HACCP在焙烤食品生产中的应用

食品安全

食品工业科技Vol .28,No .11,2007

HACCP 在焙烤食品生产中的应用

芦　菲,李　波3

,张永生,魏新军

(河南科技学院食品学院,河南新乡453003)

　摘　要:对焙烤食品生产中的危害因素进行了分析,对于不同产

品,确立了原材料的验收、配料、烘烤、冷却、裱花装饰、包装及金属检测等关键控制点,并制定了相应的控制措施。

　关键词:焙烤食品,HACCP,生产

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　Ke y wo rd s:b a ki ng food s;HACC P;p rod uc tion

　中图分类号:TS20116　文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2007)11-209-04

收稿日期:2007-05-15　3通讯联系人

作者简介:芦菲(1976-),女,本科,助理实验师,研究方向:食品科学。

焙烤食品是指以谷物为主要原料,采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品。在我国,焙烤食品制造业约占食品制造业的10%,产品主要包括饼干、面包、糕点、月饼等。2005年,我国焙烤食品实现年产量17917万t,年销售收入354169亿元。焙烤食品营养丰富,面包、蛋糕等产品含水量较高,保质期很短,而月饼销售具有季节性,生产期非常集中,此外,这些产品的生产企业规模大小不一,很多是街边店、饭店酒楼等,因此,焙烤食品的安全问题就显得非常突出。根据2006年国家和各地监管机构的检测结果,焙烤食品存在的不安全因素主要是菌落总数超标,食品添加剂的不合理使用(如二氧化硫残留超标、苯甲酸等防腐剂过量使用等),重金属(铅、铝)含量超标,酸价、过氧化值超标等。为了保证焙烤食品的安全性,我们分析了焙烤食品生产中的危害因素,并确定了关键控制点和控制措施。

1　原辅料的危害分析

焙烤食品的原辅料主要为面粉、油脂、糖、鸡蛋、

奶粉、添加剂、各种馅料等,它们的品质直接影响产品的质量。

111　生物性危害

面粉和油脂容易受到霉菌的污染,它们可引起霉菌性食物中毒,黄曲霉产生的黄曲霉毒素还是一种强致癌物。温暖、潮湿的条件有利于霉菌的生长和产生毒素。面粉的标准水分含量应小于1415%。如采购的原料水分含量偏高,或贮藏环境的湿度太大,很容易使面粉发生霉变。油料种子被霉菌及其毒素污染后,榨出的油中也含有毒素,其中花生最易受黄曲霉的污染。

新鲜牛乳中含有大量细菌,在4℃以下细菌繁殖速度较慢,牛乳质量保持较好。牛乳一旦污染了葡萄球菌,在适宜的环境下大量繁殖而产生肠毒素,可引起食物中毒。

鲜蛋在夏季高温下贮藏极容易腐败变质。鲜蛋易受沙门氏菌污染,所以,必须对与蛋接触的器具进行极为仔细的清洗和消毒。沙门氏菌等微生物可在烘烤时被杀死,但通常可在蛋壳上发现沙门氏菌,所以,如果在焙烤房打蛋的话,必须采取极为谨慎的卫生措施。

糖易受细菌污染。馅料主要由各种动物肉类和坚果类植物组成,易受细菌污染。从微生物角度分析,这些原料均属于高危险性食品原料,易发生食物中毒。

112　化学性危害

焙烤食品原料中存在的化学性危害来源于:面粉、油脂等农产品原料中的农药残留、重金属含量超标等;鸡蛋、奶粉等畜产品原料中的兽药残留;防腐剂、色素、抗氧化剂、香精香料等食品添加剂的超标和滥用;用腐败变质的油脂作为原料等。包装材料、容器在与食品接触时,其中的化学成分有可能进入食品,如月饼的表面含油量较高,应防止脂溶性有害成分的迁移。

油脂在常温下存放时间过久,会产生氧化酸败和水解酸败。水解酸败使油脂的酸值升高,氧化酸败使油脂的过氧化值升高。长期食用酸败油脂可出现体重减轻、发育障碍、肝脏肿大,酸败油脂也可引起动物急性中毒和肿瘤。

过氧化苯甲酰是我国面粉加工企业普遍采用的面粉增白剂。因其具有氧化性能,过量使用会破坏

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面粉中的维生素A、E、B

等营养成分,还会给人体健康带来危害,消耗人体内的氨基酸,甚至造成苯中毒。此外,个别面粉生产企业有可能使用吊白块、次氯酸钙、荧光粉等价格便宜、增白效果好而毒性更强的工业用氧化剂和漂白剂,以及用硫磺熏蒸。

山梨酸钾、丙酸钙、苯甲酸等防腐剂的合理使用有利于延长产品的保质期,但过量使用对人体的健康有害。在馅料加工过程中,个别企业用过氧化钠来漂白莲子,造成馅料残留有强碱,伤害人体的消化道。

糖是焙烤食品生产的重要辅料,应选择色泽洁白、杂质少的优质白砂糖,个别厂家出于成本考虑选用黄砂糖,易造成重金属超标及成品中脂肪哈变,另外,此种糖还常有糖螨存在。

近几年有坚果过敏的报道,最为常见的是花生过敏,有些案例过敏反应极为严重,甚至导致死亡,所以,含坚果的商品应在标签上清楚地标明。

113　物理性危害

制造焙烤食品所用的原料主要来自于农业生产系统,这些原料中经常会掺杂一些外来物,如金属、石头、木棍、树枝和叶茎、玻璃碎片等,对人体造成物理性危害。

2　生产过程的危害分析

焙烤食品的生产工艺一般包括原辅料的接收、配料、面团调制、成型、烘烤、冷却、包装等工序,对于月饼等糕点还包括馅料制作和装填,对于某些蛋糕还有裱花装饰等工序。

211　原辅料的接收和贮藏

如前所述,原辅料中存在各种各样的潜在危害,如果在接收时检验不严格,有可能将原辅料中的危害带入产品,尤其是其中的化学危害,在后面的工序中难以消除。验收合格的原辅料在使用之前,要贮藏在适宜的条件下,否则会造成微生物的生长繁殖等。例如,应该非常小心地防止面粉在使用前极短的贮藏期间内受到污染,这需要定期清理面粉系统中的所有死角,经常使用安全的杀虫剂熏蒸消毒。任何破损的袋都应该及早用掉,因为漏出来的面粉容易导致鼠虫害。面粉贮藏的地方应该阴凉、通风良好、防鼠、鸟、虫。如果面粉需要长期贮藏,接收的面粉水分含量应在13%左右或以下。

脂肪最好贮藏在低温、避光的条件下,避免与金属接触,尽量减少与空气的接触,并尽快用完,特别是热的液体油进行散装操作时更是如此,以防止脂肪的酸败。食用坚果的最高含水量通常为6%,因此,在干燥条件下贮藏坚果十分重要,以防止霉菌生长。坚果的脂肪含量都很高,在低温下贮藏以及排除空气可以延缓脂肪酸败的速度。

212　配料

在焙烤食品的加工中要使用香精、色素、防腐剂、甜味剂等食品添加剂,它们的称量要准确,用量要符合G B2760的规定,尤其是那些对人体健康有潜在危害的防腐剂、色素等添加剂,称量更要准确,否则会给消费者带来严重的后果。

213　面团调制

在此过程中操作不当会造成温度升高,一方面影响面筋的形成,另一方面也为杂菌滋生创造有利条件。

在面团调制过程中要加入疏松剂如碳酸氢铵、小苏打等,它们必须完全溶解于水后才能投料,如未能全部溶解,则以颗粒状态存在于生坯中,焙烤时会造成其分解产物局部集中,导致产品成泡,出现内部空洞和表面黑斑,影响产品质量。

