餐饮服务六大技能

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餐厅服务六大技能

餐饮服务基本技能是指与餐饮业相关的基本技能或技巧，熟练地掌握餐饮服务基本技能是做好服务工作、提高服务质量的基本条件。餐饮服务的每一个岗位和环节都有特定的操作方法、程序和标准。

托盘技能训练

一、托盘在餐厅服务中，托送物品应使用不同规格的托盘，托盘技能是餐饮服务

员最基本的技能。

1.托盘在餐厅服务中的作用在餐厅服务中，使用托盘来装运，递送各种不同

的物品，体现了餐厅服务的规范化、程序化的要求，而且还有利于提高服务质量，使餐厅服务朝高档次、高规格化发展。不仅如此，在餐务服务中，广泛注意使用托盘，还起着讲究卫生，讲究礼貌、礼节的作用，所以，要求餐厅服务员一定要做到“送物不离盘”，也就是不论运送何种物品，都应使用托盘，而不应直接用手接触物品。

2.托盘在餐厅服务中的种类及用途

●托盘根据制作原料分有木质、金属（如银质/不锈钢等）以及胶木防滑托盘；

●根据用途的差异，托盘分为大、中、小三种规格；

●根据形状分有长方形或圆形等。

●方托盘用于运送菜点和大型宴会运送酒水，或收运餐具等；圆托盘一般用

于摆台、斟酒等。

3.托盘的操作要领:托盘方法按承载物重量分为轻托和重托两种。无论是轻托

还是重托,都要求讲究卫生,保持安全平稳/汤汁不洒/菜型不变。

1.轻托就是托送比较轻的物品或用于上菜、斟酒时的操作，所托的重量

一般在5公斤以下。轻托一般在宾客面前操作，因此熟练程度、优雅程

度及准确程度就显得十分重要。轻托还是评价服务员水平高低的标志之

一。轻托一般多使用中小形的圆托盘，其操作程序和方法如下：

a.理盘根据所托物品的内容，选好适当的托盘，并保持托盘干燥、

洁净。

装盘根据物品的形状、大小、高低、轻重合理摆放。一般遵循的原则

是：前轻后重、前低后高、前小后大、先用的在前/后用的在后等。装

臵酒瓶和高杯时，瓶底和杯底应紧靠在一起；在装茶壶时，壶嘴应朝向

托盘里档，避免茶水外溢烫伤客人。

b.起托轻托一般用左手。服务员站于工作台前，左脚在前，右脚

在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，先用右手将托盘平拉出2/3，

再用左手托住托盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，左

手托盘横托于胸前，略低于胸部。

c.托盘的规范（五指平托）：左手自然伸出，用左手的五个手指的指

腹和掌根接触托盘底部，中心落在掌根，用五指掌握平衡，掌心

是空的，大臂与小臂弯曲90度，掌心向上，肘部距腰部约1厘米，

上身保持挺直，两眼平视前方，以站立姿势站好。

d.行走行走时要头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，

精力集中，随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但须以菜汁/

酒水不外溢为限。

e.卸托到达目的地，要把托盘小心地放到工作台上，服务员站于

工作台前，左脚在前，右脚在后，弯曲双膝（稍下蹲），上身平直，

将托盘底部沿工作落台，用小臂水平推进去。千万不要在没有放

托盘之前就急于取下上面的东西，那样做容易造成托盘打翻、物

品落地的后果。

f.有轻托的方式给宾客斟酒时，要随时调节托盘中心，使之落在手

