食品检验工培训教材
曲药分析
酿酒生产工艺是淀粉在微生物作用下，经糖化、发酵而生成酒的过程，糖化、发酵主要是糖化发酵剂的作用，再此，糖化、发酵就是曲药，曲药分为固体和液体两大类；固体曲药又按原料及生产工艺的不同分为小曲、大曲、麸曲。
第一节试样的采集、感官检验、水分的测定
一、试样采集
试样采集要求所取试样具有代表性，所取试样研细供试验检验用。
二、感官检验
感官检验是通过人的眼、鼻，对曲药进行质量的经验判断的方法，一般良好的固体曲药曲心应布满菌丝，有特殊的曲香味，不得有任何霉臭味和怪酸味。曲块要干燥结实，内呈灰白浅褐色，不带其他颜色，不得有黑心、烂心。
三、水分的测定
制曲过程中了解曲坯水的含量，对保证制曲质量有一定指导意义，成品曲的含水量关系曲的贮存期，曲中水分测定通常有烘箱法和红外线干燥法。
1、烘箱法
取10.0克试样于干燥质量恒定的扁形称量瓶中，放入已调至135℃的烘箱中干燥时间为45分钟，取出，放入称量瓶中，冷却至室温称量。
计算
水分%=（烘前试样质量-烘后试样质量）/烘前试样质量*100
2、红外线
称取10.0克试样于红外线水分测定仪的干燥器中，按仪器说明书操作，干燥时间为15分钟，称重。直接从仪器标度上读取水分的含量。
第二节酸度的测定
酸度是衡量曲子质量的一个重要指标。酸度过高，则考虑是乳酸菌、芽孢杆菌等污染的结果，酿酒时会带入杂菌使酒醅酸度增高，影响发酵正常进行。
1、试剂
（1）氢氧化钠标准溶液
（2）1ɡ/L酚酞指示剂
（见白酒中总酸的测定）
2、原理、仪器
同白酒中总酸的测定
3、操作
（1）根据测定的水分，计算相当于5.00ɡ绝干试样量，其计算公式为：
相当于5.00ɡ绝干试样量m=5.00/（1-ω试样水分）
或通过查不同水分下相当于5.00ɡ绝干曲试样量表。
（2）前处理
用工业天平称取计算量的试样，用约80毫升中性蒸馏水将试样洗入100毫升容量瓶中。将容量瓶置于30℃水浴中，保温30分钟，每隔10分钟振摇一次，取出，冷却至室温后，用中性蒸馏水稀释至刻度。浸渍液用干燥滤纸过滤，弃取10毫升初滤液，得到澄清滤液。
（3）测定
吸取20毫升澄清滤液于150毫升三角瓶中，加中性蒸馏水30毫升，加2～3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒不腿色为终点。以100克绝干曲消耗0.1mol/L标准溶液的物质的量表示曲的酸度。
4、计算
X(OHˉ)=C*V/(5.00*20/100)*100
式中：
X(OHˉ)——表示曲药的酸度，mol/100ɡ；
V——氢氧化钠标准溶液的体积，ml；
C——氢氧化钠标准溶液的浓度，mol/L；
20/100——100毫升滤液中取20毫升测定。
第三节糖化力的测定
曲药水解淀粉为还原糖的能力叫糖化力。糖化力是评定曲子质量的重要指标。
测定糖化力的方法有廉—爱农法和碘量法，廉—爱农法最为常用，本节主要讲此法。
1、原理
一定条件下，用试样浸出液在一定的PH、温度下水解淀粉，一定时间后生成葡萄糖量的多少表示试样的糖化力。
2、仪器
水浴锅
3、试剂
（1）斐林氏试剂（参见还原糖的测定）
（2）1.0g/L葡萄糖标准溶液（参见还原糖的测定）
（3）PH=4.6醋酸—醋酸钠缓冲溶液
2mol/L醋酸溶液：量取118毫升冰醋酸，加水稀释至1000毫升。
2mol/L醋酸钠溶液：称取272克醋酸钠（CH3COONa.3H2O），加水溶解，并用水稀释至100毫升。
（4）20g/L淀粉溶液
称取2.00克预先于100～105℃烘干2小时的可容性淀粉，加水约10毫升调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后，用水稀释至100毫升。
（5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定）
4、操作
（1）5%固体曲浸出液的制备
按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。置烧杯于35℃恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。
（2）糖化
吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。
准确于35℃保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。
冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。
（3）空白实验
吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。
（4）测定
吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液（使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2分钟，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作需在1分钟内完成。其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。记录消耗糖液的体积。同时作一空白试验。
空白试验吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角烧瓶中，加入5.0毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。
5、计算
固体曲糖化力的定义：在35℃，PH=4.6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。
X=（V0-V）ρ/（m*5/100*5/50*t）
式中：
X——糖化力，葡萄糖mg/g.h；
V0——标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；
V——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升；
ρ——葡萄糖标准溶液的浓度，克每升；
m——试样的取样量，克；
t——酶解时间，小时。
第四节液化力的测定
液化力是指大曲中多种酶对淀粉水解的综合能力。主要是α—淀粉酶的作用，大曲的液化力主要α—淀粉酶的含量，α—淀粉酶能首先将淀粉分解为麦芽糖，然后其他淀粉酶进一步将其水解，促进曲的糖化，测定大曲的糖化力有助于评定大曲的质量。
其过程示意图：
淀粉——双糖——葡萄糖
1、原理
液体型淀粉酶又称α—淀粉酶，能水解淀粉中的α—1，4葡萄糖糖苷键切断，成为糊精及少量麦芽糖和葡萄糖。在PH=4.6缓冲溶液中，用试样浸出液在35℃酶解至淀粉对碘的蓝紫色反应逐渐消失，根据所需时间计算1克绝干曲1小时液化淀粉的质量表示为液化单位。
2、试剂
（1）PH=4.6醋酸—醋酸钠缓冲溶液
同糖化力的测定
（2）20g/L淀粉溶液
称取2.00g淀粉预先于100℃～105℃烘干2小时的可溶性淀粉，加入约10毫升水调匀，倾入约80毫升煮沸的蒸馏水中，继续煮沸至透明，冷却后用水稀释至100毫升。
（3）碘液C（1/2）=0.1mol/L
称取11克碘，22克碘化钾，置于研钵中，加入少量研磨至碘完全溶解，用水稀释至500毫升。
3、操作
（1）试样前处理
同糖化力的测定
（2）液化
吸取25.0毫升20.0g/L淀粉溶液和5毫升 PH=4.6缓冲溶液于100毫升试管中于35℃水浴中保温10分钟后，加入5.00毫升固体曲浸出液，充分摇匀，开始计时。继续于35℃保温，定时取出一滴反应液于加有碘液的白瓷点滴板空穴内，观察颜色变化。当碘液颜色不再改变时即反应终点，立即记录液化时间。
4、计算
固体曲液化力的定义：在35℃，PH=4.6，1克绝干曲1小时液化可溶性淀粉的质量。
X=25.0*0.020*60/（0.25t）
式中：
X——液化力（可溶性淀粉，g/g.h）；
25.0——可溶性淀粉用量，ml；
0.020——可溶性淀粉溶液的浓度，g/mL；
0.25——5毫升试样浸出液相当的绝干试样量，g；
60——换算成1小时液化可溶性淀粉的系数；
t——液化时间，min。
第五节酒化力、酯化力的测定
一、酒化力的测定
《酿酒》2004年3期泸洲老窖沈才洪等人、《中国酿造》2006年第八期丰谷酒夜杜礼泉等人提出了酒化力的测定：大曲粉的用量为大米重量的20%，以三角瓶为发酵密封容器，在（30±1）℃条件下发酵15天，发酵完成后，将发酵醪拌和均匀，取50克发酵醪于250毫升圆底蒸馏烧瓶中，并添加125毫升水将其清洗，一并倒入250毫升的圆底烧瓶内，直接蒸馏取前馏分50毫升，采用比重瓶称量查表法测得20℃时的乙醇含量即为大曲中所含乙醇的百分比，也为大曲的酒化力。
二、酯化力的测定
大曲在泸型大曲酒酿造中的作用，除具备将酿酒原料中的淀粉转化为乙醇，表现出大曲的产酒能力（酒化力）外，传统泸型大曲酒酿造离不开大曲参与发酵的奥秘就是大曲的生香（生酯0能力。
具备将己酸（窖泥功能菌代谢）与乙醇（糟醅体系代谢）缩合生成己酸乙酯
（泸型大曲酒主体香味物质）的功能，表现出大曲的生酯能力。
1、试剂和溶液
（1）0.1 mol/L NaOH
（2）0.05mol/L H2SO4
（3）1%乙酸的20%（体积分数）乙醇溶液，准确吸取1毫升（AR级）于100毫升容量瓶中，用20%乙醇溶液稀释至刻度。
2、测定方法
取100毫升1%己酸、乙醇溶液于250毫升的蒸馏烧瓶中，加入相当于5克绝干曲的曲量，摇匀后用塞子塞上，置于30—32℃恒温箱内保温酯化100小时，然后加水50毫升。蒸馏，接受流出液100毫升，化学分析法测定馏出液中己酸乙酯的含量（同白酒总酯的测定）。
3、计算
酯化力（毫克/克）=（C1V1-C2V2）*144/（m*50/100）
式中：
C1、C2——分别为氢氧化钠和硫酸的浓度（mol/L）；
V1、V2——分别为氢氧化钠和硫酸标准溶液的体积（毫升）；
m——干曲的质量（克）；
50/100——从馏出液100毫升中取出50毫升测酯；
144——己酸乙酯的换算系数。
4、用气相色谱分析己酸乙酯的含量
吸取5毫升馏出液，加0.1毫升2%内标物，进样0.5-1微升。
酯化力（毫克/克）=m1*1000/（m*50/100）
式中：
m1——色谱测定值（毫克/100毫升）；
m——干曲质量（克）；
50/100——从馏出液100毫升中取出50毫升测酯。
第六节大曲发酵力的测定
大曲中含有的酵母菌能将原料中的可发酵糖发酵，生成酒精和二氧化碳。大曲发酵力是评价其质量的重要指标。发酵力高则用曲量就低，出酒率高，降低了生产成本。因此，测定大曲发酵力十分必要。
一、发酵力
指在规定操作条件下，1克绝干曲发酵糖化液产生酒精的质量，测定方法为测定酒精生成量计算发酵的方法。
1、原理
将试样接入一定条件下制备的糖化液，在30℃发酵一段时间，在大曲试样中的酵母菌将糖化液中可发酵糖生成酒精和二氧化碳，然后将发酵液中的酒精蒸出，测定其含量，计算发酵力。
2、仪器
（1）三角瓶：250毫升
（2）酒精蒸馏装置
（3）酒精计
3、试剂
（1）碳酸钠
（2）10g/L酚酞指示剂
（3）碘液C（1/2 I2（碘））=0.1 mol/L
（4）糖化剂：米曲、麸曲、糖化酶
4、操作
（1）糖化液的制备
将原料1分（大米、玉米面、高粱粉或薯干粉），加5分水，蒸煮1-2小时，待呈糊状后冷却至60℃。加入原料量15%的大曲粉或米曲及1分60℃温水，搅匀，在60℃糖化3-4小时，直至用碘液试验不呈蓝色为止，再加热至90℃，用纱布过滤待用。
取100毫升糖化液于250毫升三角瓶中，塞好棉塞，包好油纸，于灭菌锅中，在0.1MPa压力下蒸汽灭菌30分钟。取出，待冷至30℃（瓶微温）时，在无菌条件下，接入粉碎的大曲粉0.5-1.0克（绝干曲计），于30℃保温箱中发酵72小时。
