Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响 - 副本 - 副本

鱼露是一种褐色、透明、风味独特的调味品，由鱼盐原料混合发酵制得。鱼露总氮含量约72g/100mL，其中80%以氨基酸的形式存在，可作为氨基酸的重要来源[1]。传统发酵鱼露生产周期长（1~3年），是限制其规模化发展的最重要的因素，鱼露的快速发酵成为人们研究的主要方向。GILDBERG A等[2]用醋酸和盐酸将pH值调为4，并降低盐浓度为5%~15%，可在2个月制得鳀制鱼露。LOPETCHARAT K G H等[3]以太平洋白鱼为原料，将发酵温度升至50℃，可在15d后获得与商品鱼露相差不大的总氮含量。HJAL-MARSSON G H等[4]利用高活力的消化酶将小海鱼的发酵过程缩短为9个月。SHIH I L等[5]采用酱油用曲和清酒曲发酵鲣鱼的下脚料，UCHIDA M等[6]使用大豆酱油曲（koji）和乳酸菌来加速鲤鱼的发酵，张雪花等[7]在鲢鱼及其加工废弃物发酵鱼露中，使用酱油曲作为种曲，陶兴无等[8]以添加米糠、藠头皮制得的成曲对鲢鱼下脚料发酵鱼露。研究发现，许多方法可使鱼露发酵时间缩短，然而快速发酵的鱼露风味不及传统发酵的产品，有的甚至带来异味。本研究选用米曲霉AS3.863加速鳀制鱼露的发酵过程，并采用Maillard反应改善鱼露风味，为改善工艺生产品质更优的鱼露提供一定的理论指导。

1材料与方法

1.1实验材料

鳀鱼（Engraulis japonius）：捕获于中国南海。

自然发酵1年的鱼露样品制取：在汕头鱼露有限公司提供的发酵池（5m×6m×4m）中按照传统生产工艺进行发酵，鲜鱼和盐按3∶1（质量比）混合发酵1年。

加曲发酵1年的鱼露样品制取：在鳀鱼中添加5%（质量分数）米曲霉AS3.863，在浓度为15%（质量分数）低盐条件下发酵1周后，将盐量补足至30%（质量分数），自然发酵1年。

加曲发酵1年的鱼露经过Maillard反应后的样品制取：向加曲发酵1年的鱼露样品中添加3%L-谷氨酸，0.67%葡萄糖，1.33%木糖，0.5%V C，0.75%V B

，初始pH值调为7，在100℃反应40min。

取液体时，先将试样充分混匀，再用双圈102型滤纸过滤发酵液，所得的滤液用于风味分析。

1.2顶空条件

顶空进样（HS）装置（PerkinElmer Instruments Shang-hai Ltd.Co.）捕集阱（TurboMatrix40Trap）；将样液10mL 放入标准顶空进样玻璃小瓶内，将其气相部分（顶空）导入气相色谱。顶空条件：炉温65℃；取样针105℃；传输线150℃；保温30min；解吸0.2min；加压1min；解吸压103.425kPa；柱压172.375kPa；瓶压275.8kPa。

1.3GC-MS定性定量分析

1.3.1色谱条件

柱形均采用聚乙二醇毛细管柱（30m×0.25mm×0.25μm）19091N-133。

Maillard反应对加曲发酵鳀制鱼露风味的影响

肖宏艳，曾庆孝*

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）

摘要：用气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析Maillard反应前后的加曲发酵1年的鱼露中挥发性风味物质。结果表明，Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味，其含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加，二甲基二硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物含量有显著增加，而自然发酵1年的鱼露中挥发性特征风味物质的含量不高。

关键词：鱼露；风味物质；加曲

中图分类号：TS264.2文献标识码：A文章编号：0254-5071（2009）11-0039-03

Influence of Maillard reaction on volatile aroma compounds in anchovy Yulu

XIAO Hongyan,ZENG Qingxiao*

(College of Food and Light Industry,South China University of Technology,Guangzhou510640,China)

Abstract:The influence of Maillard reaction on volatile aroma compounds in anchovy yulu was analyzed.Volatile compounds of the Koji-addition Yulu having been fermenting for one year were analyzed by GC-MS before and after Maillard reaction.The result showed that Maillard reaction con-tributed to the formation of volatile characteristic flavor of Koji-addition Yulu having been fermenting for one https://www.360docs.net/doc/aa749256.html,pounds,including nitrogen, sulfur,aldehydes and ketones,especially dimethyl disulfide,dimethyl trisulfide,pyridine,pyrazine,2-methyl-butanal and3-methyl-butanal increased significantly.The content of volatile characteristic flavor of yulu fermented naturally for one year was not high.

Key words:Yulu;aroma components;the Koji-addition

收稿日期：2009-06-26

基金项目：广东省科技厅科技攻关项目（2007A020100001-8）

作者简介：肖宏艳（1984-），硕士研究生，研究方向为食品加工；曾庆孝*，教授，通讯作者。

1.3.2检测条件

Agilent 6890N 型气相色谱，程序升温至50℃，然后以3℃/min 的升温速率升温至230℃，进样温度：220℃，检测温度：250℃。分流比为10∶1，载气为氦气，体积流量1.0mL/min 。1.3.3质谱条件

Agilent 5975型质谱；电离方式为：EI ，电子能量：70eV.电压：350V ，扫描质量：35amu~395amu 。数据检索：NIST/05a.L 。2结果与讨论

2.1GC-MS 分析鱼露发酵液中各大类风味成分的相对含量

由附表可知，自然发酵1年的鱼露、加曲发酵1年的鱼露和加曲发酵1年并进行Maillard 反应的鱼露，其酸、醇、醛、酮类、酯、含氮化合物、含硫化合物、酚类化合物、烃类等各类化合物的总含量均有不同，其比较情况见图3。自然发酵1年的鱼露相对含量最高的2类物质是酸类（18.61%）

和醇类（68.8%），而鱼露主要的风味物质醛、酮、含氮和含硫化合物含量均不高，分别是7.1%、0.4%和0.22%。外加曲发酵1年后，鱼露的酸类的相对含量降低为6.5%，醇类相

图1

自然发酵和加曲发酵1年的鱼露发酵液风味提取物的GC-MS 总离子流图

Figure 1.Gas chromatograms of volatiles of natural and the Koji-addition

anchovy Yulu having been fermenting for one year

图2

加曲发酵1年并进行Maillard 反应的鱼露风味提取物的GC-MS 总离子流图

Figure 2.Gas chromatograms of volatiles of the Koji -addition Yulu

having been fermenting for one year after Maillard reaction

附表3种鱼露发酵样液经GC-MS 检测到的主要挥发性风味物质结果

Attached table.Identification of the volatile compounds in three kinds of fermented Yulu broth

分类化合物的种类

样品1

样品2

样品3

保留时间/min

峰面积/%保留时间/min

峰面积/%酸类1b 乙酸18.716 6.2918.726

4.6118.732 1.432b 丙酸21.192 3.153a 丁酸21.5997.8221.6050.6121.61

0.09

4a 3-甲基-丁酸22.228

1.28

戊酸23.2210.15醇类1乙醇 4.45328.83 4.44210.65

24-戊烯-2醇 4.442

13.76

3d 异丙醇 4.2921444-甲基-2-戊醇 4.893 3.355a 1-丁醇11.187 1.666d 3-甲基-1-丁醇13.152 2.3513.152 3.087环己醇17.647

