葡萄酒感官评定方案设计

人员：

一、实验目的

1、培养学生自己进行实验内容的设计，包括感官评定的具体项目、方法、

重复数等

2、学会对感官评定的结果作分析处理，得出红葡萄酒与白葡萄酒在哪些感

官品质上有差异，具体的差异程度通过数据统计分析方法得出(自学SPSS 软件使用)

二、实验材料

白葡萄酒、红葡萄酒

三、实验仪器

启瓶器1个、酒杯6个

（1）将样液进行编号分发给实验组员

（2）观色:主要观察葡萄酒的颜色和澄清度

（3）闻香：第一次先闻静止的酒，一般只闻到扩散性最强的那一部分香气；

第二次闻香前，先晃动酒杯，使酒与空气中的氧气接触，让酒的香味

物质释放出来，这次香味应该是比较丰富、浓郁、复杂；第三次闻香

主要用于鉴别香气中的缺陷。

（4）品味：入口（为使品尝的不同酒样有可比性，每次吸入的酒量一致，在6-10ml）、口腔分析（酒进入口腔后，利用舌头和面部肌肉运动，

搅拌葡萄酒；或将口微张，轻轻地向内吸气，将葡萄酒在口内保持

12秒）

（5）依据感官结果和评分表对其进行打分

六、数据处理

1用置信区间法对原始数据进行调整：计算品酒人员对同一酒样的平均值?x o

以及标准差σo,则品酒员1样酒o的置信区间为?

x o±σo；如果品酒在其区间

内则可以直接使用，若不再其区间内，则将品酒员的评价进行逐步调整，使不同品酒员对同一酒样的评价值处于其区间内，即

若Χ1o

若Χ1o>j,则Χ1o=Χ1o?σo

通过置信区间法转换后得到数据进行方差分析

2方差分析

变异来源df SS S2 F F0.05F0.05

评分一组

评分二组

评分三组

变异来源

总变异

智慧树知到葡萄酒鉴赏章节测试答案

智慧树知到《葡萄酒鉴赏》章节测试答案第一章 1、品尝的四个阶段可归纳为： A:品尝、描述、归类、评判 B:品尝、归类、评判、描述 C:品尝、描述、评判、归类正确答案：品尝、描述、归类、评判 2、目的是排定同一类型葡萄酒不同样品的名次的品尝是 A:市场品尝 B:好恶品尝 C:质量检验品尝 D:分级品尝正确答案：分级品尝 3、对同一产品的各次品尝的回答始终一致，是指品尝员的 A:敏感性 B:准确性 C:精确性正确答案：准确性 4、质量检验品尝是为了确定葡萄酒是否达到已定的感官质量标准，从而排除那些不符合标准的产品。 A:对 B:错

正确答案：对． 5、感官分析（Sensoy analysis）是用感觉器官检验产品感官特性的科学。 A:对 B:错正确答案：对第二章 1、久入芝兰之室而不闻其香，是指嗅觉具有 A:灵敏性 B:易疲劳正确答案：易疲劳 2、人对不呈味物质的刺激在感觉时间上和感觉强度上有差异；这种感觉差异变化的时间范围约左右。 A:8秒 B:10秒 C:12秒正确答案：12秒 3、嗅觉灵敏性高，嗅觉的灵敏性人和人之间没有差异。 A:对 B:错正确答案：错 4、人的嗅觉通路有两个分别是鼻咽通路和鼻腔通路。 A:对 B:错

正确答案：对 5、与味觉有关的神经有三对分别是面神经、舌咽神经、迷走神经。A:对 B:错正确答案：对第三章 1、专业品酒时样酒要求同温、同量、同杯型、同酒度（） A:对 B:错正确答案：B 2、评酒中要求不吸烟，不带芳香食品、化妆品、衣着用具等（）A:对 B:错正确答案：A 3、正确的持杯方式应该是用是手持高脚杯杯柄或杯脚。（） A:对 B:错正确答案：A 4、国际标准品酒杯的满口容量是（） A:215ml B:210ml C:205ml

感官实验方案设计

实验方案一、实验条件 1、试验区域试样准备区：一楼准备室品评试验区：二楼理化室 2、实验环境温度：21-25℃湿度：60-65% 照度：200-400lx 通风、噪音：良好 3、实验材料辅料A：200g 辅料B：200g 辅料C：200g 辅料D：600g 主料A：2000g 蒸馏水温水：2壶（备好暖瓶） 4、实验器具 50ml烧杯：20-30个玻璃棒：3-4根标签纸等二、实验设计固定主料A的比例为70%，其他30%将辅料A/辅料B /辅料C：辅料D，按照1:2、1:1、2:1的比例分成9个实验组；每个样品总量30ml，由实验员按照粉与水比例为4g：250ml提前配制，样品温度在30-40℃为宜，样品呈送时呈圆形摆放。实验组如下：

注：采用多组随机数，不同品尝人员的随机数编号不同。三、实验人员 8人一组，采取2-3组人员作为调查对象。四、实验注意 1、实验前不要饮酒、抽烟、喝茶、喝咖啡，不要吃口香糖、葱蒜、辣椒等刺激性或者味道强烈的食品、饮品； 2、实验前一天休息好，保持良好的精神状态； 3、实验时不要在饥饿状态（上午9-10点）； 4、不要化浓妆、使用气味浓烈的化妆品或喷洒香水； 5、对实验结果的描述要客观，不要与他人讨论；

