中式面点师初级考试题及答案

中式面点师初级考试题及答案
中式面点师初级考试题及答案

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师(初级)考试题及答案

一、选择题

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48. (信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是(尽)。(道德)是以善恶为评价标准。食品卫生法共(九章四十五条)。职业道德具有广泛性,多样性,实践性和(具体性)。食品卫生法正式执行于1995年10月30日,由(江泽民)签发。在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业)不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可,(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是(提高营养价值)。大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起(爆炸)。食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用(法令)的形式确定下来。(食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以(大米)为主食。维吾尔族最常见的面食是(馕)。苗族烹饪方法普遍用(甑子蒸)。伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是(回族)。汉族一般都有(饮茶、饮酒)的习惯。藏族牧民以(牛羊肉、奶制品)为主食。伊斯兰教的主要节日有(开斋节、宰牲节、圣诞节)。朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜),不吃羊肉和肥猪肉。佛教戒律中的“荤”是指(动物性食物和含辛香味的植物性原料)。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。(大肠)是消化道的最后肠段。不准使用霉变和(不清洁)的原料。污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。植物性食物腐败变质多是(自身霉)的作用。(黄曲霉)毒素耐热性高,是强烈的致癌物。(副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要手段。微生物指标主要包括(菌落总数),大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素)冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生(绿色)。鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫)引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称(毒素型)食物中毒。由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(致癌)作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料),因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料(结块或虫蛀)。粮食在潮湿的环境中,粮食的水分增加,会促进(呼吸作用),加剧发热发霉,并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是(油脂类)。过量食用动物脂肪会促进(动脉硬化)。人类膳食中缺碘容易患(甲状腺肿大)。

49. 中国居民膳食宝塔的第三层是(鱼、禽、肉、蛋)。

50. 食用菌营养丰富,是膳食中(维生素D)的良好来源。

51. 脂肪不具备的生理功能是(促进水溶性维生素的吸收)。

52. 膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起(高血压)的危险。

53. 淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为(麦芽糖)。

54. 营养素的主要功用为(构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能)。

55. 下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是(预防和治疗癞皮病)。

56. 奶及其制品是人体(钙)的主要来源,成人每人每天摄入奶250~500克左右。

57. 由于大多数(粮食)含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。

58. 人体所需必须的八大胺基酸是(缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA,苯丙AA、蛋AA、色AA)

59. 碱的化学名称是(碳酸钠)。

60. 面包、馒头属(生物膨松类)。

61. 油条、桃酥属(化学膨松类)。

62. 酵母在发酵中只能利用(单糖)。

63. 食品添加剂的小苏达为(膨松剂)。

64. 小苏达学名又叫(碳酸氢钠),俗称食粉。

65. 足价蛋白一般是指(蛋类)蛋白。

66. 黄豆中的蛋白质属于(完全蛋白质)。

67. 凡成品呈蜂窝组织结构的口感(脆香浓)。

68. 化学膨松面坯的组织结构成(海绵状或蜂窝状)。

69. 含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成(固体状态)

70. (化学膨松)面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。

71. 琼脂是由(红藻类)植物中浸出,并经干燥制得。

72. 半完全蛋白质的食物来源是(米、麦、土豆、干果)。

73. 食盐按加工程度不同可分为(原盐、洗涤盐、再制盐)

74. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是(糊粉层)。

75. 黄油,奶油,植物油较适宜的营养强化剂是(维生素A)。

76. 位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是(糊粉层)。

77. 含蛋白质和(直链淀粉)多的原料与水结合,面筋形成较好。

78. 麦胶蛋白不溶于水,湿的麦胶蛋白粘力强,有良好的(延伸性)。

79. 空气引起的(氧化作用)是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

80. 淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性,称为淀粉的(糊化)

81. 油脂的(乳化性)可使成品光滑油亮,色匀,并有抗老化作用。

82. 白酒中所含(酒精)量增加,不仅烈性增高,而且有烧灼的感觉。

83. 昆虫食品具有(蛋白质)含量丰富,含多种维生素和矿物质的特点。

84. 蛋白质能够遇水膨胀,形成面筋,具有受热变性,使结合的能力(下降)

85. 体积酥松膨大,结构细腻宣软,成海绵状,味道香醇适口,是(酵母膨松性主坯成品特点)。

86. 下列选项中不属于胃液组成部分的是(胰蛋白酶)。

87. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(牛肉与羊肉同烹)。

88. 下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是(促进体内钙和磷的代谢)。

89. 下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是(活性很强的还原物质)。

90. 烹饪美学的特点是具有(实用性),横向性,交叉性和综合性的特点。

91. 女厨师错误着装法之一(衣帽鞋)不干净。

92. 洗干净的带手布,拧干水分晾晒于(通风处)。

93. 男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全,(工服脏)。

94. 面点间员工必须严格执行(《食品安全法》)中的有关规定。

95. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(婚姻法)。

96. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是(在更衣室存放个人物品)。

97. 可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是(处于清醒状态的病人)。

98. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用(带手布)擦盘,已防生锈。

99. 女面点师正确着装之一是帽子端正,干净,纽扣齐全,领带整洁,配戴名牌,(工作围裙干净)。100. 印模又叫(印板模)。

101. (液化石油气)属于气体燃料。

102. 储物柜多用(不锈钢)材料制成。

103. 不属于制作小簸箕的常用材料是(铁条)。

104. 由于用途不同,粉筛筛眼的(大小)有多种规格。

105. 保护接零是将电器外壳与(系统的零线)相接。

106. (闪燃)是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

107. 饺子机的工作效率高,成品质量比手工水饺(差)。

108. 下列行为中不能保证电器设备安全的是(带小故障运行)

109. (对制冰机内部进行清洁后开始制冰)是违反设备安全操作规程的。

110. (各种燃气的热值不同)不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

111. 下列中在(低频电流,潮湿环境,触电时间较长)的条件下,触电危险性最大。112. 当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用(干木棍)使带电体与人体脱离。

113. 下列操作错误的是(使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱)。114. 燃烧的条件是(在有氧气的环境里,受热物品要达到其自身燃点,必须有点火源)。115. 保护接零是将电器外壳与系统的零线相接(1000伏以下中性接地的三相四线制系统)。116. 在燃烧过程中,燃气喷离火孔的速度(大于)燃烧速度,火焰难以维持稳定,甚至熄灭,这种现象称之为(脱火)。117. 大米的糖类含量约占(76%)。

118. 蒸汽温度在(100℃)以上。

119. 煮制法加热温度在(100℃)。

120. 水占成人体重的(60%)左右。

121. 调制沸水面团应用(100℃水温)

