食品营养学思考题解答

1.碳水化合物的生理功能有哪些？

（1）供给能量（2）构成机体成分（3）参与营养素的代谢（4）具有解毒作用

（5）增加肠道功能和胃的充盈感

2.功能性甜味剂的种类和共同特点是什么？

（1）功能性单糖，包括结晶果糖、高果糖浆和L-糖等。

（2）功能性低聚糖，包括低聚异麦芽糖、异麦芽酮糖、低聚半乳糖、低聚果糖、乳酮糖、棉子糖、大豆低聚糖、低聚乳果糖、低聚木糖等。

（3）多元糖醇，包括赤藓糖醇、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。

（4）强力甜味剂，包括三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜、二氢查耳酮、甘草甜素、甜菊苷、罗汉果精、甜蜜素、安赛蜜等。强力甜味剂的甜度很高，通常都在蔗糖的50倍以上。

特点：代谢不受胰岛素的控制，具有生理活性，甜味保留时间长。

3.焦糖化反应美拉德反应淀粉的糊化与老化等概念

糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。

美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的过程。

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。

4.食品加工对碳水化合物的影响有哪些？

淀粉的水解，淀粉的糊化与老化，沥滤损失，焦糖化反应和羰氨反应。

5.脂肪的生理功能？

（1）提供能量（2）提供必需脂肪酸（3）促进脂溶性维生素的吸收（4）构成人体组织（5）调节体温和保护内脏器官（6）增加饱腹感

6.W-3，W-6系列都包括哪些不饱和脂肪酸？

W-3系列：α-亚麻酸（AIpha-linolenic acid，ALA）二十碳五烯酸（Eicosapentaenoic acid，EPA），

二十二碳六烯酸（Docosahexaenoic acid，DHA）二十二碳五烯酸（Docosapentaenoic acid，DPA）

W-6系列：亚油酸，花生四烯酸，γ-亚麻酸。

3.EFA的生理功能是什么？

（1）与生物膜的结构和功能有关（2）合成体内重要活性物质（3）参与体内脂质的代谢与利用

4.脂类的功能？

（1）构成机体成分（2）供能与保护机体（3）提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收（4）增加饱腹感和改善食品感官性能

5.精炼的方法？

脱胶，中和，脱色，脱臭

6.水解酸败的定义？

水解型酸败通常是指微生物（如霉菌繁殖生产解脂酶）作用于脂肪，引起简单的水解反应，使之水解为脂肪酸，甘油二酯，甘油一酯和甘油的结果。

7.影响油脂氧化的因素？

（1）脂肪酸的组成（2）氧浓度（3）温度（4）与空气接触的表面积

8.氧化酸败的定义？

9.常量元素与微量元素的定义？

常量元素，又称为宏量元素，该类元素在人体内含量较多，占人体重量的0.01%以上，一般摄入量大于100mg/d，有钙、磷、钾、硫、氯、镁等7种。

微量元素在机体内含量微量甚至超微量，该类元素的含量仅占人体重量的万分之一以下（<0.01%），日需要量在100mg以下。

10.无机盐的生理作用是什么？

（1）构成人体组织的重要部分（2）维持细胞的渗透压于机体的酸碱平衡（3）保持神经、肌肉的兴奋性（4）机体重要活性物质的组成成分（5）参与体内的多种物质的代谢和生化反应。

11.铁、钙、和锌的生理功能是什么？如何预防他们缺乏？缺乏时应补充哪些食物？

钙：（1）构成骨骼和牙齿的主要成分（2）维持神经肌肉的兴奋性（3）促进体内某些酶的活性（4）参与血凝过程和激素分泌的过程（5）维持体液的酸碱平衡以及细胞内胶原的稳定性

合理安排膳食，注重钙的补充；增加维生素D的摄入；适当的运动和体力活动；经常摄入奶制品和豆制品。食物来源：海鲜，豆制品，奶制品，酸枣。

铁：（1）参与体内氧的运送和组织呼吸过程（2）维持正常的造血功能（3）维持正常的免疫功能（4）催化B胡萝卜素转化为维生素A，促进抗体的产生，参与嘌呤与胶原的合成等。

（1）维持良好的日常生活习惯：忌过量饮茶及咖啡，用铁锅炒菜而少用铝锅等。

（2）合理膳食，注重铁的补充。（3）在安全高效的前提下，及时服用补铁制剂。

食物来源：蛋黄、海带、紫菜、木耳、猪肝、桂圆、猪血等。

锌：（1）酶的组成成分或激活剂。（2）促进生长发育和组织再生（3）维持正常的味觉和食欲（4）增强机体的免疫功能（5）促进维生素A的代谢和生理作用（6）维持细胞膜的稳定。