6、四、实验表格姓名：性别：地区：年龄段：（20以下、20-30、30-40、40-50、50以上）过敏史：品尝前请注意如下事项： 1、不要一次将所有样品喝完（不确定的时候可以重复饮用）； 2、每次品尝按照观察颜色、闻气味、尝口味、口感的顺序； 3、品尝前请先轻轻摇匀； 4、品尝样品时不要一口咽下，需让样品在口腔内充分接触； 5、每次品尝完一个样品需用温白开水漱口后，稍后再品尝下一个样品；请依次用如下描述表达你对样品的感受：注：填写字母编号即可，填写真实感受，允许填写重复的字母一、色泽二、气味

感官分析建立感官分析实验室的一般导则

GB/T 13868—92 本标准等效采用国际标准ISO 8589—1988《设计感官分析实验室的一般导则》。主题内容与适用范围本标准规定了建立感官分析实验室的一般条件。本标准的规定适用于食品、轻工、纺织等行业建立感官分析实验室。引用标准 GB 10220 感官分析方法总论 GB?感定分析术语实验室的一般要求地点感官分析实验室应建立在环境清静交通便利的地区。环境在建立感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。 4 实验室的布局感官分析实验室一般应包括： a．进行感官评价工作的检验区； b．用于制备评价样品的制备区； c．办公室； d．休息室； e．更衣室； f．盥洗室。感官分析实验室的基本要求为：

a．具备进行感官评价工作的检验区； b．具备用于制备评价样品的制备区。实验室的布局示意图见附录 A （参考件）图A1、图A2、图A3、图A4 5 实验室的建立检验区的建立地点检验区应紧靠制备区，但两区应隔开，以防止评价员在进入或离开检验区时穿过制备区。环境温度和湿度检验区的温度和湿度应是恒定和适宜的，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感觉舒适。噪声检验期间应控制噪声。推荐使用防噪声装置。气味检验区应安装带有碳过滤器的空调，以清除异味。允许在检验区增大一点大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味、不吸附和不散发气味。清洁器具不得在检验区内留下气味。颜色检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色或中性浅灰色。照明照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的。并且有足够的亮度以利于评价。推荐的灯的色温为消费者检验时灯光应与 6500 K。在消费者家中照明相似。检验隔档

葡萄酒的感官品评

某食品有限公司葡萄酒口感评价班级：食安1002 姓名：潘蕾蕾学号：1010500224 一、试验背景与标准产品不同，每一个葡萄酒产区都有其风格独特的葡萄酒，没有统一的评价标准。葡萄酒的风格主要决定予葡萄品种、气候和土壤等条件。由于众多的葡萄品种，各种气候、土壤等生态条件，各具特色的酿造方法和不同的陈酿方式，使所生产出的葡萄酒之间存在着很大的差异，产生了多种类型的葡萄酒。由于其种类繁多，构成成分复杂，气味和口感变化很大。虽然人们在如何利用现代仪器分析以确定葡萄酒的质量方面做了极大的努力，也取得了突破性的进展，但是目前感官评价还仍然是评价葡萄酒感官质量最有效的方法。二、试验目的掌握葡萄酒的正常风味特征，正确的品酒方法，葡萄酒常见缺陷风味。三、试验环境 3.1试验区内的微环境 3.1.1温度和湿度室温保持在20—22℃，相对湿度保持在55%—65%左右。 3.1.2换气速度应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。 3.1.3 空气的纯净度应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味；检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 3.2 光线和照明检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。灯光应与消费者家中的照明相似。 3.3 颜色试验区墙壁的颜色和内部设施的颜色为乳白色或中性浅灰色。 3.4 噪声试验区使用防噪声装置 3.5 隔档建立隔档的目的是便于评价员独立进行个人品评。每一隔档内应设有一工作台，工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和笔或用于传递回答结果的计算机等设备。隔档内还应设有信号系统。 3.6布局图

食品感官评定实验室设计

食品感官评定实验室设计实验室类型-分析研究型实验室企业和研究机构用于对食品原料、产品等的感官品质进行分析评价并指导产品配方、艺的确定或改进等。丄办公讨论区B 品评试岭区（:试验准备区D 仪器分析区 1办公桌2会议桌』储物柜4品评小室5实脸台6逋风柜7冰箱8 仪器台评定室的布局如图区：品评人员进行品评试验的场所，送样人员送上样品后，品评人员进行品评和记录、打分。C 样品准备区：样品预处理包括制备、分装、称量、编号等在样品准备区进行。 D 仪器分析区：理化和人工智能感官分析类仪器进行定性、定量分析。以上功能区是比较齐全的划分，公司可以根据实验室准备样品的不同适当删减。企业里的感官评定实验室一般设在质量部，与理化检验室同一层，因此D 功能区可以省略。A 功能区也可以省略。B 和C 是必须的。二、实验室的要求 1、评定室的要求评定室的总要求是能保证参加评定人员集中精力，情绪稳定，不受或者尽量少受外来或者内部的干扰，为了保持室内安静，位置宜避开较大的门厅、电梯口、主要楼道等，此外可以制定一些制度保证感官评定室的安静状态。有适当的照明和室内颜色，以免对色 j 0 JL L 卩 0 - 0 J. 0 0 1 0 0 水龙头、漱口池 LkMlmNI 灯 Ui'MM 3小臬注：①照明灯（白色）②隔板 ③小桌图2食品感官评定用分隔室外型 1。A 办公讨论区：品评人员进行讨论和训练的场所 B 品评试验

