摆台标准、收台顺序

摆台标准

一、摆台顺序

铺台裙——铺防水布——铺台布——上转盘——苏菲碟（碟垫）——骨碟——翅碗、匙更——味碟——两用筷子架——席面更、筷子、公筷——牙签、牙线棒——水杯、红酒杯、洋酒杯、白酒杯——茶杯与茶杯碟——毛巾碟——烟盅和烟盅碟——席巾——凳子——台面装饰品

二、摆台标准

1、铺台裙、防水布、台布：

标准：根据餐台的大小合适的台裙、防水布、台布，铺台布

时指定用推位式，即先将台布抖开，拇指和食指钳住台布边，

其余三指将台布轻轻带起朝前直线推出，然后推位到正位

要求：台面正反分清，十字折缝取中，纵横统一，中缝对准

正副主位，台布折缝十字对台中心，台布四周均匀下垂坪坦，

干净无破损，操作时应站在主位或副主位处铺台布

2、转盘：

标准：转盘心置于餐台中央，转盘应转动灵活，无摆动，台

面与转盘的宽度需均匀

要求：转盘摆放不可偏差、破损、污渍

3、定位：

确定正副主人位，左手托盘右手摆放，从主人位开始，按顺时针方向依次摆放餐具

4、苏菲碟（碟垫、骨碟）：

标准：苏菲碟离台边1公分，碟与碟之间距离应相等，每个

席位都要成对直线，碟垫摆在苏菲碟面中间，店标朝正面，骨碟摆在碟垫上

要求：戴上手套用手托碟，从主位处定位开始摆放，碟上不

能有任何印迹，摩擦及破损（除苏菲碟用手托以外，其他餐

具一律使用托盘，并在托盘上垫上席巾）

5、翅碗、匙更：

标准：翅碗摆放在苏菲碟的左上方，离碟边1公分，翅碗内

放小勺，勺柄向左

要求：摆放时碗勺要配套摆放，手指不可伸入碗中

6、味碟（不上台面）

标准：味碟摆在苏菲碟正上方中间与翅碗距离1公分

要求：翅碗、味碟摆放在一条横线上

7、两用筷子架：

标准：摆放在苏菲碟右侧上方，筷子架上方与苏菲碟平线，距离1公分

要求：筷子架与翅碗、味碟摆放在一务横线上

8、席面更、筷子、公筷（三用筷架）

标准：分左中右摆放，私筷子摆右，席面更摆中，公筷子摆

左

要求：私、公筷子头部与席面更柄端部要整齐呈平，拿筷子、

席面更需拿柄部端位

9、牙签、牙线棒：

标准：牙签、牙线棒上的标签向上，整齐装放在牙签盒内，并将牙签盒正面朝向客人

要求：牙签、牙线棒标志向上，无污渍，无霉

10、水杯不、红酒杯、洋酒杯、白酒杯：

标准：水杯、红酒杯、洋酒杯、白酒杯摆放在翅碗的左上方，摆成一条斜线，杯身与杯身相距1公分

要求：操作时应手拿杯的底座，手指不能插入杯中

11、茶杯与茶杯碟：

标准：摆放在筷子架的右侧（不需摆在台面上，上茶时才用）要求：操作时应拿碟边，茶杯手柄朝右边摆放

12、毛巾碟：

标准：摆放在苏菲碟左侧，想跟1公分，位置适中

要求：毛巾碟要摆正、摆直、无破损、无印迹

13、烟盅和烟盅碟：

标准：摆放间隔距离要均匀，4位—6位摆2个烟盅，8位

摆4个烟盅，10位摆5个烟盅，12个摆6个烟盅

要求：主位处要求在右上方必摆放一个烟盅，平均两个位一

个

14、上菜位置：

标准：在副主位历边摆上分更（用餐碟垫痤）

要求：不可在主位与主宾之间上菜

15、席巾：

标准：区分主、副主位的花型，主位的花型要比副主位的大

而美观，其他宾位的花型统一

要求：操作时要求卫生，不得用口协助折叠，每位服务员应

熟练折叠5种以上的各类花型

16、凳子：

标准：主、副主位各摆1张凳子，其余按座位摆放，凳背要

摆正，凳子与台布、台裙垂直平衡

要求：操作时要轻拿轻放，干净无污迹

17、台面装饰品：

标准：装饰品或台卡应摆放在转盘中心，观赏标志面朝厅门

口

要求：端正、无歪倒、无尘、无破损、无污迹

收台顺序

一、先收贵重的餐具后收一般餐具

二、先收易烂易碎的，后收不易碎的，先收不易清洗的

毛巾——餐巾（扎好）——玻璃器皿——不锈钢器皿、筷子、小勺、陶瓷筷架——水晶器皿——骨碟、翅碗——清理台面——擦转盘——收台布（卷成春卷式）