食品化学习题答案完整版

1 冷藏和冷冻条件下，水分活度变化有什么不同？（1）冷藏的时候，Aw是样品成分和温度的函数，成分是影响Aw的主要因素，

冻藏的时候，Aw与样品的成分无关，只取决于温度，也就是说在有冰相存在时，Aw不受体系中所含溶质种类和比例的影响。

(2)两种情况下，Aw对食品的稳定性的影响是不同的

(3)冻藏的水分活度不能用于预测冷藏的同一种食品的水分活度，因为冻藏是Aw只取决于温度

2 什么是玻璃化温度？在食品贮藏中有什么意义？

高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。

食品的玻璃化转变温度与食品稳定性：凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm 和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制。因此，如食品的储藏温度低于Tg时，其稳定性就较好。

3 食品在贮藏过程中，其营养成分有什么变化？

常温贮藏：水分和维生素逐渐减少，对于豆类食品，随着时间增长，其内蛋白质会变性，酸价增加，导致蛋白质和脂肪损失。食品冷藏：短期内，食品营养成分损失较低。食品冷冻：维生素损耗较明显，但蛋白质、碳水化合物、脂肪以及微量元素的损失可忽略。辐照贮藏：蛋白质因变性而损失，脂肪会发生氧化、脱氢等反应，碳水化合物损失不大，维生素损失较明显，微量元素也会被降低生物有效性。

4 什么是吸附等温变化？什么是滞后现象？吸附和解吸过程中水分活度为什么不一样？

等温变化即在恒温的条件下，研究食品中的水分含量变化与水分活度的变化关系.

如果向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制吸湿等温线和按解吸过程绘制的解吸等温线并不完全重叠，这种不重叠性称为滞后现象。

产生滞后现象的原因主要有：⑴解吸过程中一些水分与非水溶液成分作用而无法放出水分；⑵不规则形状产生毛细管现象的部位，欲填满或抽空水分需不同的蒸汽压；⑶解吸作用时，因组织改变，当再吸水时无法紧密结合水，由此可导致回吸相同水分含量时处于较高的αW；⑷温度、解吸的速度和程度及食品类型等都影响滞后环的形状。

5 什么是玻璃化温度?玻璃化温度在食品加工和贮藏中有什么意义？

高聚物转变成柔软而具有弹性的固体，称为橡胶态。非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称为玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度。

使无定形区的食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性，延长食品的货架期。因为凡是含有无定形区或在冷冻时形成无定形区的食品，都具有玻璃化转变温度Tg或某一范围的Tg。从而，可以根据Mm（分子流动性）和Tg的关系估计这类物质的限制性扩散稳定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性扩散反应（包括许多变质反应）将受到严格的限制，反应速率十分缓慢，甚至不会发生。

6 玻璃化温度与哪些因素有关？

（1）水分，在没有其他外界因素的影响下，水分含量是影响玻璃化温度的主要因素，由于水分对无定形物质的增塑作用，其玻璃化温度受制品水分含量的影响很大，特别是水分含量相对较低的干燥食品其加工过程中的物理性质与质构受水分的增塑影响更加显著。（2）碳水化合物以及蛋白质，各种碳水化合物尤其是可溶性小分子碳水化合物和可溶性蛋白质对Tg有重要的影响，他们的分子量对Tg也有重要的影响，一般来说吗平均分子量越大，分子结构与越坚固，分子自由体积越小，体系粘度越高，Tg也越高

7 分子（大分子和小分子）流动性和食品稳定性的关系？

分子流动性（Mm）：是分子的旋转移动和平动移动性的总量度。决定食品Mm值得主要因素是水和食品中占支配地位的非水成分。物质处于完全而完整的结晶态下Mm为零，物质处于完全的玻璃态是Mm值也几乎为零，但绝大多数食品的Mm值不等于零。

温度、分子流动性及食品稳定性的关系：在温度10～100℃范围内，对于存在无定形区的食品，温度与分子流动性和分子黏度之间显示出较好的相关性。大多数分子在Tg或低于Tg温度时呈‘橡胶态’或‘玻璃态’，它的流动性被抑制。也就是说，使无定形区的

