做包子

原料：

中筋粉面400克、干酵母5克、泡打粉5克（可不放）、白糖5克、温水约250cc、青菜（小油菜）1000克、香菇适量、胡椒粉少许。

做法：

1. 先来做最重要的发酵面团，将干酵母粉放入小碗中，用30度的温水化开，放在一边静置5分钟，

让它们活化一下；

2. 将面粉，泡打粉，白糖放入面盆中，用筷子混合均匀。然后倒入酵母水，用筷子搅拌成块，再用

手反复揉搓成团，最后用一块湿布将面盆盖严，为了防止表面风干，把它放在温暖处静置。这个过程大概需要一个小时左右；

3. 看看时间，面团体积已经膨胀到原来的两倍大，并出现蜂窝状的组织，这时不要急于使用，要用

手继续揉搓面团，把里面的空气挤出，然后再次盖上湿布，让面团再次膨胀……

重点：当面已涨发时，要掌握好发酵的程度。如见面团中已呈蜂窝状，有许多小气泡，说明已经发酵好。蜂窝状面体的眼子越大，说明酵发得越老，甚至要发过头了。

4、经过两次膨胀后的面团就可以使用了，可以用来做馒头，包子，豆包，花卷等各类面食，还可以随心所欲的变化出各式各样的面点，如荷叶饼，银丝卷，双色馒头，莲蓉包，奶黄包等...

内陷的做法：

1、将青菜洗净，放入开水锅中焯烫，然后马上过凉。

重点：焯烫的时候锅里滴几滴油，加入适量的盐，这样能锁住营养和颜色~

青菜不要烫太久，过一下热水就可以拿出了，因为一会还要蒸，加工的过熟会影响口感~ 我们要保证它较脆的口感。

2、将焯过的青菜切末，并挤干水分。

重点：青菜的水分不要挤的过干，那样也会影响口感！

3、香菇洗净后也切成末，香菇不必焯水了，将青菜末与香菇末混合，加入盐，糖，油，香油，胡椒粉拌匀成馅备用。

重点：调料不必着急放入，包前再去给馅料调味，以免馅料出水~

包子的做法：

1、将面团取出，搓成长条，做成剂子，擀成中间厚，周边薄的圆皮，包入馅料，右手拇指，食指捏住面皮边沿打褶，直至收口捏拢封口，褶纹朝上即成生坯。

2、做好的包子要搁置10-15分钟，叫做醒面，然后再蒸。

3、蒸锅中加入冷水，将纱布浸湿后放在蒸屉上，放入包子，摆放的时候注意间隔，蒸好的包子还会再膨胀，大火将水煮开，看到有热气上来了就调到中火，蒸5-6分钟就可以了，因为我们做的是素菜包，包子个头也不大，数量也不多，如果你蒸的是肉馅，数量又多，就要延长蒸制的时间。

重点：一定要凉水下锅，冷水下锅的话温度慢慢上升，受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不足。青菜馅一定不要蒸制过久，那样非常影响口感~

将纱布浸湿后放在蒸屉上，是为了防止包子与纱布粘连。

4、蒸好后不要急于打开锅盖，那样很容易出现回缩，皱皮的现象，蒸好后静置5分钟再打开锅盖就可以见到白白胖胖的成品了。

小牛贴心提示：

1、中筋面粉（All-purpose）就是普通的包饺子的面粉；

2、快速发酵粉（Yeast）就是酵母，比如“安琪”酵母；

3、融化发酵粉的时候加白糖，是因为白糖是发酵粉最喜欢的“食物”，可以让面团更好的发酵；

4、融化发酵粉的的水最好是温水（不烫手），因为温水也可以帮助更好的发酵，水不能太烫（不超过40度），否则会将酵母“烫”死失去“活性”，这样面团是绝对发不起来的；

5、发酵粉水最好要边搅拌边分次加入，这样面团和水才容易搅拌均匀；

6、和面的时候如果觉得很稀、粘手，不要怀疑，倒入适量的玉米油就不会粘了，面团太干，蒸出来的包子会比较的硬；

7、因为面团很软，很容易揉，所以面团要尽量的揉光滑（3、4分钟）；

8、盖上保鲜膜饧发的时候，如果房间有开空调，想要快发可以放到室外（40-45分钟），但是最好不要放在阳光直射处，等面团发置2倍大就可以了；

9、擀包子皮的时候不用揉的太厉害，撒点干面粉防粘，把小剂子团成团擀薄即可，要边上薄，中间厚；

10、包好的包子要盖上保鲜膜继续饧发20-30分钟，因为擀皮的时候释放了一部分面团里的空气，继续饧发可以让包子发的更均匀饱满；

11、滚水大火蒸包子（好像也有的人冷水蒸？），包子下面要放蜡纸防粘（干净的纱布也行）；

12、包子包好后饧发和放入锅里蒸的时候，包子之间要有间隔，因为包子再发、蒸的时候会“变大”，如果彼此放的太近，很容易粘很一大团；

13、蒸好后不要马上揭盖子，因为包子瞬间从热到冷，会收缩（就是有人说的“泄气”），“泄气”也有可能是包子皮没有揉匀，皮里有空气，揭开后受冷空气收缩，包子自然就会“泄气”啦；

