中式烹调师复习题级答案

中式烹调师复习题级答案
中式烹调师复习题级答案

中式烹调师复习题级答案

初级工

一、名词解释:

1. 什么叫叶菜:又称绿叶菜娄,它是以肥嫩的菜叶和叶柄作为家用的蔬菜。

2. 什么是茎菜:是以肥大的变态茎作为食用的蔬菜。

3. 什么叫爆:是指将原料直接用旺火热油快速成菜的烹调方法。

4. 什么叫炖:将经过加工的大块或整只原料放入锅内加足水,用小火加热烂熟糯的烹调方法。

5. 什么叫煮:将生料或经初步热处理的半成品切片后放入多量的汤汁或清水中用旺火烧开,中小火烧熟成菜,不勾芡汗的烹调方法。

6. 什么叫烩:将两种以上半成品和成品原料一起放入锅内,加鲜汤和调叶味品用火烧沸出味,勾芡或不勾芡成菜烹调方法。

7. 什么叫煎:经过加工处理成泥茸状或饼状的原料放入锅以少量油,采用慢火和旺火相结合,两面交替受热至熟的烹调方法。

8. 什么是蕹菜:又名空心菜、竹叶菜、旋花料。

9. 什么叫拔丝:将过油的小型原料,挂糊或不挂糊放入能在丝的糖桨内粘裹挂糖或菜的烹调方法。

10. 什么叫挂霜:将经过油炸的小型原料撒上白糖,或下入熬好的白糖汗内裹粘均匀,冷却似霜成菜的方法。

11. 什么叫拌:将生料或晾凉的熟料切成丝、条、片、块等

12. 什么叫炝:将加工成丝、片、条、块的小料,焯水或过油,趁热倒入调料,调拌成菜的烹调方法。

13. 什么叫卤浸:将油炸后的半成品放入调剂好的卤汁中浸泡入味成菜的烹调方法。

14. 什么是炼乳:由鲜奶浓缩而成。

15. 什么是酸奶:是鲜乳发酵凝固而成,是一种冷饮制品。

16. 什么是麦乳精:是由鲜乳与麦胚干制而成。

17. 什么是奶油:由鲜乳分离出的乳脂制成。

18. 什么叫水产类:是指江、河、湖、海水产中所产可供食用的水生动植物。

19. 什么是干货制品:是新鲜的动、植物原料经脱水加工而成。

20. 什么是糖精:是以煤焦油中提炼出来的人工甜味剂。

21. 什么叫芥茉:是十字花料植物白芥的种子研磨而成。

22. 什么叫开片:而下而上,将腹部肋骨制出,握住后腿,一根根往下撕开。

23. 什么是除腿骨:用刀将后腿骨和髋骨上的肉片划开,撕下肉。

24. 什么是过油:将原料投入高温度,大油量的油锅中,使其在短时间内达到一定成熟度的工艺过程。

25. 什么是走红:将原料投入各种有色调味汁中加热,使其上色的工艺过程。

26. 什么是切:是由上而下运动做工的一种直刀法。

27. 什么是推切:是运刀方向由刀的后上方向前下方推进,一刀推到底,不再拉回的切法。

28. 什么叫段:是将原料横向切断。

29. 什么叫丁:将原料加工成0.5~1cm3的正方体,多用脆性和韧性原料。

30. 什么是调味:这是通过各种调味品和调味手段以除去质料的不良异味,使成菜产生新的美味的一项技术操作过程。

二、填空题:

