微生物检验技术-电子教材5-1-其他微生物检验-商业无菌检验

《农产品/食品微生物检验技术》课程电子教材

其他微生物检验

一、商业无菌检验

(一)商业无菌检验概述

现在食品安全事件层出不穷,消费者也越来越重视食品安全,但是各类问题食品一次又一次伤了消费者的心。那么,如何在微生物层面保障食品安全,这里我们就需要接触一个概念:商业无菌。

1.商业无菌定义

商业无菌的定义是食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

我们可以从三方面理解商业无菌的概念:

(1)不含危害公共健康的致病菌和毒素;

(2)不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物;

(3)在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。

2.污染的种类

造成非商业无菌的原因,也就是污染的种类可以分为四类。

(1)需氧性芽孢杆菌引起的变质

①嗜热性的芽孢杆菌,代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌,是

引起罐头平盖酸败的典型菌种;

②嗜温性的芽孢杆菌,代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌和蜡状芽

孢杆菌。

其实不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平盖酸败。这类菌之所以能在经过杀菌后,且密闭良好的罐藏食品中出现,其原因是罐头杀菌不足和真空不足(对需氧性强的菌种来说)。

(2)厌氧性芽孢杆菌引起的变质

①嗜热性的梭状芽孢杆菌,代表菌种有嗜热解糖梭状芽孢杆菌和致黑梭状

芽孢杆菌,主要原因是杀菌不完全和在高温中存放时间较长;

②嗜温性的梭状芽孢杆菌,代表菌种有酪酸梭状芽孢杆菌、肉毒梭伏芽孢

杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌以及产气荚膜杆菌等,主要原因是杀菌不完

全。

(3)非芽孢杆菌引起的变质

主要是肠道细菌,包括大肠杆菌、产气肠细菌,以及变形杆菌属等。主要原因是杀菌后的冷却过程中,细菌随冷却水侵入,或因冷却后密闭不良而侵入。(4)真菌酵母、霉菌引起的变质

一般经过加温消毒后的密封中,是不会再有真菌生存,若密封食品中有真菌出现,这可以说明密闭不良而遭受污染,或者由于杀菌不充分,导致酵母或霉菌残存,同时亦说明罐头内真空度不够,有空气存在。

3.检验的意义

随着商业无菌由推荐标准变为强制标准,商业无菌的检验也从原来的适用罐头食品到现在的密封食品。目前,商业无菌检验就是按照一定的无菌程序,在无菌状态下对密封包装食品是否符合商业无菌状态的检查和验证。尤其是各式各样的密封灌装食品。

(二)商业无菌检验国标解读与检验准备

1.标准版本

现行商业无菌检验标准为GB 4789.26-2013《食品微生物学检验商业无菌检验》标准版本,与前一版本GB/T 4789.26-2003《食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验》相比,主要变化如下:

(1)修改了标准的中英文名称;

(2)修改了范围;

(3)删除了规范性引用文件;

(4)修改了术语和定义;

(5)修改了设备和材料;

(6)修改了培养基和试剂;

(7)增加了检验程序图;

(8)修改了检验步骤;

(9)修改了结果判定;

(10)修改了规范性附录A和资料性附录B。

2.标准范围

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