12.65

17.64732.25

17.647

11.17

醛酮类1a 2-甲基丁醛 3.868

1.55 3.873 3.012d 3-甲基丁醛 3.9750.76 3.981 6.67 3.98614.663丙酮

2.477

3.66 2.48217.22 2.48222.274a 2-戊酮 5.5540.4 5.806

0.82

5乙醛 1.709 1.39 1.72 5.3862-丁酮 3.6370.64 3.642 3.12

3.647

4.8

酯类1

乙酸乙酯

3.444

0.39

图3鱼露发酵液风味成分种类及其相对含量

Figure 3.Categories and relative contents of Yulu

注：样品1：自然发酵1年的鱼露；样品2：加曲发酵1年的鱼露；样品3：加曲发酵1年并进行Maillard 反应的鱼露。a ：表示化合物曾被FUKAMI K 等[9]鉴定；b ：

表示化合物曾被SHIMODA M 等[10]鉴定；

c ：表示化合物曾被SHAHIDI F 等[11]鉴定；

d ：表示化合物曾被ROSSANA R P 等[12]

鉴定。含氮化合物

1异丙胺 2.3160.14 1.725 4.2322，5-二甲基吡嗪15.923 5.7232，6-二甲基吡嗪

16.063 2.254b 2-（4-甲基-5-反-苯基-1，

3-恶唑啉-2-基）-吡咯17.389

0.475哌嗪

1.3980.61 1.3970.2含硫化合物

1甲硫醇 1.618

0.72a 二甲基二硫8.6630.268.792 3.613a 二甲基三硫17.228

0.47

3-巯基-1-丙醇8.883

0.15

芳香族化合物

1c 3-（2-氨乙基）-苯酚18.1840.012苯乙醇

25.761

0.13

25.7610.07呋喃类1a 2（3H.）-呋喃酮9.345

0.15

22,3-二氢呋喃 3.438

0.99烃类1

丙烷

16.095

0.0210.510.4210.51

0.13

（接上表）

对含量降低为49.41%，醛、酮类相对含量增加为36.35%，含氮化合物相对含量增加为2.93%，含硫化合物增加为0.6%。外加曲发酵1年的鱼露风味比自然发酵1年的鱼露略好，但仍不及自然发酵3年的鱼露浓郁。

利用Maillard 改善外加曲发酵1年的鱼露，含硫化合物增加为原来的9.18倍，含氮化合物的相对含量增加为原来的5.50倍，

而鱼露特征风味物质大多为含氮、含硫化合物。此外，醛酮类增加了12.43%，醛酮类对鱼露风味有部分贡献。酸类的相对含量减少了4.7%，在鱼露的气味中，其不是鱼露整体气味的主要贡献成分。醇类的相对含量减少了24.22%，少量的醇以及含支链的醇（C 3~C 10）不能对鱼露整体风味有贡献，因为其有相对较高的阈值。因此，Maillard

反应对改善外加曲发酵1年的鱼露的风味有重要影响。2.2GC-MS 分析鱼露发酵液中重要风味物质的相对含量

外加曲发酵1年的鱼露经过Maillard 反应后，不少对鱼露风味起重要作用的化合物的含量都发生了变化。二甲基硫化物是鱼露鱼香味的来源[13]。二甲基二硫和二甲基三硫阈值是0.427μg/L 和1.66μg/L [13]，在自然发酵1年的鱼露中并未检出的二甲基二硫在加曲发酵1年的鱼露中的相对含量为0.26%，

Maillard 反应后达到3.61%，二甲基三硫在Maillard 反应后含量为0.47%，而其在自然发酵1年的鱼露和加曲发酵1年的鱼露中均未检出。自然发酵1年鱼露被检测到的含氮化合物仅4种，加曲发酵1年的鱼露检出15种，Maillard 反应后检出24种，检测到痕量的含氮化合物如胺，四氢吡啶，吡嗪，哒嗪，嘧啶，吡咯，腈和哌啶等，是鱼露炙烤味和氨味的来源。

3-甲基丁醛阈值为2.24μg/L [14]，在自然发酵1年的鱼露中的相对含量为0.76%，在加曲发酵1年的鱼露中的相对含量为6.67%，Maillard 反应后增加为14.66%，对鱼露的炙烤味有贡献的2-甲基丁醛在加曲发酵1年的鱼露中的相对含量为1.55%，Maillard 反应后增加到3.01%，而在自然发酵1年的鱼露中未检出。多种酮被报道有法国卡门波特蓝纹乳酪味[15]，对鱼露有奶酪味贡献。2-戊酮、3-己酮和1-羟基-丙酮，在自然发酵1年时未检出，Maillard 反应后有痕量出现。使鱼露产生刺激性酸味的乙酸在Maillard 反应后减少了3.18%。由此可见，经过Maillard 反应后，一些对鱼露风味起改善作用的成分增加了，而对鱼露风味产生不良影响的成分有所减少。因此，Maillard 反

应能有效改善加曲鱼露风味。

3结论

Maillard反应可以有效改善加曲发酵鱼露的风味，含氮、含硫以及醛、酮类化合物相对含量增加，其中二甲基二硫、二甲基三硫、吡啶、吡嗪、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛等对鱼露主体风味有积极贡献的化合物相对含量有显著增加。参考文献：

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生姜是姜科植物姜（Zingiber officinale Rosc）的新鲜根茎，属多年生草本植物，日本、印度等东南亚国家以及南非、北美和澳大利亚均有栽培，目前我国栽培量居世界首位。生姜作为天然药物和香料，具有重要的食用和药用价

生姜复合抗氧化剂对油脂的抗氧化特性

郭艳华1，许国权2，周世立2

（1.江汉大学化学与环境工程学院,湖北武汉430056；2.江汉大学生命科学学院,湖北武汉430056）摘要：以生姜提取物为主要原料，另取茶叶提取物、荸荠皮提取物、柠檬酸、抗坏血酸等组合为二组分的生姜复合抗氧化剂。通过抑制亚油酸氧化、对食用油的抗氧化性的测定比较，不同组成生姜复合物都有抗油脂氧化的能力，且复合物一般强于单一组分；抗油脂氧化能力最强的二组分的组成为：生姜提取物和茶叶提取物，最佳质量配比为1.35∶1。当该天然生姜复合抗氧化剂的使用量为0.18%时，抗油脂氧化的能力明显强于合成的抗氧化剂BHT和PG。

关键词：生姜复合抗氧化剂；油脂；抗氧化特性

中图分类号：TS202.3文献标识码：A文章编号：0254-5071（2009）11-0042-04

Antioxidation characteristics of ginger compound antioxidants on oil

GUO Yanhua1,XU Guoquan2,ZHOU Shili2

(1.School of Chemistry&Enviornmental Engineering,Jianghan University,Wuhan430056,China;

2.School of Life Science,Jianghan University,Wuhan430056,China)

Abstract:Antioxidants prepared with extracts of ginger,main ingredient,mixed with extract of tea,eleocharis tuberosa peel,citric acid and ascorbic acid,respectively.It is showed that all mixture has antioxidation effect on linoleic acid and edible oil and efficacy of mixture is higher than single component.The highest efficacy occurred on the priscription of ginger extraction and tea extraction mixed with ratios of1.35∶1.When concentration of mixture was0.18%,antioxidation capacity to oil was significantly better than BHT and PG.