122. 酵母菌在(30℃左右)最为活跃。

123. 损耗率与(出材率)的和等于100%。

124. 蟑螂在气温(24℃~32℃)时最活跃。

125. 大豆的蛋白质含量约为(40%左右)。

126. 调制冷水面团的水温为(30℃以下)。

127. 粳米中所含的支链淀粉比例为(83%)。

128. 籼米中所含的支链淀粉比例为(30%)。

129. 腌渍蔬菜至少有腌(20天),才可食用。

130. 一般人每天约需要(2500ml)左右的水。

131. 烤制时炉温保持在(200℃~250℃)左右

132. 冷水面醒面时间一般为(30分钟)左右。

133. 人体如果失水(20%)便无法维持生命。

134. 淀粉进入糊化阶段的水温为(60℃以上)。

135. 每百克大豆中的脂肪含量约为(1.84克)。

136. 胚乳约占小麦粒干计量的(78%~83.5%)。

137. 蟑螂在-5℃下,(30分钟)即可被冻死。

138. 电热烘烤炉温度一般最高能达到(300℃)。

139. 能预防和治疗脚气病的维生素为(VB1)。

140. 成人膳食中钙磷的比例以(1:1.5)为宜。

141. 化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为(0.7%)。

142. 用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度为(2‰~10‰)。

143. (-1℃)左右保存5-14天的鱼称为冷却鱼。

144. 小麦的(胚芽)约占小麦粒干重(2.22%~4%)。

145. 乳中蛋白质的消化率较高,一般为(87%~89%)。

146. 每克蛋白质在体内氧化产生热能(1.67)千焦耳。

147. 高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。

148. 在脂肪的日供给量50克中,动物脂肪应占(1/3)。

149. 当粮温上升到(50℃时)会发酸发臭,失去食用价值。

150. 保管食糖相对湿度应保持(60%~65%),温度以常温为好。

151. 面粉中湿面筋的含量在(26%~40%)之间,称为中筋粉。

152. 我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。

153. 调制矾碱盐面团,明矾,纯碱的比例一般以(2:1)为好。

154. 水油面占50%,油酥面占50%,饮食业称之为(5:5酥)。

155. (发酵粉)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。

156. 叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方(0.3厘米)厚的小片。

157. 发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以(3%~5%)为宜。

158. 大的擀面杖是(80cm~100cm),主要用于擀制两条、馄饨皮等。

159. 蜂蜜又称蜂糖,为粘稠怕透明或半透明胶体,密度为(1.40).

160. 生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时,(30℃)可保持3小时。

161. 请选择下列一叙述正确的句子(保管食盐时环境的相对湿度应为70%)

162. 糯米与粳米的掺和比例要求是(糯米占60%~80%,粳米占40%~20%)。

163. 猪油又称大油,呈白色软膏状,有光泽,味香,无杂质,含脂肪约(99%)

164. 炭疽杆菌不耐热,60时即可被杀死,但形成芽胞后在(140℃)才能被杀死。

165. 冻肉是指在-23℃低温下冻结后,又在(-18℃)的低温下储存一段时间的肉。166. 某在校女大学生20岁,身高165cm,其每日所需热量为(12220~13585)千焦。167. 牛乳成不透明的乳白色,有乳香味,无苦味、酸味、鱼腥味,密度为(1.028~1.034),加热后不发生凝固现象。168. 秋莜麦(夏至)播种。

169. 成熟后的薏米为(黑色)。

170. 糯米适用于制作(八宝饭)。

171. 红薯中含有大量的(淀粉)。

172. 秋莜麦生长期为(160天)。

173. 稻米的(胚)生命活力较强。

174. 墨糯药米指的是(广西东兰糯米)。

175. 高粱面(韧性)差且松而发(硬)。

176. 荞麦品种中品质较好的是(甜荞)。

177. 米粒上有裂纹的米称为(爆腰米)。

178. 制作饴糖较好的原料为(碎大米)。

179. 没碾过或碾的不精的大米称为(糙米)。

180. 接骨米是产于云南的一种稀有(糯米)。

181. (小米)与大米掺合做二米饭,二米粥。

182. 小米中通常红色、灰色者为(糯性小米)。

183. 高粱按(用途)可分为粮用或糖用,帚用。

184. 淀粉在一定温度下吸水可显示(胶体性质)。

185. 下列不属于莜麦主要产地的是(陕西洋县)。

186. 糯米又称(江米),主要江苏南部,浙江等地。

187. 粳米硬度高,粘性大于(籼米),涨性小于籼米。

188. 特制粉具有(弹性大),延伸性、可塑性强的特点。

189. 高粱米粥的质量标准是粘稠,(绵烂),有枣香味。

190. 高粱米(加工精度)高时可以消除丹宁的不良影响。

191. 将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫(干磨粉)。

192. 机米硬度中等,粘性小而(涨性大),口感粗糙而干燥。

193. (木薯)胶质较多,不易消化,患肠胃病的人不宜食用。

194. 荞麦生长期短,适宜在气候寒冷或(红土地)的地方栽培。

195. 西双版纳的紫米其特点是成饭后结成(紫红色),滋味香甜,粘而不腻。

196. 产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄(粒大),油润利口,出饭率高。

197. 下列优质稻米中色,形,味俱佳,生长期只需75天的是(马坝油占米)。

198. 小米粽子的质量标准是(粘、得、软)。

199. 标准粉适宜做(烙饼、烧饼)等食品。

200. 海参属于(棘皮动物)

201. 海蟹的上市季节为(秋季)。

202. 再制蛋主要是指(咸鸭蛋)。

203. 涨发冬菇最好用(冷水)浸泡。

204. 保存鲜蛋时应采用(低温保存)。

205. 鲜奶油是从(鲜牛奶)中加工精制而成的。

206. 饼干、糖果及焙烤食品适合于使用(油溶性)香精。

207. 使用黄花菜应选用(色金黄、未开花、有光泽、干透者)。

208. 保管活水产品的目的在于使之不死或少死,这主要取决于水中的(含氧量)。

209. 保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度,创造适宜的环境,保持其(最低限度)的生命活动,减少营养物质的损耗,

延长储存期。

210. 食物存放实行(生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水)四隔离。211. 蒸制成品具有(形态完整、馅心鲜嫩、口感软松),易为人体消化吸收的特点。212. 保持原料的营养成分,初加工时应做到(先洗后切)。

213. (切)的一般要求是下刀准确,规格一致,也要垂直上下,不要歪斜。

214. (切)是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。

215. 蔬菜初加工的加工方法为(摘除整理、削剔除理,合理洗涤)。用新鲜蔬菜制馅,大都需经过(摘、洗、切、脱水)。216. 食用菌类一般经过(凉水)泡发后洗净泥沙杂质方可使用。

217. 盛装醋的容器最好选用(玻璃)容器。

218. 糕大体分为(松脂糕和粘脂糕)。

219. 松脂糕是(先成型后成熟)的品种。

220. 粘脂糕是(先成熟后成型)的品种。

221. 生粉团即(先成型,后成熟)的团子。

222. 熟粉团是(先成熟,后成型)的团子。

223. 发酵面对碱后一般采用(揣的揉面手法)。

224. (化学膨松剂面坯)利用其产气性质制成的面坯。

225. 抻面是(冷水)面坯制作而成的。

226. 传统炸油条一般用(矾、碱、盐面团)。

227. 做桃酥采用的是(化学膨松法)发酵面坯。

228. 抻面主坯中放适量的盐可使主坯(更有筋力,劲大)。

229. 植物油常用于面点的(制馅和成熟加热以及加热主坯)。

230. 擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里,避免其(变形发霉)。

231. 擀是运用各种面杖将坯料制成(不同形态)的成型工艺过程。

232. 面粉颗粒被油脂颗粒包围,隔开面粉颗粒之间的距离(扩大)。

233. 面点间食品存放必须做到(生熟分开),成品与半成品分开。

234. 面点操作间应干净,明亮,(空气畅通,无异味)

