鼠李糖乳杆菌发酵及冻干保护的研究
【CN109811031A】一种新型鼠李糖乳杆菌鉴定方法【专利】
(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)发明专利申请 (10)申请公布号 (43)申请公布日 (21)申请号 201910162463.0 (22)申请日 2019.03.05 (71)申请人 扬州大学 地址 225009 江苏省扬州市大学南路88号 申请人 丹阳市康力乳制品有限公司 (72)发明人 顾瑞霞 张玉律 张臣臣 黄玉军 陈霞 陈大卫 印伯星 管玉新 张兆俊 (74)专利代理机构 扬州苏中专利事务所(普通 合伙) 32222 代理人 沈志海 (51)Int.Cl. C12Q 1/04(2006.01) C12R 1/225(2006.01) (54)发明名称一种新型鼠李糖乳杆菌鉴定方法(57)摘要一种新型鼠李糖乳杆菌鉴定方法，属于微生物发酵及食品加工领域，利用生长曲线对本实验室保藏的12株鼠李糖乳杆菌进行区分，严格限定菌株传代时间，对12株菌进行3次传代，使菌株的生长状态稳定，利用自动生长曲线分析仪在600nm波长处测定12株菌在不同碳源条件下的光密度值，连续测定48小时，采用主成分分析法对测得的生长曲线进行分析，综合考虑3种碳源，鉴定方法科学，原理清晰，与现有的核糖体分型技术操作流程相比，本发明操作流程为菌株纯化-同步-生长曲线测定-分析，操作简单，成本较低，建立了快捷可靠的株水平上的鼠李糖乳杆菌区 分手段。权利要求书1页 说明书7页 附图2页CN 109811031 A 2019.05.28 C N 109811031 A
权 利 要 求 书1/1页CN 109811031 A 1.一种新型鼠李糖乳杆菌鉴定方法，其特征在于，所述鉴定方法如下： (1)鼠李糖乳杆菌培养 利用生长曲线对12株鼠李糖乳杆菌进行区分，无菌条件下，将12株菌的菌粉接种于MRS 肉汤培养基，37℃培养24小时，将复苏的菌液在MRS固体培养基上划线纯化； (2)鼠李糖乳杆菌形态观察 将纯化的菌落转接至MRS培养基，37℃培养24小时，收集1mL菌液，6000g离心5分钟，用纯净水重悬菌体；吸取10μL至载玻片，固定制片，染色，在光学显微镜100倍油镜下观察菌体形态； (3)鼠李糖乳杆菌生长曲线测定 严格限定菌株传代时间，对12株菌进行3次传代，使菌株的生长状态稳定，将活化的菌液按3％的接种量接种到不同碳源的MRS肉汤培养基中，混匀后用移液枪精确吸取300μL至蜂窝培养板，每株菌做三个平行样，然后放入微生物自动生长曲线分析仪，参数设置为37℃培养48h，每隔15min读取一次数据，重复试验5次； (4)鼠李糖乳杆菌生长曲线比较 选取所有测定的时间点及其对应的OD600nm值，利用SIMCA 14.1软件进行分类主成分分析，考察不同菌株之间的生长情况的差异，采用分类PCA的方法对各个菌株所有时间点的OD600nm值进行处理，将每一株鼠李糖乳杆菌分为一类，共12类，直观考察各组之间的相似和差异情况，样本与所选模型的相似度>0.05，记为“×”，相似度<0.05，记为“√”； (4-1)葡萄糖作碳源，PCA分类法的比较 在葡萄糖作碳源时，PCA分类法的效果较差，151m和hsryfm1301相似度高，BG和F相似度高，Bm01和F、grx19、LV1、SP1相似度高，CRL1505和F相似度高，F和grx19、hsryfm1301、LV1相似度高，grx19和LV1、SP1相似度高，LV1和SP1相似度高，其它菌株均可区分，将12株菌分为5个类型； (4-2)乳糖作碳源，PCA分类法的比较 在乳糖作碳源时，Bm01和F、LV1相似度高，F和grx10、grx19、LV1相似度高，其它菌株均可区分，将12株菌分为9个类型； (4-3)蔗糖作碳源，PCA分类法的比较 在蔗糖作碳源时，只有151m和hsryfm1301相似度高，BG和grx10相似度高，其它菌株均可区分，将12株菌分为10个类型； (5)鼠李糖乳杆菌菌株的区分 葡萄糖是大多数乳酸菌的偏爱碳源，因而葡萄糖对菌株的区分能力不佳，乳糖和蔗糖的区分能力较好，综合三种碳源下，在试验进行的12株鼠李糖乳杆菌菌株中，均可利用生长曲线数据进行区分。 2
乳制品习题教学文稿
乳制品习题
乳制品加工习题 班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁ 一、名词解释。 1、乳酸度 2、异常乳 3、酪蛋白 5、干酪 6、母乳化 7、超高温灭菌 8、酒精阳性乳 9、凝固型酸乳 10、含乳饮料 11.乳的比重（相对密度） 12.乳的密度 13.固有酸度或自然酸度