亚硫酸盐能够降低面团的面筋强度,改善面团的可塑性。但亚硫酸盐在加工过程中会生成二氧化硫,对人体健康有一定的危害,所以其添加量必须要符合规定。

溴酸钾曾是最好的面团调节剂之一,但近年来的动物毒性实验研究表明,溴酸钾是一种致癌的有害物质。基于这个原因,W HO已经宣布将溴酸钾作为面粉处理剂的作法不当。

214　面团发酵

对于面包等产品,有面团发酵的过程。如果发酵时的温度过高则会造成产酸菌的生长,使面团酸度增高而造成产品质量下降。而设备的设计不当有可能利于芽孢杆菌、肠膜菌等有害微生物的大量繁殖,从而降低产品的可接受性。

215　成型

此工序在一些规模较大的企业都已经由机械取代手工操作,但较多的中小企业还是采用人工操作,若不注意个人操作卫生和台面器具的及时消毒易造成交叉污染。成型操作如果时间过长,成型设备不清洁,易造成微生物生长繁殖。

对于月饼等产品,制作馅料的原料应新鲜,对发霉的植物如榄仁、花生等应剔除,动物性肉类应煮熟,各种原料制成的馅料应尽快使用,否则,由此带来的危害难以在后面的工序中彻底消除。

216　烘烤

烘烤一方面使产品成熟,另一方面杀灭生坯中存在的微生物,确保产品的安全性。因此,要严格控制烘烤的温度和时间。如果加热不充分(如在烘烤结束时,发现蛋糕中心部位的面糊尚未凝固),产品易产生由丝状粘质菌引起的腐败变质。以马铃薯杆菌为代表的丝状粘质菌常出现于土壤和谷物中,其孢子可耐受140℃的高温。面包、蛋糕在烘烤结束时的中心温度大约在100℃左右,烘烤不透时局部温度小于100℃,不可能将丝状粘质菌的孢子全部杀死。在夏秋高温季节里,孢子会很快成长为菌体,通过分解淀粉和蛋白质形成粘液,并产生特殊的臭气和味道。但加热温度也不能过高,否则会发生不利的化学反应,生成苯并芘、杂环胺等有害物质。

涂抹油脂管理不善时,会使烤模、冷却台架带有

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异味,影响产品的质量。由于涂抹油脂长时间处在高温下,又直接跟金属烤盘(或烤模)中的铁离子相接触,极容易氧化酸败。

217　冷却

刚出炉的产品温度很高,在冷却过程中水分会继续蒸发,如过早的进行包装,则蒸发的水分会积聚在包装材料的内表面,给微生物的繁殖提供了湿度条件,成品就容易发霉变质。在生产旺季,有的工厂往往在产品还未充分冷却时就进行包装,容易使产品发生霉变。冷却时的卫生环境要清洁,空气中微生物数量要少,冷却时间也不宜过长,否则会造成微生物的二次污染。

218　包装

包装盒或袋不符合相关卫生标准,易造成化学性污染。从事内包装的工人个人卫生不良,包装间的卫生设施不齐备,包装材料不洁都可带来微生物的二次污染。外控型的防霉剂接触产品可造成化学性污染,包装封口不严密可使空气中的微生物进入包装袋内造成再污染,同时,外控型的防霉剂将失去效力。

219　贮藏

贮藏期间的高温或温度波动会导致走油、反霜、巧克力变质、酸败等问题。高湿度会降低纸板箱的强度,增加水分穿过包装薄膜的传递速率,因此,对于饼干等产品贮藏时应保持干燥和低温。如有必要,使用绝热良好的墙壁和天花板,加上气调和空气循环,会减少局部高温或温度波动。

3　焙烤食品生产的关键控制点及控制措施311　原材料的验收

原辅料中的奶、蛋等可能存在李斯特氏菌、沙门氏菌等致病菌,面粉、油脂中可能污染黄曲霉毒素,致病菌在后面的烘烤过程中不能保证全部被杀死,而黄曲霉毒素在后面的加工过程中难以完全消除,所以将生物性危害确定为关键控制点。面粉中的农药残留,重金属,面粉增白剂,油脂的农药残留,酸价和过氧化值,奶、蛋等原料的兽药残留,这些化学性危害在后面的加工过程中是无法消除的,因此,也是关键控制点。当然,包装材料是否符合食品卫生标准也是关键控制点。

原料中的物理性杂质一般不作为关键控制点。但是对于包填馅料的产品,如果馅料原料(如绿豆)中混有沙石和金属碎片,则在原料处理时要对其清洗筛选以清除沙石和金属,尤其是沙石,在后面的工序难以清除,因此,应被确定为关键控制点。

控制措施:选择合格的供应商以及定期对供应商进行评价,对进厂入库的原辅料和包装材料,质检部门应对其主要质量指标进行严格的检验,对原辅料中的农药残留、兽药残留、重金属等有害物质进行定期的检测,不符合规定的拒绝入库和使用。

原辅料的贮藏对控制微生物的生长繁殖和油脂的氧化酸败等也非常重要,因此,要控制好贮藏库的温度、湿度及卫生条件,这些可通过实施G M P和SS O P进行控制,所以不作为关键控制点。

312　配料

对于某些需要加入防腐剂、面团调节剂(如亚硫酸盐、溴酸钾等)、抗氧化剂、合成色素等添加剂的产品,如果配料时称量不准,可能导致添加剂超标,危害人体健康,所以确定为关键控制点。

控制措施:一是严格按照工艺要求进行配料,并进行2人复核制度;二是对有关的计量器具进行定期校验,确保器具的精度。

313　烘烤

在面团调制、成型等工序,要注意操作环境的卫生清洁,设备的卫生安全,这些可由SS O P进行控制,因此,这些工序不作为关键控制点。尽管如此,面坯中微生物的数量会继续增加,因此,要尽量缩短操作的时间,控制好操作环境的温度和卫生。

烘烤是焙烤食品加工过程中唯一能杀灭微生物的工序,它的成功与否关系到成品中微生物数量的多少。如果烘烤温度控制不当或烘烤时间不正确,会造成杀菌不充分,导致微生物后续的过量繁殖,带来严重的食品安全隐患,所以烤确定为关键控制点。

控制措施:烘烤工艺设计要合理,确保加热强度能够杀灭足够数量的微生物。同时,要准确地控制烘烤温度和烘烤时间,这就需要经常检查烘炉的性能,观察烘炉显示的温度是否达到烘烤的要求,计时器是否精确。烘烤过程中应特别注意烘烤温度过高时产生的外焦内生现象,烘烤的温度和时间最好采用自动控制,减少由人为因素造成的质量问题。314　冷却

刚出炉的产品温度较高,必须进行充分地冷却后才能进行包装,否则会导致因包装后结露和返潮造成的霉变、皮软等问题,也会加剧油脂的氧化酸败。但是,产品冷却到60℃以下时微生物又开始生长繁殖。冷却时间过长或冷却间的空气过于潮湿,都容易引起面包、蛋糕等产品的再次污染。所以,可以将冷却确定为关键控制点。也有些企业未将冷却作为关键控制点,而是采取自然冷却,冷却的环境卫生由SS O P进行控制。而且对于饼干,冷却时的环境温度和湿度不能太低,冷却速度不能太快,否则容易引起产品的破裂。因此,是否将冷却作为关键控制点要根据不同的产品特性、工艺路线以及生产条件来决定。

控制措施:烘烤后的面包、蛋糕应采用空气循环条件下的加速冷却,短时间内把面包、蛋糕温度冷却到35℃以下。冷却间应装有排风扇或其它除湿装置,及时排除从面包、蛋糕表面蒸发出来的水分。315　裱花装饰

