发酵乳制品复习题纲
1、酸乳发酵剂按制备过程分类：乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂。
2、酸乳按成品组织状态分类：凝固型酸乳、搅拌型酸乳。
3、凝固型酸乳常见质量问题：
（1）凝固性差
（2）发酵温度和时间不恰当
（3）噬菌体污染
（4）发酵剂活力
（5）加糖量不适当
4、制作酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种。
5、干酪是在乳(牛奶、羊奶及其脱脂乳、稀奶油等)中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白（主要是酷蛋白）凝固后排出乳清，并将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称为新鲜干酪；经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟干酪。国际上将这两种干酪统称为天然干酪。
6、为了保证凝乳和正常的成熟，加入发酵剂后应进行短时间发酵，以保证充足乳酸菌数量，此过程称为预酸化
例今有原料乳1000kg,含脂率为4%,用含酪蛋白2.6%、脂肪0.01%的脂乳进行标准化，使C/F=0.7,试计算所需脱脂乳量。（原料乳中酪蛋白比率2.5%）
解：全乳中的脂肪量 1000×0.04=40(kg)
原料乳中酪蛋白比率2.5%
全乳中酪蛋白量1000×0.025=25(kg)
原料乳中C/F=25/40=0.625
∵希望标准化后C/F=0.7
∴标准化后乳中的酪蛋白应该为40×0.7=28(kg) 应补充的酪蛋白量28-25=3(kg)
所需脱脂乳量为3/0.026=115.4(kg)
乳品复习题答案
乳制品工艺学试题6答案 一、名词解释：（每题3分，共15分） 1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10μm以下，超过10μm将有砂状的感觉。 2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。 3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。 4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。 二、填空题：（每空1分，共20分） 1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适 2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。 3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。 4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固 5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。 6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。 7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。 8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。 9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。 10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。 三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分) 1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。( ×) 2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的 最好办法。( √ ) 3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。(√) 4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。(×) 5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。(√) 6、搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。(×) 7、乳品加工中由于加热产生了凝固沉淀现象，说明是初乳或是酸败乳、乳房炎乳等。( ×) 8、正常乳的pH值7.0，呈中性。( ×) 9、稀奶油经过搅拌后可产生少部分含磷脂较多的酪乳。( √ ) 10、牛乳加热时牛乳的无机成分不受影响。( √ ) 四、简答题：（每题5分，共25分） 1、原料乳预处理中主要包括哪几项工序？各有什么要求？ ①过滤：常用纱布或过滤器进行。(1分) ②净化：用离心净乳机将微小的机械杂质和细菌细胞除去。(1分)
乳制品生产细则详解
企业生产乳制品许可条件 审查细则（2010版） 一、适用范围 本审查细则适用于企业申请使用牛乳或羊乳及其加工制品为主要原料，加入或不加入适量的维生素、矿物质和其他辅料，使用法律法规及标准规定所要求的条件，加工制作的乳制品生产条件的审查及其产品生产许可的检验。乳制品包括液体乳（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳、发酵乳）；乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）；其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）。 乳制品的申证单元为3个：液体乳、乳粉、其他乳制品。其食品品种类别编号为0501。生产许可证产品名称须注明食品品种类别、申证单元和产品品种，即乳制品[液体乳（巴氏杀菌乳、调制乳、灭菌乳、发酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脱脂乳粉、部分脱脂乳粉、调制乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品（炼乳、奶油、干酪等）]。生产许可证附页注明获得生产许可的食品品种明细。 仅有包装场地、工序、设备，不是完整的生产条件，不予生产许可审查。 本细则中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是注日期的引用文件、标准，其随后所有的修改单（不包括勘误的部分）或修订版均不适用于本细则。凡是不注日期的引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。 二、生产许可条件审查 （一）管理制度审查。 应按照食品安全法及其实施条例、乳品质量安全监督管理条例等有关法律法规规定及食品生产许可审查通则的规定，对企业建立食品质量安全管理制度的完整情况进行审核。主要审核以下内容： 1．主要原料及产品管理制度审核内容： （1）生乳及原料乳粉进货查验逐批检测记录制度；（2）不合格原辅材料拒收、报废、返厂等处理办法规定；（3）半成品、成品的不合格判定规定，并有相关处理办法；（4）设备故障、停电停水等特殊原因中断生产时生产产品的处置办法，保障不符合标准的产品按不合格产品处置；（5）出厂不合格产品的召回制度应包含食品安全国家标准《乳制品良好生产规范》（G B12693）中的相关内容，有实施召回电子信息系统的管理规定。 2．人员要求管理制度审核内容：