（2）酒精的蒸馏及测定
将发酵液定量移入蒸馏烧瓶中，加50毫升水，2滴酚酞指示剂，用碳酸钠粉末中和至微酸性后，将酒精蒸馏装置安装好，进行蒸馏，用100毫升容量瓶接收，待馏出液达到95毫升时停止蒸馏，加水定容至刻度，摇匀，用酒精计或相对密度瓶测定馏出液的酒精度。
5、计算
发酵力指在规定操作条件下，1克干曲发酵糖化液产生酒精的质量。
发酵力（酒精g/g）=100毫升蒸馏液中酒精的质量/所加曲粉（以绝干样计）质量
6、说明
（1）大曲粉的加入量和发酵时间应根据曲的品种和发酵力决定，发酵力大的可以少加曲，发酵时间也可以缩短。发酵力小的则应多加曲粉，发酵时间也可以延长到96小时。一般大曲加曲粉1克，发酵72小时即可。但应注意统一条件，使测定结果有可比性。
（2）由于酒精度低，用酒精计法测得的酒精度误差较大，最好用相对密度瓶法测得。
二、发酵力
指在规定的条件下，100克绝干曲发酵糖化液产生二氧化碳的质量，以衡量曲的发酵力。
1、原理
将试样接入一定条件下制备的糖化液，在25℃发酵一定时间，在大曲试样中的酵母菌将糖化液中可发酵、糖发酵生成酒精和二氧化碳，然后测定二氧化碳质量，计算发酵力。
2、仪器
发酵瓶：带发酵栓，容量为250毫升
3、试剂
（1）硫酸溶液：5mol/L（1/2H2SO4）。取浓硫酸14毫升，边搅拌边缓慢加入50毫升水中，用水稀释至100毫升。
（2）碘液C（1/2 I2）=0.1mol/L
（3）糖化剂：米曲、麸曲、糖化酶
4、操作
（1）糖化液的制备
将原料（大米、玉米面、高粱粉或薯干粉）50克，加250毫升水，混匀，蒸煮1-2小时，待呈糊状后冷却至60℃，加入原料量15%的大曲粉或米曲及510毫升预热到60℃的温水，搅匀，在60℃唐花3-4小时，直至用稀碘液试验不呈蓝色为止，再加热至90℃，用细布过滤，滤液备用。
（2）取150毫升糖化液于250毫升发酵瓶中，塞好棉塞，包好油纸，记录液面高度。同时用油纸包好发酵栓，一起防入灭菌锅中，在98KPa压力下灭菌15分钟。
（3）发酵、测定
取出，灭菌后的糖液冷却至25℃左右时，在无菌条件下，接入粉碎的大曲粉1.00克（绝干曲计），发酵栓中加入100毫升5mol/L（1/2 H2SO4）。用石蜡密封发酵瓶，擦干瓶外壁，在千分之一的感量天平上称量。然后，放入25℃保温箱中发酵48小时，取出发酵瓶轻轻摇动，使二氧化碳全部逸出，在同一天平上称量。
5、计算
发酵力（以CO2的质量分数计，g/100g）=（m1-m2）*100/m
式中：
m1——发酵前发酵瓶加内容物质量（g）；
m2——发酵后发酵瓶加内容物质量（g）；
m——曲药质量（g）。
成品酒分析
所谓成品酒是指企业包装出厂的酒，食品质量安全指标包括标准规定的理化指标、感官指标、卫生指标和标签标识，GB/T10346-2006（白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存）中规定白酒的出厂检验项目：甲醇、杂醇油、感官要求、酒精度、总酸、总酯、固形物、香型特征指标、净含量和标签。出厂检验中铅、锰、氰化物是生产过程中变化较小的项目，企业可不具备这些项目的检验能力，也无需对这些项目每批都进行检验。但在正常的情况下，每年至少对这些项目检验2次，没有检验能力的企业可委托食品生产监管司批准的检验单位进行检验，每年也不得少于两次。
现行的国家标准GB/T10781.1-2006（浓香型标准）、GB/T10781.2-2006（清香型标准）、GB/T10781.3-2006（米香型标准）、GB/T14867-94（凤香型国家标准）、GB/T14867-94（低度凤香型国家标准）等质量标准及卫生标准GB2757（蒸馏酒及配制酒卫生标准），这些标准规定了各类白酒中的总酸、总酯、固型物、酒精度、己酸乙酯、感官要求及甲醇、杂醇油、铅、锰的控制。而其检验方法在GB/T10345-2007白酒分析方法、GB/5009.48-2003蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法中规定，GB/T10346-2006则规定了白酒检验规则和标志、包装、运输、
贮存。
第一节采样和判定规则
一、采样
分析化学要求所抽样品真实、可靠，具有代表性，能代表该批样品。
GB/T10346-2006白酒检验规则中规定：按下表抽取样本，单件包装净含量小于500毫升，总取样量不足1500毫升的，可按以下比例增加抽样量。
采样后应立即贴上标签，注明：样品名称、品种规格、数量、制造者名称、采样时间与地点，采样人，将样品分为两份，一份样品封存，保留一个月备查，另一份样品立即送化验室，进行感官、理化和卫生检验。
二、判定规则
GB/T10346-2006白酒检验规则中规定检验结果和判定规则为：
1、检验结果有不超过两项指标不符合相应的产品标准要求时，应重新自同批产品中抽两倍样进行复查，以复查结果为准。
2、如复查结果卫生指标不符合GB2757要求，则盼该皮产品为不合格。
3、若产品标签为“优级”品，复查结果仍有一项指标不符合“优级”但符合“一级”指标要求时，可按“一级”判定为合格，若不符合“一级”指标要求时，则判该批产品为不合格。
4、当供需双方对检验结果有异议时，可双方协商解决，或委托有关单位进行仲裁检验（仲裁检验方法通常为标准的第一法），以仲裁检验结果为准。
第二节感官评定
GB/T10345-2007《白酒分析方法》中规定了白酒感官要求的检查评定方法，该标准中规定了评酒的环境、评酒杯、评酒员的要求及白酒的色泽、香气、口味及风格的要求。
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口腔感觉器官，对白酒样品的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
由于分析仪器及分析方法的局限性，人们无法对白酒中所有的成分分析检测：即使对已经发现的322个组分定性，且有报道说酱香型白酒中有900多种组分、浓香型白酒中有800多中种组分、清香型白酒中有600多种组分，但多数酒类企业均无法开展对白酒中更多复杂成分的分析工作。就目前而言，任何精密仪器，都代替不了人的味觉。用气象色谱仪，分析白酒中微量成分对1/100000克的含量物质可以测定出来，而人们的感觉器官对1/100000克的行量的物质都能
感觉出来。
我国在白酒感官评定中已建立了十分完善的白酒评委管理体系，如国家评委、省评委、市评委，近年来又建立了高级品酒师、品酒师的评定考核体系，这些评委、品酒师为企业的发展、推动了行业的进步起到了十分重要的作用，评委、品酒师一定意义上代表了企业的产品质量，他们是企业技术、质量的代表和象征。分析工作者应具有较高的感官评定能力，融检测、工艺、感官评定知识，才能有助于提高自己的分析检测水平，提高企业的质量管理水平。
一、感官评定的意义
感官评定是指评酒者通过眼、鼻、口等感觉器官，按白酒的质量标准对白酒的色泽、香气、口味及风格特征的分析评价。
二、评酒环境要求
评酒室要求光线充足、柔和、适宜，温度20℃～30℃，湿度60%，恒温恒湿，空气新鲜，无香气及邪杂味。
三、样品的准备
将样品放在20℃±2℃环境平衡24小时（或20℃±2℃水浴中保温1小时）后，采取密码标记后进行感官品评。
四、品酒员的要求
1、品酒员的要求感官灵敏，经过专门训练与考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品评用语，掌握相关香型白酒的特征。
2、品酒员具有高度的工作责任心，作风正派。
3、评语要公正、科学、准确。
4、评酒前半小时不吸烟、不使用有香气的化妆品。
5、评酒时间为：上午8：30-11：30；下午15：00——17：00。
五、评酒杯的要求
评酒杯应为专用评酒杯，一般为郁金香酒杯。品酒时，将样品注入洁净、干燥的评酒杯中，注入量为评酒杯的1/3-2/3以利于闻香、尝味。
六、感官评定方法
感官评定方法按色、香、味、格的顺序，通常采用百分制记分法进行记录评定。
1、色（10分）：无色透明或黄色，不允许有沉淀及悬浮物。
2、香（25分）：鼻闻其香，香气纯正、突出、糟香、窖香等。
3、味（50分）：醇和、醇厚、甜净爽。
4、格（15分）：指酒的风格特征，是否具有本品的风格特征。
第三节酒精度的测定
酒精是白酒中的主要成分，是一种无色透明的液体，易挥发、易燃烧，化学式为CH3CH2OH，沸点为78.3℃。来源于白酒发酵生产过程中，在酒醅里含5%左右的酒精。
酒精度的定义：在20℃时，100毫升酒样中含酒精的毫升数，即容量百分数或体积百分数，单位：%vol。
白酒酒精度检测方法在GB/T1045-2007中规定有：密度瓶法、酒精计法（比重计法），酒精计法快速、简便，其准确度能满足白酒检验的要求，白酒厂普遍
采用此法；密度瓶法准确度较高，但操作费时，日常分析中应用较少，作为仲裁实验方法。
一、密度瓶法
1、原理
以蒸馏法去除样品中的不挥发物质，用密度瓶法测出式样（酒精水溶液）20℃时的密度，查表求得在20℃乙醇含量的体积分数，即为酒精度。
2、仪器
（1）全玻璃蒸馏器：500毫升；
（2）恒温水浴：控制精度±0.1℃；
（3）附温度计密度瓶：25毫升或50毫升。
3、试样液的制备
用一洁净、干燥的100毫升容量瓶，准确量取样品（液温20℃）100毫升于500毫升蒸馏烧瓶中，用50毫升水分三次冲洗容量瓶，洗液并入蒸馏瓶中，加几颗沸石（或玻璃珠），连接蛇形冷凝管，以取样用的原容量瓶做接收器（外加水浴），开启冷却水（冷却水温度宜低于15℃），缓慢加热蒸馏（沸腾后蒸馏时间应控制在30～40分钟内完成），收集馏出液，当接近刻度时，取下容量瓶，盖塞，于20℃水浴中保温30分钟，再补加水至刻度，混匀备用。
4、分析步骤
将密度瓶洗净，反复烘干、称重，直至恒重（m）；
取下带温度计的瓶塞，将煮沸冷却至15℃的水以衡重的密度瓶中，查上带温度计的瓶塞（瓶中不得有气泡），立即浸入20℃±0.1℃的恒温水浴中，待内容物温度达到20℃并保持20分钟不变后，用滤纸快速吸去溢出侧管的液体，立即盖好侧支上的小罩，取出密度瓶，用滤纸擦干外壁上的水液，立即称重（m1）；
将水倒出，先用无水乙醇，再用乙醚冲洗密度瓶，吹干，用上述“试样液的制备”中的备用液反复冲洗密度瓶3-5次，然后装满。重复上述操作，称重（m2）。
5、结果计算
试样液（20℃）的相对密度按下式计算：
D=（m2-m）/（m1-m）
式中：
D——试样液（20℃）的相对密度；
m2——密度瓶和试样的质量，单位为克；
m——密度瓶的质量，单位为克；
m1——密度瓶和水的质量，单位为克；
根据试样液的相对密度D，查不同温度下酒精溶液的相对密度与酒精度对照表，求得20℃时样品的酒精度。
所得结果应表示至一位小数。
6、精密度
在重复的条件下获得两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的0.5%。
说明：
（1）恒重是指样品经干燥，前后两次称量值之差在2毫克以下。
（2）此处水的质量是指蒸馏水的质量。
（3）密度瓶的外壁不应残留滤纸的纤维和指纹，否则影响测量结果。
（4）精确取样、严格蒸馏条件以保证测量结果的准确性。
（5）相对密度瓶所带温度计，干燥时不得防入烘箱中或高于40℃的环境中干燥，因其最高市值为40℃，高于此温度，里面的水银会溢出。
（6）水浴锅里的用水为蒸馏水。
二、酒精计法
1、原理
酒精的密度随酒精的含量增加而减少，但不是简单的反比关系，人们已经通过实验，制定了酒精水溶液的相对密度与酒精含量之间的对照表。
用精密酒精计读取体积白分数市值，测定酒液温度，查表，求得20℃时乙醇含量的体积百分数，即为酒精度。
2、仪器
○1量筒：500mL，
○2100ml；○2精密酒度计：分度值为0.1%vol；
○3温度计；0～50℃，0.2℃/分度。
3、分析步骤
