食品科学导论第一讲作业

食品科学导论第一讲作业

一.食品的分类

1.根据食品加工与否分类

a.原料食品：蔬菜，水果......

b.加工食品:腌菜，糖果，面包.....

2.根据营养成份分类

膳食宝塔：面食，果蔬，肉食，蛋白质牛奶，糖油(从左到右依次减少）

3.根据比重不同分类

a.主食：米饭，蔬菜.....

b.副食：水果，甜品......

4.根据食用对象不同分类

a.普通食品：大米，面条......

b专用食品：宇航员食品，婴儿食品......

5.其他食品

保健食品，绿色食品，有机食品，转基因食品，方便食品......

二.食品的工业组成部分

生产，制造加工，物流，营销

三.食品关联企业名称

1.包装行业：大业集团公司，美福瓦通纸品有限公司

2.化学制品制造商：深圳沃兰德药业有限公司，青海省湖药业有限公

司

3 .食品机械和装备制造商：

肇庆市嘉溢食品机械装备有限公司，北京食品机械制造商

4.政府部门：卫生计生委，食药监总商农业部

5.公众机构：检测机构，消费者保护协会

6.广告业:蒙牛,肯德基

四.1.卡夫

卡夫巨资更名“取悦”中国消费者

“卡夫食品中国预计在2013年内完成公司名称变更相关的法律手续，正式更名亿滋中国，所以我们会使用mdlz为后缀的邮箱地址。”今年5月8日，在卡夫食品中国发给媒体的一封日常邮件中，多了这样的一行字。

随后的7月1日，卡夫食品中国对外宣布，该公司已完成名称变更的相关法律手续，7月1日起正式更名为亿滋中国（Mondelz China），更名后，其业务及品牌组合将维持不变，包括饼干、糖果和口香糖、咖啡及固体饮料等品类。

这个消息并不令人意外。早在去年10月，美国卡夫食品有限公司（KFT.NYSE，Kraft Foods Inc.）就正式拆分为两家独立上市公司，面向北美的杂货业务沿用卡夫食品的名字，而面向全球市场的零食业务则被称为“亿滋国际”。

2012年，新兴市场对亿滋国际全球收益的贡献接近40%，而中国，又被亿滋国际董事长兼首席执行官艾琳·罗森菲尔德（Irene

Rosenfeld）评价为“新兴市场中最重要的市场”。

更名，这一旨在区分业务、取悦东方“上帝”的决定，执行起来显然并不轻松。宣布更名后的第3天，亿滋中国方面向《第一财经日报》描述了新名字诞生的过程：这个新名字是员工集体创造的，更名前，公司向全球员工发起了为期两周的征名活动，收集了1700多个名字，全球团队最后缩小范围，将建议名单提交给管理层，并在世界各地进行名字所有权的法律检查。

众所周知，取名最忌讳的，莫过于因谐音等原因，给人带来不好的联想。为避免这种尴尬，卡夫在全球邀请了“焦点小组”（Focus group，意为消费者代表）对名字提意见，而且，是用28种语言提意见。

美国食品饮料公司卡夫(Kraft)最新平面广告显示，一名全裸男子躺在草坪上享受野餐，重点部位仅用野餐毯遮住，这引发美国女性团体的抗议。

2.五粮液

五粮液提价50元理由为满足消费者身份需求

来源:中国新闻网发表时间：2010-12-14 08:16:43

昨日，记者从北京市场多家超市了解到，最近已陆续收到了五粮液厂家的提价通知，涉及52度、39度等15种规格产品，每瓶提价幅度高达50元。据悉，五粮液给出的提价理由之一是“为满足消费者身份需求”。

3.三全食品海峡食品安全网【大中小】

原标题：三全奶黄包吃出塑料丝生产商拒绝回应质量问题

郑州三全食品股份有限公司是中国速冻食品行业的开创者和领导者，是全国最大的速冻食品生产企业，但就是这样一家行业龙头企业，其产品质量却并不如人意，保质期内频频被曝出各类“质量门”。而令人更加痛心的是，作为这样一家知名企业，三全公司在面对产品质量问题时却总是采取“迂回战术”，始终躲躲闪闪，闪烁其词，拒绝正面回应。

