高良中心完小食堂食品加工流程图Microsoft Word 文档

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高良中心完小食堂食品加工流程图

食品加工操作过程

食品操作流程 一、粗加工风险控制要求 1、粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 2、食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,加工肉类、水产类的操作台、用具和容器与蔬菜分开使用,并要有明显标志。 3、蔬菜类食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、杂草、烂叶。 4、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。 二、烹调加工风险控制要求 1、烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。 2、热加工食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。 3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

4、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。 5、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。 6、工作结束后,调料要加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。 三、专间操作风险控制要求 1、专间及出菜通道要洁净,不能堆放任何杂物。专间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。 2、专间使用前应当进行空气消毒,每次记录使用时间和累计时间,及时更换。 3、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。 4、操作人员进入专间前要二次更衣、洗手消毒,闲杂人员不得随意进入备餐间。备餐间窗口保证关闭状态,不得随意开合。 5、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒、卫生清扫等工作,并做好相关记录。

食堂管理制度及流程

新餐厅管理制度及流程汇编 新餐厅管理制度及流程 目录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂食品留样管理制度

10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本

食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等,采购肉、禽类食品要索取检疫证明,采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 3、建立索证档案,索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常。 4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量,交采购人员,并作好记录通知送货人,送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则,有问题的食物坚决不能使用。 5.1定性包装食物的验收。 5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符; 5.1.2检验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收; 5.1.3检验包装是否有厂名、厂址; 5.1.4检验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等; 5.1.5嗅气味,是否有异味; 5.1.6手感,是否有异样。 5.2非定性包装食物的验收。 5.2.1看:是否有腐烂、霉变的食物; 5.2.2闻:是否有异味; 5.2.3手感受有无异样; 5.2.4蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂,同时记录食品的数

食堂生产工艺流程与操作规程

蓝天学校食堂生产工艺流程及操作规程 为了加强学校食堂管理,强化责任,规范流程,提高效率,确保安全,现就学校食堂操作 规程明确如下: 一、食品加工流程: 原料进货验收 ------ 择洗 ------ 精洗——切配 ------ 加工制作 ------ 备菜间存放——分发 二、餐具洗消流程: 餐具清洗消毒 ------ 浸泡 ------- 漂洗 ------ 存放保洁 三、餐具回收流程 餐具回收——残存物清理——归类——清洗 四、分餐运输流程 运输 ------ 抬入餐厅 ------ 分配到分餐窗口 ------ 厨房间卫生 ----- 厨房卫生管理 操作规程: 原料进货 1、学校一切食品必须定点采购,采购食品及其原料时,应向供货者索取食品的检验合格 证或者化验单(即索证)。 2、索证时对索证食品的卫生检验合格证,化验单必须查清产品名称,生产企业名称,生产 日期,批号等。 3、索证食品的卫生检验合格证,化验单如为复印件,应加盖检验单位印章。4、包装食品必须检查食品标签,严禁“三无”产品进库。5、食品进库或制作加工前必须由验收员 验收,签字二、食品粗加工 1、动物性食品禽、肉、鱼和植物蔬菜等分开加工,生熟菜墩要分开 使用,肉类、蔬菜清洗池要分开使用,防止相互影响。 2解冻融解应提前进行,在常温下自然解冻,不用热水融解禽、肉、鱼类食品,处理后的 食品应分类摆放,用洁净的容器存贮,防止与未经处理食物接触造成污染。 3每天工作前处理好使用的设施,清洗水池,地面,容器架、框、刀具等,工作结束时要 搞好卫生,及时处理垃圾及废异物。 4加工间应保持墙面、地面清洁,加工原料应计划出库、采购缩短存放备用时间,防止腐败 变质,所有加工食物都应严格验收检查及至取样式检验,不符合规定和标准的不予接收,不 可加工处理。先处理的 食品原料应先提供使用,粗加工间内的工具,用具,工作服不得外借使用,并经常清洗保持 清洁。 三、烹调加工 1、烹调加工所用原料应保持新鲜,冷冻的肉、禽、水产应在室温下缓缓地彻底融解,不能 热水融解应急处理。 2、灶房内的所有原料进入时要认真检查,发现卫生问题及时处理,不干净返回粗加工间 重新处理,腐败变质或感官性状异常的应停止使用。 3、调料应认真检查,发现异杂物等及时筛选,禁止使用假冒伪劣原料。 4、非食品用原料严格控制,禁止入内,防止误食引发食物中毒。

