亲水胶体对凝固型酸乳影响的研究

沈玲，韩梅，于鹏

（光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室，上海200436）

摘

要：利用质构仪研究了不同亲水胶体对凝固型酸乳硬度和黏度的影响，以及不同亲水胶体对凝固型酸乳感官和

脱水收缩敏感性的影响。研究发现，添加一定量的明胶对提高产品硬度和黏度方面表现显著；而果胶对产品的硬度和黏度影响不明显，但可以起到增加爽滑度、增强光泽的作用；结冷胶对提高产品的硬度方面表现明显，同时可以有效减少脱水收缩敏感性，而对黏度方面降低明显，且不利于感官。通过实验确定了最佳的亲水胶体复配添加量配方。关键词：凝固型酸奶；明胶；果胶；结冷胶

Influences of Hydrocolloids on Set Yoghurt

SHEN Ling ，HAN Mei ，YU Peng

（Technology Center Bright Dairy &Food Co.，Ltd ，State Key Laboratory of Dairy Biotechnology ，Shanghai

200436，China ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：The influences of different hydrocolloids on texture of set yoghurt were studied with texture analyzer ，along with taste and dehydration contraction sensitivity.It was found that a certain amount of gelatin would improve the hardness and adhesiveness of the product significantly.The influences of pectin on the hardness and adhesiveness of the product was not obvious ，while it can be going to get smooth and gloss.A certain amount of gellan gum would improve the hardness of the product ，decrease the dehydration contraction sensitivity and the adhesiveness of the product significantly ，also harm the taste.This article finded the best combination of hydrocolloids by the experimental research.Key words ：set yoghurt ；gelatin ；pectin ；gellan gum

食品研究与开发

Ｆood Research And Development

２０13年3月第34卷第6期

基础研究

DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.06.001

基金项目：国家科技部973计划（项目编号：2010CB735705）作者简介：沈玲（1984—），女（汉），中级工程师，本科，研究方向：发酵乳制品。

凝固型酸乳是指以生牛乳、白砂糖为主要原料，适量添加增稠剂等辅料，接种乳酸菌后灌装，独立包装发酵而成的一种口味独特、经典型的发酵乳制品。如今，各式各样的凝固型酸乳占据了比较大的市场份额，但是相较与搅拌型酸乳，凝固型酸乳容易受发酵环境、运输条件和贮存温度等因素影响，会发生如下不良现象，例如凝固性差、乳清析出、质构受破坏等[1]。为改善凝固型酸乳的质构，本文研究了不同亲水胶体对凝固型酸乳质构的影响，利用质构仪测定酸乳的硬度和黏度，对凝固型酸乳样品进行感官评定、脱水收缩敏感性等综合分析，选择更有性价比的胶体配比方案。

1材料与方法1.1材料

生牛乳：光明乳业股份有限公司；白砂糖：广西上上糖业有限公司；果胶、结冷胶、明胶、琼脂，直投式发酵菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌：科·汉森公司。1.2仪器

APV-1000均质机：APV ；高速搅拌机：上海Flunko 公司；恒温水浴锅：GFL 公司；CA-1480-3型无菌工作台：上海净化设备有限公司；TA-LH1质构仪：超技仪器。1.3方法

1.3.1凝固型酸乳的生产工艺[2-3]

生牛乳（加热到50℃）+白砂糖、胶体→高速搅拌20min →加热到60℃~65℃→均质[一级压力（16.5±0.5）MPa ，二级压力（3.5±0.5）MPa]→杀菌（90℃~95℃，5min ）→冷却至40℃~44℃→接种→灌装→发酵

（42℃）→冷却、后熟

1.3.2凝固型酸乳质构的分析方法[4-5]

选用SMSP/25型探头，测定类型：TPA 。测定参数设置如下：测试前速度为2.0mm/s ，测试速度为1.0mm/s ，测试后速度为1.0mm/s ，测试距离为15%（样品厚度的百分数），感应力为Auto-5g 。第1次探入过程中的最大峰值为硬度，第1次探头回缩过程中的负面积为黏度。每类样品重复测定3次，取其平均值。1.3.3凝固型酸奶感官评定方法[6]

将各个样品进行随机编号，列出一组可以描述凝固型酸奶主要特征的指标，各项指标按照各自特征变化分值分别从1到7。请20位有经验的品评员品尝样品，对各项指标进行打分，并对样品进行总体排序。统计评价结果，进行感官分析。

1.3.4凝固型酸奶对胶体脱水收缩敏感性的测定方法

[2]

采用胶体脱水收缩作用敏感性的测定方法测定。25℃条件下，将放有滤纸的漏斗放置于试管之上，对取样样品轻微搅拌，使样品均匀统一标准，称取50g 标准取样的样品于漏斗中，放置30min ，收集沥出的乳清，并对收集的乳清称重，其计算公式如下：