食品处在低于Tg温度，可提高食品的稳定性。

8 举例说明，有自由体积理论解释食品在玻璃化状态下

分子的流动性

温度降低使体系中的自由体积减少，分子的平动和转

动也就变得困难，因此也就影响聚合物链段的运动和

食品的局部粘度。当温度降至Tg，自由体积则显著的

变小，以至使聚合物链段的平动停止。由此可知，在

温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性通常是

好的。增加自由体积的方法是添加小分子质量的溶剂

例如水，或者提高温度，两者的作用都是增加分子的

平动，不利于食品的稳定性。以上说明，自由体积与

Mm是正相关，减小自由体积在某种意义上有利于食品

稳定性，但不是觉得的，而且自由体积目前还不能作

为预测食品稳定性的定量指标。

9 简述加热使蛋白质变性的本质

提高温度对天然蛋白质最重要的影响是促使它们的高

级结构发生变化，这些变化在什么温度出现和变化到

怎样的程度是由蛋白质的热稳定性决定的。一个特定

蛋白质的热稳定性又由许多因素所决定，这些因素包

括氨基酸的组成、蛋白质-蛋白质接触、金属离子及其

它辅基的结合、分子内的相互作用、蛋白浓度、水分

活度、ph、离子强度、离子种类等。变性作用使疏水

基团暴露并使伸展的蛋白质分子发生聚集，伴随出现

蛋白质溶解度降低和吸水能力增强。

10 简述面团的形成的基本过程:面粉和水混合并被揉搓

时，面筋蛋白开始水化、定向排列和部分展开，促进

了分子内和分子间二硫键的交换反应及增强了疏水的

相互作用，当最初面筋蛋白质颗粒变成薄膜时，二硫

键也使水化面筋形成了粘弹性的三位蛋白质网络，于

是便起到了截留淀粉粒和其他面粉成分的作用。面筋

蛋白在水化揉搓过程中网络的形成可通过加入半胱氨

酸、偏亚硫酸氢盐等还原剂破坏二硫键、加入溴酸盐

等氧化剂促使二硫键形成，从而降低面团的粘弹性或

促进粘弹性而得到证明。

11 简述影响蛋白凝胶形成的过程及影响因素，并举例

论述蛋白质凝胶在食品加工中的应用。

蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成

有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的

本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白

质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化

有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提

高凝胶速率和凝胶的强度。

12 试论述蛋白质水溶性的因素，并举例说明蛋白质的

水溶性在食品加工业中的重要性。

蛋白质的水溶性，蛋白质与水之间的作用力主要是蛋

白质中的肽键（偶极-偶极相互作用或氢键），或氨基

酸的侧链（解离的、极性甚至非极性基团）桶水分子

的之间发生了相互作用。

影响蛋白质的水溶性因素有很多PI高于等电点或低于

等电点都有利于蛋白质水溶性的增加离子强度，盐

溶，是当溶液的中性盐的浓度在0.5mol/L时，可增加

蛋白质的水溶性，因为稀浓度的盐会减弱蛋白质见的

分子作用；而盐析则是当溶液中的中性盐的浓度大于

1mol/L时，蛋白质会析出沉淀，这是盐与蛋白质竞争

水的结果非水溶剂，有些溶剂课引起蛋白质的沉淀，

如丙酮，乙醇等等；④温度，温度低于40-50℃，溶解

度随温度的升高增加，当温度大于50℃，随温度的增

大，水溶性降低。

举例：利用蛋白质的等电点和他的盐析性质来沉淀分

离蛋白质；高温处理是蛋白质变性，容易消化吸收，

同时消除了一些抗营养因子以及过敏原。

13 论述蛋白质变性及其对蛋白质的影响，并论述在食

品加工中如何利用蛋白质变性提高和保证质量。

蛋白质变性：把蛋白质二级及其以上的高级结构在一

定条件（加热、酸碱、有机溶剂、重金属离子等）下

遭到破坏而一级结构并未发生变化的过程

蛋白质变性所产生的影响：1. 溶解度降低，因为二级

结构发生变化，疏水基团暴露于分子表面。2.与水结合

能力降低 3.生物活性丧失 4.容易被水解 5.黏度变大 6.