食品操作流程图

食品操作流程 为保证食品安全,依据《食品安全法》的相关规定,指定本工作流程。 一、食品采购: 1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计划安排。 2、选择供货商。认真查验供货商的资格证明,保证食品的来源合法。 3、签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务,特别是食品质量出现问题时双方的责任和义务。 4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等科技手段建立供货商档案备查。 5、按照《进货台账制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记,建立台账。账目保管期限为两年 二、食品储存 1、设立食品仓储仓库。专门用于存放查验合格的食品。 2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、联系电话等信息。 3、按照食品储存的要求进行存放。食品要离墙离地,按入库先后次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的商品。 4、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。 6、每天对库存食品进行查验。发现食品有腐败、变质、超过保质期等情况,要立即进行清理。 7、每周对仓库卫生检查一次。确保库房通风良好、干净整洁,符合食品存储要求。 8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混放在

一起,以免造成污染。 三、食品的加工 1、厨师要根据不同食物的特性,采取合理的烹调方式,尽量不破坏食物的营养价值,做到色、香、味、形俱佳。 2、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量,不加工腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常的食品。严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜不能干煸,需高温煮熟烧透。 3、清洗、加工肉类、水产品、蔬菜的清洗池、操作台、用具容器要分开使用,并要有明显标志,生食与熟食要分开加工。食品原料的加工和存放要在相应场所进行,不得混放和交叉使用。盛放海产品的容器要专用。清洗后食品原料不落地存放。 4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作,彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶。肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区处理。肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。食品盛器用后应冲洗干净、消毒处理。 5、保持室内清洁卫生,做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时拖清地面,水池、加工台、用具容器清洗干净,定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。废弃物应置于带盖污物桶内,及时清倒,保持桶内外清洁。不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。 6、操作人员要养成良好的卫生习惯,在加工时要严格按卫生要求进行操作,不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏;不能用手抠鼻屎、耳垢;上厕所后必须洗手。食品调味时要严格按烹调卫生要求进行,切忌用手指直接沾汤品尝,不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。 7、成品菜要直接用清洁、卫生、消过毒的容器盛装,不能用抹布或围裙擦试容器。成品菜不能放地上,防止造成第二次污染。 四、食品销售 1、每天对销售的食品进行尝检、留样。 2、用于食品销售的容器,工具必须符合卫生要求。 3、当天制作,当天售完。 4、对于不合格的食品必须召回。

食堂食品卫生标准及操作流程

— 食堂食品卫生标准及操作流程 一、原料采购 1. 原料采购标准及操作流程 原料采购必须选取合格的供方,供方须有相应资质和卫生许可证; 无许可证或不符合本公司要求的供应商不得列入采购范围; 供应商须有每年一次的资质审核; 采购原料执行原辅料限量、感官验收标准; 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色香味和组织形态特征,不得购入有霉变、酸败、虫蛀、变质、有毒、有害和受到污染的原辅料; — 所有原辅料、包装材料或容器,应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害。 2. 对供方的评价 根据采购物品的不同,本公司确定采取下列一种或多种方法进行评价。 ⑴调查供方保证能力; ⑵提供样品予以试用; ⑶现场考察或供方货源处验证; ⑷生产检验部门参与评价并提供评价意见; ⑸合法经营许可证明和自身证明; ? ⑹随行就市,及时评价; ⑺根据反馈信息评价。 工作餐服务部、饮食市场部根据采购物资技术标准和生产需要,通过对物资的质量、价格、供货期等进行比较,选择合格的供方,填写《合格供方名录》和《供方评定记录表》;经分公司分管经理批准,对同类的重要物资,应同时选择几家合格的供方。资料员负责建立并保存合格供方的记录。 对首次供应重要物资的供方,除要求供方提供充分的书面证明材料(如体系认证证书;供方产品的质量、价格、交货能力等情况;供方的服务和支持能力)外,还需出具相应的验证报告,由采购主管人员填写《供方评定记录表》中相应栏目。 对于一般物资供方,验货人员在进货时对其进行验证,并保存验证记录,合格者由工作餐服务部采购主管、饮食市场部经理批准后,即可列入《合格供方名录》。 对零星采购的辅助物资,其《进货检验记录》即为对供方的评价。 供方产品如出现严重质量问题,应向供方提出整改要求,如经两次提出整改要求,而质量没有明显改进的,应取消其供货资格。 工作餐服务部、饮食市场部每年对合格供方进行一次跟踪复评,填写《供方复评评定表》。 : 3. 对供方的动态管理 对合格供方的质量保证能力和履约能力实行连续跟踪,由采购人员填写《质量记录和履约记录》

