菜 单 制 作 制 度

菜单制作制度

为保证菜单上各菜品的质量达到规定的标准，并使质量有一定的稳定性，为有效进行餐饮成本控制，有必要对餐饮生产进行标准化控制。为此，要对菜单上的各种菜品制定标准菜谱。

1.要规定各菜肴的标准份额。

2.菜品的烹制份数要参考就餐人数。

3.标准的配料及其用量。

4.标准的生产程序和标准成本。

5.根据健康食堂的要求，荤素搭配、营养均衡。

6.根据自助餐的消费标准，开列各类菜点食品名称。

7.根据季节开列时令品种。

8.选用能大批量生产和质量下降度小的菜式品种。

9.热菜尽量选择能加热保温的品种。

10.尽可能选用能反复使用的食品。

11.选用较大众化的、大家喜欢的菜品原料。

12.尽可能选用天然食物，避免食用加工过的食品。

13.避免使用口味过分辛辣刺激的原料或怪异的菜式。