大学生食用菌备考复习讲义

1.①菌褶直生——贴生。菌褶内端呈直角状着生于菌柄上。鳞伞属。

②菌褶弯生——凹生。菌褶内端与菌柄相连处呈弯曲状。口蘑、香菇

③菌褶离生——游生。菌褶内端不与菌柄相接。如蘑菇、草菇。

④菌褶延生——菌褶内端延菌柄下延。如侧耳、杯伞。

2.①菌环——内菌幕残留在菌柄上的环状物。

②菌托——外菌幕遗留在菌柄基部的产物（袋状或环状）。

3.顶体：有隔真菌生长点部位有一个易染色或有折射力的小球，称顶体5.①同宗结合：自交可孕，即由单独一个担孢子萌发出来的菌丝体，可产生子实体。质配的两初生菌丝来源于同一个担孢子。②异宗结合：自交不孕。只有不同交配型的孢子萌发形成的单核菌丝之间才可以进行质配。质配的两初生菌丝来源于两个异性担孢子

7.①一级种：指由孢子、子实体组织、菇（耳）木或基质菌丝分离纯化，并在试管培养基上繁殖的菌丝体、芽孢及其培养基质。（母种） ②二级种：指由一级种移植于固体或液体培养基中繁殖的菌丝体。（原种）③三级种：指由二级种移植到固体或液体培养基上扩大繁殖的菌丝体。（栽培种）

8.消毒：非彻底杀菌，利用物理或化学方法杀死物体表面的有害微生物。

①巴氏消毒法:培养基在60—70℃,经一定时间消毒,杀死有害生物的方法。

②辐射灭菌：利用辐射产生的能量进行灭菌。如利用射线灭菌，

10.生活史：即食用菌一生所经历的全部过程。食用菌从一种孢子开始，经过萌发、生长和发育阶段，最后形成同一种孢子的整个过程。11.次级同宗结合：

填空:1、庄子在《齐物论》中记述了（蒸成菌）——即湿暑汽蒸，故能成菌。实际上已经了解了大型真菌子实体的形成与环境温度和湿度的密切关系。

2、真菌是自然界(生物)的一个类群,具有(真正)的细胞核、无叶绿素;营养体为(丝状分枝结构(菌丝体));具有纤维素及(甲壳质)组成的细胞壁;能进行繁殖(产孢);可以进行(吸收)营养。

3、食用菌菌种是指经（人工培养）并进行扩大繁殖和用于生产的（菌丝体）。根据菌种来源、繁殖的代数及生产目的，通常将菌种分为母种(一级种）、原种（二级种）和栽培种（三级种）三级菌种。

4、双孢蘑菇(Agaricus bisporus )属于（担子菌）亚门、（层菌）纲、（伞菌）目、（伞菌）科、（蘑菇）属。

5、食用菌是(高等真菌)中能形成大型(肉质或胶质)子实体或(菌核类)组

织,并能供人类食用的菌类总称,俗称菇、蕈。

6、按Ainsworth(1973)的分类系统,真菌门分为(鞭毛菌亚门)、(接合菌亚门)、(子囊菌亚门)、( 担子菌亚门)和半知菌等五个亚门;伞菌属于(担子菌)亚门,(层菌)纲,约有3000余种,因个体似伞,故称伞菌,俗称蘑菇。

7、菌褶的分类意义在于菌褶的(颜色)、(形状)、(边缘的形状)、(菌褶的内部构造)和菌褶与菌柄的着生关系等几个方面。

8、食用菌的生理研究食用菌(个体)的结构与功能,(物质和能量代谢,个体的生长发育)以及与这些生命活动相适应的(外界)条件。

9、食用菌菌种的优劣主要取决于菌株原有的(种性)和(制种技术)水平的高低。

10、白灵菇属于（担子菌）门、（层菌）纲、（伞菌）目、（侧耳）科、（侧耳）属。

11、菌盖的分类意义在于菌盖的(形状)、(中央部分的形状)、(边缘的形状)、(表面特征 )、（颜色）、菌肉（或菌髓）等几个方面。

12、菌褶和菌柄的链接方式主要有直生、弯生、离生和延生。

13、影响食用菌生长的外部因素包括温度、湿度、水分、空气、光照、pH值等。

14、培养基必须具备三个条件是①含有该菌株生长所需的条件；②具有一定的生长反应；③经过严格灭菌，保持无菌状态。

15、培养基按照营养物质的种类可分为天然培养基、合成培养基和半合成培养基；按照物理状态可分为固体培养基、半固体培养基和液体培养基。

16、根据菌柄在菌盖上着生位置的不同，可分为中生、偏生和侧生。

①菌柄中生——菌柄生菌盖中央。如蘑菇、草菇、口蘑等。

②菌柄偏生——菌柄生菌盖中心稍偏一些。如香菇。

③菌柄侧生——菌柄生于菌盖的一侧。如侧耳。

17、根据食用菌子实体最适生长温度，可将食用菌分为低温型、中温型和高温型。

（1）低温型：子实体分化最高温度24℃以下，最适温度20℃以下。（2）中温型：子实体分化最高温度28℃以下，最适温度22—24℃。（3）高温型：子实体分化最高温度30℃以上，最适温度24℃以上。