14.发酵酸度 15.乳干物质 16.低成分乳 17.酸奶 18.发酵乳的后成熟期 19.乳酸菌饮料 20.乳粉 二、填空题 1、常见的异常乳可分为异常：、、和。 2、正常牛乳在15℃时的相对密度为。 3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括和。新鲜牛乳的酸度一般为。 4、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在。 5、原料乳标准化是为了确定其和的含量。 6、脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。 7. 酸度和酸度之和称为总酸度。 8.在乳中，水分约占。 9.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。
10.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底， 试验作为检验乳房炎乳的手段之一。 11.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。 12.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。 13.原料乳的细菌指标包括和。 14.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在以下。 15.测定乳密度时测定乳温。（需要、不需要） 16.乳贮藏的最佳温度为。 17.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。 18.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。 19.酸乳中的特征菌为和。 20.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法 有、。 21.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。 22.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。 23.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。 24.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。 25.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。 26.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。 27.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。 28.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。 三、单项选择题。
丁酸梭菌与鼠李糖乳杆菌体外混合培养对肠道致病菌的影响
丁酸梭菌与鼠李糖乳杆菌体外混合培养对肠道致病菌的影响 [摘要] 本试验研究了丁酸梭菌与鼠李糖乳杆菌混合培养对肠道中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、产气荚膜梭菌和大肠杆菌4种致病菌的影响。结果表明：丁酸梭菌对这4种菌均有明显的抑制作用，可使其菌落数下降3～5个数量级；鼠李糖乳杆菌可降低产气荚膜梭菌、沙门氏菌菌落数；丁酸梭菌与鼠李糖乳杆菌混合培养可使4种致病菌菌落数均下降3～4个数量级。由此可见，两种菌混合培养对 4 种病原微生物的抑制无协同作用。 [关键词] 丁酸梭菌；鼠李糖乳杆菌；混合培养；肠道致病菌 [Abstract] This experiment was conducted to study the effects of the mixed culture of Clostridium butyricum and Lac- tobacillus rhamnosus on intestinal pathogens，including Salmonella gallinarum，Staphylococcus aureus，Clostridium perfrin- gens and Escherichia coli.The results showed that：the Clostridium butyricum significantly inhibited the number of these four types of bacteria and made them down 3 ～ 5 orders of magnitude；Lactobacillus rhamnosus reduced Clostridium per- fringens，Salmonella gallinarum colonies；the mixed culture of Clostridium butyricum and Lactobacillus rhamnosus made four kinds of bacteria down 3 ～ 4 orders of magnitude.The results indicated that the mixed culture of strains had no syner- gistic inhibition effect on the four kinds of pathogenic microorganisms. [Key words] Clostridium butyricum；Lactobacillus rhamnosus；mixed culture；enteric pathogens 丁酸梭菌属于梭菌属，是一种专性厌氧的革 兰氏阳性芽孢杆菌，其广泛分布于土壤，也能从 健康动物的肠道中分离出来。