食品中致病菌的限量

食品安全国家标准

食品中致病菌限量

（征求意见稿） National food safety standard Pathogen limits for food

中华人民共和国国家标准

中华

人民共和国卫生部发布

ICS C

GB xxxx-2010

食品安全国家标准

食品中致病菌限量

1 范围

本标准规定了食品中致病菌指标、限量要求和检验方法。

2 规范性引用文件

本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。

3 致病菌指标

3.1 食品中致病菌限量标准见表1。表1中的食品分类只适用于本标准。

3.2 以罐头工艺或超高温瞬时灭菌工艺生产的食品应符合商业无菌的要求，检验方法按

GB/T 4789.26执行。

表1 食品中致病菌限量标准

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食品中致病菌限量问答

《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-03-06 一、标准的制定目的致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设臵存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。 GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。二、标准的实施要求

GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。三、标准的制定原则与制定过程（一）以健康保护为目的。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染，预防食源性疾病。起草组分析我国2005年至2011年食源性疾病发生原因，参照国际管理经验，对“致病菌-食品”组合开展风险评估，根据风险监测和风险评估结果，优先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌导致食源性疾病的风险。（二）以科学为依据。起草组在食品中致病菌风险监测和风险评估基础上，综合分析相关致病菌或其代谢产物可能造成的健康危害、原料中致病菌情况、食品加工、贮藏、销售和消费等各环节致病菌变化情况，充分考虑各类食品的消

食品致病菌检测

食品致病菌快速检测技术时间:2004-05-11 10:24:00 来源:食品商务网沙门氏菌、李斯特氏菌、大肠杆菌O157、弯曲杆菌等食物致病菌已成为危害食品安全的头号杀手。如何快速而准确地检测这些致病菌，是有效遏制这些杀手、确保食品安全的首要任务。常规食品微生物检测方法包括反复增菌、菌落分离及多种生化和血清学鉴别实验，不仅步骤复杂，而且耗费时间，难以适应飞速发展的现代食品生产和流通领域。因此为了确保食品的安全性，开发快速检测致病菌的方法非常重要。随着生物、化学、材料科学以及计算机领域的进步，新的快速检测和识别方法层出不穷，这些方法主要包括微量生化试剂盒、抗原－抗体检测、DNA检测，以及常规检测的改进方法。微量生化试剂盒主要用于食品微生物的纯培养的生化鉴别上，与常规方法原理相同。一般是特别针对肠道菌或非肠道菌（如弯曲杆菌、李斯特氏菌、厌氧菌、非发酵性G－菌和G ＋菌）而设计，采用鉴别某种微生物的多种微量培养基及底物，其结果可人工识读；如结合自动保温、监测并记录设备，再与计算机中储存的数据库比较而自动鉴别的话，则可进行多样品大规模快速检测。 DNA检测方法包括应用探针、PCR技术和噬菌体技术，这些检测方法已商品化。探针检测一般是检测rRNA，因其rRNA在细菌中的高拷贝数，无须扩增，检测灵敏。PCR技术是用小片段的 DNA探针或引物，与特异性模板杂交，并用Taq酶扩增。几次循环后，PCR可以在2h 内扩增单拷贝DNA到1百万倍，所以从理论上说无须增菌培养。但由于食品和培养基中存在的抑制剂，可能阻止引物连接和减低扩增效率，所以在检测食品时，还是需要在检测前先进行增菌培养。应用噬菌体对其宿主的高度专一性的特点，进行食品致病菌的检测的实例就是沙门氏菌的检测，其中所使用的噬菌体经过基因工程改造而携带有可检测标记。如有沙门氏菌存在，此噬菌体将标记带给宿主并表达，从而被检出。抗体检测方法是利用抗原－抗体的高度专一性结合的特点。由于反应简单和易操作，现已开发了许多方法用于食品检测。最简单的是乳胶凝集（LA），此法采用抗体包埋的有颜色的乳胶珠或胶体金颗粒，用于从食品中分离的纯培养的快速血清学识别或分型，LA的改良方法是反向被动乳胶凝集（RPLA），法常用于检测食品萃取液中的毒素。例如，食品中金黄色葡萄球菌即可采用此法检出：葡萄球菌的表面存在A蛋白，具有种属特异性，该A 蛋白能与人及多种哺乳动物的免疫球蛋白IgG的Fc段结合，因此可采用IgG包埋的乳胶颗粒，结合血浆纤维蛋白原与凝集因子的凝集反应，来检测金葡菌的有无。酶联免疫分析（ELISA）是食品病原菌检测最常用的抗体分析方法。常设计成“三明治夹心”实验：固体基质上连接抗体，用来捕获增菌培养物中的抗原，与酶相连的第二抗体用于检测。塑料微孔板的侧壁、涂抹棒等检测用具常作为固体基质。在食品微生物检测的国家标准中，金葡菌肠毒素即是采用此法检出的。免疫沉淀或免疫层析也是采用“夹心法”，但是没有采用酶连接物，而是用耦联在有色乳胶珠或胶体金上的抗体来检测。该方法简便易行，无须洗涤或操作，在获得增菌样品后，短短十来分钟即可完成。现已商品化的李斯特氏菌检测试剂盒即采用此方法。此外，用含脱水培养基的一次性板卡，以替代传统的琼脂平板；用荧光法检测细菌ATP，以快速在线检测细菌总数；将生色物质和荧光物质加入到培养基内，以快速检测特征酶活力———这些方法，在食品微生物的快速检测中都已成为常用方法。快速方法的优点是可从大量食品样品中快速筛选某致病菌或毒素。但要注意的是，快速

