西餐特色

西餐概论

一、西餐的含义

是我国人民对欧美各国菜肴的总称。它是指以法国、意大利、美国、英国、俄罗斯、为代表的菜肴。同时,希腊、德国、西班牙、葡萄牙、荷兰、瑞典、丹麦、匈牙利、奥地利、波兰等欧洲各国的菜肴也都著名,并有着自己的特色。

二、西餐的发展

西餐传入我国可追溯到13世纪,西餐菜肴已传入到中国;1840年鸦片战争以后,更多的西方人进入中国将西餐菜肴的制作方法带到中国;清朝后期,欧美人在我国天津、北京和上海开设饭店、并经营西餐;到20世纪20年代,西餐在我国一些沿海城市有了较大发展;改革开放前,我国的国际交往以前苏联和东欧国家为主;改革开放后,我国对外交往扩大,西餐发展在中国已成规模,各种西餐种类经营着带有世界各种文化和口味的现代西餐,使西餐越来越多样化和国际化,从而满足了消费者的需求。

三、西餐的特点

(一)食品原料;西餐主要的食品原料有:海鲜、畜肉、禽类、鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。西餐原料中的奶制品非常多,包括牛奶、奶油、黄油、奶酪(CHEESE)、酸奶酪(YOGURT)等,这些奶制品是西餐中不可缺少的原料,失去奶制品将使西餐失去特色。西餐中的畜肉以牛肉为多、然后是羊肉和猪肉。西餐常经大块食品为原料,如牛排、鱼排、鸡排等。因此人们用餐时必须使用刀、叉,以便将大块菜肴切成小块后食用。西餐特别讲究新鲜,由于许多菜肴生吃,如生蚝、生三文鱼、各种生蔬菜制作沙律、生蛋黄制作沙律酱等,甚至牛肉也是半熟或七、八成熟。

(二)烹调技术;西餐的制作方法很多(煮,烩,蒸,炒,煎,炸,焗,扒,烤烧,烟熏),它的菜肴品种也很丰富。西餐最主要特点是突出主料,讲究菜肴的造型、颜色、味道和营养,讲究菜肴的加工和烹调工艺。西餐选料精细,讲究调味,最讲究的是烹调后调味,各种有特色的少司和沙律调味酱是西餐的特色和精华。

(三)菜肴道数;一道是头盘(开胃菜)、二道是沙律、三道是汤类、四道是主菜类、五道是甜品。但根据习惯和年龄、不同的地区、不同的用餐习惯、时间和用餐目的等要求的道数会不一样。自助餐是当代人们喜爱的用餐方式很灵活、很实用和方便,可以根据自己的要求取菜。

四、西餐厅种类

(一)高级餐厅;向顾客提供特色菜肴、传统菜肴,具有雅致的空间、

豪华的装饰、温柔的色调和照明、古典音乐或传统音乐,宁静优秀用餐环

境的餐厅。提供周到和细致的餐饮服务。讲究餐具,摆台,使用银器和水

晶杯,经常有高雅的现场音乐或文艺表演。

(二)大众餐厅;向顾客提供大众化的菜肴的餐厅。具有实用空间、典

雅的装饰、明快的色调和照明、传统音乐或现代音乐等良好的用餐环境。

提供比较周到的服务,讲究餐具和舞台,强调实用性,有比较简单的现场

音乐或文艺表演。

(三)传统餐厅;传统餐厅也称为服务上桌的餐厅。通常这种餐厅包括

风味餐厅、海鲜餐厅等

(四)自助餐厅;自助餐厅是顾客自己到餐台拿适应自己需要的菜肴,

然后经过收款台结帐付款的餐厅。

(五)快餐厅;快餐厅是服务速度快的餐厅,它的菜肴品种有限,菜肴

都是经过加工的,可以快速服务。

(六)风味西餐厅;风味西餐厅指经营各国风味菜肴和传统菜肴的餐厅,包括扒房(法国风味餐厅)、意大利风味餐厅、美国风味餐厅、俄国风味餐厅等。

风味餐厅的风格必须通过菜肴特色、服务特色、餐具特色、摆台特色、环境特色、餐饮文化和语言体现出来。

(七)咖啡厅;咖啡厅是销售大众化的西餐菜肴和各国小吃的餐厅。在非用餐时间还销售咖啡和饮料,供人们聚会和聊天。咖啡厅的营业时间和销售品种常根据顾客需求而提供。

五、代表西餐的菜肴

(一)法国菜——“西菜之首”,法式菜品多种多样,选料广泛、制作精细、口味鲜浓、讲究原汁原味,注重调味技巧和调味汁的制作,并且灵活与巧妙地运用调味品,普遍用酒和香料。名菜有;法国洋葱汤、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。

(二)意大利菜——“西菜之祖”,在罗马帝国时代,意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心,虽然后来意大利落后了,但就西餐烹饪来讲却是始祖。意大利菜肴突出主料的原汁原味,烹调方法以炒、煎、炸、红烩、为主,常用橄榄油、浓味的红色汁和干面条。名菜有;烩罗马意大利面、奶酪比萨饼、米兰牛排、肉酱意大利粉。

(三)美国菜;——“营养快捷”,美国菜肴是在英国菜的基础上发展起来的,继承了英式菜简单,口味清淡,口味咸中带甜,常用水果作为配料,讲究突出菜肴主料的自然口味。名菜有;菠萝局火腿、华都夫沙律、原汁烤火鸡、

美式牛排。

(四)英国菜;——“简洁和礼仪并重”,英国的饮食烹饪,有家庭美肴之称。,它的特点是油少、清淡,选料广泛,注重海鲜及蔬菜作原料。名菜有;爱尔兰烩羊肉土豆、鸡丁沙律、伦敦什锦扒。

(五)俄罗斯菜;——“西餐经典”由于沙皇俄国时代的上层人士非常崇拜法国,不仅以讲法语为荣,而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。俄罗斯的地理位置和气候寒冷的原因,俄罗斯菜口味重,喜欢用油,制作方法较为简单,口味如酸、甜、咸、和辣,注重以酸奶油调味。名菜有;罗宋汤、串烧羊肉

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