难结晶

1.鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟后更易消化

2.酶类分解各种蛋白质，以利于肠壁对营养物质的吸

收。

3.加入电解质使蛋白质凝聚脱水，如做豆腐。

4.改变蛋白质分子表面性质进行盐析，层析分离提纯蛋

白质

5.蛋白质分子结合重金属而解毒

6.蛋白质分子与某些金属结合出现显色反应，如双缩脲

反应可测定含量

14 食品的加工方法对蛋白质营养有什么影响？

（1)热处理影响:既有有利的，也有不利的，加热可以

引起蛋白质结构的变化，从营养学角度来说，温和的

热处理所引起的变化一般是有利的。如植物蛋白中大

多数都存在抗营养因子，加热可以去除。加热还可以

消除一些过敏原。但有时过度热处理也发生某些不良

反应，如引起蛋白质氨基酸发生脱硫、脱CO2等反

应，从而降低干重，降低蛋白质的营养价值

（2)低温处理食品的低温贮藏可以延缓或阻止微生物

的生长，并抑制酶的活性及化学反应。冷却的时候，

蛋白质比较稳定，微生物的生长受到抑制。冷冻及冻

藏，这对食品的气味多少会有些伤害若控制的好，蛋

白质的营养价值不会降低，经过快速冷冻缓慢解冻的

食品，蛋白质的营养价值损失的很少。

（3)脱水干燥的影响：不同的脱水方法对蛋白质应用价

值影响也不一样，传统的脱水方法即以自然的温热空

气干燥，结果脱水后的蛋白组织如鱼、肉会变得坚

硬、萎缩且回复性差，成品后感觉坚韧而无其原味。

真空干燥，这种方法对食品的影响较小，因为无氧

气，所以氧化反应比较的慢，而且在低温的条件下还

可以减少非酶褐变以及其他的反应。

（4)酸碱处理，碱法理方法一般会降低蛋白质的营养价

值，尤其在在加热的条件下，因为处理过程某些氨基

酸参与变化，而且使得某些必须氨基酸损失。

15 开发新型蛋白质资源的理论基础是什么？

蛋白质资源紧缺是一个世界性的问题，随着人口的增

长和人民生活水平的不断提高，蛋白的需要量越来越

大。因此，如何提高现有蛋白质资源的利用率、积极

寻找新的蛋白源，开辟新的蛋白质资源是缓解蛋白质

资源短缺的有效途径。如昆虫蛋白、单细胞生物蛋白

等。

传统蛋白质的物理、化学、营养和功能性质以及在加

工中的变化。

16 植物活性多肽和动物活性多肽是否有差别？

羟脯氨酸是动物胶原蛋白所特有，另外即使动物多

肽，其原料不同，制成的多肽也是不同的植物与动物

水解后各种氨基酸含量的比例不同，因此二肽和多肽

的氨基酸组成结构也不同。

17 什么是水分活度？在食品加工和保藏中有何作用？

水分活度：是指食品中水的蒸汽压和该温度下纯水的

饱和蒸汽压的比值。

作用：⑴食品中αW与微生物生长的关系：αW对微生

物生长有着密切的联系，细菌生长需要的αW较高，而

霉菌需要的αW较低，当αW低于0.5后，所有的微生

物几乎不能生长。

⑵食品中αW与化学及酶促反应关系：αW与化学及酶

促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通

过多种途径参与其反应：①水分不仅参与其反应，而

且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；②通过与

极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；③

通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露

出新的作用位点；④高含量的水由于稀释作用可减慢

反应。

⑶食品中αW与脂质氧化反应的关系：食品水分对脂质

氧化既有促进作用，又有抑制作用。当食品中水分处

在单分子层水（αW＝0.35左右）时，可抑制氧化作

用。当食品中αW＞0.35时，水分对脂质氧化起促进作

用。

⑷食品中αW与美拉德褐变的关系：食品中αW与美拉

德褐变的关系表现出一种钟形曲线形状，当食品中αW

＝0.3~0.7时，多数食品会发生美拉德褐变反应，随着

αW增大，有利于反应物和产物的移动，美拉德褐变增

大至最高点，但αW继续增大，反应物被稀释，美拉德

褐变下降。

18 水合作用（亲水和疏水作用）原理在食品工业加工

中怎样应用？

溶质的分子或离子与溶剂的分子相结合的作用称为溶

剂化作用，生成水合分子（水合离子），这一过程放

出热量。对于水溶液来说，这种作用称为水合作用，

属于化学变化。

疏水水合作用：向水中加入疏水性物质，如烃、稀有

气体以及脂肪酸、蛋白质、氨基酸的非极性集团等，

由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的

水分子之间的氢键键合增强，处于这种状态的水与纯

水结构相似，甚至比纯水的结构更为有序，使得熵下

降，此过程被称为疏水水合作用。

19 在食品中水分以哪几种形式存在？

食品中的水分有着多种存在状态，一般可将食品中的水分分为自由水（或称游离水、体相水）和结合水（或称束缚水、固定水）。其中，结合水又可根据被结合的牢固程度，可细分为化合水、邻近水、多层水；自由水可根据这部分水在食品中的物理作用方式也可细分为滞化水、毛细管水、自由流动水。但强调的是上述对食品中的水分划分只是相对的。

20 直链淀粉分为几类？

直连淀粉可分为两类：线性直连淀粉，通过α-1,4糖苷键连接而成；略带分支的直链淀粉，直连分子上含有少量的α-1,6的支链。

21 直链淀粉和支链淀粉老化有什么不同？

直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液中空间障碍小，易于取向，所以容易老化，分子量大的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢；而支链淀粉分子呈树枝状结构，他的老化是由支链缔合引起的，不易老化。

22 淀粉的糊化和老化为什么与水分有关？

（1）淀粉糊化与食品中的总水量有关系，但受Aw影响更大，水分活度降低，会抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化，

（2）老化：溶液浓度大，分子碰撞机会多，易于老化，但水分在10％以下时，淀粉难以老化，水分含量在30％～60％，尤其是在40％左右，淀粉最易老化。

23 抗性淀粉有什么作用？怎样制备？

抗性淀粉又称抗酶解淀粉及难消化淀粉。作用：抗性淀粉由于消化吸收慢，食用后不致使血糖升高过快，也就是可以调节血糖水平，因此成为一种功能性淀粉，特别适宜糖尿病患者食用，食用抗性淀粉后不容易饥饿，有助于糖尿病人维持正常的血糖，减少饥饿感；抗性淀粉具有可溶性食用纤维的功能，食后可增加排便量，减少便秘，减少结肠癌的危险。抗性淀粉可减少血胆固醇和三甘油脂的量，因食用抗性淀粉后排泄物中胆固醇和三甘油脂的量增加，因而具有一定的减肥作用。制备;直链淀粉双螺旋叠加。(直链淀粉重结晶)一定浓度的淀粉悬浮液经E挤压膨胀、微波、超声波等处理方法，经糊化后再老化、脱支处理等制备而成。

24 影响淀粉糊化和老化的因素有哪些？

影响首先是淀粉粒中直链淀粉与支链淀粉的含量和结构有关，其他包括以下因素：（1）水分活度。食品中存在盐类、低分子量的碳水化合物和其他成分将会降低水活度，进而抑制淀粉的糊化，或仅产生有限的糊化。(2) 淀粉结构。当淀粉中直链淀粉比例较高时不易糊化，甚至有的在温度100℃以上才能糊化；否则反之。（3）盐。高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。（4）脂类。脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒。因此，凡能直接与淀粉配位的脂肪都将阻止淀粉粒溶胀，从而影响淀粉的糊化。（5）pH值。当食品的pH<4时，淀粉将被水解为糊精，黏度降低。当食品的pH＝4～7时，对淀粉糊化几乎无影响。pH≥10时，糊化速度迅速加快。（6）淀粉酶。在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解，淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。

影响淀粉老化的因素:(1)淀粉的种类。直链淀粉分子呈直链状结构，在溶液里空间障碍小，易于取向所以容易老化，分子量打的直链淀粉由于取向困难，比分子量小的老化慢，聚合度在100-200的直链淀粉，由于由于易于扩散，最易老化；而支链淀粉分子呈树形结构，不易老化。

（2）淀粉的浓度。溶液浓度大，分子碰撞的机会多，易于老化，但水分在10%以下时，淀粉难以老化，水分含量在30%-60%时，尤其在40%时，淀粉最易老化。

（3）无机盐种类。无机盐离子有阻碍淀粉分子定向取向的作用。

（4）食品的pH。pH在5-7时，老化速度快。而在偏酸或偏碱性时，因带同种电荷，老化速度减缓。（5）温度的高低。淀粉的老化最适温度是2-4度，60度以上或-20度以下时就不易老化，但温度回复至正常时还会老化

（6）冷冻的速度。糊化淀粉缓慢冷却时，淀粉分子有足够时间取向排列，会加重老化，而速冻使淀粉分子间的水分迅速结晶，阻碍淀粉分子靠近，降低老化程度。（7）共存物得影响。酯类和乳化剂可抗老化，多糖、