乳制品工艺学B及答案
东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学（A） 一、名词解释。(每题5分,共15分) 1、中性含乳饮料: 2、干酪： 3、酪蛋白: 二、选择题.（每题3分，共4５分） 1、乳就是复杂得分散体系,其蛋白质以( ）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、( )可用以判断牛乳热处理得程度. A、过氧化酶试验 B、酒精试验Ｃ、还原酶试验Ｄ、磷酸盐试验 3、乳中得( )成分对热比较敏感。 Ａ、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖Ｄ、VB1与ＶＣ 4、牛乳中得（ )就是人乳得3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（）来表示乳得新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 ６、鲜乳常温存放期间细菌得变化情况就是( ） Ａ、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶得菌种常用（） A、乳酸链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｂ、嗜热乳杆菌与保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌 Ｄ、脆皮酵母与假丝酵母 8、酸乳得形成机理( ） A、酸凝固 B、酶凝固Ｃ、盐析Ｄ、热凝固 9生产发酵性乳制品得原料乳必须( ） A.酒精试验阴性Ｂ、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活１０、在干酪得生产中为了促进凝块得形成需添加( ） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉得调剂原则（）. A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 Ｃ、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 １2 ( ）得副产物—乳清可以综合利用。 A、干酪Ｂ、奶油Ｃ、干酪素Ｄ、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态得因素有（）。 Ａ、乳化剂 B、稳定剂 C、老化与凝冻 D、均质 1４、从初乳中提取得免疫球蛋白时要采用( ）进行杀菌. A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 １５、CPP得功能( ) A、免疫作用 B、降血压Ｃ、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题.(每题2分,共2０分)
乳品基础知识
乳品基础知识 1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。 ?牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。 ?牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体 2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。非脂乳固体； 3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素 ；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸 4、蛋白质的营养价值： ?蛋白质是生命的物质基础。人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输； ?生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。 5、乳中会出现蒸煮味的来源？ ?原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。 ?对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。对热稳定的为乳清蛋白。 6、脂肪的营养价值 是动植物体生命活动所需的能源之一。 ?氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分； ?帮助维生素A、D、E、K的吸收。乳糖的构成及对加工的影响。乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。 7、乳糖的营养价值 ?牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。 ?乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。乳糖能促进人体肠道内某些乳酸菌的生成，能抑制腐败菌的生长，有助于肠的蠕动作用。 ?有些人由于体内没有乳糖酶，所以喝牛奶时会引起乳糖不耐症。 8、维生素 ?V A：缺乏时引起夜盲症；使上皮组织发生角质化以及抵抗病菌能力降低，因而易于感染疾病。 ?VD：缺乏时婴幼儿会得佝偻病。主要调节钙、磷代谢，维持血液中钙磷浓度正常使骨骼正常发育。 ?VE：维持生殖机能；如抗衰老延长红细胞的寿命，保持某些酶的活性。 ?VK：促进合成凝血酶原；与肝脏合成凝血因子。维生素A、B2、D、尼克酸及生物素对热是稳定的，在一般加热处理中不会受到多少损失。维生素B1、B12、C在热处理中会受到损失，但是在无氧条件下加热能减少损失。 ? 乳品知识初级培训（第二期） ?1、乳液中溶质的状态有哪几种？真溶液如乳糖。高分子溶液，如乳白蛋白及蛋白。胶体悬浮液，如酪蛋白酸钙－磷酸钙。乳浊液如乳脂肪球。 ?2、乳的颜色为什么是白色或略带黄色？乳白色是乳中酪蛋白胶料及脂肪球对光不规则反射的结果。 ?黄色是乳中的胡萝卜素和叶黄素及水溶性的核黄素使乳清呈萤光性黄绿色。 ?3、牛乳的冰点为-0.53－-0.55，在0度时为什么不结冻？这主要是乳中的乳糖与盐类的存在导致的。由于这些物质的存在使乳中的渗透压升高而造成的。 ?4、乳的沸点是100℃吗？乳的沸点同样是由于乳中的乳糖与盐类等溶质的存在而与水的点不相同。 ?5、在一个大气压下约为100.55 ℃， ?6、牛乳中酸度的来源？刚挤出的新鲜牛乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。固有酸度来源于乳中固有的各种酸性物质。如，酪蛋白、白蛋白、二氧化碳、柠檬酸盐、磷酸盐。非脂乳固体越多，固有酸度就越高。 ?7、挤出后的乳在微生物的作用下进行乳酸发酵，导致乳的酸逐渐升高，这部分酸