裱花装饰过程中,蛋糕中微生物的数量会持续

(下转第214页)

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贮运保鲜

性聚乙烯袋的抑制效果次之,但两者之间没有太大差别(图6)

。

图6　不同包装材料对V C 含量的影响

217　不同包装材料对枇杷感官评价的影响

实验发现,中透气性聚乙烯袋包装的果实在贮

藏20d 后仍酸甜适口,风味浓郁;高透气性和低透气性袋包装的枇杷也酸甜适口,风味较浓,但没有中透气性袋包装的果实浓郁。相比之下,不包装的枇杷感官品质下降较快,第16d 时果实味甜少酸,风味较差,第20d 时已基本丧失了枇杷风味。

3　结论与讨论

在使用的三种不同透气性聚乙烯袋中,中透气性袋相比其它两种透气性袋而言,除了失重率和TSS 含量没有明显差异外,在控制果实腐烂、硬化、T A 和Vc 含量下降及感官品质变化方面有更好的效果,说明在4℃贮藏时,中透气性袋更有利于枇杷的保鲜。低透气性袋包装的果实相对于高透气性袋而言,果实腐烂、硬化及T A 下降速度较快,但失重率、TSS 、V c 含量及感官品质方面没有明显差异。而不使用包装袋的果实除了TSS 指标与聚乙烯袋包装没有太大差异外,其它指标均相差较大,保鲜效果明显不好。

之所以中透气性聚乙烯袋更适合4℃贮藏的枇杷保鲜,可能是因为该包装材料的透气量与4℃温度时枇杷的呼吸强度相适应,包装外透入包装内的氧气量及包装内向外透出的二氧化碳量达到了动态平衡,更好地使包装袋内维持了适宜枇杷保鲜所需的气体比例,最大限度地延长了枇杷的保鲜期。

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增加,因此裱花间的温度要低,裱花时间要短,以防止微生物的大量繁殖。姚玉君等对植脂奶油裱花蛋糕在裱花过程中微生物数量的变化进行了检测,裱花环境温度控制在20℃以下,裱花时间控制在30m in 以内,5件样品的菌落总数由开始的22±12cfu /g 增加到41±16cfu /g,因此,建议将裱花装饰作为关键

控制点,裱花间温度为20℃,裱花时间小于30m in [1]

。江伟强等也建议将裱花作为关键控制点,每个蛋糕

的裱花时间不超过1h [2]

。蒋予箭等则认为,适当提高奶油糕的温度,有利于降低糕体粘度,提高裱花操

作速度,一般可将奶油糕的温度控制在45℃左右[3]

。裱花操作应由熟练工来完成,尽量缩短裱花操作的时间。

316　包装及金属检测

如果包装材料不卫生,封口不严密,容易造成微生物的二次污染,饼干等产品容易吸潮,因此,对于某些焙烤产品可以将包装列为关键控制点。有些企业将包装程序放在操作性前提方案中进行控制。

对于某些糕点产品,原料中可能混入金属碎片、玻璃或石子等杂质,加工设备出现故障时产品也可能带入金属碎片,这些杂质会对人体造成物理性伤害,所以,产品包装后要经过金属探测器检查,故确定为关键控制点。

控制措施:定期检测封口机的封口温度及速度,检测封口的密闭性。对于金属碎片等杂质,可对成品进行金属探测以及X-射线检测等方法,同时要经常检验金属探测器的灵敏度。

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烘焙食品添加剂应用的关键问题摘要：食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要。焙烤食品添加剂使用种类及范围日趋扩大,必须就其成分、功能特性及面粉质量、加工品种、产品工艺及配方、质量要求等进行综合选用,以提高添加剂效能及保证产品质量。关键词：焙烤食品添加剂问题依据现今社会的实际情况,很多上班族由于时间的紧迫大都以面包、饼干等一系列的烘焙食品替代了早晚餐,为此烘焙食品业得到了快速发展。 1、烘焙添加剂的历史与功劳跟好处 1.1 食品添加剂的历史与功劳 “人类使用食品添加剂的历史与人类文明史一样悠久。卤水点豆腐是我国西汉时期发明的,距今已有两千多年历史,卤水就是一种食品添加剂。中国老百姓发面使用的酵母、碱面都是食品添加剂。”武中平介绍说,“而且,食品添加剂是一个国家科学技术和经济发展水平的标志之一,越是发达国家,食品添加剂的品种越丰富,人均消费量越大。” 无论是西餐的面包、蛋糕、香肠、果汁饮料、冰淇淋,还是中餐的馒头、包子、油条、元宵、月饼等,这些食品的制造都离不开食品添加剂,假如没有了食品添加剂,不仅商店里琳琅满目的各种食品将会不复存在,就是我们家里的厨房也会难以正常运转:面粉会发霉、食盐会结块、食用油会酸败、酱油会变质…… 武中平还举了许多例子来说明食品添加剂的“功劳”:“姜黄素抗氧化,能保肝;叶黄素保护心血管,还能预防视网膜衰老;葡萄皮红、栀子蓝有抗氧化、保护心血管和美容护肤等功效;抗坏血酸可预防坏血病;脱氢醋酸钠和山梨酸钾可以防止细菌滋生;焦磷酸盐、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠可保留食物中的水分。” 1.2 食品添加剂给现代食品工业带来许多好处在食品生产日益社会化和规模化的今天,食品添加剂对食品工业而言已不可或缺,它被誉为现代食品工业的灵魂,因为它给食品工业带来了许多好处。除了能够延长食品的保质期,食品添加剂还能够改善食品的外观,食品的色、香、味、形态和质地等,是衡量食品质量的重要指标。适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂,可以明显改善食品的感官,满足人们的不同需要。在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作。食品添加剂还能够满足特殊人群的需求。“比如糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂来代替,像三氯蔗糖的甜度是普通白糖的600倍,只需要放一丁点儿就够了。如此少的量对人体的影响几乎可以忽略不计。” 2、添加剂的功能特性不同的烘焙食品,所用添加剂成分各异,用途不一。比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂（如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等）、分散剂或填充剂等。根据协同增效原理和方便用户的角

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郑州烘焙食品项目商业计划书投资分析/实施方案

报告摘要全球烘焙行业市场规模3000+亿美元，2002-2016年CAGR为3.54%。根据统计数据，全球烘焙产品市场规模稳步增长，2016年规模达到3265亿美元，2002年至2016年CAGR为3.54%。在欧美国家，烘焙食品一直作为当地居民的早餐及主食，欧美是最大的烘焙市场。而亚太地区烘焙行业发展时间相对较短、且烘焙食品还未被当做正餐食用。但近些年消费者对烘焙食品的认知度不断提升，2016年亚太地区的烘焙市场规模已达到600亿美元。烘焙食品主要起源于西方国家，全球烘焙产品消费额贡献主要来源于欧美，不过随着行业不断发展、产品普及与消费水平的提升，烘焙产品在许多发展中国家也有了显著的增长。根据Euromonitor对全球烘焙产品消费终端的统计，全球烘焙产品市场规模稳步增长，2016年规模已经突破 3000亿美元，2002-16年年复合增长率3.54%。该烘焙面包项目计划总投资12794.82万元，其中：固定资产投资9247.22万元，占项目总投资的72.27%；流动资金3547.60万元，占项目总投资的27.73%。达产年营业收入27154.00万元，净利润4507.19万元，达产年纳税总额2571.62万元；达产年投资利润率46.97%，投资利税率55.33%，投资回报率35.23%，全部投资回收期4.34年，提供就业职位432个。

