鱼香肉丝的做法

套餐菜品制作标准

鱼香肉丝

材料：猪瘦肉200克、水发玉兰片50克、水发木耳25克、葱25克、蒜15克（约3瓣）、姜10克、泡红辣椒25克、盐1克、白糖15克、醋5克、酱油1克、肉汤（或者水）50克、湿淀粉25克、食用油100克

做法：

1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末

2，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌

3，将泡红辣椒跺成末

4，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁

5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散

6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香

7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下

8，倒入芡汁和葱花炒匀即可.

特点：此菜成菜，色泽红亮，味酸甜辣咸，姜蒜葱味突出，鲜香可口，具有独特的四川特色风味

回锅肉

材料：连皮猪腿肉300克青蒜50克，油25克，甜面酱10克，酱油10克，料酒10克，白糖5克，郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段做法：

1、将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约10分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥

2、将肉切成约4厘米宽的大薄片

3、豆瓣、豆豉剁碎

4、青蒜拍碎，切段

5、炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷

6、下豆瓣酱

7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖

8、放入青蒜段炒至断生即可

特点：红绿相衬，咸中带甜，微辣醇鲜，味浓而香

板粟红烧肉

主料：精选薄五花肉400克

配料：林州记康原产板粟1瓶，八角5克，桂皮5克，葱段50克，姜20克

调料：色拉油1500克（料耗40克）加碘食盐20我，武汉大桥鸡精15克，味精20克，文本桂林产麦芽糖30克，广西佛山海天麦抽1汤匙，广西冰糖40克

做法：

1.将五花肉刮毛治净，切2厘米见方的块，锅中加水200克上火烧沸后加入麦芽糖化开，将五花肉块倒入氽水捞出。

2.炒锅加清刀1000克，将板粟氽水捞出

3.锅中加色拉油1300克烧至130度时放入氽连水的五花肉块，炸至色泽金黄发亮时捞出。

4.炒锅洗净加入色拉油70克，放入白糖以170度油温炒至颜色发红时调入清水1500克，放入葱段，姜块，八角，桂皮，五花肉块，板粟，当水烧开时改用小火加盖煨制1小时，把肉煨烂肥软后大火收汁，加入冰糖、盐、味精、鸡精，翻锅调匀，起锅装盘。