三、判断:

1、甲醛由于其有强烈的还原作用，因此可以用来消毒杀菌。（对）

2、双孢蘑菇的人工栽培源于美国。（错）法国

3、金针菇因精氨酸和赖氨酸的含量特别丰富，有增强智力的作用，国外称“增智菇”。（对）

4、平菇类食用菌的主要形态特征是菌柄侧生、菌褶延生。（对）

5、1822年，《广东通志》记载已把香菇列为“家菇”。在国外，香菇被称为“中国菇”（chinese mushroom）。（错）

6、古时候，中国人把生在树木上的蘑菇称为“菌”，而把土中生长出来的蘑菇称为“蕈”。（对）

7、只要环境条件适宜，同一种孢子在任何成分的培养基上的萌发方式都是相同的。（错）

8、对于恒温型食用菌，在出菇阶段有温差不利于出菇。（错）

9、蓝光对菌丝生长有抑制作用，对子实体分化却最有效。（对）

10、引起菌种污染的主要真菌类群有青霉、木霉、曲霉、毛霉、根霉和麦孢霉等。其中青霉呈淡蓝绿色。（对）（青霉呈淡蓝绿色；木霉呈绿色；曲霉橙黄色或红色；毛霉、根霉菌丝体白色，孢子黑色；脉孢霉菌丝体初白色，后变红色，并产生橘红色粉状孢子）