郑州烘焙食品项目商业计划书目录第一章概论第二章建设背景第三章项目市场空间分析第四章产品及建设方案第五章土建工程方案第六章运营管理模式第七章风险评估第八章 SWOT分析第九章项目进度方案第十章项目投资规划第十一章经济效益分析第十二章总结评价

2020烘焙食品行业规模及发展趋势分析

2020年烘焙食品行业分析调研报告 2020年

目录 1.烘焙食品行业概况及市场分析 (5) 1.1烘焙食品行业定义及现状介绍 (5) 1.2烘焙食品市场规模分析 (6) 1.3烘焙食品市场运营情况分析 (7) 2.烘焙食品行业发展趋势 (10) 2.1人均消费量偏低，提升空间巨大 (10) 2.2年轻一代饮食习惯西化推动行业发展 (10) 2.3安全、营养、健康以及现烤产品成为烘焙行业发展趋势 (10) 2.4烘焙食品种类、销售渠道不断多元化 (11) 2.5烘焙行业集中度呈上升趋势 (11) 2.6用户体验提升成为趋势 (11) 2.7行业协同整合成为趋势 (12) 2.8服务模式多元化 (12) 2.9新的价格战将不可避免 (12) 2.10生态化建设进一步开放 (13) 2.11呈现集群化分布 (13) 3.烘焙食品行业存在的问题分析 (14) 3.1供应链整合度低 (14) 3.2基础工作薄弱 (15) 3.3产业结构调整进展缓慢 (15)

3.4盈利点单一 (15) 4.烘焙食品行业政策环境分析 (16) 4.1烘焙食品行业政策环境分析 (16) 4.2烘焙食品行业经济环境分析 (16) 4.3烘焙食品行业社会环境分析 (17) 4.4烘焙食品行业技术环境分析 (17) 5.烘焙食品行业竞争分析 (19) 5.1烘焙食品行业竞争分析 (19) 5.1.1对上游议价能力分析 (19) 5.1.2对下游议价能力分析 (19) 5.1.3潜在进入者分析 (20) 5.1.4替代品或替代服务分析 (20) 5.2中国烘焙食品行业品牌竞争格局分析 (21) 5.3中国烘焙食品行业竞争强度分析 (21) 6.烘焙食品产业发展前景 (22) 6.1需求开拓 (22) 6.2延伸产业链 (22) 6.3新技术加持 (22) 6.4信息化辅助 (23) 6.5细分化产品将会最具优势 (23) 6.6烘焙食品产业与互联网等产业融合发展机遇 (24)

酶在焙烤食品中的应用

食品化学综述生物科学与工程学院食品安全专业 080800127 苏建明

酶在焙烤食品中的应用摘要:自从19世纪酶被发现以来，酶工业经过几十年的发展得到了极大的进步。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于轻工业、医药学、环境保护、食品工业等各个生产领域。现在主要来介绍酶在烘焙食品中的应用。关键词：酶、烘焙食品、应用引言：自19世纪末德国生物学家毕希纳（Edward Buchner）证明酵母无细胞提取液能使糖发酵产生酒精，第一次提出酶的名称以来，人类已经发现并鉴定出3000多酶。酶作为一种催化剂，已被广泛地应用于食品工业的各个生产领域。目前，随着越来越多的添加剂被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，与此同时，酶操作条件更便于操作，在常温、常压下就能进行。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，而且更

为安全，这对避免食品营养的损失是很有利的，因此酶制剂就能用来代替某些被禁用的添加剂，达到安全要求。现在来介绍酶在烘焙食品中的应用。正文：在淀粉类食品的加工中，多种酶被广泛地应用，主要有α- 淀粉酶、β- 淀粉酶、糖化酶、支链淀粉酶、葡萄糖异构酶等。淀粉可以通过酶水解作用生成糊精、低聚糖、麦芽糊精和葡萄糖等产物，这些产物又可进一步转化为其他产物。 1、淀粉酶焙烤中淀粉酶的主要应用是在面包的制作过程中，利用淀粉酶能够改善或控制面粉的处理品质和产品质量（如面包的体积、颜色、货架寿命）。面粉中添加α- 淀粉酶，可调节麦芽糖生成量，使二氧化碳产生和面团气体保持力相平衡，添加β- 淀粉酶可改善糕点馅心风味，还可防止糕点老化。淀粉酶在各类食品中用于将淀粉转化为糊精、糖，增加吸收水分能力。淀粉酶在焙烤食品中增加酵母在发酵过程中的糖含量。在面包生产中采用麦芽和微生物α- 淀粉酶，已有数十年的历史。随着焙烤工业的发展，以及消费者对天然食品的需求日益增加，酶在面包配方中所扮演的角色愈来愈重要。试验表明，向面粉中添0.1% 的淀粉酶，就可以使面粉变得完善，大大改进产品的质量，因此国外都

深圳烘焙食品项目商业计划书

深圳烘焙食品项目商业计划书规划设计/投资分析/实施方案

报告摘要烘焙食品是以粮油、糖、蛋等为基料，添加适量辅料，经和面、成型、烘烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品。我国有着悠久的烘焙历史和各种南北风味烘焙食品。得益于国内旺盛的烘焙产品需求，中国烘焙行业呈现出健康、快速、可持续发展的良好态势。全球烘焙行业市场规模3000+亿美元，2002-2016年CAGR为3.54%。根据统计数据，全球烘焙产品市场规模稳步增长，2016年规模达到3265亿美元，2002年至2016年CAGR为3.54%。在欧美国家，烘焙食品一直作为当地居民的早餐及主食，欧美是最大的烘焙市场。而亚太地区烘焙行业发展时间相对较短、且烘焙食品还未被当做正餐食用。但近些年消费者对烘焙食品的认知度不断提升，2016年亚太地区的烘焙市场规模已达到600亿美元。该烘焙面包项目计划总投资10275.17万元，其中：固定资产投资8189.32万元，占项目总投资的79.70%；流动资金2085.85万元，占项目总投资的20.30%。达产年营业收入18351.00万元，净利润3436.25万元，达产年纳税总额1965.66万元；达产年投资利润率44.59%，投资利税率52.57%，投资回报率33.44%，全部投资回收期4.49年，提供就业职位395个。

深圳烘焙食品项目商业计划书目录第一章项目基本情况第二章项目必要性分析第三章产业研究第四章产品规划分析第五章项目工程设计第六章运营管理模式第七章风险应对评估第八章 SWOT分析第九章实施进度计划第十章项目投资方案分析第十一章经济评价第十二章项目综合评估

