丹麦食品安全控制体系及运行情况
丹麦食品安全控制体系及运行情况
张音浩整理
一、食品兽医局组织机构及职能
为加强食品的安全控制，丹麦政府适时地对有关行政机构进行了有效的调整，所有与食品安全有关的工作统一规划食品农业渔业部负责,食品农业渔业部下设丹麦食品兽医局，负责全国从“农场”到“餐桌”的食品安全、健康、质量问题。丹麦的食品兽医机构设置分几个层次，从部往下依次为：食品农业渔业部-食品兽医局-地方食品兽医局-地方边境检查站。
食品兽医局由五个部分组成：兽医部、食品部、管理部、食品安全与营养研究所和地方食品兽医局，另外又设立了直接对局长负责的控制小组、审计小组和兽医研究所。兽医部主要负责动物疫情控制、人畜共患病的控制、动物保护、兽医监督管理、进出贸易等工作；食品部主要负责食品问题的协作、食品安全、营养及食品科技、食品质量及有机食品、食品的进出口控制等；管理部主要负责财务、人事、综合、信息、交流合作、法规、国际合作等工作；营养研究所负责进行食品的毒理、药物与分子、化学、营养等方面的研究。食品兽医局在全国各地设立了11个地方食品兽医局，地方食品兽医局具体负责进口食品的检查和检验工作，负责对私人兽医、农场、屠宰场等的监督管理工作，同时对饭店和商店的食品安全问题进行监督管
理。我国输欧盟的肠衣和水产品的检查和检验就是由地方食品兽医局下属的边境检查站负责的。
食品兽医局的机构设置见下图：
二、丹麦的食品安全控制的法律法规
丹麦是比较早的欧盟成员国之一，像其他的欧盟成员国一样，丹麦建立了非常完善的法律法规体系，具体可分为几个层次：宪法，是丹麦的最基本的大法，只有通过特殊的程序（如公民表决的形势）才能进行修改；法律：在正常的法律框架下，由各个部负责制订的，必须通过丹麦议会表决，像食品法；法规和法令：以法律为基础颁布的各种实施条例，如食品卫生法令；规程：根据具体的情况，由政府直接制订的规程，例如：肉类检验规程；导则：为加强法律法规的实施，制订的各种导则，公众和政府都可以参照执行，例如：食品检验总则。对食
品安全管理的各种法规和导则，基本是依照欧盟的决议和指令制定，非常的详细、完整，已经形成了一套行之有效的食品管理法规体系。
三、丹麦的兽医服务体系
丹麦的动物疾病控制是由食品兽医局（DVFA）负责的，食品兽医局设立的兽医部，负责全国兽医的监督管理，同时设立了兽医研究中心（DVI），负责动物疫病的研究和防治工作。食品兽医局在11个地方食品兽医局设立了10个（哥本哈根没设）兽医管理处，负责本辖区内的私人兽医和农场的监督管理工作。全国管理农场的私人兽医800人，其中250人负责牛场、鸡场、猪场的兽医工作，550 人负责其他动物的兽医工作。
四、HACCP体系在食品安全中的应用
丹麦特别强调企业的自控功能，要求企业必须建立自己的完善的行之有效的自控体系，在欧盟各成员国之间的食品贸易的检验就是靠自控体系完成的，HACCP体系是自控体系的基础，因此，HACCP体系在丹麦得到了非常广泛的应用。丹麦政府要求，所有的食品行业必须建立HACCP体系，包括超市和饭店，但考虑到较小的超市和饭店的特殊情况，特别安排了一个过渡期，对较小的饭店和超市可以按照基于HACCP原理的行业导则进行管理，对没有建立行业导则的商品，要求对关键控制点建立管理手册，按照HACCP的原理对关键控制点进行随时的监控和纠偏。
五、农兽药残留控制工作
丹麦政府非常关注食品的安全问题，除了实施微生物控制计划之外，对农兽药的控制也特别重视。计算机在丹麦的政府管理中发挥了极为重要的作用，专门成立的农兽药数据计算机管理中心，为有效的控制农兽药的进货、生产、销售以及查询提供了极大的帮助。所有的农兽药（包括人药）的存货及销售情况，在数据中心中都能进行查询。在兽药的控制环节中，兽医是控制兽药残留的关键环节。最初，农场如需对动物进行用药，必须由官方认可的兽医开出药方，交给兽药销售中心（农兽药计算机管理中心），由销售中心负责发放药物，也就是说只有从兽药中心才能购买到药物，销售记录在数据中心能进行随时查询，通过这种集中管理，保证了所有用药得到了有效的监控。作为正常管理的辅助手段，丹麦还对企业和农场进行抽样检测农兽药残留，对发现的问题的农场采取极为严厉的处罚措施，包括：判处两年徒刑或者罚款1000-3000Kr（丹麦克朗）。
六、残留监控计划