Key words:ginger compound antioxidants;oil;antioxidation

收稿日期：2009-07-06

基金项目：湖北省教育厅科技项目（B20083404）

作者简介：郭艳华，副教授，主要从事天然产物的提取及应用的研究工作。∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶∶

鱼露生产技术

鱼露的做法及营养知识详细介绍鱼露知识介绍：鱼露又名鱼酱油，福建称鱼油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品，产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等；也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟；适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料；民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。鱼露营养分析： 1. 鱼露中所含的氨基酸很丰富，含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等； 2. 鱼露的烹调运用与酱油相似，可起鲜、增香、调色的作用。鱼露适合人群：一般人群均可食用鱼露做法指导：鱼露的制作方法比较复杂，要经过五道大的工序： 1. 盐腌：一般在渔场就地加部分盐，趁鲜腌渍；

2. 发酵：通常以自然发酵为主，将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2～3年，在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣； 3. 成熟：分解完毕后，移入大缸中进行露晒，每天翻拌1～2次，日晒1个月左右，逐渐产生香气而趋于成熟； 4. 抽滤：将竹编长筒插入晒缸中，抽出清液，即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次，鱼渣供作饲料或肥料； 5. 配制：取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。鱼露又名鱼酱油，福建称鯕油，是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。产于福建、广东等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。制作方法：先将江鱼拌入食盐腌制，经一年以上时间至江鱼腐化，再加进盐水进行水浴保温约15天便成鲑，再经过一个星期浸渍，滤去渣质便成色呈赭红色的味道鲜美香醇的鱼露。几个关于鱼露的菜：菜名：鱼露烧猪肉鱼露在泰国菜中经常会用到，但偶尔在中国菜“红烧肉”中加上一点，也能起到画龙点睛的作用哦。材料：五花肉

鱼露的天然发酵工艺(重要文献)

鱼露的天然发酵工艺陈苍林 (漳州市酱油厂　363000) 摘　要　鱼露,具有天然水产风味的氨基酸调味液。又是我国传统调味类的出口产品之一。要稳定鱼露品质,保持良好风味。文中谈对鱼露的天然发酵工艺,操作上的几点认识,并对越南鱼露生产,略加介绍。关键词　自溶　发酵　腐败　酶水　鱼胚醪中图分类号　TS20113　文献标识码　D 文章编号　0254-5071(2001)03-0040-02 1　引言鱼露是我国东南沿海,历史悠久的水产加工品之一。它利用汛期集中、渔获量大、经济价值较低的海产小杂鱼为原料。采用与酱油相类似的传统发酵工艺制成的一种营养丰富、味道鲜美,具有良好水产风味的氨基酸调味液。在国内外有许多地区的消费者喜爱食用。我国鱼露生产集中在东南沿海省区、北方的渤海渔场,渔获的小鱼虾多为毛虾和甲壳类,所生产的是“同型产品”———虾油。虾油作为食品加工配料,如闻名遐迩的锦州虾油小菜。毗邻的朝鲜、日本以及东南亚国家、地区都有鱼露生产。此外地中海沿岸居民所喜欢食用的鱼是鱼调味汁anchuy sauce 、“嘉龙”也与鱼露十分相似。鱼露生产除天然发酵法外,还有酸解、酶解和高温快速等方法。但由于品质和风味都不及天然发酵鱼露,故至今鱼露生产仍以天然发酵法为主。2　鱼露生产工艺流程 3　鱼露天然发酵工艺操作要求生产鱼露的工具设备都很简单、但由于各种小杂鱼的原料成分含量差异大、如鱼体蛋白质含量高的达25%、低的仅只有10%;原料含水在49%～84%之间波动;鱼体大小的差异也就更大了。更兼对鱼露发酵机理研究不多、所以鱼露的天然发酵工艺操作、多凭经验。 311　腌制和自溶(前期发酵) 鱼露发酵主要依靠鱼体自身的组织蛋白酶和附着在鱼体表面及在消化道中的微生物酶类;对鱼蛋白进行分解。鱼货腌制在室内的池、桶中。腌制前有条件的生产单位要按鱼体大小和不同品种分开腌制。腌制过程实质是盐藏和鱼的自溶发酵过程。在利用鱼体自身的组织蛋白酶和附带的细菌酶类分解蛋白质时,也同时存在着氨基酸被细菌进一步利用而发生腐败、产生发臭的挥发性含氮物(氨、胺、吲哚及硫化氢等)而使其失去食用价值。一般腌制的用盐量为鱼重的35%～40%、腌制2～3天后、由于食盐渗透,渍出卤汁要及时封面压石。掌握腌制的适当用盐并一次加足。盐量要足以使腐败分解得到彻底抑制、否则氨基酸减少、而氨氮增多,反使原料利用率下降。其次,在多脂鱼的腌制中一定要把上面的浮油去除掉,鱼类的不饱和脂肪酸容易氧化酸败,影响鱼露品质,还会给制作带来不利。腌制自溶一般需要7～8个月。此时鱼体变软。肉质呈红色或淡红色、骨肉容易分离的溶化状态。成为气味清香的鱼胚醪,可以转入中期发酵。 312　日晒夜露(中期发酵) 中期发酵是把成熟的鱼胚醪移置到露天的陶缸或发酵池中,进行日晒夜露并勤加搅拌以促分解发酵。在移出下缸时新旧和不同品种的鱼胚醪要互相搭配混合发酵,以稳定质量调和风味。放入缸、池中的鱼胚醪,用23～25°B 的水胚(盐水或渣尾水)冲淋。发酵期间每天都要充分搅拌,以加速中期发酵。至渣沉上层汁液澄清、颜色加深、香气浓郁、口味鲜美,并经连续测定汁液中的氨基酸增值微小时,即可过滤取油。余下鱼渣复入原缸,池中再进行二、三次浸出过滤提取。滤出汁液再转入后期发酵。 ? 93?鱼露的天然发酵工艺———陈苍林

有机反应的常用条件

有机反应的常用条件李文志一、能使)(4+H KMnO 褪色的物质（氧化反应） 1、含碳碳双键、碳碳三键等不饱和键的物质。 2、苯的同系物 3、醇、酚、醛二、能与溴水或2Br 的4ccl 反应的物质。 1、含碳碳双键、碳碳三键不饱和键的物质（加成反应） 2、有尽 2Br +（液）??→?3FeBr 化气 Br +HBr （取代反应） 3、苯酚与浓溴水（取代反应） 4、醛基使溴水褪色（氧化反应） HBr COOH CH O H Br CHO CH 23223+→++ 三、与2H 加成反应（Ni 作催化剂）（还原反应） 1、33222CH CH H CH CH Ni ?→?+= 2、3322CH CH H CH CH Ni ?→?+≡ 3、苯环与氢气加成 4、OH CH CH H CHO CH Ni 2323?→?+ 5、33233COHCH CH H COCH CH Ni -?→?+ 四、在NaOH 溶液条件下的反应（一）卤代烃的水解反应和消去反应 1、NaBr OH CH CH NaOH Br CH CH 、+???→?+2323加热水 2、O H NaBr CH CH CH NaOH Br CH CH 、22323++=-???→?+加热乙醇（二）酯的水解反应 3、OH CH COONa CH NaOH COOCH CH 3333+→+

（三）酚与NaOH 反应 4、 →+N a O H OH O H O N a 2+ （四）羧酸与NaOH 反应 O H COONa CH NaOH COOH CH 233+→+ 五、在浓硫酸、加热条件下的反应（一般有水生成，浓硫酸作用的催化剂、吸水剂） 1、 +????→?加热浓、SO H HNO 423 O H NO 22+ 取代反应 2、O H CH CH C HSO OH CH CH 222423170+↑=?浓消去反应 3、乙酸与乙醇在浓硫酸、加热条件下发生反应酯化反应六、在稀硫酸条件下的反应（一）酯的水解 O H CH COOCH CH 2323+OH CH CH COOH CH 233+ （二）糖的水解 1、O H O H C 2112212+???→?42SO H 稀 61266126O H C O H C + 蔗糖葡萄糖果糖 2、O H O H C 2112212+612624O H C ??→?酸或酯麦芽糖葡萄糖 3、612625106(O H nC O nH n O H C ??→?+酸或酯）淀粉葡萄糖稀硫酸 △