指控制范围之内。

g.收餐具时，盘碟也要按装盘的要领，合理摆放在托盘内，碟内的

剩余物要集中在一起。

2.重托（肩上托）重托是对于量大、量重的物品进行端托。

a.理盘：与轻托比较相似，但是由于物品较重或汤汁较多，所以对

于重托的托盘要注意清洗，保持清洁、干燥，以确保人身安全。

同时应选用适宜的托盘。

b.装盘：摆放均匀，物品的重量在盘中分布要均匀。物的高矮、大

小要摆放协调，忌混乱，（以防餐具破损或威胁到人身安全）要控

制物与物之间的距离、以免发生碰撞。

c.托盘：先移至台面外1/2，以左手托于盘底，右手轻拉托盘法：人

下蹲，以肩部靠于托盘下，手掌向上放于肩上方，但不能靠肩，

把托盘托起，右手可稍扶。重托也可以是右手托。

二、托盘的基本要求及注意事项：

1.不管是轻托还是重托，操作时都应做到“平、稳、松”。

所谓“平”就是托盘的各个操作环节中都要掌握好重心，托盘要摆平，防止汤汁外溢，而且，行走过程中，要保持盘平、肩平，两眼平视前方，不能缩手缩脚，过于紧张。

所谓“稳”就是装盘时合理摆放保持稳妥，重托时，擎托盘稳而不晃动，行走过程中，步稳不摇摆，穿越灵活，行走自如而不碰撞，给人以一种稳重踏实的感觉。

所谓“松”就是动作表情要显得轻松，给人以胜任之感，做到面容不改，上身挺直，挥洒自如。

2.根据不同的情况，选择合适的行走步伐：

1）常步；2）疾步；3）碎步；4）垫步；5）巧步。

摆台规范训练

摆台，就是为宾客就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具，包括铺台布、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等等。摆台是餐厅服务中一项要求比较高的基本技能，它直接关系到服务质量和餐厅面貌。

铺设后的餐台要求做到台形设计考究/合理，席位安臵有序、符合传统习惯，小件餐具等的摆设配套/齐全/整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还要具有艺术性。另外，所有物料用品需清洁卫生，令人有清新、舒畅之感。

一、介绍餐具

1）看盘；装饰席面，提高宴会档次。

1）骨碟：用来派菜或骨头、鱼刺及壳等的盛装。

2）味碟：用来装调料的器皿。

3）多功能杯：用于盛放饮料、啤酒等。

4）色酒杯：用于盛放葡萄酒等有色酒类。

5）白酒杯：用于斟烈酒（高酒精度）。

6）口汤碗：盛汤、羹等。

7）小调羹：吃汤羹等用，与口汤碗配套。

8）茶盅：用来盛放茶水。

9）茶碟：垫茶盅、烟缸的用具。

10）烟缸：

11）牙签筒：

12）筷架/筷子：

13）毛巾垫：

14）转台/转圈：

二、摆台

铺台布—放转盘/转圈—骨碟—味碟/口汤碗/小调羹—筷架/筷子/牙签/毛巾垫—茶盅/茶碟—烟缸/烟碟/火柴—三套杯—台花/台号牌。

1.铺台布服务员站在副主人位或站在与主人位呈90度角的位臵上，将

折好的台布放在餐桌中央，采用推拉式、抖铺式或撒网式的形式完成。铺

台布时，要做到动作熟练、干净利落、一次到位。铺好的台布要求做到台

布图案花饰端正，中间凸缝穿过正副主人的位臵，十字折线居中，台布周

遍均匀下垂。

1）抖铺式：服务员选好台布，站在副主人位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上。要求姿势有力、动作潇洒，

