冰葡萄酒酿造工艺的特异性研究

冰葡萄酒酿造工艺的特异性研究
冰葡萄酒酿造工艺的特异性研究

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1,采收: 白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免阻碍品质。 2-1,破皮: 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁,白葡萄通常会先进行破皮程序,有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2,发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子,传统的白酒酿制法直截了当榨汁,尽量幸免释出皮中的物质,大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香,同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质,浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行,同时破皮的程度也要适中。 3,榨汁: 为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出,压榨时压力必需温顺平均,而且要适当翻动葡萄渣。 4,澄清: 传统沉淀法,约需一天左右的时刻;离心分离器,比较方便,但动力太强,常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5,橡木桶发酵: 传统白酒发酵是在橡木桶中进行,由于容量小散热快,虽无先进的冷却设备,控温成效却相当好。此外,在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法,而且成本相当高。 6,酒槽发酵: 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味,而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行,温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7,橡木桶培养:

橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合,此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气,因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。 8,酒槽培养: 白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序,使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味,一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9,装瓶前的澄清: 装瓶前,酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 红葡萄酒的酿造过程 1,采收 2,破皮去梗: 红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等,因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触,以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲,通常会除去,有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1,浸皮与发酵: 完成破皮去梗后,葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽,现多使用自动控温不锈钢酒槽,较高的温度会加深酒的颜色,但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香,因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端,无法达到浸皮的成效,依传统,酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长,释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完,浸皮达到需要的程度后,即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽,此部份的葡萄酒称为初酒。

白葡萄酒发酵工艺

白葡萄酒发酵工艺 [摘要]:白葡萄酒是以优良白葡萄品种经分选、压榨、皮肉分离发酵、陈酿、澄清处理精制而成的低度葡萄酒。酒的颜色微黄带绿,近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。本文主要阐述了白葡萄酒分选、破碎、澄清以及发酵等一系列影响葡萄酒品质的的各个环节,最终得出酿造出优质白葡萄酒的方法——即优良的原料、卫生的环境,优质的自流汁,良好的澄清,严格的发酵温度和进行苹果酸乳酸发酵。 [关键词]:白葡萄酒分选破碎分离澄清发酵 一,白葡萄酒 葡萄酒是葡萄汁酵母发酵而得到的一种低酒精含量是饮料。葡萄汁其果糖经过自然的发酵过程变成了酒精,使其变化的是酵母的微生物,就是这种与酵母有关的微小生命体能使白色的果糖变成酒。 葡萄酒含有糖、醇类、有机酸、无机盐、维生素等营养物质,对人体发育有不同的补益;葡萄酒是唯一的碱性酒精性饮品,可以中和现代人每天吃下的大鱼大肉以及米面类酸性食物,降低血中的不良胆固醇,促进消化;葡萄酒中含有抗氧化成分和丰富的酚类化合物,可防止动脉硬化和血小板凝结,保护并维持心脑血管系统的正常生理机能,起到保护心脏、防止中风的作用;饮用葡萄酒对女性有很好的美容养颜的功效,可养气活血,使皮肤富有弹性;葡萄皮中含有白藜芦醇,其抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。这种成分可以防止正常细胞癌变,并能抑制癌细胞的扩散。红葡萄酒正是由葡萄全果酿制的,故是预防癌症的佳品;葡萄酒中含有较多的抗氧化剂,能消除或对抗氧自由基,所以具有抗老防病的作用,经常饮用还可以预防老年痴呆。 二,葡萄酒厂房的配置与设备要求 酿造葡萄酒的厂房,必须符合食品生产的卫生要求。发酵车间要光线明亮,空气流通。贮酒车间要密封较好。葡萄酒厂的地面,要有足够的坡度用自来水刷地后,污水能自动流出去。厂房要符合工艺流程需要,从葡萄破碎、分离压榨、发酵贮藏,到成品酒灌装等,各道工序要紧凑地联系在一起,防止远距离输送造成的污染和失误。并要根据生产能力的大小,选择葡萄酒的加工设备型号和容器规格,各种设备的能力和贮藏容器要配套一致。每种设备和容器,凡是与葡萄、葡萄浆、葡萄汁接触的部分,要用不锈钢或其他耐腐的材料制成,防止铁、铜或其他金属污染。 三,白葡萄酒的酿造过程 1,材料:白葡萄酒的主要材料是白葡萄,酿造用水, 二氧化硫, 酵母 . 白葡萄:白葡萄比较容易被氧化,采收时必需尽量小心保持果粒完整,以免影响品质。白葡萄的品质好坏与原料的选择有着直接的关系。而葡萄的好坏主要受以下三点影响:(1).气温:温和季节的月平均气温19摄示度左右,最寒冷的季节的月平均气温需在1摄示度以上。 (2).降水量:850mm以下,而4—9月在400mm左右。 (3).土壤:下层硬土层,石块或黏土等构成的不太肥沃的土壤所栽培出来的葡萄品质优良。 酿造用水:水质要求清澈透明,无色无异味,有促进糖化发酵的无机盐类,具有一定的硬度,要求在中性附近,水中所含总固体最好在100mg/L以下,锂离子在0.5mg/L以下。 二氧化硫:前处理阶段二氧化硫用量,一般质量状况好的葡萄,60~80㎎/L(以总二氧化硫为准);染有葡萄孢霉的葡萄,80~120㎎/L(以总二氧化硫为准)。