1. 烹饪原料按加工可分为鲜活、干货、复制品三类。

2. 调味品所含的特殊成分能除去烹调主料的腥臊异味,还能改善菜点之外观形成、增加菜点的色泽光彩。

3. 花椒油的加工原料有花椒、植物油两种。

4. CnH2O+2+O2→CO2+ H2O +热

5. 油的发烟点,花生油 170℃~190℃,牛油 206℃,生豆油 210℃。

6. 挂糊的用料有蛋清、淀粉或面粉。

7. 若味有消除异味作用。

8. 环境卫生“四定”是定人、定物、定时、定质量。

9. 我国食品卫生法共九章五十七条。

10. 厨房设备哪些易发生爆裂、失火:液化气、炉灶、植物油、电源。

11. 菜肴成本由几部分组成:主料、辅料、调味品。

12. 净料率的计算公式是净料率=

13. 造成烹调原料质量变化的因素有物理、化学、生物。

14. 味精是以谷氨酸钠为主料。

15. 焯水就是将原材料放入冷水锅中加热使原料经过热的处理成为半熟或刚熟的状态。

16. 火力有几类,它是旺火、中火、小火、微火四类。

17. 我国所产的是虾大虾、对虾、海虾三种。

18. 叶菜类包括大白菜、菠菜、卷心菜、韭菜四类。

19. 猪的上脑肉适宜于炸、溜、炖、焖。

20. 羊头肉少,皮多,可用来酱、扒、煮等。

21. 按鱼的分档、鱼尾适于烤、焖、烧。

22. 卤汁走红适用于禽类、猪肉、蹄肘原料的上色。

23. 汽蒸的作用能保证原料形整不烂、酥软滋润。

24. 以油为介质传热,也叫对流传热。

25. 菜形的配合就是,块配块,片配片、丁配丁、丝配丝四种。

26. 水粉糊适用于干炸、脆溜等。

27. 原料加热后的调味,即在食用前还要进行一次调味。

28. 烤的热源可用各种炭、液化气以及电、远红外线、微波等。

29. 卤浸的操作要领是,定准复合味,要趁热投放卤汁。

三、选择题:

1. 雪里红又叫(A)

A. 冬菜

B. 青菜

C. 小白菜

2. 食盐在菜肴中能起到(B)

A. 上色

B. 定味

C. 去腥

3. 走红又称(C)

A. 染红

B. 润红

C. 红锅

4. 温油的温度是(B)

A. 50~70℃

B. 90~130℃

C. 110~150℃

5. 菜籽油发烟点是(A)

A. 180℃

B. 220℃

C. 120℃

6. 前切后砍刀适用于()

A. 剖鱼

B. 切、砍

C. 剔骨

7. 拉切刀法又称(B)

A. 跳切

B. 推拉法

C. 拖刀切

8. 滑溜应用(A)

A. 旺火

B. 大火

C. 微火

9. 我国食品法、卫生法是哪年哪月哪日正式颁布的(C)

A. 1982年11月15日

B. 1994年4月7日

C. 1995年10月30日

10. 它是哪一种成本核算公式,净料成本=(A)

A. 一料一档

B. 一料多档

C. 多档一料

11. 烹调原料选择的原则有几条。(B)

A. 7条

B. 6条

C. 5条

12. 烹调原料品质检验的标准有几条(A)

A. 4条

B. 5条

C. 6条

13. 蔬菜有多少类(B)

A. 8类

B. 7类

C. 6类

14. 蔬菜的品种特点有多少条(A)

A. 48条

B. 50条

C. 49条

15. 掌握火候的原则有几条(A)

A. 5条

B. 4条

C. 3条

16. 油温的控制要掌握几个方面。(B)

A. 4方面

B. 3方面

C. 2方面

17. 刀具的种类有多少种(C)

A. 15种

B. 14种

C. 12种

18. 刀法分几类(B)

A. 6类

B. 5类

C. 4类

19. 斜刀法有几种(B)

A. 3种

B. 2种

C. 1种

20. 原料切成大一字条,长度应是(A)

A. 6cm

B. 5cm

C. 4cm

21. 牡丹形花刀,与鱼身约我少度(B)

A. 50度

B. 45度

C. 40度

22. 配菜量的配合有几种(C)

A. 5种

B. 4种

C. 3种

23. 禽类分几大类(B)

A. 三大类

B. 二大类

C. 四大类

24. 辣椒油的加工油温是多少(A)

A. 30~40℃ B 50~60℃ C. 60~70℃

25. 家禽的初加工有几条(B)

A. 4条

B. 5条

C. 6条

26. 制汤方法有几种(A)

A. 两种

B. 三种

C. 四种

27. 海蜇的涨发要用几天(B)

A. 2~3天

B. 3~4天

C. 5~6天

28. 有几种电热法(C)

A. 5种

B. 4种

C. 3种

29. 传热的方式有几种(C)

A. 6种

B. 4种

C. 3种

30. 火力分几类(B)

A. 5类

B. 4类

C. 3类

四、简答题:

1. 如何检验家禽肉质量好坏?

