毕业论文原创性声明

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本人郑重声明：所呈交毕业论文，是本人在指导教师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果。除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他人或集体已经发表或撰写过的作品成果。对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。本人完全意识到本声明的法律结果由本人承担。

论文作者签名：年月日

摘要

以天然植物柳蒿为原料，利用乳酸菌发酵，采用正交实验的方法确定了最佳工艺参数，制成纯天然植物柳篙芽保健饮料。通过正交试验和感官评定的方法得出最佳配方为: 浸提工艺中温度为80℃，时间为10min，柳蒿与水之比为l：l5。发酵温度为42℃，发酵时间6h，接种量为4％，加糖量为10％。该工艺产乳酸菌为0.5％，饮料酸甜适宜，产品具有独特气味，甘甜微苦，清澈透明。

【关键词】：柳蒿乳酸菌保健饮料工艺

Abstract

Preparation of healthy beverage from Artemisia integrifolia L.，Fermenting with Lactobacillus. Using orthogonal test method I got the optimum temperature and suitable time were determined in the experiment. The best formula for: extraction process in the temperature of 80 ℃, time of 10min, Artemisia and water ratio of l: l5. Fermentation temperature of 42 ℃, fermentation time 6h, inoculums of 4%, 10% of sugar. The process for producing lactic acid bacteria 0.5%, suitable sweet and sour drinks, and the product has a unique smell, bitter sweet, crystal clear.

Keywords: Artemisia integrifolia L. Lactobacillus healthy beverage technology

目录

1 材料与设备 (1)

1.1 材料 (1)

1.2 设备 (1)

2 实验方法 (1)

2.1 工艺流程 (1)

2.2 操作要点 (2)

2.3 柳蒿实验因素水平设计 (2)

2.4 风味调配试验感官评分标准 (3)

3 结果与讨论 (3)

3.1柳蒿饮料各配料浓度的选择 (3)

3.2发酵实验 (5)

3.3 柳蒿提取液果胶酶添加量的确定 (5)

3.4 均质条件的确定 (6)

3.5杀菌方法的确定 (7)

4 产品质量指标 (7)

4．1 感官指标 (7)

4．2 理化指标 (7)

4．3 微生物指标 (7)

5 结论 (7)

参考文献： (8)

柳蒿别名蒌蒿[1]，为菊科多年生长草本植物。主要分布大西安岭林缘湿地、河岸湿地、沼泽、柳林灌丛下等处。蒌蒿属宿根草本植物，须根系着生于根状茎节上。根状茎生长于地下20 cm土层内，其长度可达30～70 cm，茎上有节，每节可发须根和新芽、地上茎杆直立，高60～120 cm。单叶有柄、互生，叶长5～10 cm、宽l～2 cm、羽状深裂。茎顶和叶腋于夏秋间抽生花茎，头状花絮，花后结椭圆形瘦果。适于温和气候生长，畏高温和霜冻。嫩茎适温为l2～l8℃，根状茎耐寒，可在土中越冬。蒌蒿喜阳，但畏强光，喜湿而较耐旱、耐肥亦耐瘠。其嫩叶可供食用清爽宜人、味道鲜美。含有蛋白质、胡萝卜素、维生素C、钙、铁、多种氨基酸等。药用具有健胃、解毒、消暑等功效。蒌蒿中的维生素、氨基酸、芳香油和矿质元素含量丰富，抗癌微量元素硒的含量是公认抗癌植物芦笋的10倍。此外，蒌蒿中总黄酮含量比较高，对降血压、降血脂、缓解心血管疾病，均具有较好的食疗作用。经常吃蒌蒿还可祛风湿、健脾胃、化痰、增消化。柳蒿营养保健、资源丰富，但人们仅仅在蒌蒿嫩芽期时采其嫩茎炒食作为一种野味时蔬，而大量蒌蒿野生资源(尤其是茎叶)仍处于未被利用的状况。