乳品基础知识
乳品基础知识 乳的概念： 牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体、其色泽呈乳白色或稍带有微黄色、不透明、味微甜并具有特有香气。 乳糖的合成 乳糖是双糖，由一分子葡萄糖和一分子的半乳糖合成 泌乳期：乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间称为泌乳期。 根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。 1、初乳：乳牛分娩后一周以内所产的乳。 2、常乳：母牛产犊一周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。 3、末乳：母牛停止产乳前一周左右所分泌的乳称为末乳。牛乳的主要成分及化学性质 主要成分：水分、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、无机盐、维生素、酶类、少量气体 水分：水是牛乳的主要成分之一，一般含87-89％。 牛乳中水分分为三种： 1.游离水：是牛乳中各种营养成分的分散介质。 2.结合水：是和乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在。 3.结晶水： 蛋白质
乳蛋白质是牛乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5％，乳蛋白质不是单一的蛋白质，种类很多。 （一）分类： 1．酪蛋白83％（α-酪蛋白β－酪蛋白k-酪蛋白γ－酪蛋白） 2．乳清蛋白17％（α－乳白蛋白β－乳球蛋白血清白蛋白免疫球蛋白其他眎，胨）。 酪蛋白的沉淀 1．酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋白以碱性状态存在，在正常牛乳中，以酪蛋白酸钙、磷酸钙的形式存在。当PH 值降至5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降至4.6时，酪蛋白酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋白极不稳定，易沉淀析出。 （一）脂溶性的维生素： 1.维生素A（视黄醇） 2.维生素D（钙化醇） 3.维生素E（生育酚） （二）水溶性维生素 1.维生素B 分类：维生素B1，维生素B2，维生素B6，维生素 B12 2.维生素C（抗坏血酸）
微生物在发酵乳制品中的应用
微生物技术在发酵乳制品工业中的应用 摘要：本文主要阐述了发酵乳制品中应用广泛的乳酸菌、双歧杆菌、酵母菌在食品工业中的研究应用。简述了这些微生物的生理活性及食用医用价值。同时，介绍了乳酸的代谢产物研究与应用、双歧杆菌共同发酵法和共生发酵法生产工艺，最后讨论了酵母菌如何影响乳制品感官品质的问题。 关键词：发酵乳制品;生产菌种; 生产工艺; 前言：发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品[ 1] [2]。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。 1.乳酸菌[6] [7] [8] 乳酸菌（Lactobacillus）是一类革兰氏阳性菌，不形成芽抱，不运动，过氧化酶阳性，对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称‘u。在乳品工业中常用的乳酸菌分属于乳酸杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属、明串珠菌属、和片球菌属[ 1]。目前，乳酸菌已广泛应用于发酵酸乳、乳酸菌饮料、干酪、发酵豆乳等许多方面。孚L酸菌不仅可提高食品的营养价值，改善食品风味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年来乳酸菌的特殊生理活性和保健功能，正日益引起各国学者和研究人员的浓厚兴趣。大量研究表明，乳酸菌具有调节人体胃肠道正常菌群、预防便秘和细菌性腹泻、提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇等作用。最近，欧美及日本一些学者发现乳酸菌可抑制肿瘤的发生。[2] 1.1乳酸菌胞外多糖[7] 1.1.1乳酸菌胞外多糖的产生 胞外多糖是乳酸菌在生长代谢等过程中分泌到细胞壁外的粘液或荚膜多糖。自40年代成功开发出由肠膜明串珠菌发酵生产右旋糖醉以来，世界范围内微生物胞外多糖的开发已成为工业微生物研究的热点之一。乳酸菌胞外多糖对乳制品的质构和风味产生重要影响。按伯杰氏系统细菌学手册中的生化及形态分类法，乳酸菌分为18个属，目前对其中几个属包括乳杆菌属、链球菌属、明串珠菌属、乳球菌属等乳酸菌的胞外多糖研究较多。由肠膜明串珠菌生产的右旋糖配是最早被开发利用的乳酸菌胞外多糖，也是FAD批准的第一种可用于食品的微生物胞外多糖。常见的乳品工业生产菌，如德氏乳杆菌保加利亚亚种、瑞士乳杆菌、干酪乳杆菌干酪亚种、嗜热链球菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌、肠膜明串珠菌等均能产胞外多糖。此外，乳酸菌中的片球菌属也可产胞外多糖。 目前，对乳酸菌胞外多糖的生理作用尚不完全清楚，一般认为，胞外多糖具有保护作用，如形成亲水表面，防止细胞干裂，赘合重金属离子防止其毒害，使嗜菌体不敏感从而防止其侵害，防止抗菌素破坏，提供高氧张力等。胞外多糖还参与
乳制品工艺学 名词解释讲课讲稿
乳制品工艺学名词解 释