鱼露可以用什么代替

鱼露可以用什么代替鱼露是我们在生活中主要用来炒菜或者韩国地区用来制作泡菜的调味品，它在我们的广东潮汕地区主要可以用来炒芥蓝和炒白菜，对于蔬菜的提味能力是非常好的。如果你们在制作炒芥蓝的时候，出现没有鱼露的情况，你们可以尝试一下有酱油或者美极鲜调味汁来代替，它们的效果是比较接近的。随着人口的迁移和文化的交流，鱼露现在在韩国的使用量是非常高的。如果你们是喜欢吃韩国泡菜的朋友，你们就会知道泡菜中必不可少的调味品就是鱼露，它对泡菜的味道有很好的辅助作用。鱼露的效果就是鲜和咸，你可以用美极鲜调味汁来代替，效果是一样的。鱼露除广用于潮菜外，随着潮人的海外流动，逐渐也成东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理，范围包括海鲜、沙律以及其他菜肴的烹煮也常用之。此外，鱼露亦可作为蘸料作

额外调味之用，例如食用煎蚝饼时。鱼露是一种以鱼、虾为原料发酵而成的调味酱汁，含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。蛋白质含量也很丰富。鱼露又名鱼酱油，福建称虾油，胶东称鱼油，辽宁锦州也称虾油.是各种小杂鱼和小虾加盐腌制加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤，加热灭菌而成。味道鲜美，是可作酱油用的调味品。产于福建、广东潮汕等地。除当地食用外，产品大部外销东南亚各国。鱼露的烹调应用和酱油相同，具有提鲜、调味的作用。鱼露是发源于广东潮汕的咸味调味品，与潮汕菜脯、酸咸菜并称“潮汕三宝”，色泽呈琥珀色，味道咸而带有鱼类的鲜味，现潮菜的烹制，厨师仍多喜用。对于文章介绍的鱼露可以用什么代替，相信你们应该知道了

齐逸翎 112017316002126 “蓝瓶子实验”最佳反应条件的探究

《化学实验教学研究》实验报告实验项目“蓝瓶子实验”最佳反应条件的探究实验日期星期四上午□√下午□晚上□姓名学号同组人台号实验目的： 1.了解“蓝瓶子实验”的反应原理 2.初步学习用简单比较法探究“蓝瓶子实验”的最佳反应条件实验教学目标：知识与技能： 1．了解亚甲基蓝的变色原理及蓝瓶子实验的实验基本原理；2．知道简单比较法的原理并能够较为熟练地运用； 3．掌握“蓝瓶子实验”的最佳反应条件。过程与方法： 1．学习通过简单比较法对实验最佳条件进行探索的方法；2．通过设计实验培养学生的实验探索能力、逻辑思维能力以及动手能力。情感态度与价值观： 1. 通过团队合作培养学生的团队合作意识，提高科学素养； 2. 通过化学知识点的应用，增强学生学习化学的兴趣，感受化学的神奇魅力。

实验原理：亚甲蓝是一种氧化还原指示剂，易溶于水，能溶于乙醇。在碱性条件下，盛放在锥形瓶中的蓝色的亚甲蓝溶液可以被葡萄糖还原成无色的亚甲白溶液。亚甲蓝与亚甲白的结构式分别如图1和图2所示: 振荡锥形瓶中的混合液时，使其溶入空气或氧气后，亚甲白被氧气氧化成亚甲蓝，致使该混合液又呈现蓝色。若静置混合液，亚甲蓝又被葡萄糖原成无色的亚甲白。如此反复振荡、静置锥形瓶，其混合液在蓝色与无色之间互变，故称为蓝瓶子实验。其变色原理为: 这种现象又称为亚甲蓝的化学振荡。由蓝色出现至变成无色所需要的时间称之为振荡周期，振荡周期的长短受反应条件如亚甲蓝溶液的最佳溶剂选择、反应温度、氢氧化钠的用量等因素的影响。其中，亚甲蓝在葡萄糖与氧气反应中起着催化作用。

实验设计（或改进）思路：在125ml的锥形瓶中加入一定量的3%的葡萄糖溶液、30%的氢氧化钠溶液，再滴加一定量的0.1%的亚甲基蓝溶液后精致，观察溶液颜色由蓝色变为无色后，在一定时间内以一定频率震荡锥形瓶至溶液的颜色又变为蓝色，如此反复，记录经历5个震荡周期所需要的时间。第一，教材中给出的记录方式是记录在5min或10min内的震荡周期，但是在实际操作中，我们是记录5个震荡周期所需要的时间，我认为这样的方法更加方便直观，而且主观性没有那么强；第二，在进行实验操作时，因为本实验设计颜色变化，在震荡锥形瓶时应该以一张白色的A4纸为背景，这样方便观察颜色变化。这两点是对教材实验设计内容的改进。在本实验中，影响震荡周期有这几个主要因素：亚甲基蓝的用量、葡萄糖溶液的用量、氢氧化钠溶液的用量、温度等等。此次实验我们探究的是前三个影响因素对震荡周期的影响。实验研究的主要内容： 1.3%的葡萄糖溶液用量的探究； 2. 30%的氢氧化钠溶液用量的探究； 3.0.1%的亚甲基蓝溶液用量的探究实验研究方案及实验记录：实验内容：应用简单比较法，在3%葡萄糖溶液用量、30%氢氧化钠溶液用量、0.1%亚甲基蓝溶液这三个变量中，固定两个因素、改变一个因素的方法，通过记录5个振荡周期所需要的时间来探索蓝瓶子实验的最佳条件。（本实验周期记为溶液由“蓝色——无色——蓝色”为一个周期）具体实验设计如下：一、葡萄糖浓度探究序号3% C6H12O6 /mL 3% NaOH /mL 0.1% 亚甲基蓝 /滴 5个振荡周期所需要的时间/s 1 30 3 6 150 2 20＋10 ml蒸馏水179 3 10＋20 ml蒸馏水187 结论加入30ml 30%葡萄糖时，变色周期最短。二、氢氧化钠浓度探究序号3% C6H12O6 /mL 3% NaOH /mL 0.1% 亚甲基蓝 /滴 5个振荡周期所需要的时间/s 1 30 3 6 152 2 2 159 3 1 183 结论加入3ml 3%氢氧化钠溶液时，变色周期最短。三、亚甲基蓝浓度探究序号3% C6H12O6 /mL 3% NaOH /mL 0.1% 亚甲基蓝 /滴 5个振荡周期所需要的时间/s 1 30 3 6 152 2 4 133 3 2 129 结论加入2滴亚甲基蓝溶液时，变色周期最短。

