食品安全与检测技术
食品安全与检测技术
尹洧1 李玉珍2
（1北京市化学工业研究院北京100022
2北京海淀区学院南路76号14号信箱北京10008）
摘要本文根据近几年的数十篇文献资料，介绍了涉及食品安全的各种检测技术，许多食品安全项目正越来越侧重于从农田到餐桌的整个过程，食品安全检测面临着严峻的挑战。关键词食品安全检测技术
食品贸易的全球化使广大消费者受益，大量高品质、价格合理、安全的食品应运而生,满足着广大消费者的需要。同时，日趋加速的城市化状况导致食品的制作、运输、贮存、销售需求不断增加，财富的积累、生活方式的城市化以及某些设施的缺乏，使人们在家就餐的机会越来越少。随着健康和社会环境的变化、城市化的扩展、对储存食品的依赖、安全卫生的水供不足以及食品生产设备的缺乏等，食品的生产和流通对健康产生着广泛的影响。同时还会有一些不法制假商贩，制造或贩卖伪劣食品，甚至在食品中掺入有毒化学品，给消费者造成极大伤害，这就需要有一套完整的监测监督机制。
作为降低食源性危害的有效手段，许多食品安全项目正越来越侧重于从农田到餐桌的整个过程。虽然国家在保证食品安全方面作了大量的工作，每年仍有相当数量的消费者因进食受污染的食品而中毒、发病、乃至死亡。食源性疾病的爆发己引起媒体的广泛关注和消费者的关心，公众对食品中存在的致病性微生物及有害化学物质的防卫意识逐渐加强，而传统的食品安全管理体系缺乏预防性技术手段和快速监测手段。因此，急需建立快速调查食源性疾病和监测食品污染的措施和方法，食品安全监测面临着严峻的挑战。
现在有不法商贩在食品中添加对人体有害的、国家明令禁止的化工原料，如甲醛和吊白块（甲醛次硫酸氢钠）。李长海介绍了食品中甲醛和吊白块的测定方法，对甲醛的分析有碘量法、分光光度法、气相色谱法和液相色谱法等，对吊白块的分析有盐酸副玫瑰苯胺法、蒸馏滴定法等[1]。
奶粉中的钙和铁是人体必需的微量元素，李丽华等利用微波等离子体为激发光源量，氩气为等离子体工作气体，用气动雾化进样，采用标准曲线法对奶粉中的钙和铁进行了测定。Ca、Fe的线性范围分别为0.02～6.00mg/L、0.1～100 mg/L，最低检出限分别为0.92、13.82 mg/L，相对标准偏差分别为0.01％、0.63％[2]。彭涛等采用高效液相色谱-串联质谱法测定奶粉中的硝基呋喃代谢物含量。用盐酸水解奶粉中蛋白结合的代谢物，同时加入2-硝基苯甲醛（2-NBA），37℃过夜衍生化。加入ZnSO4，调pH值至7.0后，再加入亚铁氰化钾去除蛋白，后用乙酸乙酯提取，正己烷净化，分析采用电喷雾电离正离子（ESI＋）、多反应监测
（MRM）模式检测，内标法定量。在添加浓度0.5～2μg/kg范围内，内标法回收率为89.5％～110.3％，相对标准偏差小于11.3％。5-马啉代甲基-3-氨基-2-恶唑酮（AMOZ）、3-氨基-2-恶唑酮（AOZ）检出限为0.05μg/kg，氨基脲（SEM）、1-氨基-乙内酰胺（AHD）检出限为0.1μg/kg[3]。Loic Perring等应用波长色散X-射线荧光法（WDXRF）方便、快速地分析奶制品中Na、Mg、P、S、Cl、K、Ca、Fe、Zn等多种元素。与能量色散X-射线荧光法（EDXRF）相比，还能分析奶基产品中的Na和Mg，校准标样的建立是一个关键[4]。
近年来，食品中添加的苏丹红和孔雀石绿引起了人们广泛的关注。检测苏丹红和孔雀石绿一般采用高效液相色谱法[5]。张莉等应用高效液相色谱法测定鱼类产品中的孔雀石绿及无色孔雀石绿的残留。用的是Inertsil ODS-3（4.6mm×250mm,5μm）色谱柱，氧化铅柱和二极管阵列检测器，以乙腈＋乙酸胺溶液为流动相进行分离分析，结果表明，孔雀石绿及无色孔雀石绿的回收率分别为83％及85％，相对标准偏差分别为5.93％、4.15％[6]。吴跃英等采用美国Jarrell Ash 9000型（N＋M）高频电感耦合等离子发射光谱仪测定了渤海8种鱼类以及4种家畜肌肉中22种无机元素的含量，并进行了分析比较。检测发现，尖头银鱼、中国毛虾样品中汞的含量超过食物允许量，尖头银鱼、银鲳样品中铅的含量超过食物允许量，尖头银鱼、银鲳、中国毛虾样品中的镉的含量超过食物允许量，渤海鱼类以及家畜肌肉中的无机元素在不同年份、不同产地存在差异[7]。对硝基苯胺红（俗称对位红）是偶氮染料，不允许在食品中作为色素添加使用，曹乃斌等参考了欧盟03/99的苏丹红检测方法对多种色素食品进行了定量检测。采用反相高效液相色谱法测定了辣椒粉等食品中对位红的残留量。方法的检出限为0.1μg/ml，标准曲线的线性相关系数为0.9999，在0.4～1.6μg/ml添加水平间，加标回收率为95％～105％，相对标准偏差为0.9％～9.1％[8]。
酒的主要成分是酒精和水，但由于生产过程不合理或不合法的违规操作往往使质量下降，以至于甲醇等有害物质含量过高，有不法商贩在白酒中勾对甲醇。酒中甲醇含量超标导致饮用者失明和死亡的事时有发生。利用快速便携式光谱仪，可在现场一小时内测试酒中甲醇及其它有害物质如杂醇油、氰化物、锰、二氧化硫等的快速检测。对于酒的分析主要根据不同厂家生产的酒时的水源、地源、反应条件、生产工艺的不同，生产出来的酒风味物质的差异进行检验。邓月娥等应用傅立叶变换红外光谱（FTIR）区分和鉴定酒的真伪。结果显示，不同香型白酒的冰冻干燥物在一维谱和二阶导数谱上均具有明显的指纹特征。真假茅台酒干燥物的一维谱差异明显，该方法简便、快速，可直观评价白酒的品质与真伪[9]。郭红采用异烟酸-巴比妥酸分光光度法测定了酒中的氰化物含量，将酒中的氰化物吸收在碱性溶液中，与氯胺T反应生成氯化氰，再与异烟酸-巴比妥酸产生紫色染料，于598nm处测定吸光度，
在0～2.5mg/L范围内吸光度与氰化物含量呈线性关系，相关系数为0.9998，测定精密度为3.1％～3.7％，回收率为94％～100％[10]。连晓文等以Se、Ge、Y作内标，采用电感耦合等离子质谱法（ICP-MS）分别测定了不同产地葡萄酒中Mg、Ca、Fe、Mn等11种元素的含量，样品用1％硝酸稀释后直接测定。测定11种元素的相对标准偏差（n=7）均低于5.7％，各元素加标回收率在83.5％～104％[11]。祝立群应用顶空进样与气相色谱技术（HS-GC）对啤酒酿造过程中的各种化合物的变化进行分析，通过检测这些化合物确定在酿造和发酵过程中影响最终啤酒产品味觉或质量的因素。结果证明，HS-GC系统能够满足酿造过程中所需的高通量的质控检测，一旦酿造过程中产生或引入不符合要求的物质，在ng/mL或μg/mL水平利用氢火焰检测器（FID）和电子捕获检测器（ECD）可分别对其进行检测[12]。陆永海等采用高效液相色谱法测定了黄酒中生物胺的含量，优化测定条件为：样品经0.4mol/L高氯酸提取后，用丹磺酰氯柱前衍生，流动相为乙腈和水，采用梯度洗脱，流速为0.8mL/min，二极管阵列检测器，检测波长254nm，该方法检测限为：尸胺、组胺、亚精胺0.05μg/mL，酪胺0.1μg/mL，精胺0.25μg/mL。线性范围为2.0-40.0μg/mL(r>99%)，回收率分别为尸胺96.6%、组胺101.9%、酪胺101.9%、亚精胺98.6%、精胺107.4%。首次采用此法测定了黄酒中的生物胺，结果表明黄酒中生物胺的种类及含量因酒的品种而异，5种生物胺平均总量为114.45μg/mL，变异范围为39.27-241.07μg/mL[13]。