酸乳对胶体脱水收缩作用的敏感性=乳清析出量/样品重量×100%

每类样品重复测定3次，取其平均值。1.3.5明胶对凝固型酸乳质构、口感的影响实验

样品分别添加相同比例的琼脂、白砂糖和生牛乳，然后分别添加0.00%、0.15%、0.30%、0.50%、0.70%的明胶进行发酵凝固型酸乳实验，发酵结束后于6℃条件下冷藏约20h ，然后进行质构分析和感官评定。1.3.6果胶对凝固型酸乳质构、口感的影响实验

根据1.3.5的实验结果，样品分别添加相同比例的明胶（0.4%）、琼脂、白砂糖和生牛乳，然后分别添加0.00%、0.03%、0.05%、0.08%、0.12%的果胶进行发酵酸乳实验，发酵结束后于6℃条件下冷藏约20h ，然后进行质构分析和感官评定。

1.3.7结冷胶对凝固型酸乳质构、口感、脱水收缩敏感性的影响实验

根据1.3.5的实验结果，样品分别添加相同比例的明胶（0.4%）、琼脂、白砂糖和生牛乳，然后分别添加0.00%、0.03%、0.05%、0.08%、0.12%结冷胶进行发酵酸乳实验，发酵结束后于6℃条件下冷藏约20h ，然后进行质构分析、感官评定和脱水收缩敏感性测定。1.3.8总结试验

根据1.3.5、1.3.6、1.3.7的试验结果，样品添加明胶、果胶、结冷胶，再按常规要求添加琼脂、白砂糖和生

牛乳进行发酵乳实验，发酵结束后于6℃条件下冷藏约20h ，然后进行感官评定和脱水收缩敏感性测定。2结果与分析

2.1明胶添加量对凝固型酸乳质构的影响

明胶添加量对凝固型酸乳硬度与黏度的影响，结果见图1。

由图1可以看出，在试验选择的范围内产品的硬度与明胶的添加量之间呈正相关关系，产品硬度随明胶添加量升高而增加，且增加较显著；同样，在试验选择的范围内产品的黏度与明胶的添加量之间呈正相关关系，产品黏度随明胶添加量升高而增加，且增加很显著。

2.2明胶添加量对凝固型酸乳感官的影响

明胶添加量对凝固型酸乳感官的影响，结果见表1。

由表1可以看出，随着明胶添加量的增加，酸乳胶体感增强、爽滑度下降；综合分析图1和表1，明胶在试验选择的范围内产品硬度、黏度及感官的变化，明胶的添加量控制在0.3%~0.5%为宜。2.3果胶、结冷胶对凝固型酸乳质构的影响

果胶、结冷胶对凝固型酸乳质构的影响，结果见图2。

由于果胶分子存在极性区和非极性区使果胶具有多种功能性质，在食品中做为增稠剂、乳化剂和稳定剂，酸乳产品中通常使用对金属离子敏感、酯化度

图1明胶添加量对凝固型酸乳硬度与黏度的影响

Fig.1Influences of gelatin on the hardness and adhesiveness of set

yoghurt

1801501209060300

0.0

0.15

0.3

0.7

0.5

明胶添加量/%

硬度/g

黏度/（g ·s ）

表1明胶添加量对凝固型酸乳感官的影响Table 1Influences of gelatin on the sense of set yoghurt 沈玲，等：亲水胶体对凝固型酸乳影响的研究

基础研究

明胶添

加量/%色泽胶体感凝固性爽滑度饱满度

总体评价（人次）优良一般0 6.1 2.5 2.1 5.2302180.15 6.3 2.6 4.3 5.5 4.25780.7

6.3

6.2

6.5

4.2

6.0

0.3 6.2 3.0 6.0 5.4 5.314600.5 6.4 4.0 6.3 5.6 5.712802

低的低甲氧基果胶[3]

，图2为低甲氧基果胶的试验结果。由图2可以看出，在试验选择的范围内产品的硬度与果胶的添加量之间呈正相关关系，产品硬度随果胶添加量升高而增加，但增加不明显；在试验选择的范围内产品的黏度与果胶的添加量之间呈正相关关系，产品黏度随果胶添加量升高而增加，增加也不明显。

目前，市售商品化结冷胶主要有高酰基结冷胶和低酰基结冷胶两种，但由于两者的不同结构导致功能特性等方面的差异，本实验采用可以形成柔软、有弹性凝胶的高酰基结冷胶[7]，图2为高酰基结冷胶的实验结果。由图2可以看出，在试验选择的范围内产品的硬度与结冷胶的添加量之间正相关关系，产品硬度随结冷胶添加量升高而增加，且增加较为显著；在试验选择的范围内产品的黏度随结冷胶的添加量增大而降低，且降低较为显著。

2.4果胶、结冷胶对凝固型酸乳感官的影响

果胶添加量对凝固型酸乳感官的影响，结果见图3。

由图3可以看出，果胶在酸奶中主要起到增加爽滑度、增强光泽的作用，对于产品的硬度、黏度与整体

贮存稳定性影响不大。因此，从功能性和成本因素综合考虑，结合以上两图将果胶的添加量大致选择为0.05%~0.08%。

结冷胶添加量对凝固型酸乳感官的影响，结果见图4。

由图4可以看出，在试验选择的范围内产品的胶体感与结冷胶的添加量之间正相关关系，产品的胶体感随结冷胶添加量增加而加强，且加强较为显著；在试验选择的范围内产品的爽滑度随结冷胶的添加量增加而下降，且下降较为显著；综合分析，结冷胶的添加对口感改善方面帮助不大，甚至起到反作用。2.5结冷胶对凝固型酸乳脱水收缩敏感性的影响