鱼露的食用与致癌机理

鱼露的食用与致癌机理鱼露（Fish Sauce，Tiparos），别名：味露，又称鱼酱油、鲚油，胶东称为鱼汤，福建称为鱼油。我国已有数百年的生产历史，目前产量每年约10万吨以上。主要成份为鱼汁、盐、糖、水，是南洋料理中极为重要的调味佐料（酱汁），具有提鲜、调味的作用。鱼露本身闻起来的腥味较重，但浅尝后却又觉得其滋味清爽可口。鱼露在南洋料理中用途十分广泛，可当成酱油来使用，可用于沙拉、海鲜、或是一般料理的烹煮调味上；若想当沾酱用，则须与其它调味料一起调味使用。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料（比如吃春卷、肠粉、萝卜糕或蚝烙时），也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。除了用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露介蓝菜”、“铁板鱼露虾”、“贝壳鱼露煲”等，也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。东南亚的凉拌菜大都用鱼露，炒青菜时也可以加入少量。除了中国南方（福建、广东等地），在越南、泰国、马来西亚等国，也大受欢迎。泰式沾酱（比如用于BBQ），就是鱼露+柠檬汁+小辣椒。关于使用的海鱼，有很多种，比如鳀鱼（anchovy）、三角鱼、小带鱼、马面鲀、鱙仔鱼（Bla Ga-dak）、淡水鱼、河蚌、小杂鱼、小虾等。一般来讲，单一品种的鱼制成的鱼露，味道比较纯正。其中，斑鱼、树叶鱼、鳀鱼使用较多，圆头鱙仔鱼和尖头鱙仔鱼是肉少而多脂肪的小鱼，也经常使用。利用各种小杂鱼和小虾所制的鱼露腥味太重。鱼露的制作因地区和习惯的不同，其制作方法也可分为两种；（1）在整条鱼或鱼体的一部分中加入食盐，使其分解后制成的鱼露；（2）在鱼的煮汤和煎汁或提取液中加入适量的食盐而制成的鱼露。它的形成主要是用海鱼加上食盐，加上蛋白酶和利用鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌，经过一年至一年半的时间发酵，使鱼体蛋白质水解，经过晒炼溶化、过滤、再晒炼，去除鱼腥味，再过滤（或蒸馏），加热灭菌而成。取不同比例原油、中油、一油混合，即为各级鱼露。鱼露共分6级，级别越高，质量越好。鱼露以无苦涩异味、澄清透明者为佳。鱼露由于是采用富含蛋白质的鱼类作为生产原料，因此它的物理性状和化学成分与普通的酱油有所不同，营养价值也比普通酱油高。与酱油最大的差异是，鱼露不仅具有咸味，还有甘甘甜甜的鲜味，咸味仍以食盐为主（有的地方就当作食盐用）；还有人喜欢用鱼露代替味精或鸡精。呈味成分主要有呈鲜味的肌苷酸钠、乌苷酸钠、琥珀酸钠等。鱼露所含营养成分全面，每100克中含蛋白质4.7克，脂肪0.6克，热量24千卡，钙25毫克，磷4毫克，铁2.6毫克。鱼露含有17种氨基酸，其中8种是人体所必需的。含量较多的是赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸等。鱼露以透明清澈、气香味浓、不发黑、橙黄色、棕红色或琥珀色为上品。如果是呈乳状浑浊，即属次品。一般人皆可食用，但痛风、心脏疾病、肾脏病、急慢性肝炎患者不宜食用。

酶切反应条件的优化

当建立内切酶酶切反应体系时有几个关键因素需要考虑。比如如何在正确的反应体系中，加入适量的DNA、内切酶和缓冲液，就可以获得最佳酶切效果。根据定义，在50μl体系中，1单位的限制性内切酶可以在60分钟内完全切割1μg的底物DNA。上述酶、DNA与总反应体积的比值可以做为建立反应体系的参考数据。但是，目前大多数科研人员会遵循下表中所列的标准反应条件，使用5－10倍的过量酶切割DNA，这样有利于克服由于DNA来源不同、质量和纯度不同而造成的实验失败。 “标准”反应体系内切酶 ?从冰箱取出后请一直置于冰上。 ?酶最后加入到反应体系中。 ?加入酶之前将反应混合物混匀，可以用移液枪上下吹打或轻弹管壁，然后在离心机中快速离心。切忌振荡混匀！ ?当切割超螺旋质粒和琼脂糖包埋DNA时，通常需要超过1unit/μg的酶量以达到完全酶切。DNA ?避免酚、氯仿、酒精、EDTA、变性剂或过多盐离子的污染。 ?甲基化的DNA会抑制某些酶的切割效率。缓冲液 ?使用终浓度为1X的缓冲液。 ?根据实验需要加入终浓度为100μg/ml的BSA（1:100稀释）。 ?在不需要BSA即可达到最佳活性的酶切反应中如果加入BSA也不会影响酶切效果。反应总体积 ?建议在50μl反应体系中消化1μg底物DNA。 ?为避免星号活性，甘油浓度应<5%。 ?加入内切酶（贮存于50%甘油中）的量应不超过总体积的10%。 ?使用以下技术，内切酶的反应条件可能未达到最佳反应条件：克隆、基因分型、突变检测、基因定位、探针制备、测序和甲基化检测等。 ?内切酶贮存液中的添加物（如：甘油和盐）和底物溶液中尚存的残余物（如：盐、EDTA 或乙醇）会导致小体积反应体系出现问题。NEB提供了一系列高保真内切酶（方便建立反应体系。下述为小体积反应体系反应指南。酶切反应体系的选择

酱油(蚝油、鱼露)生产工艺流程

酱油生产工艺流程图一．主要设备：锅炉、夹层锅、冷却罐、灌装机、封盖机二．原料：发酵原油、食糖、食盐、味精、水、焦糖色、山梨酸钾三．工艺流程购、验内包装购、验添加剂购、验发酵原油输入自来水购、验外包装内包装库存添加剂库储存原料仓贮存外包装库存清洗/消毒加热/调配冷却装瓶封口/加盖灯检贴标/打日期装箱/打外包装成品仓库储存运输出口

四．酱油生产工艺描述： 1．验发酵原油：本厂在实施采购发酵原油时，必须派品检员、采购员到发酵原油生产厂进行实地考察评估。确认生产厂卫生、设备设施是否符要求，原料是否符合本厂品质要求后才决定采购事宜。经评估可实施采购的供应商，每季度提供原料及内包装材料各一份区（县）级卫生防疫站出具的《卫生检测报告》且符合国家卫生标准，每批来料到厂后，按“原料验收规程”及时抽样检验确认其品质是否符合本厂要求，合格的入库，不合格的退货。 2．原料仓库储存：发酵原油到厂经检验合格放原料仓储存。由于发酵原油进厂前经加热杀菌,盐度在15%以上,所以只需常温保存,但避免阳光直射,保质期有半年。 3．购、验外包装料：外包装料主要包括有纸箱，进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。 3．外包装仓库储存：验收合格的外包装料存放入原料仓库。 4．购、验内包装料：内包装料主要有玻璃瓶、塑料罐，采购前要先到供应厂家参观确认其卫生状况是否符合要求，进料时要供应商提供无毒害材料保证函或卫生防疫站的《卫生检测报告》且符合国标。进厂时仓务组长按“辅料、包装材料验收规程”验收入库。5．内包装库储存：验收合格的内包装料摆放在内包装库内储存，

化学反应发生条件

①金属＋氧气→金属氧化物除Ag、Pt、Au外的金属，一般都可以和氧气发生化合反应，金属越活泼，与氧化合就越容易，反应就越剧烈。金属氧化物大多是碱性氧化物。 ②碱性氧化物＋水→可溶性碱可溶性碱对应的碱性氧化物能与水反应生成对应的碱，K2O、Na2O、BaO都能跟水反应。Ca(OH)2微溶于水，它对应的CaO也能与水反应。其余的碱性氧化物一般与水不反应或不易反应。 ③碱→碱性氧化物＋水不溶性的碱在加热的条件下，一般可分解为对应的碱性氧化物和水。碱中的金属越不活泼，则该碱越容易分解。 ④非金属＋氧气→非金属氧化物除F2、CI2、Br2、I2外的非金属一般都可直接与O2反应生成非金属氧化物。非金属氧化物大多是酸性氧化物。 ⑤酸性氧化物＋水→含氧酸除不溶性的SiO2外，常见的酸性氧化物都可与水反应生成对应的含氧酸。 ⑥含氧酸→酸性氧化物＋水在一定条件下，含氧酸分解可生成酸性氧化物（酸酐）和水 ⑦金属＋非金属→无氧酸盐此处的非金属H2、O2 除外。当金属越活泼，非金属也越活泼时，反应就越容易进行。 ⑧酸性氧化物＋碱性氧化物→含氧酸盐强酸（H2SO4、HNO3）的酸酐与活泼金属的氧化物在常温下即可反应，其余的需要在加热或高温条件下才能发生反应。