答:一般用于感管检验方法来鉴定,从以下五方面检验。

①外观:新鲜肉外观色泽光润,断面呈淡红色,稍湿润,但不粘,肉汁透明。

②硬度:刀断面肉质紧密,富有弹性,按捺后恢复迅速。

③气味:每种家禽肉有不同的气味,冷却后带腥味。

④脂肪状况:脂肪分布均匀,没有其它异味,并保持原有色泽。

⑤骨髓状况:骨腔内充满骨髓,坚硬色黄,折断处光泽鲜亮。

2. 调味品的特点和作用?

答:调味品每一个品种,都有其区别其它原料的特殊成分,这就是特点。

调味品其所含特殊成分去掉主料的腥臊异味,突出菜肴的口味,改善外观,增加色泽光彩,还含有人体必需的营养物质,增强人体重量机能的功效。

3. 水产品初加工的具体要求是什么?

答:根据用途,采取不同的加工方法。首先去掉粘液和不可食部分,鳞、鳃、内脏、粘液、黑膜等,保证规格质量,节约原料,减少浪费。

4. 如何掌握火候?

答:①不同的烹调方法采用不同的火候;

②不同性质的原料,采用不同的火候;

③按形状、数量,运用不同的火候;

④按就餐者的习俗,菜肴的风味确定火候。

5. 刀工的含义和作用?

答:刀工就是根据烹调和食用的要求,运用不同的刀法将烹饪原料或半成品切割成一定形状的操作技术。原料经过正确的刀工后,便可烹调、入味、食用,还能美化菜肴,对菜肴的色、香、味、形、质、养都起到重要作用。

6. 什么叫挂糊上浆?

答:就是经过刀工处理后的原料表面上挂一层粘性的糊浆的方法,经过这样的处理,菜肴可达到酥脆、滑嫩或松软。

7. 调味的含义和作用?

答:通过各种调味品和手段除去原料的不良异味,使菜肴产生新的美味的技术操作过程。

调味品能去除原料的腥臊异味,减轻油腻,增进美味,调正浓、淡,还能确定菜肴的口味,突出特色,美化菜肴。

8. 对食品卫生的要求?

答:食品应具有其本身所固有的营养价值,满足人体营养素的需求,食品不应对人体健康产生任何不良影响,即“无毒无害”,仪器的感管性质不应给人以任何不良感觉。

9. 厨房设备及工具如何进行管理和保养?

答:①要有专人专管负责。

②使用设备人员必须熟知其性能、操作要领。

③各工具、设备应经常保持清洁、卫生。

④对复杂设备,要按规定按时请专人保养维护,并对各种设备立档、备案。

10. 菜肴成本三要求是什么?

答:菜肴成本三要求是主料成本、辅料成本、调料成本。

11. 烹饪原料如何分类?

答:①按地位和作用分:主料、配料、调料。

②按原料加工分:鲜活、干货、复制品。

③按商品分:粮食、蔬菜、肉、肉制品、水产品、干货、干货制品、果品、调味品及食品添加剂。

④按性质分:动物性、植物性、矿物性、人工合成。

12. 干货制品如何进行品质检验?

答:主要有三种:①干爽、不霉烂;②整齐均匀、完整;③无虫蛀、无鼠害、杂质,保持其固有的特色。

13. 常用基本味调料有哪些品种?

答:食盐、酱油、味精、酱品、食糖、糖精、食醋、黄酒、花椒、八角、茴香、桂圆、胡椒、芥茉、辣椒、葱、姜、蒜十八种。

14. 什么叫过油的分类与方法?

答:①滑油,又称拉油,是将原料放入五成热油锅内加热,达到一定成熟度的工艺过程。

②走油,又称炸,将原料放放油量大,油温高的锅内,达到一定成熟度的工艺过程。

15. 热的传递有几种?

答:传导、对流和辅射三种。

16. 刀工的原料成形有哪些种类?

答:片、块、丝、条、段、丁、粒、末、球、茸、泥十一种。

17. 挂糊上浆原料的种类有哪些?

答:蛋清糊、全蛋糊、蛋泡糊、水粉糊、发粉糊、苏打糊、拍粉拖蛋糊、拖蛋糊滚面包粉、脆浆九种。

18. 我国烹调方法有哪五种?