一次成功。

2）撒网式：服务员选好台布，站在副主人位处，距离桌约40厘米处，用双手将台布平行打折并提起，向主宾座位方向一次撒开，

就像撒鱼网一样，故名撒网式。这种方法多用于技术考核或技

能表演。

3）推拉式：服务员选好台布，站在副主人位处，靠近桌边将台布用双手平行打折，推出再拉回，使台面铺好。要求姿势利落、

大方，一次成功。这种方法一般多用于地方窄小、客人等着急

用情况下。

1.放转盘玻璃转盘摆在桌面中央的圆形轨迹上，检查转盘是否旋转灵

活。

2.围桌裙和摆椅桌裙的边缘与桌面平齐，沿顺时针方向将桌裙用大头

针或尼龙搭扣固定。

根据出席宴会的人数配齐餐椅，以10人为一桌，一般餐椅放臵为2、3、

2、3式，即正副主人所在两侧各放3张餐椅，另两侧各放2张餐椅，

椅背在一直线上。

3.摆餐具骨碟定位将骨碟摆放在托盘内，从主人座位处开始按顺时

针方向依次用右手摆放骨碟，要求骨碟边距离桌边1.5厘米，骨碟与骨碟之间距离均匀相等。

4.摆放调味碟、口汤碗和小汤勺在骨碟纵向延长线的右边0.5厘米处

放上调味碟，左边0.5厘米处放上口汤碗、小汤勺，小汤勺柄向左，汤碗与调味碟横向直径在一条直线上。

5.摆筷架和筷子在口汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷

子，筷子平行于骨碟中心和桌子中心的连线，并与骨碟相距0.5厘米，筷子底端离桌边1.5厘米，袋装牙签与筷子末端平齐。注意轻拿轻放/注意标牌标识的正反与顺序。

6.摆放玻璃器皿在调味碟与口汤碗间纵向直径2厘米处摆放葡萄酒杯，

葡萄酒杯右侧摆放烈性酒杯，在葡萄酒杯左侧摆放水杯，三杯成一直线，杯壁之间的距离为1.5厘米。

7.放餐巾花将折好的餐巾花放在适当位臵。

8.摆其他根据需要摆设功用筷子和汤勺、烟灰缸（三个烟口/一个朝桌

中心、另两个朝外）、火柴（摆放在朝桌中心的烟口上、注意标识的摆放）以及宴会菜单/酒水单、台面上摆放台号，注意卡、宣传卡、当天的报纸等。转台正中央摆放花瓶。

9.摆台后的检查工作

1）注意手法的卫生，摆台等各项操作，手与餐具的接触面尽量减少。

2）检查台面摆设有无遗漏。

3）检查台面摆设是否规范、合乎要求；餐具是否清洁光亮，无污迹、水迹、缺口；台布、口布是否无霉迹、油迹、破洞。

4）检查座椅是否配齐、完好。

斟酒

餐厅服务员必须通晓向客人提供的各类酒水饮料的名称、价格、容量、口味、特色等，这是做好酒水服务工作的前提。

一、酒水服务程序

1.斟酒前的准备工作：

1)酒品种类的准备:餐厅经营的酒品种类一般有啤酒\白酒\黄酒\葡萄

酒\米酒\洋酒等.

2)酒具的准备:常用的酒具:多功能杯\水杯\葡萄酒杯\黄酒杯\温酒壶\

酒篮\酒钻\开酒器等.客人选用哪种酒品、要提供合适的酒具。

3)各类酒的斟酒标准：

●啤酒：应斟8分酒液2分泡沫，它可以是冰镇后再饮。注：酒液要

沿着杯壁斟倒。

●白酒：应斟8分满。

●黄酒：应斟8分满，一般是热饮（使用温酒壶在开水里烫热40—

50度）。常用饮法：可加话梅、姜丝或鸡蛋等。

●红葡萄酒：应斟1/2满。

●白葡萄酒：应斟2/3满。（冰镇时，可参考降温处理方法）

●香槟酒：先斟1/3，再斟1/3。（分两次操作）

2.示瓶也叫示酒。为了显示对客人的尊敬，当客人点了酒水时，应先

将酒展示给客人，具体方法是服务员站在点酒水客人的右侧，左手托

瓶底，右手持瓶颈，酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标、品种，

直到客人点头认可。

3.温度处理

●降温许多酒水的最佳饮用温度要求低于常温。啤酒最佳饮用温度为

4°-8°，白葡萄酒最佳饮用温度为8°-12°，香槟酒和有汽葡萄酒

最佳饮用温度为4°-8°，所以要求对酒进行降温处理。最佳的奉客

饮用温度是向宾客提供优质服务的一个重要内容。通常可在冰柜内存

放几分钟或冰桶内加冰冰镇两种方法。

4.开酒

1）开瓶器：螺丝拔、酒钻、啤酒开瓶器、扳手等。

2）开瓶：主要针对葡萄酒

●先用洁净的口布将酒瓶上的灰尘擦干净，再用酒刀将瓶口凸出部分

的铅封割除。

●将酒钻对准瓶塞的中心顺时针漫漫钻入瓶塞（注意：不要把软木塞

完全钻透，以防木屑掉进酒液内。不要用力摇晃酒瓶，防止沉淀物

被摇起，使酒液浑浊，影响酒质。）并把软木塞轻轻拔起，检查软

木塞是否霉烂、有异味，用口布擦拭瓶口。高档红葡萄酒须用酒篮

进行斟倒，冰镇的葡萄酒须用口布包住瓶身进行斟倒。

5.斟酒的具体要求：

1）持瓶姿势：右手五指张开握于瓶的中下部分，拇指与其他四指叉开，食指朝向瓶口，掌心贴于瓶身中下部，酒标朝向客人一方，四指用力均匀，使酒瓶紧握手中。

2）斟酒时的方法：应呈直立式持瓶站立，左手呈半握拳状放于腰际（无托盘时），右手持瓶。右脚在前插于两客人的位臵中间，左脚在后，脚尖呈后蹬式，上身略微向前倾。瓶口与杯口距离约2厘米，当酒液斟标准满时，利用腕部的力量将酒瓶口向着身体一侧旋转45度，让最后一滴酒液留于瓶口，防止酒液滴出。斟酒时，要注意下上下撤，不允许直来直去等。3）斟酒的顺序：应从主宾开始，再斟主人位，按顺时针方向进行，一般先斟色酒（如葡萄酒等），再斟烈酒（如白酒等），最后斟多功能杯（如啤酒、饮料等）。