将“一、密度瓶法”制备的试样备用液注入洁净、干燥的100毫升量筒中，静置数分钟，待酒中气泡消失后，放入洁净、擦干的酒精计，再轻轻的按一下，不应接触量筒壁，同时插入温度计，平衡约5分钟，水平观测，读取酒精计与弯月面相切处的刻度示值，同时记录温度。根据测得的酒精计市值和温度，查“酒精度与温度校正值”表，换算成20℃时样品的酒精度。
所得结果应表示至一位小数。
4、精密度
在重复的条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的0.5%。
说明：
○1倒入试样的量以应放入酒精计后液面稍低于量筒口为宜。
○2酒精计必须在计量检定周期范围内使用，确保检验结果的准确。
第四节固行物的测定
固型物是白酒的一个质量指标，国标中规定浓香型、清香型、米香型白酒酒精度度在41.0-59.0度固型物≦0.4g/L；酒精度在40.0-49.0度固型物≦0.5g/L；酒精度在35.0-39.0度固型物≦0.7g/L，凤香型酒由于生产工艺的特殊性，规定高度酒的固型物≦0.8g/L，低度凤香型酒的固型物≦0.9g/L；贵州茅台酒的固型物≦0.7g/L；陈年贵州茅台酒酒精度在51.0-53.0时固型物≦1.00g/L。固型物来源于；发酵生产中产生的难于挥发的高沸点香味物质；储存过程中木桶、酒海或其它容器溶解的可溶性物质；加浆水的质量差，硬度较高；勾兑工序中加入的香精、香料、甜味剂、调味剂等所造成的，白酒中固型物高是白酒货架期浑浊的主要原因之一。
固型物的测定在GB/T10345《白酒分析方法》中规定采用称量法测定。
1、原理
白酒经蒸发烘干后，将挥发物除去，不挥发物残留于皿中，用称量法测定，计算其含量。
2、仪器
○1分析天平；感量0.1mg；
○2电热干燥箱：控温精度±2℃；
○3水浴锅；
○4100毫升铂金蒸发皿或陶瓷蒸发皿。
3、试验方法
吸取样品50.0毫升，注入已烘干至恒重的100毫升陶瓷蒸发皿中，置于沸水浴中，蒸发至干。然后将蒸发皿放入103±2℃电热干燥箱内，洪2小时，取出，置于干燥器中30分钟，称量。再放入103±2℃电热干燥箱内烘干1小时，取出，置于干燥器内30分钟，称量。反复上述操作，直至恒重。
4、计算
X=（m-m1）*1000/50.0
式中：
X——酒样中固型物的量，单位为克每升（g/L）；
m——固型物加蒸发皿的质量，单位为克（g）；
m1——蒸发皿的质量，单位为克（g）；
50.0——吸取酒样的体积，单位为毫升（Ml）；
所得结果应表示至两位小数。
5、精密度
在重复的条件下获得的两次独立的测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2%。
说明：
○1烘干温度对测定结果影响较大，应严格控制烘箱温度，因此控温条件设定为103±2℃，烘干时间必须达到102℃才能开始计时。
○2水浴锅里的是面必须低于蒸发皿的底部，或者水浴锅内最好用蒸馏水，以免水垢粘在蒸发皿底部，使测量结果偏高。
○3严格分析天平操作，称量时要尽快，不能用手直接接触蒸发皿，以免汗渍使测量结果偏高。
○4此处恒重是指前后量词称量之差不超过0.2毫克。
第五节白酒中总酸的测定
白酒中总酸主要是乙酸、乳酸、丁酸、己酸（也叫白酒的四大酸）及甲酸、丙酸、异丁酸、异戊酸、辛酸、壬酸等。是白酒发酵的产物。
酸是白酒中重要的微量香味成分：酸是白酒中酯类的前趋物，有什么样的酸就有什么样的酯；适量的酸能增加酒的甜味，延长酒的后味，增加醇厚感，掩蔽白酒的邪杂味；适量的挥发酸对主体香既起烘托作用，又起缓冲作用，过量的酸使酒出现杂味。产生酸、苦、涩味。
白酒中总酸的测定按GB/T10345.4中白酒中总酸的测定执行。
一、指示剂法
1、原理
白酒中有机酸以酚酞为指示剂（酚酞在酸性溶液中为无色，在碱性条件下为红色），采用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，终点为微红色（又称粉红色0。以消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积计算总酸的含量。其反应式为：RCOOH + NaOH = RCOONa + H2O
酸 +氢氧化钠 = 羧酸钠 + 水
2、试剂
○11g/L酚酞指示剂：称取酚酞0.1克，溶于60毫升乙醇中，用水稀释至100毫升；
○20.1mol/L氢氧化钠标准溶液。
0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的配制和标定：氢氧化钠有很强的吸水性和吸收空气中的二氧化碳。固市售的NaOH 常含有碳酸钠，由于碳酸钠的存在，对指示剂的影响较大，应设法除去，初去碳酸钠的通常方法是将氢氧化钠先配成饱和溶液（约50%），在此浓碱中碳酸钠几乎不溶解，慢慢沉淀下来，可吸取上层清液配制所需标准溶液，具体方法为：
（1）配制
称取氢氧化钠100克溶于水中配制成饱和溶液，注入塑料瓶中，封闭放置溶液至清亮，使用前虹吸上清液。量取5.6毫升氢氧化钠标准溶液（上层清液），注入1000毫升不含二氧化碳的水中至刻度，摇匀。
（2）标定
称取于105℃～110℃烘干至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.6克（称准至0.0002克），（烘干时间在两小时以上）溶于50毫升不含二氧化碳的水中，加入酚酞指示剂2滴，以新配制的氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。同时做空白实验。
（3）计算
氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（C）按下式计算：
C=m/[（V-V1）*0.2042]
式中：
C——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
m——基准邻苯二甲酸氢钾的质量，单位为克（g）；
V——滴定时，消耗氢氧化钠溶液的体积，单位为毫升（ml）；
V1——空白试验消耗氢氧化钠溶液的体积，单位为毫升（mL）
0.2042——与1.00mL氢氧化钠标准溶液[C（NaOH）=1.000mol/L] 相
当的以克表示的邻苯二甲酸氢钾的质量。
3、仪器
○1碘量瓶（三角瓶、锥形瓶）：250毫升；
○2移液管：50毫升、25毫升；
○3碱式滴定管：25毫升、50毫升；
4、分析步骤
吸取酒样50.0毫升于250毫升的锥型瓶中，加入酚酞指示液2滴，以0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色30秒不褪色，即为反应终点。
X=C*V*60/50.0
式中：
X——酒样中总酸的含量（以乙酸计），单位为克每升（g/L）；
C——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；
V——测定时消耗的氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升（ml）；
60——乙酸摩尔质量的数值，单位为克每摩尔（g/mol）；
50.0——取样的体积，单位为毫升（ml）；
所得结果应表示至两位小数。
5、精密度
在重复的条件下获得两次的独立的测定结果的绝对误差，不应超过平均值的2%。
6、说明
○1取样用大肚吸管准确吸取。
○2滴定管由于上下刻度不均匀易造成测量误差，每次滴定应从“0”刻度开始，读体积数时应保证滴定管下端无空气。使滴管自然下垂。
○30.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的保存期为2个月，如出现浑浊或沉淀，应重新配制和标定。
二、电位滴定法
1、原理
白酒中的有机酸以酚酞为指示剂，采用氢氧化钠标准溶液进行中和滴定，当滴定接近等电点时，利用PH变化指示终点。
2、试剂
同指示剂法。
3、仪器
电位滴定仪（或酸度计）：精度为2mV。
4、分析步骤
按使用说明书安装调试仪器，根据液温进行校正定位。
吸取酒样50.0毫升（若用复合电极可酌情增加取样量）于100毫升烧杯中，插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，初始阶段可快速滴加氢氧化钠标准滴定溶液，当样液PH=8.00后，放慢滴定速度每次滴加半滴溶液，直至PH=9.00为其终点，记录消耗的0.1 mol/L氢氧化钠标准溶液的体积。
5、精密度
同指示剂法。
第六节白酒中总酯的测定
白酒中总酯是各类酯的总和，主要有己酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯（通称四大酯），棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯（称引起白酒浑浊的三大高级脂肪酸乙酯），甲酸乙酯、异戊酸乙酯、乙酸异戊酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等。来源于白酒发酵、生产工艺中，直接产生或是由乙醇与羧酸在生物催化剂的催化作用下生成。
酯类是白酒的呈香物质，各种酯的含量与相对量比关系影响白酒的香和味，决定了白酒的质量。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香气成分；乙酸乙酯是清香型白酒的主体香气成分，浓香型优质白酒中乳酸乙酯应小于己酸乙酯，适量的丁酸
乙酯能增加浓香型白酒的浓厚感。
白酒中总酯的测定在GB10345《白酒分析方法》中规定了采用“中和滴定法（指示剂法）”和“电位滴定法”。
一、指示剂法
1、原理
用碱中和白酒中的游离酸（除酸），再加入一定量的碱，加热回流使酯类皂化。通过消耗碱的量计算出总酯的含量。反应式：
○1除酸：加氢氧化钠中和酒中的有机酸。
RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
○2除酸：加入过量的氢氧化钠溶液，使其与酒中的酯发生皂化反应：
RCOOR’+NaOH→RCOONa+ R’OH+NaOH（过量）
○3反滴定多余的氢氧化钠：用硫酸标准溶液反滴定多余的氢氧化钠：
2NaOH+H2SO4+Na2SO4+H20
2、仪器
○1全玻璃回流装置：回流瓶1000毫升、500毫升（冷凝管不短于45厘米）；
○2碱式滴定管：25毫升或50毫升；
○3酸式滴定管：25毫升或50毫升；
○4全玻璃蒸馏器：500毫升。
3、试剂
○10.1mol/L氢氧化钠标准溶液：同总酸的测定；
○2氧化钠标准溶液[C（NaOH）=3.5mol/L]；
○3乙醇（无酯）溶液[40%（体积分数）]：量取95%乙醇600毫升于1000毫升的回流瓶中，加氢氧化钠标准溶液5毫升，加热回流皂化1小时，然后移入蒸馏烧瓶中重蒸。再配成40%（体积分数）乙醇溶液；
○41%酚酞指示剂：同总酸的测定；
○50.1mol/L硫酸标准溶液。
（1）配制
吸取浓硫酸3毫升，缓缓注入适量水中，冷却并用水稀释至1000毫升，摇匀。
（2）标定
吸取新配制的硫酸溶液20.0毫升于250毫升锥形瓶中，加入酚酞指示液两滴，以0.1mol/L氢氧化钠溶液滴定至溶液呈微红色为其终点。
（3）计算
硫酸标准溶液的摩尔浓度（C1）按下式计算：
C1=C*V/25.0
式中：
C1——硫酸标准溶液的摩尔浓度，单位为摩尔每升；
C——氢氧化钠标准溶液的浓度，单位为摩尔每升；
V——消耗氢氧化钠标准溶液的体积，单位为毫升；
25.0——取硫酸溶液得体积，单位为毫升。
4、试验程序
准确吸取酒样50.0毫升于250毫升回流瓶中，加入酚酞指示剂2滴，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色（切勿过量），记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（可作为总酸含量测定进行计算）。再准确加入0.1mol/L的氢氧化钠标准滴定溶液25.00毫升（若酒样中总酯含量较高时，可加入50.00毫升），摇匀，（放入几颗沸石或玻璃珠）。装上回流冷凝管（冷却水温度宜低于15℃），于沸水浴上回流30分钟（溶液沸腾时，冷凝管滴下第一滴冷却液开始计时），取下冷至室温。然后用0.1mol/L的硫酸标准溶液进行反滴定，使微红色刚好完全消失为其终点。记录消耗硫酸标准溶液的体积。