235. 面点制品的风味是(本味和调味)的综合体现。

236. 面点工艺中使用的木案,其台面的材料以(枣木)为最好。

237. 面粉的品质主要从(含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量)四方面来鉴定

238. 面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响(制品的质量、工作效率)。

239. 水原性主坯工艺流程中的关键在于(水温)的变化。

240. 面筋拉长到某种程度,而不至于断裂的特性是面筋的(延伸性)。

241. 化学膨松性主坯工艺流程应先将(粉料与化学膨松剂)混合再调制。

242. 各种运用于主坯加工制作中相对规范的(操作)都是主坯的工艺流程。

243. 构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是(使主坯粘连成一个整体)

244. 面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的(口味),提高成品质量的调味品。

245. 面点制作程序为粉料加调料,和面,揉面,搓条,下剂,制皮,上馅,成形,(熟制)。246. 主坯原料具有胶体性质,经过搅拌可以裹进大量气体,使面坯膨松,这种方法称为(物理膨松法)

247. 每一种主坯制品的点心均有典型的(色泽)标准,它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。248. 主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大,做好调制工作要注意四点,第一点,应注意分清不同原料

的(掺入顺序)。

249. 面点主坯的主要原料要有一定的(延伸性,可塑性)便于擀薄制皮或成型,有饱腹作用,且无碍身体健康。250. 温水面团适用于制作(花色蒸饺)。

251. 调制冷水面主坯主要采用(抄拌法手法)。

252. 主坯的(质感)是形成点心特色的关键。

253. (水调面团)一般是指面粉加水调制的面坯。

254. 调制温水面团要注意(水温要准确,散发热气)。

255. 和面的手法大体可分为(抄拌法,调合法,搅和法)。

256. 和面后要做到(手不沾面),面不沾盆,面坯表面光滑。

257. 温水面团柔中有劲,富有(可塑性),制成品时容易成型。

258. 调制矾碱盐面团,明矾和纯碱的比例为(2:1)最好。

259. 调制矾碱盐面坯应该将(矾和盐)先下入盒中用水溶化。

260. 用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密,说明(面碱大)。

261. 冷水面团的特点是色泽洁白,(爽滑筋道),在弹性,韧性、延伸性。

262. 水调面团因水温不同,一般分为(冷水面团、热水面团、温水面团)。

263. 调制冷水面团要注意(水温适当,使劲揉搓,掌握掺水比例,静止醒面)。

264. 热水面主坯具有(粘性大、韧性差),口感软糯,成品色泽较暗的特点。

265. 水调面团因水温不同,一般分为(冷水面坯)、热水面团、温水面团三种。

266. 先用部分水将面粉(烫半熟),再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯,行业里称为半烫面。267. 揉面的手法有(捣、揉、揣、摔、擦)。

268. 揉面要揉透是使整块面坯(吸水均匀),不夹粉茬,揉至面光,手光,缸光。

269. 揉面的作用为(面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软)。

270. 揉面时要按照(一定)的次序顺着一个方向揉,不能随意改变,否则不易使面坯达到光洁的效果。271. 搓条的基本要求是(条圆光洁),粗细一致。

272. (搓条)需双手推动坯料,同时将其抻长或搓上劲。

273. 下剂的基本要求是大小均匀,重量一致,(剂口利落)不带毛茬。

274. (圆酥)的剂子宜用切剂的手法。

275. 下剂的手法有(揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂)。

276. 橄榄杖主要用于擀制(饺子皮)。

277. 制皮就是将剂子制成(薄片的过程)。

278. 制皮常用的方法有(按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮)。

279. 卷分为单卷法和(双卷法)两种。

280. 将面坯擀成薄片,抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为(圆桶),这是成型工艺中的单卷法。281. 菜团子的馅心以(稍干)为佳。

282. 大虾制肉时需去壳挑去(虾线)。

283. 蓄肉的最佳使用期为(成熟阶段)

284. 用鸡肉制馅一般应选用(当年鸡胸脯肉)。

285. 最常用制甜馅的豆类品种有(红小豆、绿豆、豌豆)。

286. 用(动物性)原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。

287. 熟咸馅是原料经刀功处理(烹制成熟)后再用作馅心。

288. 熟鸡肉馅是将(鸡肉、猪肥瘦肉切丁)用湿淀粉滑熟。

289. 制作面点馅心的鱼要选用(肉嫩、质厚、刺少)的鱼种。

290. 鸡肉的肉质纤维细嫩,含有大量(谷胺酸),滋味鲜美。

291. 南方调制五仁馅主要是(杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁)。

292. 用海参制馅一般应洗去海参肠子,洗净泥沙(切小丁)使用。

293. 萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用(盐)拌,腌制2-3天后待用。

294. 熟咸馅用用料广泛,(原汁原味),能缩短点心成熟时间,保持皮坯风味。

295. 常用的上馅法有(包馅法),拢馅法,夹馅法,滚占法等。

296. 包馅法根据品种特点可分为(无缝类、捏边类、卷边类、提褶类)。

297. 成品规格形态、面坯薄厚,馅心多少,灵活多样,是成型工艺(包)的特点。

298. 包制时,将馅心放在皮中间,收口时要用力均匀,不可将馅挤出,要(捏紧、捏严)。299. 适合制作冰花蛋球所用的糖应为(白砂糖)。

300. 蛋糕主要是利用了(蛋清)的发泡性能而制成的。

301. (化学膨松)面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。

302. (打蛋机)是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

303. 在打蛋过程中同时加入蔗糖,糖有粘性,可以提高蛋白的(稳定性)。

304. 调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用(抄拌手法),否则影响成品的膨松性。

305. 小包酥一般可用(叠和卷)两种方法制作。

306. 层酥类面团可分为(水油酥皮、擘酥、酵面酥皮)。

307. 经过开酥后制成的成品,酥层不呈现在外的称为(暗酥)。

308. 大型宴会批量生产层酥类点心时应选用(大包酥)的开酥方法。

309. 体积酥松,层次多样,口味酥香,营养丰富,是(层酥类)主坯成品特点。

310. 层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的,水油面具有良好的(延伸性),干油酥具有极强的起

