大米的储存方法

一、大米的储藏管理

大米能否安全储藏，主要取决于水分、温度两个条件，大米的相对安全水分由于各地的气候条件，温湿度、仓房条件不同等因素，各地的相对安全水分值也不同。

大米储藏受制于外界环境条件的影响，其平衡水分值也会因不同温度、水分数值而变化。

在不同温度下，以20℃为中心增减10℃，即在30℃时，平衡水分在散湿的情况下降低0.9%-0.5%，在吸湿的情况下增加0.3%-0.6%，不同滞后作用，20℃时最多降到1.2%，30℃时降低到0.9%。

1．防止大米霉变

大米易于发热霉变，大米发热无不伴随着生霉变质。大米霉变的基本条件是水分，实质是大米微生物所致。

大米霉变多发生于梅雨高温季节。散装米堆发热霉变的起始部位一般先出现于上层，在粮面10厘米以下到1米深度，以10-30厘米部位最多见；包装大米多发生于上层2-3包，而后向纵深、中心部位逐步扩散。因此，在生产实践中，加强大米堆上层及边缘部位的压盖管理，是很重要的。

2、防止大米脱糠

二、大米的储藏技术

1、常温储藏

主要用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管，高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭储藏。

2、低温储藏

采用低温储藏是大米保鲜的有效途径。霉菌在20℃以下大为减少；10℃以下可完全抑制害虫繁殖，霉菌停止活动，大米呼吸，酶的活性均极微弱，可以保持大米的新鲜程度。

我国冬米储藏即为自然低温储藏的很好方式，将低水分大米，在冬季加工，利用当时寒冷条件，降低粮温后再入库储藏，采取相应的防潮隔热措施。

使粮食较长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度夏的一种有效方法。

倒散通风。抓住1-2月份气温最低时机，把包装出风，倒成散装，继续通风降温，降低粮湿到5℃以下。

包围压盖。冬米倒散装前，做好"隔墙包围"。散装大米降温后，即进行压盖密闭。"包围压盖"的目的是保持和延续低温，是冬米保管很重要的关键之一，隔墙包围的材料，一般都用稻壳，碎麦杆作为压盖的材料，也有用异种粮压盖，如小麦、蚕虫、薯干（丝）等防潮隔热性能效果较好的粮种。

压法有散压、包压和在散压上再加包压（压二层）几种，各有优缺点：散压严密均匀，但以后与大米筛分困难；包压搬动方便，适于检查与后期的搬压通风。无论那种压盖，必须压厚（30-50厘米）、压实。

撒压通风，当进入9月份后，气温和仓温已逐渐下降，为消除粮堆湿热聚积和粮温继续上升现象，采取及时撒

压，使粮堆周围和表面都能得到气体交换，同时浅翻粮面，加强门窗夜间通风等管理，这对防止大米表层结露、生霉、及降低粮温起到良好效果。

亦有采用"撒压-削顶-再压"的方法，也可相对延长保管期。

机械制冷储藏。这是当前先进的低温储藏技术，在我国大城市中相继建造低温库解决大米过夏储藏问题，但尚未普遍应用，很大程度上有待粮库专用制冷设备的发展。低温库设有完整的空气温、湿度的调控系统及冷风循环方式，能自动调温常年在20℃以下。低温储藏大米比常温储藏变化小，易保持大米品质，仓容可以增加20℃-30℃有效地防止害虫和微生物的危害。

3．化学储藏

生产性试验多应用磷化氢气体储藏高水分大米，不仅可以预防大米发热霉变，而且对已经发热生霉的大米也有抑制作用。

发热大米储藏期间的最低磷化氢浓度应不小于0.15毫克/升，此亦可用磷化铝对大米进行低剂量化学储藏，作为防护剂的熏蒸剂量，磷化氢浓度不小于0.05毫克/升，投药须视大米水分、温度而定，水分为16.5%-17.5% 、15.5-16.5%、14.5%-15.5%以下，投药最高粮温分别在20℃、22℃、24℃为宜。一次投药（片状）每平方米用量为1-2克，药片用布袋分装，反应迅速，在25℃，RH70%环境条件下，每袋6-8片，二天可分解80℃-85℃，短时间内就可抑制大米发热。塑料药袋反应缓慢、稳定，相同的条件，经5天只分解10℃-15℃，经25天才分解50%，这可控制磷化铝的反应速度，减少磷化氢气体损失，延长防护时间在应用磷化物整仓密闭保管时，易造成仓房严重缺氧，应密切注意安全问题。