同时吸取乙醇（无酯）溶液52毫升，按上述方法同样操作做空白试验记录消耗硫酸标准溶液的体积。
5、计算
X=C*（V0-V1）*88/50.0
式中：
X——样品中总酯的含量（以乙酸乙酯计），单位克每升；
C——硫酸标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升；
V1——样品消耗硫酸标准溶液的体积，单位为毫升；
V0——空白试验时样品消耗硫酸标准滴定溶液的体积，单位为毫升；
88——乙酸乙酯的摩尔质量，单位为克每摩尔；
50.0——取样样品的体积，单位为毫升；
所得结果应表示至两位小数。
6、精密度
在重复条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值，不应超过平均值的2%。
二、电位滴定法
1、原理
用碱中和样品中的游离酸，再加入一定量的碱，回流皂化。用硫酸溶液进行中和滴定，当滴定终点接近等电点时，利用PH值的变化指示终点。
2、仪器
○1全玻璃回流装置：回流瓶1000毫升、500毫升（冷凝管不短于45厘米）；
○2碱式滴定管：25毫升或50毫升；
○3酸式滴定管：25毫升或50毫升；
○4全玻璃蒸馏器：500毫升。
○5电位滴定仪（或酸度计）：精度为2mV；
3、试剂
同前述。
4、分析步骤
按使用说明书安装调试仪器，根据液温进行电位校正电位。
准确吸取酒样50.0毫升于250毫升回流瓶中，加入酚酞指示液2滴，以氢氧化钠标准滴定溶液滴定至粉红色（切勿过量），记录消耗的氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数（可作为总酸含量测定进行计算）。在准确加入0.1mol/L的7氧化钠标准滴定溶液25.00毫升（若酒样中总酯含量高时，可加入50.00毫升），摇匀，（放入几颗沸石或玻璃珠），装上回流冷凝管（冷却水温度低于15℃），于沸
水浴上回流30分钟（溶液沸腾时，冷凝管滴下第一滴冷却液开始计时），取下冷至室温。
将样液移入100毫升小烧杯中，用10毫升水粉刺冲洗回流瓶，洗液并入小烧杯，插入电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，初始阶段可快速滴加硫酸标准滴定溶液，当样液PH=9.00后，放慢滴加速度，每次滴加半滴溶液，直至PH=8.70为其终点，记录消耗硫酸标准滴定液的体积。
同时吸取乙醇（无酯）溶液50.00毫升，按上述方法同样操作做空白试验，记录消耗硫酸标准滴定溶液的体积。
5、计算
同指示剂法。
6、精密度
同指示剂法。
第七节甲醇的测定
甲醇，是含碳原子最少的醇类，白酒中的甲醇来源于酿酒原料中果胶质的水解和发酵。
（RC00CH3）n+nH2O→Nrcooh+nCH3OH
甲醇在储存过程中会发生氧化而减少，甲醇具有很大的毒性，4-40毫克即可引起严重的中毒，易使人失明，国家标准GB2757《蒸馏酒及配制酒卫生标准》中规定以谷物为原料的白酒，甲醇含量≤0.04g/100ml，以薯干及代用品为原料的白酒，甲醇含量≤0. 12g/100ml，甲醇是白酒的一个强制卫生指标。
白酒中甲醇的测定方法有亚硫酸品红比色法、络变酸比色法、浸式折射仪和气相色谱仪法等，GB5009.48-2003《蒸馏酒及配制酒卫生标准分析方法》中规定了采用亚硫酸品红法及气相色普法。
本章主要讲亚硫酸品红比色法。
1、原理
甲醇在磷酸溶液中被高锰酸钾氧化成甲醛，甲醛及亚硫酸品红作用生成蓝紫色化合物，呈色的深浅与甲醇的含量成正比，将样品管与标准系列管比较定量，反应式：
○1甲醇在磷酸介质中被高锰酸钾氧化成甲醛：
5CH3OH+2KMnO4+H3PO4=5HCHO+2KH2PO4+2MnHPO4+8H20
○2过量的高锰酸钾被草酸还原：
5H2C2O4+2KMnO4+32H2SO4=2MnSO4+10CO2+8H2O
○3所生成的甲醛与亚硫酸品红（又称喜夫试剂）反应，生成醌式结构的蓝紫色化合物。
2、仪器
○125毫升成套比色管
○2分光光度计（可见光范围）
3、试剂
○1高锰酸钾—磷酸溶液：称取3克高锰酸钾，加入15毫升85%的磷酸与70毫升水的混合液中，溶解后加水至100毫升，贮于棕色瓶内，防止氧化力下降，保存时间不宜过长。
○2草酸—硫酸溶液：称取5克无水草酸（H2C2O4）或7克含2分子的结晶水草酸（H2C2O4.2H2O），溶于硫酸（1：1）中至100毫升。
○3品红—亚硫酸钠溶液：称取0.1克碱性品红研细后，分次加入共60毫升80℃的水，边加水边研磨使其溶解。用滴管吸取上层溶液滤于100毫升容量瓶中，冷却后加10毫升亚硫酸钠溶液（100g/L），1毫升盐酸，再加水至刻度，充分混匀，放置过夜。如溶液有颜色，可加少量活性碳搅拌后过滤，贮于棕色瓶中，置暗处保存，溶液呈红色时应弃取重新配制。
○4甲醇标准溶液：称取1.000克甲醇。置于100毫升容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于10.0毫克甲醇，置低温保存。
○5甲醇标准使用液：吸取10.0毫升甲醇标准溶液，置于100毫升容量瓶中，加水稀释至刻度。再取25.0毫升稀释液置于50毫升容量瓶中，加水稀释至刻度，该溶液每毫升相当于0.5毫克甲醇。
○6无甲醇的乙醇溶液：取0.3按操作方法检查，不应显色。如显色需进行处理。处理方法：取300毫升乙醇（95%），加高锰酸钾少许，蒸馏，收集馏出液。在馏出液中加入硝酸银溶液（取1克硝酸银溶于少量水中）和氢氧化钠（取1.5克氢氧化钠溶于少量水中）摇匀，取上清夜蒸馏，弃取最初的50毫升馏出液，收集中间馏出液约20毫升。用酒精比重计测其浓度，然后加水配成无甲醇的乙醇溶液（体积百分数为60%）。
○7亚硫酸钠溶液（100g/L）。
4、分析步骤
根据样品中乙醇浓度适当取样（乙醇浓度：30%取1.0毫升，40%取0.8毫升，50%取0.6毫升，60%取0.5毫升），置于25毫升具塞比色官中，制成样品管。着色或浑浊的蒸馏酒及配制酒须先蒸馏处理后按该法取样。
吸取0、0.10、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00毫升甲醇标准使用液（相当0、0.50、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50毫克甲醇），分别置于25毫升具塞比色管中，并加入0.50毫升60%的无甲醇的乙醇溶液，制成标准管。
于样品管及标准管中加水至5毫升，在依次各加2毫升高锰酸钾—磷酸溶液，混匀，放置10分钟，各加2毫升草酸—硫酸溶液，混匀，使之褪色，再各加5毫升品红—亚硫酸钠溶液，混匀，与20℃以上静置0.5小时，用2厘米比色杯，以零管调节零点，于波长590纳米处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与标准系列目测比较。
5、计算
X=100*m/（V*1000）
式中：
X——样品中甲醇的含量，单位为克每百毫升（g/100ml）；
m——测定试样中甲醇的含量，单位为毫克（mg）；
V——样品的体积，单位为毫升（ml）。
计算结果保留两位有效数字。
6、精密度
在重复条件下获得的量词独立测定结果的绝对差值，不应超过算术平均值的：含量≥0.10g/100mL为≤15%；含量＜0.10g/100mL为≤20%。
说明：
○1酒精含量直接影响甲醇显色的灵敏度，酒精度含量越高，甲醇显色灵敏度越低，以乙醇含量在5～6%为最佳范围，固操作中试样与标准显色时的乙醇浓度应控制在6%。
○2酒中其它醛类以及高锰酸钾氧化的其它醇生成的醛（乙醛、丙醛），与品红—亚硫酸钠也显色，但在一定浓度的硫酸酸性下，除甲醛可以形成经久不变的紫色外，其它醛类所形成的色泽会慢慢消退，因此，必须在显色0.5小时后，再测定吸光度。
○3品红—亚硫酸钠测定甲醇的影响因素较多，需严格控制样品的体积、温度、酸度等条件，以免影响检测结果。
○4该法的检测出限为0.02g/100ml。由于甲醇在酒中含量多数小于0.02 g/100ml，国家规定的甲醇含量为0.04g/100ml，而本法标准管中甲醇含量为0、0.05、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50mg，如按52%voL的白酒计算其甲醇含量为（0、0.0083、0.017、0.034、0.051、0.10 g/100ml），如甲醇含量较低，应将标准管的浓度降低。
○5蒸馏酒是指体积分数为60度以上的酒，如乙醇浓度不够60度时，各项测定结果应换算成60度时的含量。配制酒经蒸馏后测定乙醇浓度，低于60度时。各项测定结果也应换算成60度时的含量。
○620℃以上静置0.5小时应以20℃-25℃为宜。
第八节杂醇油的测定
杂醇油是指除甲醇、乙醇外的高级醇类的总合，包括正丙醇、仲丁醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，由于它们在稀酒精中以油状析出，因此而得名。在白酒生产过程中，由蛋白质、氨基酸与糖类经酵母细胞“氮代谢”中分解而成。
杂醇油是白酒中重要的呈香、呈味成分之一，适量的高级醇可以增加白酒的香味及甜味，在威士忌中，把异戊醇：异丁醇=A/B的值作为衡量其指标之一，过量的杂醇油给白酒带来不愉快的邪杂味。
杂醇油在人体内氧化较慢，对人体的中毒作用和麻痹作用比乙醇强，能引起头昏头痛，杂醇油含量高是白酒上头的原因之一。因此，GB2757—81《蒸馏酒及配制酒卫生标准》中规定了白酒中杂醇油（以异丁醇+异戊醇的总和计）小于等于0.2 g/100ml。
GB/T5009.48—2003《蒸馏酒及配制酒卫生标准的分析方法》中规定测定杂醇油的方法为比色法；用气相色普法测定高级醇类，可一次进样测定正丙醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、正己醇的含量，分析的准确度较高。下面介绍对二甲胺基苯甲醛比色法测定杂醇油。
1、原理
杂醇油的成分复杂，其中以异丁醇和异戊醇的含量较多，本法测定标准以异丁醇+异戊醇表示。在硫酸作用下，除正丙醇外的高级醇经硫酸脱水后，转变为不饱和烃——丁烯、戊烯。不饱和烃对二甲胺基苯甲醛发生缩合反应，生成橙黄色化合物，该化合物的颜色深浅与杂醇油含量成正比，样品管与标准系列管比较定量。反应式为：
醇类+硫酸→不饱和烃（烯烃）
不饱和烃（烯烃）+对二甲胺基苯甲醛→橙黄色化合物，
2、试剂
○1对二甲胺基苯甲醛——硫酸溶液（5g/L）：取0.5克对二甲胺基苯甲醛，加硫酸溶解至100毫升。
○2无杂醇油的乙醇：取0.1毫升按分析步骤检查不显色，如显色需进行处理。处理方法：取上述《甲醇测定》中的“无甲醇的乙醇溶液”配制的中间馏出液，加0.25克盐酸间苯二胺，加热回流2小时，用分馏柱控制沸点进行蒸馏，收集中间馏出液100毫升。再取0.1毫升按分析步骤测定不显色即可。
○3杂醇油标准溶液：称取0.080克异戊醇和0.020克异丁醇与100毫升容量瓶中，加无杂醇油乙醇50毫升，再加水稀释至刻度。此溶液每毫升相当于0.10毫克杂醇油。
3、仪器
○1成套具塞比色管：25毫升；
○2紫外可见光分光光度计
4、分析步骤
吸取1.0毫升试样于10毫升容量瓶中，加水至刻度，混匀后，吸取0.30毫升，置于25毫升具塞的比色管中为样品管。含糖着色、沉淀、浑浊的蒸馏酒及配制酒应先蒸馏除去杂质，取馏出液作为试样。