蛋白质等亲水大分子可与淀粉竞争水分子，干扰淀粉

分子平行靠拢，起到抗老化作用。

25 为什么多孔淀粉可作为脂肪替代品？

多孔淀粉又名微孔淀粉，是一种新型的变性淀粉，它

是具有生淀粉酶活力的酶在低于糊化温度下作用于生

淀粉而形成的多孔性蜂窝状产物。微孔淀粉表面布满

直径为1μm 左右的小孔，小孔由表面向中心深入，孔

的容积占颗粒体积的50％左右。将天然生淀粉经过水

解外理以后，在其颗料表面形成小孔，并一直延伸到

颗粒内部，是一种类似马蜂窝状的中空颗粒，可以盛

装各种物质于其中，具有良好的吸附性。多孔淀粉中

的类淀粉糊精类——淀粉部分水解产物，它的凝胶形

成能力能模拟出脂肪的质地和口感。

26 多孔淀粉应用的前景怎样？

目前, 国内外对多孔淀粉应用都还处于初级阶段, 一般

认为它可应用于以下领域在医药上作为片剂基体材

料,。在农业上可用作杀虫剂、除草剂载体。在食品工

业上可作为油脂、脂溶性维生素、保健物质和色素等

包埋剂。多孔淀粉还可应用于化妆品工业。因此, 研究

多孔淀粉, 不仅能推动我国变性淀粉行业发展, 更能为

医药、食品、化妆品等行业提供廉价工业原料。目前,

加强对多孔淀粉性质研究, 探讨其应用条件, 拓宽其应

用范围是当务之急。

27 糊化后淀粉遇I2显色的原理是什么？若100个碘分

子加入到直链淀粉中，全部被淀粉分子络合，则这个

直链淀粉的最大分子量和最小分子量是多少？

糊化后的淀粉，呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成

螺旋状。这时加入碘酒，其中碘分子便钻入螺旋当中

空隙，并借助范得华力与直链淀粉联系在一起，从而

形成络合物。这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以

外的其它可见光（波长范围为400—750钠米），从而

使淀粉变为深蓝色。每个碘分子与6个葡萄糖单元配

合。

28 离子多糖和非离子多糖在食品中的应用有什么差

别？

离子多糖一般是指卡拉多胶、琼脂、海藻酸钠、羧甲

基纤维素钠等，由于他们一个明显特征就是含有离子

物质如金属离子Na+、K+，这些带电荷的离子增加了

胶体强度。在食品中一般用于用于增稠剂或凝固剂。

非离子多糖如淀粉、纤维素，在食品中用于加工直接

使用，为人体提供营养物质等。

29 杂多糖和均一糖有什么功能性差别？

由一种单糖分子缩合而成的多糖，叫做均一性多糖。

自然界中最丰富的均一性多糖是淀粉和糖原、纤维

素。它们都是由葡萄糖组成。淀粉和糖原分别是植物

和动物中葡萄糖的贮存形式，纤维素是植物细胞主要

的结构组分。

30 是否所有的多糖都能被微生物降解？

不是,部分膳食纤维或者粗纤维不易被微生物降解.功能

性低聚糖例如低聚果糖、麦芽糖等不能被口腔微生物

分解，从而有利于预防龋齿的效果。帕拉金糖不能被

大多数细胞和酵母发酵，在发酵食品、饮料中添加甜

味易保存。

31 多糖具有生物学功能性的基础理论是什么？

(1)多糖的溶解度的影响:多糖溶于水是其发挥生物学活

性的首要条件，如从茯苓中提取的多糖组分中，不溶

于水的组分不具有生物学活性，水溶性组分则具有突

出的抗肿瘤活性;降低分子质量是提高多糖水溶性，从

而增加其活性的重要手段;引入支链或对支链进行适当

修饰如羧甲基化均可提高多糖溶解度，从而增强其活

性

(2)多糖的分子量的影响:分子的大小是多糖具备生物活

性的必要条件，这可能同多糖分子形成的高级构型有

关一般来说，把较高分子量的多糖降解为较低的分子

量，能显著提高其活性

但并不是多糖分子质量越低越好，因为分子质量过

低，无法形成产生活性的聚合结构,不同的多糖产生生

物学活性的最佳相对分子质量的范围不同

(3)多糖的黏度的影响:多糖的黏度主要是由于多糖分子

间的氢键相互作用产生，还受多糖分子质量大小的影

响，它不仅在一定程度上与其溶解度呈正相关，还是

临床上药效发挥的关键控制因素之一，如果黏度过

高，则不利于多糖药物的扩散与吸收,通过引入支链破

坏氢键和对主链进行降解的方法可降低多糖黏度，提

高其活性

(4)多糖的电荷密度的影响:生物活性大小同电荷密度作

用密切相关。其具有的负电荷密度愈高，同蛋白质的

结合力就愈强

总而言之：(1)多糖的结构和理化性质都与其活性紧密

相关，然而两因素并不是孤立地影响多糖的活性，结

构决定理化性质，从而影响活性(2)在多糖构效关系的

研究中，除了单独考察各级结构和理化性质分别对多

糖活性的影响外，还应研究由于结构与理化性质之

间、各级结构之间以及各种理化性质之间的相互制约

对多糖活性产生的综合效应(3)多糖的研究不仅是对它

的化学结构进行研究，而且更重要的是对它的构效关

系进行研究(4)多糖的构效关系研究，首先要弄清多糖

的溶液性质和链构象，而国内对多糖链构象和构效关

系的报道很少，尤其溶液中链构象的研究几乎是空白(5)