葡萄酒传统酿造方法

葡萄酒传统酿造方法 葡萄酒的酿造是一项精美谨慎的进程,并且随着不同类型的酒(红葡萄酒,干性白葡萄酒,桃红葡萄酒,起泡酒,甜白酒,天然甜葡萄酒,利口酒)而有相当大的变革。 1酿造红葡萄酒 红葡萄酒必须由红葡萄去酿造,但是白葡萄酒却能够来自于白葡萄,或红葡萄那无色的果汁。 破皮和去梗 红葡萄抵达酿酒厂后就经过破皮和去梗两个步骤。 破皮的目标是把果肉和果汁从葡萄果实中分别,已搅碎的葡萄被传送到去梗机中以便把果梗去除,除非酿酒师愿望酒中增长额外的丹宁,那时才会保留果梗。 酒精发酵和浸提 已搅碎而且去梗的葡萄酒接着被传送到发酵容器中,经由天然酵母菌或是人工添加的酵母菌,发酵进程延续4到10天,在这期间葡萄皮中的丹宁和红色素就会渗入发酵中的葡萄汁里—这丹宁和色素的抽取进程就称为浸提(macération)。依据所酿造的不同类型红酒而定,液体(葡萄汁)和固体(皮,种子,少许果梗)的接触时间可延续从数日到数周,如果是那些丹宁含量较低,较柔顺易入口的所谓的新酒,浸泡时间就会很短;反过来说,那些预定可长时间收藏的红酒则需要足够的丹宁含量,因此浸泡时间就得延长。 改换容器和压榨皮渣 经由改换容器以将葡萄酒和皮渣分别就能够停止浸提的进程,皮渣被移出发酵槽经由压榨以获取残留的铺葡萄酒。这些葡萄酒不但色彩较深丹宁含量也高,皮渣被压榨得越重,次数越多,就越苦涩。 乳酸发酵 在红葡萄酒(以及某些白葡萄酒)的酿造进程中,通常会履行称为乳酸发酵(malolacticfermentation)的副发酵步骤。在这进程中经由天然存在葡萄酒里的乳酸菌将酒中酸涩的苹果酸改变成较柔顺易入口且较巩固的乳酸,这步骤停滞后,葡萄酒就进入陈年阶段。 1

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要:本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨,就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略,通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量,同时采用苹乳发酵策略处理原料酒,达到降糖和增加酒肥硕感的目的,通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词:红葡萄酒;发酵;探讨和优化

Abstract: In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization

白葡萄酒酿造工艺概述

白葡萄酒的酿造 摘要:葡萄酒是世界上最早的饮料酒之一,在世界各类酒中占着十分显赫的位置,其产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低、营养价值高,是最健康、最卫生的饮料,所以它一直是饮料酒中优先发展的品种之一。本文就论述了葡萄酒之一白葡萄酒的酿造过程。 关键词:白葡萄酒工艺果汁分离澄清发酵防氧化 1.1 白葡萄酒酿造工艺概述 白葡萄酒的酿造白葡萄酒既可以用白葡萄来酿造,也可以用红皮白肉的红葡萄来酿造。葡萄采摘后,经分选去梗后进行破碎压榨,将果汁与葡萄皮分离,澄清,然后经低温发酵、贮存、陈酿及后期加工处理,最终酿制成白葡萄酒。其工艺流程如下; 白葡萄或红皮白肉葡萄分选 破碎(果汁分离) 压榨皮渣发酵蒸馏皮渣白兰地 二氧化硫白葡萄汁 低温澄清沉淀发酵蒸馏皮渣白兰地 酵母控温发酵 换桶 干白葡萄原酒 陈酿酒脚蒸馏皮渣白兰地 调配 二氧化硫澄清酒脚蒸馏皮渣白兰地

冷处理 过滤除菌 包 装 干白葡萄酒 白葡萄酒按其含糖量的多少,可分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半 甜白葡萄酒和甜葡萄酒。下表为干白葡萄酒感官指标。 在白葡萄酒的酿制过程中,应严格把握下表的几个技术环节:

1.2 果汁分离 白葡萄酒与红葡萄酒的前加工工艺不同。白葡萄酒加工采用先压榨后发酵,而红葡萄酒加工要先发酵后压榨。白葡萄经破碎(压榨)或果汁分离,果汁单独进行发酵。果汁分离是白葡萄酒的重要工艺,其分离方法有如下几种;螺旋式连续压榨机分离果汁,气囊式压榨机分离果汁,果汁分离机分离果汁,双压板(单压板)压榨机分离果汁。葡萄破碎后经淋汁取得自流汁,即从榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。再经压榨取得压榨汁,为了提高果汁质量,一般采用二次压榨分级取汁,取汁量如下表。自流汁和压榨汁质量不同,应分别存放,作用不同也如下表。 1.3 果汁澄清 果汁澄清的目的是在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量,以

葡萄酒酿造工艺流程

目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)

葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料:自酿酒原料要求比较宽泛,一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好,如果自酿酒要求不高的情况下,也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒; 2、工艺:成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1:制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成,葡萄一般包括果梗和果粒两部分,每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明,无色无异味,有促进糖化发酵的无机盐类,具有一定的硬度,要求在中性附近,水中所含总固体最好在100mg/L以下,锂离子在0.5mg/L以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量,一般质量状况好的葡萄,60~80㎎/L(以总二氧化硫为准);染有葡萄孢霉的葡萄,80~120㎎/L(以总二氧化硫为准)。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足: ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度,耐酒精性好,产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高,能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香,并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快,不易变异,凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广,低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分

干白葡萄酒的生产工艺方案

霞多丽陈酿型干白葡萄酒生产工艺方案 摘要:根据《葡萄酒酿造学》课程论文要求,以新疆玛纳斯地区生产的霞多丽葡萄为原料,按照本文设计的生产工艺要求和操作,一款丰满协调、芳香柔和的陈酿型干白葡萄酒就可以生产出来了。 关键词:霞多丽干白葡萄酒葡萄酒发酵葡萄酒陈酿

方案正文 1 品种酿造特点 霞多丽原产自勃根第,是目前全世界最受欢迎的酿酒葡萄之一,属早熟型品种。由于适合各类型气候,耐冷,产量高且稳定,容易栽培,几乎已在全球各产酒区普遍种植。土质以带泥灰岩的石灰质土最佳。霞多丽嫩梢绿色,微有暗红附加色,具有稀疏绒毛。叶片小,圆形,浅五裂,边缘下卷,叶背有稀疏绒毛,叶面光滑,叶缘锯齿小而钝,双侧凸出。叶柄洼多开张,呈矢形。花两性。果穗小,平均重225g,圆柱圆锥形,有副穗。果粒较紧密,平均粒重2.1~2.5g,圆形,绿黄色,汁多,可溶性固形物含量14.8%~19%。 用其酿制的葡萄酒,酒色金黄,香气清新优雅,果香柔和悦人,酒体协调强劲、丰满,尤其是在橡木桶内发酵的干酒,酒香玄妙、干果香十分典型,是世界经典干白葡萄酒中的精品。 2 葡萄园管理技术[1](新疆玛纳斯地区) 2.1 葡萄园地选择 霞多丽葡萄生长适于石灰质沙性土壤和砾石土壤。土壤盐碱含量不能超过49/kg,土壤PH值在5.8~7.5之间为宜。土壤厚度在lm以上,而且土壤下层不能有板结不透水层。土壤肥力越高越好,以种植多年的熟地为宜,生荒地必须经过改良。 2.2 出土 4月中下旬为适宜出土期,出土掌握一个“宁晚勿早”的原则。去除葡萄顶部和侧部的土层后,用耙子扒出枝蔓,严禁用铁锹铲出,以免发生伤流抽干枝条。葡萄出土后,清理葡萄根部和沟内土壤,修成灌水沟,然后在沟内葡萄株两侧覆65cm的窄膜,以防止杂草滋生和保持墒情。 2.3 施肥 2.3.1 施足底肥 秋季埋压前或春季出土前开施肥沟,距葡萄行50era,挖沟深30~50cm的沟,若回填作物秸秆可适当再深挖,在沟内施腐熟的有机肥3~4T/667m2,在有机肥中混施50kg/667m2的二铵或三料。 2.3.2根部追肥 座果初期、果实膨大期适时根部追催果肥。6月1日前后,距葡萄株20era左右,穴追尿素1 5kg/667m2,二铵25kg/667m2,穴深保持在30~40cm。7月10日前后,再穴施二铵30kg/667m2。 2.3.3 叶面追肥 花前补充硼肥、锌肥:5月1~10日连续喷二遍的0.3%硼肥(同时混硫酸锌)。为防止黄化病的发生,喷1~3%硫酸亚铁加0.15%的柠檬酸或喷施0.3~0.5%的生物铁。从落花期开始每隔10天左右,喷一次0.3~0.5%的磷酸二氢钾或磷酸

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中,将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程,将红葡萄果浆变成红葡萄酒,并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物,转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理,即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始,到完全成熟,要经过以下几个阶段: ①幼果期:葡萄从座果开始,到转色以前。这一时期,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬。 ②转色期:指葡萄浆果着色的时期。在这期间,浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解,变成半透明的浅黄色,或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升,含酸量开始下降。 ③成熟期:从转色期结束,到浆果成熟。在此期间,浆果再次膨大,着色进一步加深,果汁的含酸量迅速降低,含糖量逐渐增高。 ④过成熟期:浆果成熟以后,浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发,而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒,葡萄浆果达到生理成熟期,就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒,例如做冰葡萄酒,贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说,需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间,决定最佳的采收期,可以根据成熟系数的值,来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数,S表示含糖量,A表示含酸量,成熟系数则为:M= S/A 在葡萄的成熟过程中,葡萄浆果的含糖量不断升高,含酸量急剧下降,所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说,当葡萄已经达到生理成熟,其含糖量和含酸量很少变化,这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来,要做高质量的葡萄酒,M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数,根据葡萄加工的能力和条件,确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺,前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工,到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行,就奠定了红葡萄酒的质量基础,进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长,提供了一张红葡萄酒工艺流程图,简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