龙蜀南等介绍了溶出分析法对食品样品中的微量元素分析研究的新近展。对阳极溶出伏安法、吸附伏安法、电位伏安法的应用展开评述，并对溶出分析法在金属元素形态分析中的应用进行了讨论[14]。
何颖等应用氢化物发生-原子荧光光度法同时测定了膨化食品中的铅和锡，方法的精密度为：铅1.56％～2.24％，锡2.04％～3.58％，检出限为：铅0.0063mg/L，锡0.158 mg/L。此法具有操作简便、精准度高、线性范围宽、基本干扰少、测量成本低等优点，可适用于膨化食品的测定[15]。
亚硝酸钠与氯化钠具有相近的外观和颜色，但在人体内却有不同的生理功能，氯化钠（食盐）有调味的功能，而亚硝酸钠却能使人体正常的血红蛋白（低铁血红蛋白）氧化成为高铁血红蛋白，发生高铁血红蛋白症，失去血红蛋白在体内输送氧的能力，出现组织缺氧的症状。亚硝酸盐还可与仲胺类物质反应生成具有致癌性的亚硝胺类物质，在pH值较低的酸性条件下，则有利于亚硝胺类的形成。误食亚硝酸钠会造成中毒的后果。对亚硝酸钠的测定通常采用重氮-偶联反应生成红紫色染料再用分光光度法测定，所用的重氮试剂有氨基苯磺酰胺和对氨基苯环磺酸，偶联试剂有N-（1-萘基）-乙二胺和α-萘胺。目前，国内外普遍使用离
子色谱和气相分子吸收法。张树香等应用离子色谱法电导检测器测定了番茄不同施肥条件下的硝酸盐和亚硝酸盐，用AS14分离柱进行分离，硝酸盐和亚硝酸盐测定的相对标准偏差分别为2.85％和1.10％，回收率分别为92％～104％和91％～100％[16]。宋莲军等利用硝酸根离子选择性电极和离子分析仪，采用浓度直读的方式，测定了蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐的含量，该法对仪器设备及实验条件要求比较低，检测速度快，能够满足对蔬菜快速检测的要求。结果表明，此法测定硝酸盐和亚硝酸盐的相对标准偏差分别为0.46％和1.18％，对硝酸盐和亚硝酸盐的加标回收率分别为97.4％～104.7％和98.6％～99.8％[17]。王兴华等研制出一种用于农产品和食物中亚硝酸盐、硝酸盐、甲醛、吊白块（甲醛次硫酸氢钠）、二氧化硫现场快速检测的车载式仪器，开发出配套的化学试剂盒和前处理设备。该仪器每个检测项目的分析时间控制在30min之内，可用于质检和市场管理部门的现场流动检测[18]。
陈朝晖等应用离子色谱法测定了食盐中的碘含量，选择AS17色谱柱，10mmol/L KOH淋洗液为流动相，碘盐中碘的最小含量为1.34mg/kg，峰面积对物质浓度的线性相关系数为0.9994[19]。
Bernhard Rothweiler等采用气相色谱-质谱连用系统分析了油炸和烤制食品中丙烯酰胺的含量，发现其含量比水中的允许含量高出许多倍（世界卫生组织规定水中丙烯酰胺的含量标准为0.5μg/kg），有些食品如炸薯条、炸土豆片、脆面包片和其它的油炸食品中丙烯酰胺的含量比较高。研究表明，当氨基酸和糖一起加热倒水的沸点以上时，即可能生成丙烯酰胺。此文应用选择性气相色谱-质谱（GC-MS）方法，用正离子化学电离直接检测和定量丙烯酰胺，以二溴代丙酰胺为内标，不但能够提供准确的定量结果，还能快速筛选[20]。
王亮等研究了新试剂2－[2-(4-甲基喹啉)－偶氮]－5－二乙氨基苯酚（QADP）与镉的显色反应。在pH 8.0的硼酸-氢氧化钠缓冲介质中，Triton X-100存在下，QADP与镉的反应生成2：1稳定络合物，体系的最大吸收波长为590nm，摩尔吸光系数为1.56×105L?mol-1?cm-1。样品中的镉用强阴离子交换固相萃取柱固相萃取预分离和富集后用该方法测定水和食品中的镉，结果令人满意[21]。
目前大豆分离蛋白在加工、贮藏过程中残留脂质中不饱和脂肪酸氧化降解过程中会产生异味，使产品的应用受到限制。黄友如等采用顶空固相微萃取技术通过气相色谱-质谱技术分析了两种大豆分离蛋白的风味成分。在未经乙醇处理的样品中共检出已醛等14种风味物质，而经乙醇处理的样品中仅检出5种风味物质，豆粨经乙醇处理后制备的大豆分离蛋白，主要异味成分1-辛烯-3-醇未被检测到，己醛、乙酸乙酯、1-己醇、辛酸乙酯、及苯甲醛等5种风味成分明显减少，不及对照样品的10％，证明经乙醇处理后的大豆分离蛋白的风味蛋
白已得到明显的改善[22]。
庞楠楠等建立了一种分离食品中6种常见的防腐剂山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯的快速气相色谱方法，采用长
10m，内径100μm的HP-5熔融石英毛细管柱，在快速升温条件下，6种常见防腐剂的分析时间为1.3min，各组分平均回收率（n=3）为96.45％，检出限为1.2～10μg/mL，线性相关系数大于0.994。此法已用于实际食品中防腐剂的检测[23]
蜂蜜常为老人、儿童、病人等体弱者食用，谢文等用高效液相色谱串联二级质谱测定了蜂蜜、蜂王浆中的氯霉素残留。在前处理中添加了同位素内标氯霉素-d5，用10％偏磷酸沉淀蜂王浆产品中的蛋白质，上清液经乙酸乙酯提取，自制硅胶柱和Oasis小柱净化。净化后的提取液用高效液相色谱-电喷雾电离质谱检测，多反应监测3对离子（321.0/256.9、321.0/194.0、321.0/175.8）。该方法对不同基质样品的加标回收率魏91％～107％，相对标准偏差小于10％，蜂蜜、蜂王浆的检出限分别为0.1μg/kg和0.2μg/kg[24]。薄海波等采用柱切换直接进样高效液相色谱法测定了蜂蜜中3种四环素族抗生素（土霉素OTC、四环素TC、
金霉素CTC）的残留量，先用缓冲溶液溶解样品后，直接进样，以二次蒸馏水作流动相在C
18
分析柱接通，草酸溶液-乙腈-甲预柱上在线富集和净化，然后用柱切换阀将预柱与一个C
18
醇作流动相，紫外检测器在350nmN处检测。各组分回收率大于85％，标准曲线的相关系数为0.9983～0.9991，最低捡出限≤0.021mg/kg，满足欧盟和日本等国的要求（0.05 mg/kg）[25]。薛晓锋等采用气相色谱-质谱法同时测定蜂蜜中的双甲脒及其代谢物（2，4-二甲基苯胺）残留。将蜂蜜样品用pH 11.0的水溶解，其中的双甲脒和2，4-二甲基苯胺残留用正己烷超声波提取后，直接用GC-MS测定，样品添加浓度在10μg/kg～200μg/kg时，双甲脒和2，4-二甲基苯胺的回收率为60％～120％，检出限均为10μg/kg[26]。
毛细管电泳（CE）具有高效、快速、微量、高灵敏度等优点，成为分析化学中一项新技术。许元红等对CE在食品分析中的应用进行了综述，介绍了它在基因突变分析、核酸定量分析、蛋白质分离及纯度分析、蛋白质组学研究种有着广泛的应用。在食品分析中用于蛋白质、氨基酸、生物胺、维生素、碳水化合物、无机离子、有机酸、食品添加剂、农药和抗生素残留、生物毒素等的分析测定[27]。