食品安全国家标准食品中致病菌限量编制说明

《食品安全国家标准食品中致病菌限量》标准编制说明一、标准起草的基本情况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发﹝2009﹞8号）规定，切实做好食品中致病性微生物食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《食品安全基础标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。 2010年4月，项目承担单位成立起草工作组，通过收集国内外食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准等相关资料，通过专家研讨、企业调研、学术交流等多种形式，在参考和借鉴国际食品法典委员会和其他国家标准的基础上，结合我国国情，编制了标准初稿。最后，在广泛征求各方专家、生产企业和行业协会的意见和建议后，完成了标准征求意见稿。标准主要起草单位为中国疾控中心营养与食品安全所、北京疾病预防控制中心、上海市疾病预防控制中心、河北省疾病预防控制中心、河南省疾病预防控制中心、广东省疾病预防控制中心、广西疾病预防控制中心、江苏省疾病预防控制中心、江西省疾病预防控制中心、中国药品生物制品检定所、中国水产科学研究院黄海水产研究所、北京出入检验检疫局、辽宁出入境检验检疫局、华南理工大学、中国食品工业协会。主要起草人包括刘秀梅、郭云昌、李凤琴、刘弘、袁宝君、邓小玲、廖兴广、李秀桂、申志新、顾其芳、孙吉昌、陈倩、曾静、石磊、王联珠、张惠媛、卢行安、李宇、崔生辉、徐进等。二、标准的重要内容及主要修改情况食品中致病菌限量标准是我国首次制定，同时也是食品安全基础标准的重要组成部分。工作组依照本次整合完善的框架体系要求，充分梳理分析我国现行有效的的食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准进行清理完善，优先解决目前我国食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复、交叉、矛盾或缺失等问题，并参考分析了CAC、欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等食品中的致病菌限量标准及其规定,根据我国食品中致病菌的监测结果，在充分考虑致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据，原料中致病菌状况，加工过程对致病菌状况的影响，贮藏、销售和食用过程中致病菌状况的变化，食品的消费人群，致病菌指标应用的成本/效益分析等因素的基础上，遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，注重标准的可操作性，形成一套国家食品中致病菌限量标准，加强标准的通用性。

《食品中致病菌限量》标准解读

《食品中致病菌限量》标准解读致病菌指常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数占全部报告的40%到50%。GB 29921-2013《食品安全国家标准食品中致病菌限量》于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。该标准对控制食品中致病菌污染和预防微生物性食源性疾病具有划时代的意义。标准整合了500多项分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，一定程度上解决了标准重复、交叉、矛盾或缺失等问题。 1.标准的定位 GB 29921属于通用食品安全国家标准。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行；其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或与本标准保持一致。特别注意的是，部分在GB 29921实施前的行业标准、推荐性标准、食品安全国家标准或食品安全地方标准，如存在和GB 29921不一致的地方，应按照GB 29921执行。比如，GB 19295-2011《食品安全国家标准速冻面米制品》发布和实施在GB 29921-2013之前。该标准对生制品、熟制品的致病菌均有规定，而GB 29921中只对即食类食品规定了致病菌限量，而对生制速冻面米制品并无致病菌限量要求，使用标准时需遵从GB 29921的要求。依据原国家卫计委于2014年3月发布的关于GB 29921的问答，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果冻、糖果、食用菌等食品或原料的微生物污染的风险很低，参照国际食品法典委员会（CAC）、国际食品微生物标准委员会（ICMSF）等国际组织的制标原则，暂不设置上述食品的致病菌限量；本标准在实施过程中，根据风险监测和风险评估结果，适时修订增加相关食品类别。在GB 29921后发布的部分食品安全标准又规定了致病菌限量，如GB 7096-2014《食用菌及其制品》规定即食食用菌致病菌限量应符合GB 29921中即食果蔬食品类的规定；GB 17401-2014《膨化食品》规定了致病菌限量应符合GB 29921中熟制粮食制品类的规定。因此，在使用GB 29921标准时要特别注意与该标准实施前后的相关标准衔接问题，尤其注意GB 29921未纳入的食品品种。 2.标准的适用范围和主要内容适用范围：适用于预包装食品，不适用于散装食品（非定量包装或无包装），也不适用于餐饮自制食品。广东省、香港等地发布过涉及散装即食食品的微生物控制标准或指引，包含多种指定食源性致病菌。其中广东规定了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌、单核细胞增生李斯特氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌O157的限量；香港规定了弯曲菌属、O157型大肠杆菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、志贺氏菌、李斯特氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌及其他凝固酶阳性葡萄球菌、产气荚膜梭状芽胞杆菌、蜡样芽胞杆菌共10种致病微生物的限量。国家卫生健康委2019年12月发布的《食品安全国家标准散装即食食品中致病菌限量》征求意见稿，适用于散装即食食品，但不适用于餐饮食品，不适用于现制现售的散装即食食品（指