白葡萄酒酿造工艺流程

摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中,适时适量添加亚硫酸,接种酿酒酵母,控制好前发酵及后发酵的温度和时间,进行蒸馏勾兑等,可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同,粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒,如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒,色泽鲜艳,深红宝石色,是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒,混合品种酿造的红葡萄酒,往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词:发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。

目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)

葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9~13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9~13°, 以突出酒香为主。

白葡萄酒的制作方法

白葡萄酒既可方便地用白葡萄来酿造,也可用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造,无须经过果汁与葡萄皮的浸渍过程,而是用果汁单独进行发酵。 白葡萄酒的酿制过程是:将葡萄分选去梗→压榨→将果汁与皮分离并澄清→经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理,最终酿制成干白葡萄酒。 步骤/方法

1.白葡萄酒酿造不需要葡萄衣,所以葡萄运到酿酒厂就先挤碎。偶尔, 酿酒师为了改善酒的味道,会把葡萄衣留在葡萄汁(must)里浸一下,但一 般榨汁很快就随后进行。 2.从榨汁机里流出的第一批葡萄汁,味道最醇美,香气最纯正。所以最 上等的酒都是由第一批即“自然流出”的葡萄汁制成的。随着压榨的进行,从葡萄衣中会释放出教多的苦味。要保证葡萄酒对健康无害,应该去除葡萄汁中像豌豆汤一样的、黄绿色、不透明、有甜味的液体。在冷冻的大容器中放置过夜,静静沉淀;或者用离心方法除渣。 3.葡萄汁澄清后,就可以进行发酵了。白葡萄酒酿造中发酵对酒的气味 的影响有两个基本途径:温度及所用的容器。 低温可保持葡萄的原味。发酵在自然状态下是放热的,所以发酵的大容器一般都用流水降温,以维持在10-17.8℃之间。高温可加快生化反应,缩短发酵过程,但葡萄汁中的香味会在蒸发的过程中损失掉。 大多数酒是在惰性容器中发酵而成的。在世界各地的酿酒厂,你会见到旧木质的、不锈钢的或带衬里的混凝土质地的各种各样的大缸(vat)。 如果某个酿酒师想借橡木让葡萄酒变得更复合,就要在发酵后的藏酿中加入橡木。最广泛使用的是法国「来源于阿里耶(Allier)或(Nevers)的森林」及美国的橡木。

4.为得到清新爽口的产品,应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵。 5.防氧也是白葡萄酒酿造中必须注意的环节,因白葡萄酒中含有多种酚 类化合物,它们有较强的嗜氧性,如果被氧化,会使颜色变深,酒的新鲜 果香味减少,甚至出现氧化味。 优良干白的特点 ?酒色泽应近似无色、浅黄带绿、浅黄、禾杆黄、金黄色,澄清透明。 ?具有醇正、清雅、优美、和谐的果香及酒香。 ?有洁净、醇美、幽雅干爽的口味,和谐的果香味和酒香味。 ?酒精度(20 ℃):7-13%(v/v);总糖 (以葡萄糖计) ≤ 4g/l;总酸(以酒石酸计):5-7.5g /l;挥发酸(以醋酸计)≤ 1.1g/l。

葡萄酒的酿造实验报告

葡萄酒的酿造及其中酵母菌对发酵过程的影响 实验设计方案 一、前言: 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成;后者是葡萄汁发酵而成的。我们所要酿造的是红葡萄酒。 葡萄酒有增进食欲,滋补作用的作用。葡萄酒中含有糖、氨基酸、维生素、矿物质。这些都是人体必不可少的营养素。它可以不经过预先消化,直接被人体吸收。非凡是对体弱者,经常饮用适量葡萄酒,对恢复-健康有利。同时还有助于消化,葡萄酒能刺激胃酸分泌胃液,每60-100克葡萄酒能使胃液分泌增加120毫升。 自酿的葡萄酒,不用添加发酵剂,也不添加任何防腐剂和澄清剂。家酿的葡萄酒利用葡萄皮上的野生酵母菌分解葡萄中的糖份转化为酒精,另加点糖提高酒精度。一般保质期不超过两年,所以成酒后应在两年内喝光。 二、实验目的: 1、熟悉酿造葡萄酒的过程和原理。 2、学会葡萄酒中酵母菌的分离纯化。 3、熟悉酵母菌形态观察和菌落计数法 4、对比来说明,酵母菌对葡萄酒发酵的影响,杀菌剂(SO2)对发酵过程的影响。 三、材料和仪器: (一)材料:葡萄3斤(因葡萄还未上市,可用提子代替,苏果超市有,但比较贵)。 白糖半斤 (二)仪器:1、主发酵器:玻璃罐(坛、瓶)、陶瓷坛、能耐受酒精又对人无害的塑料瓶罐等均可。 2、二次发酵容器及装酒的容器:可以用空酒瓶、饮料瓶、矿泉水瓶等都可 3、一根细塑料管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。 4、木棒或筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。 5、丝袜或细纱布。用来过滤葡萄酒汁。 四、实验步骤: (一)葡萄酒的酿造 1、清洗:将主发酵器(即玻璃坛等)充分洗干净,控干。 2、浸泡:将葡萄摘除蒂,把剪好的葡萄冲洗干净后用淡盐水浸泡十分钟左右,这是为了去掉葡萄皮上的农药和其他有害物质,再次冲洗,晾干至表面没有水珠。 3、装瓶:将葡萄捏破,葡萄肉连同葡萄皮挤到主发酵器中。当把葡萄装到发酵器容量的70%左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。