蔡元痒等应用毛细管气相色谱法测定了酱油中对羟基苯甲酸酯类物质。按照国标GB/T5009.31的方法进行提取、净化、氮气吹干样品，结果表明对羟基苯甲酸酯之间能从基线分开，峰形良好，灵敏度好。甲酯、乙酯的相对标准偏差分别为1.5％、2.1％，回收率分别为93.5％、91.5％[28]。陈炳灿等使用过硫酸消化-砷铈催化分光光度法测定了酱油中的
碘，由于碘砷可以使硫酸铈褪色，故于420nm处与标准系列比较定量，此方法最低检出限为3μg/L，线性范围为0.06～6mg/L，相关系数为0.9995，加标回收率为95.1％～110.3％，相对标准偏差为1.7％～3.8％（n＝3）[29]。
周鸿娟等采用气相色谱-质谱联用和气相色谱方法对两种市售牛肉香基1号和2号进行了定性和定量分析，并对两种牛肉香基的主要成分及组成进行了比较。结果表明，两种香基中的检出成分均在美国食品香料与萃取制造者协会允许安全食用的范围之内。杂环化合物和含硫、氮化合物构成牛肉香基的主体，还进一步说明各种成分对牛肉香基香气的贡献大小[30]。王迪等采用阻抗法快速测定熟肉制品中的菌落总数，并与现行国家标准方法相比较，经统计学处理，发现两种检测方法无显著性差异，两种方法熟肉制品检验结果相符率为95％[31]。赵海香等应用固相萃取-气相色谱-质谱同时分析了猪肉中3种巴比妥类药物的残留量。
对样品用乙腈提取，C
18
固相萃取柱净化，碘甲烷甲基化的条件优化，采用HP-5毛细管柱分离，电子轰击电离源质谱选择离子模式（SIM）检测，巴比妥m/z126,169,183,184；异戊巴比妥m/z169，170，184，226；苯比巴妥m/z175，232，245，260；dwell time 80s），外标法定量（定量离子m/z分别为169，169，232）。其标准曲线线性回归系数均在0.99以上，线性范围为2.5～50μg/kg，加标回收率为65％～112％，相对标准偏差为5.4%～17.2%，检出限均为1μg/kg[32]。
史莹华等采用免疫亲合技术，对动物肝脏和肌肉中黄曲霉毒素残留进行了提取和纯化处
理，建立了一种快速、灵敏、简便的测定动物组织中黄曲霉毒素B
1、B
2
、G
1
、G
2
的高效液相
色谱方法。用反相HPLC分离，柱后光化学衍生，荧光检测器测定黄曲霉毒素的含量。结果表明，4种毒素可在10min内完成分离，线性范围15～1500pg，线性回归系数大于0.9998，平均加标回收率为68.71%～83.42%，相对标准偏差为 3.51%～7.40％检出限均达到2.65pg[33]。林黎明等采用液相色谱-串连质谱线性组合法测定了动物组织中的硝基呋喃代谢产物，以2-硝基苯甲醛作为衍生化试剂，AMOZ-d5、AOZ-4为内标，用乙酸乙酯提取、净化后，以2-乙腈-0.1％甲酸为流动相，采用梯度洗脱，用于不同种类动物组织样品预处理，15min可将4种代谢产物完全分离并测定。提出了HPLC-MS/MS多重反应监测线性组合法的原理并进行了验证，回收率为85％～118％，定量限为0.1μg/kg，检出限为0.03μg/kg[34]。
许春光等采用酶联免疫技术检测生猪中的盐酸克伦特罗（瘦肉精），利用Randox公司产的ELISA检测试剂盒，结合ELX800通用酶标仪对442份生猪尿样进行检测，发现阳性样品7份（含量>5mg/mL），与GC-MS检测结果一致。该方法具有较高的灵敏度和特异性，特别适合大批量盐酸克伦特罗尿样的定性和定量检测[35]。3-甲基吲哚（粪臭素）是小肠中未消化
蛋白质在大肠厌氧微生物作用下的产物之一，对阉割公猪肉品质有显著的负面影响。郑君杰等对猪肉背膘中3-甲基吲哚的测定方法进行了研究，采用液相色谱，荧光检测器，0.02mol/L HAc :异丙醇＝760：30为流动相，流速1.5mL/min，结果表明，标样浓度在120ng/mL范围内线性关系良好，回收率在97％左右，相对标准偏差在3％以下[36]。尼卡巴嗪（nicarbazin）是一种广谱、高效、稳定的抗球虫饲料药物添加剂，在家禽肌肉及组织中会有不同程度的残留。章虎等用乙腈提取样品中的尼卡巴嗪，经碱性氧化铝层析柱纯化，用反相高效液相色谱仪在340nm波长处对尼卡巴嗪含量进行测定。结果表明，尼卡巴嗪回收率在80.9％～95.7％之间，研究表明在添加125mg/kg尼卡巴嗪的饲料喂鸡42天后，停药7天后鸡肝中尼卡巴嗪的残留量有0.18mg/kg[37]。
赵玉娟等应用高压液相色谱法分析了牛肉中维生素C的含量。用0.1％草酸溶液：乙腈＝96：4的溶液进行梯度洗脱，具有分辨率高、洗脱快的优点，回收率为99.84％，相对标准偏差为4.2％[38]。
郭根和等采用反相高效液相色谱法测定了对虾中5种磺胺类药物残留。用C
18
柱，紫外
（或PDA）检测器，5mmol/L NaH
2PO
4
溶液-乙腈溶液为流动相，磷酸调节pH 2.8,流速为
10mL/min，柱温35℃，于267nm波长处检测，最低检测限为2μg/kg，相关系数为0.9997以上，5种药物加标回收率分别为81％～90％、79％～86％、71％～80％，相对标准偏差小于10％，符合痕量测定的要求[39]。张萍等采用离子色谱技术快速测定了鱼预混饲料中肌醇（inositol）的含量。采用直接用水浸提试样，高效阴离子交换色谱分离-脉冲安培检测技术（HPAEC-PAD）测定肌醇，获得良好的结果[40]。
食用菌是一种高蛋白质、低脂肪、营养高、污染少的美食，稀土元素对食用菌具有增产和提高商品等级的作用。吕水源等采用强酸型样离子交换树脂分离富集-ICP-AES法同时测定食用菌中的稀土元素，排除了高含量K、Na、Ca、Mg等非稀土元素的基体干扰，并对分析谱线的选择、样品的消解方法、仪器的工作条件和分离富集条件进行了研究。方法回收率为92.2％～104.2％，相对标准偏差为1.4％～9.7％[41]。
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[41] 吕水源，吕宝源，刘伟等.分析实验室[J].2005,24(9): 81-84.
Foods Safety and Monitoring Technologies
Y in Wei 1 Li Y uzhen 2
(1 Beijing Chemical Engineering Research Institute, Beijing 100022
2 Box 14 Xueyuannanlu No.76 Haidian District Beijing 100081)
Abstract According to many literatures in recent years, this article introduces all kinds of monitoring technologies about foods safety. Many projects of foods safety are paying attention to the whole process from field to table. Foods safety is faced with serious challenge today.