为预防缺锌在日常饮食中应注意膳食平衡，不偏食，适当吃粗粮，不要吃过多精制食物，注意吃含锌多的食物谷类和蔬菜中含有植酸、纤维素、草酸等影响锌的吸收，可适当处理如面粉经发酵可降低植酸，蔬菜可先用水焯过去除部分草酸，也可以食用锌强化食品等。

食物来源：海产品、动物内脏、大白菜、黄豆、白萝卜。

12.硒在人体内通过哪种途径发挥其作用？

体内的硒大部分与蛋白质结合（如：硒蛋氨酸，硒半胱氨酸）来发挥其作用。

13.无机盐丢失对运动能力有哪些影响？

会使身体感到乏力和疼痛，降低运动能力。细胞的渗透压不能维持失水皱缩而死。随着无机盐的丢失，身体内的矿物质元素大量流失。

14.水的生理功能？

（1）水是机体的重要组成成分（2）水是体内重要的溶剂（3）参与体内的物质代谢（4）水具有润滑作用（5）水具有调节体温的作用（6）参与体内的各种生化反应。

15.健康饮水的注意事项？

（1）饮水适量（2）少量多次（3）温度适宜（4）餐前饮水（5）健身前后要及时补水（6）误用饮料牛奶代替水（7）少喝纯净水

16.膳食纤维的生理功能？

（1）促进肠道的畅通（2）抑制有毒发酵产物（3）调节肠道菌群（4）降低血液中胆固醇的含量（5）缓和餐后血糖上升的幅度（6）具有解毒功能（7）防止便秘和消化道癌的功效

17.什么是社区营养？

社区营养属于公共营养的一部分，其研究范围比公共营养小，主要是在社区内运用营养科学理论、技术和社会性措施解决社区营养问题。主要包括食物生产、供给、膳食结构、饮食文化、营养教育以及营养性疾病的预防等内容。社区营养的目的是通过开展营养调查、营养干预、营养监测、营养教育等工作，提高社

区人群的营养知识水平，改善膳食结构，增进健康，进一步提高社区人群的生活质量；同时为国家或当地政府制定食物营养政策、经济政策及卫生保健政策提供科学依据。

18.生理需求量的定义？

指保持人体健康状态达到应有的水平和能够有效的完成各项生命和体力活动时所需要的能量和营养素的必须量。摄入量低于生理需要量时将会对身体产生不利影响。

19.膳食营养素参考摄入量的定义？

在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值

20.RDIS的四个营养水平指标？

平均需要量，推荐需要量，适宜摄入量，可耐受最高摄入量。

21.什么是平衡膳食?

能使营养需要与膳食供给之间保持平衡状态，热能及各种能营养素满足人体生长发育、生理及体力活动的需要，且各种营养素之间保持适宜比例的膳食，叫平衡膳食。

22.膳食指南的定义？

膳食指南(dietary guideline):由营养健康权威机构为某地区或国家的普通民众发布的指导性意见，以营养学原则为基础，结合本国或本地的实际情况，以促进合理营养、改善健康状况为目的，教育国民如何明智而可行地选择食物、调整膳食。

22.平衡膳食的基本要求？

（1）要满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新，维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常生长发育，并增强身体的抵抗力；有适量的膳食纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。（2）1.膳食食物要多样化。现代营养学认为，合理膳食的食物构成，在每天膳食中应含有五类基本食物：（１）谷薯类：（２）动物性食物：（３）豆类及其制品：（４）蔬菜水果类（５）纯热能食物。

２. 要有合理的膳食制度

要合理按排一日的餐次，两餐之间的间隔和每餐的数量、质量，使进餐与日常生活制度和生理状况相适应，并使进餐与消化吸收过程协调一致。各餐数量的分配要适合劳动需要和生理状况，较适宜的分配为：早餐占全天总热能的２５％～３０％；午餐占全天总热能的４０％；晚餐占全天总热能的３０％～３５％。

3.用膳时间应和生活工作制度相配合。

4.合适的膳食安排，科学的烹饪方法，能促进消化，引起食欲。同时要保证清洁卫生，防止食物被污染，并减少营养素的损失。

23.EAR ,RNI,AI,UL所代表的意义？

平均需要量(EAR,Estimated Average Requirement)

EAR是群体中每个个体需要量的平均值，是根据个体需要量的研究资料计算得到的。是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的基础。