红葡萄酒酿造工艺

收稿日期:2002-11-13 文章编号:1002-2724(2003)02-0026-01 红葡萄酒酿造工艺 鹿述云,张 霞,吴翠凤 (莱芜市莱城区林业局 271100) 中图分类号:S609+.2 文献标识码:B 1 基本原理 C 6H 12O 6 酵母菌 2C 2H 5OH+2CO 2+Q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖与果糖构成,这两种糖在酵母作 用下,直接发酵生成乙醇和二氧化碳及种种副产物,同时放出热量。 2 工艺流程 选择原料 破碎、除梗 葡萄浆成分调整 二氧化硫处理 加入酵母 主发酵 分离皮糟 后发酵 贮存 成品调配 杀菌 装瓶 成品。 3 操作要点 3.1 选择原料 应选用红、紫、紫红、黑色葡萄,常用玫瑰香、佳丽酿、黑比诺、雷司令等品种,当天气晴朗、朝露已干时,采摘葡萄。3.2 破碎、除梗为使酵母易与果汁接触,加快发酵速度,利于红葡萄酒色素的浸出,常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等,单宁具有强烈的粗糙感,树脂呈现苦味,使酒产生过重的涩味,果梗还会吸附色泽而导致色泽损失,所以要求除梗。 3.3 葡萄浆成分调整 调糖:葡萄汁必须含17%的糖,才能生成10 的酒,只有10 以上的酒才能保存长久,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖为主,也可用葡萄糖或浓缩葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准。例如某一种葡萄完全成熟时,平均含糖22%,则调整糖分时仍添加到含糖22%,加糖过多会影响成品质量。调酸:如果葡萄浆酸度不足,各种有害细菌就会发育,对酵母发生危害,当酸不足时,应调节酸度,常加酒石酸、柠檬酸,在酸性(p H=3.5)条件下,酵母菌生长良好,还可抑制细菌繁殖,使发酵顺利进行,使红葡萄酒得到鲜明的颜色。 3.4 二氧化硫处理 在葡萄浆破碎、除梗后,入发酵桶前,一次将二氧化硫全量添加,不可在发酵过程中分数次加入,二氧化硫在葡萄酒中有杀 菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的风味变好等作用。 3.5 主发酵 先清洗发酵桶,再用二氧化硫或甲醛薰蒸、消毒,将葡萄浆加至发酵桶3/4容积左右,内部留有1/4空间,以防因产生二氧化碳而溢出皮糟。在加入二氧化硫4~8h 后,向葡萄浆中添加酒母,酒母用量为投料总量的2%~10%,一般用3%,加入酒母后即开始主发酵,发酵前期通过搅拌,通入空气,使酵母繁殖,随后有零星的二氧化碳气泡产生,说明发酵已开始,之后发酵醪温度迅速升高,二氧化碳逸出量增加,说明发酵进入旺盛期,必须把温度控制在35!以下,最好是在25!~28!,当温度达到45!时,酵母几分钟就死亡。由于发酵产生的二氧化碳将醪液中的葡萄皮和其他固形物质带到醪液表面,生成很厚而疏松的浮糟,要压浮糟,赶走二氧化碳,当醪液的比重下降到1.020左右时,皮糟的浸提已很充分,制成的红葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和,这时把皮糟分离出来,进行后发酵。主发酵约需12天,后发酵约需15天。3.6 贮存 把分离出来的葡萄酒倒入贮酒桶进行贮存,室温为8!~18!,相对湿度为85%,贮酒场所应保持卫生、空气新鲜,必须随时使贮酒桶内的葡萄酒装满,不让它表面与空气接触,避免菌膜及醋酸菌的生长。当酵母长期缺乏营养物质时,就会下沉死亡,导致酵母自溶现象,出现不良气味,所以要通过换桶除酒脚(杂质)。 3.7 成品调配 当甜葡萄酒含糖不足时,需加糖。加糖量=原糖重量?(要求糖度-原酒糖度)/(100-要求糖度) 当酒精浓度低于指标时,需用同品种酒度高的调配,加酒精量=原酒体积?(要求酒度-原酒度)/(100-要求酒度)3.8 过滤 要使葡萄酒澄清,必须进行过滤,往往先下胶,100kg 原酒中加入6~10g 单宁,24~26g 明胶,先用热水溶解单宁,加入酒中搅拌均匀,再加入明胶,因正负电荷相结合,形成絮状沉淀下沉,吸附酒样中的杂质、灰尘,静止10~15天后,进行过滤。3.9 杀菌 当酒度大于16 ,不用杀菌,当酒度低于16 时,采用巴氏杀菌法杀菌。 # 26#2003年第2期总145期 山东林业科技Shandong Fores try Science and T echnology 2003 No.2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述