1 材料与设备

1.1 材料

新鲜柳蒿（芽茎叶），果胶酶,白砂糖,柠檬酸,，保加利亚乳杆菌,双歧杆菌,斐林试剂，氢氧化钠。

1.2 设备

食品捣碎机, 电子天平，离心过滤机，721 分光光度计，高压均质机,板式换热器,恒温水浴锅，酸度计,调配缸,胶体磨，贮料缸,自动填充封口机等。

2 实验方法

2.1 工艺流程

乳酸菌→活化→扩大培养→发酵剂

↓

柳蒿→预处理→破碎→浸提→澄清→调配→接种→发酵→硅藻土过滤机

过滤→平板超滤器→灌装→灭菌→成品

果胶酶活化：果胶酶→温水稀释（40℃）→保温（1h, 40℃）

预处理：选择嫩绿的柳蒿，去除枯黄部位，清水洗净，去污除尘，然后用清水浸泡 8h。

破碎：破碎前进行护色，用沸水热烫 40s，然后将柳蒿切成15~20mm 的小段，加

入柳蒿重1 倍的蒸馏水，用食品捣碎机捣碎。

浸提：将打碎的柳蒿加入一定量的蒸馏水，置于水浴锅中，在适宜温度下浸提足够长的时间，然后以150 目的滤布过滤。

澄清：明胶—单宁法。

杀菌：容器要提前用沸水浸煮杀菌，柳蒿饮料杀菌时控制杀菌温度和时间，然后分段冷却。

2.2 操作要点

2.2.1 柳蒿的选择选用新鲜、嫩绿的柳蒿，以嫩芽为主。

2.2.2 捣碎打浆将洗选后的柳蒿加水进行捣碎打浆(10000r/min, 2min)后经离心机(内垫绢布)过滤,制得柳蒿液。

2.2.3 配料柳蒿浆中加入适量白砂糖、柠檬酸、脱脂奶粉、稳定剂后经胶体磨混合均匀,用高压蒸汽灭菌(110℃, 15min) ，后冷却至43℃左右得配料液。2.2.4 发酵液的配制先将奶粉充分溶解灭菌后冷却到43℃左右,在无菌条件下接入2%保加利亚菌及双歧杆菌接种液[2]，菌种比例为1:1, 保温10h得发酵液。

2.2.5 接种将发酵液与2.2.3中的配料液混合,乳酸菌量> 108 /mL。

2.2.6 脱气料液中含有氧, 同时在加工过程中也会混入大量的空气, 空气中的氧会加速产品中还原物质的氧化, 产生褐变和造成营养物质的损耗, 因此要进行脱气处理。真空脱气机的压力为60~70kPa。

2.2.7 均质将物料经板式换热器加热至60～70℃,经高压均质机在25～30MPa 下进行均质。

2.2.8 装瓶、封口超高温灭菌后的乳液经自动填充机自动装瓶并封口,装瓶机必须置于无菌室中,封口的铝箔纸也必须是无菌的。

2.2.9 杀菌封盖后的柳蒿保健饮料再进入85℃水浴15min后冷却。

2.3 柳蒿实验因素水平设计

根据查阅的文献资料，对影响柳蒿饮料风味的因素:浸提时间、温度、料水

(45)正交试验设计见表比、柳蒿原汁加入量、糖加入量、酸添加量5因素进行L

16

1；感官评定标准见表2；试验结果和极差分析见表3.

表1 L16(45)正交试验因素水平表

2.4 风味调配试验感官评分标准

风味调配实验过程中，在标准状况下,分别对柳蒿保健饮料的口感、组织形态、色泽、香气滋味等方面进行综合评分,具体感官质量评分标准参见表2。

表2 感官评定标准

态(20%)等感官综合评定对产品进行打分。

3 结果与讨论

3.1 柳蒿饮料各配料浓度的选择

选用20%～60%的柳蒿浆进行调配[3],观察其颜色及品尝其风味,结果见表1。从表1可见,浓度越高,饮料颜色越深,风味越浓郁,当浓度在40%～50%时比较适宜。

表3 L16(45)正交试验结果和极差分析

实验15得40分为最高，据R值(极差)可以看出影响感官鉴定的因素排列顺序为D>A>B>C>E。

配方理想组合为A

4B

3

C

2

D

4

E

1

，因此分析得最佳配方为：浸提工艺中温度为

85℃，时间为20min，柳蒿与水之比为l：l5，加糖量为14％，加酸量为10％。

表4 L16 (45)正交试验因素水平表酸、糖交互作用表

加糖量14 g/L，加酸量0.1 g/L得分最高，这一结果与k值计算分析得出的糖

酸加入量即A

4B

3

C

2

D

4

E

1

相符。从试验饮料口味上来说，饮料甜酸适口，风味柔和。

3.2 发酵实验

为了得到发酵配方选用L4（23）正交试验进行筛选[4]，选择接种量、时间发酵温度作为影响因素，以产生的乳酸量为检测指标，从而确发酵定柳蒿发酵饮料最佳工艺操作参数[5]。