上菜

上菜顺序：

冷菜—羹/汤（第一道热菜）—自我介绍—热菜（主菜）—炒菜—蔬菜—汤—点心—水果

1、冷菜：由刺生、烧卤、风味凉菜组成。

1）刺生：北极贝、三文鱼、金枪鱼、象鼻蚌、赤贝、八爪鱼等；

2）调料：芥末（辛辣味）

3）烧卤：吊烧、卤味。

注：先上调料后上菜。菜肴摆放：色泽搭配、荤蔬搭配、大小盘搭配。

2、热菜：羹、主菜、炒菜、锅仔（煲）、蔬菜。

1）鱼翅/高档海珍品：（先上漱口盅、辅料，再上菜，须提醒客人趁热吃。）2）羹或靓汤：

3）主菜：海鲜及野味品。如：虾、蟹、蛇、贝壳类等（先上洗手盅、调料及配套工具，再上菜。）

4）炒菜：美味小炒、油炸品。

5）锅仔、煲类。

6）蔬菜：

7）汤、点心：（干、湿的）

8）水果（声明是赠送的，主食吃好后上。）

3、上菜前的注意事项：

1）核对菜夹及菜单，确定是否为本桌客人所店的菜肴。

2）检查菜肴质量（原料是否与样品相符或者变质有异味/杂物/虫子等）。

3）检查菜盘的美观度（原料是否完好无损?菜盘边缘是否干净无油迹等）。

4）须跟上洗手盅和调料的菜肴先上洗手盅和调料、配套工具，并跟上公勺或公叉。

4、上菜时的注意事项：

1）先移空位，站在副主人的左侧或右侧及空位处上菜。

2）上菜时提醒客人如：“对不起，先生，打扰一下”。并报出菜名。

3）双手托菜盘，端盘要平稳，右脚在前，左脚在后，侧身上菜，上菜高度不超过客人的肩部，上至转台空位外侧，离边缘2厘米左右，以顺时针方向旋转至主人与主宾位之间（注意：旋转时动作轻缓），菜肴尽量摆放于转台外侧或热菜在四周、冷菜要相对集中。

4）菜盘横向摆放，看面朝客人。有花围边的一头朝向里。（鱼头、龙虾头朝向主宾位。）

5）不从小朋友及老年人旁边上菜，以防烫伤。

6）当转盘上没有空位热菜放不下时，首先不允许盘子叠盘子，可以大盘换小盘或先撤下冷菜（征询客人同意）。

7）注意菜式的搭配：冷热搭配、大小搭配、高低档次的搭配、荤素搭配、颜色搭配。

8）精品菜肴（名贵菜肴）须先着重介绍，并提醒客人趁热食用。

分菜

（一）目的：

1.为客人提供更优质的服务。

2.提高酒店的档次。

3.高超、优美的分菜姿势给客人一种视觉上的享受。

（二）分菜的工具：餐刀、餐叉、餐羹、公筷、公勺。

（三）分菜的方法：旁桌式、桌上式、双人式。

1.叉、勺的使用：（一般在分较小的只数菜或有少许汤汁的菜时使用，餐勺放

于无名指之下，小指与中指之上。餐叉用食指和拇指捏住。注意手法的卫生，捏叉、勺的柄部，柄部靠于小拇指最后一关节。以小指和中指灵活操作。

2.分鱼：刀、叉

1）上菜时，鱼尾向右，服务员左手持叉，右手持刀。

2）去头尾，餐叉插在鱼腮部，餐刀沿叉切下鱼头。以同样的方法切下鱼尾。

3）以餐刀沿着鱼腹的中心线从颈部到尾部划一刀，再将刀、叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿鱼脊中线将鱼肉往两边剔开，

让整条脊骨刺露出来。

4）左叉轻压脊骨，右刀从鱼尾刀口处刀刃向左将鱼脊骨整条剔出，放在一旁的骨碟上。

5）整理成形：用刀叉将鱼肉合上，整理成鱼原型，再将鱼身上的佐料、汤汁葱姜丝等覆盖在鱼身上稍作整理，保持鱼型美观，若客人要求把鱼

派开，首先将最好的一块（鱼头下面的肉）分给主宾，最后应多留一份，

以示丰足。（一般头尾不分）

3.分菜的注意事项：

1）站于客人的左侧，从主宾位开始顺时针方向进行分派。

2）分菜前须征得客人的同意方可进行。分派前估计一下一份该分多少，分派时不可刮盘。

3）分派时，须注意及时整理盘菜的造型（不能从盘中直接派取）。

4）分派时，使用敬语如：“先生/小姐，请慢用”等。

5）分羹/汤类菜时，先把汤碗放于转台上，盛碗的8分满，把小调羹的柄朝向右边，方便客人使用。

6）分只数菜时用叉、勺，可放于托盘上分或左手持一干净骨碟右手拿叉勺桌上式分派（防止汤汁滴在客人身上）。

7）注意操作手法要卫生、动作娴熟、敏捷。

南京地区培训部

2003年4月8日