各种葡萄酒酿造工艺过程 概述

各种葡萄酒酿造工艺过程概述 发酵前的准备 制造葡萄酒似乎非常容易,不需人类的操作,只要过熟的葡萄掉落在地上,内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。可是经过数千年经验的累积,现今葡萄酒的种类不仅繁多,且酿造过程复杂,有各种不同的繁琐细节。 筛选: 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄,特别是不好的年份,比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄,更会用人工壹颗壹颗地精心挑选最好的葡萄。 去梗: 葡萄梗中的单宁收敛性较强,不完全成熟时常带刺鼻草味,必须全部或部份去除。 破皮: 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份,所以在发酵之前,特别是红葡萄酒,必须破皮挤出葡萄果肉,让葡萄汁和

葡萄皮接触,以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中,以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁,影响葡萄酒的品质。 榨汁: 所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁(红酒的榨汁则在发酵后),有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大,以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓,效果更好。 去泥沙: 压榨后的白葡萄汁通常仍混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质,发酵前需用沉淀的方式去除,由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵,所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮和发酵同时进行,且不需要这个程序。 发酵前低温浸皮; 这个程序是新近发明仍未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香且使味道较浓郁,已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

白葡萄酒的酿造过程

白葡萄酒的酿造过程 1, 采收:白葡萄比较容易氧化,采收时必需尽量保持果粒完整以免葡萄氧化影响品质。 2, 破皮:白葡萄榨汁前有时会先进行破皮挤出果肉,有时也会先去梗。红葡萄则一律直接榨汁。 3, 榨汁:葡萄的皮、梗和籽中的单宁和油脂会影响白酒品质,榨汁必需温和进行,葡萄梗提供空隙,方便榨汁的进行。 4, 澄清:葡萄汁需经过沉淀才开始发酵,约需一天左右的时间。 5A, 橡木桶发酵:许多白酒的发酵是在橡木桶中进行,容量小散热快,有很好的控温效果, 发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富,清淡的白酒并不太适合此种方法。 5B, 酒槽发酵:一般白葡萄酒的发酵主要在不锈钢桶中进行,为了缓慢进行以保留葡萄原有 的香味及细腻口感,温度必需控制在18℃到20℃之间。 6A, 橡木桶培养:发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底,定时搅拌让死酵母和酒混合,可以让酒变得更圆润。桶壁会渗入微量的空气,经桶中培养的白酒颜色较为金黄,香味更趋成熟。 6B, 酒槽培养:白葡萄酒发酵完之后还需经过乳酸发酵等程序使酒变得更稳定。由于白酒比较脆弱,培养的过程必须在密封的酒槽中进行。乳酸发酵之后会减弱白酒酸味。 7, 澄清:装瓶前,还要去掉死酵母和葡萄碎屑等杂质。可以用换桶、过滤法等方式澄清葡萄酒。 8, 装瓶 红葡萄酒的酿造过程 1, 破皮去梗:红酒的颜色和紧涩口味主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等,所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触释出这类物质。 2, 浸皮与发酵:完成破皮去梗后葡萄汁和皮会一起放入酒槽中,一边发酵一边浸皮。较高的温度可以加深酒的颜色,但过会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果

葡萄酒的酿造过程

在几千年以前,人们就掌握了如何酿造葡萄酒的方法,酿造葡萄酒并不是一件很复杂的事情。在酿酒科技更加发达的今天,酿造出一瓶受大众欢迎的好酒也变得更加容易。

酿造公式: 葡萄酒的酿造过程可以用一个简单的公式来表达: 糖+酵母=酒精+二氧化碳+热量 葡萄汁里面的糖分,在酵母的作用下转化成为酒精,就得到我们所说的葡萄酒了,在发酵过程当中还会产生二氧化碳和热量。 Tips:在英文里面,未发酵的葡萄汁我们称为must, 发酵完后才称为葡萄酒wine。 酿造前的准备工作: 采摘(Harvest): 随着葡萄的成熟,酿酒师开始决定采收的时间,通常不同的品种,不同的葡萄园,不同的地区葡萄的成熟度是不一样的,必须根据实际情况,分批采收。 筛选(Sorting): 采摘回来的葡萄酒在最短时间内运回酒厂,所有的葡萄会放到传送带上,进行筛选,筛选的过程主要是去除不好的葡萄,例如未成熟的、破碎的或者已经腐烂的葡萄,葡萄树叶也需要去除。越是注重葡萄酒品质的酒庄对这筛选越为严格,甚至有时会丢弃1/3的葡萄。 破碎(Crushing): 对于红葡萄酒,首先要进行破皮,这样能够让葡萄的汁流出来,方便将葡萄皮和葡萄汁泡在一起;而对于白葡萄品种,这不是一个必须步骤,很多白葡萄会直接进行压榨,不需要破皮。葡萄梗也会在这个步骤中去除。在一些特定的产区,酿酒师会保留葡萄梗,这样做可以给酒增加更多的单宁。 压榨(Pressing): 压榨的目的就是将液体和固体分离,白葡萄酒会在发酵之前完成这个步骤,红葡萄酒会在皮与汁接触一段时间后完成这个步骤。通过榨汁将果肉中的葡萄汁分离出来,白葡萄酒一般在发酵前压榨, 然后将葡萄汁单独发酵。红葡萄酒则在浸渍及发酵完后才进行压榨。 浸皮(Maceration): 浸皮是指将破皮后的葡萄和葡萄汁浸泡在一起,以便葡萄汁从皮里面萃取到需要的颜色、单宁以及风味物质。 对于红葡萄酒,果皮与酒接触的时间长短通常会根据酿酒者想要达到的要求来决定,顶级的波尔多红酒在这个过程会持续两至三周。在这个过程中,红葡萄酒的发酵也是同时进行,因为比重的关系和二氧化碳的产生,葡萄皮会全部浮在葡萄汁上面,上面这层漂浮的葡萄皮我们称之为酒帽(Cap), 这种现象会造成萃取颜色的困难。在浸皮过程中一定要确保酒帽保持湿润,如果它们变干,细菌就会在上面生长,使酒变坏。葡萄汁还需要充分的和酒帽接触,否则酒的颜色就会很不均匀,上面的颜色深,下面的颜色浅。