目前重要的课题是研究它们的构效关系，从分子水平

阐明其作用与机理，然后用分子修饰来改善它们的生

物活性

32 多糖对食品的玻璃化温度有什么影响？

碳水化合物对无定形的干燥食品的Tg影响很大，常见

的可溶性小分子糖如果糖、葡萄糖的Tg很低，因此，

在高糖食品中，它们显著地降低Tg，对干制品的加工

及品质有明显的影响。在含湿量相近的情况下，这几

种糖类的玻璃化转变温度由高到低的顺序为：乳糖>麦

芽糖>蔗糖>葡萄糖。

? 一般来说，平均分子量越大，分子结构越

坚固，越不易变形；分子自由体积越小，体系粘度越

高，从而Tg也越高。但这一结论只对低分子量的高聚

物成立。当分子量超过某一临界值(临界分子量)时，Tg

不再依赖于分子量，而是趋向于一个常数。

? 对于具有相同分子量的同一类聚合物来

说，化学结构的微小变化也会导致Tg的显著变化。如

对淀粉而言，结晶区虽不参与玻璃化转变，但限制淀

粉主链的活动，因此随淀粉结晶度的增大，Tg增大。

? 在体系中加入一定种类和数量的高分子物

质来提高体系玻璃化转变温度。

33 多糖对食品的物性有哪些影响？

多糖是相对分子量较大的大分子，不会显著降低水的

冰点，是一种冷冻稳定剂。当大多数多糖处于冷冻浓

缩状态中时，水分子运动受到极大的限制，抑制了冰

晶的长大有效地保护食品的结构与质构不受破坏，提

高了产品的质量与储存稳定性；多糖主要有增稠和凝

胶的作用，在溶液中呈无序的无规线团状态。

34 什么是发酵糖？有哪些单糖是发酵糖？

能够被酵母直接利用的糖我们称之为发酵糖，常用的

发酵糖为六碳糖，如葡萄糖和果糖。双糖类（如蔗糖

和麦芽糖）因分子太大而不能透过酵母的细胞膜，所

以不能为酵母直接利用。

35 还原糖和非还原糖对农产品加工有什么作用？

还原糖可被氧化充当还原剂的糖.在糖类中，分子中含

有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖都具

有还原性。还原性糖包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳

糖、麦芽糖等。

非还原糖性质：不能还原斐林试剂或托伦斯试剂的

糖。蔗糖是非还原糖。多糖的还原链末端反应性极

差，实际上也是非还原糖。单糖、双糖或寡糖在与苷

元生成糖苷后，也成为非还原糖。

36 美拉德反应是否一定要还原糖的存在？如何避免美

拉德反应？

美拉德反应又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、

聚合反应生成类黑色素的反应。几乎所有的食品均含

有羰基和氨基，因此都可以发生羰氨反应。因此，只

要有氨基化合物中的游离氨基与羰基化合物的游离羰

基就可以发生美拉德反应,不一定要还原糖存在。

如果不希望在食品体系中发生美拉德反应，可采用如

下方式：将水分含量降到很低；如果是流体食品则可

以通过稀释、降低pH、降低温度或除去一种作用物。

亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐可以抑制美拉德反应。钙可

同氨基酸结合生成不溶性化合物而抑制褐变。

37 糖苷在食品加工中有什么作用？

天然存在的糖苷如黄童苷类，使食品具有苦味和其他

的风味以及颜色；天然存在的其他的糖苷如毛地黄苷

是一种强心剂，皂角苷是起泡剂和稳定剂，甜菊苷是

一种甜味剂

38 保健糖是什么糖？

保健食品含有一定量的功效成分，能调节人体的机

能，具有特定的功效，适用于特定人群。一般食品不

具备特定功能，无特定的人群食用范围。保健糖是保健食品的一种。

39 三碳糖、四碳糖有什么发展前景？

40 以牛奶为例，说明美拉德反应对食品的质量有什么影响？

美拉德反应会对牛奶的色泽产生影响，使牛奶变黑，会降低牛奶的PH值，导致牛奶变味；还会造成牛奶中必需氨基酸和维生素损失，尤其是赖氨酸和维生素c，另外还会降低牛奶中矿物质的生物有效性，另外在高温过程中，其还会导致产生丙烯酰胺。但是美拉德反应能提高牛奶的抗氧化能力。

41 功能性低聚糖包括哪些？

功能性低聚糖，或称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖，分功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。功能性低聚糖现在研究认为包括水苏糖、棉籽糖、异麦芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚异麦芽酮糖、低聚龙胆糖、大豆低聚糖、低聚壳聚糖等。

42 环状糊精为什么可作为包埋剂？能够包埋什么样的化合物？简述其原理。

环状糊精分子是环形的，中间具有疏水的空穴，环的外侧是亲水的，能稳定的将一些非极性的化合物截留在环状的空穴内，所以能包埋一些脂溶性的物质如风味物质，香精油，胆固醇，还可以作为微胶囊化的壁材

43 环状糊精可分为几类？各有什么用途？

环状糊精环状糊精又称为环聚葡萄糖、糊精等，是环糊精糖基转移酶作用于淀粉生成由6个以上葡萄糖通过a一1，4糖苷键连接而成的环状低聚麦芽糖。可分为三类α-环状糊精，β-换环状糊精，γ-环状糊精。

44 糖蛋白和蛋白糖有什么差别？其中的糖基是最多还是低聚糖？它们是生理功能是什么？

蛋白糖又称蛋白膏、蛋白糖膏、烫蛋白等。是用沸腾的糖浆烫制打起的膨松蛋白而成的，此了洁白、细腻、可塑性好。例如制作装饰用的假糖山。另外有许多化学工作者称它是：安赛蜜、阿斯巴甜，糖精等的复配而成的。糖蛋白，是一种复合了多糖的蛋白质，在细胞膜上有分布，功能是识别，免疫。

45 棉子糖是否是有害糖？说明理由。

棉籽唐不是有害糖，它能顺利的进入胃和肠道而不被人体吸收，但是它是人体的肠道中双歧杆菌、嗜乳杆菌等有益杆菌的极好营养源和有效的增殖因子吗他可以改善肠道排便功能，改善消化功能，提高对Ca的吸收，从而增强人体免疫力。对预防疾病和抗衰老有明显效果。

46 脂类有何重要的生理功能？

（1）构成体质（2）供能和保护机体（3）提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素吸收（4）增加饱腹感，改善食品感官性状。

47 脂肪酸与甘油形成甘油酯有什么特点？

脂肪的合成包括甘油的合成、脂肪酸的合成、甘油和脂肪酸的组合成脂肪

合成三酰甘油脂肪酸的原料是3-磷酸甘油和脂酰CoA，是由3-磷酸甘油逐步与3分子脂酰CoA缩合而成的特点如下：（1）磷脂酸的生产，3-磷酸甘油先后和两分子脂酰CoA所合成磷脂酸，反应由磷酸甘油脂酰转移酶催化（2）二酰甘油的生成，磷脂酸在磷酸酶的催化下脱去磷酸生成二酰甘油。（3）三酰甘油的生成，二酰甘油与一份子脂酰CoA缩合形成三酰甘油，反应由二酰甘油脂酰转移酶催化

48 脂类的功能特性有哪些？

脂类化合物是生物体内重要的能量储存形式，体内每克脂肪可产生大约39.7kJ的热量。机体内的脂肪组织具有防止机械损伤和防止热量散发的作用。磷脂、糖脂、固醇等是构成生物膜的重要物质。脂类化合物是脂溶性维生素的载体和许多活性物质的合成前体物质，并提供必需脂肪酸。在食品中脂类化合物可以为食品提供滑润的口感，光洁的外观，赋予加工食品特殊的风味。脂类化合物在食品的加工或储存过程中所发生的氧化、水解等反应，还会给食品的品质带来需宜的和不需宜的影响。此外，过高的脂肪摄入量也会带来一系列健康问题，例如增加了患肥胖症、心血管疾病、癌症的风险。49 脂肪酸在三酰甘油分子中分布的理论