泽的判断失真，一般照明灯光采用白色，地面、墙面和天花板建议采用灰色或毛面白色。 2、评定室的座位安排一般企业安排15~20个座位（也可以更少，目前找到最少是5个座位的，对应品评室总面积16-20平方米），最理想的是建立永久性的分隔室，安排在靠墙一面，一边设为入口，一边设为出口，这样品评人员不会看到样品准备区。 3、评审用分隔室和小桌分隔室大小的示意图如图2。工作台长最少为0.9m，宽0.6m，如果要添加其他设备时，工作台尺寸应相应加大。工作台上应配备漱口用的清水和吐液用的容器，如果条件许可（评审实验室基本都有），最好每个座位上装有漱口池和水龙头。椅子一般采用可升降的圆椅，可旋转，不带轮子。分隔室应有自己的照明，用于观看样品，同时在评定有色样品，特别是在评定芳香、质地等时，可用一定的彩色光来掩盖由于样品本身的色泽不一而造成的误差。所以分隔室内应装有不同色彩的灯，并具有光调节器，以备应用时选用（非特殊样品的感官评定可不做要求，仅准备日光灯或白炽灯即可，对于需要评定样品外观和色泽的试验，需要增加实验区的光亮，使样品表面光亮达到1000IX为宜）。分隔室前面设置传送窗，可以是左右或者上下推拉式的，方便样品递送。隔板的高度应至少超过工作台0.3m，也可以延伸至天花板，但要保证空气流通。分隔室的壁均应用塑料面，抛光，颜色为灰色。隔墙采用木板，不应具有挥发性气味，不应用涂有气味的清漆，否则会干扰实验结果。 4、评定室的气味及气候的控制室内温湿度有一定要求，评定室一般设在朝北的房间，避免阳光直射，温度保持在20 ±2C,湿度一般60%-75%。为了控制评定室的气味，希望评定室有一定正压，使其气味能够及时排出。对于一些有挥发性气味的产品，需要有换气装置，换气速度为每半分钟左右置换一次室内空气为宜。另外评定室的材料和设备要求无味、易清洗，要注意选用无气味的清洁剂。（除了上述比较理想的感官评定室布置外，有时也可以采用临时性的布置。这种情况下，评定室没有专门的评定隔间，仅在圆桌或者方桌上放置临时的活动隔板将评定人员隔开。按这种方式，普通实验室经过整理后也可以暂时作为感官评定室。）以下是感官评定员的要求：感官评定员的类型： 1、消费型：未经过品评训练的消费者 2、试验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品评训练的人员 (1) 无经验型：未经过筛选和训练 (2) 经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的感官品评试验人员 (3) 训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练后的感官品评试验人员。 (4) 专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。感官评定员的要求： 1、兴趣：认识意义，理解重要性 2、健康：五官感觉正常，无过敏史，年龄一般20-50岁 3、语言表达能力：对自己的感觉和产品特性能够用语言进行描述和表达 4、准时出席：保证测试的时间性和试验的完整性

葡萄酒的评价优秀论文

题目葡萄酒的评价摘要近年来，我国掀起了一场葡萄酒热，对葡萄酒的需求与日俱增，特别是随着食品科学技术的发展，人们不再满足传统感官评价葡萄酒的水平，如何运用数据资料定量研究葡萄酒的品质，加快建立葡萄酒市场指标规则成为人们关注的焦点。随着经济的高速发展，葡萄酒作为一种跨国际的交流饮品越来越受欢迎，大量的古籍表明，中国是世界葡萄的起源中心，所以也很有可能是葡萄酒的起源国家。早在我国文化巨著诗经中，就有元代的酒，比起前代来要丰富得多。红葡萄酒十分常见，而对应的白葡萄酒，能使人精神焕发，心身舒泰，当然还能解渴，使人陶然而醉。白葡萄酒往往比红葡萄酒更具异香之质，而酿造能让它的芳香更上层楼。白葡萄酒往往不像红葡萄酒那样贮藏愈久愈好，而能发展其复合性，在瓶中渐渐演化、增加风味的白葡萄酒就更少了。本文对影响葡萄酒品酒员对葡萄酒质量评价的因素进行分析，建立数学模型。问题一根据层次分析法对品酒员自己的嗅觉、味觉以及品酒场所和心情因素分析影响葡萄酒品酒员品酒好坏的因素并对这些因素进行排序。通过建立层次分析，然后构造判断矩阵同时赋值的方法，用matlab求出该矩阵最大特征值及此特征值对应的特征向量对u进行归一化处理，得出权重系数向量，对权重系数向量进行一致性检验。问题二要求研究两组品酒员的评价结果有无显著性差异，这便可通过葡萄酒品尝评分表中第一组和二组白葡萄酒和红葡萄酒进行分析比较，每组都十人，从酒的外观分析(澄清度、色调)，香气分析（纯正度、浓度、质量），口感分析（纯正度、浓度、持久性、质量），最后得出酒样的整体评价，由于数据量大，涉及因素多，我们无法甄别，本文用spass软件进行分析，求出每位评酒员对每种葡萄酒样品的各项指标的均值，通过对各项指标的离散系数进行分析。通过一致性检验的方法得出两组具有显著性差异，得出结论第一组更可信。关键词层次分析法一致性检验matlab s p a s s