结冷胶添加量对凝固型酸乳脱水收缩敏感性的影响，结果见图5。

由图5可以看出，在试验选择的范围内产品的脱水收缩敏感性与结冷胶的添加量之间负相关关系，产品的脱水收缩敏感性随着结冷胶添加量的升高而降低，且乳清析出量减少明显；结合图2、图4综合分析，高酰基结冷胶在试验选择的范围内产品硬度、黏度、口感、脱水收缩敏感性的变化，结冷胶添加量为0.05%时，可以显著提升酸乳品质的同时兼顾口感。

图2果胶及结冷胶添加量对凝固型酸乳硬度与黏度的影响Fig.2Influences of pectin and gellan gum on the hardness and

adhesiveness of set yoghurt

170140110805020

0.0

0.030.050.12

0.08果胶或结冷胶添加量/%

硬度/g （果胶）硬度/g （结冷胶）

黏度/（g ·s ）（果胶）

黏度/（g ·s ）

（结冷胶）图3果胶添加量对凝固型酸乳感官的影响Fig.3Influences of pectin on the sense of set yoghurt

0.12

0.080.050.030凝固性

胶体感

色泽爽滑度

饱满度

67图4结冷胶添加量对凝固型酸乳感官的影响Fig.4Influences of gellan gum on the sense of set yoghurt

0.12

0.080.050.030凝固性

胶体感

色泽

爽滑度饱满度

67图5结冷胶添加量对凝固型酸乳脱水收缩敏感性的影响Fig.5Influences of gellan gum on the dehydration contraction

sensitivity of set yoghurt

1815129630

0.0

0.03

0.05

0.12

0.08

结冷胶添加量/%

乳清析出量/%脱水收缩敏感性/%

沈玲，等：亲水胶体对凝固型酸乳影响的研究

基础研究

2.6总结试验凝固型酸乳的脱水收缩敏感性和感官评定，结果

见表2。

通过上述实验设计凝固型酸乳配方，得到产品的感官和脱水收缩敏感性都较好（见表2），其中明胶添加量为0.4%，果胶添加量为0.08%，结冷胶添加量为0.05%。3结论

在凝固型酸乳体系中，明胶对产品的硬度、黏度指标随着添加量的增加而明显提升，建议添加量为0.3%~0.5%；果胶对产品的硬度等指标影响较小，但可以增加爽滑度和光泽，综合功能性和成本因素考虑，酸乳中用量约0.05%~0.08%即可；而结冷胶对凝固型酸乳的硬度帮助很大，随着添加量的增加而增

加，同时可以减少乳清析出，但黏度则随着添加量的增加而显著下降，还不利于口感，因此其添加量约0.05%为宜。基于上述观点，本文开发了以明胶0.4%，果胶0.08%，结冷胶为0.05%的凝固型酸乳产品工艺配方，这样的凝固型酸乳产品凝固性好、乳清析出少，而且口感也能兼顾，可以满足产品质量要求。参考文献：

[1]张国栋,马力,潘晓亚,等.增稠剂对凝固型酸奶品质的影响研究

[J].中国乳品工业,2005,33(7):31-32[2]

罗玲泉,刘成国,华宝珍,等.凝固型酸乳复合增稠剂研究[J].食品科学,2009,30(2):34-37

[3]沈玲,郭本恒,徐致远,等.几种胶体复配对搅拌型酸奶品质的影

响[J].食品与发酵工业,2009,35(12):148-150[4]

王微,赵新淮.发酵温度及超声波处理对凝固型酸奶质地等的影响[J].中国乳品工业,2008,36(12):21-25[5]严奉伟,雷登奎,马静,等.加工条件对凝固型酸奶质构的影响[J].食品科技,2010,35(12):75-79

[6]

李丽华,王红叶,贾军燕,等.凝固型酸奶的制备和质量评价[J].中国乳品工业,2010,38(12):49-51

[7]李小勇,李洪军,贺志非,等.结冷胶及其在食品工业中的应用

[J].食品与发酵工业,2005,31(6):94-96

收稿日期：2012-08-30

表2凝固型酸乳的脱水收缩敏感性和感官评定

Table 2Dehydration contraction sensitivity and sense evaluation

of set yoghurt

沈玲，等：亲水胶体对凝固型酸乳影响的研究

基础研究

脱水收缩

敏感性/%色泽胶体感凝固性爽滑度饱满度

总体评价（人次）优良一般11.2

6.6

5.1

6.5

5.8

5.7

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亲水胶体对凝固型酸乳影响的研究

作者：沈玲，韩梅，于鹏

作者单位：光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室,上海200436刊名：

食品研究与开发

英文刊名：Food Research and Development

年，卷(期)：2013(6)

本文链接：https://www.360docs.net/doc/b216393969.html,/Periodical_spyjykf201306003.aspx