第二章乳的性质 1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。 2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。 结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。 结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。 3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干 燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。 4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。 过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。 5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和 半乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。） 6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂 肪层。 7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。 8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。 9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。 10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。 11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。 12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。 13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。 14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。 第三章原料乳 1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。 2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳 的成分和性质与常乳相异。 1)生理异常乳 ?初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。 ?末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。 ?营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。 2)病理性异常乳 ?乳房炎乳： ?其他病牛乳：患口蹄疫、布氏杆菌病等的奶牛所产的乳。 3)化学异常乳 ?低成分乳：由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的 乳固体含量过低的牛乳。 ?低酸度酒精阳性乳：酸度虽正常，但发生了酒精凝固的异常乳。 ?冻结乳：由于乳化体系破坏，导致脂肪分离，蛋白质沉淀，解冻后亦易发生氧化。 ?风味异常乳 ◆脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有较多的低级挥发性脂肪酸而引起。 ◆氧化味乳：由于乳脂肪氧化而产生的不良风味。 ◆日光味乳：由于乳清蛋白受阳光照射而产生。
双歧杆菌发酵乳制品
双歧杆菌发酵乳制品 双歧杆菌是人体肠道内典型的有益细菌，它的生长繁殖贯穿在人的整个生命历程中。双歧杆菌在厌氧环境下生长繁殖产生大量乳酸，降低系统PH值而迅速使肠道菌群发生变化，抑制和条死肠道病原菌，使菌群保持正常平衡。 食用双歧杆菌发酵制品，双歧杆菌进入肠道迅速发挥作用，减少因肠道紊乱引起的消化系统病症，尤其是对肠胃功能失调的婴幼儿和一些长期口服抗菌素而引起肠胃功能失调的病患者非常重要。 双歧杆菌能分解N-亚硝胺，产生具抗肿瘤特性的胞外多糖，还能分泌双歧杆菌素和类溶菌物质，提高巨噬细胞的吞噬能力，增强人体免疫抗病力。另外，双歧杆菌能在肠道内自然合成多种维生素。 正因如此，双歧杆菌发酵乳制品将成为21世纪新一代的发酵乳制品。目前，国外市场上已有一些双歧杆菌发酵乳制品，如双歧杆菌酸奶（德国）、AB-酸奶（丹麦）、Biokys(捷克斯洛伐克）和Miru-Miru（日本）等。 我国在这方面的研究尚属初步，市场上较少有这类产品，还有待于社会各方人士的共同努力。 一、耐氧菌株的选育 双歧杆菌是一类专性厌氧乳酸菌，对厌氧环境及营养万分要求较高，这给工业化生产双歧杆菌发酵乳制品带来很大的困难；在进行发酵培养过程中，双歧杆菌产酸能力低，凝乳时间长，且属于异型发酵产生醋酸和乳酸（3：2），使产品风味欠佳，这些又给上述种种困难，选育耐氧型菌株是首当其冲的任务，造反最佳的生产工艺条件也是十分重要的。 应用于发酵乳生产的双歧杆菌有五种，目前最常用的发酵菌是两歧双歧杆菌。双歧杆菌是专性厌氧菌，但它对氧的敏感性并不是一成不变的，从严格厌氧到不十分敏感。从婴儿粪便中刚分离出的两歧双歧杆菌是厌氧的，但在乳中几次继代移接进行耐氧驯化后，它们就表现出的一定的耐氧性。多次百代驯化可筛选出理想的生产用双歧杆菌菌株，能在并不特别厌氧的条件下生长繁殖。 若将实验室中厌氧培养筛选的菌株用于发酵生产，生产过程中不可能有严格的厌氧环境，可能会造成发酵增减失败和生产原料浪费，所以选育菌种时在不太影响菌株活力前提下尽量设计不严格的厌氧增减条件下，以便选出的菌种能尽快适应新的生长环境。 以脱脂乳作为菌种继代培养基，添加一些生产促进物以利于双歧杆菌在乳中的生长和产酸，这些物质有酵母浸膏及其自溶物，胰腺浸膏、牛肉浸高、蛋白胨、胰蛋白酶、番茄汁、麦芽汁、胡萝卜汁和葡萄糖等等，还可添加一些低氧化还原电势物质如维生素C、胱氨酸成半胱氨酸等。最常用的生长促进物是酵母自溶物，一般添加0.2%-0.5%，并加入2-5%的葡萄糖和0.05%的半胱氨酸，可以大大促进双歧杆菌的生长繁
乳制品复习题
乳制品工艺学复习题及参考答案 1、乳— 2、异常乳——所谓异常乳，是由于生理、病理等因素的影响，在成分和性质上与常乳不同的乳，这种乳一般来说不能作为加工原料。 3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示剂，用一定浓度的碱液进行滴定，以消耗碱液的毫升数来表示的酸度。或称取10 g样品，置于150 mL 锥形瓶中, 用20 mL 滴3滴酚酞指示剂, 然后用 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失, 所用NaOH溶液的毫升数×10即为该样品的酸度值( °T) ,. 4、乳的比重—— 5、离心喷雾干燥—— 6、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式等制品。 7、老化—— 8、炼乳———— 9、巴氏杀菌乳—— 10、婴儿配方乳粉—— 11、乳的密度—— 14、消毒乳—— 15、无菌包装——灭菌后的牛乳在无菌条件下装入事先灭菌的包装容器内的一种包装技术。 17、发酵剂——是指生产干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。 18、均质——是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合的一项工艺操作。 19、初乳——- 20、吉尔涅尔度—— 21、再制奶——所谓再制奶，就是把几种乳成分，主要是脱脂乳和无水黄油以及水经混合加工制成的液态奶制品。 22、发酵乳—— 23. 凝乳酶——哺乳动物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白质凝聚成乳酪，乳酪易为各种蛋白质酶所消化。 24 稀奶油——。 25、乳粉——