特点：此菜色泽油亮，肥而不腻，滋味香甜，肉烂醇香，营养均衡。

葱烧鱿鱼卷

主料：精选水发鱿鱼500克。

配料：优质山东大葱200克，姜50克。

调料：盐5克，大桥鸡精6克，味精7克，胡椒30克，色拉油40克，鸡油30克，马铃薯粉15克。

制作过程：

1.将鱿鱼改刀后放入清水洗净，

2.锅中加水1000克，烧至水微沸腾时下入鱿鱼，稍汆迅速出锅。

3.将锅刷净，加入色拉油，烧至150度时下入葱段，煸炒出味

4.下入鱿鱼卷同时加入调料盐、味精、鸡精、胡椒粉迅速煸炒

5. 调入马铃薯粉芡汁、淋明油出锅。

特点：汁明芡亮、清爽可口、滋阴明目、常食有明显的降血脂作用

麻辣鸡块

主料：三黄鸡1500克

配料：葱、姜各50克

调料：四川优质麻椒50克、子弹头辣椒50克、郫县丹丹豆瓣60克、鸡精、味精各10克、白糖5克、色拉油100克、老抽少许。

制作：

1.将三黄鸡剁成块，锅中放水2500克，

2.烧至水沸加入鸡块汆水，撇去血沫出锅，

3.葱切成段、姜拍破。锅刷净，放入色拉油烧至140度时

4.放入葱、姜、花椒炸香捞出，并放入豆瓣、干辣椒煸炒出香味时

5.加入鸡块煸炒10分钟后放入味精、鸡精、白糖、老抽，待上色均匀后出锅装盘。

特点：麻辣可口、川味独特、色泽红亮。

青椒肉片

主料：精选优质前腿肉300克

配料：青椒200克、大葱50克、姜10克

调料：色拉油1500克（实耗60克）、盐10克、味精、鸡精各10克、鸡蛋1枚、马铃薯粉15克。

制作：

1.肉切成片状，青椒去籽去缔切片，葱姜切成小片，

2.将肉片纳入盆中，用盐、味精、鸡精、蛋清、马铃薯粉腌渍入味。

3.炒锅上火，倒入色拉油，待油温升至120度时，加入腌好的肉片断生后出锅、控油。

4.将炒锅刷净加入色拉油待油温升至140度时放入葱姜煸炒同时放入调料及肉片并迅速翻锅煸炒出锅。

特点：肉质滑嫩、色泽艳丽、营养健胃。

宫保鸡丁：

材料：鸡胸肉250克、花生米50克、蒜2瓣、姜3片、葱1段、干红辣椒3只、花椒10粒、油调料：醋1大匙、糖1大匙、酱油1大匙、料酒1大匙、肉汤2大匙、淀粉1匙、盐少量

做法：

1、先炸花生米。锅中倒入适量油（能没过花生），油凉的时候将花生倒入油中，用中火加热，用漏勺不断翻动花生米，使其受热均匀。

2、待油热，花生变色后捞起，沥干油，洒上少量盐和糖，晾凉。油炸花生晾凉以后颜色会变深一些，所以在炸的时候注意不要将花生炸过头了，我这个就有点过头了。

3、将鸡肉平铺在案板上，用刀背拍松，再用刀在鸡肉上轻切十字花刀

4、将鸡肉切成2厘米左右的肉丁，放入碗中，加入1大匙酱油、1匙淀粉、1大匙油拌匀

5、将干红辣椒剪成2厘米的段，去籽。将所有调料调和成芡汁待用。葱切成1厘米长的段，蒜去皮洗净切片。

6、炒锅用旺火烧热，倒入适量油，放入干辣椒段和花椒炒成棕红色。

7、放入鸡丁炒散。

8、加入蒜片、姜片、葱段，炒出香味。

9、加入芡汁炒匀

10、加入炒香的花生米炒匀即可

豆瓣鲫鱼

主料：信阳南湾湖野生鲫鱼条/净重250克

配料：山东大葱20克，姜10克

调料：四川丹丹牌豆瓣酱50克，山西清徐紫林陈醋30克，广西白糖20克，加碘食盐5克，武汉大桥鸡精、味精各15克，浙江韶兴加饭酒30克，生粉50克，色拉油3000克

做法：

1.将鲫鱼刮鳞制净剃十字花刀入不锈钢盆加盐味精加饭酒腌制5分钟。

2.炒锅上火，加入2900克色拉油用武火将油温升至120度将鲫鱼拍生粉入锅，炸至3分钟视鱼熟透为至后倒入油盅滤油

3.另将炒锅制净上火，加色拉油50克，烧至油温110度，葱、姜、豆瓣入锅炒出鲜味，加清水150克，烧沸用油丝打去料、渣，下入炸制好的鲫鱼，调入盐、味精、鸡精、陈醋、白糖等调料，文火烧至 1.5分钟，视汤汁收紧勾生粉芡，淋明油出锅

特点：精烹细作，鱼纯味真，具有正宗的四川风味

麻婆豆腐

材料：

豆腐200克、牛肉馅100克、青蒜15克、豆瓣酱20克、豆豉10克、姜10克、辣椒粉0.5克、花椒粉1.5克、酱油10克、盐1克（根据口味）、糖5克、湿淀粉（淀粉加少许水调匀）3克、肉汤（或水）150

克、油75克.