推荐摄入量(RNI,Recommended Nutrient Intake)

RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数(97%~98%)个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为基础制订的。

适宜摄入量(AI,Adequate Intakes)

AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

可耐受最高摄入量(UL,Tolerable Upper Intake Level)

UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,则该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,则UL依据这些来源来制定。

23.什么是营养缺乏症？

营养缺乏病是由于长期缺乏营养素机体出现各种相应的临床表现和病症。

24.如何预防营养不良？

病因有以下几点：

（1）进食不足。不吃早餐或进食量少，致蛋白质热量供应不足和维生素、无机盐缺乏。膳食结构不合理。膳食中缺乏优质蛋白质或富含维生素A、B2、C和锌、钙、铁等食品。饮食过分单一，如偏素食，不能做到荤素合理搭配。

（2）饮食习惯不良。喜挑食、偏食、滥吃零食、喜欢大量饮料或所谓“营养滋补品”，并以此代替主食而致营养素摄入不足。

（3）营养知识缺乏。不懂得如何合理营养和平衡膳食。

（4）疾病因素。胃肠道疾病，如胃炎和溃疡、慢性肠炎等致食物消化吸收不良；蛔虫、钩虫等肠寄生虫病致蛋白质等慢性消耗；龋齿等口腔疾病致咀嚼等消化不良；结核、肝炎等慢性营养性消耗。

预防措施：

（1）树立营养意识，学习营养知识，充分认识合理营养的重要性，主动学习营养知识，用科学的饮食营养知识指导自己的饮食行为。

（2）培养良好的饮食习惯，做到不挑食、不偏食、不滥吃零食，合理安排膳食制度。

（3）治疗导致营养不良的相关疾病，如胃肠道疾病、结核病、肝炎病、龋齿、蛔虫病等。

（4）饮食营养疗法，即通过加强合理营养和平衡膳食提高营养水平。（5）补充相应的营养素，如补充相应缺乏的维生素或无机盐等。

（6）自我监测及时诊治。

25.什么是维生素缺乏症？

饮食中某种维生素长期摄入不足或缺乏，引起代谢紊乱而出现明显的病理状态称为维生素缺乏症。

26.维生素A的缺乏原因和临床表现？

（1）摄入不足（2）吸收利用障碍（3）需要量的上升（4）生理代谢的障碍（5）其他营养素的限制（6）生活方式和饮食习惯的影响

临床表现：（1）干眼病和夜盲症（2）皮肤干燥粗糙（3）骨膜骨质增生（4）免疫功能下降（5）味觉嗅觉下降，食欲减退。

27.维生素D的缺乏原因和临床表现？

（1）日光照射不足（2）维生素D摄入不足（3）.维生素D吸收不良及活化障碍（4）其他疾病的影响临床表现：佝偻病，骨质软化症，骨质疏松症等。

28.铁缺乏的原因和预防措施？

（1）食物铁摄入不足（2）机体对铁的需要量增加（3）某些疾病的影响（4）机体对铁的吸收利用受阻

预防措施：（1）维持良好的日常生活习惯：忌过量饮茶及咖啡，用铁锅炒菜而少用铝锅等。

（2）合理膳食，注重铁的补充。（3）在安全高效的前提下，及时服用补铁制剂。

29.食物中的致癌物质有哪些？

N-亚硝基化合物，黄曲霉素，多环芳烃类化合物，杂环胺类化合物

30.如何控制糖尿病病人的合理饮食？

（1）合理控制总能量，维持或控制体重至正常水平。

（2）禁止食用含糖量高的食物

（3）摄入适量的蛋白质

（4）控制脂肪和胆固醇的摄入（5）增加膳食纤维的摄入（6）合理分配膳食。

31..高血压病人的饮食应注意的问题和常见的降压食品有哪些？

（1）控制总能量以保持标准体重（2）减少食盐的摄入量（3）减少脂肪的摄入，补充适量的优质蛋白（4）注意补充钾和钙（5）限制饮酒

降压食品：大蒜，芹菜，西红柿，洋葱，芥菜，山楂，香蕉等。

32.如何控制动脉硬化？

（1）控制总能量以保持标准体重（2）控制脂肪和胆固醇的摄入量，适当增加不饱和脂肪酸的摄入量（3）少吃甜食，增加膳食纤维的摄入（4）降低动物性蛋白质的摄入，提高植物性蛋白质的摄入（5）保证维生素和蛋白质的摄入（6）减少食盐的摄入（7）保持良好的饮食习惯和生活方式，不酗酒。