26、灭菌乳——是指牛乳在密闭系统连续流动中，受135～150 ℃的高温及不少于1s的灭菌处理，杀灭乳中所有的微生物，然后在无菌条件下包装制得的乳制品。 27、淡炼乳—— 28、乳酸菌制剂——所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用适当的方法制成的带活菌的粉剂、片剂、丸剂、胶囊剂或直接是液态形式的一种制剂。 29 嗜冷菌——凡在0～20℃下能够生长的细菌统称低温菌，而7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。 30 乳标准化—— 31、流化床干燥—— 32、冷却结晶---- 33酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。 34.稀奶油-- 35、干物质——将乳干燥到恒重时所得到的剩余物叫做干物质。 36、冰淇淋的膨胀率—— 37、 ESL乳—— 38、发酵乳饮料——一种是具有活性的乳酸菌饮料，简称活性乳，就是在乳酸菌饮料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的数量不应少于100万个。这种饮料要求在2~10℃下贮存和销售，密封包装的活性乳保质期为15天。 39 益生菌——源于希腊语“对生命有益”，他们是定植于人体肠道内，能产生确切健康功效的活的有益微生物的总称。 40、多级干燥——喷雾干燥室乳粉含水量在10%，再经内置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再经外置式振动流化床将乳粉干燥至所需含水量。 41、奶油—— 45、砂状炼乳：。 42、稀奶油物理成熟： 43、酪蛋白—— 44、末乳—— 一、选择题（每题3分，共15分） 1、牛乳中酪蛋白的等电点是（ C ）。
乳制品工艺学(内容清晰)
第六章乳的成分和性质 第三节乳的物理性质 一、色泽 新鲜的牛乳是不透明的青白色或稍带淡黄色液体。乳白色是乳的基本色调，这是由于牛乳中的脂肪球、酪蛋白酸钙、磷酸钙等的微粒子和微细的脂肪球对光线不规则的反射和折射的结果。白色以外的颜色是牛乳中胡萝卜素、叶黄素和核黄素等所构成。 乳制品如奶油和奶酪的颜色，是由于其中含有脂溶性色素，特别是胡萝卜素所致，该维生素不是牛体合成，而是从饲料获得的。饲料对乳脂肪的颜色影响很大，喂青草的牛所产乳的脂肪与饲喂干草和精料相比颜色要黄，不同个体和品种对胡萝卜素的代谢是不同的。 二、滋味与气味 乳中的挥发性脂肪酸与其他挥发性物质，是构成牛乳滋味气味的主要成分。牛乳加热后，这种牛乳特有的香味强烈，冷却后减弱。 牛乳容易受到外界各种气味的侵蚀，从而产生异常风味。 1.正常风味 正常的牛乳具有奶香味且有特殊的风味，这些属于正常味道。 正常风味的乳含有适量的甲硫醚、丙酮、醛类、酪酸以及微量的游离脂肪酸。据分析，新鲜乳中挥发性脂肪酸中以乙醛与甲酸含量较多，而丙酸、酪酸、戊酸、癸酸、辛酸含量较少。 新鲜纯净的乳稍带甜味，是由于乳中含有乳糖的缘故，此外因其含氯离子还稍带咸味。常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质的影响，不易察觉，而异常乳中因氯的含量较高，故有较强烈的咸味，如乳房炎乳。乳中的苦味主要来自Ca、Mg等离子，而酸味主要是柠檬酸及磷酸产生的。 2.异常风味 （1）生理异常风味 ①过度牛乳味。由于脂肪没有完全代谢，是牛乳中的胴体类物质过分增加而引起。 ②饲料味。主要是由人工饲养时的各种青贮料、芜菁、卷心菜和甜菜等饲料产生。 ③杂草味。主要由大蒜、韭菜、苦艾、猪杂草、毛莨、甘菊产生。 （2）脂肪分解味 脂肪被脂酶水解后，其中的低级挥发性脂肪酸（如丁酸）或偶碳数的脂肪酸被分离出来而产生。 比如限制性乳脂肪水解而产生的游离脂肪酸是产生干酪特征风味的必需物质，但过度的脂肪水解却可导致不良风味的出现，通常原料乳中嗜冷菌菌数在107～108cfu/mL时即可产生该缺陷。 （3）氧化味 乳脂肪氧化产生的不良风味。主要影响因素有：重金属、抗坏血酸、光线、氧、贮藏温度以及饲料、牛乳处理方法和季节等。 其中以铜的影响最大，为防止氧化味，可加入乙二胺四乙酸的钠盐使其与铜螯合；将坏血酸增加3倍或全部破坏，也可防止氧化。 （4）日光味 牛乳在日光照射下10min后，可检出阳光味，类似焦臭味和羽毛烧焦味。是由于乳清蛋白受阳光照射后，其中的VB2和色氨酸被破坏。 （5）蒸煮味 主要是乳清蛋白的β-乳球蛋白加热后产生巯基所致。 （6）苦味 牛乳长期冷藏后会产生苦味，是由于嗜冷菌使牛乳产生肽化合物，或者解脂酶是牛乳产生游离脂肪酸所致。 由污染嗜冷菌严重的原料乳生产的酸牛乳和发酵制品也会出现不良风味、苦味、不洁或水果味等质量、风味的缺陷。 （7）酸败味
发酵乳制品
纲要： 前言： 发酵乳制品是指良好的原料乳经过杀菌作用接种特定的微生物进行发酵作用，产生具有特殊风味的食品，称为发酵乳制品。它们通常具有良好的风味、较高的营养价值、还具有一定的保健作用。并深受消费者的普遍欢迎。常用发酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、马奶酒等。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。近年来，随着对双歧杆菌在营养保健方面作用的认识，人们便将其引入酸奶制造，使传统的单株发酵，变为双株或三株共生发酵。由于双歧杆菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促进肠胃功能作用基础上，又具备了防癌、抗癌的保健作用。 正文： 历史：对发酵乳的科学研究始于19世纪末，经历了三次大的变革 1910年，俄国著名科学家梅契尼可夫指出：酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。在世界范围掀起了第一轮消费发酵乳的热潮；第二次世界大战后，专用纯菌种开始使用并能利用现代化装置进行工业化生产，使得酸乳制品生产实现了现代化、规模化；20世纪60年代以来，其他有益菌如：双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等菌群在人体肠道的存在及其特殊性功能也逐渐被人们所认识，从而引发了发酵乳制品的第三次革命。 