做法：

1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡

2、豆豉、豆瓣酱剁碎，青蒜切段，姜切末

3、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散

4、待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒

5、放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色

6、下肉汤煮沸

7、放入豆腐煮3分钟

8、加酱油、青蒜段、糖，用盐调味（如果觉得够咸就不用放盐）

9、用湿淀粉勾芡即可

10、盛出后撒上花椒面

红烧茄子

原料：茄子一斤，切滚刀块，用一匙盐拌匀腌20分钟、料酒两匙、八角（大料）两玫、葱三棵，切碎、蒜三瓣，切片、香菜两棵，切碎、豆瓣一匙、酱油一大匙、白糖一咖啡匙、鸡精一咖啡匙同放一个碗里、淀粉一大匙加水兑成芡汁。

做法：

1、将腌过的茄块用力挤干水份。

2、锅中放油烧至三成热，倒入茄块翻炒，至呈黄色时成盘里。

3、锅洗净，放少量油，烧至五成热时，将葱碎、蒜片、八角放入炒出香味，倒入茄块翻炒

4、茄块炒时，放料酒、豆瓣碗里的所有调料、半杯汤或水烧沸后勾芡。

5、撒入香菜。

6、铲匀后起锅装盘即成。

干煸豆角

主料：龙豆1600克

配料：四川花椒50克，子弹头辣椒80克，葱姜各20克。

调料：盐10克，大桥味精10克，鸡精10克，白糖4克，色拉油1500克（实耗60克）

制作：

1.将龙豆洗净切二寸段，葱姜切片。

2.炒锅上火放入色拉油，油温升至150度时，

3.倒入切好的龙豆角，炸至外皮起虎皮泡出锅，锅中留底油，

4.下入花椒、葱、姜、干辣椒煸炒，出香味时倒入调料均匀翻炒出锅。特点：色泽亮丽、口感麻辣鲜香。

芹菜香干

主料：优质茶香干250克

配料：小芹菜150克，大葱30克、姜10克。

调料：色拉油60克，盐7克、大桥鸡精9克、味精10克、胡椒粉5克。

制作：

1.将茶干切成条状，芹菜洗净切成一寸段。

2.锅中加水1500克，烧沸放入香干芹菜汆水捞出。

3.锅刷净，放入色拉油，待油温升至140度时，

4.投入葱姜煸炒，出香味后放入香干、芹菜及调味料，迅速翻炒出锅。特点：色泽亮丽、养颜益寿、常食有明显降血脂作用。

麻辣土豆丝

主料：荷兰土豆6000克

配料：大葱40克、姜10克、干辣椒段5克。

调料：味精10克、鸡精8克、白醋30克，色拉油70克。

制作：

1.将土豆去皮洗净切丝后放入清水中漂去淀粉，葱、姜、辣椒切丝。

2.炒锅上火，加清水2000克，待沸下入土豆丝迅速汆水捞出控水，

3.锅刷净，加入色拉油，当油温升至140度时放入配料炒香下土豆丝及调味料快速翻炒出锅。

特点：口感爽口、酸辣脆爽。

鱼香茄子

主料：茄子800克

配料：西红柿60克，水发野木耳30克，山东大葱、姜各30克

调料：四川丹丹豆瓣60克，泡椒30克，加碘盐5克，鸡精、味精各15克，山西紫林陈醋30克，白糖35克，生粉20克

做法：

1.将茄子削皮，改刀为6厘米长0.8厘米的粗条，豆瓣泡椒剁茸，西红柿切丁，野木耳撕小块

2.炒锅上火加色拉油1800克，烧至140度时下入茄条，炸至微软捞出滤油

3.另用炒锅上火，加色拉油50克，烧至110度时下豆瓣泡椒茸煸出香味，放入西红柿炒出红汁，再加入野木耳，茄条，简单翻炒后，调入陈醋，白糖，味精，鸡精，勾入粉芡，快速翻炒，淋入30克明油出锅。

特点：味香茄软，鱼香味浓，色泽美观

白勺菜心

主料：广东菜心350克

配料：大葱20克，姜10克，干辣椒10克

调料：加碘盐10克，色拉油130克，李锦记豆豉油30克

做法：

1.将葱、姜、干辣椒切细丝

2.菜心去后段老根齐治

3.炒锅上火加清水1500克，烧沸后下入盐、色拉油50克，将菜心投入锅中迅速焯水捞出装入盘中

4.葱、姜、干辣椒丝撒在菜心上面，炒锅上火加色拉油，烧至130度时迅速油泼葱、姜、干辣椒丝，激出香味，将豆豉油淋在菜心上即可

特点：色泽嫩绿，清淡爽口，形状美观