总酸度测定

总酸度测定

一．桃子酱的测定

1.原理：食品中的有机酸用标准碱滴定时被中和生成盐类，用酚酞做指示剂滴定至淡红色。

2.试剂：0.1mol/L NaoH 1000ml

1％酚酞（95％乙醇溶解）

邻苯二甲酸氢钾 酸奶 原料乳 桃子酱

3.仪器：250ml 容量瓶 量筒 烧杯 洗瓶

4.样品处理：取桃子酱10—20g 用无二氧化碳蒸馏水移至容量瓶中，于75℃—80℃上加热水浴30分钟，冷却后定容，用滤纸过滤，弃掉处滤液25ml 。

5.操作方法：称取0.6g 邻苯二甲酸氢钾加50ml 煮沸的无二氧化碳蒸馏水，摇晃使其溶解，加两滴酚酞指示剂，用NaoH 标准溶液滴定至微红色，并且30s 不退色，同时做空白试验。

()2.204v -v 1000

??=m c

m-邻苯二甲酸氢钾质量

V 1-标定时所消NaoH 标准溶液的体积

V 2-空白试验中消耗NaoH 标准溶液的体积

204.2-邻苯二甲酸氢钾摩尔质量

6.滴定：取滤液50毫升加酚酞指示剂3—4滴，用0.1mol/LNaoH 滴至微红色一分钟不退色为终点。

00100????=v v

m k

v c x

二．酸奶原料乳的酸度滴定

取10ml 样品于250ml 的三角瓶中加20ml 水，0.5ml0.5％酚酞乙醇溶液小心摇匀用0.1mol/ml 的NaoH 标准溶液滴至微红色1min 不退色为止，消耗的NaoH 标准溶液毫升数乘以10即为酸度。 密度的测定

原乳——乳汁计

密度：在一定温度下单位体积物质质量单位为g/m 3 ρ＝m/v V ：物质体积 m ：物质质量

仪器：量筒 乳汁计 温度计

方法：选择合适的量筒（保证乳汁计可以浮起来）

量筒洗净烘干 注入样品缓慢注入不能有气泡，量取乳样温度，将乳汁计放入缓慢松开，待稳定后用手按住口缓慢按下在松开待稳定后读数。

注：正常乳溶液在10—25℃

若大于20℃则每高一度就在读数加0.0002

小于则在读数减0.0002

食品比体积的检测

1.概念：单位质量的固态食品所具有的体积（ml/g ）称为比体积，固态食品如面包体积与质量有关。

2.面包比体积测定:用小颗粒填充剂填充具有一定容积的容器，填满

摇实抹平。将填充剂倒进量筒内记下其体积V1，取待测面包称重放在该容器内加入填充剂填满摇实抹平。取出面包将填入的填充剂倒入量筒中其体积为V2。

m v

v v -

=

V.为面包比体积

V1.容器中小颗粒填充剂的体积

V2.放入面包后小颗粒填充剂体积

M.面包质量

两次测定数值允许误差不超过0.1，取平均值为测定结果，面包比体积指标不小于3.2—3.4ml/g

冰淇淋膨胀率的测定

冰淇淋的膨胀率指混合物在生产过程中的冷却阶段迅速冷却，水形成微细结晶。而混进来的大量空气则以微小的气泡均匀分布于物料中，使冰淇淋体积膨胀，赋予良好的口感组织状态。

1.方法：取一支250ml容量瓶一支玻璃漏斗，准确称取50ml冰淇淋样品，用200ml40—50℃蒸馏水将称好的冰淇淋样品全部移入容量瓶内，放入温水中待泡沫消除后冷却。

吸取2ml乙醚做消泡剂，滴入容量瓶内消除泡沫，补加蒸馏水至容量瓶刻度，记下所补加蒸馏水的体积。

()0010050?+-+=v v v

v β V1加入乙醚的体积 V2加入蒸馏水的体积 β冰淇淋的体积

50.冰淇淋样品的体积m 3 行业标准:85％—95％