⑨碱性氧化物＋酸→盐＋水强酸（H2SO4、HNO3、HCI）可与所有碱性氧化物反应，弱酸（H2CO3、H2S等）只能和活泼金属的氧化物反应。 ⑩酸性氧化物＋碱→盐＋水酸性氧化物在一般条件下都可与强碱溶液反应，但SiO2与NaOH固体（或KOH 固体）需在强热条件下才发生反应。 ⑾酸＋碱→盐＋水参加反应的酸和碱至少有一种是易溶于水的。 ⑿碱＋盐→另一种碱＋另一种盐参加反应的碱和盐必须都能溶于水，同时生成物必须有难溶物或者易挥发的碱（NH3·H2O） ⒀酸＋盐→另一种酸＋另一种盐酸和盐反应的前提条件比较复杂，在现阶段应掌握以下几点：这里所说的酸和盐的反应是在水溶液中发生的复分解反应，必须符合复分解反应发生的条件，酸与盐才能发生反应。如果反应物中的盐是难溶的，那么生成物必须都是可溶的，否则反应将不能继续进行。在实验室用石灰石制取CO2时，只能选用盐酸而不能用硫酸，就是这个道理。必须掌握弱酸盐（如Na2CO3、CaCO3）跟强酸HCI、H2SO4、HNO3的反应，和生成BaSO4、AgCI的反应。 ⒁盐＋盐→另两种盐参加反应的两种盐必须都能溶于水，若生成物中有一种是难溶性的盐时，则反应可以进行。 ⒂金属＋酸→盐＋氢气在金属活动性顺序里，排在氢前的金属能从酸溶液中把氢置换出来。这里的酸主要是指盐酸和稀硫酸。浓硫酸和硝酸因有强氧化性，跟金属反应时不会生成氢气，而是生成盐、水、和其他气体。

PCR反应条件

一．PCR介绍： PCR是体外酶促合成特异DNA片段的一种方法，为最常用的分子生物学技术之一。典型的PCR由1。高温变性模式板；2。引物与模板退火；3，引物沿模板延伸三步反应组成一个循环，通过多次循环使目的DNA得以迅速扩增。其主要步骤是：将待扩增的模板DNA置高温下（通常为93~94度）使其变性解成单链；人工合成的两个寡核苷酸引物在其合适的复性温度下分别与目的基因两侧的两条单链互补结合，两个引物在模板上结合的位置决定了扩增片段的长短；耐热的DNA聚合酶（Taq酶）在72度将单核苷酸从引物的3端开始掺入，以止的基因为模板从5`—3`方向延伸，合成DNA的新互补链。二．PCR反应体系的组成与反应条件的优化 PCR反应体系由反应缓冲液（10*PCR Buffer）.脱氧核苷三磷酸底物（dNTPmix）耐热DNA 聚合酶（Taq酶）、寡聚核苷酸引物(Primer1,Primer2)、靶序列（DNA模板）五部分组成。各个组份都能影响PCR结果的好坏。 1.反应缓冲液一般随Taq DNA聚合酶供应。标准缓冲液含：50mmol/L KCL,10mmol/Ltris-HCL 室温)，L 的浓度对反应的特异性及产量有着显著影响。浓度过高，使反应特异性降低；浓度过低，使产物减少，在各种单核苷酸浓度为200umol/L时，Mg为L较合适。若样品中含EDTA或其他螯合物，可适当增加Mg的浓度。在高深浓度DNA及dNTP条件下进行反应时，也必须相应调节Mg的浓度。据经验，一般以~2mmol/L（终浓度）较好。 2..dNTP 高浓度dNTP易产生错误掺入，过高则可能不扩增；但浓度过低，将降低反应产物的产时。PCR中常用终浓度为50~400umol/L的dNTP。四种脱氧三磷酸核工整酸的浓度应相同，如果其中任何一种的浓度明显不同于其他几种时（偏高或偏低），就会诱发聚合酶的错误掺入作用，降低合成速度，过早终止延伸反应。此外，dNTP能与Mg结合使游离的Mg浓度降低。因此，dNTP的浓度直接影响到反应中起重要作用的Mg浓度。 DNA聚合酶在100ul反应体系中，一般加入2~4u的酶量，中以达到每分钟延伸1000~4000个核苷酸的掺入速度。酶量过多将导致产生非特异性产物。但是，不同的公司或不同批次的产品常有很大的差异，由于酶的浓度对PCR反应影响极大，因此应当作预试验或使用厂家推荐的浓度。当降低反应体积时（如20ul或50ul），一般酶的用量仍不小于2u，否则反应效率将降低。 4..引物引物是决定PCR结果的关键，引物设计在PCR反应中极为重要。要保证PCR反应能准确、特异、有效地对模板进行扩增，通常引物设计要遵循以下几条原则：（1）。引物的长度以15~30bp为宜，一般（G+C）的含量在45%~55%，Tm值高于55度。

鱼露的用法用量

鱼露的用法用量鱼也是一种很宝贵的动物，又可以说是食物。因为鱼的全身基本上都有作用，包括鱼鳞，也有一定的药用价值。平时大家经常吃到的鱼肉就不用说了，味道鲜美，营养价值丰富。除了鱼肉之外，鱼皮也是很多人喜欢吃的，而且还富含胶原蛋白，对于皮肤的美白美化都有一定的作用。鱼的身上也有一些相关知识是很多人都是不知道的，就比如说是鱼露。相信对于鱼露这个字别说是现实中了，就算是电视节目里面也很少会提及。下面就来仔细介绍下鱼露以及鱼露的用法用量的问题。鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味;是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。鱼露一般呈红褐色，澄明有光泽，富含多种氨基酸与呈味性肽含，氮量高，有鲜味和浓厚的美味;还能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味;鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质，因此深受人们的喜爱。可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露

介蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟。鱼露的烹调运用与酱油相似，可赋咸、起鲜、增香、调色。因其含有多种呈鲜味的成分，味道极其鲜美，风味与普通酱油显着不同，是某些高档菜式的理想调味料。适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料。民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类,但是每次的用量要因地制宜。其实说到鱼露的用法用量，上面的内容都有从侧面提及。严格来说关于鱼露的用法用量是因地制宜的，因为用法的不同，所以用量每次也会不一样。因为每次做的食物不一样，所以每次的鱼露的用法也是不一样的，我们要铭记于心。

调料鱼露的用法

调料鱼露的用法鱼露又被称为鱼酱油，是沿海地区用来调味的必需品之一。它能够流传至今而不被酱油所代替，是因为鱼酱油本身有海产品的鲜味，对做菜时的调味有很大的帮助。它相比内陆的酱油，有更加丰富的蛋白质、氨基酸等营养物质，更加绿色天然，为人们所喜爱。我们来了解一下鱼露的具体用法吧。鱼露是什么味道很多人都知道，南方地区物产丰富，饮食文化精道，许多小吃和调味品让人称赞。鱼露就是南方特产的一种调味品，其拥有独特的风味，让人看过之后止不住的就想流口水，很多人都喜欢吃。鱼露能够延续至今，而且一直备受人推崇，是因为它含有一种独特的味道，正因为它有这个味道，所以让人食用之后能够久久回味。鱼露是由水中的一些小鱼虾作为原料经过发酵而制成的，一般水中的生物做成调料之后会含有一些咸味。鱼露也不例外，做好的鱼露尝一尝，就是含有一种咸味，另外还带着一点鲜味。这两种味道加到菜中，既能够给菜调味，还可以帮助菜调鲜。鱼露的营养价值虽然用于鱼露生产的原料是食用价值较低的鱼虾或水产品加工下脚料，但其营养价值却不容小觑。鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸;作为水产品重要功能成