食用香精在烘焙食品中的应用_一鸣

中国食品报/2011年/2月/28日/第005版焙烤?糖制品食用香精在烘焙食品中的应用一鸣烘焙食品是指以谷物为主原料，采用烘焙加工工艺定型和熟制的一大类食品。烘焙食品除了我们常说的面包、蛋糕、饼干之外，还包括我国许多传统大众食品，如烙饼、锅盔、点心、馅饼等。烘焙工业一直被认为是黄金工业，因为在发达国家属于主食，在发展中国家被认为是高级食品。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高，烘焙食品可望在预期阶段内保持稳定增长，预计销量复合年均增长率可达6%，不变价值复合平均增长率可达5%。预计2010年年底，烘焙食品销量将超过930亿元人民币。烘焙食品中的加香对整个烘焙食品有着举足轻重的作用，它赋予烘焙食品以诱人的香气，例如夹心面包中使用的果香型香精可以赋予面包新鲜的水果风味，矫正和补充烘焙食品中不良的气味或不足香气；例如蛋糕中使用蛋糕香精(大多数蛋糕香精含有乳脂香型原料)可以掩盖蛋腥味，稳定和辅助烘焙食品固有的香气；例如巧克力饼干中加入巧克力香精，可以使巧克力饼干香气更加饱满。同时，在烘焙食品中，食用香精经常被用来不断创造出新口味的产品，做到口味多样化。随着生活节奏的加快，烘焙食品将趋于携带方便化、品种多样化、口味多样化。市场需求的不断变化和快速发展给食用香精生产企业提供了新的机遇。食用香精按其性质可分为水溶性、水油两用性、油溶性香精以及乳化香精和粉末香精。在烘焙食品的生产过程中考虑到其特殊的高温要求，必须用耐高温的香精。耐高温的香精一般选用沸点高的丙二醇、色拉油或粉末作为香精载体，对于一些高附加值的烘焙产品可以添加采用微胶囊技术包裹的粉末香精。面包和饼干中香精的加入要讲究方法、技巧以及加入时间，以下我们从三个方面来探讨面包和饼干的加香。 (一)在调制面团工艺段加香将香精香料直接与面粉及其他辅料混合，几乎所有的面包和饼干均在此阶段添加香精。由于在面粉成型后要经过180℃以上的高温烘烤，所以在选用香精时必须考虑香精的耐高温性能，一般选用油溶性或者粉末香精。为能使香气均匀分布，在判定香精是否溶于水或溶于油后，根据“相似相溶”的原理，先将香精溶于水中或配料中的油脂类原料中，再将带有香精的油脂或水与其他原料均匀混合，一般选用易于分散，没有凝冻、沉淀等不良现象的香精。由于调制韧性面团(饼干面团的一种)需要较长的时间，可以在调制面团充分均匀后再加入，以防止香料在调制过程中挥发。在调制面团过程中，要尽量避免香精与化学疏松剂直接混合。随着食品配料业的快速发展，越来越多的面包生产厂家使用已加入香精的面包预拌粉，这样不仅简化生产工艺，提高生产效率，而且还可以降低采购成本。 (二)在烘烤出炉工艺段加香在饼干出炉后，在其表面喷洒溶有香精的食用油或撒上固体粉末香精及香料。一般的饼干出炉后都要经过喷油工序，因此，可利用喷用油为载体，将香精溶于其中再喷洒于饼干的表面。如果在饼干上下表面喷油效果更好。这种可以避免高温烘烤的喷油方式方便了生产厂家。但是这种加香方式也不能完全避免受热损失。刚出炉的饼干，表面温度可达180℃，中心温度约110℃左右。因此，先将香料与喷用油充分混匀，使油温保持在80℃-90℃。粉末香精可借鉴膨化食品的加香方式，将粉末香精均匀地撒上饼干表面，将出炉的饼干输入滚筒内，使香精在饼干表面得到均匀分布。

烘焙店开店计划书

烘焙店开店计划书导语：春日的微风、夏日的清凉、秋日的浪漫、冬日的暖阳，一年四季的幸福时光。以下为大家介绍烘焙店开店计划书文章，欢迎大家阅读参考！一、项目介绍西点烘焙店资金投入低、消费人群广、利润高，回收成本快。我们店名为“甜滋滋”，消费者多为年轻人，名字顺口好记，便于广泛传播。二、行业分析目前西点店在一二线城市深受广大消费者的喜爱，但往往被认为是城市人的专属，在县级市尚未广泛传播开来，若价格实惠，口味好肯定会收到广大群众的喜欢，且以奶茶相辅，提高四季的顾客消费率。产品根据口味和成本定位价格，比一二线价格略低，以产品的质量，良好的服务和消费者的新鲜感抢占市场份额。三、产品/服务介绍本店主要经营各种泡芙，葡式蛋挞，各式奶茶，为了满足顾客的消费需求夏季可制作港式甜品。本店会根据消费者喜好和市场趋势推出新品，若市场反响良好成为将定为本店特色产品。同时不断地推出节日产品和周年产品，如国庆节，情人节，元旦，春节，周年庆。

本店技术员需熟练掌握西点制作流程，推销员需掌握沟通技巧，开店前完成相关作业标准流程的文本制作。四、店面选址人流量，人流量，还是人流量！西点和奶茶是快速消费的产品，人流量为盈利关键要素，繁华地段是最佳选择。如商业步行街，学校群，年轻女性为重大客户群。五、装修与设备购买店面装修的风格：外观简洁，内部整齐卫生，招牌有特色。可根据产品需求和设备配备情况进行设计，便于生产制作产品的同时尽可能考虑未来产品的更进和设备的添加所需空间，也需要符合水电的布局要求。设备按产品菜单采购，高质量的设备更能做出好品质的产品，而且能提高效率。设备同时需要和店面的空间布局及水电匹配。西点类设备 1、电烤炉（操作简单，预热快，成本低） 2、搅拌机（搅拌鸡蛋，奶油，面糊，面团） 3、裱花袋，裱花嘴（不锈钢，多为扁形，圆形，锯齿形） 4、模具（不锈钢，圆形，方形等） 5、案台 6、刀具：锯齿刀，分刀，抹刀，刮刀 7、辅助工具：擀面杖，调料盒，衡器，平底锅，软刷，耐高温纸

烘焙课程实施计划书

市玄武区社区进修学院社区教育特色课程“蒲公英”烘焙体验中心建设项目计划书撰写：王晓羽 2012-10-13

简要介绍随着生活水平的提高，一直作为西方国家主食之一的烘焙食品进入我国后发展迅速。如今，烘焙食品已经成为都市人生活消费中越来越重要的组成部分。据权威调查显示：尤其近几年，烘焙食品市场每年以近20%的速度稳步递增，而且随着人们生活水平的提高，生活节奏的加快，烘焙食品的需求还在进一步增大，已成为城市消费者的生活必须品之一。然而，在一些食品行业的科学实验室里，穿白色外套的人花了几年的工作，他们可以采取将原材料分开，然后把他们重新组合在一起更有利可图的方法，来制造贫困的营养。多数烘焙产品都是使用廉价植物奶油和植物黄油（含有反式脂肪酸），有些专家经过研究发现长期食用会造成动脉堵塞，妇女不孕症，影响儿童脑部的发育等可怕疾病.所以在一些发达国家已经严格限制和停止使用含有反式脂肪酸的食品。更令人担忧的是其中一些成分和添加剂没有显示在配料表中（隐形危害），因为这样能为生产者带来方便和降低成本。与之对应，家庭自制的风气日渐浓厚，逐渐成为时尚。玄武区社区学院拟开设烘焙培训课程，传授社区居民烘焙食品制作技能，实现饮食文化的传播和发展，激发他们的生活热情、提高他们对健康、温馨的生活追求，对于当前社区的和谐建设提供有益的帮助。

培训项目的容一．名称的由来 “蒲公英”随风飘散，任何土地均能扎根，暗合了我院的办学理念是：“你一生的学习，我全程服务；你要学习什么，我就提供什么；你能怎么学，我就怎么教；你想在哪儿学，就能在哪儿学”。 “蒲公英”的花语是“开朗”，正是学院籍此教育培训项目所要传达的生活态度：认知生活的美好，结交知心的朋友，快乐自己的心境。二．基本容本课程主要教授烘焙常规工具的使用方法、基本原料的认知和配比、和面方式、面团种类、花样制作、烘烤方法、存放技巧以及如何巧妙包装。三．预期目标 1、通过基本课程的学习，使学员（社区居民）能够学会各类手工饼干和流行蛋糕及面包的制作、初步掌握裱花技术和小型翻糖作品。 2、与区劳动保障所联合办学，使部分学员通过课程学习后，经考试合格取得西点师职业技能证书。 3、学院通过组织居民学习基本烘焙技术，丰富社区居民的公益文化活动，打造特色精品社区教育课程，提高社区教育的涵。