专家：食品致病菌从不得检出到限量检出不是放宽标准

专家：食品致病菌从不得检出到限量检出不是放宽标准 2013年05月20日 15:02 《财经》杂志微博我有话说阻截食品致病菌中国食品行业长期执行的是“致病菌不得检出”。这种“一刀切”的规定，基本无法实现。《致病菌标准》沿用《速冻面米制品》思路，将金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的“不得检出”，修改为“限量检出”。刘秀梅强调，这不是放宽标准进入5月，刘秀梅格外繁忙，她主导起草的《食品中致病菌限量》(下称《致病菌标准》)进入最后冲刺阶段。这一标准已完成两轮公开征求意见，提交微生物专业委员会讨论，之后经修改，将提交审评委员会大会审议。刘秀梅是中国疾病预防控制中心营养与食品安全所研究员，她希望2013年内能完成各项审批程序推出标准。《致病菌标准》的目标是更有效地监管某些细菌性食源性疾病的发生。食源性疾病亦称食物中毒，即食用了含有有毒、有害物质的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如呕吐、腹泻等，严重的甚至导致肝、脑、肾等脏器损伤以及死亡。 5月7日，国家卫生和计划生育委员会通报了2013年第一季度全国食物中毒事件情况，其中，微生物性食物中毒人数最多，主要由沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏菌等引起。随着气温逐渐升高，食物污染和变质导致的微生物性食物中毒更易发生。根据世界卫生组织的估算原则，保守估计中国平均每年发生食源性疾病暴发事件约数十万起，发病人数约千万人次，诸如沙门氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件时有发生。2009年《食品安全法》颁布时，就确立了食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物。但有别于食品添加剂、农药残留等基础标准，微生物标准此前没有可供参考的文本。由于缺乏基础数据，包括致病菌感染的风险控制到什么程度，每个环节如何操作等，都使标准修订格外困难，因此，历时三年、20多名专家参与编制的《致病菌标准》，完成了一个从无到有的过程。拟定中的《致病菌标准》覆盖肉制品、水产品、饮料等多类食品，这些产品的行业标准不能与其相违，鉴于现行行业标准为不科学的“零致病菌”，新标准有望减少企业违规。不过，制定科学、合理的标准是进步，但不能杜绝食品安全问题。国家食品安全风险评估中心食源性疾病监测部副主任郭云昌认为，解决食品安全问题不能只依靠食品标准对终端产品作出限制，根本途径还是转变监管模式，依靠企业自控，在食品加工过程中就拦截住致病菌。

食品生产中致病菌的控制

食品生产中致病菌的控制在食品生产加工过程中，由于人员、环境、设备设施、原辅料和包装材料、其他与产品接触面、生产加工工艺等多方面因素的影响，容易在食品中引入致病菌。无论是食品安全管理体系，还是危害分析与关键控制点（HACCP）体系，根据HACCP原理，对微生物的控制和管理要从以上方面进行充分的危害分析，特别针对不同食品中易产生的致病菌进行识别，确定可接受水平，制定相应的控制措施并实施控制，从而预防因致病菌导致食品安全事故的情况发生，为企业减少损失和降低风险。一、食品生产中可能存在的致病菌食品中的致病菌是指可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。常见的致病菌主要有金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、肉毒梭状芽孢杆菌等。致病性细菌直接或间接污染食品和水源，人经口感染可导致肠道传染病的发生、食物中毒以及畜禽传染病的流行。食源性致病菌是导致食品安全问题的重要来源。致病菌会产生内毒素和外毒素。外毒素主要是由革兰氏阳性菌产生（肉毒毒素、金黄色葡萄球菌等），内毒素（热原）主要由革兰氏阴性菌产生（脂多糖）。致病微生物引起食物中毒发生的机理主要有感染型（内毒素）、毒素型（外毒素）和混合型三种。食品中致病菌限量执行：GB29921-2013 食品安全国家标准食品中致病菌限量上表给出了食品中致病菌的控制要求和可接受水平。二、控制措施一）基础控制措施实施食品安全管理体系中的前提方案（PRP），HACCP体系中的良好生产规范（GMP）。主要有： 1、中国国内食品企业中华人民共和国食品安全法卫生部的PRP和GMP包括:总则和部分食品生产单独制定的专则（欢迎关注：CHINA-HACCP）