Key Words foods safety monitoring technologies
县食品安全快速检测工作实施方案
县食品安全快速检测工作实施方案 为进一步加强我县食品 __，严把食品质量准入关，及时发现和控制食品安全风险，确保广大消费者食品消费安全，根据省局《关于认真做好xx年食品快速检测工作 __》（甘食药监发〔xx〕68号）和《 __xx年食品快速检测 __ 》（张食药监〔xx〕52号）文件精神，结合实际，特制订工作方案如下： 一、工作目标 坚持以问题为导向，按照“覆盖全面、突出重点，科学严谨、注重实效”的原则，通过快速筛查，积极主动发现风险隐患，注重监测数据分析评价和结果运用，客观反映辖区食品安全状况，更好地运用快检结果探索食品监管规律，有效提升食品 __水平，切实保障食品消费安全。 二、工作任务 xx 年，按照食品生产经营主体的总数与食品快速检测批次1：1的比例完成快速检测任务，全县食品监管机构共开展快检 1920 批次，县局每月至少检测 10 个品种以上，各乡镇食品药品监督管理所每个月快速检测数量不少于 15 个品种，具体任务分配见附件。
（一）各乡镇食品药品监督管理所、局属事业单位及机关各股室任务 按规定完成下达的快检任务指标，制定快检，积极组织开展快 检工作。每月对辖区快检工作进行汇总和分析，形成书面报告，按 时上报县食品药品稽查局办公室。 要根据县局下达的检测计划，对辖区食品生产经营者、食用农 产品销售者、食品小作坊和食品小摊点生产销售的食品开展快速检测工作。快检工作相关表格见附件 1 -附件 5 。 （二）食用农产品快速检测室任务 每个食用农产品快速检测室每年的第一、四季度，每月检测 120 个批次；每年的第二、三季度，每月检测 150 个批次。 1.重点场所：以食品生产加工小作坊、食品摊贩、商场超市、农贸市场、食品批发市场和批发部、小食杂店、小型餐饮和农村的食品零售店等为食品快检抽检重点场所，并将快检筛查范围延伸到学校、机关及企事业单位食堂。商场超市和农贸市场已经建立快速检测室的，原则上，食品药品监管机构不再对该场所进行抽样快检。
食品安全检测技术_第三阶段练习
江南大学现代远程教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分） 一、名词解释（每题2分，共计20分） 1.食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 2.合成着色剂：主要是以人工方法进行化学合成的有机色素类，按其化学结构不同可分为偶氮类色素和非偶氮类色素,偶氮类色素按溶解性不同又可分为油溶性和水溶性两类。合成类色素中还包括色淀。 3.持久性有机污染物（POPS）：指持久存在于环境中，通过食物网积聚，并对人类健康及环境造成不利影响的化学物质。 4.动物源性食品：全部可食用的动物组织以及蛋和奶。 5.兽药的最高残留限量（MRLVDs）由于使用某种兽药而在食物中或食物表面产生的此兽药残留的最高允许浓度。 6.食源性疾病：凡是通过摄取食物而使病原体进入人体，以致人体患感染性疾病，统称为食源性疾病，包括食物中毒、肠道传染病、人传染病、肠源生病毒感染以及经肠道感染的寄生虫病等。 7.菌落总数：是指食品检样经过处理,在-定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。 8.农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物，其他天然物质的-种物质或者几种物质的混合物及其制剂。 9.GB：国家标准 10.湿法消化：在有机物破坏法中利用强氧化剂消化食品中的有机物，以获得待检无机成分的过 程。 11.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它 是人类使用最悠久、最广泛的食品添加剂。 12.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂。 13.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。 14.兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或贮存于动物 的细胞、组织、器官或可食性产品(如蛋、奶)中，称为兽药在动物性食品中的残 留，简称兽药残留。 15.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品（肉、蛋、奶）允许上市的间隔时间。 16.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒。 17.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之。
食品安全检测技术概述(PDF 60页)
食品安全检测技术
?样品前处理新技术?仪器检测新技术?免疫分析检测技术
样品前处理新技术?固相萃取技术(SPE) ?固相微萃取技术(SPME) ?液相微萃取技术（LPME） ?快速溶剂萃取技术(ASE) ?基质固相分散萃取技术(MSPDE)?超临界流体萃取技术(SFE) ?亚临界水萃取技术（SWE）
?利用固体吸附剂吸附液体样品中的目 标物，使其与样品中的基体和干扰化 合物分离，然后再用洗脱液洗脱，达 到分离和富集目标物的目的。 ?SPE在农药残留,特别是在脂肪和蛋白质含量高的样品以及农药多残留的分离、 提取、净化和浓缩方面得到广泛应用。 样品前处理新技术 固相萃取技术
目前固相萃取柱可分为以下几种类型： ‐正相固相萃取柱 ‐反相固相萃取柱 ‐离子交换固相萃取柱 ‐凝胶渗透色谱 ‐分子印迹聚合物固相萃取柱 ‐固定化离子液体固相萃取柱 ‐免疫亲和柱 ‐碳纳米管 ‐天然植物纤维和人造纤维等样品前处理新技术 新型固相萃取 吸附剂
样品前处理新技术 ?反相萃取柱：吸附剂为非极性的,且极性小于洗脱剂的极性，用来萃取非极性物质。如标准的单键合硅胶（硅胶键合C 18、C 8、C 6、氰基、苯基、环己基）及聚合物键合类填料（ENVI-18、ENVI-8）等。 ?正相萃取柱：吸附剂为极性的,且极性大于洗脱剂的极性，用来萃取极性物质。如硅胶键合氨基、二醇基、氰基等，及极性吸附填料硅酸镁、硅藻土、氧化铝等。 ?离子交换树脂柱： 离子交换树脂柱：固定相为带电荷的离子交换树脂，用来吸附带相反电荷的离子化合物。如阳离子交换柱（SCX,PRS, COOH ，PCX ）与阴离子交换柱：SAX, PSA, NH 2，PAX/MAX 。
学校食堂食品安全快速检测方案
学校食品安全快速检测解决方案 项目背景： 青少年儿童的营养健康事业关系到千家万户的利益，是民生改善、社会稳定和经济发展的重要课题。为孩子们供应安全有营养的食物，守护他们健康成长，是全社会义不容辞的责任，也是学校食堂不可推卸的义务。 为保证学校食堂的饮食安全，提高我国青少年儿童的整体素质，维护青少年儿童的健康安全，山东风途物联网科技有限公司发起针对中小学食堂的食品安全检测监控水平升级行动。针对粮油米面、蔬菜、水果、酒类、肉及肉制品、茶叶、调味品及乳制品等食品，协助学校食堂确保营养成分达标，有效控制有毒、有害、变质及掺杂使假食品流入餐桌，减少食物中毒事件发生，确保学生的饮食安全。 食品安全检测意义: 学校食堂主要针对粮油米面、蔬菜、水果、酒类、肉及肉制品、茶叶、调味品等食品，通过确保营养成分达标和抑制农
药残留、兽药残留、重金属、食品添加剂、非食用化学添加物、微生物感染等有毒有害物质超标，以达到有效控制有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变食品及掺杂使假食品流入餐桌，减少食物中毒事件发生的目的，确保学生的饮食安全，消除学校食堂的食品安全社会风险。 检测对象： 粮、油、米面及制品、蔬菜、水果、酒类、酱腌菜（泡菜）、肉及肉制品、茶叶、调味品、米豆面制品、水产品、饮料等。 检测依据: 国家标准GB和GB/T系列、行业标准、企业标准 企业资质： 通过ISO9001质量管理体系认证，通过CMC制造计量器具生产许可证认证，是北京高新技术企业。拥有专利14项，软件著作权15项；拥有良好的品牌知名度，曾先后被焦点访谈、CCTV10我爱发明、BBC、荷兰国家电视台、十数次省卫视报导；专注从事食品农产品安全快速检测技术的开发
食品安全检测技术及其应用