4.肯德基

肯德基以家庭成员为主要目标消费者。推广的重点是较容易接受外来文化、新鲜事物的青年人，一切食品、服务环境都是有针对性而设计的。这是因为青年人比较喜欢西式快餐轻快的就餐气氛，并希望以此影响其他年龄层家庭成员的光临。另外，肯德基也在儿童顾客上花费大量的精力，店内专门辟有儿童就餐区，作为儿童庆祝生日的区域，布置了迎合儿童喜好的多彩装饰，节假日有玩具作为礼品，一方面希望培养小孩子从小吃快餐的习惯，另一方面也希望通过小孩子的带动，能吸引整个家庭成员都到店中接受温馨服务。

5.麦当劳

)以儿童市场为主的人口细分

作为一个餐饮业的巨头，麦当劳对人口因素进行非常仔细的分析。正如公司营销部副总裁戴维格雷说：“你必须针对不同的人口统计群体分别说，我们理解你，我们理解你的生活方式，你的文化背景。你对

我们很重要，尽管我们其实只具有一种个性。”为此，麦当劳公司以不同的顾客的年龄及族别为细分市场的依据选择了几个目标市场。麦当劳从年龄及生命周期阶段对人口市场进行如下的细分：

少年这里指不到开车年龄的少年。麦当劳希望它的广告能命中目标顾客。

青年指20－40岁之间的年轻人，麦当劳给他们传递的信息是它随时欢迎他们，理解他们的生活方式，知道他们时间有限，要求吃得又快又好。

年老者，麦当劳在对年老者的宣传中经济实惠占第一位，另外还鼓励他们到本公司工作。

麦当劳针对这些细分，做了不同的广告，如它对青少年做的广告以摇摆舞曲音乐，冒险性和快速画面穿插为特点；而对老年人的广告则柔和并富有情调。

五. 作业报告

①食品定义

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食

用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念还涉及到：所生产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质的环境。

②食品技术

研究食品工业生产中所用加工方法、过程和装置的一门技术科学。食品工程是食品生产工艺和设备的设计基础。一种新产品的开发通常需要经过研究试验、中间试验，然后依照工程原理进行相似放大，使之能适合工业生产的要求。食品加工过程中的物料，不仅有物理变化，往往还伴有化学变化和生物化学变化。食品工程涉及到化学、物理、农学、生物化学、生物学、微生物学、化学工程、生化工程、机械工程、人体营养与食品卫生学、包装材料和工程、环境治理与工程等多门科学。食品工程的任务是不断为食品工业生产的科学、合理、优化，提供必要的论证、技术和设备机理。食品工程研究的对象是食品生产中单一的或复合的过程和典型设备，研究这些过程和设备的机理及其共性和特性。从食品工程技术科学的发展状况来看，它和化学工程、生物工程紧密相关。在食品工业中虽然门类繁多，制造方法、设备大小和结构形式等各有不同，但可将这些制造过程加以分类整理，并且通常可归纳为由若干应用较广而为数不多的、称之为单元操作的基本过程组成。食品工程具有基本学科的性质，它所研究的基本原理是各

门类食品工艺学、发酵工艺学、食品机械学等学科的主要基础和组成部分。

③食品工业

利用物理、化学或生物学等的工业技术方法，对农产、畜产、水产等原料进行加工以制取食品的工业部门。

中国食品加工有着悠久的历史。以制糖来说，东汉张衡（公元78～139）在《七辩》中,就有“沙饴石蜜”的描述。以酿酒来说，则可以上溯到五千年前的龙山文化时期，在《素问》中有关“醪醴”的记载，就是指以谷芽酿制的一种古老的酒。几千年来，中国各族劳动人民不仅在干藏、腌藏、窖藏等食品保藏技术上积累了丰富的经验，而且在食品生产和烹调工艺方面也有许多独到的创造，至今在世界上享有很高的声誉。

