舟山海鲜历史及轨迹介绍
舟山海鲜菜肴的发展轨迹
舟山海鲜菜肴文化走过了一条漫长的发展之路，西晋以前是舟山海鲜菜肴文化萌芽及初步形成时期，唐、宋、元代是发展时期，明洪武十九年（1386）至清康熙二十三年（1684），舟山海鲜菜肴文化处于停滞状态，清康熙二十七年（1688）至抗日前夕（1937）舟山海鲜菜肴文化进入复兴及再度发展时期。新中国成立，特别是改革开放以来，舟山海鲜菜肴文化引来了振兴及创新发展时期。
舟山海鲜菜肴历史悠久，风味独特，它注重原料本味的保持，常用“鲜咸合一”的配菜方法，擅长多种烹调法，色香味俱佳，具有独树一帜的原汁原味海岛饮食风味，同时又以舟山海鲜为主料，融进了吴越一带及各地菜系特点，使舟山海鲜更具兼容并蓄之特色。
西晋以前的舟山海鲜菜肴
舟山海鲜饮食文化是吴越文化的一部分。根据舟山所发现的古文化遗址分析考证，距今5000多年前就有人类在这里渔猎耕植，繁衍生息。1975年、1976年岱山县衢山虾蟆山附近距海约1.5公里的地方，发掘出一批新石器时代的陶制网用沉锤，在定海小碶\跟发掘出一批完整的、直径5厘米左右的蚶、蛤等贝类化石；以及1975年定海白泉十字路、1979年定海马岙唐家墩等地出土的文物都可资证明，早在新石器时代，舟山沿海一带具有丰富的贝类资源，舟山的先民已在附近滩涂礁边采蚌拾贝，捉虾捕鱼，虽然只是满足最原始的生活需求，自采自食，却足以证明5000多年前舟山已有了海鲜菜肴文化的萌芽。特别是马岙古遗址的发掘，专家认为与余姚河姆渡遗址基本是处于同一时期，浙江海洋学院柳和勇教授认为：“从地理位置上看，余姚河姆渡十分靠近舟山群岛，两地海域相连。由于舟山海域渔业资源丰富，捕获方便，因此，我们可以认为，河姆渡人是在舟山海域捕获到深海生长的鲨鱼和鲸鱼等的，并有可能在舟山群岛落脚休息，连续捕获海洋鱼类。
到了春秋战国，长江下游特别是吴越地区快速崛起，形成了颇具地方特色的“饭稻羹鱼”吴越饮食文化。《史记·货殖列传》写道：“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，或火耕而水褥，果隋蠃蛤，不待贾而足，地势饶食，无饥谨之患。”在以后的一些历史文献资料中，比较清晰地显示出舟山海鲜菜肴逐渐发展的脉络。根据《吴地记》等史料记载，早在2150余年前，舟山先民就在苏州以东洋面即今嵊泗海域捕捞黄鱼，并首创黄鱼鲞加工制作。宋范成大《吴郡志》详细记载了吴国君王阖闾率水师在“东洲沙上”抗御“侵逼吴境”之“
夷人”，即越国战船，捕捞石首鱼(即黄鱼)充军粮的情形：“阖闾十年(公元前505年)，国东有夷人侵逼吴境。吴王大惊，令所司点军……夷人闻王亲征，不敢敌，收军入海，据东洲沙上。吴亦入海逐之，据沙洲上。相守一月。属时风涛，粮不得度。王焚香祷天。言讫，东风大震，水上见金色逼海而来，绕吴王沙洲百匝。所司捞漉得鱼，食之美，三军踊跃……”“鱼出海中作金色，不知其名。吴王见脑中有骨如白石，号为石首鱼。”“吴王回军，会群臣，思海中所食鱼，问所余何在。所司奏云：并曝干。吴王索之，其味美，因书下着鱼，是为鲞字。”吴王阖闾率水师将士仿渔民捕捞黄鱼的“东洲沙上”也就是现在的嵊泗洋山海域，这在明王士性《广志绎·卷四》中又得到印证：“浙渔俗傍海网罟……在五月石首发时……宁、台、温人，相率以巨舰捕之。其鱼发于苏州之洋山……”