食品安全检测技术及其应用 【摘要】食品安全是世人关注的热点和敏感问题，关乎着人民群众的人身财产安全。确保食品安全，加快食品安全检测技术的发展势在必行。从检测技术到检测技术应用到检测的各个方面，做好每个环节的检测的检测工作，确保食品安全，使民众食之安全。 【关键词】食品安全；检测技术；添加剂；违禁化学品 食品安全是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件，关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会稳定，关系到政府和国家的形象。食品安全已经成为人民生活质量、社会管理水平和国家法制建设的一个重要方面。所以食品安全的检测方法日益受人关注，而作为检测手段的媒介—分析化学仪器的检测应用已然成为这一领域的新的研究热点。近年来，随着仪器分析的迅速发展，一些学科的先进技术不断渗透到食品分析中，形成厂日益增多的分析仪器和分析方法，从而使仪器分析在食品分析中所占比重不断增加，并成为现代食品分析的重要支柱。 一、食品安全检测技术研究进展 常用的检测技术： 1.1色谱技术 色谱技术实质上是一种物理化学分离方法，即当两相作相对运动时，由于不同的物质在两相（固定相和流动相）中具有不同的分配系数（或吸附系数），通过不断分配（即组分在两相之间进行反复多次的溶解、挥发或吸附、脱附过程）从而达到各物质被分离的目的。色谱类型有很多。目前，色谱技术已经发展成熟，具有检测灵敏度高，分离效能高，选择性高，检出限低，样品用量少，方便快捷等优点，一倍广泛应用于食品工业的安全检测中。色谱中常用的方法有气相色谱法，高效液相色谱法，薄层色谱法和免疫亲和色谱法。 1.1.1气相色谱法 气相色谱法是英国科学家1952年创立的一种极有效的分离方法，是色谱技术仪器化成套化的先驱。近年来毛细管气相色谱法以其分离效率高、分析速度快、样品用量少等特点，在食品农药残留等分析检测上独树一帜。随着人们对气相色谱的改进，测定的种类的范围也随之增加和扩大。
食品安全快速检测技术汇总
食品安全快速检测技术汇总 快速检测技术广泛用于食品安全快速检测，临床检验、检验检疫、毒品检验等公共领域。食品安全快速检测是指对食品利用便携式分析仪器及配套试剂快速得到检测结果的一种检测方式。 食品安全问题主要有害污染物 1.农药、化肥:有机磷,有机氯，硝酸盐 2.兽药：兴奋剂，镇静剂，抗生素 3.重金属离子：镉，铅，汞，铬，砷，钼 4.生物毒素：黄曲霉毒素，呕吐毒素，肉毒素 5.致病菌：大肠杆菌，沙门氏菌，葡萄球菌等 快速检测含义 包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。三方面体现： （1）实验准备要简化 （2）样品经简单前处理后即可测试，后采用先进快速的样品处理方式 （3）分析方法简单，快速，准确 食品安全快速检测分类 按分析地点： 现场快速检测，实验室快速检测 按定性定量： 定性快速筛选检验，半定量检验，全量检验 农药残留检测方法 （一）生物法 1.生物化学测定法(酶抑制率法，速测卡法) 2.分子生物学方法(如：ELISA) 3.活体生物测定法(发光细菌，大型水藻，家蝇) 4.生物传感器法
生物传感器在食品分析中的应用： （1）食品成分分析 （2）食品添加剂的分析 （3）农药和抗生素残留量分析 （4）微生物和生物毒素的检验 （5）食品限度的检验 (二)化学方法酶抑制法酶联免疫检测法 蔬菜中硝酸盐含量的快速测定 将NO3-还原N02-后，芳香胺与亚硝酸根离子发生重氮化反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物发生偶联反应，生成一种红颜色偶氮化合物(偶氮染料)，其颜色强度与硝酸盐含量呈正比，通过试纸由无色变为红色，变色的试纸放入基于光学传感器原理的硝酸盐检测仪中比色测定硝酸盐含量。仪器与材料：硝酸盐试纸. 快速测定仪 硝酸盐速测管 适用范围：乳品、饮用水、蔬菜等食物中硝酸盐的快速检测。 方法原理：按照国标GB/T5009. 33盐酸蔡乙二胺显色原理，在格林试剂中加入硝酸盐转化剂，并将其做成速测管，速测管中的试剂可将N03-还原为N02-后，再与芳香胺(氨基苯磺酸) 发生重氮反应，生成重氮盐，重氮盐再与芳香族化合物( A-祭胺)发生偶联反应，生成红色偶氮化合物(又叫偶氮染料)，颜色深浅与硝酸盐含量成正比，与标准色卡比对，确定硝酸盐含量. 兽药残留快速检测微生物法检测 检测管中的培养基预先接种了嗜热脂肪芽孢杆菌，并含有细菌生长所需的营养以及pH指示剂。只需加入100ul样品于检测管中。 将含有样品的检测管放入64±1℃水浴中加热一段时间。奶或奶制品在培养基中迅速扩散，若该样品中不含有抗生素(或者抗生素低于检测值)，嗜热脂肪芽孢杆菌将在培养基中生长，葡萄糖呗分解后所产生的酸会改变Ph指示剂颜色，由紫色变为黄色。相反若高于检测限的抑菌剂，则嗜热脂肪芽孢杆菌不会生长，指示剂颜色不变仍为紫色。 黄色表明该样品没有抗生素残留或抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(阴性) 紫色表明该样品中含有抗生素残留且浓度高于试剂盒的检测限(阳性) 如果介于黄色紫色之间，则说明该样品可能不含抗生素残留或者抗生素残留的含量低于试剂盒的检测限(部分阳性) 免疫金标记技术
食品安全快速检测技术
第一章绪论 一、快速检测的定义 快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念。即在短时间内，如几分钟、十几分钟,采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值,被检物质本身是不是有毒有害物质,由此而发生的操作行为称之为快速检测。 二、快速检测的意义 1。快速检测是食品安全监管人员的有利工具 2.快速检测是实验室常规检测的有益补充 3.快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施 4.快速检测是中国国情的一种需要 三、快速检测的时间概念 理化快速检测：包括样品制备在内,能够在两小时以内出具检测结果，即可视为实验室快速检测方法. 如果方法能够应用于现场，在30分钟内出具检测结果，即可视为现场快速检测方法.如果能够在１0几分钟甚至几分钟内得到检测结果，可视其为比较理想的现场快速检测方法。 微生物快速检测:与传统检验方法相比，能够大幅度缩短检测时间,其检测结果基本相同或相近的方法，可视为快速检测方法。 四、快速检测方法的主要形式 1 试纸法 1。1 用试纸直接显色来定性并作为限量指示:如农药等. 1。2 用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示：如苏丹红、瘦肉精等。 1.3 用试纸显色的深浅来半定量：如食用油酸价、过氧化值等。 2 试管法 2.1 用速测管显色来定性:如毒鼠强、生豆浆等。 ２。2 用速测管显色的深浅半定量：如亚硝酸盐、甲醇、二氧化硫等，比色定量可以是目视,也可以用便携式光度计。 ３。滴瓶法:将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。如食醋中乙酸、酱油中氨基酸态氮等. 4。便携式仪器法 4.1多参数光度仪法: 本方法是将实验室中的光度仪微型化,将可以用比色进行定量的检测项目的线性斜率和截距输入仪器,现场检测时不用再做标准曲线，直接得出样品结果。有单一项目检测仪，也有多项目检测仪等。 4．2 现场检测专用仪器: 如消毒间紫外线辐照度计; 食用油极性组份测定仪;农药残留速测仪;甲醇速测仪；物体表面洁净度ATP荧光度仪；环境温度瞬间测定仪；食品中心温度计；酸度计；电导仪；肉类水份测定仪等。 5.其它一些形式的快速检测方法：如砷斑法、砷管法、氰化物发生器法等等。 五、食品安全现场快速检测项目分类 1。常见食物中毒类：如农药、鼠药、金属毒物、亚硝酸盐、有毒油脂、甲醇、生豆浆、有毒豆角等的快速检测方法. 2。非法食品添加物与劣质食品类：如掺杂造假、食品物理或化学性质的改变等。 ３．食品生产、加工和储运控制环节类:如温度、洁净度、消毒效果等。 4．生物性污染类：如细菌总数、大肠菌群、致病菌等。
食品安全快速检测管理制度和操作规范
食品安全快速检测管理制度 一、学校确定专职人员从事食品安全快速检测工作，检测人员经过专业培 训，熟练掌握相关操作规程方可上岗。 二、严格按照操作规程和操作流程，展开食品快速检测工作。 三、严格按照餐饮服务监管部门的要求展开必检项目的检测工作，并根据 需要展开自选项目的检测工作，并由专人负责填写《食品安全快速检测登记表》和《可疑食品处置登记表》，登记表保存期限不少于2年。 四、经快速检测认为不合格的食品，要立即停止使用，按要求封存，将样 品送往有资质的检验机构检测，经检测合格的食品可继续使用，不合格的食品报区食品药品监督管理局查处。如经快速检测认为不合格的食品数量较少、价值较低且送检费用较高，应在本单位负责人的监督下自行销毁，并做好登记。 五、检测设备、试剂和试纸由专人管理、专柜存放，定期清理超保质期的 检测耗材，并及时补充。 六、凡有毒、易燃的检测废弃物，要进行妥善处理。检测结束后应清扫地 面和清理操作台，并将仪器设备擦拭干净，做好防尘防锈的工作。七、自主接受餐饮服务监管部门的业务指导和培训，不断提高食品快速检 测水平。
食品安全快速检测操作规范 一、现场环境 1、环境整洁、无污染，有良好的采光条件和照明设备，室内物品摆放 整齐、合理，有固定位置，不得存放个人物品； 2、工作台应保持水平，无渗漏； 3、检测用过的废弃物应放到固定的垃圾桶内，并及时妥善清理。 二、仪器管理 1、食品快速检测箱应由专人管理，建立档案，备有使用说明。做到经 常维护、保养和检查； 2、检测试剂、试纸的购买和使用应建立档案，登记购买时间、单位、 数量、有效期等。已变质、污染、超过保质期的试剂、试纸不能继续使用。 三、采集样品 1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性； 2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集； 3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行； 4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止交叉污染。 四、样品检测 1、样品检测前，操作人员应先对样品进行登记； 2、在进行检测时，根据检测项目的不同，严格按照说明书的要求进行 操作，认真观察检测过程，不得擅自离开现场；