1996年，欧盟颁布了96/23/EC指令，明确规定了对残留物质实施残留监控计划，这是欧盟从风险分析到风险管理的转变，残留监控计划是建立在长期的风险分析研究基础上的，欧盟认为残留监控计划是保证输欧产品不受化学物质污染的最有效方式。1998年，丹麦开始制订并实施残留监控计划，一开始的残留监控计划就完全按照欧盟相关指令制订并实施，并且得到了
欧盟的认可。丹麦残留监控计划中取样数量、取样方法、监控物质、检测方法，都结合丹麦的具体情况并完全符合欧盟的指令的要求，在保证出口动物源性食品安全中发挥了极为重要的作用。
七、风险分析在食品安全中的应用
丹麦按照WTO、SPS、CODEX、OECD、EU等相关法令和标准，开展了对食品安全的风险分析工作，现在的风险分析主要是对食品中化学物质的风险分析，是建立在大量的科学数据之上的风险分析，其得出的有关结论为政府决策和对相关产品采取控制措施提供了直接的科学依据。
八、快速预警系统（RASFF）
针对食品可能对消费者产生的风险问题，欧盟建立了一个最为有效的管理系统-食品和饲料的快速预警系统。快速预警系统是按照欧盟指令92/59/EEC建立的，它提供了一个快速通报各成员国食品风险的标准程序，根据欧盟178/2002/EC的要求，将食品扩大了食品和饲料。RAFSS包括两种通报形势，一种是快速通报，针对的是在市场上销售的对消费者产生危害的产品；另一种是信息通报，针对的是除在市场销售外的产品的危害。丹麦按照欧盟指令的要求，建立了RASFF，由食品兽医局食品部中的自控体系和进出口处负责，实行24小时值班制度，无论节假日和礼拜天，发现问题必须及时通报，而且采取切实有效的措施，保证消费者的安全。
九、欧盟从第三国进口动物源性食品的卫生要求
欧盟对从第三国进口的动物源性食品实行注册厂许可制度，也就是所有的加工企业必须经欧盟注册，满足欧盟所要求的卫生条件，同时，输出国还要按照欧盟要求出具官方的卫生证书。在获得许可之前，欧盟对拟进口国家的动物健康和公众健康进行评估。动物健康内容包括动物疫情状况、兽医服务体系、疫病和残留的法律法规、疫病防治计划、兽医实验室的机构以及检验人员的技术水平。公众健康包括：主管部门的机构和职能、食品卫生和残留监控的法律法规、实验室的机构以及检验人员的技术水平、残留监控计划、BSE/TSE的状况、双壳贝类的微生物及环境污染等。评估的形式包括要求输出国提供必要的资料、欧盟派出检查团进行实地考察等，评估的过程非常复杂，中国几次迎接欧盟检查就是这种评估。
十、欧盟对进口产品的控制
欧盟对从第三国进口动物源性食品，要求必须在24小时前到边境检查局进行申报，边境检查局根据情况安排检查方式。
文件检查：边境检查局对进口商所提供的各种证书、文件进行检查、核对，有关国外注册厂的信息在电脑上都能查到。
货证检查：按照进口商申报的内容，检查进口的货物，要求货证相符。
感官检查：获得许可的注册厂向欧盟出口产品时，必须经过边境检查站的检查，这种检查主要是感官检查，只有必要时
才采取实验室检验。欧盟对不同的产品采取了不同的检查方式：对牛肉、猪肉、羊肉（山羊和绵羊）和马肉，按照批次的20%抽样检查；对其他产品，注册厂获得欧盟检查许可的，按批次的50%抽样检查，未获得许可的，100%抽样检查，这些检查都是感官检查，只有感官检查不合格时，才进行实验室检验。如果有下列情况，也须进行实验室检查：一、欧盟发布快速预警，我国的肠衣在欧盟口岸被20%抽样进行实验室检验，就是这种情况；二、欧盟委员会发布决议；三、欧盟的法令，像残留监控计划。这几种情况几乎覆盖了所有可能出现问题的情况，因此，存在侥幸过关的可能性很小，我国的产品要想在欧盟畅通无阻，就必须提高自己的质量，任何一次的侥幸心理，都会对我国的出口产品造成极大的危害。
十一、对中国进口产品的检验情况
根据欧盟的指令，丹麦对我国进口的肠衣采取20%抽检的加强检验方式，既对从中国进口的肠衣按照批次的20%抽样检测，被抽检的该批产品的，所有集装箱都要抽样检测氯霉素、硝基呋喃、微生物，货物将被封存直到收到检测结果并合格，才允许放行，一旦出现阳性结果，该批所有的货物将被禁止进入市场，并根据有关规定进行处理。这个程序将持续2周到2个月（根据样品送不同实验室的情况）。20%抽样检测的集装箱将根据进口的情况随时调整，力争覆盖所有的情况，这种检测方式，对我国的进口肠衣来说，是一个非常严峻的考验。