公元3世纪，西晋文学家陆云（262~303）《与车茂安书》中有对舟山渔业资源及海鲜烹饪的描述：“……若乃断遏回浦，隔截曲隈，随潮进退，采蚌捕鱼；鳣鲔赤尾，锯齿比目，不可纪名。脍鲻鳆，灸鳖鯸\，烹石首，臛（次鱼）（如鱼），真东海之俊味，肴膳之至妙也。其及蚌蛤之属，目所稀见，耳所未闻，品类数百，难可尽言……”可见当时舟山海鲜品种已非常丰富，烹饪技巧及食用已十分讲究，如脍、灸、烹等。
唐、宋、元时期的舟山海鲜菜肴
唐宋时期，浙江各地的菜肴，有不少已相当精致。据《经筵玉音问答》介绍，南宋皇帝夜宴，就有明州（今宁波）虾脯这道特别作为优遇供用的地方名菜（赵荣光《中国饮食文化概论》高等教育出版社2003年6月第一版）。曾在浙江任职游历的白居易、苏轼、陆游等诗人，均有关于浙菜的诗作。北宋政治家欧阳修，吃食东南沿海的海鲜后，写了一首《京师初食车螯》，诗中这样写到：“五代昔乖隔，九州如剖石，东南限淮海，邈不通华夷，于时北州人，饮食陋莫如，鸡豚为异味，贵贱无等差，自从圣人出，天下为一家，南彦交错广，西珍富邛巴。”宋之前，舟山属“四明郡”的明州府（今宁波）管辖，由此也可说明包括舟山在内的浙江海鲜在当时已很有知名度。
据宋代和元初编写的地方志以及刻写的碑文记载，舟山渔场现在捕捞的主要鱼类，那时都已能捕到，宋宝庆年间编修的《昌国志》中所列的海鲜产品有大黄鱼、小黄鱼、鳣、鲨、银鱼等十多种。元大德二年（1298）编修的《昌国州图志》，物产志“海族”中载有鲈鱼、梅鱼、鲳鱼、黄鱼、小黄鱼、鳇鱼、鳙鱼、带鱼、鳓鱼、比目鱼、
泥鱼、短鱼、华脐、乌鱼、鲻鱼、鲥鱼、邵洋鱼、乌贼等56种鱼、虾和贝类。而且鱼产量也很大，当时年需用渔盐达800引（每引为400斤），按加工用盐量为25%计算，每年已可加工鱼货130万斤。南宋绍兴三十年（1160）出任昌国县令的王存之写的隆教寺碑文中有这 样 几 句 话 ：“……网捕海物，残杀甚多，腥污之气，溢于市井，延壳之积，厚于山丘”。虽寥寥数语，足见当时渔业的盛况。清《定海厅志》也有“岱山以渔盐为主，宋时称盛”之语。这些都说明了那时海鲜菜肴已成为人们日常饮食生活中的重要食品，而且从记载的数量来看，舟山海鲜在唐时已走出海岛，远销浙东各地。
宋初，舟山传统海鲜佳肴“黄鱼鲞”，已非常出名，“岁造鱼鲞”已成为普遍现象。大黄鱼在古时候除叫“石首”外，因主产洋山海域,又称“洋山汛”，宋《宝庆四明志》注：“俗呼冬天簿中者曰石首，三四月从海入每以潮汛竞往采之，曰洋山鱼。舟人连七郡出洋取之者，多至百万艘。盐之可经年，谓之郎君鲞。”《至正四明续志》注：“鱼首有枕坚如石，故得名。冬月得之紧皮者，良三月八月出者，次之用盐腌之，破春而枯者曰鲞；全其鱼而腌曝者谓之郎君鲞。”另据《宋宝庆昌国县志》记载：“宋初，已有水产品加工场数十家，淡菜干曾作贡品运往京城，供御用，称为‘贡干’。”舟山风制的各种海鱼鲞从粗野渔家进入到高档筵席中，在市集中也渐渐出现了专门营销风鲞的店铺，《梦粱录》中就记有南宋时杭州城内外有不下一二百家的鲞铺专门出售“郎君鲞、石首鲞、黄鱼鲞、带鱼鲞、海里羊”等海鱼鲞以及一些腌渍海产品。