丁酸梭菌适合动物 的肠道厌氧环境（呼慧娟等，2011），可以控制消 化道紊乱（张晓阳等，2012），有效抑制有害菌（曹 广添等，2012）。鼠李糖乳杆菌属于乳杆菌，具有 较强的酸及胆碱耐受能力（王玉华等，2008），有 抑制有害菌的作用（吴光伟和韩建春，2009），具 有抗氧化活性，并且可以影响机体免疫功能。目 前丁酸梭菌与鼠李糖乳杆菌均被广泛用作饲料 添加剂，本试验研究了丁酸梭菌与鼠李糖乳杆菌 联合培养对产气荚膜梭菌、金黄色葡萄球菌、沙 门氏菌、大肠杆菌的抑制作用，为微生物制剂联 和使用提供理论依据。 1 材料与方法
微生物在发酵乳制品中的应用
微生物技术在发酵乳制品工业中的应用 摘要：本文主要阐述了发酵乳制品中应用广泛的乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌在食品工业中的研究应用。简述了这些微生物的生理活性及食用医用价值。同时，介绍了乳酸的代谢产物研究与应用、双歧杆菌共同发酵法和共生发酵法生产工艺，最后讨论了酵母菌如何影响乳制品感官品质的问题。 关键词：发酵乳制品;生产菌种; 生产工艺; 前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品[ 1] [2]。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。 1.乳酸菌[6] [7] [8] 乳酸菌（Lactobacillus）是一类革兰氏阳性菌，不形成芽抱，不运动，过氧化酶阳性，对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称‘u。在乳品工业中常用的乳酸菌分属于乳酸杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属、和片球菌属[ 1]。目前，乳酸菌已广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳等许多方面。孚L酸菌不仅可提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和保健功能，正日益引起各国学者和研究人员的浓厚兴趣。大量研究表明，乳酸菌具有调节人体胃肠道正常菌群、预防便秘和细菌性腹泻、提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇等作用。最近，欧美及日本一些学者发现乳酸菌可抑制肿瘤的发生。[2] 1.1乳酸菌胞外多糖[7] 1.1.1乳酸菌胞外多糖的产生 胞外多糖是乳酸菌在生长代谢等过程中分泌到细胞壁外的粘液或荚膜多糖。自40年代成功开发出由肠膜明串珠菌发酵生产右旋糖醉以来，世界范围内微生物胞外多糖的开发已成为工业微生物研究的热点之一。乳酸菌胞外多糖对乳制品的质构和风味产生重要影响。按伯杰氏系统细菌学手册中的生化及形态分类法，乳酸菌分为18个属，目前对其中几个属包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、乳球菌属等乳酸菌的胞外多糖研究较多。由肠膜明串珠菌生产的右旋糖配是最早被开发利用的乳酸菌胞外多糖，也是FAD批准的第一种可用于食品的微生物胞外多糖。常见的乳品工业生产菌，如德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌等均能产胞外多糖。此外，乳酸菌中的片球菌属也可产胞外多糖。 目前，对乳酸菌胞外多糖的生理作用尚不完全清楚，一般认为，胞外多糖具有保护作用，如形成亲水表面，防止细胞干裂，赘合重金属离子防止其毒害，使嗜菌体不敏感从而防止其侵害，防止抗菌素破坏，提供高氧张力等。胞外多糖还参与
益生菌动物双杆菌BB-12、嗜酸乳杆菌LA-5和鼠李糖乳杆菌LGG对孕产妇影响的临床性研究