微生物种类： （1）酸性发酵乳：酸奶（保加利亚）；发酵酪乳（美国）；嗜酸菌乳（德国）；双歧杆菌乳（德国）；保加利亚乳（保加利亚）；冰岛酸乳（冰岛）。 （2）醇性发酵乳：牛乳酒（Kefir）—高加索；马乳酒（Koumiss）—中亚；蒙古乳酒—蒙古 （3）酸性奶油：格拉德菲尔—斯堪的纳维亚半岛； （4）浓缩发酵乳：乐口托福—斯堪的纳维亚半岛。 发酵机制：乳酸发酵机制 同型乳酸发酵：进行乳酸发酵的主要是细菌。它们利用糖经糖酵解途径生成丙酮酸，丙酮酸还原产生乳酸。发酵产物中主要为乳酸的称为同型乳酸发酵，如乳链球菌（Streptococcus lactics）、乳酪链球菌（Streptococcus cremoris）、干酪乳杆菌（lactobacillus casei）、保加利亚乳杆菌（Lac. bulgaricus）等。同型乳酸发酵的特点：1mol的G产生2mol乳酸，理论转化率是100%。另外有很少量的乙醇、乙酸和二氧化碳等。 制作工艺： （1）凝固型酸奶的生产工艺 原料配合→过滤与净化→预热→（60~70 ℃）→均质（16~18MPa）→杀菌（95 ℃15min）→冷却（43~45 ℃）→添加香料→接种→装瓶→发酵→冷却→贮藏 （（1）选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳生产。） （2）搅拌型酸奶的生产工艺 搅拌型酸乳是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳、冷却、分装到销售用小容器中，即为成品。另外，根据在加工过程中是否添加了果蔬料或果酱，搅拌型酸乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳。搅拌型酸乳还可进一步加工制成冷冻酸乳、浓缩干燥酸乳等。 保健功能： 改善肠内菌群发酵乳中的乳酸菌能够在肠道中定植，从而影响肠道菌群组成 发酵乳的成分很多，是肠道菌群中乳酸菌的增殖因子
乳制品工艺学课程试卷1
乳制品工艺学课程试卷1 一、名词解释。（5×3分=15分） 1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数 2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。 3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。 4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。 5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。 二、选择题。（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30) 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（B）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌
5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（C） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（A） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B） A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试 验阴性D、酶失活 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例
乳制品工艺学B及答案
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 东北农业大学成人教育学院考试题签 乳制品工艺学（A） 一、名词解释。（每题5分，共15分） 1、中性含乳饮料： 2、干酪： 3、酪蛋白： 二、选择题。（每题3分，共45分） 1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（）形式存在。 A、胶体悬浮液 B、真溶液 C、复合胶体 D、乳浊液 2、（）可用以判断牛乳热处理的程度。 A、过氧化酶试验 B、酒精试验 C、还原酶试验 D、磷酸盐试验 3、乳中的（）成分对热比较敏感。 A、酪蛋白 B、乳清蛋白 C、乳糖 D、VB1和VC 4、牛乳中的（）是人乳的3－4倍。 A、铁 B、钙 C、铜 D、锌 5、乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。 A、酸度 B、pH C、密度 D、冰点 6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（） A、不变→增加→减少→增加 B、不变→增加→减少→无 C、不变→增加→减少 D、不变→增加 7、酸奶的菌种常用（） A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌 B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌 C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌 D、脆皮酵母和假丝酵母 8、酸乳的形成机理（） A、酸凝固 B、酶凝固 C、盐析 D、热凝固 9生产发酵性乳制品的原料乳必须（） A.酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活
注：装订线内禁止答题，装订线外禁止有姓名和其他标记。 10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（） A、石灰乳 B、氯化钙 C、稳定剂 D、凝乳酶 11、婴儿配方乳粉的调剂原则（）。 A、各成分应尽量接近母乳 B、调低酪蛋白比例 C、用植物油替换乳脂肪 D、脱盐 12 （）的副产物－乳清可以综合利用。 A、干酪 B、奶油 C、干酪素 D、稀奶油 13、影响冰淇淋组织状态的因素有（）。 A、乳化剂 B、稳定剂 C、老化和凝冻 D、均质 14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。 A、低温 B、高温 C、超高温 D、冷冻 15、CPP的功能（） A、免疫作用 B、降血压 C、抗血栓 D、促进钙、铁吸收 三、判断题。