酥性。

311. 煮锅内的水(必须充足)。

312. 煎是用平锅(小油量)传热熟制方法。

313. 煮主要通过(沸水)传导热量使生坯成熟。

314. 电热烤箱主要用于烘烤各种(中西糕点)。

315. 烙法主要适用于(各种饼类)品种的制作。

316. 油煎主要适用于(馅饼、葱油饼品种制作)。

317. (电磁炉烹调器皿)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

318. (烙)是通过金属传导热量,使制品成熟的一种熟制方法。

319. 烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(注意把握火候)。

320. 电热烘烤是以(电)为能源,通过红外线辐射,使生坯成熟的方法。

321. 微波炉的外观与一般电烤箱相似,但(加热原理)与电烤箱完全不同。

322. 烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是(生坯码放不齐,间隔不一致)。

323. 烤制范围较广,品种繁多,主要用于(面包、蛋糕、酥点、饼类)品种制作。

324. 烤制品由生变熟,形成表面黄金色,组织膨松,香甜可口,富有弹性,都是(高温)的作用。

325. 油饼、油条需用(热油炸制)。

326. 荷花酥、玉兰酥需用(温油炸制)。

327. 冷水面饺子、米粥、粽子是(煮制)而成。

328. 高粱米粥水烧开后用(小火)煮制熟烂。

329. 煮饺子时应用(手勺)推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。

330. 桃酥和面时要用(折叠方法),不能用力揉搓。

331. (蜂饼)是用温水面坯制作而成的。

332. 做(高粱面)饼时一般需放小苏达。

333. (马拉糕)的糕浆调制时不可过分搅拌。

334. 春卷皮主坯按形成的形态分为(浆糊状)。

335. 莜面饺子质量标准是皮香馅鲜,(软嫩味美)。

336. 莜麦面坯操作中粘手的原因是(面没烫熟)。

337. 高粱米粥的质量标准是粘稠(绵烂)有枣香味。

338. 制作小窝头口感硬,成品干裂,原因是(面硬)。

339. 贴饼子的面团如(太硬)不易成型,口感也欠佳。

340. 拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成(软面坯)醒透。

341. 炸酱面的风味特点是(面条爽滑、筋道)、口味酱香醇浓。

342. 色泽美观,绵软松发,香甜可口,是(马拉糕)的特点。

343. 拨鱼面类似小鱼,水开时要(随拨随煮),熟后捞出即可。

344. 随意式是(最简单)的装盘形式。

345. (象形式装盘法)应设计出高雅构图。

346. 属于装盘基本方法的是(随意式装盘法)

347. 下列适宜用随意装盘法装盘的制品是(小麻花)。

348. 象形式装盘方法应该设计出具有(高雅境界的构图)。

349. 不能使用内容与形式无任何联系的装饰物(点缀装饰法)。

350. 图案式的装盘法是根据(成品的特点)进行组合构图的。

351. 采用(点缀装饰式)装盘方法,必须紧扣宴席主题,精心构思。

352. 中式面点工艺的最后一道工艺是装盘,因此必须(把好卫生关)。

353. (整齐式装盘)法要求点心成品(形状统一,排列整齐),匀称有规律。

354. 在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(点缀式装饰)方法。

355. 按季节变化配套点心,夏季一般凉点以(品味清淡、软糯)为主。

356. 茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要(多样化),以适应不同层次客人的需要。357. 广式点心的馅心选料讲究,讲究保持原味,馅心多样,味道(清淡鲜滑)。

358. 京式面点被称为四大面食的为(抻面、削面、小刀面、拔鱼面)。

359. 中式面点工艺中常用豆类主要有(豌豆、赤豆、绿豆、大豆)。

360. 装饰点心的原料一定是可(食用的)。

361. (坐式服务)的特点是服务到桌,服务到人。

362. 不设主宾席也没有固定座位的宴席为(冷餐会)。

363. 茶点的规格要(小而巧),以便于客人方便品尝。

364. 食品色彩的研究与运用最终的目的是为了(食用)。

365. 苏式面点馅心用料讲究,生馅中一般掺有皮冻,固(汁多味美)。

366. 配套点心可根据宴会的形式,菜点的(口味),成熟方法,艺术造型特点等方式组合配套。

367. 选择一组冷色(绿色、蓝色)。

368. 选择一组轻馅面点制品(开花包、水晶包)

369. 选择一组属于粮食类的淀粉(玉米粉、澄粉)。

370. 选择一组生咸馅(三鲜馅、鱼胶馅、百花馅)。

371. 选择一组熟咸馅(咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅)

372. 选择一组广式面点:(马蹄糕、虾饺、叉烧包)。

373. 选择一种仿植物型的布点制品(玉兰酥、寿桃)。

374. 选择一组仿几何形的面点制品(棋子酥、风车酥)。

375. 选择一组由馅心形成点心有地方特色的面点制品(虾饺、汤包)。

376. 选择一组富有代表性的苏式面点(文楼汤包、翡翠烧麦、船点)。

377. 选择一组富有代表性的京式面点:(一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄)。

378. 请选择下列一叙述正确的句子(牛乳可以提高面点制品的营养价值)。

379. 请选择下列一叙述正确的句子(主坯的质感是形成点心特色的关键)。

380. 请选择下列一叙述正确的句子(干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿)

381. 请选择下列一叙述正确的句子(凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒)

382. 请选择下列一叙述正确的句子(引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、阳光)383. 请选择下列一叙述正确的句子(蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的种类和数量而定)。

384. 请选择下列一叙述正确的句子(品质优良的琼脂,质地柔软,洁白,半透明,纯净,干燥,无杂质)。385. 请选择下列一叙述正确的句子(面点主坯的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料)386. 请选择下列一叙述正确的句子(鲜蛋保存中有四

怕,即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮)

387. 请选择下列一叙述正确的句子(糖类成熟和加热后的胶化作用,能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到

调色的作用)。

388. 毛利额与成本的比率是(成本毛利率)。

389. 点心的售价应为(点心的成本加毛利)。

390. 销售毛利率与(成本率)的和是100%。

391. 菜点总成本与产品数量的比值是(菜点单位成本)。

392. 饮食产品成本的三要素是(主料、配料、调味品)。

393. 净料单位成本是毛料总值与(净料重量)的比值。

394. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的(技术水平)。

395. 原料的出材率高低可以考核操作人员的(技术水平)。

396. 原料加工后的单位成本=(成本系数*原料购进价)。

397. 若产品成本毛利率是150%,则销售毛得率是(60%)。

398. 定价系数与(产品成本)的乘积,能计算产品的售价。

399. 一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率(从低)。

400. 对货源比较充足,供大于求的原料要坚持(以销订进)。

401. 面点的销售价格等于耗用原材料的成本加(毛利)之和。

402. 加工前原料重量等于加工后原料重量与(出材率)的比。

403. (加工后净料单位成本)等于成本系数乘以原料的进价。

404. 成本核算在厨房范围内,主要是对(原料)成本的核算。

405. 批量制作的单一点心,成本的计算方法为(先总后分法)。

406. 单件制作的单一点心,成本的计算方法为(先分后总法)。

407. 常用的菜品定价方法有(随行就市法,毛利率法和系数定价法)。

408. 某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是(45元)。

409. 保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的(基本条件)之一。

410. 在多种进货渠道和方式面前,坚持(比质比价),择优进货的原则。

411. 在厨房范围内,成本核算包括记账,算账,(分析)比较的核算过程

412. 对货源供求持平以及新上市的原料,要采取(以进促销)的采购原则。

413. 影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的(比率)。

414. 影响出材率的因素主要有(原料的规格质量及原料的处理技术)两大因素。

415. 成本核算即是经济核算工作的组成部分,也是(烹饪技术)的一个组成部分。

416. 企业进行严格的成本核算,能促进企业不断提高(技术)和经营服务水平。

417. 配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料(成本)的计算。

418. 干木耳200克,经加工得600克,水发木耳与干木耳的涨发率是(300%)。

419. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌,因而其成本(与菜肴成本混合计算)。

420. 影响出成率的因素主要有两点:1、原料的规格质量;2、原料的(处理技术)。

421. 成本核算即是对生产经营中所发生的(各种费用)按照一定的对象和标准进行核算。422. 在菜点销售价格和耗料一致的情况下,销售毛利率是与(成本毛利率)存在换算关系。423. 建立健全菜点加工制作的(原始记录),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。424. 先计算菜点各种原料成本,然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于(单件)生产。