11、一般来说，菌丝体比较耐低温，不耐高温。（对）

13、金针菇和属于低温类型的食用菌。（对）

14、草菇属于高温类型的食用菌。（对）

15、食用菌子实体分化阶段所需温度比菌丝体阶段高。（错）

16、食用菌的生长发育喜欢潮湿的环境，不耐干旱。（对）

17、菌丝体发育阶段所需湿度低，子实体发育阶段所需湿度高。（对）

18、子实体分化阶段，对氧需求量不大。（对）

19、子实体生长发育阶段对氧需求量大。（对）

20、所有食用菌菌丝体发育阶段都不需要光线。（对）

21、所有食用菌子实体分化阶段都需要光线。（对）

22、食用菌的菌丝体生长、子实体分化和子实体生长发育阶段都需要光线。（错）

选择:1、元代（王祯）著《农书》（1313）记载了“击树惊蕈”这一科学技术方法——实际上为利用振动促使菇蕾破皮而出。

2、猴头菌属于（非褶菌）目、猴头菌科、猴头菌属。

3、伞菌子实体发育方式不属于（被果型）。

4、（乙醇）属于表面活性剂。

6、维生素（B1），是所有食用菌必需的生长因子，也是对子实体发生唯一有利的维生素。

7.生长激素的使用浓度一般小于（10）ppm。

8. 食用菌子实体分化发育阶段适合的C/N值约为（30-40：1）。

9、香菇的学名是（C）。

A. Agaricus bisporus （双孢蘑菇）

B. Pleurotus ostreatus （平菇）

C. Lentinus edodes（香菇）

D. Flamulina velutipes（金针菇）Hericium erinaceus（猴头菇）

10、下列食用菌中，只有（C）属于子囊菌。A.茯苓B.牛肚菌C.羊肚菌D.竹荪

11、下列（A）是食用菌栽培过程中常用的碳源A、棉籽壳B、麸皮C、豆饼粉D、玉米面

12、下列（A）是食用菌栽培过程中常用的氮源A、豆饼粉B、木屑C、稻草D、玉米芯

13、在食用菌菌丝体生长阶段，培养中适宜的碳氮比为（B）

A、8~12:1

B、20:1

C、30~40:1

D、100:1

下列属于生长激素的是（D）

维生素B1 B、维生素B7 C、维生素B2 D、秋水仙素

15、对于食用菌来说，下列（D）元素属于微量元素 A、磷B、钾C、镁

D、铁

16、对于食用菌来说，下列（B）元素属于常量元素 A、锌B、硫C、铜

D、铁

17、下列（C）工具在食用菌接种过程中不常用A、接种针B、接种钩C、无菌吸管D、接种铲

18、（C）杀菌方法不属于热力灭菌A、微波加热B、高压蒸汽C、巴氏消毒D、火焰灼烧

19、平菇的孢子印颜色为（A）A、白色B、无色C、褐色D、粉红色

20、下列属于草腐菌的为（D）A、香菇B、平菇C、金针菇D、双孢菇五、

泡囊在菌丝的生长过程中有什么作用？

①输送各种酶，这些酶能使原有细胞壁各成分之间的连接键断裂，并插入新的成分。

②输送细胞壁成分，这些成分作为前体结合成细胞壁。

③在生长中增加原生质膜的表面积。

PDA培养基的配方和制备方法？（马铃薯、葡萄糖、琼脂培养基）（1）培养基的配方

马铃薯（去皮） 200g

琼脂 18—20g

葡萄糖 20g

水 1000ml

（2）制作方法：

①将马铃薯去皮洗净（发芽薯块应将芽眼挖去，因芽眼处有龙葵碱，

有毒）切成薄片，洗净称取200克，加水1000毫升煮沸至软而不烂为止，用八层纱布（浸湿后拧干）过滤，取滤液待用。

②称取18—20克琼脂浸与水中漂洗，挤干。然后加入滤液中，煮至琼脂全部熔化，再用上述纱布过滤，如滤液不足1000毫升加水补足。

③加葡萄糖20克搅拌熔化。分装、1kg/cm2(103kpa、121℃）灭菌30分钟。

写出用组织分离法获得菌种的过程。

（一）种菇的选择：选择优良品系，无病虫害个体的菌蕾作分离材料。（二）分离过程：取菌蕾，表面消毒后，用无菌水冲洗数次，在无菌条件

下取菌柄与菌盖中间的一小块组织，

放置于平板上培养。25℃，3—5天可见白色绒毛状菌丝，说明分离成功。

①选种菇：外观典型、大小适中、无病虫害、八成熟、第1~2茬的子实体

②种菇消毒：用燃烧的酒精棉球迅速擦拭

③取接组织：纵剖（撕）菇体；尖头镊取柄盖交界处绿豆粒大的组织；放入新斜面中部

什么是二次发酵技术？

二次发酵分两次进行。第一次发酵（前发酵）在室外进行，第一次发酵与前面介绍的一次性发酵相同，只是时间短，仅10—12天，翻堆2—3次，第二次发酵（后发酵）在室内床上进行，与一次性发酵截然不同。二次发酵包括巴氏消毒和控温培养两道工序，第一次发酵(又称前发酵)后，即进入二次发酵阶段(又称后发酵)。

①巴氏消毒：经前发酵的培养料进入菇房后，用外热源加温，使菇房温度尽快升至58—62℃，维持6—8小时。

②控温培养：在完成巴氏消毒后，适当通风，使温度降至55℃左右，并维持48小时，促进中温性微生物的活动。以后温度继续降低到48—52℃之间，维持48小时，促使嗜热的放线菌和嗜热真菌等有益微生物大量繁殖。