餐饮操作流程

餐饮部操作流程 (一)食品原材料采购操作规程 ?食品采购人员在食品安全领导小组的组织领导下进行工作。到持有合法有效许可证的定点经营单位采购食品,建立采购台帐,逐日明细登记。 ?对采购人员必须认真学习,掌握食品安全知识,具备对伪劣食品的识别能力。?采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,禁止采购感官性异常或有毒有害物质的食品;禁止采购无检疫合格证的肉类及其制品;禁止采购超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品;禁止采购不符合食品安全标准和要求的食品。 ?采购肉类食品,必须索取检疫合格证和该店有效期内工商执照或者食品流通许可证复印件;采购干货、酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品食品添加剂等,应向供货方索取本店的食品流通许可证复印件及本批次食品的检验合格证或检验报告单。采购进口食品必须有中文标识。 ?采购定型包装食品时应注意看包装上的品名、厂名、生产日期、配料表、保质期、失效期等内容,若没有不得采购。 ?食品容器应专用,严禁与其它非食品混装、混放,食品入库前应有食品保管人员验收方可入库。 (二)食品验收操作规程 ?验收人员对食品验收时一定要坚持“一看二闻三手感“的原则,有问题的食物坚决不能使用。 ?定性包装食物的验收: ?验包装上内容是否与检验报告内容相符; ?验生产日期、保质期,如果已超过保质期的决不能收; ?验包装是否有厂名、厂址; ?验食物外观:有无破损、污损、变形、杂物、霉变等; ?嗅气味,是否有异味;

?手感,是否有异样 ?非定性包装食物的验收: ?看:是否有腐烂、霉变的食物; ?闻:是否有异味; ?手感受有无异样; ?蔬菜是否新鲜。 ?验收人员每天对所需的食品进行质量、数量等方面的验收,杜绝变质、霉烂的食品进入食堂;并由指定人员证明签字。 ?食品验收中发现霉烂变质的食品,应予以当场退货。 ?从业人员在拣菜、洗菜等过程中,自始自终把好质量关,不得将劣质菜冲入优质菜中,对于采购的霉烂变质的食品,从业人员有责任提出异议,并有权拒绝采用。 ?食品验收过程中如发现达不到食品安全标准或者发现重大问题,应及时向负责人汇报以便及时解决问题,杜绝食物中毒等重大事件发生。 (三)食品贮存操作规程 ?食品入库前必须将里面清理干净,建立出入库食品登记制度,食品及食品原料入库时要详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况,并按入库的时间分类存放且区(间)标识明显,避免混放造成污染;做到先进先出,避免因贮存时间过长而生虫、发霉或者遗忘超出保质期。不得存放无标签的食品及食品原料。 ?入库食品应放置在货架上,离地离墙30cm。 ?食品贮存应在阴凉干燥处,避免阳光照射。 ?采购面粉和大米冬季一次购进量不超过一个月用量,夏季不超过半个月用量。 先进先出,加快流通,不得积压。 ?贮存肉类食品要原料、半成品、成品分开,肉类和鱼类不得混放。 ?冷荤间的冷藏柜只能专用贮存熟食品,保持柜内清洁,不得污染。冷柜食品用完后要进行清理消毒,打开柜门凉干。贮存食品温度应保持在0℃—5℃。煮熟