吸取0.0、0.10、0.20、0.30、0.40、0.50毫升杂醇油标准使用液（相当0、0.010、0.020、0.030、0.040、0.050毫克杂醇油），置于25毫升具塞比色管中为样品管。加入2毫升对二甲胺基苯甲醛——硫酸溶液（5g/L），使其沉至管底，再将各管同时摇匀，防入沸水浴中加热15分钟后取出，立即放入冰浴中冷却，并立即各加2毫升蒸馏水，混匀，冷却。10分钟后用1厘米的比色杯以调节零点，于波长520nm处测吸光度，绘制标准曲线比较，或与与标准色系列目测比较定量。
5、计算
X2=100*m/（V1*V2/10*1000）
式中：
X2——试样中杂醇油的含量，g/100Ml；
m——测定试样稀释中杂醇油的质量，mg；
V2——试样体积，单位为毫升（mL）；
V1——测定用试样稀释液体积，单位为毫升（mL）；
计算结果保留两位有效数字。
6、精密度
在重复的条件下获得的两次独立的测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。
说明：
○1各种高级醇显色的灵敏度不同，对相同量的醇类，其显色灵敏度为异丁醇＞异戊醇＞正戊醇，而正丙醇完全不显色，异丙醇、正丁醇呈色灵敏度较差。酒中杂醇油成分复杂，不同酒的比例不一，为减少测定误差，标准杂醇油尽量与
食品检验工(技师)培训计划
湖北三峡技师学院企业员工职业能力提升培训 食品检验工（技师）培训教学计划 一、指导思想 以国家职业标准为依据，以提升学员的操作能力为目标，以综合素质培训为基础，以职业技能培训为重点，紧密结合行业、企业生产实际需求，统筹安排各类培训课程，采取理论与实践结合、综合素质教育与职业技能培训结合的培训形式，注重知识的实用性、科学性和先进性，使学员既掌握本工种的操作技术与技能，又全面提升综合素质，以适应现代企业的要求。 二、培训目标 通过培训，使学员具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德；具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；熟悉企业生产流程，具有安全生产意识，严格按照行业安全工作规程进行操作，遵守各项工艺规程，重视环境保护，并具有独立解决非常规问题的基本能力；能指导他人进行工作或协助培训一般操作人员。具体要求如下： 1、专业理论 通过培训使学员掌握食品检验所需的化学基础知识；掌握食品营养与安全知识，熟悉食品分析与检验和食品加工工艺规程；了解本工种的新技术、新工艺、新设备、新材料；会用专业知识指导解决生产岗位中的实际问题。 2、专业技能 （1）能正确理解和执行食品检验方面的国家标准、行业标准和企业标准，会查阅相关专业文献，选择和改进分析方法。 （2）具备食品生物化学、分析化学、食品营养与安全、食品分析与检验、食品机械与设备、焙烤食品加工工艺、肉制品加工工艺、果蔬加工工艺、水产食品加工工艺、乳制品加工工艺、发酵食品加工工艺、软饮料加工工艺、冷食品加工工艺、现代快餐与休闲食品等专业知识。 （3）掌握焙烤食品、肉类食品、水产品、果蔬制品、乳制品、软饮料、冷食品等食品的生产工艺流程，在实际生产中能自觉遵守各类食品的生产工艺规程。
中级食品检验工理论知识试题及答案
中级食品检验工理论知识试题及答案职业技能鉴定试卷 1、试卷时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二总分 得分 得分 评分人 1. 我国电力的标准频率是( )Hz。 (A)220 (B)110 (C)60 (D)50 2. 用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( )。 (A)电极电位不随溶液PH值变化 (B)通过的电极电流始终相同 (C)电极电位随溶液PH值变化 (D)电极电位始终在变 3. 俗称氯仿的化合物分子式为( )。 (B)CHCl 43 (A)CH (C)CHCl (D)CHCl 223 4. 原子是由( )和电子所构成的。 (A)原子核 (B)质子 (C)中子 (D)质子、中子和正电荷 5. 可检查淀粉部分发生水解的试剂是( )。
(A)碘水溶液 (B)碘化钾溶液 (C)硝酸银溶液 (D)硝酸银溶液、碘水溶液 6. 当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入( )。 (A)乙醇 (B)甲醛 (C)甲醇 (D)丙酮 7. 下列不影响沉淀溶解度的是( )。 (A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质 (B)在BaSO 沉淀中加入KNO 43 (C)在CaCO沉淀中加入盐酸 24 +(D)在AgCl沉淀中加入H 8. 强电解质水溶液可以导电是因为( )。 (A)强电解质是导体 (B)水能导电 (C)强电解质水溶液有正负离子 (D)强电解质水溶液有自由电子 9. 下面的( )项为食品标签通用标准推荐标注内容。 (A)产品标准号 (B)批号 (C)配料表 (D)保质期或保存期 10. 下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是( )。 (A)乙醚 (B)氯化钠 (C)无水亚硫酸钠 (D)无水乙醇 11. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 (A)GB/T为推荐性国家标准 (B)13662是产品代号 (C)92是标准发布年号 (D)13662是标准顺序号 12. 双二硫腙光度法测Pb，选用波长为( )。 (A)510nm (B)440nm (C)660nm (D)540nm 13. 缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的( )不发生显著改变。 (A)PK酸 值 (B)浓度 (C)缓冲容 (D)pH值 14. 食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采用（）方法是正确的。 (A)30W紫外线灯开启1h 后关灯操作 (B)30W紫外线灯开启隔夜，关灯操作 (C)在紫外线灯开启下操作 (D)开启紫外线灯1h后关灯在酒精灯下操作 15. 在检验肠道细菌时应将培养物置（）培养。
考个食品检验工证书对加工资有多大的作用
考个食品检验工证书对加工资有多大的作用 食品检验工（员）：包括从事粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒果酒黄酒、啤酒、饮料、罐头、肉蛋及制品、调味品酱货腌制品、茶叶、食品添加剂及食品内包装材料等岗位，用抽样检查方式对各类食品的成分及卫生、毒性等指标进行测试检验的人员。 职业资格证书的作用作为与国际接轨的双证(学历证书和国家职业资格证书)之一,职业资格证书是从业者从事某一职业的必备证书，表明从业者具有从事某一职业所必备的学识和技能的证明.与学历文凭证书不同，职业资格证书与某一职业能力的具体要求密切结合，反映特定职业的实际工作标准和规范，以及从业者从事这种职业所达到的实际能力水平，所以它是从业者求职、任职的资格凭证，是用人单位招聘、录用从业者的主要依据，也是境外就业办理技能水平公证的有效证件。职业资格证书可记入档案并与薪酬挂钩。 食品检验工鉴定分为初级、中级、高级、技师、高级技师五个级别 初级食品检验工的工资在1500—2000元，初级食品检验工需要掌握的技能.能对白酒、果酒、黄酒中的酒精度进行测定pH值进行测定，固形物进行测定，“感官”“净含量”“标签”进行测(判)定 中级食品检验工的工资在2500左右，需要了解一些技术标准，检测的精确度和准确度 高级食品检验工的工资在3000左右，需要掌握化学基础、分析化学、数据处理与误差分析、微生物学及检验。 技师、高级技师这两个等级相对而言工资可以到达4000—6000的水平，这类岗位基本就有研发能力了。 食品检验工作是食品人最基本的技能，我26年来酒业检验领域深有感触，现场品控-离不开简单的检验操作，产品研发--离不开组分的测定，原辅料的分析---离不开检验操作，，，，所以不是取证为了加工资。我曾经带过好几个小年轻，已经取证，但操作起来连一些起本的东西都很生疏，所以我建议还是实实在在的掌握一些检验的技巧对食品人有好处。
食品检验工中级职业资格鉴定考试题
食品检验工（中级）职业资格鉴定考试题 一、单选题（每题2分，共20分） 1．按照取样过程和检验要求，样品分为检样、原始样品、平均样品和（）。 A、个别样品 B、试样 C、处理样品 D、产品 2．均匀固态的样品采样时，使用双套回转取样器时应注意四周及顶部取样点应距堆边（）。 小包装食品应根据批号，连同包装一起随机取样。同一批号采样件数250g以上的包装，不得少于（）。 A、3件 B、4件 C、5件 D、6件 4．在在样品的保存过程中应注意样品容器、储样场所（）。 A、储存温度 B、储存湿度 C、储存时间 D、储存位置 5．食品分析常用的基本方法有：感官检验法、物理检验法、化学分析法和（）。 A、嗅觉分析法 B、密度法 C、折光法 D、仪器分析法 6．水是食品中的重要组成部分，不同种类的食品水分含量差别很大，乳粉中水分的含量应控制在（）。 A、2．5%以下 B、之间 C、%以上 D、%以上 7．食品中的酸度可分为总酸度、有效酸度和（）。 A、溶液中的H+浓度 B、挥发酸 C、有机酸 D、无机酸 8．在生产蔬菜罐头时，添加适量的脂肪可以改善产品的（）。 A、风味 B、颜色 C、保质期 D、组织结构 9．一般食品中还原糖、蔗糖、总糖的测定多采用（）。 A、相对密度法 B、旋光法 C、折光法 D、化学法 10．测定蛋白质最常用的方法是（）。 A、凯氏定氮法 B、缩二脲法 C、重量法 D、薄层法 二、填空题（每空分，共30分） 1．样品的制备是指对采取的样品、及等过程。 2、有机物破坏法根据具体的操作方法分为和两类。 3、色谱法按流动相的物态分为和两大类。
4、感官检验的一般方法有、、和。 5、还原糖主要是指、、和，测定主要采用法和法。 6、蛋白质及其分解产物对食品的、、和产品质量都有很大影响。 三、简答题（每题5分，共20分） 1．简述正确采样的意义。 2、简述什么是蒸馏法以及常用的蒸馏方法？ 3、测定食品酸度时某些食品本身具有较深的颜色，如何处理？ 4、简述索氏抽提法的基本原理。 四、论述题（每题15分，共30分） 1、什么是感官检验及感官检验应注意的事项。 2、常量凯氏定氮的原理是什么？怎样进行样品的处理？ 答案： 一、选择 二、填空： 1．分取、粉碎、混匀 2．干法灰化法湿法消化法 3．液相色谱法、气相色谱法 4．视觉检验法、嗅觉检验法、味觉检验法、触觉检验法 5．葡萄糖、果糖、乳糖和麦芽糖、高锰酸钾法和直接滴定法 6．色、香、味 三、简答题： 1、样品是一批食品中的代表，是分析工作的对象，是决定一批食品质量的主要依据。所以采取的样品必须能够正确地反应出整批被检验产品的全部质量内容，因此样品必须具有代表性。否则即便以后的一系列分析工作再严格、精确，其分析结果也毫无意义，甚至会得出错误的结论。 2、蒸馏法是利用被除数测物质各组分的挥发度的不同分离为纯组分的方法。常用的蒸馏方法有常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏。 3、某些食品本身具有较深的颜色，使终点的变化不明显。可通过加热稀释、或用活性炭褪色、或用原试样溶液对照来减少干扰，若样品颜色过深或浑浊，则就选用电位滴定法。 4、样品用无法水乙醚或石油醚抽提后，蒸去溶剂所提到的物质，在食品分析上称为脂肪或粗脂肪，因为除了脂肪外，还含有色素及发挥油、蜡、树脂等物质。抽提法所得脂肪为游离脂肪。 四、论述题 1、感官检验是利用检验者正常的感觉器官（即视觉、味觉、嗅觉、触觉等）和平时积累的实践经验，对食品的外观、颜色、气味、滋味、质地、口感等进行评价、检验的一种方法。 注意事项：（1）、检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。不宜有耀眼的颜色存在。 （2）检验人员要有健康的感觉器官，要有丰富的实践经验，要准确掌握正常食品的感官性状。（3）视觉检验宜在散射光下进行，而不宜在直射阳光或灯光下进行。必须在灯光下进行了检验时要使用日光灯。
