烘焙必备材料

油脂：烘焙必备材料介绍

来源：互联网发布时间：2009-09-17 我要评论 0 条进入论坛油脂是烘焙材料中必不可少的材料之一，油脂可以使烘焙出来的糕点口感更好，味道更香浓。而一些蛋糕则是通过打发固体油使之进入大量的空气，这样蛋糕组织就会膨胀。

油脂具有液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。

一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。

二、植物性黄油：植物性黄油是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。

植物性黄油又可分为：

（1）麦淇淋（Hydrogenated Margarine）：是制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。

（2）酥油（Shortening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。

（3）起酥油（Oleo Margarine ）：起酥油是以低熔点的牛油混合其他动物油或是植物油做成的高熔点油脂，专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44度以上，是油脂类中熔点最高的，所以做出的点心口感比较好。

三、猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。

四、白油：是油指加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。

液态油：

一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。

二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。

三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋

糕有比较重的油脂味。

在烘焙中最常会用到的就是黄油和色拉油，其它一些油脂只有在做某种特定的西点中才会用到，具体情况请参考好的蛋糕网烘焙入门栏目。

面粉：烘焙必备材料介绍

来源：互联网发布时间：2009-09-17 我要评论 0 条进入论坛面粉是日常生活中极为常见的烘焙原料，一般情况，面粉可分为四大基本种类：

一、高筋面粉：面粉中蛋白质含量约束11%-13%左右，多用来制作面包，又叫“面包面粉”，如用手捏成一团，手一张开即会松散开。

二、中筋面粉：面粉蛋白质含量约9%-12%左右，一般用来制作包子、馒头、各种中式面食点心级派皮等。

三、低筋面粉：面粉蛋白质含量约7%-9%左右，筋性低，一般用来制作蛋糕及饼干，当捏在手中时会成团，不易松散。

四、全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。

在烘焙中除了上面介绍的这四种面粉，有时还需要用到一些其它粉类：

玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。

元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。

澄粉：即小麦淀偻，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等。

糕粉：圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。

除了上述类别的面粉之外，烘焙过程中还会有一些不太常用到的面粉类，请参考好的蛋糕网烘焙入门栏目！

几种常见的专用面粉参考

来源：好的蛋糕网发布时间：2009-05-23 我要评论 0 条进入论坛

专用面粉一般采用其制作对象来命名。常见的专用粉主要有面包粉、面条粉、饼干粉、糕点粉及预混合粉等，除对精度、灰分、纯度等方面有类似通用粉的要求外，主要是对面粉的特定性质有专门的要求。

面包粉

为使面包相对体积大、结构细密而均匀，要求面包粉的吸水量大，面团的稳定时间长，发气性好，蛋白质含量高且品质高，α－淀粉酶有一定活性。

面条粉

面条粉应具有中等偏上的蛋白质含量和筋力。面筋质的含量与强度有互补作用，面筋含量较低、筋力较强的面粉可制出品质较好的面条。但面筋含量过低，则其加工性能差，断头多，质量差；筋力过高，面条的收缩性差，口感不柔软。面条粉中的淀粉含量要适中，即粉的粒度不应过细。

馒头粉

馒头粉要有较强的筋力，面筋含量中等，应有一定量的α－淀粉酶。

饺子粉

饺子粉具有较强的筋力和较高的面筋含量，要有一定量的α－淀粉酶，粒度细且加工精度较高，制出的饺子皮才能皮薄、均匀。

饼干粉

饼干粉主要分为3类：一是发酵饼干粉，因制作时用鲜酵母作发酵膨松剂，要求含较高的蛋白质，中等或较高的面筋含量，弹性强或适中；二是硬面团饼干粉，脆而略甜，要求稳定时间短，通常使用蛋白质含量约为9%的低弹性、高伸展性的软麦面粉，使切割后的饼干坯不产生过多的收缩；三是其他饼干粉，一般采用软麦粉。低蛋白面粉用于制作薄饼，很细的面粉能生产出明亮、软而脆的薄饼。

糕点粉

糕点粉的品种较多。糕点对面粉筋力的要求大致分为3类：蛋糕、海绵类西点及酥类糕点需用低筋粉；浆皮类、糖酥类糕点需用中筋粗粉；酥皮类、发酵食品和油炸食品需用高筋粉。蛋糕粉的蛋白质含量低，筋力弱，面粉粒度细且均匀，α－淀粉酶活性要低，淀粉受损伤程度少，淀粉粒均匀而膨胀才能使糕点保持松散结构。酥类糕点面粉一般要求蛋白质含量低，淀粉酶活力强。