到了宋元时期，我国的政治、经济、文化中心从中原文化轴心时代向东南地区转移，浙江菜影响俱增，舟山海鲜也是如此。据《梦梁录》卷十八《物产·虫鱼之品》记载，有鲤、黄颡、白颊、石首（大黄鱼）、鳓、白鱼、鲥、鳗以及虾、螃蟹等数十种之多。同书卷十六《鲞铺》记载：“姑以鱼鲞言之，此物产于温、台、四明等郡，城南浑水闸，有团（鱼行）招客旅，鲞鱼聚于此，城内外鲞铺，不下一二百余家，皆就此上行合摭（批发）。”杭州鱼行批发的鱼鲞品种繁多，主要有郎君鲞、石首鲞、鳌鲞、鳓鲞、鳗鱼鲞、鲭鱼鲞等十多种；此外还有酒香螺、酒蛎、酒江瑶、蚶子、等二三十种之多。杭州的海鲜自然有很大部分来自舟山。
元大德《昌国州图志》在《渔盐》、《税课》条目中还有这样的记载：“岁办不等，旧实无之，盖附海这民，岁造鱼鲞，多买有引客盐为用，官方未尝置局也。自至元三十年分令船户各验
船料大小赴局买盐，淹制鱼鲞。大德元年，至买及800余引”，“鱼鳔，岁纳80斤，始于至元三十年”。这些记载，说明当时舟山海鲜产品加工业已相当发达，舟山海鲜不只是满足于本地居民食用，已远销到浙江其他地区，有很高的知名度。
舟山海鲜菜肴文化走过了一条漫长的发展之路，西晋以前是舟山海鲜菜肴文化萌芽及初步形成时期，唐、宋、元代是发展时期，明洪武十九年（1386）至清康熙二十三年（1684），舟山海鲜菜肴文化处于停滞状态，清康熙二十七年（1688）至抗日前夕（1937）舟山海鲜菜肴文化进入复兴及再度发展时期。新中国成立，特别是改革开放以来，舟山海鲜菜肴文化引来了振兴及创新发展时期。
明、清及民国时期的舟山海鲜菜肴
明清时期，浙江出现了一大批著名饮食家与美食家，他们把实践和理论结合起来，推动了浙江菜的发展。特别是袁枚的《随园食单》，系统地介绍了我国清代南菜、北菜烹饪技术与理论，在其中记载的古代300多味菜烹饪方法中，浙江名菜有40余味。在《随园食单》里，不少片断写到了宁波（含舟山）海鲜菜的烹饪技法，如食海蜒方法，多用作汤料，“以之（海蜒）蒸蛋甚佳。”还讲到了当时沿海地区食用海鲜的普遍性，“古八珍，并非海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从之，作海鲜单。”《随园食单》特设“海鲜单”部分。清中叶王士雄《随息居饮食谱》也有不少记载了当时普遍食用的海鲜品的烹饪方法，“石首鱼，一名江鱼、黄鱼，以之煨肉，味甚美。”“以诸鱼之鲜活者，脍切而成，青鱼最胜。”
然而从1386年至1684年，由于朝廷两次徙民，舟山本土海鲜文化处于停滞状态。但在舟山民众被迫迁移到宁波等地的同时，也把舟山海鲜菜肴文化带到了迁移地，影响并融入于其他地区饮食文化之中。直到现在舟山传统海鲜烹饪与宁波等地基本相同。