食品加工流程(仅供参考)

食品加工流程 本校关键环节加工操作流程包括采购验收、运输、贮存、粗加工和切配、烹调、餐饮器具消毒保洁等。 采购验收操作规程 (一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求并应进行验收,不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。 (二)采购时应索取购货凭据,并做好采购记录,便于溯源;向食品生产单位、批发市场等批量采购的,还应索取许可证、检验(检疫)合格证明等。 (三)购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证。 (四)入库前应进行验收,出入库时应进行登记,作好记录。 运输操作规程要求 (一)运输工具应当保持清洁,防止食品在运输过程中受到污染。(二)运输需冷藏或热藏条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。 贮存操作规程要求 (一)贮存场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生

活用品。 (二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。 (三)冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求: 1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同室内存放。冷藏、冷柜应有明显区分标识,宜设外显式温度(指示)计,并定期校验,以便于对冷柜内部温度的监测。 2.在冷冻柜内贮存时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。 3.在冷冻柜内贮存时,应确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求。4.冷柜应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。 粗加工与切配操作规程要求 (一)加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。 (二)食品原料在使用前应洗净,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。(三)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。 (四)切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类

公司食堂各岗位职责及工作流程

食堂各岗位职责及工作流程 一、食堂管理员 (一)岗位职责 1、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作,贯彻执行《食品卫生法》、《食品安全法》,公用餐具做到每餐消毒,防止流行疾病和食物中毒事件的发生。认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作,经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况,明确岗位责任,发现事故隐患,及时采取措施整改,杜绝各类事故发生;食堂管理员是食堂安全工作第一责任人。 2、加强食堂员工的教育管理,经常进行业务技能、生产安全的培训,注意发挥和调动员工的积极性。 3、负责食堂运行的成本核算,要努力降低食堂用餐成本,提高用餐质量;增加花样品种、风味特色;把热情周到为全体员工服务作为根本宗旨,不断改进食堂各项管理工作。 4、做好一般采购工作,严把进货关,坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购,并落实索证存档制,建立进货登记制度,分类设置采购相关档案。 5、食堂提供的用餐应注重营养搭配,保持新鲜,严格执行《食品卫生法》及《食品安全法》。 6、保持食堂内外的环境卫生,要经常对餐具用具进行清洁消毒,多项操作区域要明确分开管理。 7、指导并监督食堂保管员(兼职)工作,每日定期查看一次主、副食仓库,保证存放食品的仓库干燥、通风,各种防备设施齐全,贮存食品的容器安全、无毒,防止食品污染。不定期抽查入库食品的数量和质量。

8、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全,确保食堂各项工作按规范操作。 9、爱护食堂财产,非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。 10、认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查,对检查发现的问题应及时处置。 11、每年对食堂人员至少进行一次体检,对不符合健康要求的人员,及时调离工作岗位,体检情况要保存记录。 12、掌握厨房设备、用具的使用情况,制定年度购置计划,上报公司审核。 13、完成好公司及主管交办的其它工作。 (二)工作流程 1、根据库存情况,制定采购计划并实施采购所需物品。 2、每天对《送货单》、《入库单》、《出库单》审核签字。 3、每周四审查食堂下周食谱,周五下午及时报主管审核后公布。 4、每日对食堂各工作点至少巡查一次,了解员工的工作及设备运行状况。 5、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量,抽查饭菜留样及记录。 6、每两周主持召开一次食堂工作例会,对前段工作进行总结,根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安排。 7、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食品卫生、用餐盈亏等进行一次全面小结,并向上级主管汇报。 8、每周日回收查看“意见簿”,及时改进工作。 9、每天下班后检查一遍食堂门窗关锁等安全情况。

