毛肚火锅的做法
毛肚火锅的做法
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜
米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片(不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐后去头、剔骨、
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去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。注：以上是毛肚火锅的传统制法。
目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250
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克，鸡血、鸭血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火
锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，
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用冷水漂起。牛肝、牛腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片(不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。
其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚
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火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，
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再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片(不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水紧成血旺，用刀打成约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去
老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是
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原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛腰子、黄牛瘦肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。调料：牛肉汤1250克，
牛油200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺
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上桌，并根据食者口味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰子和肉等。不论是猪肉或牛肉(背柳肉、梅子头)，均片成片(不宜切)，片得越薄越好，还应片大张一点。鸡血、鸭血入沸水紧成血旺，用刀打成
约两指长和宽、0．5厘米厚的片。鳝鱼剐后去头、剔骨、去内脏，横划成约4厘米长的片。葱、蒜苗切成6厘米～9厘米长的节。莲花白洗净，取叶子撕成长片。豌豆苗去老茎，取嫩尖。金针菇洗净，理齐。莴笋去皮，切条摆好。将上述各料分盘盛装，围在火锅四周。
3．吃法。临吃时，将鳝鱼片、脑花、脊髓先下锅煮起。其它荤素生片随吃随烫。每人备麻油加鸡蛋清味碟一个，碟内可加少许味精、盐及蒜泥。肝、腰、肉片可码水淀
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粉下锅，更为滑嫩，但易浑汤，不宜多用。生片由食者自选，吃多少烫多少。注：以上是毛肚火锅的传统制法。目前毛肚火锅的变化很大，一是原料多、范围广；二是原料加工化，只需购入现成的即可烫食；三是味碟种类多，有麻油、蚝油、椒油等多种。
川味火锅中的代表品种之一，因源于重庆，又称重庆毛肚火锅，流传较广，风靡各地。它的原料以水牛毛肚为主，配以其它生片，由食者自己烫食。味重麻辣，浓香鲜美，饶有风味。用料(6人份)：水牛毛肚1000克，牛肝、牛
腰子、黄牛瘦肉各500克，猪脑花、猪脊髓、鳝片各250克，鸡血、鸭血、猪肉、蒜苗、莲花白、金针菇、莴笋各100克，葱、豌豆苗各50克。调料：牛肉汤1250克，牛油200克，冰糖25克，辣椒面40克，料酒15克，姜米50克，花椒7克，精盐10克，永川豆豉40克，醪糟汁100克，郫县豆瓣酱125克，五香料1包。
制法：
1．制卤水。用75克油，下锅烧热，加入豆瓣酱煽酥，下
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姜、五香料、花椒快速炒香。加入牛肉汤。烧开后盛人火锅中置火上烧开，将以上除精盐外的调料一齐下锅，放在中火上煮开约10分钟，打净浮沫。临吃时，将火调旺上桌，并根据食者口味下盐。
2．片生片。毛肚千叶肚上附有很多杂物，必须清洗干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复清洗至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断。再将每连叶子理顺摊平，切成约1．7厘米宽的片，