食品安全快速检测采样数量和方法
食品安全快速检测采样数量和方法 采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。 （1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。 （2）粮食及固体食品应自每批食品的上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。（3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 （4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。 由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。从大量的分析对象中抽取具有代表性的一部分样品作为分析化验样品，这项工作即称为样品的收集或采样。食品的种类繁多，成分复杂。同一种类的食品，其成分及其含量也会因品种、产地、成熟期、加工或保藏条件不同而存在相当大的差异；同一分析对象的不同部位，其成分和含量也可能有较大差异。从大量的、组成成分不均匀的被检物质中采集能代表全部被检物质的分析样品（平均样品），必须采用正确的采样方法。如果采取的样品不足以代表全部物料的组成成分，即使以后的样品处理、检测等一系列环节非常精密、准确，其检测的结果亦毫无价值，甚至导出错误的结论。可见，采样是食品分析工作非常重要的环节。 正确采样，必须遵循以下两个原则： 第一，采集的样品要均匀一致、有代表性，能够反映被分析食品的整体组成、质量和卫生状况； 第二，在采样过程中，要设法保持原有的理化指标，防止成分逸散或带入杂质。 1.采样步骤 样品通常可分为检样、原始样品和平均样品。采集样品的步骤一般分五步，依次如下。 （1）获得检样由分析的整批物料的各个部分采集的少量物料成为检样。（2）形成原始样品许多份检验综合在一起称为原始样品。如果采得的检验互不一致，则不能把它们放在一起做成一份原始样品，而只能把质量相同的检样混在一起，作成若干份原始样品。 （3）得到平均样品原始样品经过技术处理后，再抽取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样品。 （4）平均样品三分将平均样品平分为三份，分别作为检验样品（供分析检测使用）、复验样品（供复验使用）和保留样品（供备查或查用）。 （5）填写采样记录采样记录要求详细填写采样的单位、地址、日期、样品的批号、采样的条件、采样时的包装情况、采样的数量、要求检验的项目以及采样人等资料。
食品安全快速检测方法一览表
食品安全快速检测方法一览表点击方法名称进入详细说明
19191151食用油中桐油的快速检测溶液变色定性；检出限0.5% 20201161食用油中大麻油的快速检测溶液变色定性；检出限9% 21211171食用油中巴豆油的快速检测溶液变色定性；检出限2.5% 22221181食用油中矿物油的快速检测浊度定性；检出限0.1% 23231191食用油中蓖麻油的快速检测离心变量定性；检出限5% 24241201生熟豆浆的快速检测速测管变色定性 25251202有毒扁豆的快速检测速测管变色定性 26262090变质水产品的快速检测酸度计定性判定 27272090变质肉的快速检测酸度计定性判定 28282172变质牛乳的快速筛查试液反应挂壁定性；判定是否≥18oT 29292178乳品中蛋白质含量的快速检测速测管变色半定量；检出限0.5% 30302179乳品中三聚氰胺的快速检测试剂盒浊度限量检测；限定值2.5mg/kg,L 31312091食品加工用水无机污染物的快速检测测量范围：0～1999μS/cm 3232S304食品加工用水有机污染物的快速检测“滴瓶”标准溶液滴定；检出线0.333mg/L 二.劣质食品与非法添加物快速检测项目 3312013水发水产品中甲醛的快速定性检测比色定性；检出限10mg/L 3422014水发水产品中甲醛的快速半定量检测比色半定量；线性范围0.25～10mg/L(kg) 3532015水发产品中工业碱的快速检测pH试纸或酸度计检测 3642016水发水产品中双氧水的快速检测试纸显色半定量；线性范围：100～1000ppm 3752022二氧化硫的快速检测“滴瓶”法检出限8ppm，比色法50ppm 3862031吊白块甲醛的快速检测速测管比色；线性范围0.25～10mg/L(kg) 3972041苏丹红等油溶性非食用色素的快速检测试纸快速层析定性；苏丹红检出限0.8mg/L 4082042水溶性非食用色素的快速检测脱脂羊毛吸色定性；孔雀石绿检出限10ug/mL
(完整)食品安全快速检测
(完整)食品安全快速检测 编辑整理： 尊敬的读者朋友们： 这里是精品文档编辑中心，本文档内容是由我和我的同事精心编辑整理后发布的，发布之前我们对文中内容进行仔细校对，但是难免会有疏漏的地方，但是任然希望（(完整)食品安全快速检测）的内容能够给您的工作和学习带来便利。同时也真诚的希望收到您的建议和反馈，这将是我们进步的源泉，前进的动力。 本文可编辑可修改，如果觉得对您有帮助请收藏以便随时查阅，最后祝您生活愉快业绩进步，以下为(完整)食品安全快速检测的全部内容。
食品安全快速检测 实 验 报 告 指导老师:贺萍 班级：应091-4
组别：第十四组 组员:
实验目的 1、了解食品安全快速检测的定义以及快速检测的意义所在。 2、初步了解我国食品安全快速检测现状以及在当代食品速测的必要性。 3、明确各种食品添加剂的国家安全标准。 4、学会几种快速检测试剂的配制和使用. 5、掌握NaOH的标定方法. 6、掌握运用半微量的方法测定食醋的总酸含量。 实验原理 1、亚硝酸盐的快速检测 亚硝酸盐主要是指亚硝酸钠，亚硝酸钾，系白色至淡黄色粉末或颗粒状固体，味微咸，易溶于水。亚硝酸盐在工业、建筑业中广为应用,肉类制品中也允许作为发色剂而限量使用.但其毒性较强,能使人体血红蛋白氧化而失去运输氧的能力，造成慢性、急性中毒,还能与食品中、人体内的仲胺类化合物反应生成具有强致癌性的亚硝胺类化合物。因此，严格控制食品中的亚硝酸盐含量，是治理餐桌污染，保障消费者的健康权益的重要工作。 本速测试剂根据国家标准GB/T5009.33—2003研制而成,食品中的亚硝酸盐可迅速与本试剂反应生成紫红色产物，颜色越深,表示样品中亚硝酸盐的含量越高,与标准品比较，可以得出样品中亚硝酸盐是否超标的半定量结果。本方法适用于食物、水及中毒残留物中亚硝酸盐的快速检测。 2、碘盐的快速检测 碘遇淀粉呈蓝色，颜色深浅与碘含量成正比，与标准色卡比对确定碘含量。本方法适用于海盐经碘酸钾强化后食盐中碘的快速检测。 3、食醋总酸的快速检测 食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示终点,得出样品中总酸的含量.本方法适用于食醋中总酸的现场快速检测。 4、乳品蛋白的快速检测 蛋白质具有两个以上的肽键，具有双缩脲反应现象，在碱性溶液中,能与Cu+2形成紫红色络合物，颜色深浅与蛋白质浓度成正比，故可以用来测定蛋白质的含量。本方法适用于乳粉及液态奶中蛋白质含量的现场快速检测. 5、加碘精盐中碘含量的常规检测
食品安全快速检测采样数量和方法正式版
Guide operators to deal with the process of things, and require them to be familiar with the details of safety technology and be able to complete things after special training.食品安全快速检测采样数量和方法正式版
食品安全快速检测采样数量和方法正 式版 下载提示：此操作规程资料适用于指导操作人员处理某件事情的流程和主要的行动方向，并要求参加施工的人员，熟知本工种的安全技术细节和经过专门训练，合格的情况下完成列表中的每个操作事项。文档可以直接使用，也可根据实际需要修订后使用。 采样数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装样品每份不少于0.5Kg。 鉴于采样的数量和规则各有不同，一般可按下述方法进行。 （1）液体、半流体饮食品。如植物油、鲜乳、酒或其它饮料，如用大桶或大罐盛装者，应先行充分混匀后采样。样品应分别盛放在三个干净的容器中，盛放样品的容器不得含有待测物质及干扰物质。 （2）粮食及固体食品应自每批食品的