豆瓣酱(食品安全企业标准)

豆瓣酱 1范围本标准规定了豆瓣酱的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。本标准适用于以蚕豆瓣、红辣椒为原料，辅以食用盐发酵，添加食品添加剂（苯甲酸钠、山梨酸钾），再经灌装、菜籽油封面等工序制成的烹饪用豆瓣酱。 2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 1536 菜籽油 GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾 GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2718 食品安全国家标准酿造酱 GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化钠的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T 12456 食品中总酸的测定 GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量 Q/PJF0001S－2015 蚕豆瓣酱

食品中致病菌限量GB问答

食品中致病菌限量G B 问答 Standardization of sany group #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答一、标准的制定目的？致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。？《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。？为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。？ GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。？二、标准的实施要求？

GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。？食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。？国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。？三、标准的制定原则与制定过程？（一）以健康保护为目的。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染，预防食源性疾病。起草组分析我国2005年至2011年食源性疾病发生原因，参照国际管理经验，对“致病菌-食品”组合开展风险评估，根据风险监测和风险评估结果，优先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌导致食源性疾病的风险。？（二）以科学为依据。起草组在食品中致病菌风险监测和风险评估基础上，综合分析相关致病菌或其代谢产物可能造成的健康危害、原料中致病菌情况、食品加工、贮藏、销售和消费等各环节致病菌变化情况，充分考虑各类食品的消费人群和相关致病

食品安全国家标准食品中致病菌限量

《食品安全国家标准食品中致病菌限量标准》编制说明一、基本情况为贯彻《食品安全法》及其实施条例，落实《国务院办公厅关于印发食品安全整顿工作方案的通知》（国办发〔2009〕8号）规定，切实做好食品中致病菌食品安全基础标准清理工作，卫生部组织起草了《2010年食品安全国家标准清理工作方案》，并委托中国疾病预防控制中心营养与食品安全所牵头制定食品中致病菌限量标准。中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织卫生、农业、质检等部门及相关科研院所的专家和行业协会的代表组成标准起草专家组。标准的制定遵循“先进性、实用性、统一性、规范性”的原则，根据我国的国情，参考国际通行标准，注重标准的可操作性。二、起草过程 2010年4月，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所组织召开食品中致病菌限量标准研讨会，确定了标准起草原则和工作内容。2010年5月，完成国际食品法典委员会（CAC）、美国、欧盟、澳新等国际组织和国家、地区的相关标准研究、与我国标准的比较，并起草标准初稿。2010年6月，专家组对食品分类、指标和限量的设定、格式及标准起草过程中遇到的问题进行了充分研讨。2010年8月，专家组研究并形成标准草案。2010年9月，专家组再次根据相关

方面意见对标准进行了修改和完善，形成征求意见稿。三、标准制定与起草原则（一）优先解决的主要矛盾。本次工作重点是优先解决目前食品卫生标准、食品质量标准、行业标准、农产品质量标准间重复交叉问题。（二）标准的清理完善既要和国际通用原则接轨，又要考虑我国的实际情况。食品中致病菌限量标准在现有国家标准的基础上进行整理和完善。（三）标准中涉及的食品分类尽可能与食品添加剂、食品污染物限量标准等基础标准的分类协调一致。四、主要内容和依据（一）参考国际和相关国家标准，包括ICMSF、欧盟、澳大利亚、新西兰、美国、加拿大等国家和地区的食品中致病菌限量标准，同时充分考虑到我国的实际情况，注重标准的可操作性和一致性。在现有国家标准的基础上，参考ICMFS (1996)中各种致病菌的生物学特征（表1，供参考），分析致病菌对各类食品可能产生的风险，采用n、c、m、M 形式表述方法。同时结合我国食物中毒的高危食品和致病菌的风险分析，对致病菌指标进行了限定。（二）食品中致病菌限量标准的食品分类原则上和食品添加剂标准的分类协调一致。考虑到致病菌在不同食品中的风险性，对食品分类系统进行了修改，并对相应的致病菌限量进行了规定： 1.原GB2760中的04.0中豆类制品、加工水果、藻类制品分别单独作为一类进行致病菌指标的清理。