（1）均匀或最广分布：天然脂肪的脂肪酸倾向于可能

广泛地分布在全部三酰基甘油分子中（2）随机分布：

脂肪酸在每个三酰基甘油分子内和全部三酰基甘油分

子间都是随机分布的。

（3）有限随机分布：动物脂肪中饱和与不饱和脂肪酸

是随机分布的，而全饱和三酰基甘油的量只能达到使

脂肪在体内保持流动的程度。

（4）1，3-随机-2-随机分布：脂肪酸在Sn-1,3位和

Sn-2位的分布是独立的，互相没有联系，而且脂肪酸

是不同的；Sn-1,3位和Sn-2位的脂肪酸的分布式随机

的。

（5）1-随机-2-随机-3-随机分布：天然油脂中脂肪酸

在甘油分子的3个位置上的分布是相互独立的。

50 论述脂肪氧化对食品的影响

脂类氧化是食品品质劣化的主要原因之一，它使食用

油脂及含脂肪食品产生各种异味和臭味，统称为酸

败。另外，氧化反应能降低食品的营养价值，某些氧

化产物可能具有毒性。

51 脂肪酸在动（淡水、海水、陆地）、植物和微生物

中存在，有什么特点？

（1）自然界中的脂肪酸的链长为14-20个碳原子占多

数，C12以下的饱和脂肪酸多存在于哺乳动物的乳脂中

（2）高等植物和低温生活中，不饱和脂肪酸含量高于

饱和脂肪酸

（3）高等动植物种的单不饱和脂肪酸的双键位置一般

在9-12碳原子之间，切多为顺势，反式脂肪酸很少

（4）微生物细胞所含有脂肪酸种类大大少于高等动植

物，一般在C12-C16之间含有一个双键，多带分支的

甲基，目前没有发现带两个或两个以上双键的不饱和

脂肪酸

（5）深海鱼含有高不饱和脂肪酸，如沙丁鱼，鳕鱼含

有较多的DHA，EPA

52 油脂酸败有哪几种类型？简述其原理

1 水解型酸败。油脂在食品所含脂肪酶或乳酷链球茁、

乳念球菌、霉茁、解脂假丝酵母分泌的脂肪酶以盈

光、热作用下，吸收水分．技分解生成甘油和小分子

的脂肪酸，如丁酸，乙酸、辛酸等，这些物质的特有

气味使食品的风味劣化。常发生在奶油，以盈含有人

造奶油、麻油的食品中

2 酮型酸败。在曲霉和青霉等微生物产生的辞类作用

下，油脂的水解产物技进一步氧化(发生在日位碳原子

上)生成甲基酮，常发生在含椰子油、奶油等的食品

中。

3 氧化型酸败。油脂水解后生成的游离脂肪酸。特别是

不饱和游离脂肪酸的取链位置容易被氧化生成过氧化

橱，而这些过氧化合物中，步量环状结掏的、与臭氧

结合形成的臭氧化物．性质很不稳定。窖易分解为

醛、酮及小分子的脂肪酸。大量的氢过氧化物，困其

性质很不稳定窖易分解外，还能聚合而导致油脂酸

败，且酸败还会困氢过氧化物的生成，以连锁反应的

方式使其他的辨离脂肪酸分子也迅速变为氢过氧化

物。晟终结果是导致油脂中醛、酮、酸等小分子物质

越积越多，表现出强烈的不良风味及一定生理毒性，

从而恶化食品的感官质量，加重人体肝脏解毒功能的

负担。多数食品中的油脂均能发生这种氧化型酸败

53 油炸过程中油脂发生哪些化学变化？

油炸基本过程：温度150℃以上，接触油的有O2和食

品，食品吸收油，在这一复杂的体系中，脂类发生氧

化、分解、聚合、缩合等反应。

（1）不饱和脂肪酸酯氧化热分解生成过氧化物、挥发

性物质，并形成二聚体等。（2）不饱和脂肪酸酯非氧

化热反应生成二聚物和多聚物。（3）饱和脂肪酸酯在

高温及有氧时，它的α-碳、β-碳和γ-碳上形成氢过氧化

物，进一步裂解生成长链烃、醛、酮和内酯。（4）饱

和脂肪酸酯非氧化热分解生成烃、酸、酮、丙烯醛

等。油炸的结果：色泽加深、黏度增大、碘值降低、

烟点降低、酸价升高和产生刺激性气味。

54 油脂氢化有哪几种？简述油脂氢化的原理。

油脂氢化是三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键与氢发生

加成反应的过程。

油脂氢化分类：油脂氢化分为全氢化和部分氢化。

油脂氢化过程原理：油脂的氢化是不饱和液体油脂和

被吸附在金属催化剂表面的原子氢之间的反应。反应

包括3个步骤：首先，在双键两端任何一端形成碳—

金属复合物；接着这种中间体复合物与催化剂所吸附

的氢原子反应，形成不稳定的半氢化态，此时只有—

个烯键与催化剂连接，因此可以自由旋转；最后这种

半氢化合物与另一个氢原子反应，同时和催化剂分离,

形成饱和的产物。

55 在油脂氢化过程中，如何避免反式脂肪酸的产生？

控制氧化条件；选择合理的催化剂如采用低温高压，

低S；选用低浓度的催化剂；采用高强度的搅拌等

56 高温油炸食品对人体有何危害？

（1)油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的五里河化学

变化，从氢过氧化物的生成及分解产生了饱和与不饱

和的醛、酮、烃、等挥发性物质，在这过程中会产生

有毒有害的物质，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后

所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大

部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的

丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。

（2)食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破

坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值,高温还会

破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和

维生素E，妨碍人体对它们的吸收和利用。

（3)高温油炸食品导致肥胖的一个重要原因

（4)铅含量严重超标，不少人早餐时经常食用油条、油

饼。但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严

重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，

就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合

物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力