(完整版)教科版二年级下册科学《通过感官来发现》教学设计

《通过感官来发现》教学设计【教材简析】本课是二年级下册《我们自己》单元的第2课。本课重点呈现的是人体感觉器官的基本功能，听觉、视觉、嗅觉、味觉和触觉。在聚焦环节，通过对感觉器官作用的回顾，一是认识到“眼、耳、鼻、舌和皮肤是我们的感觉器官”，二是认识到“感觉器官可以帮助我们知道周围的世界是什么样子的”。探索环节由三个活动组成，第一个活动“交流。我们的感官能告诉我们什么信息”，明确各个感觉器官都有自己能够感知的信息，强调每个感觉器官只能够感知特定的信息。第二个活动“看下面的图片，说说我们看到的和我们想到的，并用词汇记录下来”，用眼睛观察图片，呈现出眼睛能够看到的事实与头脑中的想象的不同。认识到单独一个感觉器官有无法采集到的信息，综合使用多种感觉器官会更加全面地认识事物。第三个活动“用五种感官实际观察物品”意图让学生将上一个活动的想象部分，通过其他感觉器官进行验证，给出事实现象的描述，再次对事实和想象加以区分，并使学生认识到人体对周围事物的认识需要多种感觉器官的合作。在研讨环节，通过研讨，让学生认识到每个感觉器官只能感知自己能够感知的信息，对于其他信息无能为力。多种感官一起观察事物，能够得到这个事物的更多信息，更加接近事实。拓展环节将感觉器官的研究与社会问题建立起关联，如残障人士缺失某些感觉器官，导致他们需要利用其他感觉器官来弥补，有时还需要各种辅助的科学仪器来帮助他们像正常人一样生活、学习和工作。【学情分析】从一年级开始，观察活动都要借助各种感觉器官来完成，所以学生对感觉器官的功能已经很熟悉了，有利于本课的教学。在学生成长过程中，感觉器官始终扮演着重要的角色，如认识事物、感受外界环境的变化等，但是学生并没有意识到感觉器官的作用和意义。【教学目标】科学概念目标 1．眼、耳、鼻、舌、皮肤是我们的感觉器官，能够帮助我们认识周围的事物及其变化等。

感官评定

1.经验：是指非计划性的实际从事感官评定的知识积累。 2.培训：是为了提高评价员的能力而进行系统性的有计划的训练。 3.分析型评价员分级①初级评价员：具有一般感官评价能力的评价员。②优选评价员：具有较高感官评价能力的评价员。③专家：对某种产品具有丰富经验，能独立的或在评价小组内进行该产品感官评定的优选评价员。 4.分析型感官试验人员的要求：生理能力和心理能力。 5.分析型感官试验人员的考核：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。 6.环境对感官评定的影响因素（1）微气候：又称工作环境的气象条件，由气温、湿度、气旋速度和热辐射构成。（2）环境照明。（3）色彩。（4）环境噪声。 7.试验区的要求（1）评价室的位置选择：便于到达，比较安静。（2）食品感官评定室的平面布置：应设置换气设备和空气过滤设备，在评价室中形成一个微小的正压。在评价室空气的流速应小于0.3m/s。（3）感官评价室环境的要求：温度18-22度，湿度RH50-60%。（4）采光与照明：电气照明分为一般照明、局部照明和混合照明。食品感官评价要求较高照明并对照射方向有特殊要求，因此一般采用混合照明。感官评价室应设置可以调节照度、颜色和照射角度的光源。 8.样品制备区及要求：①制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通，能快速排除异味。②制备区不是评价员进入试验区的必经之路。③通风性能好，并有合适的上下水装置。④不能使用有味的建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味性材料制成。⑤制备区设计方式应使样品制备时，其风味不会流入试验区。⑥制备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。 9.试验区和样品制备区是感官实验室的主体部分。休息室、洗涤室、办公室是感官试验室的附属部分。 10.食品感官评定样品制备的外部条件：（1）器具：选择应采用同一类型器皿盛装，其数量、形状也应相同。使用的器具应是方便、清洁、白色或无色的容器，并确保其无味、无嗅。所有重复使用的用具和容器必须彻底冲洗干净。（2）样品编号①不要使用人们忌讳的数字。②以字母编号时，避免使用字母表中相邻字母或开头与结尾字母，双字母最好，以防止产生记号效应。③使用数字编号时，最好使用三位数以上的随机数字，但同次实验中各个编号的位数应一致。④一个样品一个编号。 11.记号效应：由于人们对记号、编号的好恶而影响了对试料的感官评定的现象，叫做记号效应。 12.位置效应：即试料的摆放位置影响了对试料的分析判断。防止：为了避免产生位置效应，可将试料按圆形摆放或拉丁方格摆放。 13.顺序效应：是指由于试料的提供顺序的先后对感官评定产生的影响。如在比较两种以上的试料滋味时，往往对最初的刺激评价过高，这种倾向称为正顺序效果，反之称为负顺序效果。 14.可直接进行感官评定的样品的制备：（1）样品温度：温度变化时，味觉的敏感度也随之改变。同时，味觉强度也发生变化。样品温度选择：①所有同次实验样品的温度一致。②样品的温度根据实验目的从以下五方面来确定 A.该种食品平常食用时的温度，这个温度应是对这种食品最好吃时的温度。B、容易检出品质间差异的温度。C、实验中容易保持的温度。 D、不易产生视觉疲劳的温度。 E、不使样品变性的温度。（2）样品的量：实验中要根据样品品质、实验目的制备恰当的样品量；同次实验给予评价员的样品量必须全部一样。（3）其它。 ①制备样品的器具应使用无味清洗剂洗涤。样品和器具的贮藏柜应无味，不相互污染。②样品制备者在工作前不应使用香味化妆品，不可用香皂洗手。③在星期一和周末一般不做感官试验，尤其是评价员刚上班或快下班时。④实验前30分钟应禁止吸烟。