答:油熟法、水熟法、气熟法、矿物质熟法和特殊熟法五种。

19. 对凉菜有哪些要求?

答:①口味干香,味透肌里,脆嫩爽口,无汤不腻。

②要求精细、长短、厚薄规格一致。

③各个凉菜的主料,味型不能相同。

④色彩协调,造型大方,各菜之间不能雷同。

⑤讲究卫生,严防污染。

20. 从原料到食品“四不制度”的内容?

答:①不买腐烂变质的原料。

②不验收腐烂、变质原料

③厨师不用腐烂变质原料

④不卖腐烂变质食品。

中式烹调师考试题库及复习资料

中式中级烹调师考证烹调技术试题库 一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法的肉料,如果肉质(软嫩(较嫩))的宜泡油后焖制,如果肉质(较韧)的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分,焗分为盐焗,沙锅焗、(炉焗)和(汁焗)等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为(饱和)脂肪酸和(不饱和)脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为(二秋水仙碱)而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴的色香味形刻画得相当生动,把筵宴的(排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的,食单仅记菜名,不列(制作方法),菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作,其中和烹饪关系密切的是(《本味》)篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)的专著,有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期,作者是北魏的(贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和(食品加工技术),是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺)。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有(物理分解)作用、凝固作用、(水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味,有百味之王之称,是各种(复合)味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜(和味)和(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和(躯干部)。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、(辐射传热)和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化,主要有物理分散、

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题 库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹调法是(D)。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是( D )。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素D B、维生素C>维生素B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素E D、维生素C>维生素B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素E 5、《饮膳正要》主要是( C )方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、( D )不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量;污染少 B、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( D )不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中,“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“( C )”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、( D )属于料头中的小料头。

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师(中级)理论知 识试卷 一、 单项选择题(第1题~第60题。选择一个正确的答案,并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑;每题1分,满分60分。) 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,使汤汁( ) A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与( )关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是( )。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( )。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在( )食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受( )的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的( )几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是()。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同,可以分为()。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是()。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在()中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是()。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在()、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 ()。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是()。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 ()。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 ()。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 ()。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是()。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 ()。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%,加工中的损耗质 量为2千克,则加工前的毛料质量 为()千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是()。 A、笋肉厚 B、质地嫩

2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题 一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题的括号中。(每题1 .分, 满分60 分。) 1 .烹饪原料经过刀工处理、配菜后.在正式烹制前的加工工艺称为()。 ( A )烹前准备(B )初步加工(C )初步熟处理(D )预制 2 .把切好的芋头件放在()℃热油中炸至金黄色,外脆熟即可。 (A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 .泡油时,能使肉料易于在油中迅速分散是()作用中一点。 ( A )肉料拌干粉(B )肉料拌水(c )肉料拌湿粉(D )肉料拌蛋白湿粉 4 .兴梅派是客家菜的一个流派,主要分布在()地区。 (A )(B )大埔(c )东江(D ) 5 .下列各选项不属于菜品造型一般要求的是( ) . ( A )正确处理食用价值与艺术欣赏的关系(B )充分利用原料的自然属性 ( c )选配器皿、装盘要符合卫生要求(D )要讲究食品滋味新颖 6 .要使刀工加工的原料没有互相粘连,就必须使刀口锋利没有缺口,操作时用力均匀,( ) 。 ( A )砧板平整,刀口与砧板应保持在同一水平线上,不可凹凸不平 (B )根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c )在刀工处理时应注意原料之间形态的协调 (D )原料排叠时齐整,不要乱放 7 .配菜的基本方法分为()等几种。 ( A )配散单菜配菜和配筵席菜配菜(B )热菜配菜和冷菜配菜 ( C )荤菜配菜和素菜配菜(D )热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 .以下关于食品添加剂的说法,不正确的是()。 ( A )碳酸氢钠用于肉料的腌制,可改善菜肴的质感 (B )碳酸钠又称纯碱 ( C )碳酸氢钠又名小打 (D )发酵粉是一种复合膨松剂,由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 .在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是()。 ( A )维生素B2 >维生素C >维生素Bl >其他B 族维生素>维生素E >维生素A >维生素D ( B )维生素C >维生素B2 >维生素BI >其他B 族维生素>维生紊A >维生素E >维生素D ( C )维生素B2 >其他B 族维生素>维生素Bl >维生素C >维生素A >维生素D >维生素E ( D )维生素C >维生素BI >维生素B2 >其他B 族维生素>维生素A >维生素D >维生素E 10 .品质最好的芋头在()出产。 (A )春季(B )夏季(C )秋季(D )冬季 11 .石斑是一个大类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是()。 ( A )石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘(B )东星斑产于东沙群岛,身形修长 ( C )青斑呈椭圆形,外表圆胖 (D )红斑即龙楚,体形巨大,皮色较深,外皮包鳞 12 .下列关于软体动物的说法,正确的是()。 ( A )枪乌贼又名墨鱼(B )鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C )夏秋两季为章鱼的渔期(D )响螺又称角螺、海螺,是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细,脂肪均匀地分布于肌肉组织中,因此其肉质更为细嫩。”该特点属于()。( A )猪(B )羊(C )鸡(D )狗 1 4 .的肉用鸡以本地鸡为佳,其特征是( ) ,黄麻色,眼细,翼短,脚衣金黄色,尾大而垂,胸部和尾部特别饱满。