分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分;另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如Cu、Zn、Cr、I、Se等。做什么菜用鱼露鱼露可用于汤类、鱼贝类、畜肉、蔬菜等菜肴的调味，如“鱼露芥蓝菜”、“铁板鱼露虾”等;也可用作烤肉、烤鱼串、烤鸡的调味料，如“酒炙鲈鱼”一菜，即以鱼露为蘸碟;适用于煎、炒、蒸、炖等多种技法，尤宜调拌，或作蘸料，也可兑制鲜汤和用作煮面条的汤料;民间还常用其腌制鸡、鸭、肉类。由此可见，鱼露可以作为多种菜肴的调味品，其的味道及口感均很不错，建议大家可以去试一试哦。

丙烯酸丁酯最佳反应条件的选择

丙烯酸丁酯最佳反应条件的选择摘要：以丙烯酸、正丁醇为原料，对甲苯磺酸为催化剂合成丙烯酸丁酯，通过正交试验探讨各工艺参数对酯化反应反应的影响，得出了最佳工艺条件：n(正丁醇)/n(丙烯酸)=1.16：1，反应温度为98℃，停留时间为14h,结果表明丙烯酸转化率可达到98%以上，产品质量符合GB/T17529.4-1998。关键词：丙烯酸正丁醇丙烯酸丁酯对甲苯磺酸酯化反应工艺条件丙烯酸丁酯应用广泛[13]，在工业上多采用丙烯酸与丁醇在浓硫酸催化下酯化合成[2]，副反应多、产品颜色深、后处理工艺复杂、设备腐蚀严重、废水排放量大。因此，人们一直在寻找更优良的催化剂来代替浓硫酸催化酯化反应[3 ]。阳离子交换树脂就是其中一种，它具有容易和产物分离、腐蚀性小、选择性高、不污染环境等优点。以阳离子交换树脂催化合成丙烯酸丁酯在国内研究较少，劭仕香等人[8 在D61、D72与001×7三种阳离子交换树脂中选择了活性最高的001×7树脂为催化剂，在130℃反应6 h得到产率为97．2 9／6的丙烯酸丁酯，笔者则从多种阳离子交换树脂中进行筛选，并对其反应规律进行了更深入的研究，使用最优的阳离子交换树脂作为丙烯酸丁酯酯化合成的催化剂，确定了采用该树脂作为催化剂时的最佳反应条件，比较了硫酸与阳离子交换树脂的催化性能。前言工艺条件主要有反应温度、反应压力、空间速度、原料配比、催化剂活性、原料纯度等方面。现就这几个重点工艺条件的选择方法的相似之处进行探讨。很多化学反应，在同一条件能同时向正、逆两个方向进行，这种反应称为可逆反应，当反应进行到一定程度时，反应达到化学平衡。其特点如下： 1 1.1 反应原理对甲苯磺酸 CH 2=CH-COOH＋C 4 H 9 OH CH 2 =CH-COOC 4 H 9 ＋H 2 O 丙烯酸丁醇丙烯酸丁酯水丙烯酸和正丁醇在对甲苯磺酸为催化剂的条件下反应得到丙烯酸丁酯。1.2 工艺流程

专题七大题题空逐空突破(十) 最佳反应条件、原因解释集训

1．二甲醚催化重整制氢的反应过程主要包括以下几个反应(以下数据为25 ℃、1.01×105Pa 条件下测定)： Ⅰ：CH3OCH3(g)＋H2O(l)2CH3OH(l)ΔH>0 Ⅱ：CH3OH(l)＋H2O(l)CO2(g)＋3H2(g)ΔH>0 Ⅲ：CO(g)＋H2O(l)CO2(g)＋H2(g)ΔH<0 Ⅳ：CH3OH(l)CO(g)＋2H2(g)ΔH>0 工业生产中测得不同温度下各组分体积分数及二甲醚转化率的关系如下图所示：你认为反应控制的最佳温度应为________(填字母)。 A．300～350 ℃B．350～400 ℃ C．400～450 ℃D．450～500 ℃ 答案 C 解析400～450 ℃二甲醚的转化率较高，如果再升高温度，则会增大成本，转化率提高有限，温度太低，反应速率太慢。 2．在一定条件下，向恒容密闭容器中充入1.0 mol CO2和3.0 mol H2，在一定温度范围内发生如下转化：CO2(g)＋3H2(g)===CH3OH(g)＋H2O(g)ΔH＝－x kJ·mol－1(x>0)。在不同催化剂

作用下，相同时间内CO 2的转化率随温度的变化如图所示： (1)催化效果最佳的是催化剂______(填“Ⅰ”“Ⅱ”或“Ⅲ”)；b 点v 正______(填“>”“<”或“＝”)v 逆。 (2)此反应在a 点时已达到平衡状态，a 点的转化率比c 点高的原因是 ________________________________________________________________________。答案 (1)Ⅰ > (2)该反应为放热反应，升高温度，平衡逆向移动解析 (1)根据图示可知，相同温度时，在催化剂Ⅰ的作用下，反应相同时间CO 2的转化率最大，因此催化剂Ⅰ的效果最好；b 点时反应还未达到平衡状态，CO 2的转化率还会继续增加，反应正向进行，因此v 正＞v 逆。(2)该反应为放热反应，a 点时达到平衡，从a 点到c 点，温度升高，平衡逆向移动，CO 2的转化率下降。 3．丙烷氧化脱氢法制备丙烯的主要反应如下： C 3H 8(g)＋12O 2(g)C 3H 6(g)＋H 2O(g) ΔH 2＝－118 kJ·mol －1 在催化剂作用下，C 3H 8氧化脱氢除生成C 3H 6外，还生成CO 、CO 2等物质。C 3H 8的转化率和C 3H 6的产率随温度变化关系如图所示。 (1)图中C 3H 8的转化率随温度升高而上升的原因是 ________________________________________________________________________。 (2)575 ℃时，C 3H 6的选择性为________。(C 3H 6的选择性＝C 3H 6的物质的量反应的C 3H 8的物质的量 ×100%) (3)基于本研究结果，能提高C 3H 6选择性的措施是 ________________________________________________________________________。答案 (1)温度升高，催化剂的活性增大 (2)51.5%

银镜反应最佳反应条件探究

实验日期月日第组姓名学号成绩实验七探究性实验设计 ——乙醛银镜反应最佳条件的探究组员实验时间：双周四下午实验目的：学会中学化学实验中探究性实验设计的一般过程与方法。实验要求：自行发现实验探究问题；自行设计探究性实验方案；实验实施与实验问题发现及记录；实验报告与分析。（选择某一中学化学实验问题或与化学有关的生活问题，进行查阅资料，设计实验，进而加以解决）一、探究问题的提出醛的还原性是醛类化合物一项很重要的化学性质, 其中银镜反应是醛类化合物的重要鉴别反应。除此之外，工业上常用这个反应来对玻璃涂银制镜和制保温瓶胆。如果银镜反应条件掌握不好,很难出现明亮的银镜, 往往形成灰色沉淀。实验效果差,直接影响教学效果以及工业生产。二、相关资料查阅综述通过查阅不同资料，总结出乙醛银镜反应的适宜条件有如下几种：条件一：乙醛氧化反应条件的选择一文[1] , 归纳出乙醛银镜反应较适宜条件为:50～60 ℃, 5 %AgNO3 溶液1ml 、1 %的NaOH 溶液1 滴, 2 %氨水滴加至沉淀恰好完全溶解, 加5 %乙醛3～4 滴。条件二：根据人教版高中化学选修五第三章第一节乙醛银镜反应条件为：2%AgNO3 溶液1ml 、2%氨水滴加至沉淀恰好完全溶解, 加3滴乙醛，震荡后置于热水浴中温热。条件三：文献【2】中的条件为：3%AgNO3 溶液1ml，2 %氨水滴加至沉淀恰好完全溶解, pH值约为9—10，乙醛浓度为20%—40%，水浴温度为60℃。三、问题解决设想（思路）通过查阅大量文献资料，我们小组决定采用控制变量法探讨硝酸银的浓度、温度以及乙醛的浓度对银镜反应效果的影响，从而得出乙醛银镜反应的最佳实验条件。四、实验设计方案（一）实验原理银镜反应是一个氧化还原反应,正一价的银离子在碱性和含氨的溶液中,可被葡萄糖还原成银原子.析出的银原子吸附在玻璃表面即生成银色的镜面.银离子在氨的碱性溶液中与醛类作用,可得羧酸及金属银之沈淀,而此沈淀以银镜方式出现,故称银镜反应,又称多伦试验,而银氨离子之碱性溶液,称为多伦试剂. 化学式 RCHO(l) + 2Ag(NH3)2+ (aq) + 3OH-(aq)→ RCOO-(aq) + 2Ag(s) + 4NH3(aq) + 2H2O(l) （二）仪器和试剂 1.仪器：酒精灯、三角架、石棉网、烧杯（250ml，3个）、温度计、移液管（1ml）、胶头滴管、小试管（13支） 2.药品：硝酸银（AR，5g）、浓氨水（AR，20ml）、乙醛（AR，15ml）乙醛：相对密度0.7834（18／4℃），相对分子质量44.05，熔点－121℃，沸点20.8℃，硝酸银：相对分子质量：169.88 g mol-1Ag = 63.50%, N = 8.25%, O = 28.25%相对密度(水=1)： 4.35，熔点(℃)： 212，沸点(℃)：444 °C (717 K) (分解)