感官实验室布局要求

实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。实际使用时，还是选用滑门型比较多。品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影

响。(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在65%左右。(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。

葡萄酒评语

葡萄酒评语篇一：葡萄酒评价葡萄酒的评价摘要对于解决葡萄酒的评价问题及其之间的联系，需要运用到统计学中不同的分析方法，同时建立模型，再利用相应的软件进行求解。针对问题一，通过分析十位评酒员对不同葡萄酒的打分进行统计整理，得到每位评酒员对所有酒样品的总得分，利用个spss软件，通过对总得分进行T检验分析得到均值，标准差，误差等相应的数据，可以得出两组评酒员的评价结果存在的差异性，根据数值比较可知，第二组评酒员评价结果之间的浮动较小，因此确定第二组的评价结果比较可信。针对问题二，采用主成分分析和聚类分析对酿酒葡萄进行分级，首先通过spss软件对酿酒葡萄的理化指标进行主成分分析，对主成分累计贡献率进行归一化分析得出其权重和酿酒葡萄中的主要物质的相关系数矩阵。再通过相关数据利用maTLaB得出聚类图。因为酿酒葡萄的组数较多，可将其分为4类，以便聚类图能清晰表明酿酒葡萄的等级。针对问题三，运用spss软件及问题二的模型对酿酒葡萄和葡萄酒理化指标分析，从红葡萄和红葡萄就中提取9中主要物质（见表三1），

白葡萄与白葡萄酒中提取8中主要物质（见表四1）。再对酿酒葡萄和葡萄酒理化指标进行通过典型相关分析。更加准确的反应出酿酒葡萄与葡萄酒理化指标之间联系。针对问题四，建立多元线性回归模型分析葡萄和葡萄酒的理化指标及芳香物质对葡萄酒的影响，利用spss软件得出图四和图六，由图中数值分析得出拟合线性回归的残差浮动区间为[-1,1],因此葡萄酒的质量可以由酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标以及芳香物质共同反应。关键字：T检验、主成分分析、聚类分析、典型相关分析、多元线性回归分析一问题重述 1.1问题背景与条件确定葡萄酒质量时一般是通过聘请一批有资质的评酒员进行品评。每个评酒员在对葡萄酒进行品尝后对其分类指标打分，然后求和得到其总分，从而确定葡萄酒的质量。酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映葡萄酒和葡萄的质量。附件1给出了某一年份一些葡萄酒的评价结果，附件2和附件3分别给出了该年份这些葡萄酒的和酿酒葡萄的成分数据。 1.2预解决的问题 1、问题一分析附件1中两组评酒员的评价结果有无显著性差异，哪一组结信？ 2、问题二根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对这些酿酒葡萄进行分级。 3、问题三分析酿酒葡萄与葡萄酒的理化指标

葡萄酒质量的综合评价分析模型

葡萄酒质量的综合评价分析模型专家点评：本文问题一方法合理，结论正确。问题二对葡萄理化指标进行聚类，然后根据葡萄酒质量进行分级，思路简明正确。问题三进行多元线性回归，尚可，但如果能进行相关性分析会更好。问题四用逐步回归的方法，适当，加入芳香类物质，使结论更加合理。如果问题二和问题三也能将附件三考虑入内会使结论更加有力。【摘要】近年来，我国掀起了一场葡萄酒热，对葡萄酒的需求与日俱增，特别是随着食品科学技术的发展，人们不再满足传统感官评价葡萄酒的水平，如何运用数据资料定量研究葡萄酒的品质，加快建立葡萄酒市场指标规则成为人们关注的焦点。本文主要研究了葡萄酒的品质与葡萄酒自身以及酿酒葡萄的理化指标的关系，给出了基于葡萄酒自身的理化指标以及酿酒葡萄的理化指标与芳香物质的定量综合评价模型。首先基于两组评酒员对同一批葡萄酒的评价分数数据，采用假设检验中的t检验法建立评估两组数据差异的模型，得到了两组评酒员的评分存在显著差异的结论，并通过对两组数据进行方差分析，以判别结果具有的稳定性作为标准，得到第二组比较可靠。接下来我们结合酿酒葡萄的理化指标和可信组评酒员的打分所刻画的葡萄酒的质量对酿酒葡萄进行分级，用聚类分析的方法将红，白葡萄酒和酿酒葡萄各分成了5类，然后对分好的葡萄类所酿造的葡萄酒进行统计，得到各类葡萄所对应的级别。更进一步，我们分析了酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标之间的联系，运用主成分分析的方法，从酿酒葡萄的30个指标中提取出了12个主要成分，进而通过逐步回归的方法建立起酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标联系的模型。最后我们将提取葡萄及葡萄酒的理化指标与芳香物质中的主成分，利用逐步回归的方法考察理化指标与芳香物质对葡萄酒质量的影响程度，通过对芳香物质对葡萄酒质量影响比重得到芳香物质对葡萄酒的质量有30%以上的影响比重（白葡萄的芳香物质对白葡萄酒的质量影响相对更大），故而不能完全用酿酒葡萄和葡萄酒的理化指标评价葡萄酒的质量。关键词：假设检验聚类分析主成分分析逐步回归