食品的细菌污染

食品的细菌污染食品中存活的细菌只是自然界细菌中的一部分，这部分在食品中常见的细菌，在食品卫生学上被称为食品细菌，包括致病菌、相对致病菌和非致病菌。食品中的细菌，绝大多数是非致病菌，它们是评价食品卫生质量的重要指标，往往与食品出现特异颜色、气味、荧光、磷光以及相对致病性有关，而且它们也是研究食品腐败变质原因、过程和控制方法的主要对象。近几十年，随着分子生物学技术的发展，多按分子遗传学或分子遗传学与传统方法结合的方法对细菌分类，如采用DNA序列分析法或者根据DNA中鸟嘌呤加胞嘧啶（G+C）的摩尔分数来进行细菌分类，（G+C）的摩尔分数是微生物鉴定的一个重要指征。常见的食品细菌假单胞菌属是食品腐败性细菌的代表，为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧，嗜冷，兼或嗜盐，多具有分解蛋白质和脂肪的能力，其中有些分解能力很强，增殖速度快。其DNA中（G+C）的摩尔分数为58%~70%。广泛分布于食品中，特别是蔬菜、肉、家禽和海产品中，并可引起腐败变质，是导致新鲜的冷冻食物腐败的重要细菌。微球细菌和葡萄球菌属均为革兰氏阳性、过氧化氢酶阳性球菌，嗜中温，前者需氧，后者厌氧。它们因营养要求低而成为食品中极为常见的菌属，可分解食品中的糖类并产生色素。其DNA（G+C）的摩尔分数为69%~76%。芽胞杆菌属和梭状芽胞杆菌属为革兰氏阳性菌，前者需氧或兼性厌氧，后者厌氧。它们均属嗜中温菌，兼或有嗜热菌，在自然界分布广泛，是肉类食品中常见的腐败菌。其DNA（G+C）的摩尔分数为51%~63%。肠杆菌科肠杆菌科细菌为革兰氏阴性无芽胞杆菌，需氧或兼性厌氧，为嗜中温杆菌，多与水产品、肉及蛋的腐败有关。肠杆菌科中除志贺菌属及沙门菌属外，均是常见的食品腐败菌。大肠杆菌是食品中常见的腐败菌，也是食品和引用水的粪便污染指示菌之一。变形杆菌分解蛋白质能力非常强，是需氧腐败菌的代表；而沙雷菌可使食物发生表面变红、变粘等改变。弧菌属和黄杆菌属两者均为革兰氏阴性直型或弯曲型杆菌，兼性厌氧，主要来自海水或淡水，可在低温和5%食盐中生长，故在鱼类及水产品中多见。后者与冷冻肉制品及冷冻蔬菜的腐败有关，并以其可利用植物中糖类生成黄、红色素而著称。它们的DNA（G+C）的摩尔分数为38%~51%。嗜盐杆菌属和嗜盐球菌属两者均为革兰氏阴性需氧菌，嗜盐，可在高浓度食盐（至少为12%）中生长，多见于咸鱼，且可产生橙红色素。盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食物变质。乳杆菌属经常与乳酸菌同时出现，革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性杆菌，厌氧或微需氧，主要见于乳品中，可使其腐败变质。该属中的许多菌可用于生产乳酸或发酵食品，污染食品后也可引起食品变质。食品中的细菌菌相及食品卫生学意义将共存于食品中的细菌种类及相对数量的构成称为食品的细菌菌相。其中相对数量较多的细菌称为优势菌。食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于细菌菌相，特备是优势菌。食品的细菌菌相可因污染细菌来源、食品本身理化特性、所处环境条件和细菌之间的共生与抗生关系等因素的影响而表现不同。通过食品的理化性质及其所处的环境条件往往可预测污染食品的菌相。如常温下放置的肉类，早期常以需氧的芽胞杆菌、微球菌和假单胞菌污染为主；随着腐败进程的发展，肠杆菌会逐渐增多；中后期变形杆菌又会占有较大的比例。由于食品细菌菌相及其优势菌种不同，食品腐败变质引起的变化也会出现相应的特征，因此检验食品细菌菌相又可对食品腐败变质的程度及特征进行估计。如分解蛋白质的细菌主要有