425. 原料采购制度主要是指采购(单据齐全),经济手续清楚,以堵塞采购工作中的各种漏

洞。

426. 加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(三种)。

427. 某厨房的原材料月初结存2000元,本月领用6000元,本月实际耗用4000元,厨房的月末盘存额为(4000元)。428. 饮食业产品成本核算,一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成,另一方面是检查产品(销售毛利)及物价

政策,贯彻执行情况的依据。

二、判断题

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28. 山药上市季节是秋季。(√ )馅心能决定面点口味。(√ )物理性胖听罐头可食用。(√ )两大风味有东味和西味。(х )咸馅原料一般以细碎为好。(√ )乳品具有良好的溶解性能。(х )水油酥松发性比干油酥好。(х )油条面坯必须和匀,饧透。(√ )烤制的关键在于掌握火候。(√ )用葱做馅心时只能用刀剁。(х )硬质麦较宜制作松脆食品。(х )京式面点以北京为主要代表。(√ )标准粉应含面筋在26%以上。(х )大包酥方法是先包酥后揪剂。(√ )小包酥方法是先揪剂后包酥。(√ )用沸水调制的面坯又称烫面。(√ )清洗面案时应直接用水冲洗。(х )家常饼烙制后取出用双手搓松。(√ )社会舆论是指新闻媒体的评论。(х )朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。(√ )食物中毒具有相互传染的特性。(х )面点工艺中常用的是油容性香精。(√ )烤分为明火

烘烤和电热烘烤两种。(√ )调制矾碱盐面团要选用白色明矾。(√ )竞争的实质是科技和资金的竞争。(х )果糖不经消化可直接被人体吸收。(√ )切的特点是规格一致,多种多样。(х )电烤箱温度一般最高可达到300℃(√ )

29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54.

55. 56. 57. 58. 59. 60. 61. 62. 63. 64. 65. 66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. 73. 74. 75. 76. 77. 78. 79.

80. 竞争实际上也是劳动生产率的较量。(√ )热水面团成团主要是由淀粉起作用。(√ )干油酥应擦透,增加滑润和可塑性。(√ )暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。(√ )讲究质量要求必须是绝对高的质量。(х )脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。(√ )烙主要适用于各种饼类品种的制作。(√ )物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。(х )爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。(х )调制温水面主坯,主要采用抄拌手法。(√ )白砂糖具有溶点高,精粒粗大的特点。(√ )调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。(х )水油酥团一公斤面粉加入50~250克油。(√ )带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。(х )粽子的风味特点是香滑爽甜,软如适口。(√ )不同的社会道德反应着不同的阶级利益。(√ )蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。(√ )搓条要求搓紧,搓光,搓圆,粗细均匀。(√ )男面点师错误着装是工作服太脏,头发长。(х )广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。(х )磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。(√ )炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。(√ )成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。(√ )澄面面团色泽洁白,细腻柔软,可塑性强。(√ )牛肉的吸水力强,调制馅心时应多加些水。(√ )我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。(х )广式面点皮薄馅厚,口味香甜,清淡鲜滑。(√ )调制热水面团,热水要浇匀,否则会夹生。(√ )家常饼的风味特点是松而不散,柔润松香。(√ )化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。(√ )面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。(х )道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。(√ )“年糕”是我国南方百姓除夕元旦必食食品。(√ )油脂能调节面团筋力形成的程度,筋力增强。(х )通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。(√ )由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。(х )辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。(х )苏式面点重调味,口味厚,色泽深,略带甜味。(√ )水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。(√ )擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。(√ )电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。(√ )夏季面团发酵时间应长,冬季面团发酵时间应短。(х )油菜,菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。(х )蒸制食品时,蒸锅里的水应十成满,否则易干锅。(х )粉帚、小簸箕用后要将面料抖净,存放在固定处。(√ )揉面时为了便于用劲,要用身体的腹部顶住案台。(х )小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。(√ )面粉不具备产生气体及保持气体的性能,也能发酵。(х )稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。(√ )在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。(√ )原料加工处理技术相同,规格不同,出材率有差异。(√ )包的要求是馅心居中,规格多样,形态符合产品要求。(х )

81. 调制热水面时水要分次掺入,否则成品会有粘牙现象。(х )

82. 在厨房范围х )

中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B 、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上 C 、积极进取,开拓创新,重视知识,敢于竞争 D 、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利 7. ( C )环境,可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。

中式面点师初级考试题及答案

中式面点师(初级)考试题及答案 、选择题 1. (信誉)是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是(尽)。 3. (道德)是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共(九章四十五条)。 5. 职业道德具有广泛性,多样性,实践性和(具体性)。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日,由(江泽民)签发。 7. 在现在社会里下列行为中(大企业挤垮小企业)不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可,(婴幼儿及儿童)食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提,因而具有强制性,约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是(提高营养价值)。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化,有的甚至可能引起(爆炸)。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用(法令)的形式确定下来。 14. (食品强化剂)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成,属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以(大米)为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是(馕)。 17. 苗族烹饪方法普遍用(甑子蒸)。 18. 伊斯兰教视(烤羊肉)为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶,不嗜烟酒的民族是(回族)。 20. 汉族一般都有(饮茶、饮酒)的习惯。 21. 藏族牧民以(牛羊肉、奶制品)为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有(开斋节、宰牲节、圣诞节)。 23. 朝鲜族爱吃(猪肉、狗肉、泡菜),不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指(动物性食物和含辛香味的植物性原料)。 25. (水)是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有(五大类)。 27. (大肠)是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和(不清洁)的原料。 29. 污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。 30. (微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是(放射性保管食物)。 32. 植物性食物腐败变质多是(自身霉)的作用。 33. (黄曲霉)毒素耐热性高,是强烈的致癌物。 34. (副溶血性弧菌)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品(彻底加热)是重要手段。 36. 微生物指标主要包括(菌落总数),大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是(龙葵素) 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败,往往产生(绿色)。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(昆虫)引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物,引起食物中毒称(毒素型)食物中毒。 41. 由化学,物理,生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(致癌)作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是(胰蛋白酶抑制素)。 43. 我国蔬菜栽培主要以(人畜粪便做肥料),因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