上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品混合后按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性样品。 （3）肉类、水产等食品应按分析项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样。 （4）罐头、瓶装食品或其它小包装食品，应根据批号随机取样。同一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个。掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性。 由于食品数量较大，而且目前的检测方法大多数具有破坏作用，故不能对全部食品进行校验，必须从整批食品中采取一定比例的样品进行校验。从大量的分析对
快速检测技术终极版
1.食品加工中危害分为哪三个方面，每一方面包括哪些因素？ ⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、虫鼠害 ⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽药残留、激素残留、重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害 ⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。 2.简述快速检测定义？ 在短时间内，如几分钟、十几分钟，采用不同方式方法检测出被检物质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称之为快速检测。 3.简述食品安全快速检测意义？ ①快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中，除感官检测外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。②快速检测是实验室常规检测的有益补充: 采用快速检测，可使食品安全预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室进一步检测，既提高了监督监测效率，又能提出有针对性的检测项目，达到现场检测与实验室检测的有益互补。③快速检测是大型活动卫生保障与应急事件处理的有效措施：在大型活动卫生保障中，为了防止发生群发性食物中毒④快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食品安全整体水平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。 4.现场快速检测方法形式有哪些？ 试纸法:用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。试管法：用速测管显色来定性、用速测管显色的深浅半定量。滴瓶法：将标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含量。便携式仪器法 5.快速检测结果表述形式有哪些？ ①定性检测：即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质，或其本身就是有毒有害物质。通常以阴性或阳性表述。阴性表示用本方法未检出要检测的物质。阳性表示检出了有毒有害物质。②限量检测：即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。通常以合格或不合格表述。③半定量检测：能够快速地得出所测物质的大概含量，通常以合格或不合格表述，也可标示出具体数值。④定量检测：如温度、湿度、消毒间紫外线辅照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。通常以具体数值表述。 6.简述快速检测注意事项及采样的注意事项？ 检测注意事项：①对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。重要样品，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。②对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复相同的结果报告之。 采样注意事项：①为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。②为了检验样品掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根据已掌握的情况有针对性地采样。如怀疑某种食物可能是食物中毒的原因食品，或者感官上已初步判定出该食品存在卫生质量问题，而进行有针对性的选择采样。③当检出阳性样品或不合格样品时，应考虑采样方法是否正确。必要时送实验室进一步检测。 7.简述利用农药速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？ 利用对有机磷和氨基甲酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶
食品安全检测技术
第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样： 2.回收率： 3.准确度： 4.采样： 5.灰分： 6.酸不溶灰分： 7.基准物质： 8.酶联免疫吸附试验法： 9.结合水： 10.AOAC: 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（） 6.某些食品的安全性因人而异。（） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（）
三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（）、（）、（）、（）化学分离法和浓缩法。 2.物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力，它包括（）、（）、（）。 3.样品预处理的原则有（）、（）、（）。 4.食品的水分活度Aw越（），食品越有利于保存。 5.一般根据食品的（）、（）选择检测水分的方法。 6.常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量，需加入（），以增大样品蒸发面积；样品从烘箱取出后要放到（）中冷却。 7.测定灰分时，灰化的条件选择包括：（）、（）、（）、（）和（）等。 四：简答题（每题10分，共计40分） 1.论述食品安全检测的重要性？ 2.酶联免疫吸附(ELISA)的原理？ 3.用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 4.改良的湿法-干法氧化法的具体操作是什么？ 五：计算题（每题10分，共计10分） 现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为31.2467g，玻璃称量瓶和样品的总重为36.9034g，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为36.0141g，计算该样品的水分含量为多少？ 参考答案 一、名词解释 1.按照随机原则，从大批物料中抽取部分样品。 2.判断准确度的方法。加标量测定值与实际加标量的比值百分数。 3.是指测定值与真实值的接近程度。 4.从大量样品中按照一定规律抽取检样的过程。 5.食品经高温灼烧时，发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而则残留下来无机成分称为灰分。 6.不溶于酸溶液中的灰分，主要是环境污染混入产品中的泥沙及样品组织中的微量氧化硅含量。 7.直接用来配制标准溶液或者标定标准溶液浓度的物质。
食品安全快速检测概述
食品安全快速检测概述 食品是人类生活的基本需求，食品安全直接关系到公众身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定。三聚氰胺“毒奶粉”、苏丹红事件、农药中毒、鼠药中毒、亚硝酸盐中毒、每年返回餐桌的200至300万吨的“地沟油”......随着国内重大食品安全事件的不断发生，以及近年国外媒体对中国食品质量问题的大肆宣扬，国内食品安全问题不仅已引起社会各界的广泛关注，更引起党中央及各级政府的高度关注。 由于食品数量大、品种多，且在生产、储存、运输及销售等各个环节都需要进行把控，因此，简便而行之有效的检测方法也成为各级监督监管部门对食品安全进行监管的必要手段。 随着社会发展，食品安全监管人员，单凭眼看、手摸、鼻闻、嘴尝的管理方法已不适应现代食品安全管理的模式；而传统的实验室的设置有限、样品检测数量有限、加之检验周期较长、投入成本高，远远满足不了食品安全保障的需求，需要快速检测行为来适应社会发展的需要。 在食品安全监管工作中，快速检测技术表现出突出优势： 一是快速检测技术运用方便、成本低，能覆盖到农村、城乡结合部等偏远地带，使基层监管手段得到强化。 二是快速检测技术反应迅速，对突发公共卫生事件拥有较强的现场应急处理能力，能最大程度地避免和减小各类突发食品安全事故的损害。 三是日常监管中对于大量的样品先用快速检测方法对其筛选，发现有问题的食品再通过仪器进一步判定可以节省大量的人力物力，很大程度上提升了执法人员现场控制能力和公信力。 尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据；但作为初筛手段，是发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。事实上，一些突发食源性事件的现场调查也往往以现场快速检测作为筛查的第一步。根据我国当前的国情，对农副产品批发市场以及超市等食品零售网点进行食