3、食品安全标准试题-监督抽检篇

（第三部分监督抽检）一、选择题 1、在小麦粉中容易出现问题的食品安全指标是（B） A、铅 B、脱氧雪腐镰刀菌烯醇 C、六六六 D、金黄色葡萄球菌解析：国家食品药品监督管理总局官方网站2016年6月7日发布的“食品安全风险解析：关于脱氧雪腐镰刀菌烯醇的科学解读”中指出，DON是各国谷物中检出率最高的一种真菌毒素。2017年食品安全监督抽检实施细则中小麦粉也将其列为抽检项目。 2、以下选项中在《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）没有进行限量设置的是（B）。 A、沙门氏菌 B、志贺氏菌 C、大肠埃希氏菌O157:H7 D、金黄色葡萄球菌解析：《食品安全国家标准食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）表1“食品中致病菌限量”中主要涉及沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7，未涉及志贺氏菌的限量要求。同时GB 29921问答其他问题中指出： 3、以下食品中最易受黄曲霉毒素污染的是（B） A、大豆 B、花生 C、芝麻 D、橄榄油解析：GB 2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》中对于黄曲霉毒素B1的限量要求如下，对于花生及其制品的限量要求与其他相比较，为最高。 4、下列选项中（B）不属于《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB 2762-2012）的限量指标。 A、苯并（a）芘 B、赭曲霉毒素A C、N-二甲基亚硝胺 D、镉解析：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的适用范围包括食品中的黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。 5、下列选项中（C）不属于《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2011)的限量指标。 A、黄曲霉毒素M1 B、展青霉素 C、亚硝酸盐 D、脱氧雪腐镰刀菌烯醇解析：GB2761-2011《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》的适用范围包括食品中的黄曲霉毒素B1、黄曲霉毒素M1、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、展青霉素、赭曲霉素A及玉米赤霉烯酮的限量指标。亚硝酸盐不属于真菌毒素，GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB 2762-2012《食品安全国家标准食品中污染物限量》对亚硝酸盐有限量要求。 6、月饼中不允许使用日落黄，而焙烤食品馅料中最大允许限为0.1g/kg，在某广式月饼中，皮、馅的比例为1：4，则该月饼中日落黄的最大允许限为（B）。 A、0.05g/kg B、0.08g/kg C、0.1g/kg D、不允许检出解析：GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中3.4的带入原则，计算馅含量为80%，故允许的最大允许限为0.8×0.1=0.08g/kg。 7、GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定有3种同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1，下列（A）不属于规定的3种食品添加剂范畴。 A、甜味剂 B、相同色泽着色剂 C、防腐剂 D、抗氧化剂解析：GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》附录A中，8、下列（D）不可以作为食品监管抽样检验判定时的依据。 A、企业标准 B、产品明示的质量承诺

食品安全企业标准

示例：Q/SYYJP ××××企业标准 Q/XXXXX XXXX—XXXX 代替Q/XXXXX XXXX –XXXX

前言前言部分应视你企业的具体情况给出下列信息：本食品安全企业标准依据《中华人民共和国食品安全法》及GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》的规定，本企业组织起草了《…….》标准。. 说明食品安全企业标准制定、修订、延续情况，如：本标准代替Q/×××××××××-××××《XXXXXXX》，主要修改如下： ——结合××××修订了范围的表述； ——根据××××修订了术语和定义； ——删除×指标；说明下列信息：本食品安全企业标准由（××××企业名称）提出。如，集团公司统一使用一个标准，还应写明其他适用的食品企业名称；委托生产食品的，写明委托方、受委托方的食品生产企业名称本标准主要起草人：××××× 本标准批准人：××× 说明Q/ XXXXX XXXX-XXXX的历次版本发布情况为： ——Q/ ——Q/

标准名称（食品产品）范围本标准适用于……（如，说明食品产品由主要的什么原、辅料组成，经过基本的什么工艺生产，产品的属性（如：饮料、罐头）是什么？等）术语和定义下列术语和定义适用于本标准。 2.1 ×××（中文名称） ×××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××。 2.2 ×××（中文名称） ××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××。 2.3 ×××（中文名称） ××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××××。 …… 3技术要求 3.1 原料要求 3.1.1×××应符合GB×××××××的规定。 3.1.2 ××××应符合相应安全标准和（或）有关规定。 3.1.3 ×××××××××××××××××××××××。 3.2感官要求感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求