高中有机反应条件总结

高中有机反应条件总结 1．根据物质的性质推断官能团,如：能使溴水反应而褪色的物质含碳碳双双键、三键“-CHO”和酚羟基；能发生银镜反应的物质含有“-CHO”；能与钠发生置换反应的物质含有“-OH”；能分别与碳酸氢钠镕液和碳酸钠溶液反应的物质含有“-COOH”；能水解产生醇和羧酸的物质是酯等. 2．根据性质和有关数据推知官能团个数,如：-CHO→2Ag→Cu20；2-0H→H2；2-COOH(CO32-)→CO2 3．根据某些反应的产物推知官能团的位置,如： (1)由醇氧化得醛或羧酸,-OH一定连接在有2个氢原子的碳原子上；由醇氧化得酮,-OH接在只有一个氢原子的碳原子上. (2)由消去反应产物可确定“-OH”或“-X”的位置. (3)由取代产物的种数可确定碳链结构. (4)由加氢后碳的骨架,可确定“C=C”或“C≡C”的位置. 能力点击：以一些典型的烃类衍生物(溴乙烷、乙醇、乙酸、乙醛、乙酸乙酯、脂肪酸、甘油酯、多羟基醛酮、氨基酸等)为例,了解官能团在有机物中的作用．掌握各主要官能团的性质和主要化学反应,并能结合同系列原理加以应用．注意：烃的衍生物是中学有机化学的核心内容,在各类烃的衍生物中,以含氧衍生物为重点．教材在介绍每一种代表物时,一般先介绍物质的分子结构,然后联系分子结构讨论其性质、用途和制法等．在学习这一章时首先掌握同类衍生物的组成、结构特点(官能团)和它们的化学性质,在此基础上要注意各类官能团之间的衍变关系,熟悉官能团的引入和转化的方法,能选择适宜的反应条件和反应途径合成有机物．有机化学知识点总结 1．需水浴加热的反应有：（1）、银镜反应（2）、乙酸乙酯的水解（3）苯的硝化（4）糖的水解（5）、酚醛树脂的制取（6）固体溶解度的测定凡是在不高于100℃的条件下反应,均可用水浴加热,其优点：温度变化平稳,不会大起大落,有利于反应的进行. 2．需用温度计的实验有：（1）、实验室制乙烯（170℃）（2）、蒸馏（3）、固体溶解度的测定（4）、乙酸乙酯的水解（70－80℃）（5）、中和热的测定（6）制硝基苯（50－60℃）〔说明〕：（1）凡需要准确控制温度者均需用温度计.（2）注意温度计水银球的位置. 3．能与Na反应的有机物有：醇、酚、羧酸等——凡含羟基的化合物. 4．能发生银镜反应的物质有：醛、甲酸、甲酸盐、甲酸酯、葡萄糖、麦芽糖——凡含醛基的物质. 5．能使高锰酸钾酸性溶液褪色的物质有：（1）含有碳碳双键、碳碳叁键的烃和烃的衍生物、苯的同系物（2）含有羟基的化合物如醇和酚类物质（3）含有醛基的化合物（4）具有还原性的无机物（如SO2、FeSO4、KI、HCl、H2O2等） 6．能使溴水褪色的物质有：（1）含有碳碳双键和碳碳叁键的烃和烃的衍生物（加成）（2）苯酚等酚类物质（取代）

蓝瓶子实验最佳反应条件的探究

蓝瓶子实验最佳反应条件的探究 1 实验目的（1）理解蓝瓶子反复变色实验的原理以及催化剂的概念。（2）探究蓝瓶子反复变色实验的最佳反应条件，学习观察方法和对比实验法。（3）了解控制化学反应条件的作用，并由此激发学生学习化学的兴趣，培养学生创新意识。 2 实验原理亚甲蓝是一种氧化还原指示剂，易溶于水，能溶于乙醇。在碱性条件下，盛放在锥形瓶中的蓝色的亚甲蓝溶液可以被葡萄糖还原成无色的亚甲白溶液。亚甲蓝与亚甲白的结构式分别如图1和图 2所示：

振荡锥形瓶中的混合液时，使其溶入空气或氧气后，亚甲白被氧气氧化成亚甲蓝，致使该混合液又呈现蓝色。若静置混合液，亚甲蓝又被葡萄糖还原成无色的亚甲白。如此反复振荡、静置锥形瓶，其混合液在蓝色与无色之间互变，故称为蓝瓶子实验。其变色原理为：这种现象又称为亚甲蓝的化学振荡。由蓝色出现至变成无色所需要的时间称之为振荡周期，振荡周期的长短受反应条件如亚甲蓝溶液的最佳溶剂选择﹑反应温度﹑氢氧化钠的用量等因素的影响。其中，亚甲蓝在葡萄糖与氧气反应中起着催化作用。

3、实验用品：葡萄糖，氢氧化钠，亚甲蓝溶液（浓度0.2 %），碱性藏花红、蒸馏水； 250 mL锥形瓶5只， 20 mm×200 mm试管5支，温度计5支，单孔橡皮塞5只， 500 mL烧杯，计时器，托盘天平，100 mL量筒，石棉网，酒精灯，三脚架。 4 实验装置蓝瓶子反复变色实验装置如图3所示。用代替亚甲基蓝会发生红-无色反应，道理同上 5 实验探究 5.1 探究反应温度对蓝瓶子反复变色实验的影响（1）在一个250 mL的锥形瓶中，依次加入2g氢氧化钠﹑100 mL 水﹑3 g葡萄糖，待固体溶解后，再滴加5滴0.2 %的亚甲蓝溶液 (溶剂为蒸馏水)，并振荡锥形瓶，静置，混合液由蓝色褪为无色。（2）将混合液分别倒入5支洁净的试管中，倒入的体积均为试管容积的1 ／ 3，然后塞上带有温度计的橡皮塞，将装有混合液的试管放入装有水的大烧杯中，进行水浴加热，水浴温度分别控制在15℃﹑20 ℃﹑25 ℃﹑30 ℃﹑35 ℃，待试管内的混合液温度达到规定温度时，取出、剧烈振荡试管，放回试管，观察现象，记录褪色时间（见表1所示）：