4．塑料薄膜密闭

用塑料薄膜密闭米堆，可防止吸湿和虫害感染。

5．二氧化碳气调储藏

生产性试验气调储藏大米，每万千克粮充入10千克二氧化碳，用塑料薄膜密封储藏，有抑制虫、霉、发热、脱糠、保持米质正常过夏的效果，或用小包装"冬眠储藏"保鲜，每袋装大米3-5千克，充二氧化碳保鲜储存，可安全储藏1年以上。

6．真空充氮储藏

生产性试验储藏大米，是将大米用塑料薄膜严密封闭，抽出幕内空气，接近真空状态。而后充入适量氮，保持幕内外气压平衡，避免幕布漏气。这种方法促进粮堆迅速绝氧，能压低粮食呼吸强度，抑制微生物繁殖，并杀死全部仓虫，基本上控制了粮堆内部产生热量的来源，从而得到大米安全度夏的效果。

真空充氮保藏大米要掌握的要点是："抽高"、"充足"、"补漏"。抽气至真空度600-700毫米汞柱时，才可充入氮气；散装充气量5-6米3/万千克，包装比散装增加40%；粮堆氮气浓度维持在95%以上；粮食水分16%以下。

重点检查粮堆内气体成分的变化，绝对防止鼠咬与幕布漏气。为防止大米上层结露，必须消除粮堆上层温、湿度影响。应用粮层保温压盖，或采用负压通风，选用风压200-300毫米汞柱多管吸风机先在粮面覆盖塑料布，从粮堆纵长方向的一侧接入风机风管进行负压通风降温，能收到良好的降温效果。但降温后仍应选择不同的储藏方式继续储藏。

上述大米储藏的几种方法，应互相配合，灵活应用。机械制冷储藏、抽真空、缺氧、气调（充二氧化碳及氮气）储藏，对黄曲霉、白曲霉等优势菌均有抑制作用，对霉菌防止效果是良好的，气调方法可应用于水分14%-15%以下，温度34℃以下的大米，偏高的粳米水分可放宽到16℃以下均可安全度夏。从常年保管的角度出发，利用秋冬低温干燥，能较好地保持大米品质，对一些水分偏高的大米，夏季采取缺氧保管，和充氮或二氧二碳延长保管期，或以化学储藏保证过夏。这就构成了一年四季保管大米的比较完整的技术体系。

五谷杂粮也需要选择正确的储存方法，如果储存不当就容易长虫或者变质，下面就来看看常见的杂粮是怎么储存的吧：

1、以小米为代表的谷类储存法。小米不耐高温，应采用低温密闭法，也可存放在阴凉、干燥、通风较好的地方；小米水分过大时，不能曝晒。小米储藏时应过筛出风，除去糠杂；储藏后应中强检查，发现小米有吸湿脱糠、发热等现象时，要及时出风过筛，除糠降温，否则容易造成霉变。如果小米发热霉变．在发热初期粮面湿润，5天后颜色就会显著变浅，失去光泽，产生脱糠现象，粮堆内开始结块，个别米粒开始生霉，粮温很快上升，再经过5天后，小米会变成深褐色．产生浓霉味，严重影响食用。

如果小米没有储存好，生了虫子怎么办？这时候，有的人会把小米1于阳光下曝晒想杀死虫子，其实，这样做不但

杀不死米虫，还会适得其反，几天后，小米中的米虫只会更加活跃，有增无减。而且曝晒后的小米因丧失水分还会影响营养价位和口味。正确的做法应该是将生虫小米放在阴凉通风处，让虫子慢慢爬出，然后再筛一筛就行了。