直到清康熙二十七年(1688)建定海县后，原舟山居民纷纷回归本土，也有其他沿海渔民大量迁入舟山，据康熙年间《定海县志》记载：“二十七年展复金塘乡、安期乡(六横、桃花、普陀山等岛)及蓬莱乡之岱山岛。五十二年，舟山岛有居民5220人。金塘岛1283人，安期乡各岛90人，岱山岛660人，计7253人。此后，移民逐年增加。”舟山渔业开始复苏。大黄鱼汛期，舟山尤其是衢山岛、嵊泗岛屿，“沿海诸郡渔船，四五月间，毕集于此，名为鱼汛，大小船至数千，人至数十万，停泊晒鲞,殆无虚地”。（康熙年间《定海县志》）
随着原迁徙至沿海内陆的移民陆续返回海岛定居，以及外地渔民的大量加入，渔业生产
方式得到了提升，鱼产量得到了增加，清康熙年间有“停泊晒鲞，殆无虚地”之说，鱼经济成为舟山民众生活来源的主要支撑，海鲜菜肴文化也随着社会经济的发展再次复苏，并又一次随着大规模的人口交流，舟山海鲜菜肴文化得到了充实与发展。
宣统二年（1910）前后，舟山的黄鱼鲞、鱼鳔、螟蜅鲞已盛销国内。螟蜅鲞、三抱鳓鱼等咸干水产品远销东南亚和港台地区。民国时，舟山泥螺，远销香港、南洋，每年达三吨左右，有“中国泥螺，定海之最”美誉。舟山泥螺俗名吐铁（又称土铁），腌制过的泥螺叫黄泥螺。《明天启舟山志·物产》有记：“土铁，蜗属，形大如豆，壳薄，生海涂中。”清《定海厅志鱼之属》有“梅月盛，土人涤去涎，然后盐浥母涂者佳”、“出县东北桃花山名桃花吐铁”之语。
民国时期舟山有黄鱼鲞、螟蜅鲞、咸带鱼、咸鳓鱼等各种水产加工品34种。主要有腌制品、干制品、矾制品、糟醉品和煮干品5类。腌制品有咸带鱼、咸黄鱼、咸鳓鱼、咸鲳鱼、咸鳗、咸蟹、咸墨肚等；干制品有螟蜅鲞、淡鳗鲞、淡虾皮、鱼膘、沙鱼皮（翅）和黄鱼鲞、瓜筒、小黄鱼干、墨枣（乌贼干）、风鳗、咸鳗鲞、龙头烤、鲚鱼烤等；矾制品有海蜇皮和海蜇头；糟醉品有糟鲳鱼、糟乌贼、醉鳓鱼、醉鲳鱼、醉螺酱等。“桃花泥螺”、“岱山鱼胶”、“普陀鱼鲞”、“黄龙虾米”等成为舟山海鲜中独具风味的美食极品，受用者无不为其味道鲜美而赞不绝口。
十九世纪前后，社会对舟山海鲜产品质量有很大的认可度，舟山海鲜菜肴文化已影响到舟山以外的广大地区。从民国初期到解放前夕，定海、沈家门等地已有一定数量的饮食餐馆，根据有关史料，清光绪三十二年(1906)城道开设象春馆、茶丰馆。民国初，城道、沈家门镇有菜馆11家。解放前夕，有饮食业99家。《舟山渔志》（1989年版）记载，1911年到1937年抗日战争前夕，是解放前舟山渔业的全盛时期。1924年编成的《定海县志》和1919年编纂的《岱山镇志》都已把渔业作为重要内容加以记载。这些信息一方面说明了当时人们对渔业有了较深的认识，渔业在舟山经济中所占的位置，同时也表明由此而带来的舟山海鲜菜肴以及文化发展已具有一定的社会经济基础。
舟山海鲜菜肴文化是舟山海洋文化中一个很具有特色的文化形态，回顾舟山海鲜菜肴文化发展道路，可以这样断定，舟山海鲜菜肴文化与舟山历史、舟山海洋文化历史同步产生，共同发展。