感官评定和物性分析

《感官评定和物性分析》课程设计双汇火腿肠的感官评定和物性分析班级：食安1002班学号：4102100240 姓名：周杰摘要：应河南漯河双汇实业集团有限责任公司要求对其优级和特级火腿肠进行了三角检验感官评定的实验，A-非A感官评定的实验,双边方向性差异检验感官评定的实验的结果为特级火腿肠比优级的火腿肠更受欢迎，A-非A感官评定的实验结果为产品之间的脆性存在显著差异，不能用优级火腿肠代替特级火腿肠。一、立题背景：受河南省漯河市双汇食品公司委托对其优级和特级火腿肠进行全面的感官评价。二、评价前的准备工作 1.感官实验室的建立感官实验室的建立应严格按照GB/T13868—1992的要求，设置于通风良好、无气味、无噪音区域中，给品评员提供一个安静、舒适的环境。 1．1试验区内的微气候这里专指试验区工作环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净度。（1）温度和湿度：温度和湿度对感官检验人员的舒适和味觉有一定影响。当处于不适当的温度和湿度环境中时，或多或少会抑制感官感觉能力的发挥，如果条件进一步恶劣，还会生成一些生理上的反应。所以试验区内应有空气调节装置，室温保持在20—22℃，相对湿度保持在 55%—65%左右。（2）换气速度：有些食品本身带有挥发性气味，加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染。试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。（3）空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。 1．2光线和照明照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。检验区的照明应是可调空的、无影的和均匀的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的照度应有300~500lx，推荐的灯的色温为6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者

一上科学《认识感官》教案

4、认识感官教学目标: 1.通过与同伴互相指认眼、耳、鼻、舌、皮肤的活动，说出它们都是感觉器官。 2.观赏视频或阅读图片资料，知道动物也是观赏视或阅读图片资料，知道动物也通过眼、耳、鼻等感知环境并且有些动物的感官很灵敏。 3. 在用感官观察的活动中，尝试描述并交流物体在颜色、形状、声音、气味、味道、粗糙光滑、冷热等方面的特点。教学重点、难点: 教学重点：知道利用感官观察，可以获得关于事物的很多信息。教学难点：能描述并交流物体在颜色、形状、声音、气味、味道、粗糙光滑、冷热等方面的特点。教具、学具准备:各种声音的录音片段教学过程：一、了解感官谜语：两间房子一样宽，大门常开也常关，房里可容千万人，难容沙粒在里边。小朋友们你们知道这个谜语指的是我们身上哪个器官么？(眼睛)我们用什么来观察?提示：用哪里来看?——眼睛。(眨眨眼睛) 用哪里来听?——耳朵。(摸摸耳朵) 用哪里来闻?——鼻子。(用力深吸一口气) 什么器官让我们吃出味道呢?——嘴巴(伸出舌头) 人体最大的感觉器官是什么呢?——皮肤(摸摸自己的皮肤) 整理学生对感觉的已有认识,激发兴趣,引入利用感官进行的观察活动。二、眼睛师：接下来老师来试试小朋友们的火眼晶晶，看看谁的眼睛观察起来最厉害，13页的图片中有许多小动物，看看你能找出来几种？ 1. 观察教材中森林的图片,你找到了什么小动物?

2. 这个小动物是什么样的? 3. 什么颜色?什么形状?什么大小? [当学生对自己找到的小动物进行描述时，教师可以对学生的表达给予帮助，例如:你讲给大家听的时候，可以说说小动物个头的大小，身体的形状、颜色;如果讲不出它的名字就说不知名的虫子或动物。注意事项刚入学的小朋友描述水平较低，教师可以帮助他们用一些科学词汇表达，但不要轻易打断学生的表述，也不必对学生的描述准确度作太高的要求。] 三、耳朵师：刚刚小朋友们带着老师走进森林里去用眼睛发现了许多小动物，接下来老师要邀请你们用耳朵来听听森林中的声音呢！用耳朵听,你听到了什么? 1. 多媒体播放各种声音(雨滴、照相机、小鸟、救护车、沸水、风声、狗叫、课间的吵闹声……) 2. 竖起耳朵,你听到的是什么声音? 3. 声音好听吗?大声吗?你觉得大概是发生了什么事? 四、鼻子师：接下来的游戏就更难了，老师这纸箱里面有一些好吃的东西，你们想知道是什么么？不能看哦，只能闻一闻， 1. 你闻到的东西是什么味道的? 2. 你喜欢什么东西的味道? 3. 我们什么时候会用到我们的鼻子? 4.不认识的东西可以用随便用鼻子去闻吗?可能会有什么后果? 五、了解有些动物的感觉器官很灵敏 1. 你知道哪些动物的感觉器官也有了不起的功能? 组织学生阅读教材图片资料或观看视频资料，狗的嗅觉、鹰的视觉、猫的触觉? 2.既然不同的感官有不同的作用,当一种感官不能解决问题的时候, 该怎么办呢?请大家课后思考思考,我们下一节课讨论. 【板书设计】

感官评定实验报告

华南农业大学综合性实验报告实验内容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定学院：食品学院班级：12食品科学与工程3班姓名：学号：201230600311 指导老师：吴青 2014年11月16日