磷脂在食品中的应用

卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个方面。 1.在乳浊液中的应用卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。众所周知，亲水亲油平衡值(HLB）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。HLB 常为1~20（1表示亲油性最大，HLB值低的乳化剂最适于油包水（W/O）型乳浊液，HLB高的则是气种很高的水包油（O/W）型乳化剂。天然卵磷脂的HLB值一般在4左右，改性卵磷脂的HLB为4~12，脱脂粒状卵磷脂的HLB值还要高。因此，天然卵磷脂在制作类似人造黄油、巧克力等产品时，被用作W/O型乳化剂。例如，它用于人造黄油中，可使其中的脂肪具有某种特点，如生产医用人造黄油、高级人造黄油以及商业用人造黄油；改性卵磷脂包括乙酰化、水解化以及羟基化卵磷脂。与天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有较好的亲水能力，在水包油（O/W）型乳浊液(如奶、色拉调味汁、蛋黄酱、冰淇淋以及婴儿配方食品)中所起的效果最好。在色拉调味汁中，改性卵磷脂不仅能够阻止胶体脱水收缩和分离，改善产品储藏的稳定性，而且能够使产品具有特定的比重和松散度。卵磷脂单独使用时，它的乳化效果受乳浊液本身粒度所限制。因此，在许多乳浊液中，卵磷脂要同其他稳定剂（最常用的是甘油二酸酯）一起使用但是采用机械方法（如高度剪切或超声波）降低粒度后的微粒乳浊液，卵磷脂单独使用就可起到较好的乳化效果，因为在一般情况下，机械能输入得越多，则乳化剂使用的量就越少。 2.在糖果中的应用卵磷脂大量地应用于糖果制品中，尤其是巧克力产品中使用的最多。卵磷脂具有再乳化性、防黏结、释放性和黏度调节能力，对糖果产品性能产生重要影响，可控制黏度、降低发黏及控制结晶。国外常将0.2％～0.3％卵磷脂用于巧克力生产，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它还能够降低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。在可可酱中，每加入0.1％的卵磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳化用、

烘焙食品行业产业链及主要企业分析

中商情报网讯：现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。但是自改革开放以来，我国经济得到快速发展，居民收入增长，消费结构升级，我国烘焙食品行业市场规模持续增长。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。烘焙食品行业发展历程虽然烘焙业在我国已有久远的历史，但现代烘焙业起步于上世纪八十年末，在国内发展仅有二十多年的时间。随着中国经济的快速发展，人们生活水平得到了显

着提高，生活节奏明显加快，与世界交往越来越频繁，中国消费者的饮食习惯也逐渐发生着变化，蛋糕、小西点等烘焙食品走进了平常百姓的家居生活。从企业品牌来看，中国烘焙业在改革开放和文化交融的背景下得到了迅速发展，中国台湾、东亚日韩、欧盟的国际烘焙企业纷纷登陆中国大陆市场，已经从单一的国内品牌发展成为如今众多国际品牌与国内品牌并立的市场格局。中国烘焙业已步入快速发展期。从经营模式来看，已经从最初的作坊模式发展成为如今精致专卖店与连锁经营模式引领消费、龙头企业的规模不断扩张的市场格局。从开始时几家或十几家门店规模的连锁企业，发展到目前几十家、上百家门店规模的大型连锁企业。从原来前店后厂式的经营模式，发展到现在普遍采用中央工厂生产、多网点大范围配送的模式。但是，目前我国烘焙行业仍然呈现典型的零散型产业特征，参与市场竞争的企业众多，但没有任何一家占有绝对优势的市场份额。中国烘焙业处于高速增长期，消费者的购买力持续上升，这种情况下产业发展布局不平衡、技术更新缓慢、传统技术流失、同质化竞争等行业发展中的不足没有充分显现。近年来我国烘焙连锁企业的品牌化、规模化的优势已经有所建立，但仍然局限于区域市场，真正实现品牌连锁化、规模化的烘焙企业屈指可数。烘焙食品产业链

烘焙食品项目投资计划书

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烘焙食品项目投资计划书目录第一章项目概况一、项目名称及建设性质二、项目承办单位三、战略合作单位四、项目提出的理由五、项目选址及用地综述六、土建工程建设指标七、设备购置八、产品规划方案九、原材料供应十、项目能耗分析十一、环境保护十二、项目建设符合性十三、项目进度规划十四、投资估算及经济效益分析十五、报告说明十六、项目评价十七、主要经济指标

第二章建设背景一、产业政策及发展规划二、鼓励中小企业发展三、宏观经济形势分析四、区域经济发展概况五、项目必要性分析第三章产品规划分析一、产品规划二、建设规模第四章项目选址方案一、项目选址原则二、项目选址三、建设条件分析四、用地控制指标五、用地总体要求六、节约用地措施七、总图布置方案八、运输组成九、选址综合评价第五章工程设计

一、建筑工程设计原则二、项目工程建设标准规范三、项目总平面设计要求四、建筑设计规范和标准五、土建工程设计年限及安全等级六、建筑工程设计总体要求七、土建工程建设指标第六章项目风险评估分析一、政策风险分析二、社会风险分析三、市场风险分析四、资金风险分析五、技术风险分析六、财务风险分析七、管理风险分析八、其它风险分析九、社会影响评估第七章实施安排一、建设周期二、建设进度

三、进度安排注意事项四、人力资源配置五、员工培训六、项目实施保障第八章项目投资规划一、项目估算说明二、项目总投资估算三、资金筹措第九章经济效益可行性一、经济评价综述二、经济评价财务测算二、项目盈利能力分析第十章附表附表1：主要经济指标一览表附表2：土建工程投资一览表附表3：节能分析一览表附表4：项目建设进度一览表附表5：人力资源配置一览表附表6：固定资产投资估算表附表7：流动资金投资估算表

烘焙食品调研报告

假期企业实习调研林鹏2012年12月28日，寒假到来了。在寒假期间我利用假期整段的时间来到了牡丹江百货大楼，搂馨园食品。对西式面点行业现况进行一些了解，以便帮助我更加了解现今行业中的流行产品。以免在教学过程中脱离市场。西式面点行业是一个发展迅速的行业。往往几天时间，就会有一批新鲜品种面试。这和西式面点的特点有很大的关系。西式面点最大的特点就是注重创新。在制作任何品种时都融入了西点师自己的创意心思。我们的教学要立足与对市场的了解。不可以脱离市场。我本次到搂馨园是第二次了，上次寒假我也是到了这个行业的最前沿。我这次到来发现搂馨园的烘焙品种有了很大的变化。他们的品种定位比去年更加高端了。制作了很多高价位，高品质的西点品种。搂馨园的管理者说，这样变化一是要迎合市场，二是要用现有的劳动量创造出更加多的销售价值。比如过去一个加工者一天可以制作100个面包。每个面包只卖到两元。而现在同样是100个面包。可是售价可以达到每个五元。同样的劳动量。可是创造出的价值却是翻倍的。把品种做精做细。用高档原料来提升制品品质和销售价格，节省人力。这是西式面点店发展的方向。再不是过去用价格战占领市场的时代了。我很高兴看到这种发展态势，这样的发展才是良性的发展。过去那种用低价格占有市场，到最后搞的西式面点师待遇提不上去。店面发展也受到限制。这种对西点行业和对西式面点师都是不利的。而现在的这种良性的发展对我们培养的西式面点师的将来更加有利。也对我们今后要培养什么技能的西式面点师提出了要求。我们在教学中要培养学生的创造能力。在他们将来走向行业时可以根据原料。根据市场制作出融入了自己想法的糕点。而不是在学校原封不动的照搬过去的教学品种。在搂馨园期间我们共同解决了一个技术性问题。搂馨园的总经理是个很开明的人，他总是愿意实验一些流行而又有技术难度的品种。他是一个很有创造思维的人。不拘于格式化的东西。我第一天到哪里，他正和师傅们试做玛卡龙西饼。说道玛卡龙。它的历史非常悠久玛卡龙又称、在法国有的人叫它少女的酥胸。是一种用蛋白、、白砂糖和所做的，通常在两块之间夹有水或奶油等内馅。它的由来可追溯至19世纪的蛋白杏仁饼；这种甜食出炉后，以一个圆形平底