中级中式面点师知识试卷3课件资料

中级中式面点师知识试卷3 一、单项选择题(第1题~第80题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分80分。) 1.面点制品是人们生活必需的,它具有较高的()价值。 A、营养 B、食用 C、使用 D、观赏 2.菜肴与面点二者密切关注,互相配合,形成了()关系。 A、邻里 B、同事 C、不可分割 D、紧密3.持北京烤鸭,除了跟甜面酱,还要跟上()等。 A、炒菜 B、热酒 C、白酒 D、荷叶饼 4.各种馒头、包子、糕、饼等点心为消费者提供了方便()。 A、食品 B、实惠 C、早餐 D、快捷 5.面点具有食用方便,便于()的特点,受到人们欢迎。 A、收藏 B、携带 C、吃饱 D、消费 6.热水面团的水温是()℃。 A、30-70 B、40-80 C、50-90 D、60-100 7.以下食物中()所含的蛋白质属于完全蛋白质。 A、蔬菜 B、蛋类 C、水果 D、家畜 8.构成人体蛋白质的最基本单位是()。 A、蛋氨酸 B、氨基酸 C、亮氨酸 D、色氨酸9.如果人体缺乏蛋白质,肝脏功能会受到()。 A、破坏 B、伤害 C、损害 D、影响 10.蛋白质在人体细胞中的含量仅次于水,约占细胞干重的()以上。 A、70% B、60% C、50% D、40% 11.必需氨基酸是人体中不能合成的,必须由()蛋白质来供给。 A、完全 B、其他 C、半完全 D、食物12.维生素B1在()中含量最高。 A、麦麸 B、麦芽糖 C、麦胚乳 D、麦淀粉13.维生素C缺乏可引起()。 A、脚气病 B、坏血病 C、软骨病 D、血小板减少14.脂肪酸是组成脂肪的(),在确定脂肪性质上有很大作用。 A、来源 B、重要物质 C、物质 D、不可缺少 15.按脂肪酸结构分类,可分为()和不饱和脂肪酸。 A、饱和脂肪酸 B、必需脂肪酸 C、非必需脂肪酸 D、非饱和脂肪酸 16.脂肪的生理功用是可以()。 A、提供氧分 B、供给能量 C、减少热量 D、降低热量 17.干货原料的包装应具有良好的( ),用塑料薄膜包装较好。 A、透气性 B、防尘性 C、防潮性 D、避光性18.黄花菜食用(),也会引起食物中毒。 A、以后 B、过多 C、过生 D、偏量19.有毒的植物性食物中毒,常见的有()中毒。 A、萝卜 B、瓜果 C、青菜 D、马铃薯

[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]

中式面点师(初级) 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。(√) 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。(√) 3、【判断题】()高粱米加工精度高时,可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。(√) 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观,绵软松发,酸甜可口的特点。(√) 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。(×) 6、【判断题】()为方便职工,面点操作间有时也可存放一些私人物品。(×) 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。(×) 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(×) 9、【判断题】()肉类制馅时,按点心成品的需求不同,要切成小丁使用。(×) 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(√) 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。(√) 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。(√)

13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。(√) 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似,淀粉和可溶性糖含量高于金米,黏度高,甜度大。(√) 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。(×) 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。(√) 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时,要采用“复叠”的手法,否则面坯容易上劲、泻油。(√) 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。(B ) A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。(C ) A、损耗率法 B、净料率法

中式面点师(高级)理论知识试卷

一、单项选择题(第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分,满分80分) 1.道德主要依靠人们自觉的( C )来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.( D )是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.(B)、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是(D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.( C )环境,可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯,易被(D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是(D ) A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过(A )g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称(B )食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品,其深部温度可达(D)以上,持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有( C ) A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出,(D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后(B ) A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热,应将成品粮中水的质量分数降低至(C ) A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以(D )做肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受(B )污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为(A ) A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )

初级中式面点师教学大纲

中式面点师培训教学大纲 一、指导思想: 为落实国发[2010]36号文件精神,本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,可适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的,能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是: 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一定的科学精神和创新意识;具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健康 的体魄和良好的心理素质。

4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料,按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心;能够按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。概述;从业人员素养;食品营养和卫生常识;中国食俗基本知识; 2、面点操作工艺。面点基础操作意义;作用;运用;常用工具; 3、面点原料运用。主坯原料;制馅原料;常用辅助原料;原料运用; 4、制馅工艺。馅心概述;馅心制作; 5、主坯工艺。水原性主坯;膨松性;油酥性;米粉面主坯; 6、成形工艺。成形分类;常用方法与要求; 7、熟制工艺。熟制方法分类;常用方法与要求; 8、成本核算。基本知识;净料成本核算; 四、培训方式: 1、学校面授。组织相关人员到学校对培训人员进行集体面授。 2、实地训练与考察。培训期间,组织受训人员进行现场技能训练,加强受 训人员对相关知识与技能的认识、理解及掌握。 3、理论教学与情景模拟教学相结合。 五、课时安排 课时安排:150标准课时。 理论知识课课时数45学时,为占总课时的30%,理论知识各部分的比重为:基础知识18% ;面点操作工艺18% ;面点原料运用9% ;制馅、主坯、成形、熟制工艺48% ;成本核

中式面点师初级理论知识试卷

中式面点师初级理论知识试卷1 一、选择题 1、(A)是人习惯的叫法,而北方人通常称之为面食。 A、点心B 、面点C、小吃 D 、主食 2、式点心是指(C)制作的面点 A、长江流域 B 、一带C、长江中下游江浙一带D、一带 3、(D)拌馅岗的操作人员要具备的技能之一 A、搓制各式皮类B 、包制各式点心C、蒸制点心 D 、熟练的刀工 4、提高(D)是实现职业道德维护公德的手段 A、专业B 、知识C、理论 D 、专业技能 5、充分利用原材料,做到物尽其用,这是职业道德中(B)的要求 A、讲究公德 B 、反对浪费C、钻研业务D、尽职尽责 6、点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以(A)为原料之一,磨成粉、浆后制作而成 A、籼米B 、糯米C、江米 D 、粳米 7、面粉中的(D)具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B 、碳水化合物C、淀粉D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为(A),可以制作点心 A、豆粉B 、生粉C、淀粉 D 、粟粉 9、利用谷物为原料,主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的(D)呈浓厚粘稠状,甜度不如蔗糖。 A、麦芽糖 B 、糖浆C、蜂蜜D、饴糖 10、因蛋黄具有特殊的香味,(C)在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋B 、鸭蛋C、咸蛋 D 、冰蛋 11、质量好的瘦肉呈(A),有光泽 A、浅红色 B 、深红色C、桃红色D、紫红色 12、干贝又称江瑶柱,要经过(C)制后使用 A、焗B 、煲C、蒸 D 、煮 13、因鲜竹笋中含有草酸,在食用前一般要经过(B? )处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制B 、水煮及清水漂洗C、油炸后漂洗D、焖煮后漂洗 14、食粉又称小打,学名(B),是常用的化学膨料 A、碳酸钠 B 、碳酸氢钠C、碳酸氢铵D、矾碱盐 15、最适宜酵母菌繁殖的温度为(B) A、20℃~30℃ B 、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