深圳职业技能鉴定食品检验工
深圳市职业技能鉴定食品检验工（糕点糖果检验）考核大纲 1职业概况 1.1职业名称：食品检验工（糕点糖果检验）。 1.2职业定义：使用检测设备，用抽样检查方式对糕点糖果的感官、理化、卫 生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。 1.3职业等级：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）。 1.4基本文化程度：高中毕业（或同等学历）。 1.5培训期限要求：全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。 食品检验工培训不少于300学时，每学时标准为45分钟。 1.6申报条件： 参照《关于印发职业技能鉴定各职业报考条件的补充通知》（深职鉴办〔2013〕15号）执行 1.7鉴定方式、鉴定时间： 1.8分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试方式，技 能操作考核采用现场实际操作方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制，成绩皆达60以上者为合格。理论知识考试时间为90～120min；技能操作考核时间为l20～180min。 1.9考评人员与考生配比：理论知识考试考评人员与考生配比为l∶15，每个标 准教室不少于2名考评人员；技能操作考核考评员与考生配比为l∶5，且不少于3名考评员。 2基本要求 2.1职业道德与相关法律 2.1.1职业道德基本知识 （1）爱岗敬业、忠于职守； （2）遵纪守法、诚实守信； （3）和睦相处、团结协作； （4）服务群众、奉献社会； （5）勇于竞争、不断创新。 2.1.2职业守则要求
（1）遵守国家法律、法规和企业的各项规章制度； （2）认真负责、严于律己、不骄不躁、吃苦耐劳、勇于开拓； （3）刻苦学习、钻研业务、努力提高思想、科学文化素质； （4）敬业爱岗、团结同志、协调配合。 2.1.3法律与法规相关知识 食品检验人员应了解的相关法律主要包括质量法、标准化法、计量法、食品卫生法、劳动法等基本法律法规。 2.2基础理论知识 （1）标准化、计量、质量基础知识 （2）误差一般知识和数据处理常用方法 （3）化学基础知识 （4）分析化学基础知识 （5）微生物检测基础知识 2.3专业基础知识 （6）实验室通用专业知识 （7）食品卫生学检验知识 2.4专业知识 （1）糕点糖果的感官、理化、微生物检验知识 2.5专业相关知识： （1）实验室用电常识 （2）实验室安全防护知识 （3）生产加工与包装 2.6质量管理知识：质量方针、岗位质量要求、岗位的质量保证措施与责任。 2.7安全文明生产与环境保护知识：现场文明生产要求、安全操作与劳动保护 知识、环境保护知识。 3鉴定内容 3.1初级
食品检验工(初级)试题一
线 此 名 姓 过 超号 证 考 准准 不 称 名题位 单 答 生 区 地 考 国家职业技能鉴定统一试卷 食品检验工（初级）理论考试试题 （考试时间：90分钟） 注意事项 1.首先按要求在试卷的标线处填写您的姓名、考号和所在单位名称； 2.请仔细阅读各种题的回答要求，在规定的位置填写您的答案； 3.不要在试卷上乱写乱画，不要在标封处填写无关内容。 一、判断题（正确的画√，错误的画×，共30题，每题1分，共30分） 1.检验用水在未注明的情况下可以用自来水。（） 2.基准试剂规定采用浅绿色标签。（） 3.高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。（） 4.浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光贮存。（） 5.采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。（） 6.干灰化法常用于样品中金属元素的测定。（） 7.消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。（） 8.挥发酸的分离常用水蒸气蒸馏法进行分离。（） 9.掩蔽法可在不经过分离干扰成分的操作下消除其干扰作用。（） 10.准确称取是指用精密天平进行的称量操作，其精度为±0.1mg。（） 11.偏差越小，平行测定的测得值越接近，准确度越好。（） 12.由电路引起的火应首先切断电源再进行灭火。（） 13.指导性技术文件是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节 而志愿采用的一类标准。（） 14.葡萄酒酒精度允许公差为±1.0 %(ψ)。（） 15.玻璃电极清洗处理后应在水中浸泡24h以上才能使用。（） 16.啤酒的总酸是用中和100ml脱气啤酒至pH=7.0所消耗1.000mol/L的氢氧 化钠标准溶液的体积（ml）表示。（） 17.样品的白度是指样品对蓝光的反射率与标准白板对蓝光的反射率的比值。（） 18.量筒和移液管都可用烘箱干燥。（） 19.滴定管读数时应双手持管，保持与地面垂直。（） 20.滴定管、移液管和容量瓶的标称容量一般指15℃时的容积。（） 21.天平、滴定管等计量仪器，使用前不必经过计量鉴定就可使用。（） 22.滴定的终点和等量点不一致时，两者之间的差值称为滴定误差（） 23.酸碱指示剂本身都是有机弱酸或有机弱碱。（） 24.用酸度计测定溶液的pH时，指示电极为甘汞电极，参比电极为玻璃电极。（） 25.检验中所使用的各种器皿必须洁净，否则会造成结果误差。（） 26.乳稠计的度数，以牛乳表面层与乳稠计的新月形表面的最低点为准。（） 27.滴定管滴定操作之前应先排气，使下端出口管也充满溶液。（） 28.红外线干燥法只适合于热稳定性不好或受热表面易结壳的样品的测定。（） 29.一般高形称量瓶用作测定水分或在烘箱中烘烤基准物。（） 30.一般酱油要求pH值在4.6-4.8之间。（） 得分评分人 二、单选题（请将正确的答案的字母填入题内的括号中，每题只有1个正确答案， 共40题，每题1分，共40分） 1.最常用的化学试剂是（）。 A.基准试剂 B.分析纯试剂 C.优级纯试剂 D.化学纯试剂 2.食品检验的基础步骤为（）。 A.样品的处理→取样或样品的采集→样品的分析检验→分析结果的记录与处理 B.取样或样品的采集→样品的处理→样品的分析检验→分析结果的记录与处理 C.取样或样品的采集→样品的分析检验→样品的处理→分析结果的记录与处理 D.样品的处理→样品的分析检验→取样或样品的采集→分析结果的记录与处理 3.对某些具有一定蒸汽压的有机成分，常用（）进行分离。 A.水浴蒸馏法 B.减压蒸馏法 C.加压蒸馏法 D.水蒸气蒸馏法 4.以下误差中属于系统误差的是（）。 A.仪器误差 B.操作者的主观误差 C.标准试剂 D.操作失误 5.可见光吸收分光光度法测定啤酒色度时，测定波长为（）。 A.457nm B.430nm C.520nm D.680nm 6.优级纯试剂的标签颜色为（）。 A.浅绿色 B.绿色 C.红色 D.蓝色 13.果酒中固形物的质量标准为（）。 A.白葡萄酒为≥17.0g/L B.桃红葡萄酒为≥15.0g/L C.红葡萄酒为≥17.0g/L D.味美思葡萄酒为≥15.0g/L 14.准确量取溶液2.00mL时，应使用（）。 A.量筒 B.量杯 C.移液管 D.滴定管 15.在天平盘上加10mg的砝码，天平偏转8.0格，此天平的分度值是（）。 A.0.00125g B.0.8mg C.0.08g D.0.01g 16.下面不宜加热的仪器是（）。 A.试管 B.坩埚 C.蒸发皿 D.移液管 17.用气化法测定某固体样中的含水量可选用（）。 A.矮型称量瓶 B.表面皿 C.高型称量瓶 D.研钵 18.不能用于分析气体的仪器是（）。 A.折光仪 B.奥氏仪 C.电导仪 D.色谱仪 19.配制酚酞指示剂选用的溶剂是（）。 A.水—甲醇 B.水—乙醇 C.水 D.水—丙酮 20.酸度计使用前必须熟悉使用说明书，其目的在于（）。 A.掌握仪器性能，了解操作规程 B.了解电路原理图 C.掌握仪器的电子构件 D.了解仪器结果 21.根据电磁力补偿工作原理制造的天平是（）。 A.阻尼天平 B.全自动机械加码光电天平 C.电子天平 D.工业天平 22.通常情况下，在分光光度计中，（）不是导致偏离朗伯－比尔定律的因素。 A.吸光物质浓度>0.01mol/L B.显色温度 C.单色光不纯 D.待测溶液中的化学反应 23.酸式滴定管尖部出口被润滑油脂堵塞，快速有效地处理方法是（）。 A.在热水中浸泡并用力下抖 B.用细铁丝通并用水洗 题号一二三总分 得分 得分评分人
食品检验工岗位知识学习总结
食品检验工知识实习总结 在大四第一学期我们进行了为期一周的食品检验工专业岗位知识的实习，桑老师给我们讲了一些检验工岗位的基本知识和有关要求，了解到该行业的一些基本要求，认识到了食品检验工在食品行业的重要性，也意识到这次实习很重要。 首先讲的是检验工专业岗位知识，鉴定要求：按技能鉴定规范要求，食品检验工分为10个岗位，（1）是调味品、酱货专业岗位；此岗位需要对酿造用粮食原料进行检验，检验指标包括水分的检验、蛋白质的检测、粗淀粉的检测、粗脂肪的测定和灰分的测定等；另外还需要对酿造用水进行检测，包括浊度的检测、水的硬度检测和铵根离子的检测等；还需对酿造用食盐的检测，包括食盐中水分的测定、氯化铵含量的测定、孢子数、发芽率的测定、蛋白酶活性的测定、熟料消化率N性蛋白的测定、总酸与氨基氮的测定、无盐固形物的测定、还原糖的测定、糖化酶活力的测定以及酵母活细胞的测定等。（2）是糕点、糖果检验专业岗位；糕点、糖果检测专业岗位，需要进行感官检验、糕点和糖果中水分的测定、糖果中还原糖的测定（菲林氏法）、糕点中总糖的测定、粗蛋白的测定、糕点的加工工艺及分类、糖果的加工工艺及条件等。（3）是乳品检验专业岗位知识；对于乳品检验专业岗位，需要进行乳的成分、性质测定及收购、异常乳及其检验、乳制品水分的检测、酸度的检测、杂质度的检测、全乳固体的检测、抗生素残留的检测、乳制品中糖的检测、蛋白质的检测、脂肪的检测等。（4）是白酒、黄酒、果酒专业检验岗位；此种岗位需要进行酿造用特殊检验项目水样的处理、酿造用水和粮食的检测及食用酒精的指标的要求与检验等，然后对白酒、黄酒、果酒的检验进行分析。（5）啤酒专业岗位检验；包括酿造用水的检验，大麦发芽势和发芽率的检验，酒花a-酸的检验，麦芽的检验，啤酒发酵液的检验。（6）饮料专业检验岗位；包括：水分的测定，蛋白质的测定，粗脂肪的测定，维生素c的测定，矿泉水中氯化物的测定及其硬度的测定，（7）粮油及其制品岗位检验；（8）罐头食品检验岗位；（9）肉蛋及其制品的检验岗位；（10）茶叶的检验岗位。 然后讲的是标准化知识，标准化是可改进产品过程，服务的实用性，防止贸易壁垒，促进技术合作，以达最佳社会秩序和社会效益。按标准性质可分为：技术标准、管理标准、工作标准。按约束力可分为强制性标准与推荐性标准。按发生的作用范围和审批分为：国家标准、企业标准、地方标准、行业标准。 最后讲了食品中有毒有害成分的测定，像粮油制品中氰化物、磷化物、过氧化苯甲酰的测定的常用方法，比如磷化物单位测定用钼蓝比色法；还有粮油及其制品种微量元素的测定，如砷的测定及其方法，砷是有毒物质老师还特别讲了注意事项，做实验时要保持通风，操作时防止逸出，严格控制反应温度。总之老师
食品检验工等级