红葡萄酒酿造工艺

processing this directive] 红葡萄酒的酿造工艺 时间: 2005-05-29 来源: 作者:王恭堂老师 红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中,将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程,将红葡萄果浆变成红葡萄酒,并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物,转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理,即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始,到完全成熟,要经过以下几个阶段: ①幼果期:葡萄从座果开始,到转色以前。这一时期,幼果迅速膨大,并保持绿色,质地坚硬。 ②转色期:指葡萄浆果着色的时期。在这期间,浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解,变成半透明的浅黄色,或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升,含酸量开始下降。 ③成熟期:从转色期结束,到浆果成熟。在此期间,浆果再次膨大,着色进一步加深,果汁的含酸量迅速降低,含糖量逐渐增高。 ④过成熟期:浆果成熟以后,浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发,而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒,葡萄浆果达到生理成熟期,就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒,例如做冰葡萄酒,贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说,需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间,决定最佳的采收期,可以根据成熟系数的值,来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数,S表示含糖量,A表示含酸量,成熟系数则为:M= S/A 在葡萄的成熟过程中,葡萄浆果的含糖量不断升高,含酸量急剧下降,所以成熟

红葡萄酒酿造的新工艺

1.红葡萄酒酿造的新工艺红葡萄酒色泽艳丽 香气优雅 口感醇厚 受到广大消费者的追捧。在各类葡萄酒中 红葡萄酒占有相当大的消费份额 在我国的葡萄酒生产厂家中 绝大部分均是生产红葡萄酒的。因此 研究红葡萄酒的酿造工艺以及在传统工艺基础上发展新的酿造工艺越来越受到葡萄酒工作者们的重视。红葡萄酒传统的酿造工艺流程为 葡萄分选→除梗破碎 调硫 →添加果胶酶、酵母等→酒精发酵 同时浸渍→分离压榨 倒罐去酒泥 →苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿在红葡萄酒的酿造过程中 浸渍是整个酿造工艺的关键 为此 许多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段 提取葡萄更多的色素和酚类物质 达到加深红葡萄酒的颜色和改善其风味以及获得更多芳香性物质的目的。通过改善红葡萄酒酿造过程中浸渍的条件而发展起来的新工艺有低温浸渍法、热浸渍法、CO2浸渍法、闪蒸工艺等 下面作详细的介绍 1.1低温浸渍法酿造工艺低温浸渍酿造工艺[1]在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中使葡萄皮与汁充分接触 有效浸渍时间比传统工艺延长了3d~5d。低温浸渍酿造干红葡萄酒优化的浸渍工艺为 葡萄轻微破碎→加入适量SO2→充CO2隔氧→加果胶酶 低于10℃浸渍→酒精发酵 28℃~30℃ →酒精发酵结束→20℃~30℃浸渍→皮渣分离。与传统工艺比较 该法酿造的葡萄酒酒体结构丰满 无空缺感 贮藏寿命长。研究发现 采用低温浸渍发酵工艺酿造赤霞珠陈酿型干红葡萄酒 有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出 且能够增强其葡萄酒果香 改善口感和色泽稳定性。从总体来看 此酿造工艺优于传统工艺 可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。此外 徐金辉[2]在此基础上发明了红葡萄酒发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵的工艺 其工艺流程为 葡萄原料分选→除梗破碎 加硫 →入罐冷浸渍 8摄氏度、48~72h →升温 接种酵母→清汁部分分离→皮渣压榨→对清汁和压榨汁分别进行酒精发酵→合并自流酒→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵工艺最大的缺点是占用发酵罐数量多 延长了发酵周期 降低了发酵罐的使用效率。但是该工艺能提高红葡萄酒的质量 适合做陈酿型的葡萄酒 使产品质量提高一个档次 提高了产品的附加值 从而获得更高的经济价值。因此 该工艺在生产中也有一定的推广价值。 1.2热浸渍法酿造工艺热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热(通常为≥70℃)浸渍,根据所要达到的目的不同,所使用的方法和设备也不相同, 其主要得到工艺流程为 葡萄原料分选、取梗→入罐→热浸渍 温度一般70摄氏度左右 →冷却→加果胶酶、酵母等→浸渍发酵→分离皮渣 比重降至1.010 →纯汁发酵→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏热浸渍酿造法工艺在红葡萄酒的酿造中发展迅速 现在常用的方法主要有下列几种: ①将葡萄原料破碎除梗后加热,然后浸渍,根据需要确定浸渍时间 ②将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍 ③将经破碎的原料进行部分分离,皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍 ④将经破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁中 ⑤将经破碎的葡萄原料入罐后,用热葡萄酒进行加热浸渍。使用以上方法,都可以在浸渍结束后,经过分离、压榨,用纯葡萄汁进行酒精发酵。但是,近年研究的一种热浸渍方法,则是将整穗葡萄用蒸汽加热数分钟后,立即冷却,然后在有皮渣的条件下进行酒精发酵。采用发酵前热浸渍的酿造工艺[3] 可改善有质量缺陷的葡萄原料 酿造的葡萄酒质量优良 还可以提高葡萄汁的含糖量 降低含酸量。葡萄经发酵前热浸渍处理后 能正常的进行酒精发酵 可缩短酒精发酵时间 获得的新鲜葡萄酒颜色更深 单宁含量更高 结构感强 总酚含量显著提高。 1.3 CO2浸渍法在红葡萄酒酿造中的应用 CO2浸渍法[4]是将完整的葡萄放入充满CO2的密闭的罐中数天的一种酿酒工艺。CO2可以是外源的也可以是由破碎的葡萄发酵产生或者两者兼而有之。CO2浸渍法酿制红葡萄酒的一般工艺 CO2充罐→装罐 葡萄不经破碎和除梗 →补充CO2和控制温度 25~30摄氏度 →压榨分汁→酒精发酵→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→贮藏 CO2浸渍法酿造的葡萄酒以酚类和醛类为主的香气十分丰富 葡萄酒的