研究综述： 益生菌动物双杆菌BB-12、嗜酸乳杆菌LA-5和鼠李糖乳杆菌 LGG对孕产妇影响的临床性研究 研究领域：代谢状况 研究类型：人类研究 益生菌菌株：LGG和BB-12 Aaltonen, et al. Impact of maternal diet during pregnancy and breastfeeding on infant metabolic programming: a prospective randomized controlled study. Eur.J.Clin.Nutr. 2010 研究目的：评价怀孕和哺乳期妇女的饮食情况和饮食咨询对婴幼儿代谢状况的影响。 研究方法：随机选取256个怀孕3个月以内的孕妇，分成一个空白对照组和两个饮食咨询组（饮食/益生菌和饮食/空白对照组）。双盲随机分配两种益生菌（LGG 和BB-12）或空白组（咨询对象是大量的饱和脂肪和低纤维饮食）。通过记录3天的饮食情况来重复评价孕产妇在怀孕期间和产后的饮食。测定194个6个月大的健康婴儿的代谢标志物，血清中32-33裂解的和完整的胰岛素原，人瘦素与脂联素的比值，皮褶厚度和腰围。这些指标值高就标明代谢状况差。 研究结果：与空白对照组（n=17/63, 27.0%）相比，益生菌饮食咨询组（n=6/62, 9.7%）或空白对照饮食咨询组（n=7/69, 10.1%）中32-33裂解胰岛素原高的婴幼儿的比例较低。在婴幼儿中，裂解胰岛素原高的同时，皮褶厚度和腰围较大，人瘦素与脂联素的比值也较高。对于怀孕期间孕妇的饮食，最高和最低脂肪摄入量会增加婴幼儿患高裂解胰岛素原的风险，而奶油的摄入和婴幼儿的腰围是相关的。与用奶粉喂养的婴幼儿相比，母乳喂养的婴幼儿患高裂解胰岛素原和高人瘦素与脂联素比值的风险较低。 研究结论：怀孕和哺乳期间孕产妇饮食的改善有利于婴儿代谢健康。高裂解胰岛素原反映了婴幼儿体内代谢状况很差，这可以通过早期的饮食咨询来改善。 研究领域：特应性疾病 研究类型：人类研究 益生菌菌株：BB-12,LGG和LA-5 Dotterud, et al. Probiotics in pregnant women to prevent allergic disease: a randomized, double-blind trial.Br.J.Dermatol. 2010 研究背景：之前的报道暗示给母亲和有患特应性疾病的小孩吃某种益生菌可以将2岁时患特应性疾病（AD）的机率降低一半。 研究目的：检测通过让孕妇吃益生菌是否可以预防2岁前的婴幼儿的特应性过敏或过敏性疾病。 研究方法：在一项对婴幼儿随机的双盲试验中，妇女从36个月的怀孕期到前3个月的哺乳期收到了含益生菌的牛奶或空白对照。益生菌牛奶含有鼠李糖乳杆菌LGG，嗜酸乳酸杆菌LA-5和动物双歧杆菌BB-12。判断得了发痒的皮疹超过四周的小孩是否是AD。在两岁时，评价所有小孩的特应性过敏性，AD，哮喘
双歧杆菌发酵乳制品
双歧杆菌发酵乳制品 双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。双歧杆菌在厌氧环境下生长繁殖产生大量乳酸，降低系统PH值而迅速使肠道菌群发生变化，抑制和条死肠道病原菌，使菌群保持正常平衡。 食用双歧杆菌发酵制品，双歧杆菌进入肠道迅速发挥作用，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起肠胃功能失调的病患者非常重要。 双歧杆菌能分解N-亚硝胺，产生具抗肿瘤特性的胞外多糖，还能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，提高巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫抗病力。另外，双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。 正因如此，双歧杆菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵乳制品。目前，国外市场上已有一些双歧杆菌发酵乳制品，如双歧杆菌酸奶（德国）、AB-酸奶（丹麦）、Biokys(捷克斯洛伐克）和Miru-Miru（日本）等。 我国在这方面的研究尚属初步，市场上较少有这类产品，还有待于社会各方人士的共同努力。 一、耐氧菌株的选育 双歧杆菌是一类专性厌氧乳酸菌，对厌氧环境及营养万分要求较高，这给工业化生产双歧杆菌发酵乳制品带来很大的困难；在进行发酵培养过程中，双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长，且属于异型发酵产生醋酸和乳酸（3：2），使产品风味欠佳，这些又给上述种种困难，选育耐氧型菌株是首当其冲的任务，造反最佳的生产工艺条件也是十分重要的。 应用于发酵乳生产的双歧杆菌有五种，目前最常用的发酵菌是两歧双歧杆菌。双歧杆菌是专性厌氧菌，但它对氧的敏感性并不是一成不变的，从严格厌氧到不十分敏感。从婴儿粪便中刚分离出的两歧双歧杆菌是厌氧的，但在乳中几次继代移接进行耐氧驯化后，它们就表现出的一定的耐氧性。多次百代驯化可筛选出理想的生产用双歧杆菌菌株，能在并不特别厌氧的条件下生长繁殖。 若将实验室中厌氧培养筛选的菌株用于发酵生产，生产过程中不可能有严格的厌氧环境，可能会造成发酵增减失败和生产原料浪费，所以选育菌种时在不太影响菌株活力前提下尽量设计不严格的厌氧增减条件下，以便选出的菌种能尽快适应新的生长环境。 以脱脂乳作为菌种继代培养基，添加一些生产促进物以利于双歧杆菌在乳中的生长和产酸，这些物质有酵母浸膏及其自溶物，胰腺浸膏、牛肉浸高、蛋白胨、胰蛋白酶、番茄汁、麦芽汁、胡萝卜汁和葡萄糖等等，还可添加一些低氧化还原电势物质如维生素C、胱氨酸成半胱氨酸等。最常用的生长促进物是酵母自溶物，一般添加0.2%-0.5%，并加入2-5%的葡萄糖和0.05%的半胱氨酸，可以大大促进双歧杆菌的生长繁