2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案

中式烹调师(高级)作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。(×) 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料,不能作为蘸料。(×) 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。(×) 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖,苦味感就会减弱,这是味的转换作用。(×) 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同,油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。(×) 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品,为防潮调味罐应及时加盖。(√) 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸,成熟后如果不立即食用,应用凉水过凉备用。(√) 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。(√) 9、【判断题】油发又称炸发,就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。(×)

10、【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。(×) 11、【判断题】在直刀法中,能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法(易碎烂的原料例外)。(√) 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。(√) 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹,再转90°角切或斜批成连刀片。(√) 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入,会影响吊汤的速度和质量。(×) 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。(√) 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分,其一是饮食经验和理论知识,其二是宫廷保健食谱,其三是烹饪原料知识。(√) 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料,而扎的主料必须是动物性原料。(×) 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系,与物体的厚度成反比例关系。(√) 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。(√) 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。(×)

中式烹调师高级理论知识试卷修改版

中式烹调师高级理论知识试卷 一、单项选择题(A) 1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系(C) A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范 2、“君子爱财,取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县(C)的基础之上。 A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益 3、(D)污染为食品的物理性污染 A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂 4、有机氯农药对食品的污染,岁食品进入人体后主要引起(A)的损害。 A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能 5、肉毒梭菌食物中毒,主要出现(A) A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐 6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因(C)而死亡。 A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症 7、动物性原料解冻温度一般不宜超过(B) A、25度 B、40度 C、45度 D、50度 8、乙醇在(C)可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠 9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但(D)除外 A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好 10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是(B) A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A 11、过量能够引起中毒的维生素是(B) A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 12、(B)可增加铁的消化与吸收 A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸 13、人体内含量最多的无机元素是(A)

A、钙 B、硒 C、锌 D、铜 14、人体内参与甲状腺素合成的是(D) A、锌 B、硒 C、铜 D、碘 15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是(C) A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质 16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是(C) A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质 17、根据饮食行业的经营性质,饮食业成本应由(A)、销售和服务三类成本构成。 A、生产 B、营业 C、财务 D、管理 18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、(B)和工作态度等。 A、加工要求 B、技术水平 C、原料种类 D、原料数量 19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值(A)调味品总值后除以调味半成品质量 A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以 20、调味品用量估算方法中,同一味型的系列菜点,通常运用(C)来估算调味品的用量 A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法 21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算,主要目的是(D) A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支 22、撇脂价格策略一般适用于产品的(C)定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段 23、运用主要成本法计算产品价格,菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和(C)主要成本率 A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去 24、当发现有人触电,而开关又不在附近时,正确的做法是(A) A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开 C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库 一、选择题:(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中) 1、关于扒法的说法,准确的是( A )。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定, C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”,“没有固定配料,但一般配姜件、葱条”,“汤味清爽鲜美”的烹 调法是(D)。版权文档,请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏(C)会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中,维生素会不同程度受到损害,受失程度大小的顺序是(D)。 A、维生素B2>维生素C>维生素B1>其他B族维生素>维生素E> 维生素A>维生素 D B、维生素C>维生素 B2>维生素B1>其他B族维生素>维生素A> 维生素E>维生素 D C、维生素B2>其他B族维生素>维生素B1>维生素C>维生素A> 维生素D>维生素 E D、维生素C>维生素 B1>维生素B2>其他B族维生素>维生素A> 维生素D>维生素 E 5、《饮膳正要》主要是(C)方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、(D )不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量;污染少 B 、便于调节;方便使用 C、能耗低;安全性好 D 、价格低;美观耐用 7、关于火力的说法,不正确的是( B )。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大,蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中,把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是(D )不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用( A )手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡 专业资料整理