自发粉

自发粉是在面粉中添加适量的发酵剂，常用来制作馒头类食品。由于面团在烘烤时产生气体相当快，因此要有足够的保气能力。此种面粉的水分不得超过13.5%，以防添加剂过早反应，并且减小产气能力。

预混合粉

为提高面粉产品的适用性，在对面粉进行处理时，向面粉中加入适量的食品添加剂，这种产品称为预混合粉。有些产品在烘焙、蒸煮前只需加水混合即成，可免去食品制作的烦琐过程。生产预混合粉时，一般添加量较大，糖和液体的用量可能超过面粉的重量，要求面粉粒度细，蛋白质含量较低。配制这种产品时，适用的面粉称为“高比”面粉。在“高比”面粉中，可加入油脂、糖、奶粉、蛋、香精或食用色素等添加剂。

烘焙必备材料别称及其用途（一）

来源：好的蛋糕网发布时间：2009-09-18 我要评论 0 条进入论坛

黄油（Butter）：

油、牛油、白脱

炼的固态油脂，可使烘焙成品组织更加柔软，味道更加香浓，是烘焙高级西点的主要配料之一，分为含盐及无盐两种。

黄油英文名字Butter，是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，稀奶油经搅拌而成的。是由新鲜或者发酵的奶油或牛奶通过搅乳提制的奶制品。对牛奶或稀奶油进行剧烈的搅动，使乳脂肪球的蛋白质膜发生破裂，乳脂肪便从小球中流出。失去了蛋白质的保护后，脂肪和水发生分离，它们慢慢上浮，聚集在一起，变为淡黄色。这时候，分离上层脂肪，加盐并压榨除去水分，便成为日常食用的黄油，也叫“白脱”。

黄油可直接作为调味品涂抹在食品上食用，以及在烹饪中使用，例如烘焙、制作酱料和煎炸食品等。它是世界上许多地区的日常食物。黄油是由分散在乳脂中的微小液滴组成的，而这些微小液滴大多是由水和乳蛋白形成的。最常见的黄油原料是牛奶，某些黄油则采用其他哺乳动物的奶，包括羊、山羊、水牛和牦牛。黄油的生产过程中有时候会加入食盐、调味剂和防腐剂。经过提炼的黄油制造出净化黄油或几乎全是牛奶脂肪的印度酥油。

冷藏的黄油是固体，但会在室温软化至可供涂抹的程度，并在摄氏32至35度（华氏90至95度）融化成稀薄的液体。黄油的颜色主要是淡黄色，也可以是非常深的黄色或接近白色的浅黄。黄油从制作工艺来分，可以分为生黄油(从生牛奶直接制作)，超细黄油(只能采用巴氏菌消毒过的未经冷藏牛奶或奶油)，细质黄油(采用部分冷冻过的牛奶)。在口味上，还可以分为原味，半盐和加盐的黄油。

黄油营养分析

：

黄油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、胆固醇，基本不含蛋白质。有研究称：适量食用天然黄油可改善因食用不饱和脂肪酸或人造黄油而导致的贫血症状。

黄油适合人群：

一般人群均可食用；孕妇，肥胖者忌食；糖尿病患者不要食用黄油。

黄油做法指导：

黄油一般很少被直接食用，通常作为烹调食物的辅料。

黄油通常以条状出售，并有专用的黄油刀。

奶油和黄油都来自牛奶中的脂肪，我们中国人常说的牛油则是来自牛身上的脂肪熔炼出来的,制作方式和猪油一样。相比牛油,奶油和黄油的脂肪颗粒很小，而且熔点低、消化率高。并含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A/维生素D和卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。

人造黄油（Margerine）：

玛琪琳、乳玛琳

植物黄油，一般呈固态，可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳，用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。

注：酥油(shortening oil)

烘焙必备材料别称及其用途（二）

来源：好的蛋糕网发布时间：2009-09-18 我要评论 0 条进入论坛

鲜奶油（Whipped Cream）：

忌廉

忌廉分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等，植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。

动物性忌廉较为常用。新鲜白色的牛奶制成液体，乳脂含量较牛奶高。鲜忌廉是西点烘焙制作的素材之一，无法家里制造，在一般大型超市的乳品冷藏柜可买到。在鲜忌廉蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油用打蛋器打发后的状态。一般含乳脂多于35%称为heavy cream，少于35%为淡忌廉，如食谱中没有指那种忌廉，可以用whipping cream 制作西点。忌廉须由奶类含丰富脂肪的部分组成，并经以下方法制成：