近代食品工业在中国发展则比较晚,19世纪末叶,中外资本相继设立了碾米厂、面粉厂、榨糖厂和卷烟厂等。这是中国近代工业的开始。但在半殖民地半封建的旧中国，食品工业发展很慢。直到1949年，食品工业总产值只达到33亿元，生产技术和管理水平也十分落后。

中华人民共和国建立后，从1952～1985年，国家对食品工业累计投资约144亿元。全国已有食品工业企业7.98万个，全民所有制企业固定资产原值达310.95亿元。1985年食品工业的产值达

951.7亿元，为1952年的11倍。食品工业发展成为一个重要的产业部门。在整个工业中，食品工业的产值仅次于机械工业、纺织工业，而居第三位。

食品工业是个综合工业部门，在中国的现阶段包括九个部门，即：粮油工业、制盐工业、屠宰及肉类加工工业、水产工业、罐头工业、制糖工业、卷烟工业、烤烟工业和酿酒工业。每个工业部门还可以细分为若干具体行业。这些行业在管理上除轻工业部、商业部、农牧渔业部占主要地位外，其他工业和非工业部门也都拥有相当规模的食品工业。为了使食品工业得到协调的发展，全国和许多地区分别成立了

食品工业协会，以加强行业管理。

中国食品工业虽然有了较快的发展，但是，就人均消费水平来看，还是较低的。随着社会主义现代化建设事业的发展，随着人民消费水平的提高，特别是食品结构的改变和家务劳动的社会化，食品工业必将有一个较大的发展。

④食品科学

食品科学是以现代科学、技术与工程为基础，以食品生产、加工、包装、贮藏、流通、消费、环保等为其主要研究内容，以食品卫生、营养、感官品质等食品质量及其变化、维护、检验、评价等为研究中心，并与现代管理科学、人文科学、市场营销等学科有密切的联系，

现代食品科学已发展为一门跨学科的综合性科学。主要研究内容包括：

食品质量研究包括食品质量构成；食品质量变化；食品质量控制、品质保持和质量管理等等。

食品安全包括食品安全与健康、食品风险分析、食品安全性评价与食品安全指标体系；转基因食品与生物安全。

食品分析与检验包括感官检验、理化检验和卫生检验。

食品消费包括食物结构，平衡膳食设计，食品消费规律和影响食品消费的各种因素。

食品与环境包括环境对食品所造成的各种污染以及食物生产、加工和包装废弃物等对环境的污染。重点研究绿色食品、有机食品和清洁生产。

食品贸易与技术壁垒

学生毕业后，一般在技术监督部门、流通部门、外贸部门、环保、海关、商检、包装、生产、检验等企事业单位从事实际工作，或在高等院校或科研机关从事教学和科研工作。

⑸国家食品药品监督管理局

国家食品药品监督管理局是中华人民共和国卫生部管理的国家局，职能为对食品、保健品、化妆品安全质量管理，负责对药品（包括中药材、中药饮片、中成药、化学原料药及其制剂、抗生素、生化药品、生物制品、诊断药品、放射性药品、麻醉药品、毒性药品、精神药品、医疗器械、卫生材料、医药包装材料等）的研究、生产、流通、使用的行政管理和技术监督，包括对药品、食品、保健品和化妆品的生产与质量认证。

⑹国家质检总局

国务院决定国家质量技术监督局与国家出入境检验检疫局合并，组建中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局（正部级，简称国家质检总局）。

国家质量监督检验检疫总局是国务院主管全国质量、计量、出入境商品检验、出入境卫生检疫、出入境动植物检疫和认证认可、标准化等工作，并行使行政执法职能的直属机构。

按照国务院授权，将认证认可和标准化行政管理职能，分别交给国家质检总局管理的中国国家认证认可监督管理委员会（中华人民共和国国家认证认可监督管理局）和中国国家标准化管理委员会（中华人民共和国国家标准化管理局）承担。

食品科学系2班李晓梅1302101067 上一封下一封

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