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

中式烹调师(初级)模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成,是多种冷菜原料组配的特例。(×) 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。(×) 3、【判断题】()味精在70~90℃时溶解度最好,鲜味最足。(√) 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。(√) 5、【判断题】菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。(√) 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”,倒求成本的方法。(×) 7、【判断题】在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。(√) 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。(×) 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。(×) 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透,必须达到八成熟。(√)

11、【判断题】()为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。(×) 12、【判断题】()花生原产于中国。(×) 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1~1.5克碳酸氢钠上浆致嫩,静置2小时后即可。(√) 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。(√) 15、【判断题】适当加入少量糖调味,使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。(√) 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类,分为纯香和复合香。(√) 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是:成年男性每天需要的总热量为10032~13312kj。(√) 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半成品的发料方法。(√) 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。(√) 20、【判断题】()主料是指在菜肴中,占主导地位,起突出作用的原料,所占的比重通常为55%以上。(×) 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时,己涨发好的必须先取出放入清水中,没有发好的继续涨发。(√)

[考点]中式烹调师(初级)证模拟考试题库含答案

中式烹调师(初级)证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中,由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。(×) 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。(√) 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。(×) 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务,其质量的好坏,决定着企业的能力和文化。(×) 5、【判断题】桑刀用途:前面可以切精细的原料,后面可以斩带骨的原料,但只能斩小骨,如鸡.鸭骨,不能斩较大的硬骨。(×) 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。(×) 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。(√) 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑,掌握烩制时调芡的时机非常关键,最好是在汤微沸。(√) 9、【判断题】运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用直炸的方法。(√) 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。(√) 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。(×)

12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质,故食用时要先焯水处理。(×) 13、【判断题】水能滋润机体的组织,使之柔软润滑。(√) 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著,出现在春秋时期。(×) 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可,不必十分均匀。(√) 16、【判断题】按采收的季节来分,5~7月采收的姜为子姜,9~10月采收的为老姜,其口味.用途有别。(√) 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。(×) 18、【判断题】在粤菜生产中,传统菜料头的使用有着比较严格的俗约,基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据,这些俗约有其合理的成本。(√) 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大,且要求不带大骨或不带骨。(√) 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。(×) 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。(√) 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。(B ) A、面条

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题~第330题。) 1. 在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案:B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案:C 3. 原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案:A 4. 在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案:B 5. 在食品验收时,对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案:C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案:B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案:C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40%~50% B、50%~60% C、60%~70% D、70%~80% 答案:B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( ),使储存的食品冷却而不冻。 A、0~2 ℃ B、2~5 ℃ C、5~7 ℃ D、7~10 ℃ 答案:B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案:C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查,从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案:C 12. 为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货( )要进行盘点,检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案:B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。 A、+ B、- C、× D、÷

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题 中式烹调师初级理论知识试卷 注 意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求,在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 得分评分人 二、题型第一部分 第二部分 总分 总分人 得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择(第1题~80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内 的括号中。每题1分,满分80分。) 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜 (D )花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实,肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状,肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼 用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海,每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5~6月 (B)7~8月 (C)8 ~9月 (D)10 ~11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量/净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值/净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )/下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份,每份耗净猪腰l50 g ,其猪腰净料率为 75%,需采购的鲜 腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”3份,每份用水发蹄筋 600 g ,蹄筋涨发率为 400%,需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种 方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一,适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1.5~3.7 (B)4.5~7.2 (C)8 .3~10.1 (D)11 .5~14.6 21.在烹调过程中加入调味品,如盐、糖、醋、酒等,均能影响 ( ) 在菜肴中的 生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌,食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