(a)凝块忌廉—用加热、冷却及脱脂方法离脂制成；

(b)其它忌廉—用脱脂或其它方法离脂而成。

奶油和黄油都是以全脂鲜奶为原料的。奶油也叫做稀奶油，它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中，牛奶中的脂肪因为比重的不同，质量轻的脂肪球就会浮在上层，成为奶油。奶油中的脂肪含量仅为全脂牛奶的20%—30%，营养价值介于全脂牛奶和黄油之间，平时可用来添加于咖啡和茶中，也可用来制

作甜点和糖果。

很多人以为，蛋糕房里用来制作蛋糕的就是奶油，其实是错误的。这种“鲜奶油”根本与奶油无关，它的主要成分是植物奶精，实际上是氢化植物油、淀粉

水解物、一些蛋白质成分和其他食品添加剂的混合物。氢化植物油含有“反式脂

肪酸”，大量食用对心脏具有一定的危害，这在国际上已经形成共识，所以平时

应尽量少吃

烘焙必备材料别称及其用途（三）

来源：好的蛋糕网发布时间：2009-09-18 我要评论 0 条进入论

坛

芝士粉（Cheese Powder）和吉士粉：

吉士粉、卡士达粉（Custard Powder）（是一种香料粉，增加香味）吉士粉可以用来做布丁，做奶皇馅；烘焙西点帮助增香的预拌粉类之一。吉士粉Custard Powder也叫卡士达粉，与芝士粉Cheese Powder有区别：

芝士粉是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只

要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。做意大利面条的时候可以放在肉酱里.可以撒在烤好的pizza上增加香味。芝士

粉=cheese粉，就是吃意大利面时洒在上面的那种粉粉。

吉士粉是一种香料粉，是蛋黄酱干燥后的粉末，呈粉末状，浅黄色或浅橙

黄色，具有浓郁的奶香味和果香味，系由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，后来通过香港厨师引进，才用于中式烹调。吉士粉易溶化，适用于软、香、滑的冷热甜点之中（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中），主要取其特殊的香气和味道，是一种较理想的食品香料粉。

吉士粉具有四大优点：一是增香，能使制品产生浓郁的奶香味和果香味；

二是增色，在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色；三是增松脆并能使制品定形，在膨松类的糊浆中加入吉士粉，经炸制后制品松脆而不软瘪，形态美观；四是增强粘滑性，在一些菜肴勾芡时加入具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

吉士粉做布丁步骤：

原料:牛奶(500毫升左右),吉士粉,糖(砂糖最佳)

用2勺吉士粉加6勺牛奶搅匀

剩余的牛奶放入小锅中煮开后加糖

倒入吉士粉糊搅匀后关火

然后倒入小碗中放入冰箱冷藏2小时左右

来源：好的蛋糕网发布时间：2009-09-18 我要评论 0 条进入论坛

芝士（Cheese ）：

奶酪、乳酪（它们三个其实是指同一种东西，乳酪就叫芝士音译cheese,又有音译为起司的）

奶酪也称为芝士（cheese），按照行业更规范的术语来讲是“干酪”，是一种发酵的乳制品，其性质与常见的酸乳有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物，营养价值也因此更加丰富，被誉为乳制品中的“黄金”。由于特殊的制作工艺，奶酪的营养成分特别容易被人体消化和吸收，其中蛋白质的吸收率达到96%-98%，对青少年生长发育、提高身体耐力有极大的益处。就工艺而言，奶酪是发酵的乳；就营养而言，奶酪是浓缩的乳。

营养价值每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。奶酪是具有极高营养价值的乳制品，其营养价值高于牛奶，也比同属于发酵奶制品的酸奶高（见下表），而奶酪中含有的高钙成分很容易被人体吸收。因此，对于孕期或更年期的女性及成长发育旺盛的青少年、儿童，奶酪是最好的营养食品之一。中国人目前日均钙质摄取量只有人体必须量的一半，缺钙是一个比较普遍的问题，而食物是补钙的最好方法，奶制品又是食物补钙的最佳首选，奶酪则正是奶制品中含钙比例最高的产品。