摘要：本实验由5个小实验组成，实验1得酸、甜、苦、咸四种基本味的群体察觉阀分别为0.075g/L，4.0g/L，0.0035g/L，0.8g/L，群体识别阀分别为0.175g/，7.0g/L，0.005g/L，1.20g/L；人们普遍对酸和咸较为敏感，甜和苦次之。实验2用3点检验法得伊利与蒙牛牌牛奶之间没有显著性差异，aka与蒙牛牌牛奶以及aka与牧牌牛奶间均有显著性差异。实验3用排序检验法显示出达能，华农和香满楼牌酸奶在消费者喜爱排序上没有差异；达能，光明和卡士牌酸奶在消费者喜爱排序上也没有差异。实验4又F检验得明治，斯格登及瑞特斯波德这三个品牌的牛奶巧克力之间没有显著性的差异。实验5由t检验得木桐和瑞丽牌葡萄酒没有显著性的差异；木桐和长城牌葡萄酒也没有显著性的差异。关键词：味觉敏感度，阀值，3点检验法，牛奶，排序检验法，酸奶，牛奶巧克力，消费者检验，干红葡萄酒，定量描述分析正文： 1. 前言：现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。食品感官评定主要应用于新产品开发，质量控制，市场调查，确定生产规范，原辅料和半成品的质量管理和商标和包装设计。食品感官评定常用的方法有区别检验，描述分析和偏好型检验。其中区别检验又分为成对比较检验法，成对比较检验法和三角检验法等，而常用描述分析方法有风味剖面法，质构剖面法和定量描述分析。 2. 材料与方法 2.1味觉敏感度实验 2.1.1实验目的（1）检验感官评价员的察觉阀，识别阀以判断他们的味觉灵敏度。（2）检验评价员对四种基本味道的识别能力。 2.1.2实验步骤（1）味觉灵敏度测试评价员从左到右品尝代表四种基本味溶液(四排)，强溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道，然后吐去试液。

面包的感官评定实验室设计

饼干的感官评定实验室设计1.饼干感官评定室的平面设计图评价小间

2.饼干感官评定室的布局我所设计的是面包感官评定室，里面包含了评定区，样品制备区，办公室，会议室，数据分析室，卫生间和休息室。 2.1进行感官评价工作的评定区评定区和制备区靠在一起且评定区空间最大，所以我放在了右边的位置，便于提供样品，也防止评价员从制备区穿过到评定区。评定区有准备台，可以放置要提供的样品。在最右边，有两个窗户，可以使评定区保持良好的通风环境。环境安静、舒适(噪音量应小于40分贝),品评室远离噪声源,避开噪声较打的地方如大厅、楼梯口。 2.1.1温度和相对湿度检验区的温度和相对湿度都应尽量让评价员感到舒适。评定室的温度在20±2℃，否则会降低人的闻味能力。相对湿度为70-85﹪。通过空调调节温度和相对湿度。 2.1.2噪声本实验室使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声。 2.1.3气味检验区应尽量保持无气味，本实验室在其顶部安装带有活性炭过滤器的换气系统。需要时，也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。本检验区的建筑材料易于清洁，不吸附和不散发气味。检验区内的设施和装

置（如地毯、椅子等）也不散发气味烦扰评价。使用的清洁剂在检验区内不留气味。 2.1.4装饰检验区墙壁和内部设施的颜色为中性色，以免影响对被检样品颜色的评价。 2.1.5照明感官评价中照明的来源、类型和强度非常重要。应注意所有房间的普通照明及评价小间的特殊照明。本检验区具备均匀、无影、可调控的照明设施。进行产品或材料的颜色评价时，特殊照明尤其重要。为掩蔽样品不必要的、非检验变量的颜色或视觉差异，可能需要特殊照明设施。主要有调光器、彩色光源、滤光器、黑光灯、单色光源。在一般情况下，大多数感官鉴评实验只要求试验区有200-400Lx光亮的自然光既可满足。 2.1.6安全措施本实验室配备专门的防火设施及设置了安全出口标志。 2.2评价小间评价小间有20间，都是相互独立的，中间有隔板，这样使评价员减少交流，避免干扰。每个评价小间有一个小窗口，用来传递样品，品评室内备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。品评室的墙壁是白色的，灯光有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。 2.2.1设置评价小间是沿着检验区和准备区的隔墙设立的，如右图所示，在评价小间的墙上有一窗口，便于传递样品，窗口装有静音的滑动门。评价小间内设有信号系统，以使评价员准备就绪时通知检验主持人，工作时，可通过开关打开准备区一侧的指示灯或者在送样窗口下移动卡片。样品按照特定的时间间隔提供给评价小组时例外。当评价员需要输入数据时，只需用键盘输入，数据直接可显示在前方的电子显示屏上，此操作系统与讨论区的电脑相连接，便于评价员在评价结束后讨论时数据的集中处理，节约了时间，提高了工作效率。另一方面，评价小间内设有数字，以便评价员对号入座。评价小间需要的物品有漱口杯，水池、清洗剂等。 2.2.2布局和大小分隔室的不宜太高，否则会使人产生禁闭感，在本实验室的设计过程中，充分体现了“以人为本”的价值理念。本评价小间宽1m，高2.5m，隔层厚度1cm。分隔室的墙壁均采用塑料面，抛光，颜色为灰色，隔墙材料为木板，无挥发性气味。分隔室内部有小桌，宽1m，深60cm，高75cm。评审员的座椅为圆形可旋转和升降的圆凳，底部无轮子，以避免相邻座位之间交流。 2.3用于制备评价样品的样品制备区样品制备区有消毒柜，工作人员进入时必须经过消毒，防止食品污染。里面还有工作台，搅拌器，烤箱，发酵箱。冰箱有助于样品进行贮藏，样品制备区温度较高，准备区顶部装有换气扇，保证空气流通，以利于排除样品准备时的气味及来自外部的异味。地板、墙壁、天花板和其他设施所用材料无味、无吸附性。 2.4数据分析室