中式烹调师理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师中级理论知识试卷 一、单项选择 1.引导起人类猪囊虫病的直接原因是(D) A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾 C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2.以下不属于食品添加剂的使用目的的是(B) A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要的(A) A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂D食品保鲜剂4.含不饱和脂肪酸多的是(C) A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、燃料消费 18. 咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后,再经□油或食油腌制而成的(A、菜肴食品B、风味食品 C、小菜制品D蔬菜制品 19. 发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的(D) A、菜制品 B、酱菜制品 C、盐腌制品D蔬菜腌制品 20. 清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名,(D) A、体形庞大 B、体形矮小 C、体形较大D体形中等 21. 板鸭的加工,以立冬至立春为最佳腌制期,自然贮存(D),风味独特 A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 22. 鳗鱼的肉质色泽洁白,质地坚实,刺少肉多,(D) A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓D滋味鲜美 23. 榛蘑,色泽灰黄,肉鲜嫩,有榛香味,菌盖小,(D) A、菌柄短粗 B、菌柄粗壮 C、菌柄细短D菌柄长 25. 酱油的甜味是由(D)作用形成的。 A、葡萄糖 B、果糖 C、阿拉伯糖D以上糖的综合 26. 将清除油污及黑膜的牛肚,最后要用(D)漂洗干净 3.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围 D) 5.我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于(C)A、轻体力B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 6.醋不具备的作用是(B) A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”,预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 7 ?成本是企业管理者(B)的重要依据 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费D燃料耗费 8 ?在厨房范围内,(A)是指构成产品的原料耗费之和 A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D 商业成本C、冷水D清水 27. 将清洗干净的牡蛎,放在水盐比为1000:25的淡盐水中静置,使其吐尽(D) A、腹中物质 B、有害成分 C、油脂污物D泥沙脏物 28. 对肉类进行分割加工时,要熟悉加工器具的(D)。 A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序D使用方法 29. 在下列胴体猪肉中,(D几乎是全是肥瘦肉,层次分明,肉质较嫩,红白相间。 A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉D肋肉 9 ?原料损耗率的高低可以考核操作人员的( D) C、原料鉴别水平D技术水平 10. 原料加工后的单位成本等于(D)乘以原料购进价 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数D成本系数 11. 从理论上讲,菜点的价格是由(D构成的 A、1 部分 B、2 部分 C、3 部分 D、4 部分 12. 确定产品定价目标,必须在保持产品(B)和市场需求最佳适应性的基础上 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 13. 雷电的形成是由于雷云中的(D) A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累D电荷积累 14. 生物质指标主要是指对人体有害的微生物和(D等 A、霉菌 B、母菌 C、芽袍 D、细菌 15. 加工奶粉,是用(D)的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干 B、冷风干燥 C、结晶 D、高温喷雾30. 猪颈肉,肥肉多,肉质老,(D A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红D肉色红 31. 牛和尚头,瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块(D A、粗壮 B、呈长条状 C、圆且小D圆而大 32. 碱发主要(D 碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。 A、采用 B、借用 C、使用D利用 33. 食碱碱发的溶液浓度应为(B A、5% B、10% 16. 活养保存法是利用动物性原料的(A),在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育 A、生活特性 B、自然属性 、食物特性D饲养规律 17. 刺黄瓜,其表面长有10 条突起的纵棱,果瘤上着生白色刺毛,瓜瓤小,(D)C15% D20% 34. 油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污,还要及时用(D 清除多余的碱分。 A、食用醋 B、料酒 C、有机酸D清水 35. 蒸发至透的猴头菌,放入(D 保存。 A、清水 B、冷水 C、料物D澄清后的原汤中 36. 刀工美化就是指使用不同的刀法,作用于同一原料,在原料表面剞上一定的刀纹,使原料(D 或加热后呈现出美丽的形体。 A、整理 B、浸泡 C、间接D直接 37. 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D 原料。 A、水产品 B、豆制品 C、植物性D动物性 38. 料花同时具有荤素搭配、(D 、丰富营养的作用。 A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料D平衡膳食 39. 点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D 划分。 、手段、形式 A、肉质柔软,味清香 B、肉质细嫩,味平淡 C、肉质脆嫩,味清淡C、方法D类别 40. 加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有( A、装饰性 B、拼摆性 D 的原料为宜

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试 题库及答案(共400题) 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候,是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设,形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德,有利于树立良好的( C ),提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