食堂操作流程完整版本

齐庄小学学校食堂操作规程 1、食堂采购操作规程 1、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品。 2、禁止采购不符号食品卫生标准和要求的食品。 3、采购食品时应按照有关规定索证验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签,并建立台帐制度。 4、采购豆制品和肉类食品时必须分别核查送货单和检验检疫证明。 2、食堂验收操作规程 1、学校专设管理人员对对采购物品进行验收。 2、查看采购食品时的送货单和检验检疫证明及包装说明。 3、做好留样记录。 3、食堂加工操作规程 1、室内外环境整洁,无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。 2、从业人员洗手消毒过程符合要求。 3、烹调时排风良好,排烟罩无滴油。 4、动物性食品与植物性食品应分池清洗加工。 5、生熟食物分开,食品专用容器、工具应标明“生”、“熟”字样。 6、盛装加工后的成品、半成品容器不落地,应有专用架搁放,接触食品的工具、容器,每餐清洗后消毒、保洁存放。

7、动物性食品因煮熟、炒熟、蒸透,其中心温度不低于700摄氏度。 8、每餐的剩菜剩饭及时处理,不得在下餐供给学生吃。 9、每餐饭后,应对个功能区进行清扫工作。 4、食堂销售操作规程 1、销售人员必须佩戴一次性手套,着装销售。 2、在工作中不准吸烟,不吃食物,不随地吐痰,不乱丢废弃物。 3、一律使用饭卡打饭,不准现金交易。 5、食堂储存操作规程 1、食品原料储存场地应由专人管理,禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。 2、建立食品入库、出库和日常性查验制度。 3、食品入库前必须严格验收,发现不符合卫生要求的食品不得入库,验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日 期、感观性状和标签检查情况。 4、食品出库时必须查验其感官性状和保质期;日常性查验应重点检查食品变质(包括霉变、腐败)、包装损坏及保质期到期等情况,发现存在不符合卫生要求的食品应及时进行处理。 5、食品存储应当分类分架、隔墙离地(至少15厘米)存放,储存的食品应标明进货日期,出库食品应遵循先进先出原则。 6、冰箱内温度应符合食品储存卫生要求。

餐饮加工操作流程图.doc

餐饮加工操作流程图 餐饮加工操作流程图 酒店餐饮食品加工流程 验收检查场地器具卫生 散装原料作感官性状检查 (部分蔬菜作农药残留检测,肉类索取检验、检疫合格证明) 定型包装食品检查包装、标记、标识 过秤清点数量 入库定位码放 填写验收记录 清理场地、器具 潜在危害原料不符合卫生标准(致病菌污染;农药、瘦肉精过量残留;有寄生虫),运输车辆和人员卫生安全(致病菌污染) 鱼、肉泡洗规范流程 领入原料领入原料

洗手去除外包装 检查专用水池卫生检查原料质量 检查原料质量浸泡解冻 清洗检查原料质量 盛装清洁容器清洗 定位存放盛装清洁容器 清洁场地、水池定位存放 场地清洁、水池鲜鱼、肉类清洗操作流程冻鱼、肉类清洗操作流程潜在危害泡洗池卫生不合格、个人卫生不合格。 鱼、肉切配规范流程 洗手 检查砧、刀、案、筐、盆的卫生 切配

盛装清洗容器 定位存放 清理砧、刀、台面、地面等卫生 潜在危害砧、刀、案、筐、个人卫生不合格(致病菌污染) 择菜工序规范流程 检查工作台、场地卫生 洗手 领入原料 清理泥沙杂物 摘菜去皮去籽 半成品装筐 离地存放

场地清洁 器具归位 潜在危害摘菜不净,不洗手蔬菜洗切规范流程 洗手 半成品搬运 浸泡 粗洗 净洗 控水 切菜 净菜装筐

定位码放 清洁场地、器具 潜在危害洗菜池、案等工器具不卫生,操作人员不洗手(致病菌污染) 烹饪加工规范流程 设备安检 洗手消毒 器具准备 烹饪加工 (食物中心温度70℃) 盛装容器 备餐运送 留样填写记录

清洁场地、器具 潜在危害加热不彻底(致病菌存活、毒素未清除)、生熟不分、个人卫生不合要求(致病菌二次污染)、使用工业盐(有毒、有害物质残留) 主食加工规范流程 设备安检 领料码放 洗手 器具准备 制馅、和面、洗米 成型 装成品盘 蒸煮 盛装容器