食品安全快速检测制度
1食品安全快速检测工作相关人员职责 一、法定代表人（负责人）职责 1、对食品安全快速检测工作负总责； 2、确定食品安全管理员、食品安全快速检测员，并组织其参 加相关业务知识培训； 3、签批可疑（问题）食品的处置意见。 二、食品安全管理员职责 1、对食品安全快速检测员的工作进行检查、指导，保证检验 工作质量； 2、对可疑（问题）食品检测结果进行审核，提出合理合法的 处理意见，并报单位法定代表人（负责人）； 3、按法定代表人（负责人）对可疑（问题）食品的处置意见， 具体负责处置工作。 三、检测员职责 1、认真学习专业技术，熟练掌握快速检测操作规程； 2、负责检测设备的保养、维护和保管； 3、对样品进行取样，按规和流程实施检测； 4、清楚、准确地填写食品安全快速检测登记表，不得任意涂 改，检测登记表实行检测员签字负责制度； 5、发现可疑食品填写可疑（问题）食品处置登记表，将检测 结果及时报送食品安全管理员。
2食品安全快速检测操作规 一、现场环境 1、环境整洁、无污染，有良好的采光条件和照明设备，室物 品摆放整齐、合理，有固定位置，不得存放个人物品； 2、工作台应保持水平，无渗漏； 3、禁止在室吸烟及吃东西，不准用实验器皿作茶杯或餐具； 4、检测用过的废弃物应放在固定的垃圾桶，并及时妥善清理。 二、仪器管理 1、食品快速检测箱应有专人管理，建立档案，备有使用说明。 做到经常维护、保养和检查； 2、检测试纸、试剂的购买和使用应建立档案，登记购买时间、 单位、数量、有效期等。已变质、污染、超保质期的试纸、试 剂不能继续使用。 三、采集样品 1、所有采集的样品一定要随机抽取，有代表性； 2、采集液体样品时，应充分混合均匀后采集； 3、样品采集的数量及方法应严格按说明书的要求进行； 4、采集的每份样品应使用干净的容器分别盛放，防止交叉污 染 四、样品检测 1、检测样品前操作人员应先对样品进行登记； 2、在进行检测时，根据检测项目的不同，必须严格按照说明
食品安全检测技术第阶段测试卷
江南大学现代远程教育第一阶段测试卷 考试科目:《食品安全检测技术》第一章至第五章（总分100分） 时间：90分钟 一、名词解释（每题2分，共20分） 1.随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品(为检验需要而划分的产品最小的基本单位)都有被抽取的机会。 2.回收率：进行检查样品分析或添加样品分析时，实测值与理论值的百分比比值。 3.准确度：测定值与真实值的接近程度。 4.采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样 5.灰分：食品经过高温灼烧时，将发生一系列物理化学变化，最后有机成分发挥逸散，而无机成分则残留下来了，这些残留物就是灰分 6.酸不溶灰分：指的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量 7.基准物质：是用以直接配制标准溶液或标定标准溶液浓度的物质 8.酶联免疫吸附试验法：利用抗原抗体反应，用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通过复合物中的酶催化底物呈色反应来对被测物进行定性或定量。 9.结合水：结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一,是吸附和结合在有机固体物质上的水 10.AOAC:即分析团体协会，它不属于标准化组织，但其记载的分析方法在国际上有很大的参考价值。 二、判断题（每题1分，共计10分） 1.水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（×） 2.饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的某些成分。（√） 3.放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（√） 4.对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（×） 5.在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合就可以了。（×） 6.某些食品的安全性因人而异。（√） 7.湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（√） 8.食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（√） 9.水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（×） 10.果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100℃常压烘箱干燥法。（×） 三、填空题（每空1分，共计20分） 1.理化分析中，常用的样品预处理方法有：（粉碎）、（待测组分提取）、（分离）、（进化）
2018年食品快检工作计划范文
2018年食品快检工作计划范文 为认真履行工商行政管理机关流通环节食品安全监管职能，切实维护食品市场秩序，根据省卫生厅等六厅局印发的《XX年湖南省食品安全监测方案》和《湖南省工商行政管理局XX年流通环节食品抽样检验及快速检测工作计划》的要求，制定本计划。 一、工作目标 充分发挥工商行政管理机关流通环节食品监管职能，规范食品抽样检验程序，不断提高食品抽样检验工作的针对性、科学性和有效性，推进流通环节食品安全监管工作制度化、规范化、程序化和法治化建设，有计划地开展食品抽样检验工作，及时发现和消除食品安全问题隐患，有效防范食品安全突发事件，切实保障我省流通环节食品安全。 二、工作安排 根据省局和市政府的工作要求，抽样检验工作要以人民群众日常生活必需食品、消费者申(投)诉及举报比较集中的食品、往年抽检合格率较低的食品以及农村市场食品为重点，突出超市、批发市场、集贸市场、专业门店、校园周边、城乡结合部、城中村等重点场所，对流通环节的食品进行定期与不定期抽样检验。 (一)食品抽样检验安排
第一季度：乳制品、葡萄酒、黄酒、蜂蜜、食用菌、婴幼儿米粉、挂面、罐头、糖果、烘炒食品、大米、豆制品(发酵性)、食用油、皮蛋、腊肉、茶叶、饮料、糕点、槟榔、复合食品添加剂。 第二季度：婴幼儿食品、乳制品、饼干、果冻、巧克力、啤酒、桶装饮用水、粽子、粮食制品、果脯、白糖、蛋制品、饮料、含乳食品、啤酒瓶、面粉。 第三季度：月饼、乳制品、膨化食品、茶叶、豆制品(非发酵性)、冷饮、桶装饮用水、糕点、食用油、槟榔、食品包装袋。 第四季度：蜜饯、乳制品、白酒、黄酒、方便食品、油炸小食品、辣椒制品、粉丝、酱腌菜、臭豆腐、调味品、肉制品、肉干、肉脯、鱼制品。 婴幼儿配方乳粉的每周抽样检验由省局组织实施。 (二)食品快速检测 为及时发现和控制食品安全风险，各县级局要按照市局和当地政府的工作要求，制定食品快速检测计划，充分应用检测设备特别是多参数食品快速分析仪，加强食品安全日常监管。食品快速检测要以消费量大，保质期短，食品安全风险相对较高的散装食品和乳制品为主，重点加强对农药残留、亚硝酸盐、吊白块、甲醛、工业碱、双氧水、铅、汞、镉、砷、三聚氰胺和食品添加剂等项目的快速检测。 市局食品安全快速检测站每月应检测样品30个以上，食品
食品安全检测技术_第三阶段练习
江南大学网络教育第三阶段练习题 考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。) B1. 目前利用( )分析了肉类提取物中的肌肽、鹅肌肽和鲸肌肽等组分，可成功鉴定出肉类的种源。（1 分） A. 高效液相色谱法; B. 气相色谱法; C. 阳离子交换色谱; D. 阴离子交换色谱C2. 多酚等物质会使DNA氧化成( )。（1 分） A. 红色; B. 黄色; C. 棕褐色; D. 蓝色 B3. 挥发性盐基氮是指动物性食物由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解产生氨及胺类含氮化合物，此物质具有挥发性，蒸发出后，用( )滴定从而计算含量。（1 分） A. 标准碱液; B. 标准酸液; C. 硫代硫酸钠标准溶液; D. 过氧化氢 D4. 通用引物多重PCR检测技术需要使用( )引物来扩增几个不同大小的PCR片段。（1 分） A. 1条; B. 两条; C. 三条; D. 多条 A5. 制备丙烯酰胺标准溶液时，用( )定容。（1 分） A. 甲醇; B. 去离子水; C. 生理盐水; D. 乙醇 C6. 美国的规定为只要食品中转基因的含量低于( )即可贴上“非转基因食品”的标签。（1 分） A. 1%; B. 3%; C. 5%; D. 10% A7. 甲醛被世界卫生组织下属的国际癌症机构确定为( )致癌物质。（1 分） A. 1类; B. 2类; C. 3类; D. 4类