生活中有哪些常见的致病菌

生活中有哪些常见的致病菌一、人体中的常见的致病菌： 1、葡萄球菌：属革兰氏阳性球菌。是人体皮肤上寄居最多的致病菌，也见于鼻咽等处。金黄色葡萄球菌致病力最强，主要产生溶血素、杀白细胞素和血浆凝固酶等，造成许多种感染，如疖、痈、脓肿和伤口感染等。金黄色葡萄球菌感染的特点是局限性组织坏死，脓液稠厚、黄色、不臭。也能引起全身性感染。 2、链球菌：属革兰氏染色阳性球菌。存在于口、鼻、咽和肠腔内。链球菌的种类很多，溶血性链球菌、绿色链球菌和粪链球菌是常见的致病菌。溶血性链球菌能产生溶血素和透明质酸酶、链激酶等，溶解破坏细胞间质中的透明质酸、纤维蛋白和其他蛋白质，使炎症易扩散而缺乏局限化的倾向。脓液特点是比较稀薄，淡红色，量较多。典型的感染是急性蜂窝织炎、淋巴管炎等。绿色链球菌是一些胆道感染和亚急性心内膜炎的致病菌。粪链球菌属厌氧菌，常和大肠杆菌一同引起混合感染。 3、大肠杆菌：革兰氏染色阴性。寄居于肠道内。对维生素K的合成有重要作用。它的单独致病力不大，若和其他致病菌在一起时，可造成严重的混合感染，如大面积烧伤感染、阑尾脓肿、急性胆囊炎等，产生的脓液稠厚，有粪臭。 4、绿脓杆菌：革兰氏染色阴性。常寄居于肠道和皮肤上，它对大多数抗菌药物不敏感，故成为继发感染中的重要致病菌，特别是大面积烧伤感染时，可引起难以控制的绿脓杆菌败血症。绿脓杆菌感染的伤口常不易愈合，其脓液呈淡绿色，有腥臭味。 5、变形杆菌：革兰氏染色阴性。存在于肠道和前尿道，为尿路感染、急性腹膜炎和大面积烧伤感染的致病菌之一。变形杆菌对大多数抗菌药物有耐药性。脓液具有特殊的恶臭。 6、无芽胞厌氧菌：革兰氏染色阴性的专性厌氧菌。在一般外科感染中，此类细菌为重要的病原体之一。具有临床意义的有脆弱类杆菌、核梭形菌、消化球菌和消化链球菌等多种。这些无芽胞厌氧菌寄生在人体内的腔道，特别是胃肠道（结肠内的数量最多）、口腔、阴道等处。它们与需氧菌共同构成机体的正常菌群。正常情况下保持菌群相对平衡，对人体无害。其致病条件是：当某些原因（如血液供应障碍、组织坏死、需氧菌共生等）造成局部组织的氧化还原电势降低，便有利于无芽胞厌氧菌的繁殖。在机体许多封闭部位，单纯厌氧菌可造成感染，但多数厌氧菌是与其他需氧菌共生而引起感染的。厌氧菌感染脓液有恶臭。目前有效的治疗药是甲硝哒哇（灭滴灵）。二、食品中常见的致病菌： 1、肉毒杆菌：偏爱高蛋白食物。肉毒杆菌是自然界广泛存在的一种细菌，在土壤、动物粪便等地方经常可以见到它。它尤其喜欢肉肠、火腿等富含蛋白质的食品，同时在豆制品和煮熟的黄豆、豆酱类食品中也可能含有。在我国的新疆、青海等少数民族地区，几乎每年都会出现因自制发酵肉制品而导致中毒甚至死亡的事件。 2、沙门氏菌：多在动物性食品中出现。它是导致我国食物中毒的主要元凶之一，通常寄居在人或动物肠道内。它主要污染动物性食品，包括禽畜类、蛋类、奶类及其制品，如果没有彻底加热，则可能感染。美国曾多次出现大规模沙门氏菌污染事件，包括鸡蛋等。

《食品中致病菌限量》GB问答

《食品中致病菌限量》(GB-)问答

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《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）问答一、标准的制定目的致病菌是常见的致病性微生物，能够引起人或动物疾病。食品中的致病菌主要有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等。据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。《食品安全法》规定，食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。目前，我国涉及食品致病菌限量的现行食品标准共计500多项，标准中致病菌指标的设置存在重复、交叉、矛盾或缺失等问题。为控制食品中致病菌污染，预防微生物性食源性疾病发生，同时整合分散在不同食品标准中的致病菌限量规定，国家卫生计生委委托国家食品安全风险评估中心牵头起草《食品中致病菌限量》（GB29921-2013，以下简称GB29921）。标准经食品安全国家标准审评委员会审查通过，于2013年12月26日发布，自2014年7月1日正式实施。 GB29921属于通用标准，适用于预包装食品。其他相关规定与本标准不一致的，应当按照本标准执行。其他食品标准中如有致病菌限量要求，应当引用本标准规定或者与本标准保持一致。