葡萄酒酿造工艺的综述

红葡萄酒酿造工艺的综述 摘要:红葡萄酒的酿制与白葡萄酒类似,只是在发酵时要让葡萄果皮、果 肉、果核在一起共同进行。持续发酵时间由几天到三周不等,从而使葡萄酒得到酒味、香味和深红的颜色。将葡萄皮分离出去,监视着它继续在酿酒桶中发酵。直到装瓶前,葡萄酒在橡木桶和酿酒罐中不断的成熟。通常有1.去梗2.压榨果粒3. 榨汁和发酵三大部分,去梗是因枝梗含有特别多的单宁酸,在酒液中有一股令人不快的味道。酿制红酒的时候,葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的,红酒中所含的红色色素,就是在压榨葡萄皮的时候释放出的,所以红酒的色泽才是红的。葡萄酒是发酵作用的产物,经过发酵,葡萄中所含的糖分会逐渐转化成酒精和二氧化碳。因此,在发酵过程中,糖分越来越少,而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程,可酿出口味芳香细致的红葡萄酒 关键字:葡萄酒,起源,酿造工艺,现状,展望 按照国际葡萄酒组织的规定,葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或汁完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒精度一般在8.5°到16.2°之间;按照我国最新的葡萄酒标准GB15037-2006规定,葡萄酒是以鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分发酵酿制而成的,酒精度不低于7.0%的酒精饮品。 关于葡萄酒的起源,古籍记载各不相同。大概是在一万年前诞生,葡萄酒是自然发酵的产物,在葡萄果粒成熟后落到地上,果皮破裂,渗出的果汁与空气中的酵母菌接触后不久,最早的葡萄酒就产生了。因此,从现代科学的观点来看,酒的起源是经历了一个从自然酒过渡到人工造酒的过程。据史料记载,在一万年前的安纳托利亚(古称小亚细亚)、格鲁吉亚和亚美尼亚,都发现了积存的大量的葡萄种子,说明当时葡萄不仅仅用于吃,更主要的是用来榨汁酿酒。多数史学家认为,葡萄酒的酿造起源于公元前6000年古代的波斯,即现今的伊朗。对于葡萄的最早栽培,大约是在7000年前始于前苏联南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区。后来随着古代战争、移民传到其它地区。初至埃及,后到希腊。 有人说,葡萄酒是外来文化,因而它长期被列入“洋酒”之列,但实际上,我国是世界人类和葡萄的起源中心之一,应是“古而有之”了。 从汉武帝建元年间张赛从西域引进欧亚种葡萄,到清末民国初的二千多年,我国的葡萄酒业和葡萄酒文化的发展大致上经历了以下五个主要的阶段:汉武帝时期――我国葡萄酒业的开始和发展;魏晋南北朝时期――我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起;唐代――灿烂的葡萄酒文化;元代――我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期;明代――我国葡萄酒业的低速发展时期;清末民国初期――我国葡萄酒业发展的转折期。 综观上述史话,葡萄酒为全人类提供了一种全新的饮料,也为人类社会的生存和发展提供了幸福的源泉。至于葡萄酒的起源说,已并不重要,让它留待史学家们继续去挖掘和研讨的学术问题;而对于现代人来说,饮葡萄酒,尤其是名贵的葡萄酒,这是一种美好的享受,并为人类创造了一份不小的财富 葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造,是将红葡萄原料破碎后,使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中,将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时

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