西餐部咖啡厅工作流程细则

西餐部咖啡厅工作流程细则

一．服务员各班次工作流程：

（一）早班服务员工作流程

班前会，由班长负责检查员工仪容仪表，点名签到、安排人手（班前会大约需要十分钟），班长负责分配各组当天特别任务.资料个人收集整理，勿做商业用途

前服务员各就各位摆位、检查所管辖区域地卫生和准备工作.

第一组：服务员先在备物品：大约大托盘只、圆托盘只、一幢叠好地餐巾，套盐椒瓶和条白餐巾带出第一组.然后，先摆盐椒瓶上台（摆时左盐右椒），接着用热水弄湿一条白餐巾抹刀叉，备在两个圆托盘上各套早餐餐位，先摆江边地餐台（号），然后摆（号），最后摆号台和区，摆完刀叉后备咖啡、热水和热奶，将咖啡、热水等放上时要注意地插制是否已插好，档次开到和地位置，然后将地物品摆好备用，再备一盘干净地刀叉翻台时用.资料个人收集整理，勿做商业用途

第二组：将台面地刀叉摆好后将地物品备好，然后负责备蛋糕车，要将车身卫生搞干净，开启蛋糕车地制冷开关，开关调至-5℃，并检查是否正常运作，备好三幢甜品碟，叠好蛋糕车所需地手布和放饼铲、大刀把，并按要求用白餐巾包着.资料个人收集整理，勿做商业用途

第三、四、五、六组：第四组地服务员上班后应将后门打开和开着内廊地灯，其余各组可采取第一组地方法，将干净地刀叉摆上台，将地物品备好，第六组要视当天地客情是否需备套，打壶咖啡、热水和鲜奶（咖啡要有客人到时才开始备出，以免咖啡变质）.资料个人收集整理，勿做商业用途

迎送员摆好门口地酒车装饰和自助餐台上地装饰酒瓶.

每天挑选一些脏餐椅到北门梯底并知会管家部清洗.

准时开餐（包括散餐和自助餐）.如无特殊情况，应提前分钟完成所有准备工作后，等候客人前来用餐，开始营业，当班时间内做好服务接待工作.资料个人收集整理，勿做商业用途

* 自助早餐时间：

* 散餐早餐时间：

分批吃早餐，用毕.（根据生意情况灵活安排吃早餐时间）

各组安排人员搞好是日卫生工作（在客情与人员允许地情况下），如台面地太阳神、大花缸要抹干净，检查摆上台地餐具和刀叉是否干净无破损，第四组要派一名服务员抹外廊餐椅和抹台椅及台地卫生，第五组派一名人员抹吧台地地面，同时，将瀑布后椅摆放整齐和扫干净地面，并拖干净.各组都备好需要用来翻台地糖盅.抹干净各组台面、木边.资料个人收集整理，勿做商业用途

早副班（半天）上班时间，班前会，由班长负责点名并签到，检查仪容仪表，传达有关事项和要求，分配人员工作安排.资料个人收集整理，勿做商业用途

按照早餐服务流程做好服务接待工作.

前点钟早餐自助餐结束，做好当天地是日卫生和周期卫生，首先要将地面打扫干净，台面摆上午餐地自助餐位（如在食品或饮品推介期间，在转餐地同时将宣传卡也摆上台），抹干净椒盐瓶，餐台地台边要抹干净，不能粘手，台面不能留有奶迹印等，然后备冰水、洗手盅及柠檬，补充地餐具，做好午餐开餐前地准备工作，收拾备餐柜、清理布草柜.资料个人收集整理，勿做商业用途

第四组：在早餐收餐后要转为吸烟区，摆上烟盅，将早餐使用过

地咖啡壶全部交洗碗阿姨清洗干净，再打回热水.将早餐使用过地不锈钢奶壶集中放酒吧，将奶用茶壶盛好交还酒吧员，然后将不锈钢壶拿去厨房过机清洗后再盛放热奶.资料个人收

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第五组：负责到饼房取蛋糕，并按要求摆放好在蛋糕车内，如遇

新地蛋糕品种，名称要告知班长写于通气簿.

第三组：负责将大理石及自助餐台周围地地面拖干净，注意使用

敬告牌，避免员工、客人滑倒.

安排早班迎送员部分员工分批吃午饭，用膳时间为分钟.

结束售卖早餐餐牌地品种，转为开始售卖餐厅主菜牌地品种，迎送员负责把自助餐地价目牌放在门口展示处并更换餐牌.资料个人收集整理，勿做商业用途

改用设在餐厅内地现磨咖啡机向客人提供新鲜咖啡，如时之前酒吧煮地咖啡用完，也可供应现磨咖啡，由第一组人员负责定时清理咖啡机煮咖啡后留下地咖啡渣.资料个人收集整理，勿做商业用途

早班人员要看白板，了解当天地例汤及缺销品种.

按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作.

安排部分员工吃午饭.

* 自助午餐时间：

中班接班后，早班安排未吃饭地员工吃饭.

在进行班后会，总结当天工作情况，签退；经经理同意后，

下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）.

（二）中班服务员工作流程：

熟记当天地例汤、餐厅地缺货品种和厨师特别介绍.了解里张贴出来地通知和自助餐食品，检查自己地仪容仪表，签到.资料个人收集整理，勿做商业用途

班前会，了解订餐情况，记录有关规定、通知，进行业务知识和操作地培训.

基本工作流程：

①出楼面接班，与早班人员交接好班；

②点清楚本组贵重物品（小啡更、酒刀、牛扒刀、银扫、铲等）；

③检查本组地备品情况（餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、纸巾、牙签、干净白餐巾、双色巾等）；资料个人收集整理，勿做商业用途

④检查本组地客情、帐单情况；

⑤检查本组电源和电脑能否正常使用；

⑥做好服务工作.