2、以黑豆为代表的豆类储存法。黑豆在贮藏过程中，要保持良好的通风状态，使干燥的低温空气不断地穿过黑豆

籽粒间．以降低温度，减少水分，防止局部发热、霉变．低温的好处是能够有效地防止微生物和害虫的侵蚀，使种子能处于休眠状态，降低呼吸作用。也可以密闭贮藏，通过密闭方式与外界隔绝。以减少环境温度、湿度对黑豆粒

的影响，使其保持稳定的干燥和低温状态，防比虫害侵入。同时，在密闭条件下，由于缺氧，既可以抑制黑豆的呼吸，又可以抑制害虫及微生物的繁筑。

3、红豆和绿豆的简单储存法。可以把买回来的绿豆或者红豆放进冰箱冷冻，不过时间最好在一周左右。把一些花椒用纱布包好放进绿豆或者红豆里面，豆子就不会长虫。可以把豆子放到太阳里晒一下，确定没有虫子了，把它放进洗干净并且空干的玻璃瓶里，密封好就行了。可以用开水浸泡15分钟，然后，捞出晒干。收藏在缸中，可以保持豆子在很长时间内不变质，不生虫。

大家都知道，小米如果储存不当就会生虫子，其实，绿豆、红豆等豆类如果储存不好的话，也会生虫。那么，如果遇到绿豆生虫子的情况，我们该怎么处理呢？

最佳的处理方法就是把这些绿豆放入冰箱冷冻室冻起来，里面的虫子就会被冻死。然后吃的时候，用水多淘几次，浮起来的都是被虫子吃过的坏豆子和虫子，直接扔掉，剩下的就是好豆子，可以放心食用。我们也可以不要等到豆子生了虫子，再采取措施。可以在刚买回来的时候，就直接放入冰箱中的冷冻室，如果里面有虫卵也会被冻死，冷冻几天后，幸出来，密封好，以后就不会生虫了。

黄豆的储藏方法介绍：

储藏大豆在关键是要抓干燥和低温。降低大豆的含水量，是大豆安全储藏的重中之重。一般过夏长期储藏在大豆，华北地区其水分要控制在12％以内，黑龙江控制在13％以内，超过这个水分则容易发霉，并且有霉娈的危险。

1、收获量大的在药剂熏蒸后方可入仓库贮藏。要用干燥、阴凉、通风透气的房子作仓库，并将各处缝隙封好。在此前用20%石灰水粉刷，消灭虫卵和成虫。入库的豆粒不能接触地面，要用油毡，塑料膜铺地防潮。

2、收获量少的，可用瓦坛或瓦缸等容器贮藏，坛或缸内底部放一些生石灰以吸收水分。容器不要装得太满。要留一定空间，保证种子微弱呼吸。装好豆粒后要用塑料薄膜将口封好，再盖上草纸和木板。留种用的豆在播种前打开，晒1～2天后播种。

3、大豆水分高时可以用日晒来降水，但最好采取低温摊晾，或春秋日光不太强的情况下晾晒。如日光较强，在晒粮面上可覆盖一层席子，以免影响品质。

4、新收获大豆有后熟作用，生理活动比较旺盛，粮堆内部湿热容易积集，同时正值气温下降季节，极易产生结露或不分转移的现象，所以应加强通风，及时散发湿热，防止造成发热霉变。为了达到安全储藏的要求，最好能在入库20－30天左右后出风或倒仓，并结合过筛除杂一次，以提高储藏稳定性。

5、大豆宜采用低温密闭储藏。将符合安全水分标准的大豆，在冬季气候干燥和低温条件下，对其对风并结合除杂，将大豆温度降低后再入库储藏，并压盖密闭以保持其低温状态。这样能防止大豆的吸湿增水、走油和赤变。

大豆的干燥还可采取带荚晒干，脱粒后再进一步晒干的方法，它有利于保护大豆光泽，也可防止或减轻大豆走油。大豆也可采用烘干降水的方法干燥，但烘干易使大豆产生焦斑、破皮或光泽减退，大豆烘干温度不宜过高（一般低于600Ｃ），否则易引起蛋白质变性。