食品检验工 1．工种定义 用抽样检查方式对各类食品的成分及卫生、毒性等指标进行测试检验。 2．适用范围 本标准适用于粮、油及其制品，饮料、调味品、茶叶、食品添加剂及食品内包装材料等。 3．等级线 初、中、高。 4．学徒期 两年，其中培训期一年，见习期一年。 初级食品检验工 知识要求： 1．基础知识 (1)法定计量单位的概念和常用量的法定计量单位； (2)误差初步知识和数据处理一般常识； (3)电工和电子技术初步知识： (4)化学初步知识； (5)微生物学初步知识。 2．专业知识 (1)食品常检成分检验方法的标准和操作规程的一般知识； (2)常用食品检验设备及辅助设备的种类、名称、规格和用途； (3)常用食品检验工具、玻璃器皿的种类、名称、规格、用途和维护保养知识； (4)食品检验常用药品、试剂、标准样品的种类、名称、规格、化学成分、理化性能、用途和使用保管知识； (5)常检食品种类、名称、规格和取样的类型、方法。 3．其他知识 (1)实验室常用剧毒易燃、易爆、强腐蚀性等危险药品的性质及防护知识； (2)实验室常用压力装置、电器设备的使用及防护知识。 技能要求： 1．设备使用及技术应用 (1)正确使用和洗涤玻璃仪器及器皿； (2)正确使用常用分析检验仪器和设备； (3)维护保养常用分析仪器和设备，并能发现一般故障。 2．操作技能 (1)正确采集和制取试样； (2)按照标准用简单分析方法检验食品中常规成分； (3)正确配制常用试剂百分比浓度，摩尔浓度溶液及缓冲溶液； (4)常用的平板划线接种，转种及菌落特征的描述； (5)细菌革兰氏染色法的应用及常见细菌革兰氏染色法的染色分类； (6)常用培养基的配制。 3．其他 (1)正确执行化学分析安全技术的操作规程；
中级食品检验工试题库与答案
中级食品检验工理论知识试题（一） 一、选择题 1. 我国电力的标准频率是( )Hz。 (A)220 (B)110 (C)60 (D)50 2. 用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的( )。 (A)电极电位不随溶液PH值变化 (B)通过的电极电流始终相同 (C)电极电位随溶液PH值变化 (D)电极电位始终在变 3. 俗称氯仿的化合物分子式为( )。 (A)CH4 (B)CHCl3 (C)CH2Cl2 (D)CH3Cl 4. 原子是由( )和电子所构成的。 (A)原子核 (B)质子（C）中子 (D)质子、中子和正电荷 5. 可检查淀粉部分发生水解的试剂是( )。 (A)碘水溶液 (B)碘化钾溶液（C）硝酸银溶液 (D)硝酸银溶液、碘水溶液 6. 当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入( )。 (A)乙醇 (B)甲醛 (C)甲醇 (D)丙酮 7. 下列不影响沉淀溶解度的是( )。 (A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质 (B)在BaSO4沉淀中加入KNO3 (C)在CaC2O4沉淀中加入盐酸 (D)在AgCl沉淀中加入H+ 8. 强电解质水溶液可以导电是因为( )。 (A)强电解质是导体 (B)水能导电 (C)强电解质睡溶液有正 (D)强电解质水溶液有自由电子 9. 下面的( )项为食品标签通用标准推荐标注内容。 (A)产品标准号 (B)批号 (C)配料表 (D)保质期或保存期 10. 下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是( )。 (A)乙醚 (B)氯化钠 (C)无水亚硫酸钠 (D)无水乙醇 11. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是( )。 (A)GB/T为推荐性国家标准 (B)13662是产品代号 (C)92是标准发布年号 (D)13662是标准顺序号 12. 双二硫腙光度法测Pb，选用波长为( )。 (A)510nm (B)440nm (C)660nm (D)540nm 13. 缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的( )不发生显著改变。 (A)PK酸值 (B)浓度 (C)缓冲容 (D)pH值 14. 食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采用（）方法是正确的。 (A)30W紫外线灯开启1h 后关灯操作 (B)30W紫外线灯开启隔夜，关灯操作 (C)在紫外线灯开启下操作 (D)开启紫外线灯1h后关灯在酒精灯下操作 15. 在检验肠道细菌时应将培养物置（）培养。 （A）28 ℃ (B)25℃ (C)36±1℃ (D)45℃ 16. 实验中出现的可疑值（与平均值相差较大的值），若不是由明显过失造成，就需根据( )决定取舍。 (A)结果的一致性 (B)是否符合误差要求 (C)偶然误差分布规律 (D)化验员的经验 17. 分光光度计打开电源开关后，下一步的操作正确的是( )。 (A)预热20min (B)调节“0”电位器，使电表针指“0” (C)选择工作波长 (D)调节100%电位器，使电表指针至透光100% 18. 万分之一天平称取100mg(不含100mg)以下样品时，为( )位有效数字。 (A)四 (B)三 (C)二 (D)一
食品检验工(初级)理论知识试卷
食品检验工（初级）理论知识试卷 一、选择题： 1、下列标准不属于技术标准的是（） （A ）基础标准（B ）产品标准（C ）方法标准（D ）通用工作标准 2、国际单位单位制的组成不包括（） （A ）SI基本单位（B ）SI单位的倍数单位（C ）米制（D ）SI导出单位 3、速度的单位符号为m/s，则名称为（） （A ）米每秒（B ）米/秒（C ）米·秒（D ）每秒米 4、下列有关分子的叙述，错误的是（） （A ）表示物质的一个分子（B ）表示物质的组成元素（C ）表示物质的性质（D ）表示一个分子物质中各元素原子个数 5、通常使用（）来进行溶液中物质的萃取。 （A ）离子交换柱（B ）分液漏斗（C ）滴定管（D ）柱中色谱6、在测定食品中的灰分含量时，灼烧残留量不可能存在的是（） （A ）蔗糖（B ）钠（C ）钾（D ）氯 7、实验室用电安全，下面做法不正确的是（） （A ）所用插头插板应用三相的（B ）用湿抹布擦洗带头的仪器（C ）进入实验室电源应有良好接地（D ）仪器工作响应不正常立即关机检查 8、计算化学试剂用量时所用的相对分子量要根据（）提供的数据。 （A ）参考书（B ）操作规程（C ）试剂标签（D ）以上都错
9、下列物质有毒的是（） （A ）硅（B ）铝（C ）汞（D ）碳 10、测定水分时，称取样品的度不得铺盖称量瓶的是（） （A ）3㎜（B ）6 ㎜（C ）5㎜（D ）10㎜ 11、实验室中常用的铬酸洗液是（） （A ）K2Cr2O7+浓H2SO4（B ）K2Cr2O7+浓HCL（C ）K2Cr2O4+浓H2SO4（D ）K2Cr2O4+浓HCL 12下列不属于糖果糕点感官分析人员的是（） （A ）身体健康（B ）具超常敏感性（C ）无明显个人气味（D ）对产品无偏见 13、PH计法测饮料的总酸是以（）来判定终点。 （A ）PH=7.0 （B ）PH =8.20（C ）电位突跃（D ）指示剂变色14、实验室中不属于危险品化学试剂的是（） （A ）易燃易爆物（B ）放射性、有毒物品（C ）干冰、纯碱（D ）氧化性、腐蚀性物 15、一台电炉炉丝烧断以后，炉丝长度变为原来的1/4，如再接入电源，与烧断前比较，其功率为（）。 （A ）减少1/4（B ）减至1/2（C ）增长4倍（D ）增大3倍 16、我国现行的统一试剂规定等级符号及标签色带正常的是（）。 （A ）优级纯G·R（B ）分级纯A·R C ）化学纯C·P（D ）优级纯A·R 17、下面的( )项为食品标鉴，通用标准必须标明的项目。 （A ）样品名称、净含量配料表、产品执行标准代号 （B ）生产厂名称、地址、产品批号
食品检验工培训资料(doc 26页)
食品检验工培训资料(doc 26页)
（5）氢氧化钠溶液C（NaOH）=0.1 mol/L（参见白酒中总酸的标定） 4、操作 （1）5%固体曲浸出液的制备 按量计算，称取相当于5.00克绝干曲的试样量，置于250毫升烧杯中，加90毫升水及PH=4.6的醋酸—醋酸钠缓冲溶液10毫升，摇匀。置烧杯于35℃恒温水浴中保温1小时，保温间隔15分钟搅拌一次。浸出液用脱脂棉或多层纱布过滤，滤液尽快测定。 （2）糖化 吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。加入5.00毫升固体曲浸出液，立即混匀计时。 准确于35℃保温1小时，迅速加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，终止酶解反应。 冷至室温后，用水定溶50毫升，摇匀得到糖化液。 （3）空白实验 吸取25.0毫升20g/L淀粉溶液于50毫升容量瓶中，将容量瓶置于35℃水浴中保温10分钟。先加入15毫升C（NaOH）=0.1 mol/L氢氧化钠溶液，然后再准确加入5.00毫升固体曲浸出液，用水定溶至50毫升，摇匀。 （4）测定 吸取斐林氏甲液、乙液各5毫升于150毫升三角瓶中，加入5.0毫升制备好的糖化液，自滴定管中加入一定量1.0g/L的葡萄糖标准溶液（使随后滴定时其用量不超过1毫升），于电炉上加热至沸腾，保持沸腾2分钟，在沸腾下继续用1.0g/L葡萄糖标准溶液以每秒1滴的速度滴至蓝色刚好消失，溶液呈浅黄色。此滴定操作需在1分钟内完成。其消耗的1.0g/L的葡萄糖标准溶液应控制在1毫升内。记录消耗糖液的体积。同时作一空白试验。 空白试验吸取斐林氏甲掖、乙液各5.0毫升于三角烧瓶中，加入5.0毫升制备好的空白液，以下操作同试样的测定。 5、计算 固体曲糖化力的定义：在35℃，PH=4.6时，1克绝干曲1小时内酶解可溶性淀粉为葡萄糖的质量。 X=（V0-V）ρ/（m*5/100*5/50*t） 式中： X——糖化力，葡萄糖mg/g.h； V0——标定斐林氏溶液时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升； V——测定试样时消耗葡萄糖标准溶液的体积，毫升； ρ——葡萄糖标准溶液的浓度，克每升； m——试样的取样量，克； t——酶解时间，小时。 第四节液化力的测定 液化力是指大曲中多种酶对淀粉水解的综合能力。主要是α—淀粉酶的作用，大曲的液化力主要α—淀粉酶的含量，α—淀粉酶能首先将淀粉分解为麦芽糖，然后其他淀粉酶进一步将其水解，促进曲的糖化，测定大曲的糖化力有
中级食品检验工试题库
中级食品检验工试题库 知识要求试题 一、判断题(对画? 错画× ) 1.相对分子质量的法定计量单位有克、千克。(×) 23 2.一摩尔氮气所含的氮分子数约是6.02× 10个。(?) 3.摩尔质量相等的两物质的化学式一定相同。(×) 4.物质的量浓度的国际标准单位是克,毫升。(×) 5. mol/L是物质的量浓度的法定计量单位。(?) 6.在化学反应中，催化剂的加入都是为了加快化学反应速度。(×) 7.氧化还原反应的方向取决于氧化还原能力的大小。(?) 8.化学分析中最常用的强酸有:硝酸、盐酸和醋酸。(×) 9.当离子积大于溶度积时，沉淀会溶解。(×) 10.标准电极电位值越高的电对，氧化型必是弱氧化剂，还原型必是强还原剂。(×) 11.某电对的氧化形可以氧化电位比它低的另一电对的还原形。(×) (某盐的水溶液呈中性，可推断该盐不水解。(?) 12 13.缓冲溶液的作用是在一定条件下将溶液pH值稳定在一定的范围内。(×) 14.缓冲溶液在任何pH值条件下都能起缓冲作用。(×) 15. Nat HP04的水溶液可使pH试纸变红。(×) 16.以0. 01000mo1/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.01000mo1/L的HC1溶液，滴定前溶液的pH值是1。(×) 17.一般的多元酸有不止一个化学计量点。(?) 18.强碱滴定弱酸时，溶液化学计量点的pH值大于7。(?)