发育,而且可能导致老年性痴呆症

（5)反式脂肪酸的含量会增多

（6)诱发一些疾病，油炸食物脂肪含量多，不易消化，

常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口

饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油

炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便

秘。

57 请举例说明，从食品质量安全角度出发简述反式脂

肪酸对人体有何影响？

植物油经氢化后会产生反式异构体，即所谓“反式脂

肪”，它是植物油经过氢化技术处理后形成的人造脂

肪。与一般植物油成分相比，反式脂肪具有耐高温、

不易变质、延长食品保质期等作用。自从20世纪初被

发明之后，反式脂肪在日常生活中的使用范围极为广

泛，例如使用于涂抹面包、增加口感及润滑度所用的

油脂；而用于油炸的油脂、起酥油、人造奶油、奶

精、代可可脂（大量用于生产巧克力）等，这些也都

是前述经过氢化过程后所制造出来的反式油脂。所涉

及的食品包括烘焙糕饼类的点心、饼干、面包、蛋

糕、派、甜甜圈，或油炸食物的炸薯条、炸鸡、炸咸

酥鸡、炸油条、炸洋芋片、经油炸处理的速食面等食

品

这些经过氢化后的油脂，会产生反式脂肪酸。据许多

研究指出，反式脂肪酸会降低人体有益的高密度脂蛋

白的含量，增加有害的低密度脂蛋白，从而引发各种

健康问题。经常食用反式脂肪含量高的食品，不但会

引发肥胖，增加罹患心血管疾病的风险，还会破坏人

体激素平衡，诱发心脑血管疾病、动脉粥样硬化，以

及糖尿病、乳腺癌和老年痴呆症等疾病，因此要格外

引起世人重视。

58 什么是脂肪同质多晶现象？在食品加工中有什么意

义？

同质多晶是指具有相同化学组成但晶体结构不同的一

类化合物，这类化合物熔化时可生成相同的液相。不

同形态的固体晶体称为同质多晶体

（1）用棉子油生产色拉油时，要进行冬化以除去高熔

点的固体脂这个工艺要求冷却速度要缓慢，以便有足

够的晶体形成时间，产生粗大的β型结晶，以利于过

滤。

（2）人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人

造奶油的晶型为细腻的β′型。在生产上可以使油脂先经

过急冷形成ɑ型晶体，然后再保持在略高的温度继续冷

却，使之转化为熔点较高β′型结晶。

（3）巧克力要求熔点在35℃左右，能够在口腔中融化

而且不产生油腻感，同时表面要光滑，晶体颗粒不能

太粗大。在生产上通过精确的控制可可脂的结晶温度

和速度来得到稳定的复合要求的β型结晶。具体做法

是，把可可脂加热到55℃以上使它熔化，再缓慢冷

却，在29℃停止冷却，然后加热到32℃，使β型以外

的晶体熔化。多次进行29℃冷却和33℃加热，最终使

可可脂完全转化成β型结晶。

59 脂肪的熔点和膨胀性与脂肪的结构有什么关系？对

研究油脂老化有什么作用？、

饱和脂肪酸的熔点主要取决于碳链的长度，但在偶数

碳和奇数碳饱和脂肪酸之间存在交互现象，即奇数碳

饱和脂肪酸的熔点低于响铃偶数碳饱和脂肪酸的熔

点，这种熔点差随着碳链的增长而减小。不饱和脂肪酸的熔点通常低于饱和脂肪酸的熔点。熔点还与双键的数量、位置及构象有关，双键数目越多，熔点越低，双键越靠经碳链的两端，熔点越高。支链脂肪酸熔点低于同碳数的直链脂肪酸羟基脂肪酸由于形成氢键而导致熔点上升。酰基甘油以一酰基甘油的熔点最高，二酰基的次之，三酰基甘油最低。含有反式脂肪酸的脂肪熔点高于含有顺式脂肪酸相应的脂肪的熔点。含共轭双键的脂肪也比含非共轭双键的脂肪熔点高。

60 乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？

面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以作为乳化剂有利于面团中面筋蛋白网络结构的形成，乳化剂与面包中的直链淀粉形成复合物，分子蒸馏饱和单甘酯是最有效的面团软化剂，他与淀粉的形成的复合物不溶于水，因此加热的时候，很少从淀粉颗粒中溶出，由于直链淀粉保留在淀粉颗粒的内部，因而减少了老化的趋势

61 乳化剂在蛋糕焙烤中的作用？

乳化剂可以使面包中的油与水呈现均匀稳定的混合状态，可以与面包中的碳水化合物、蛋白质、脂类等发生特殊的相互作用而显示出特殊的功能。如有利于面团的面筋网络结构的形成，改善面团的特性，延迟面团的的老化，提高面团的质量

62 油脂的塑性主要取决于哪些因素？

（1）油脂的晶型：油脂为β′型时，塑性最好，因为β′型在结晶时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；β型结晶所包含的气泡大而少，塑性较差。（2）熔化温度范围：从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。

（3）固液两相比：油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。

63 食品中常用的乳化剂有哪些?

根据乳化剂结构和性质分为阴离子型、阳离子型和非离子型；根据其来源分为天然乳化剂和合成乳化剂；按照作用类型分为表面活性剂、黏度增强剂和固体吸附剂；按其亲水亲油性分为亲油型和亲水型。食品中常用的乳化剂有以下几类：（1）脂肪酸甘油单酯及其衍生物。（2）蔗糖脂肪酸酯。（3）山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物。（4）磷脂。

64 破乳有哪几种类型？小分散液滴的形成使两种液体之间的界面面积增大，并随着液滴的直径变小，界面面积成指数关系增加。由于液滴分散增加了两种液体的界面面积，需要较高的能量，使界面具有大的正自由能，所以乳状液是热力学不稳定体系，在一定条件下会发生破乳现象，破乳主要有以下几种类型：1分层或沉降由于重力作用，使密度不相同的相产生分层或沉降。当液滴半径越大，两相密度差越大，分层或沉降就越快2絮凝或群集分散相液滴表面的静电荷量不足,斥力减少，液滴与液滴互相靠近而发生絮凝，发生絮凝的液滴的界面膜没有破裂。3聚结：液滴的界面膜破裂，分散相液滴相互结合，界面面积减小，严重时会在两相之间产生平面界