14、关于包子的馅料，可以根据自己的喜好来准备，拌馅的时候可以适量的加一些清水、苏打粉（用筷子蘸一点）好让肉馅吸收水分（但是如果不是做灌汤包，不要加太多的水，以免馅料太稀不好包），蒸出来的包子馅才会多汁、鲜嫩。

新增无敌改良配方：

1、中筋面粉2杯+3大匙、泡打粉1.5茶匙；

2、温水1杯、糖2茶匙、发酵粉1.5茶匙、中筋面粉2茶匙。

做法和上面一样，就是面团稍微干爽一点，做馒头、包子也都很好！

如果想快速发面，可以将和好的面团放在电饭煲内胆里上面盖上保鲜膜，放在有热水的蒸锅最上层（不要加热、水不要太烫），最后还要盖上蒸锅的盖子，这样30-40分钟就可以了，冬天特别好用！

关于开水蒸包子和冷水蒸包子：

目前俺自己是觉得开水好，为啥咧，水开的时候蒸汽大，包子一进去，就开始快速发大，但是前提是，你包好了包子，起码得再盖上饧发15-20分钟但是如果你包好后就想赶快蒸，那么就要冷水下锅，这样好让包子包好后有个二次饧发的过程。

因为包包子擀皮的时候，排掉了面皮里的部分空气，没有二次饧发，面皮发酵的不均匀，包子蒸出来就不太好.

第一节：发面的制作步骤

准备材料：面粉，酵母，水，白糖

使用用具：盆，纱布

这就是酵母，大家回国的时候可以买点，估计物产店也有卖的，买一小袋，够吃一年了。

一公斤面，大约这么大的碗要一碗水，倒点酵母放水里，大约水的表面铺满就差不多了，然后放两小勺白糖进去，搅拌均匀。

水搅拌均匀后，倒进面盆里，边倒边用筷子搅面，然后用手反复和面，让面大约有个形状，就是都可以粘在一起了然后把面倒在面板上，反复揉搓

揉到表面发光，就可以放进盆里了，和面讲究三光，即是面光，盆光，手光，三光是也。

然后蒙上潮湿的纱布，醒面，锅盖，保鲜膜什么都可以，只要不跟空气接触，不要表皮风干就好了

夏天，大约一个多小时，就发了，看是不是比刚才大了许多。

以上是发面的全过程，接下来，我们分三部分，即，馒头，花卷，包子的制作。

第二节，发面的实践之一馒头篇

馒头是最常见的发面食品，也是北方家庭的主食，可以跟西方的面包相提并论。

刚才发好的面，倒在面板上，揉一揉，揉成长条状。

然后用手揪成均匀大小，用菜刀切也可以，揉成表面光滑的坟包状，不会揉馒头的，直接用菜刀切出来，也可以，反正只要面发好，你想蒸什么形状都没人反对。

蒸锅里放上水，把纱布浸湿，铺在链子上，上面摆上馒头，要留下间隔，因为一蒸就变大了

把馒头都摆上，盖上盖子，先不要开火，这样再让面在锅里醒20分钟左右，开大火，水开，上气蒸18到20分钟就好了。

第三节：面食实践之二，花卷篇

是不是馒头吃够了，那么，我们吃花卷

发好的面，用擀面杖擀平，薄厚均匀

上面撒上葱花，盐，食油，五香粉，花椒面，十三香什么的，一定要均匀，尤其是盐

从一头向另一头卷去，

卷好后，把边用手压实，然后用刀切成均匀的小块

用手拿起一块，刀口的部分在侧面，两只手轻轻的拉开。

拉开后不是中间薄了吗，正好顺势折过来。

抓做一头，转个圈，让两个头部汇合，粘在一起

两个头部，用点力，捏在一起，就好了。

这样，把下面的都按这个方法卷完，就是这个样子

摆在锅里，跟馒头一样，醒一段时间，蒸18分钟左右。

刚才蒸好的馒头，花卷，可以吃了

第四节：面食实践之三，包子

吃完了上面的，你是不是又不满足了，那么吃包子吧，今天只教大家做法，至于馅吗，随自己喜欢，我今天包的是素馅的，关于馅的做法，下节课我们在讲

还是刚才发好的面，揉成长条状，切成大小均匀的小块，然后擀成大皮子，皮子要中间厚，周围薄

拿起皮子，中间塞上馅，一只手拿起皮子边往中间捏折，一只手边把馅往中间按

最后，一收口，就好了

如果你不会，想办法把面中间塞进去馅，想办法让他不露出来，就好了，至于样子，要慢慢的来，

摆进锅里，跟馒头，花卷一样，这里不重复了

起锅了，因为我买的最便宜的薄力粉，所以不怎么白还可以把包子放平锅里，加点水，盖上盖子，等水快烧没了，倒出去水，淋点油煎成黄色后，再煎另一面讲了半天，大家也有个初步的印象了，接下来，就要自己去实践了，这东西，第一遍能做好，是蒙的，坚持多做，慢慢就有经验了，你也会变成大师。