餐饮食品操作流程操作.doc

餐饮食品操作流程操作 餐饮食品操作流程图 食品安全管理制度 为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全,根据《食品安全法》有关规定,本店制订食品安全管理制度如下: 一、建立并执行食品进货与供货商档案相对应制度,采购食品,查验并索取供货者的许可证和食品合格的证明文件,无合格证明文件的不得销售。 二、建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。 三、进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。 四、建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员,以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。定期组织从业人员进行健康检查,取得健康证明后方可参加工作。 五、按照保证食品安全的要求贮存食品,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品。 六、贮存散装食品,应当在贮存位置标明名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 七、销售散装食品,应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。 八、销售预包装食品包装上应当有标签,标签标注应当符合要求,不销售不符合标签要求的食品。

九、按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求,销售预包装食品。食品与其标签、说明书所载明的内容不符的,不得销售。 十、严格执行不合格食品退市制度,发现经营的食品不符合食品安全标准,立即停止经营,通知相关生产经营者和消费者,并记录停止经营和通知情况。 食品经营操作流程 1、申请《食品流通许可证》和《营业执照》,取得食品经营资格。 2、按照《索证索票制度》和《协议准入制度》的要求对食品供货商进行经营资格审验,验明所进食品的三证合格检验报告书等证明文件。 3、按照《进货检查验收制度》的要求对食品质量进行检查,并按照《进货台帐制度》对购进食品的名称、规格、数量生产批号、保质期、代销者名称及联系方式、进货日期等内容进行登记,建立台帐。 4、按照《销货台帐制度》和《质量自检制度》的要求,对销售食品进行登记备查,定期检查库存食品,及时清理变质或者超过保质期的食品,严格执行《不合格食品退市制度》。 5、按照《食品安全信息公示制度》的要求公示经销食品的安全信息,确保经销食品安全信息准确、有效,发现食品安全不稳定因素的,及时向有关部门报告,并立即停止销售。 餐饮食品操作流程图: 1.餐饮食品操作流程图 2.餐饮业操作流程图 3.餐饮食品安全操作流程 4.餐饮服务操作流程图

食堂操作流程

食堂操作流程 Prepared on 22 November 2020

齐庄小学学校食堂操作规程 1、食堂采购操作规程 1、食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品。 2、禁止采购不符号食品卫生标准和要求的食品。 3、采购食品时应按照有关规定索证验证,严格查验食品质量和定型包装食品标签,并建立台帐制度。 4、采购豆制品和肉类食品时必须分别核查送货单和检验检疫证明。 2、食堂验收操作规程 1、学校专设管理人员对对采购物品进行验收。 2、查看采购食品时的送货单和检验检疫证明及包装说明。 3、做好留样记录。 3、食堂加工操作规程 1、室内外环境整洁,无老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫。 2、从业人员洗手消毒过程符合要求。 3、烹调时排风良好,排烟罩无滴油。 4、动物性食品与植物性食品应分池清洗加工。 5、生熟食物分开,食品专用容器、工具应标明“生”、“熟”字样。

6、盛装加工后的成品、半成品容器不落地,应有专用架搁放,接触食品的工具、容器,每餐清洗后消毒、保洁存放。 7、动物性食品因煮熟、炒熟、蒸透,其中心温度不低于700摄氏度。 8、每餐的剩菜剩饭及时处理,不得在下餐供给学生吃。 9、每餐饭后,应对个功能区进行清扫工作。 4、食堂销售操作规程 1、销售人员必须佩戴一次性手套,着装销售。 2、在工作中不准吸烟,不吃食物,不随地吐痰,不乱丢废弃物。 3、一律使用饭卡打饭,不准现金交易。 5、食堂储存操作规程 1、食品原料储存场地应由专人管理,禁止存放有毒有害物品、个人生活用品。 2、建立食品入库、出库和日常性查验制度。 3、食品入库前必须严格验收,发现不符合卫生要求的食品不得入库,验收之后认真作好登记。登记内容应包括品名、供货单位、数量、进货日 期、感观性状和标签检查情况。

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