（每题2分，共20分） 1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（） 2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（） 3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（） 4、乳中含有已知的所有微生物。（） 5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。（） 6、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（） 7、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（） 8、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。（） 9、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。（） 10、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（） 四、简答（每题10分，共20分） 1、原料乳的标准化指的是什么？
乳品工艺学思考题
乳品工艺学复习题： 一、概念 1.原料乳的标准化： 2.牛奶的总酸度：固有酸度和发酵酸度之和 3.吉尔涅尔度（oT）：中和100mL牛乳所需0.1mol／L氢氧化钠毫升数， 4.固有酸度或发酵酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度、由于发酵产酸而升高的 这部分酸度称为发酵酸度 5.乳酸度（乳酸%） 6.巴氏杀菌乳：巴氏杀菌乳又称市乳，它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准 化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 7.超高温瞬间灭菌乳： 8.酸乳：以牛乳或其他乳畜乳为主要原料，经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物经保温发酵 而制成的具有特殊风味的乳制品 9.乳粉：以新鲜乳为原料，用冷冻或加热的方法去除乳中几乎所有水分，得到干燥的粉末 状产品 10.炼乳： 11.冰淇淋：即冰冻奶油，指由乳和乳制品加入蛋和蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳 化剂，通过混合配制、杀菌、均质、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的乳制品12.干酪：指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质凝固后，排除乳清，将 凝块压成所需形状而制成的产品 二、思考题 1.请用结构图表示牛乳的组成及含量？ 2.巴氏杀菌乳的生产工艺。 原料乳验收—过滤或净化—标准化—预热均质—杀菌—冷却—灌装—封口—装箱—冷藏3.超高温灭菌乳加工的基本工艺流程； 原料乳→验收及预处理→超高温灭菌→无菌平衡贮槽→无菌灌装→灭菌乳 4.酸奶的分类，发酵剂的概念与种类； 5.凝固型酸乳的加工工艺； 6.搅拌型酸奶的加工工艺；
7.凝固型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ 凝固不良或不凝固：其主要原因有：①原料乳质量②发酵温度与时间③发酵剂活力④加糖量乳清析出其主要原因有：①原料乳热处理不当②发酵时间③其它如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。 风味不良主要是由于菌种选择及操作工艺不当造成。 表面霉菌生长贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。 8.搅拌型酸奶在加工过程中易出现哪些质量问题？应如何控制？ ①砂状组织酸乳在组织外观上有许多砂状颗粒存在，不细腻。 ②乳清分离酸乳搅拌速度过快，过度搅拌或泵送造成空气混入产品，将造成乳清分离。 ③风味不正除了与凝固型酸乳的相同因素外，在搅拌过程中因操作不当而混入大量空 气，造成酵母和霉菌的污染。 ④色泽异常在生产中因加入的果蔬处理不当而引起变色、褪色等现象时有发生。 9.乳酸菌饮料的加工工艺流程及其工艺要点？ 10.甜炼奶生产工艺流程及其工艺要点； 11.甜炼奶生产中加糖方法有哪几种？ 12.请写出淡炼奶生产工艺流程？ 13.请写出乳粉的生产工艺流程及其工艺要点；
食品工艺学乳制品
食品工艺学3（乳制品） 第四章乳的浓缩技术和炼乳生产 第一节乳的浓缩技术 1.牛乳浓缩的定义：利用外界的推动力将牛乳中的水分除去的过程。 2.牛乳浓缩的目的 （1）缩小乳的体积牛乳中含有%-89%的水分，在全脂乳粉生产中，牛乳经过浓缩可除去70%至80%的水分，缩小了体积。 （2）提高了产品的质量浓缩可使牛乳的干物质含量提高，使乳粉的颗粒直径增大，色泽改善，冲调性能也有所提高。 （3）提高了产品得率乳粉颗粒较大，利于粉尘回收设备分离，提高了回收设备的分离效果，使产品的得率提高，损失减少。 （4）提高了乳粉的密度减少了包装过程中粉尘飞扬现象，粘着现象，便于包装。 3.乳的浓缩技术 （1）蒸发（2）超滤和反渗透（3）冷冻浓缩 （1）蒸发的类型 Ⅰ自然蒸发 在低于沸点的状态下进行蒸发，蒸发速度慢。例如海水晒盐 Ⅱ沸腾蒸发 1）常压蒸发——大气压状态下进行，溶液的沸点就是某种物 质本身的沸点。 2）减压蒸发（真空）——利用抽真空，一定负压状态下进行，
溶液的沸点低，蒸发速度高。 在现代蒸发器中，最高的沸点温度一般控制在70℃左右，相应的压力为(第Ⅰ效),第Ⅱ效45℃. 蒸发原理：牛乳的蒸发是指利用蒸发器，通过加热使牛乳达到沸点，将易挥发的水分不断的由液态转变为气态，并将汽化所产生的蒸汽不断排除，从而使牛乳中干物质含量不断提高达到预定的浓度。 浓缩器的种类（升膜、降膜） 自然循环蒸发器——升膜蒸发器，主要由一组管子组成的管束组成，牛乳在管子内部流动，加热介质则在管子外部流动。 升膜蒸发器的工作原理：牛乳自蒸发器的底部进入，在管子底端开始沸腾，产生的二次蒸汽汽泡快速膨胀，产生巨大的推动力，从而带动牛乳在管内壁形成一层薄膜并快速上升，直到蒸发的顶端，然后进入气液分离器中，蒸汽被分离后作为下一效的加热液，最后一效出来的蒸汽直接进入冷凝器，完全冷凝后排掉。浓缩液经回流重新被送回到蒸发器底部继续进行浓缩，直至达到所需的浓度为止。常见的自然循环式蒸发器都是双效的，管长一般为4m,直径一般为25mm。 降膜蒸发器——主体是垂直列管换热器，牛乳就是在其中通过被加热。这些列管围绕在蒸汽加热套周围并维持在一定真空度下。长度通常有4~10m,最长不超过15m，管径在25~80mm之间，管长和管径之比须大于100升膜蒸发器的工作原理：牛乳经过蒸发器顶端的分布器沿管壁成膜状均匀流下，在重力作用下快速通过列管，同时蒸汽由上向下快速流动。由于牛乳以较高的速率在管中流动，可以减少牛乳在管中的滞留时间，提高
乳及乳制品生产工艺基础知识