有些榨油厂采用抽清法提取油，在豆油中残留有少量的苯等有害物质，所以，包饺子习惯用生豆油拌馅，这是不科学的，在拌饺子馅前，一定要把豆油烧开，使油的温度达到200℃以上，将有害物质挥发掉，待其凉后，用此熟油拌馅就安全无害了。

在饮食行业内，我们把外表皮上有两排上下交错花纹的包子，称为双花包子。捏制双花包子看似复杂，其实简单。单从捏制的动作上来看，捏制双花包子的手法与一般的单花包子相比，几乎没有任何区别。一些师傅在教徒弟捏双花包子时，不知是出于保守的原因，还是师傅自己也说不清楚，只是叫徒弟看着这样捏，结果徒弟无论从哪个角度看着师傅捏，也看不出个所以然来。这就给捏制双花包子的技艺蒙上了一层神秘的面纱，大家都以为捏制双花包子是一个难度很高的技术。其实，双花包子是在捏制单花包子的基础上，再加一点小小的技巧就可以搞定的。这里，我就来把如何捏制双花包子的“秘诀”说给大家。

首先让我们来看单花包子是如何捏制的。

取发好的面团置于案板上，出条，下剂，擀成边沿薄中间厚的圆形坯皮，然后取一张坯皮放于左手四指上（拇指除外），成凹形状，中央放入适量馅料，并稍压，使坯皮中间低边沿高，再把右手的大拇指固定在

坯皮的里面（放馅的一面）上一点，以右手食指接触坯皮的外表面，并与右手大拇指成“隔皮相对”的姿势，随即右手大拇指和食指配合用力挤压坯皮，并将右手食指向自己身边滑动，捏出一道花纹。与此同时，左手的小指和无名指向自己身边拉，左手的中指和食指向自己身边推，以使包子坯皮沿顺时针方向旋转一下，这样右手每捏出一道花纹，左手均使坯皮旋转一下，如此反复多次，直至左手中的坯皮旋转一圈后，右手也就同时捏出一圈花纹来并收好包子口。

在捏制过程中，需要注意的是：右手的大拇指必须固定在坯皮内表面的一点上不能移动，这样捏出来的花纹才不会倾斜；包子花纹的长短是可以控制的，右手食指与坯皮接触面越长，那么捏出来的花纹就越长，反之则短；另外，捏制过程中双手要相互配合好，否则捏出来的花纹不均匀。

弄清了捏制单花包子的技巧后，那么对如何捏制出双花包子就容易了。

捏过单花包子后就知道，包子的花纹是靠右手的食指来完成的，即食指挤压坯皮并向自己身边滑动后，就产生一道花纹。

在捏制过程中，每捏一次花纹，右手食指均要离开坯皮一次，再进行下一道花纹的捏制。那么能捏出两道花纹的关键，应该在右手食指上。一般而言，我们右手食指捏一次只能捏出一道花纹，而双花包子同样是在这捏一次的过程中，为什么能捏出两道花纹呢？其实这是右手食指在完成一次捏制过程中，前后用力不同所致，也就是说右手食指有两个动作，即在一般捏制一道花纹的动作后附带了一个动作。其方法是：右手食指向自己身边滑动产生一道花纹后（若此时右手食指离开坯皮，则完成一次捏制，那么也就只能产生一道花纹），右手食指瞬间停顿，但不能离开坯皮，然后加大右手食指的力度，再继续滑动（即附带动作），这样就产生了第二道花纹，从而形成双花纹。

产生双花的原因是：由于右手食指在完成一次捏制过程中，其前后力度的细微变化（即前轻后重），使得坯皮的厚薄也发生了细微的变化，加之中途的瞬间停顿，所以使本来只能产生的一道花纹被一分为二，并产生了错位，从而形成双花。

我们也可以把捏制双花包子所产生两道花纹的这个过程，分解为“两个半”动作，右手食指开始较轻的动作为一个动作，把右手食指的瞬间停顿作为“半个”动作，随之食指较重的动作为一个动作，这样就能捏出双花来了。

捏制双花包子采用面肥发酵面团和酵母发酵面团均可，不过用面肥发酵面团制作出来的双花包子的花纹比酵母发酵面团制作的清晰明显。这是因为用酵母发酵面团捏出包子后，须经过一段时间饧发后，才上笼蒸熟，而在饧发时由于面团膨胀会使花纹变得模糊；用面肥发酵面团捏出包子后，即可上笼蒸熟，立刻定型，故花纹较明显。同样，我们也可用冷水面团、烫面团捏出双花来，但应根据面团的软硬度，掌握好捏制的力度。