酶制剂在工业烘焙食品中的应用

酶制剂在工业烘焙食品中的应用 (2015-12-08 17:02:06) 转载▼ 标签：蛋糕改良剂烘焙香粉金牌蛋糕、瑞士卷美食酶制剂在食品添加剂中是比较特殊的，它不是简单的无机物或有机物，酶制剂中的主要成分是具有各种催化活性的酶类物质，它活灵活现地伴随着人们的生活和自然界的生命活动。烘焙培训酶是活细胞所产生的一种生物催化剂，主要成分是蛋白质。生物体内的新陈代谢、化学、生理学变化是在酶的参与下，有控制地、有秩序地进行的，没有酶就没有生命活动。生物界的许多物质，都有着催化它的形成和分解的酶存在，如有机物的发酵与腐败均是微生物通过它所生成的酶来进行的。酶的催化作用，自古以来就被人类应用于生活，远在人类游牧生活时期，已知利用动物的胃液来凝固牛奶制造奶酪。我们的祖先，即使还不知道什么是酶，已凭着实践所积累的丰富经验，广泛应用着动植物与微生物酶的催化作用。酶制剂工业是食品添加剂中发展迅速的行业，它所以迅速发展是由于酶用作催化剂具有以下独特的优点: (1)可在常温常压和温和的酸、碱度下，高效地进行催化反应，有利于简化设备，改善劳动条件和降低成本。 (2)酶催化所需的活化能极低，催化效率远比无机催化剂为高，例如1克α-淀粉酶结晶，在65℃15分钟可使两吨淀粉转化为糊精(200万倍)，若用酸水解，须在140~150℃高压耐酸设备中进行1小时以上。以上两特点与人们目前的“环保”、“绿色”的概念相符合。 (3)酶对作用底物有严格的专一性，因此可以从复杂的原料中加工某一成分，以制取所需的产品，或者从某种物质中去除某一成分，如橘汁中的苦味成分(柚苷)可用柚苷酶分解而不影响风味。有些光学异构体，一般化学反应是很难区别的，但利用酶可以从混合物中选择性地催化某一异构体，故可用于dl-氨基酸的拆分。 (4)酶本身是蛋白质，无毒，对酸碱度较为敏感，故可以简单地用调节酸碱度、改变反应温度或添加抑制剂等办法来控制酶反应的进行。 (5)酶的来源广泛，以下动植物和微生物都可以作为某些酶的原料。例如用动物胰脏和麦芽可提取淀粉酶，从动物胃膜、胰脏、木瓜、菠萝、无花果等可提取蛋白酶，尤其是用微生物来制取酶，由于生产不受季节、气候和地域的限制，品种繁多(确知的微生物菌种已不下30余万种)，它的细胞可以生产全部新陈代谢所需要的酶类，一切动植物生产的酶几乎皆可以由微生物制取。由于微生物容易培养，繁殖又快，产量又高，故可以在短时间内廉价地大量生产。例如用枯草杆菌生产蛋白酶时，在良好的条件下，从1升发酵液可以制成两克蛋白酶结晶。若从牛胰来提取，则提取1克胰蛋白酶结晶就需数十头

烘焙行业分析报告

烘焙行业分析报告烘焙食品是以面粉和酵母为基本原料，添加盐、糖、油脂、乳品、鸡蛋、水和添加剂等，经过一系列复杂的工艺手段烘焙而成的方便食品。烘焙食品包括：面包、蛋糕、饼干月饼、烙饼、锅盔、点心、馅饼等。一、行业现状 1、市场容量（1）国际：烘焙食品在欧美国家早已成为人们生活的必需品。作为主食，面包和饼干等烘焙产品在西方家庭的三餐中占据着主要地位，近年来，随着经济全球化的发展，居民生活水平的提高，其对食品的质量和口味也提出了更高的要求，为了满足消费者的各种需求，烘焙食品的品种也呈现出多样化的趋势，烘焙行业在各国快速发展，在数量、质量、生产工艺和技术等方面均不断提高，市场规模总体呈扩大趋势。（2）国内：在亚洲的各个国家和地区，烘焙行业发展时间虽短，但是近年来消费者对烘焙食品的认知度不断提升。随着技术的不断革新、工艺流程的不断完善，烘焙食品以其品种丰富、口味大众、用途多样、携带方便的众多特点受到越来越多消费者的喜爱，据统计，2013 年，日本烘焙食品人均年消费量增至22 公斤，韩国人均年消费量增至5.9 公斤，台湾地区人均年消费量增至5.5 公斤，而我国大陆地区人均年消费量也增至5.4 公斤。从一、二线城市居民逐渐向三、

四线城市以及农村市场渗透，受西方文化影响，面包、饼干等烘焙食品逐渐成为我国居民的早餐主食。而从年龄层来看，烘焙食品的消费群体逐渐扩大，从小孩到老年人都有覆盖。（3）存在问题： ①市场零散：尽管烘焙行业迸发出了勃勃生机，巨大市场蛋糕吸引了众多的蚕食者，但目前仍多局限于区域市场，真正实现品牌化连锁的本土烘焙企业屈指可数。比如，好利来和克里斯汀的年销售额虽然在20亿元左右，但好利来在华南市场缺失，克里斯汀则在北方难寻踪迹。烘焙行业到目前为止，时钟没有出现在全国市场占有绝对优势的全国领军型品牌。品牌杂乱，市场鱼龙混杂，充斥着众多小品牌。即便有几个在国内稍有名气的品牌，也只是在国内部分地区成为老百姓的首选品牌，销售额也仅占国内市场的百分之零点几。这也影响了整个行业的健康发展。 ②低层次竞争：因为市场被众多中小品牌瓜分，不同层次品牌在分割不同的市场。所以，品牌间的竞争主要表现在产品竞争、渠道竞争、价格竞争等层面，真正靠品牌拉动销售的很少，致使烘焙市场还停留在一个初级、低层次竞争时代。此外，与烘焙业的繁荣景象相比，国内烘焙业的滞后营销模式制约了烘焙业向更高层面的发展。千篇一律，单一的产品销售和营销模式，落后的技术成为国内烘焙业发展的瓶颈。 2、品牌集中度（1）品牌情况

烘焙课程计划书

南京市玄武区社区进修学院社区教育特色课程“蒲公英”烘焙体验中心建设项目计划书撰写：王晓羽 2012-10-13

培训项目的内容一．名称的由来 “蒲公英”随风飘散，任何土地均能扎根，暗合了我院的办学理念是：“你一生的学习，我全程服务；你要学习什么，我就提供什么；你能怎么学，我就怎么教；你想在哪儿学，就能在哪儿学”。 “蒲公英”的花语是“开朗”，正是学院籍此教育培训项目所要传达的生活态度：认知生活的美好，结交知心的朋友，快乐自己的心境。二．基本内容本课程主要教授烘焙常规工具的使用方法、基本原料的认知和配比、和面方式、面团种类、花样制作、烘烤方法、存放技巧以及如何巧妙包装。三．预期目标 1、通过基本课程的学习，使学员（社区居民）能够学会各类手工饼干和流行蛋糕及面包的制作、初步掌握裱花技术和小型翻糖作品。 2、与区内劳动保障所联合办学，使部分学员通过课程学习后，经考试合格取得西点师职业技能证书。 3、学院通过组织居民学习基本烘焙技术，丰富社区居民的公益文化活动，打造特色精品社区教育课程，提高社区教育的内涵。