中式面点职业技能试卷

注 意 事 项 一、本试卷依据2001年颁布的《中式面点师》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求,完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥,保证考核安全顺利进行。 试题1、案台现场素质 (1)本题分值:6分。 (2)具体考核要求: ① 操作程序合理,各工艺手法、姿势正确、自然。 ② 个人、案台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。 ③ 按规定正确用料,物尽其用。 (3)否定项说明:若考生出现下列情况之一,则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外),终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故,终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽,不得进考场参加考试。 试题2、炉台现场素质 (1)本题分值:4分。 (2)具体考核要求: ① 操作程序合理,动作手法熟练。 ② 个人、炉台、成品等方面的卫生符合要求,干净、整洁。 ③ 按规定正确用料,物尽其用。 (3)否定项说明:若考生出现下列情况之一,则应取消该考生该次考试资格或终止其考试。 ① 考试过程非考生本人参与,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ② 不服从现场管理(如随意走动、大声喧哗等),口头警告3次以上,终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ③ 考核品种为场外提前准备的成品或半成品(除熟馅外),终止考试,并取消该考生该次考试资格。 ④ 操作时使用的工具超出规定的范围,操作过程中有抽烟、擦鼻涕不洗手等现象,终止考试。 ⑤ 超过规定的超时时间,终止考试,如继续操作则取消该考生该次考试资格。 ⑥ 发生人身意外伤害等事故,终止考试。 ⑦ 不穿戴工作衣帽,不得进考场参加考试。 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线

(全)中式面点师(初级)模拟考试题库附答案

中式面点师(初级)模拟考试 1、【判断题】()做三鲜馅时,姜需剁成末使用。(√) 2、【判断题】()馅饼的风味特点是色泽金黄,皮薄馅大,口味鲜香。(√) 3、【判断题】()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。(×) 4、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 5、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。(√) 6、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√) 7、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒。(√) 8、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。(√) 9、【判断题】()职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。(√) 10、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。(×) 11、【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠,易于消化。(√)

12、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(√) 13、【判断题】()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。(√) 14、【单选题】280℃的炉温适宜烤制()。(D ) A、蛋糕 B、甘露酥 C、桃酥 D、烧饼 15、【单选题】下列不属于莜麦主要产地的是()。(B ) A、河北省的坝上 B、陕西洋县 C、阴山南北 D、山西太行山 16、【单选题】图案式装盘是将成品是()放置的。(A ) A、按装饰绘画开形 B、随意

C、按动物状 D、采用统一形状 17、【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。(C ) A、食物多样,谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 18、【单选题】贴饼子的面团如(),不宜成型,口感也欠佳。(C ) A、太软 B、太稀 C、太硬 D、糊状 19、【单选题】()的一般要求是,下刀准确,规格一致,刀要垂直上下,不要歪斜。(A ) A、切 B、剁

2020中式面点师(初级)考试试题

2020中式面点师(初级)考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦,油麦、裸燕麦等。(×) 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。(×) 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯,分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。(×) 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。(×) 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。(√) 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅,从一头卷向另一头,成为圆筒。(√) 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。(×)

11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。(√) 12、【判断题】()模具成型中,内模成型时,面剂的大小要适当,否则影响产品质量。(√) 13、【判断题】()成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法。(×) 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软,要软硬适度。(√) 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。(√) 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅,花纹自如的图形。(√) 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(√) 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。(×) 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 20、【单选题】揉发面时,不要用()反复不停的揉,以避免把面揉死。( A ) A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。( C ) A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法

中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)

职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分): 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中,可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒,甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足,其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用,并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低,主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症,主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干,修补组织,供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素,供给热能和调节生理机能 (C)供给热能,维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡,调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元,配料36元,调料6元,每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。

中式面点师(初级)安全生产考试试题及答案

中式面点师(初级)安全生产考试试题及答案 第1题、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。A、正确B、错误 正确答案:B 第2题、【判断题】()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第3题、【判断题】()小窝头要用小火蒸制。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第4题、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 A、正确 B、错误 正确答案:A

第5题、【判断题】()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第6题、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时,应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第7题、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第8题、【判断题】()成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第9题、【判断题】()成型工艺中,由于使用的单手杖不同,擀有多种操作方法。

A、正确 B、错误 正确答案:B 第10题、【判断题】()成型工艺包的特点是:成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第11题、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第12题、【判断题】()拨鱼面的特点是爽滑,风味独特。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第13题、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。 A、正确 B、错误 正确答案:B

第14题、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第15题、【判断题】()擦拭面点间地面时,要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面,不留死角。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第16题、【判断题】()整齐式装盘,要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。 A、正确 B、错误 正确答案:A 第17题、【判断题】()无论烤制什么品种的食品,均须经常打开烤箱门,观察食品烤制的程度。 A、正确 B、错误 正确答案:B 第18题、【判断题】()易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

初级中式面点师培训课堂教学大纲.doc

初级中式面点师培训教学大纲 一、培训职业工种: 中式面点师 二、培训等级: 初级 三、职业定义: 运用中国传统的或现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食或小吃的人员。 四、培训目标 学员具备中式面点制作的基础知识和基本技能,了解和掌握面点的含义、面点制作的原料、面团调制工艺、馅心调制工艺、成形工艺、熟制工艺和宴席面点的配置等中式面点师所应具备的基本专业知识和基本技能,能够进行中式面点制作的基本操作技术,例如面坯调制、制皮、成形等基本操作技能。 五、培训对象 农村初、高中毕业生,下岗职工和困难职工。 六、培训期限 根据《中式面点师国家职业标准》进行安排。 七、培训教师 培训教师应具备一定的中式面点专业知识、实际操作经验和教学经验,具有良好的语言表达能力和知识传授能力。培训初级人员的教师应具有本职业高级职业资格证书或本专业助理讲师资格; 八、鉴定要求及方式 1、初级鉴定要求(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满 2、初级鉴定方式理论知识考试在标准教室里进行。技能操作考场要求有不小于40m2 的面点操作间,并配有相应的燃料、水、电源,并有4个以上灶眼和相应的大小蒸锅、分层调温烤箱、炸锅、烙铛,有小型压面机、打蛋机,有大木案板、各种擀面杖、称量衡器,有2个以上冰箱,有良好的照明、通风设备,有防火安全设备。

技能操作

成型(三)卷能运用单卷法和双卷法成型卷的要点及要求(四)包能运用包的方法成型包的要点及要求(五)擀能使用单手仗、双手仗和走槌成型擀的要点及要求 六)模具成型能用印模、盒模成型印模操作要点及要求熟制(一)烤能合理选择炉温烤制食品烤的基本方法及要求(二)煮能用煮的工艺方法煮制食品煮的基本方法及要求(三)烙能用烙的工艺方法烙制食品烙的基本方法及要求装饰码盘1.能将制品摆放整齐2.能用几何图形法合理装盘 1.装船的基本方法和注意事项2.几何构图的基本主方兴未艾和注意事项 初级中式面点师培训教学计划 一、指导思想: 本次培训的基本原则 l、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的技术的,能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是: 1、政治思想品德方面提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和 全心全意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、 2、文化知识培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一 定的科学精神和创新意识;具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、 3、身体方面使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健 康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料,按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心;能够按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状; 能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容 1、基础知识。绪论;工具、设备认知;原料知识;基本操作技术;一般制作程序;