葡萄酒感官分析

葡萄酒的感官分析摘要：葡萄酒不仅能给人以美的享受, 还有益于人体健康。葡萄酒的色、香、味综合决定葡萄酒的感官质量，要发展葡萄酒，首先要大力宣传葡萄酒, 普及葡萄酒的品评知识, 使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒。本篇介绍了葡萄酒感官分析的方法，如何品评葡萄酒，分辨葡萄酒质量的好坏。同时，也就葡萄酒感官分析在葡萄酒生产中的应用加以说明，并对此做出展望。关键词：葡萄酒、感官分析、颜色、香味、口感、应用 1. 葡萄酒感官评价的概念感官评价又称为感官分析、感官检验，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。葡萄酒的感官评价又叫品酒、评酒，是指评酒员通过眼、鼻、口等感觉器官对葡萄酒的外观、香气、滋味及典型性等感官特性进行分析评定的一种分析方法。感官评价是了解葡萄酒，更好地酿造、贮藏、检验和最后鉴赏葡萄酒快速、有效的方法。它利用听觉、触觉、视觉、嗅觉、味觉等器官，对质量控制和设备、环境卫生进行比较、判定、观察、分析、描述的具体表现。它是在生产过程中比理化分析更为快速、直观的分析手段。[1] 2、了解葡萄和葡萄酒葡萄味美可口, 营养丰富, 有百果之珍的美称。世界上葡萄产量的80%用于酿酒, 20%用于鲜食或再加工。葡萄分成两大类, 即红葡萄品种和白葡萄品种, 葡萄酒是以新鲜葡萄为原料发酵而成的饮料酒。习惯上按葡萄酒的颜色, 把葡萄酒分成两大类, 即红葡萄酒和白葡萄酒。红葡萄酒是以红葡萄为原料酿造而成的。因为大多数红葡萄品种的色素物质主要是集中在葡萄皮中, 为了使红葡萄酒具有鲜艳浓重的色泽, 所以红葡萄酒加工工艺的最大特点是带皮发酵, 即把新鲜的红葡萄破碎,皮与汁混合在一起进行发酵。因为葡萄酒的色香味主要来源于葡萄原料, 所以用不同的红葡萄品种酿造成的红葡萄酒, 具有不同的品质和口味。白葡萄酒是以白葡萄为原料酿造而成的。白葡萄酒酿造工艺的最大特点, 必须先将葡萄皮和葡萄汁分开, 葡萄皮榨干汁后, 废弃不要。分离后的白葡萄汁单独进行发酵, 即可酿造成白葡萄酒。适合酿造白葡萄酒的葡萄品种很多, 葡萄品种不同, 酿成的白葡萄酒的风味也不同。[3] 3、葡萄酒的感官分析

牛肉干感官评定

《感官评定和物性分析》课程设计牛肉干的感官分析班级：食安072 学号：2083607223 姓名：孔越总结牛肉干是用新鲜的、经兽医卫检合格的牛精瘦肉切成小块,经煮制,加入辅料复煮,烘烤而成的熟食制品。其外形为片状、块状、丁状。它作为历史悠久的中国传统肉制品,其特点是易于生产、储存、运输、风味好。本实验旨在对牛肉干A与B进行相关感官评定和物性分析，确认牛肉干A比牛肉干B更加受欢迎，更容易被消费者所接受，可以替换牛肉干B进入市场获得更多的利益。感官检测的基本条件感官检验是以人作为测量工具的，而人又易受外界因素的干扰，为了减少干扰，确保试验数据结果真实、可靠，感官评价一定要在被控制的条件下进行，被控制的因素包括：1、品评室的控制，包括品评室的环境（使用单独的小隔间或者大家围一个圆桌坐下）、灯光、室内空气、准备间的面积、出入口等；2、产品的控制，包括使用的器具、样品的筛选、准备、标记和呈送；3、评价小组的控制，主要指参加试验的品评人员和进行评价的程序。一、问题的提出市场上销售的牛肉干B由于某种添加物的缺乏，损害了其感官品质，并且影响销售，生产厂家决定用另一种添加物质代替，生产了牛肉干A，并通过牛肉干的感官分析实验知道牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场，获得更多利润。二、实验目标经过试验评定，综合各因素得出结论，确定牛肉干A能否代替牛肉干B进入市场获取更多利润三、感官评定方法

3.1品评人员的选择和基本训练 (1)实事求是, 认真负责, 公平公正。感官品评是一项十分艰苦细致的工作, 需要高度集中精力,需要足够的耐心和韧性, 应做到大公无私、不抱偏见, 有自己的主见, 忠实自己的判断但又不固执己见, 既不优柔寡断也不草率从事, 严格掌握标准又不过分苛求。 (2)应有较强的记忆能力和表达能力, 熟悉各种产品的规范术语并能以确切的文字对产品的特性进行描述。 (3)必须有敏锐的视觉、嗅觉和味觉, 他们必须经过系统的训练和严格的考核。对4种基本味觉物质的识别和阈值测试, 对各种气味和味道的识别, 对本行业产品特点和优缺点的辨认和识别等,考核合格者才能成为专业品评员。 (4)健康状况和准时性。感官品评候选人应身体健康、感觉正常、无过敏症等, 并能按要求准时参加感官品评试验。 3. 2 品尝室的要求品评室是一组（6~10不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。品评室还应配有桌子，椅子，通风口和灯光设施。品评室的位臵应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。实际使用时，还是选用滑门型比较多。品评室内要备