第一组：

①将咖啡豆加入啡机内；

②检查打奶机里地鲜奶是否需添加或变质，如有此情况，通知

酒吧人员；

③将杯补充到啡机上面底部；

④备足够地茶壶、奶勺、茶包（盒）、中国茶叶（香片、普洱、

铁观音、乌龙）、啡碟、中台布、个啡壶（个装热水，个泡茶）、冰水；

基本工作流程工作，随时顶门口迎送位.

第二、三组：

按基本工作流程工作，检查第三组放台布地柜是否已补充，如第五组无人，第三组人员要兼顾传酒水.

第五组：

负责传酒水；

整理瀑布后面凳、餐椅及地面卫生及鱼池周围地卫生；

负责啡西收款台面前卫生；

按基本流程工作.

第四组：

负责酒吧台上个啡壶地补充热水工作（个装热水，个装茶）；

负责外廊、地卫生工作，地物品摆放要整齐；

地物品补充工作：茶壶、奶勺、水杯、中台布；

内廊门要随时关上；

如遇天黑，负责将内廊地灯开着；

按基本流程工作.

第六组：

检查台、椅是否对齐成一直线；

号台是否有花草碎掉下来，并及时清走；

随时顶迎送门口位；

检查台布是否已补充；

按基本流程工作.

按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作.

由自助餐人员提醒各组组长知会所管辖客人自助餐将于

收餐.

基本工作流程：

收撤正餐餐位（刀叉、餐巾、牛油碟）；逢周六、日摆上下午茶位；

检查脏地刀叉是否已送洗；

补充各组物品；

各组卫生要搞干净（地面、台、椅）；

第二、四、五、六组脏布草要清走；

如有下午茶订位，做好摆台工作，并放上订位卡；

检查本组帐单情况、客情；

进行下午茶地接待工作.

按照下午茶和散餐服务程序做好服务接待工作.

第五、六组开始铺台布，摆晚餐位.

基本工作流程：

第五、六组要铺好台布，摆好位；

各组按晚餐订位情况进行摆位，放上订位卡，并了解订位情况；

员工开始分批吃饭，用膳时间：分钟；

各组将备品补充充足；

进行正常地服务工作；

各组脏刀叉全部送洗.

提醒下午茶客人分收餐.

①各组将台布铺好，摆好位，再次检查是否已将订位卡放上台面，对有特别接待地订台作装饰摆设（如生日、结婚纪念日、节假日）；

②各组备品补充完毕，地面卫生要搞干净；

③预备接待前来用晚餐地客人.

按照午、晚餐服务程序做好服务接待工作.

由晚班总值领班安排中班服务员工作；中班要负责抹盘果汁

杯.

①第四组负责将整理干净、整齐；

②第二、四、五、六组清走脏布草；

③各组人员撤走本组脏餐具；

④在进行班后会，总结当天工作情况，签退；

⑤经经理同意后，下班（检查口袋是否还有宾馆物品，如有，

要清出来）.

（三）晚班服务员工作流程：

看当天缺货品种、供应品种、老火靓汤、食品，以及新

资讯，签到.

集中开班前会（记录负责区域内地订位情况、要求、工作安排）；

分别到各组与组长接班，接班时要清点贵重刀叉，清楚客情、帐单情况，备品情况（餐具、汁酱面包、刀叉、宾馆笔、中式更、筷子、冰水、糖盅、洗手盅、不含咖啡因咖啡、水杯、纸巾、牙签、干净白餐巾、双色巾等），做好客人服务工作.资料个人收集整理，勿做商业用途

由组长知会客人自助餐地收餐时间.

自助餐收餐，同时将各餐台地台布换成餐纸，收餐位.

–分批吃宵夜.

以下部分列为收市工作基本要求，各组都要按要求完成：完成是日卫生工作和周期卫生；数区域内地刀叉，如该组地客人未走，就要先照顾好客人；补充清洁汁酱；补充足备餐具地所有备品，等客人全部走后要把该组地卫生工作搞好（扫凳、扫地、抹台边、抹底座、抹窗台、抹台阶、更换糖盅、抹台卡、收撤椒盐瓶、摆位、餐台用干布分日打家私蜡、抹（关）电脑、浸洗啡壶、奶壶、冰水勺、对齐台椅、检查台面摆设是否符合要求、咖啡炉切断电源、数西装套（摺叠整齐，分类放入袋中），并要求将脏地挑选出来，告知班长第二天送洗；收拾整齐备餐柜、抽屉、柜里地物品整齐摆放.资料个人收集整理，勿做商业用途

另：第一组：负责区卫生，扫木桥，拖木桥，根据每天地安排清

洁木桥边地白边，倒咖啡机下地臭水，抹啡炉，关制

并拔掉制.

第二组：负责清布草.

第四组：负责外廊卫生、和吧台前大理石地卫生（先

扫地，后拖地）、清布草、收拾整齐，并搞好卫生、抹酒吧台地啡炉，并拔电制.

第五组：点钟将椅及存放在瀑布下地餐椅搬至餐厅内

（号台后面）、摺叠披肩入袋，并将脏地挑选出来，告知领班送洗、清布草、如清洁工休息，负责抹椅.

第六组：清布草，扫干净大理石地面、抹干净咖啡热炉并完全冻

了才能收入柜里.

在进行班后会，总结当天工作情况，签退，下班（检查口

袋是否还有宾馆物品，如有，要清出来）.