表5 L4（23）正交试验柳蒿饮料发酵参数因素水平表

由表 5 可以看出，柳蒿原汁加入量60％，加糖8 g/L，加酸0.1 g/L，得分最高，这一结果与k值计算分析得出的糖酸加入量即A1BB1C1相符。从试验饮料口味上来说，1 号条件下，饮料甜酸适口，风味柔和。

表6 正交试验最佳发酵液筛选结果

由表 6可见，实验3 在试验过程中，乳酸产量最高。其配方为A

2B

1

C

2

。得

出发酵温度为42℃，发酵时间6h，接种量为4％，该工艺产乳酸菌为0.5％。从极差分析中可看到，影响试验的三因素大小顺序为:A>B>C

3.3 柳蒿提取液果胶酶添加量的确定

在适宜提取工艺下，柳蒿提取液澄清过程中，添加果胶酶[6]，以透光率为目标，确定果胶酶的添加量，结果如图1 所示。

图1 果胶酶的添加对柳蒿提取液透光率的影响

由图 1 可以看出，不同果胶酶的添加量透光率不同，当果胶酶的加入量0.30 g/L 时，柳蒿提取液的透光率最大，从而确定果胶酶的添加量为0.30 g/L 最为适宜。

3.4 均质条件的确定

均质是防止饮料产生沉淀和分层的常用的物理方法,均质温度和压力的选择直接影响到均质的效果,在下面的实验中采用压力为10～40MPa,温度为40～80℃对饮料进行均质处理,结果见表7。

表7 不同均质条件对饮料稳定性的影响

表7 结果表明: 当压力在25～30MPa, 温度在60～70℃时产品无分层,口感细腻。从实验中还可以看出,压力越大,温度越高,颗粒越细微,汁液与胶体的亲和性及稳定性越好;但如果温度、压力过大,会使成品的营养损失较多,耗用的成本

也越大。因此,在实际生产中选用均质压力为25～30MPa、温度为60～70℃,可以生产出品质良好、口感细腻、组织形态好而稳定的产品。

3.5 杀菌方法的确定

采用不同的杀菌方法[7]后，冷却，对外观进行比较，结果如表8 所示．

表8 杀菌处理结果表

由表8可以看出，2 号杀菌条件下，饮料颜色、澄清度、光泽等方面都比较好，具备柳蒿饮料应有的外观特征，因此杀菌条件确定为80℃杀菌30 min。

4 产品质量指标

4．1 感官指标

色泽:均匀青绿色；滋味及气味:甜酸适中，具有柳蒿特有的滋味及气味，无异味；组织形态:呈均匀细腻的澄清液，无异味，无分层现象[8]。

4．2 理化指标

总糖2.51%, 总酸(以柠檬酸计)0.04%，酸度( °T) 65～85,

4．3 微生物指标

菌落总数(个/mL) ≤100,大肠杆菌(个/100mL)≤3,酵母菌(个/mL) ≤50,霉菌(个/mL) ≤30,致病菌不得检出。

5 结论

通过本实验确定，生产柳蒿保健饮料的最佳工艺条件为：浸提工艺中温度为80℃，时间为1Omin，柳蒿与水之比为l：l5。发酵温度为42℃，发酵时间6h，接种量为4％，加糖量为10％。该工艺产乳酸菌为0.5％，饮料酸甜适宜，产品具有独特气味，甘甜微苦，清澈透明。是一种理想的保健饮料, 随着我国经济的发展和人们生活水平的提高, 保健饮料必将越来越受到人们的喜爱。如果可以批量化生产还能为长白山野生植物资源综合利用提供一条很好的途径。

参考文献：

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