中式面点师考试试题

中式面点师考试试题 一、选择题(选择正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。) 1. 谷类原料中的蛋白质属于()。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含()较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于(),较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面:()。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为()。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约()克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应()。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同,人们对味觉的感受程度也不同,最能刺激味觉的温度在10—40℃之间, 其中以()时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.()是一种良好的天然乳化剂,如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用,制作出的面包表皮柔软光泽,内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中,易与蛋白质发生美拉德反应,形成诱人色泽的糖是()。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有()。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为()。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是()。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用( A )水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆,用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是()。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据()来选择,一般大的象征气势宏大,小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉,其特点是经加热糊化后()。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结

初级中式面点师教学大纲

初级中式面点师教学大纲 Prepared on 24 November 2020

中式面点师培训教学大纲 一、指导思想: 为落实国发[2010]36号文件精神,本次培训的基本原则 1、实用性原则。根据各级中式面点师的实际需要,解决学员应知应会的问题。 2、实效性原则。注重理论知识与实践相结合,加强能力培养,克服纯学术性教学的倾向。 3、灵活性原则。形式多样,方法灵活,除采用课堂讲授外,可适当采用参观考察、研讨等方式,使学员开阔思路和眼界。 二、具体培养目标 培养学员成为德、智、体、美、劳全面发展的,能应用高、新技术的初级技能人才。具体要求是: 1、政治思想品德方面 提高学员热爱中国共产党、热爱社会主义、热爱祖国的政治觉悟和全心全意为人民服务的优秀品质,引导学员树立正确的世界观、人生观;重诚信、守纪律,自觉遵守公共行为规范,具有较强的法制观念、良好的职业道德。 2、文化知识 培养学员具有基本的科学文化素养,掌握必需的文化基础知识,形成一定的科学精神和创新意识;具有处理信息的能力、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力,为学员今后自主学习、终身学习打下基础。 3、身体方面 使学生了解卫生、保健知识,养成良好的体育锻炼和卫生习惯,具有健康的体魄和良好的心理素质。 4、技术理论、操作技能方面 根据不同面点品种的要求,选用面粉、米粉和其他原、辅料、调料,按比例配料;能够根据面点风味、坯皮、季节、顾客口味等情况制作馅心;能够按照面点的不同要求,采用揉、抻、搓等手法调制面团;能够采用包、卷、捏、切、削、钳花等不同成型方法,将面点制成所需形状;能够采用蒸、煮、烤、烙、煎、炸等熟制方法制成面点。 三、培训内容

中式面点师五级复习资料

中式面点师初级理论复习资料 一、单项选择题: 1.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 2.中式面点工艺的最后一道工序是装盘,因此必须(D)。 A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 3.所有的(A)都要经过翻转移动制品的过程。 A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 4.大虾制肉时需去壳挑去(B),一般切成虾丁,有时也需用刀背砸成泥状使用。 A、泥沙 B、虾线 C、杂质 D、肠子 5.下面属于公务员的职业道德规范的是(B)。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 6.图案式装盘是将成品(A)放置。 A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 7.河豚毒素对人体的致死量为(B)毫克。 A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 8.以下不属于天然甜味剂的是(D)。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 9.糯米又称(D),主要产于江苏南部、浙江等地。 A、籼米 B、粳米 C、机米 D、江米 10.成本系数是指(B)的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 11.当磁场内的(D)通过非铁质物体时,即产生无数小涡流,使锅本身自行高速发热,然后再 加热锅内食物。 A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 12.由于鱼肉含有较多的蛋白质和(A),固容易腐败变质。 A、水分 B、脂肪 C、维生素 D、无机盐 13.下列中不能在烹饪储藏室存放的是(B)。 A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 14.(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。 A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 15.某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是(D)。 A、40% B、60% C、80% D、150% 16.莜麦以山西、(B)一带食用较多。 A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 17.圆酥的剂子宜用(C)的方法。 A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 18.膳食中缺钙,可患(A)。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 19.元宵采用(D)的上馅方法。 A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 20.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

中式面点师(初级)模拟考试试题,

中式面点师(初级)模拟考试试题 1、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外,也可选用粘性大的粘小米。(√) 2、【判断题】()咸馅原料一般以细碎为好。(√) 3、【判断题】()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开,再改用小火煮至熟烂。(×) 4、【判断题】()粉帚以高粱苗或棕等原料制成,主要用于案台上粉料的清扫。(√) 5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。(×) 6、【判断题】()搓条的面剂一般较小,一次只搓一个面剂。(×) 7、【判断题】()芋角馅煮馅时,要注意水、油、粉均要恰当。(√) 8、【判断题】()桃酥的风味特点是色泽金黄,外脆里软。(×) 9、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。(×) 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。(√) 11、【判断题】()玉米面发糕面团一定要发透,以稍软为佳。(√) 12、【判断题】()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。(×) 13、【判断题】()杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。(√)

14、【判断题】()一般金属锅底的温度在180℃左右。(√) 15、【判断题】()桃酥的风味特点时色泽金黄,酥脆香甜。(√) 16、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。(×) 17、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。( B ) A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 18、【单选题】磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。( B ) A、干磨粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、米粉 19、【单选题】由于用途不同,粉筛筛眼的()有多种规格。( A ) A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 20、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。( D ) A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 21、【单选题】墨糯药米指的是()。( B ) A、云南西双版纳紫米 B、广西东兰墨米 C、江苏长熟鸡血糯

2019中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

2019 中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、 ( C ) 和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动 的总称。 A 、国家法律 B 、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2.( B )是以善恶为评价标准。 3.( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德 B 、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ( C )。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 5.竞争可以大大促进 ( B ) 的快速发展。 A 、社会经济 B 、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6.下列选项中 ( B )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守,尽职尽责,积极奋斗,努力创业 B、公平交易,货真价实,不顾质量,利益至上 D 、遵纪守法,廉洁奉公,不徇私利,不谋私利 7.( C )环境,可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯,易被 ( D )多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质C、糖类D、油脂 9.嗜盐菌又称 ( D )。 A 、细菌 B 、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10.亚硝酸盐的致死量是 ( C )克。 11.甲醇的致死量是 ( C )毫升。 12.下列中属于天然色素的是 ( D )。 13.( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂C、食品膨松剂D、食品保鲜剂 14.营养强化剂遇 ( A )一般不会被破坏。 15.根据 ( C )规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B )两个方面。 A 、食品卫生B、餐厅进食条件卫生 C、地面卫生 D、桌面卫生 17. 《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( C )工作方针、政策,用法律的形式确 定下来。 A 、消毒 B 、卫生18. 对人 体有生理 意义的多糖主要 有:淀 粉、糖原和 A 、葡萄糖 B 、半乳糖

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