65 蛋白质的胶体性质对食品加工的意义？

蛋白质的胶体性质，因为蛋白质是属于大分子物质，他在水溶液中所形成的颗粒（直径在1-100nm之间）具有胶体溶液的性质，如布朗运动。丁达尔现象。不能透过半透膜以及具有吸附能力等。在食品加工中，如大豆蛋白加工中，可以利用蛋白质不能透过半透膜的性质来分离纯化蛋白质，由于蛋白质的颗粒大，在溶液中具有较大的表面积，且表面上分布着各种极性和非极性基团，因而对许多物质具有吸附能力；溶于水的蛋白质能够形成稳定的亲水胶体，同称为蛋白质胶体，如豆浆，鸡蛋清，牛奶，肉冻汤都是蛋白溶胶。

66 蛋白质的变性对食品的一、二、三、四级结构有什么影响？

蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。

68 影响蛋白质变性的因素有哪些？作用机理是什么？1、热变性。热变性的机制是因为在较高的温度下，肽

链受过分的热振荡而导致氢键或其他次级键遭到破

坏，使原有的空间构象发生改变。

2、辐射。辐射对蛋白质的影响因其波长和能量不同而

变化。紫外辐射可被芳香族氨基酸残基所吸收，因而

能导致蛋白质构象改变。

3、界面。凡在水和空气、水和非水溶液或水和固相等

界面上吸附的蛋白质分子，一般发生不可逆变性。蛋

白质大分子向界面扩散并开始变性，在这一过程中，

蛋白质可能与界面高能水分子相互作用，许多蛋白质-

蛋白质之间的氢键将同时遭到破坏，使结构发生“微

伸展”是蛋白质处于不稳定态，引气蛋白质变性。

4、酸和碱的作用。蛋白质在一定pH范围内能保持天

然状态，超出这一范围则发生蛋白质变性。在极端pH

值时，pH值得改变导致多肽链中某些基团的解离程度

发生变化，因此破坏维持蛋白质分子空间构象所必须

的氢键和某些带相反电荷基团之间的静电作用形成的

键。

5、金属盐。金属盐是蛋白质变性在于他们能与蛋白质

分子中的某些基团结合形成难溶的复合物，同时破坏

了蛋白质分子的立体结构而造成变性。

6、化学试剂。大多有机溶剂可用作蛋白质变性剂，除

了减小溶剂（水）与蛋白质的作用外，他们还能改变

介质的介电常数，从而改变有助于蛋白质稳定的静电

作用力非极性有机溶剂能够渗入疏水区，破坏疏水相

互作用，因而促使蛋白质变性。

69 蛋白质变性对食品加工有什么影响？天然蛋白质为

什么不宜食用？

压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的

嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生

变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结

构、脂肪氧化和风味等。

70 蛋白质有哪些食品的功能性？

（1）以乳蛋白作为功能蛋白质在生产冰淇淋和发泡奶

油点心的过程中，乳蛋白起着发泡剂和泡沫稳定剂的

作用。在焙烤食品中加入脱脂奶粉可以改善面团的吸

水能力。

（2）以卵类蛋白作为功能蛋白质卵类蛋白主要是由蛋

清蛋白和蛋黄蛋白组成的。蛋清蛋白的主要功能是促

进食品的凝结、胶凝、发泡和形成，如在揉制糕点

中，加入鸡蛋有利于发酵，防止气体逸散，面团面积

增大，稳定蜂窝状和外形。蛋黄蛋白的主要功能是乳

化剂及乳化稳定性

（3）以肌肉蛋白作为功能蛋白质肌肉蛋白的保水性

是影响鲜肉的滋味、嫩度和颜色的重要生理功能性

质，也是影响肉类加工的质量的决定因素

（4）以大豆蛋白作为功能蛋白质大都具有广泛的功

能性质，如溶解性、吸水性、粘着性、胶凝性、弹

性、乳化性、起泡性等。每种性质都给食品加工过程

带来特定的效果，如将大豆蛋白加入咖啡内是利用其

乳化性，涂抹在冰淇淋的表面是利用其发泡性等

（5）蛋白质在面团发酵中的作用。形成面筋网络结

构，维持面筋的刚性和弹性。

71 植物蛋白和动物蛋白有什么不同？（食品加工角

度）

植物蛋白一般具有抗营养因子，加工过程中需要去

除，如大豆胰蛋白酶和胰凝乳蛋白抑制剂而动物蛋白

一般不存在这种情况.植物蛋白如谷类和豆类蛋白质通

常缺乏至少一种必需氨基酸。植物蛋白中的酚类化合

物容易被分子氧氧化成醌，最终成为过氧化物，因此

加工过程中应慎重选择氧化剂。

72 氨基酸与多肽对食品风味有什么影响？

（1）大多数氨基酸具有味感，在食品中起着酸、甜、

苦、鲜等的作用。D-色氨酸无毒，甜度强，它及其衍

生物是很有发展前途的甜味剂；L-谷氨酸钠是目前广泛

使用的鲜味剂，味精的成分

（2）氨基酸是风味的前体物质如氨基酸可与糖发生美

拉德反应，氨基酸也会加热分解成某些风味物质

73 能够产生鲜味的物质有哪些？

鲜味分子：一条相当于3-9个C原子长的脂链，两端

都带有负电荷当n-(c)nO中当n=4-6时鲜味最强。

产生鲜味的物质有谷氨酸及其钠盐型、肌苷酸型、琥

珀酸型及其钠盐、天冬氨酸及其钠盐。谷氨酸型鲜味

剂：属脂肪族化合物，它们的定味基是两端带负电的

功能团，助味基是具有一定亲水性的基团。肌苷酸型

鲜味剂：属芳香杂环化合物，其定味基是亲水的核糖

磷酸，助味基是芳香杂环上的疏水取代基

74 氨基酸（或蛋白质）的等电点对食品成分或食品加

工有什么意义？

大多数蛋白质在远离其等电点的Ph条件下乳化作用更

好，这时候的蛋白质具有高的溶解性并且蛋白质带有

电荷，有助于形成稳定的乳状液，这类蛋白有大豆蛋

白、花生蛋白、罗蛋白、乳清蛋白以及纤维蛋白。还

有少数蛋白质在等电点时具有良好的乳化作用，这样

的蛋白有明胶和蛋清蛋白。