1.奶油芝士（Cream Cheese）：忌廉芝士、凝乳乳酪、奶油起司/芝士忌廉/奶油乳酪/凝脂乳酪

未经发酵的乳酪品种，烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用。

2.马士卡彭芝士（Marscarpone Cheese）：马士卡彭芝士起司

原产于意大利的点心乳酪，以鲜奶油为原料制成，是烘焙甜品提拉米苏所需的乳酪；

3.马苏里拉芝士（Mozzarella）：马苏里拉起司

未经发酵的乳酪品种，常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。

来源：好的蛋糕网发布时间：2009-09-18 我要评论 0 条进入论坛

本篇文章主要介绍的这些烘焙必备材料是生活中比较常见的原料，这里要讲解一下这些烘焙原料它们在烘焙过程之中的用途。

酸奶（Yogurt）：

优格、优酪乳

为牛奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品，可与小苏打合用为西点的膨胀剂，也可成为加强口感的原料之一。

酵母（Yeast）：

依士

用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂，使用前应先撒于水中充分溶解。

小苏打（Baking Soda）：

梳打粉、BS

可与酸奶配合可做膨胀剂使用，多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。

泡打粉（Baking Powder）：

发粉、BP

其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。加入太多则会破坏成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。

塔塔粉（Cream of Tartar）：

白色酸性物质的粉末，帮助蛋白更易打发，以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠檬汁或白醋替代。一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。塔塔粉一般都没有小包装，所以购买不方便，如果你实在想买，要么就约上同好去烘焙市场团购有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，如果蛋白够新鲜，蛋白就容易打。

家庭中多用柠檬汁或白醋替代。

土豆淀粉（Potato Starch）：

太白粉

有助于增加烘焙点心的湿润感，也是中式菜肴中的增稠剂。

玉米淀粉（Corn Starch）：

生粉、粟粉

将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低面粉出筋性，也可使布丁馅增稠。

动物胶（Gelatine）：

吉利丁、明胶

甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两种，使用前须先浸于冷水。

琼脂（Agar）：

洋菜

从海草中提取甜点凝结剂，常见为条状、粉状，使用前须经滚水煮至融化。

果冻粉（Jelly T）：

吉利T

来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80℃以上的热水，家庭制作果冻及糕点装饰的重要原料。

蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p）：

蛋糕油、SP

一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。

烘焙必备材料别称及其用途（六）

来源：好的蛋糕网发布时间：2009-09-18 我要评论 0 条进入论坛

泡打粉（Baking Powder）：

发粉、BP（泡打粉）

其主要原料通常为小苏打及各式酸物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。加入太多则会破坏烘焙成品的组织和味道，因此使用时须严格依照食谱操作。

干酵母,泡打粉,苏打粉的区别

1、干酵母（Yeast）

干酵母（Yeast）是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物，属于真菌,酵母是圆形的，通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外，酵母还富含多种、矿物质和酶类。酵母需要有糖的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下，在霉菌作用下腐烂，糖分产生酒精和二氧化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物，就是因为他们食用了这些腐败水果。酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标，就把液体抽出，然后干燥酵母，就成了干酵母。蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.

重点:干酵母需要和面后等待面发起来后,才可以蒸馒头.

2、泡打粉（Baking Powder ）

泡打粉简称B.P，是一种膨大剂,它是由苏打粉配合其他酸性材料，並以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉遇水发泡,在加热过程中会再发一次.

重点是:泡打粉和面后可以直接做蛋糕,饼干,而不用等待面团发起来（注意可以不用等待面团发起来）

3、苏打粉（Baking Soda）

苏打粉Baking Soda化学名称“碳酸氫鈉”，简称B.S，也是一种膨大剂。它是一种容易溶于水的白色碱性粉末，在与水結合后释出二氧化碳Co2，苏打粉作用后会有碱味和肥皂味,我做的失败的月饼就是因为放了太多的苏打粉. 苏打粉主要起到对酸性中和作用.因此常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。

它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，

大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后还会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

烘焙中必备辅料的作用及用法

来源：网易发布时间：2009-09-21 我要评论 0 条进入论坛酒类

用来去除腥味，增加蛋糕风味。常用的酒有白兰地，朗姆酒等。而有特殊风味的酒则要添加在适合的西点内，如橙皮酒因有橙皮的香味，适用于有柳城口味的西点上，咖啡酒则是用于咖啡或巧克力口味的点心上。

香料

可去除牛奶和蛋的腥味，并增添西点的香味，使做出来的点心更可口，最常使用的如香草精，香草粉，豆蔻粉，肉桂粉等。在使用时，要注意添加的量，因有些香料味道强烈，过量会造成相反效果。

食用色素

可增加西点的色泽，使制作的西点更漂亮可口，在操作时只需加入极少量即可达到增色效果。