二、标准的实施要求 GB29921实施日期（2014年7月1日）前，允许并鼓励食品生产经营单位按照本标准执行。在标准实施日期之后，食品生产经营单位、食品安全监管机构和检验机构应按照本标准执行。在实施日期前已生产的食品可在保质期内继续销售。进口食品的标准执行时间应按照相关规定执行。致病菌检验应按照GB29921引用的检验方法执行。食品生产经营者应当严格执行食品生产经营规范标准或采取相应控制措施，严格生产经营过程的微生物控制,确保产品符合GB29921规定。国家卫生计生委将组织对GB29921实施情况进行跟踪评价，根据评价情况适时修订完善标准。三、标准的制定原则与制定过程（一）以健康保护为目的。GB29921制定目的是控制食品中致病菌污染，预防食源性疾病。起草组分析我国2005年至2011年食源性疾病发生原因，参照国际管理经验，对“致病菌-食品”组合开展风险评估，根据风险监测和风险评估结果，优先制定高危食品中的重要致病菌限量，降低高危致病菌导致食源性疾病的风险。（二）以科学为依据。起草组在食品中致病菌风险监测和风险评估基础上，综合分析相关致病菌或其代谢产物可能造成的健康危害、原料中致病菌情况、食品加工、贮藏、销

预包装食品中致病菌限量-编制说明

《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》（征求意见稿）编制说明一、标准起草的基本情况本标准于2016年立项（项目编号spaq-2016-102），项目承担单位为国家食品安全风险评估中心、中国乳制品工业协会、中国食品工业协会。2017年1月20日正式启动，2017年1月至2018年11月召开了五次工作组专题会议和数次工作小组会议。主要针对《食品中致病菌限量》（GB 29921-2013）标准实施过程中的收集的标准反馈意见，在分析国内外食品污染物和食源性疾病监测结果、相关标准和最新食品安全风险评估报告等相关数据和资料的基础上，对标准重新进行了梳理，对重点问题进行了专题研究，最终形成了标准草案。2019年3月20日至2019年4月20日进行行业内征求意见，2019年5月27日形成《食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量》征求意见稿。2019年8月6日经第二届食品安全国家标准审评委员会微生物专业委员会第一次会议审查通过。二、标准的主要技术内容及修改情况（一）修订标准名称和适用范围 GB 29921-2013的适用范围为预包装食品，不适用于罐头食品。2016年原国家卫生计生委在批准GB 29921-2013修订项目的同时，还批准了《散装即食食品微生物限量》（后更名为《散装即食食品致病菌限量》）的标准制定项目，适用范围为预包装食品外的散装食品。考虑到GB7718 中对预包装食品的定义，以及标准间的衔接，经与标准管理部门、秘书处及《散装即食食品微生物限量》标准起草组沟通，同时考虑到目前执行商业无菌要求的产品不仅限于罐头食品，本次修订将GB 29921-2013的适用范围修改为“本标准适用于预包装食品，不适用于执行商业无菌要求的食品”，标准名称相应修改为《预包装食品中致病菌限量》。按照标准项目委托协议书确定的标准修订计划，本次修订整合了GB 29921-2013适用范围不包括的乳与乳制品、特殊膳食食品。对于包装饮用水、饮用天然矿泉水、保健食品、食品加工用酵母等产品，考虑到上述产品类别及相应指标的特殊性，暂不纳入本标准，仍按照相应的产品标准执行。（二）增加食品类别说明本次修订食品类别整合乳及乳制品、特殊膳食用食品的致病菌限量要求，食品类别增加到13类。同时，根据“食品安全国家标准跟踪评价及意见反馈平台”收集的意见情况，以及标准使用过程中行业、监管部门等对于标准的意见和建议，根据我国现行食品安全国家标准中的相关规定，结合行业对于各类食品的分类和命名习惯，重点考虑各类食品中致病菌的风险情况，增加了13类食品的类别（名称）说明，以方便标准使用者正确理解本标准中各食品种类的内涵和范围。（三）修改部分食品种类的致病菌限量要求 1、沙门氏菌鉴于沙门氏菌依然是引起全球和我国细菌性食源性疾病的主要致病菌，也是各国和国际组织食品安全标准普遍提出限量要求的致病菌。参考CAC、ICMSF、欧盟、澳新、美国、加拿大及中国香港、台湾等即食食品中沙门氏菌限量标准及其规定，本次修订对13类食品中沙门氏菌限量要求保持不变。 2、金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌是我国细菌性食源性疾病暴发的主要致病菌之一。该菌的致病力与其产生的肠毒素有关，而肠毒素的产生又与食品基质、温度、水活性、菌浓度（一般认为106CFU/g以上）密切相关。结合近年来我国食源性疾病监测归因分析结果，本次修订对乳制品、水产制品、即使调味品中金黄色葡萄球菌限量要求进行了修改，其他食品类别保持不变。 3、致泻大肠埃希氏菌随着对致泻大肠埃希氏菌检验、鉴定能力的提升，越来越多的由其引起的暴发和病例被识别出来，特