临沂格瑞食品有限公司 乳及乳制品生产工艺基础知识一、牛乳的基础 知识 300天。1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌 乳期：；3.5%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：；乳糖:4.7%；矿物质：0.8%2、乳的主 要成分：水：87% 、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体3、牛乳 的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。色 泽：不透4 明的乳白色或淡黄色 ---乳白色—酪蛋白酸钙磷酸钙胶粒和脂肪球 对光不规则反射的结果 --淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素 5、组织状态：胶 体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。 6、乳的分散体系真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物 质。溶质颗粒大小在1nm左右。左右的溶质。在高速离心的作用下分离。--主 要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm胶体溶液之间，可以通过静置、离心的 方法进行分0.1---10um--以脂肪为主，颗粒大小在悬浊液或乳浊液离。、乳 的成分7 水分 脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、 脂肪磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质脂质胡 萝卜素脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK, 胆固醇 牛乳 蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物总乳固体 糖类：乳糖，葡萄糖 矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁微量含锌，铝，铜，硅，碘色素：胡萝卜素，叶黄素非脂乳固体 烟酸等水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC, 酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等气体： 二氧化碳，氮 10 共页1 第 临沂格瑞食品有限公司 细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等 7.1水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分 散介质。因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。人们利用 其特性，将牛乳作为滋补的食品。 7.2总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶 7.2.1乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价 值四个方面的重要作用。乳脂肪营养价值很高，含有20种以上脂肪酸，且含有 相当数量的人体必需脂肪酸，一般动植油脂中只含有5～7种脂肪酸，由于这些 脂肪酸在室温下呈液态，易挥发，因此使乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，
乳制品工艺学-名词解释
第二章乳的性质 1.乳：是乳畜在产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体特性的生物学液体。 2.游离水：是牛乳中各种营养物质的分散介质。 结合水：与乳中蛋白质、乳糖以及某些盐类结合存在的水。 结晶水：以分子形式组成成分，并按一定数量比例与乳中物质结合的水。 3.乳糖的热塑性：在干燥乳清或其他乳糖浓度很高的溶液中，如果不采取一定措施，半干的热乳粉就会黏在干 燥器内壁上，形成沉淀的这种现象。 4.乳糖的初溶解度：将乳糖加入水中振荡，部分乳糖即溶解于水，形成饱和溶液，此时的溶解度称为。 过溶解度：溶液长时间保持过饱和状态时的溶解度。 5.乳糖不适症：饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症。（利用乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半 乳糖，或利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，不仅可预防该症，还能提高乳糖的消化吸收率，改善制品口味。）6.稀奶油层：乳脂肪的相对密度为0.93，将牛乳放在容器中静止一段时间后，乳脂肪球逐渐上浮，形成一个脂 肪层。 7.脂肪球膜：在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆形或椭圆形，表面被一层5~10nm厚的膜所覆盖，称为。 8.比重：某物质单位体积的质量与同温同体积质量之比。 9.乳的比重：15℃单位体积乳的重量与同温同体积纯水重量之比，正常乳平均为1.032。 10.乳的密度：20℃单位体积乳的质量与4℃同体积纯水的质量之比，正常乳密度1.030。 11.固有酸度、自然酸度：刚挤出的新鲜乳的酸度。 12.发酵酸度、发生酸度：由于发酵产酸而升高的这部分酸度。 13.总酸度：固有酸度和发酵酸度之和。 14.牛乳的比热容：为其所含各成分之比热容的总和。 第三章原料乳 1.常乳：指产犊3d以后至干乳期开始之前一周健康奶牛所产生的乳。 2.异常乳：指组成、特性等与常乳不同的乳。由于奶牛生理、病理的原因以及其他包含人为的原因，造成牛乳 的成分和性质与常乳相异。 1)生理异常乳 ?初乳：奶牛在产犊3d后所分泌的乳。 ?末乳：奶牛干乳期前一周左右所分泌的乳。 ?营养不良乳：饲料不足，营养不良的乳牛产生的乳，对皱胃酶几乎不凝固。 2)病理性异常乳 ?乳房炎乳： ?其他病牛乳：患口蹄疫、布氏杆菌病等的奶牛所产的乳。 3)化学异常乳 ?低成分乳：由于受奶牛品种、饲养管理、营养素配比和高温多湿等因素的影响而产生的 乳固体含量过低的牛乳。 ?低酸度酒精阳性乳：酸度虽正常，但发生了酒精凝固的异常乳。 ?冻结乳：由于乳化体系破坏，导致脂肪分离，蛋白质沉淀，解冻后亦易发生氧化。 ?风味异常乳 ◆脂肪分解味乳：由于乳脂肪被脂酶水解，脂肪中含有较多的低级挥发性脂肪酸而引起。 ◆氧化味乳：由于乳脂肪氧化而产生的不良风味。 ◆日光味乳：由于乳清蛋白受阳光照射而产生。 ◆苦味乳：由于长时间冷藏，低温菌或酵母产生的蛋白酶分解乳蛋白质所造成的，或是解脂酶使牛乳产生的游