——浅谈几种酶在焙烤食品中的应用10.6.5

《酶工程》论文浅谈几种酶在焙烤食品中的应用学院：食品科学与药学学院班级：食品科学与工程082班姓名：左宝莉学号：084031258 授课教师：武运

浅谈几种酶在焙烤食品中的应用摘要：主要介绍了脂肪酶、葡萄糖氧化酶、淀粉酶、蛋白酶、半纤维素酶在焙烤食品中的应用。关键词：酶、焙烤食品、应用 Abstract:introduce lipase, protease, hemicelase, glucose-oxidase, amylase apply in the adhibition. Key words: enzyme, bake, adhibition. 引言：目前，在食品工业中广泛采用酶来改善食品的品质以及制造工艺，酶作为一类食品添加剂，其品种不断增多。它在食品领域中的应用方兴未艾。随着溴酸钾被禁用，如何使用天然无害具有替代功能的产品，成为广大焙烤食品及面粉企业关注的焦点，而生物酶制剂满足了这方面的要求。酶作为一种生物制品，在面粉改良中，具有显著的优越性。这些优越性体现在：酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质，本身无毒，故不会留下有毒的物质。酶的催化作用具有高度的专一性，一种酶只对一种底物起作用。如淀粉酶只能催化淀粉的水解，而对蛋白质则无效。酶的催化效率非常高，比一般催化剂高 107－1013倍，因此用量相当少。酶的操作条件温和，在常温、常压下就能进行。与以前的化学催化剂相比，酶反应显得特别温和，这对避免食品营养的损失是很有利的。以下介绍几种酶在焙烤食品中的应用。 1.脂肪酶脂氧合酶在面包中用于改良面包质地、风味，并进行漂白。

(完整word版)烘焙公司经营-计划书

烘焙公司经营计划书整体市场状况分析： 1、烘焙业已进入成熟发展阶段；目前，烘焙产品仅占人均饮食消费的5.2%，待开发的潜力巨大。 2、此行业的人员素质较低，如拥有一支专业性强、素质高的队伍，占有市场的机会将很大。

（**）目前的基本情况：目前各店面积及经营模式、各店的基本情况及人员结构：43间店、40-60平方、前店后厂、店长裱花烘培师服务员产品的品种及价格：现烤面包类12-15种（1.2-2.5元/个）、西点类5种（0.7-1.5元/个）、方包包装类4种（4-4.5元/个）、土司包装类450克3-5种（6-6.5元/个）、小土司120克（2.5-3.5元/个）、面包包装类4种左右（2.5-3.5元/个）、蛋糕包装类7-10种（2.5-3.5元/个）、干点包装类10-15种（6-6.5元/个）。生日蛋糕的种类、每种的价格情况、每种的款式有多少、散花的种类及价格、慕斯的种类及价格：乳酪夹心蛋糕类6寸40元（+20+30+40）、法式欧式类6寸58元（+30+40+50）、慕斯类6寸78元（+50+60+80）、喜庆类6寸78元（+50+60+80）。斯小蛋糕6-6.5元12种、散花蛋糕20元5种。各分店在武汉的区域分布情况：汉口集中、武昌以阅马场为中心、汉阳及其他区较少。中秋节的基本情况、端午节的基本情况、春节年货的基本情况：中秋订单占市场30%-40%；端午节以绿豆糕、冰皮绿豆糕为主；春节以本地传统干点为主。有无店面促销、营销策划，基本情况：店面促销较少、营销策划一般，有时做公交车身广告和店面海报。 4、顾客对烘焙产品的接受度越来越大。 5、中秋月饼、端午粽子、年货每年都存在巨大的市场。 6、节日期间的生日蛋糕需求量很大。 7、广东的烘焙行业水准、对店面的操作水平、产品的技术力量及研发能力、管理水平、装修水平、促销策划能力、信息量都明显高于内地。 8、内地烘焙行业整体的操作水平较差，因此可发展潜力及空间巨大。 ★提升分店营业额分店的营业额是维持公司日常开销的基础，是组成公司销售收入的重要的一部分；因此，对分店营业额的提升也尤为重要。一、增加营业额的方式。 1、增加人流量（即：入店人数）

变性淀粉在烘焙食品中的应用

CHINA INSPECTION AND QUARANTINE 中国检验检疫·2010·第2期质量与生活随着国内烘焙食品业的发展，各式各样的蛋糕房、西点屋如雨后春笋般的涌现出来，这给变性淀粉提供了广阔的应用空间。变性淀粉食用安全，消化率与原淀粉相同，经过处理的变性淀粉性能独特，广泛应用于烘焙果酱、裱花果膏、蛋糕粉等，为烘焙食品提供良好的口感与精美的外观。1．在烘焙果酱中的应用。烘焙果酱的耐焙烤性是其最关键的性能要求，果酱在作为面包馅心焙烤时易出现塌陷、水分散失等现象；在表面焙烤时易出现表面起皮、干皱等现象，严重影响了产品的品质与外观。而耐高温烘焙的食品增稠剂———果胶虽然性能优良，但价格相当昂贵，市面上在每公斤90元左右，而变性淀粉价格每公斤只需5 元，最贵的变性淀粉每公斤也只需10元，这给变性淀粉提供了广阔的用武之地。变性淀粉中的交联稳定化淀粉，由于引入了交联键，增强了淀粉颗粒结构，淀粉抵御分子受热振动对葡萄糖苷键的破坏作用的能力大大提高，能够使淀粉保持其原有性质，避免因稀化脱水导致的塌、胀馅等问题。同时变性淀粉可以通过酯化、醚化反应提高其透明度和稳定性，解决果酱的水分散失问题，使制作出的果酱浑然一体并具亮泽外观。果酱高温烘焙及长时间贮存后，仍能保持柔滑体态，不塌陷、不起皮、不变稀、不分层，色泽光亮，具有良好的涂抹性。 2．在裱花果膏、果占中的应用。果膏、果占在西点装饰中充当着涂抹、裱花的重要角色，产品的品质直接影响裱花效果。通过复合变性方法的交联稳定化淀粉涂抹性好、塑性强、光亮度高，能够制成令人满意的果膏、果占，同时交联稳定化淀粉具有良好的乳化性，能够配合奶油等共同使用，在蛋糕、西点装饰中有良好的裱花修饰效果。 3．在蛋糕制品中的应用。长货架期的蛋糕贮存期长，抗老化性能要求高，蛋糕中由于小麦淀粉中直链淀粉含量较高，而直链淀粉在长期的放置过程中易脱水硬化，从而影响产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一，为改善这一状况可适量添加变性淀粉中的酯化淀粉，由于酯化淀粉引入的乙酰基基团具有良好的亲水性与保水性，可大大提高蛋糕的保水性，延缓其老化速度，明显增强制品的口感与架货期。此外变性淀粉在烘焙食品中还应用于月饼中的馅料、面包中的夹心馅等，真是品种繁多不胜枚举。我们期待变性淀粉引领烘焙食品业的变革，为烘焙食品业的发展贡献更大力量。变性淀粉在烘焙食品中的应用□张慧刘一军64