发酵乳制品
纲要： 前言： 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。 正文： 历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革 1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。 微生物种类： （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。 发酵机制：乳酸发酵机制 同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。同型乳酸发酵的特点：1mol的G产生2mol乳酸，理论转化率是100%。另外有很少量的乙醇、乙酸和二氧化碳等。 制作工艺： （1）凝固型酸奶的生产工艺 原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏 （（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。） （2）搅拌型酸奶的生产工艺 搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。 保健功能： 改善肠内菌群发酵乳中的乳酸菌能够在肠道中定植，从而影响肠道菌群组成 发酵乳的成分很多，是肠道菌群中乳酸菌的增殖因子
乳制品习题
乳制品加工习题 班级：动植检14-2班姓名：▁▁▁ 一、名词解释。 1、乳酸度 2、异常乳 3、酪蛋白 5、干酪 6、母乳化 7、超高温灭菌 8、酒精阳性乳 9、凝固型酸乳 10、含乳饮料 11.乳的比重（相对密度） 12.乳的密度 13.固有酸度或自然酸度
14.发酵酸度 15.乳干物质 16.低成分乳 17.酸奶 18.发酵乳的后成熟期 19.乳酸菌饮料 20.乳粉 二、填空题 1、常见的异常乳可分为异常：、、和。 2、正常牛乳在15℃时的相对密度为。 3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括和。新鲜牛乳的酸度一般为。 4、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在。 5、原料乳标准化是为了确定其和的含量。 6、脱脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。 7. 酸度和酸度之和称为总酸度。 8.在乳中，水分约占。 9.乳脂肪中，有97%-99%的成分是。 10.乳中的酶类中，可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，试验作为检验乳房炎乳的手段之一。 11.牛乳与人乳比较，的铁元素含量高。
12.我国的生鲜牛乳质量标准包括指标、指标及指标。 13.原料乳的细菌指标包括和。 14.用68%的酒精实验不出现絮状物的酸度一般在以下。 15.测定乳密度时测定乳温。（需要、不需要） 16.乳贮藏的最佳温度为。 17.可以用来测定乳浓缩程度的指标有、和。 18.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为。 19.酸乳中的特征菌为和。 20.在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有、。 21.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要达到水平。 22.乳粉的溶解度应达以上，甚至是100%。 23.全脂乳粉与脱脂乳粉比较，乳粉颗粒中的空气少。 24.母乳中蛋白质含量在 % ，其中酪蛋白为 %。 25.牛乳中的蛋白质含量为 %，其中酪蛋白为 %。 26.牛乳与母乳比较，脂肪中的饱和脂肪酸含量比较多，而的不饱和脂肪酸含量多。 27.乳糖的α-型,β-型，牛乳中主要是 ,人乳中主要是。 28.牛乳中盐的质量分数为 %，人乳中盐的质量分数为 %。 三、单项选择题。 1、（）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 2、乳中的（）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 3、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。