微生物检验技术-电子教材5-1-其他微生物检验-商业无菌检验

文档均来自网络编辑整理,如有侵权请联系我删除文档

农产品与食品质量检测技术教学资源库《农产品/食品微生物检验技术》课程电子教材

其他微生物检验

一、商业无菌检验

(一)商业无菌检验概述

现在食品安全事件层出不穷,消费者也越来越重视食品安全,但是各类问题食品一次又一次伤了消费者的心。那么,如何在微生物层面保障食品安全,这里我们就需要接触一个概念:商业无菌。

1.商业无菌定义

商业无菌的定义是食品经过适度的热杀菌以后,不含有致病的微生物,也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物的状态。

我们可以从三方面理解商业无菌的概念:

(1)不含危害公共健康的致病菌和毒素;

(2)不含任何在产品储存、运输及销售期间能繁殖的微生物;

(3)在产品有效期内保持质量稳定和良好的商业价值。

2.污染的种类

造成非商业无菌的原因,也就是污染的种类可以分为四类。

(1)需氧性芽孢杆菌引起的变质

①嗜热性的芽孢杆菌,代表菌种有嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌,是

引起罐头平盖酸败的典型菌种;

②嗜温性的芽孢杆菌,代表菌种是枯草芽孢杆菌,巨大芽孢杆菌和蜡状芽

孢杆菌。

其实不论是嗜温性的还是嗜热性的芽孢杆菌,绝大多数菌种都是可以引起罐藏食品平盖酸败。这类菌之所以能在经过杀菌后,且密闭良好的罐藏食品中出现,其原因是罐头杀菌不足和真空不足(对需氧性强的菌种来说)。

(2)厌氧性芽孢杆菌引起的变质

①嗜热性的梭状芽孢杆菌,代表菌种有嗜热解糖梭状芽孢杆菌和致黑梭状

芽孢杆菌,主要原因是杀菌不完全和在高温中存放时间较长;

②嗜温性的梭状芽孢杆菌,代表菌种有酪酸梭状芽孢杆菌、肉毒梭伏芽孢

杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌以及产气荚膜杆菌等,主要原因是杀菌不完

微生物检验技术-电子教材5-1-其他微生物检验-商业无菌检验的相关文档搜索

相关文档