5、菌种制备过程中有哪些常见问题，怎么解决？

①如果瓶壁出现不规则杂菌群落，主要是灭菌不彻底所致。

②在培养基料面出现杂菌，是接种过程所致。

③接种块上带有杂菌，原因是菌种不纯。

④瓶内菌丝长到半瓶不再向下延伸，一般是由于培养基含水过高，水分下沉，料中氧气不足，通气状况差所造成。

⑤菌丝生长缓慢且长到半瓶时不在向下延伸，很可能是装料过实的原因。

光线在食用菌栽培过程中有什么作用。

①孢子萌发：直射阳光可以杀灭担孢子。

②菌丝生长：不需要光照，直射阳光可以杀死菌丝，散射光下生长的菌丝其生长量可减少40—60%，有的菌丝较耐散射光。总之，光对菌丝生长有抑制作用。

③子实体分化：与菌丝生长阶段要求相反，需要一定量的散射光。尤其是对菌丝生长有抑制作用的蓝光，对子实体分化最有效。

光在子实体形成过程中的作用至少有三个方面：

（1）诱导原基形成。

（2）诱导原基分化。

（3）诱导担子中核的融合和减数分裂。

④光对食用菌的形态、色泽、产量都有影响。

列举出五种以上可食子囊菌。（马鞍菌、林地碗、地菇、块菌和羊肚菌。）

（一）盘菌目

（1）盘菌属：林地碗、泡质盘菌。

（2）马鞍菌属：皱马鞍菌。

（3）羊肚菌属：味道鲜美，并可入药——主治消化不良，痰多气短。

①粗腿羊肚菌②尖顶羊肚菌③羊肚菌④小顶羊肚菌⑤小羊肚菌。（4）钟菌属：①钟菌②波地钟菌。

（二）块菌目：中国块菌

8、真菌的有性孢子有哪几种？

有性孢子：合子、卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子

无性孢子：节孢子、芽孢子、孢囊孢子、游动孢子和分生孢子。

9、用高压锅灭菌注意事项？

①锅内冷气必须排净。②锅内物品须有序排列，便于蒸汽流通。③灭菌完毕缓慢减压（最好自然冷却）。④注意绵塞防湿。

10、图示伞菌子实体半被果式发育方式。

①裸果型：子实层始终裸露，不被组织包裹

②假被果型（次生被果型）：子实层最初裸露，后菌盖边缘向菌柄弯曲，子实层短期封闭

③④半被果型：子实层形成于子实体内部，由外菌幕或内菌幕包被子实体，子实体形成之后，菌幕撕裂，菌盖伸展，子实层外露

11、真菌在人类生活中的利与弊。

益处：①分解有机物，②与高等植物形成菌根，③生物防治④产生抗生素⑤发酵作用⑥遗传学材料：因其生长繁殖迅速⑦食用和药用真菌

害处：①造成人、动物和植物病害。②误食毒菌及分泌毒素的真菌，给人类造成危害。③引起食品、衣物及其他工农业产品的霉变和腐烂。

12、菌种保藏的原理是什么？

食用菌的菌种保藏，主要是人为创造各种条件，为了使优良菌种不衰退、不死亡、不被杂菌污染，能长期应用于生产。这是一项极其重要的

工作。菌种保藏的基本手段是采用低温冷冻、干燥和减少供氧量等方法，终止其繁殖，降低其代谢速度，使之处于休眠状态。

13、简述斜面低温保藏菌种的方法。

将需要保藏的菌种接种在适宜的斜面培养基上培养，待菌丝长到斜面

2/3后，移入4℃的冰箱内保藏。隔3个月转管一次，棉塞要用硫酸纸或塑料薄膜包扎，以防杂菌污染。此法简便易行，无须特殊设备，并能随时观察，短期保藏菌种常用。

15、食用菌培养环境消毒常采用的化学药剂有哪些？（最少五种）

①重金属盐类：0.1—0.5%的AgNO3 、HgCl2 （升汞）

②氧化剂：高锰酸钾、过氧化氢、过氧乙酸、漂白粉、臭氧等

③还原剂：甲醛

④表面活性剂：乙醇、石炭酸、来苏尔、新洁尔灭等

16、常采用的热力灭菌方法有哪些？

（一）湿热灭菌：高压蒸汽灭菌、常压蒸汽灭菌、间歇灭菌法、煮沸消毒法、巴氏消毒法

（二）干热灭菌：火焰灭菌法、干热灭菌

17、香菇的主要特征？

①菌丝体白色绒毛状，锁状联合。②菌盖圆形、表面褐色，被鳞片。不完整的菌环。菌褶弯生，白色，受伤后产生斑点，生长后期变成红褐色，菌柄中央生或偏心生，孢子印白色，

六、

1、食用菌子实体分化和发育阶段对营养和环境条件的要求。

营养要求：

（1）木质素的大部分（63—92%）α—纤维素和戊聚糖(2)适当的C/N值是子实体分化的物质基础。（3）环腺苷酸（c—AMP）

环境条件：

（1）温度：菌丝生长的温度＞子实体发育的温度＞子实体分化的温度（2）水分与湿度：（3）氧气和二氧化碳：（4）pH值：绝大多数真菌喜欢微酸性环境，菌丝生长的最适pH值一般为5.0—5.5之间。（5）散射光

2、代料瓶栽金针菇的工艺流程及出菇管理技术。

（二）栽培方法：（1）培养料制作按上述配方任选一种，称取各原料混合后加水拌匀，含水量掌握65％左右，装瓶，高压灭菌。

（2）接种培养料

（三）管理方法：（1）菌丝生长阶段：接种后的瓶移入培养室，温度控制在20－25℃，相对湿度为70－75%，培养7天后菌丝已长入培养

料，应全面检查一次，把有污染的瓶迅速移出培养室，并注意开窗通风换气，待菌丝长满后继续培养3－5天即可搬至栽培室，栽培室要求能遮光，保持黑暗条件。（2）出菇阶段：③控氧出菇

（3）采收：

3、如何利用段木栽培香菇？

一、菌种准备：

(一)选用优良菌种

二、菇场选择：（避北风、向阳地、资源好、水源近、有树荫、多石砾、偏酸性、斜坡地）

段木准备：(1)树种(2)砍树(3)削枝截段(4)架晒

上堆发菌：接种后将段木按一定的方式堆叠发菌，出菇管理： (5)采收设计代料栽培某种食用菌的工艺流程，并说明其管理要点。

配料——培养料堆制发酵——室外前发酵——室内后发酵——接种——菌丝培养——覆土——出菇管理——采收加工——包装贮藏、销售

一、播种期的安排和菌种的选择

二、栽培料的配制

三、栽培技术（一）塑料筒的规格（二）装袋灭菌（三）接种（四）菌袋的培养（五）转色的管理（六）出菇管理

1.培养料配制 2．装袋 3.灭菌

4.接种 5．发菌管理 6.出菇管理