高级中式烹调师笔试试题 一.填空题: 1.利用热源产生的(),对腌制好的()肉直接加热,使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水,生抽比例较低,一般不超过()%。 3.()炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽,以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时,把熟料炸制至着色,一般用()炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时,只可(),不可(),不可()。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭,体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应,以消除它们对机体的影响,这是蛋白质的()作用。 7.菜肴勾芡后,淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素()。 8.不新鲜的虾虾体是红色的,原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物,当虾死亡后,胡萝卜素与蛋白质分离,产生()。 9.《饮膳正要》是我国第一部(),是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著,作者是()。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分,分别为须知单和()两章,系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成,记述了()种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和()食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成()比例关系,与物体的厚度成()比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时,密封越好,(),水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质,它不利于烹饪原料()的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于()食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品()等作用。 19.有种脆浆的起发,是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的()而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法,分别是围、()摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是()。 22.蔬果中含有丰富的维生素,尤其以维生素C和()为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为()~()%,生物学价值达到95,在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽(),质地柔软而不(),无杂质,无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为()色。 26.羔烧主要以()为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为()形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种,它们共同的质量要求是汤色清澈,色浅黄,没有肉微,极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜,香气(),汤质()。 29.含量在()以上的矿物质称为常量元素。 30.目前,我国发生的食物中毒种类主要是()食物中毒。 31.忽思慧是()族人,元朝廷祐年间任饮膳太医,掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对()、补益药品作了长期研究,并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括()和名菜介绍两大部分,是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷,约()万字左右,是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对()和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时,原本不易被人体消化吸收的()分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质,这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后,该种味的味觉感应更加浓厚、凸现,这是味的()作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类,分为()香和()香。 39.在粤菜中,切改成特定形状的某些原料,主要是含特殊浓香的原料,根据菜式的分类、原料的()和配色的需要,形成固定的配用组合,这些用量少,组合固定,用于菜肴起锅增香,消除异味,丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大,则在配搭时在()方面作适当的调整,以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的()焯法。

中式烹调师中级模拟试题有答案

中式烹调师中级模拟试 题有答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、()、上色等几种 常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法,正确的是()。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是()。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中()的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法,如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中,()不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味,调味基础,因材施味,味型鲜明,惯用酱汁,浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用,创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主,博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的()之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到() A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落

C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为()等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指()等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法,错误的是() A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有() A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是() A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡,以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类,有多个品种。以下不属于石斑特点的是() A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛,身形修长 C.青斑呈椭圆形,外表圆胖 D.红斑即龙趸,体形巨大,皮色较深,外皮包鳞 14、以下关于猪的认识,不正确的是() A.猪的肌肉一般呈淡红色,脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下

(完整)中式烹调师高级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制, 考试时间:120分钟。 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求,在规定位置填写答案。 一、单项选择题(第1题~第160题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分,满分80分。) 1.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的( )。 A 、行为能力 B 、意识活动 C 、行为规范 D 、言论规范 2.道德要求人们在获取( )的时候,是否考虑他人、集体和社会利益。 A 、生存保障 B 、福利待遇 C 、个人利益 D 、个人薪酬 3.职业道德对人的道德素质起( )作用。 A 、辅助性 B 、决定性 C 、暂时性 D 、方法性 4.职业道德建设应与建立和完善职业道德( )结合起来。 A 、管理体系 B 、规划机制 C 、监督机制 D 、审查手段 5.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( )、加强协作等几个方面。 A 、遵纪守法 B 、开拓创新 C 、相互学习 D 、注重实效 6.开拓创新要具备( )、科学的思维、坚定的信心、百折不挠的意志等品质。 A 、认真负责的态度 B 、尊重人才的意识 C 、创新的意识 D 、不惧挫折的勇气 7.食盐的浓度在( )左右具有抑制细菌生长的作用。 A 、4% B 、6% C 、8% D 、10% 8.人体急性或慢性( )中毒可引起骨痛病。 A 、锡 B 、镉 C 、铬 D 、钴 9.可能受到多环芳烃化合物污染的食品是( )。 A 、熏肉 B 、腊肉 C 、咸肉 D 、火腿 10.引起食物中毒的原因有( )。 A 、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质 B 、食物中的过敏原 C 、食源性寄生虫的污染 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

相关文档
最新文档