19.组成缓冲体系的酸的PKa应等于或接近所需的pH值。(?) 20.标准溶液浓度的表示方法一般有物质的量浓度和滴定度两种。(×) 21.凡是基准物质，使用之前都需进行干燥(恒重)处理。(×) 22.酸碱滴定时是用酸作标准溶液测定碱及碱性物质，或以碱作标准溶液测定 酸及酸性物质。(×) 23.氧化还原滴定法通常是用还原剂作标准溶液测定还原性物质，用氧化剂测 定氧化性物质。(?) 24.分析检验时，试剂的纯度越高，测定结果就越准确。(?) 25.优级纯、分析纯的符号分别是G. R.和A. R.，而化学纯的符号是C. P。(×) 26.凡是优级纯的物质都可用于直接法配制标准溶液。(×) 27.分析检验时，应根据对分析结果准确度的要求合理选用不同纯度的化学试剂。(?) 28.通常被用来作为容量分析中的基准物，有时也用来直接配制标准溶液。(×) 29.基准物是用于标定标准溶液的化学物质。(×) 30.在分析化学试验中常用化学纯的试剂。(×) 31.取出的试剂若尚未用完，应倒回试剂瓶。(×) 32(混合指示剂通常比单一指示剂的变色范围更窄些，变色更敏锐。(?) 33.由于指示剂的变色范围一般都在1到2个pH单位之间，所以由它们指示 的滴定结果与实际的结果相差较大。(×) 34.指示剂的变色范围受滴定时的温度、滴定溶液的性质和浓度、指示剂浓度 等多种因素的影响。(?) 35.混合指示剂是将两种指示剂或一种指示剂和一种惰性染料混合而成的指示剂。(?)
中级食品检验工试卷(含答案)
职业技能鉴定试卷 中级食品检验工理论知识试卷 注意事项 1、试卷时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、选择题(第1题～第80题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1 分，满分80。) 1. 我国电力的标准频率是()Hz。 (A)220(B)110(C)60(D)50 2. 用酸度计测定溶液的PH值时，甘汞电极的()。 (A)电极电位不随溶液PH值变化(B)通过的电极电流始终相同 (C)电极电位随溶液PH值变化(D)电极电位始终在变
3. 俗称氯仿的化合物分子式为()。 (A)CH4 (B)CHCl3 (C)CH2Cl2 (D)CH3Cl 4. 原子是由()和电子所构成的。 (A)原子核(B)质子 (C)中子(D)质子、中子和正电荷 5. 可检查淀粉部分发生水解的试剂是()。 (A)碘水溶液(B)碘化钾溶液 (C)硝酸银溶液(D)硝酸银溶液、碘水溶液 6. 当用标准碱溶液滴定氨基酸时（酚酞为指示剂），常在氨基酸中加入()。 (A)乙醇(B)甲醛(C)甲醇(D)丙酮 7. 下列不影响沉淀溶解度的是()。 (A)加入难溶于水的化合物相同离子的强电解质 (B)在BaSO4沉淀中加入KNO3 (C)在CaC2O4沉淀中加入盐酸
(D)在AgCl沉淀中加入H+ 8. 强电解质水溶液可以导电是因为()。 (A)强电解质是导体(B)水能导电 (C)强电解质水溶液有正负离子(D)强电解质水溶液有自由电子 9. 下面的()项为食品标签通用标准推荐标注内容。 (A)产品标准号(B)批号(C)配料表(D)保质期或保存期 10. 下列试剂在薄层色谱法测苯甲酸含量过程中未采用的是()。 (A)乙醚(B)氯化钠(C)无水亚硫酸钠(D)无水乙醇 11. 下面对GB/T 13662-92代号解释不正确的是()。 (A)GB/T为推荐性国家标准(B)13662是产品代号 (C)92是标准发布年号(D)13662是标准顺序号 12. 双二硫腙光度法测Pb，选用波长为()。 (A)510nm(B)440nm(C)660nm(D)540nm 13. 缓冲溶液中加入少量的酸或碱时，溶液的()不发生显著改变。 (A)PK酸值(B)浓度(C)缓冲容(D)pH值 14. 食品卫生检验需在无菌条件下进行接种，为使接种室达到无菌状态，一般采用（）方法是正确的。 (A)30W紫外线灯开启1h 后关灯操作(B)30W紫外线灯开启隔夜，关灯操作
食品检验工初级理论模拟试题及答案解析(2)
食品检验工初级理论模拟试题及答案解析（2） (1/75)判断题 第1题 检验用水在未注明的情况下可以用自来水。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/75)判断题 第2题 分析检验操作过程中加入的水可以用去离子水。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/75)判断题 第3题 基准试剂规定采用浅绿色标签。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/75)判断题 第4题 标准试剂是用于衡量其他物质化学量的标准物质。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/75)判断题 第5题 高纯试剂主要用于常量分析中试样的分解及试液的制备。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/75)判断题 第6题 专用试剂的特点是在特定的用途中干扰杂质成分只须控制在不致产生明显干扰的限度以下。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/75)判断题 第7题 浓碘液应选择棕色玻璃瓶避光贮存。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
(8/75)判断题 第8题 移液管和比色管等玻璃量器均须按国家有关规定及规程进行校正。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/75)判断题 第9题 采样时必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/75)判断题 第10题 干法灰化时为缩短操作时问，应尽快升温，大火进行加热，直到样品灰化至无黑色炭粒。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/75)判断题 第11题 干法灰化常用于样品中金属元素的测定。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/75)判断题 第12题 消化操作应在通风橱中或通风条件较好的地方进行。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/75)判断题 第13题 消化的同时，应作空白试验，以消除样品中杂质的干扰。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/75)判断题 第14题 对沸点大于90℃的被蒸馏物，可用水浴蒸馏。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/75)判断题 第15题
(完整版)食品检验工(中级)试题精选(3)
一、判断题（共计15分，每小题1.5分，正确的在（）内打“∨”，不正确的在（）内打“×”）。 1、食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征进行检验评价的方法。（） 2、可溶性的游离态单糖和低聚糖总称糖类，如葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等（） 3、普通酸度计通电后可立即开始测量。（） 4、消毒就是消除有毒的化学物质。（） 5、有机磷农药检测主要用气相色谱法，重金属检测用分光光度法检测（） 6、食品中水分检测最准确的方法是重量法（） 7、QS认证主要关心农产品市场准入，它涉及到所有农产品市场准入问题（） 8、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌都是致病菌（） 9、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于2mg。（） 10、721型分光光度计的光源灯亮时就一定有单色光。（） 二、选择题（共计30分，每小题2分，每题有四个答案，请将你认为其中唯一的一个正确答案序号填写在（）内。 1、食品生物污染主要是（）及其毒素的病毒的污染造成的质量安全问题。 A.植物 B.动物 C.微生物 D.生物 2、GAP代表良好（）规范。 A.农业 B.操作 C.卫生 D.技术 3. ( )属于易挥发液体样品。 A.发烟硫酸 B.工业硫酸 C.硫酸溶液 D.水 4.我国现行的统一试剂规定等级和符号对应正确的是( )。 A. 优级纯G.R. B.分析纯 C.R. C.化学纯B.R. D.医用级C.R. 5.碳水化合物是由( )三种元素组成的一大类化合物，统称为糖类。 (1) 氮、氢、氧。(2)碳、氢、氮。(3) 碳、氢、氧。 6.显微镜使用完毕后，油镜介质可用( )擦净。 A.纱布 B.绸布 C.擦镜纸 D.吸水纸 7.能准确量取一定量液体体积的仪器是(, )。 A.试剂瓶 B.刻度烧杯 C.吸量管 D.量筒 8.滴定分析可分为以下四类，正确的是( )。 A.酸碱滴定法、沉淀滴定法、称量法、络合滴定法 B.酸碱滴定法、沉淀滴定法、称量法、氧化还原滴定法 C.酸碱滴定法、沉淀滴定法、络合滴定法、氧化还原滴定法 D.酸碱滴定法、称量法、络合滴定法、氧化还原滴定法 9. 大肠菌群的生物学特性是( )。 A.发酵乳糖、产酸、不产气 B.不发酵乳糖、产酸、产气 C.发酵乳糖、产酸、产气 D.发酵乳糖、不产酸、不产气 10．测定菌落总数时采用的培养基是( ). A.EMB琼脂 B.营养琼脂 C.B-P琼脂,; D.三糖铁琼脂 11．烧开水是一种( )措施。 A.防腐 B.消毒 C.灭菌 D.致死 12. 紫外灯照射是( )措施。 A.防腐 B.消毒 C.灭菌 D.以上都错
食品检验工初级理论模拟试题及答案解析(1)
食品检验工初级理论模拟试题及答案解析（1） (1/75)判断题 第1题 茶叶中粉末和碎茶测定所用的电动筛规格完全相同。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/75)判断题 第2题 茶叶一般采用常压干燥法测定水分。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/75)判断题 第3题 食品水分的测定一般控制温度为95～105℃。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/75)判断题 第4题 茶叶感官指标包括外形及色、香、味等。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/75)判断题 第5题 花茶级型坯可分为六个级别。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/75)判断题 第6题 罐头食品pH值测定时，要求同一人操作连续二次测定结果之差不超过0.15pH。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/75)判断题 第7题 肉及其制品的pH值测定时，要求同一人操作连续二次测定结果之差不超过0.1pH。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (8/75)判断题
鲜蛋感官指标检验凭看、听、摸、嗅经验判定。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/75)判断题 第9题 用咔唑比色法可以直接测得罐头食品的果胶质含量。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/75)判断题 第10题 鲜蛋中蛋白含量一般是初春高于晚春。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/75)判断题 第11题 鲜蛋中蛋黄含量一般是初春高于晚春。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/75)判断题 第12题 咸蛋有优质、次质、劣质之分。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/75)判断题 第13题 果胶的测定方法有质量法和咪唑比色法。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/75)判断题 第14题 仪器快速测定水分的方法可以完全代替烘干法。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/75)判断题 第15题 面粉灰分测定中，乙酸镁法测定的灼烧温度高于600℃。( )