微生物检验技术-电子教材5-3-其他微生物检验-餐饮业微生物检验简介

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农产品与食品质量检测技术教学资源库《农产品/食品微生物检验技术》课程电子教材

其他微生物检验

三、餐饮业微生物检验简介

饮食业食饮具消毒是控制肠道传染病发生和流行的重要环节之一,食(饮)具微生物检验技术授课主要从:微生物学检验与评价依据、食(饮)具微生物检验简介、一次性筷子微生物检验三个方面进行

(一)餐饮业微生物学检验与评价依据

餐饮业食品微生物学检验主要依据GB 4789系列《食品安全国家标准食品微生物学检验》进行检验操作以及按照评价标准对各个检验样品进行评价。(二)食(饮)具微生物检验简介

现行有效的国家标准为一份使用时间比较长的标准:《GB 14934-94食(饮)具消毒卫生标准》。该标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范;适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体摊点的食(饮)具。

1.细菌指标

采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到下表的要求。(发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。)

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(1)细菌指标-发酵法采样

碗、盘、口杯,将2.0 cm×2.5 cm(5 cm2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积50 cm2);碟、匙、酒杯以每5件为1份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积50 cm2/份),经1min,按序取置入50 mL灭菌盐水试管中,充分振荡后,制成原液;筷:取每双的下段12 cm处约50 cm3(l2 cm×2 cm×2 cm),置入50 mL 灭菌盐水试管中,充分振荡20次,制成原液。

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