微生物检验技术-电子教材1-1-微生物检验概述-微生物检验意义及指标

《农产品/食品微生物检验技术》课程电子教材

微生物检验概述

一、微生物检验意义及指标

（一）微生物概念

在自然界中，除了肉眼可见的动物、植物外，还存在着一个微观生物世界，需要借助显微镜才能看见。这个世界的生物往往个体微小、数量庞大、种类繁多。因此，我们把借助显微镜才能看见的微小生物统称为微生物。

（二）微生物分类

1．原核微生物

由原核细胞组成的生物，包括蓝细菌、细菌、古细菌、放线菌、螺旋体、支原体，这是一类比较低等和原始的细胞，已发现的原核生物种类虽不甚多，但其生态分布却极其广泛，生理性能也极其庞杂。有的种类能在饱和的盐溶液中生活；有的却能在蒸馏水中生存；有的能在0 ℃下繁殖;有的却以70 ℃为最适温度；有的是完全的无机化能营养菌，以二氧化碳为唯一碳源；有的却只能在活细胞内生存。在进行光合作用的原核生物中，有的放氧，有的不放氧；有的能在pH为10以上的环境中生存，有的只能在pH为1左右的环境中生活；有的只能在充足供应氧气的环境中生存，而另外一些细菌却对氧的毒害作用极其敏感。有的可利用无机态氮，有的却需要有机氮才能生长；还有的能利用分子态氮作为唯一的氮源等。

2．真核微生物

凡是细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。他们有完整的细胞核，真菌、原生动物、藻类都是真核微生物。

3．非细胞微生物

非细胞微生物，即病毒，由一种核酸分子（DNA或RNA）与蛋白质（Protein）构成或仅由蛋白质构成，他们没有完整的细胞结构，不能独立生活，只能寄生在细胞内，如牛羊肉当中的口蹄疫病毒等。

（三）微生物特点

微生物第一个特点，个体微小，肉眼不可见，大部分以微米（μm）计大小；

第二个特点，分布广泛，由于微生物小而轻，所以微生物无孔不入，无处不在，从冰川到火山，从大洋深处到浩渺太空；微生物的第三个特点，繁殖快速，尤其是细菌，以裂殖方式进行繁殖，2变4，4变8，十几分钟到一个小时就可以繁殖一代。比如，大肠杆菌，24小时竟然可以72代；第四个特点，易于培养，大部分微生物食谱杂、营养要求不高，一般都可以在，常温常压下人工培养成功；微生物的第五个特点，种类繁多。目前，已经发现微生物有十几万种，不同的微生物约有不同的代谢途径，甚至氰、酚、DT等有毒、有害的物质能找到分解他们的微生物；微生物的第六个特点，代谢旺盛，由于微生物个体微小，相对表面积大，微生物与外界的物质能量交换也很频繁。1000 kg酵母菌24

小时可以合成10000 kg蛋白质，而同重量的牛，只能转换0.1 kg；第七个特点，容易变异，微生物个体以单细胞形式存在于自然界中，与外界直接接触，而微生物数量又庞大。因而比较于高等生物，微生物容易发生变异；微生物的第八个特点，适应力强，这个特点继承于微生物的容易变异，在恶劣的环境中只要有少量微生物变异以适应环境，那么，这些微生物就可以很快地又繁殖起来。细菌的抗药性就是滥用抗生素，而变异后的细菌以适应抗生素导致的。

（四）农产品/食品微生物的来源

微生物几乎无处不在，在与农副产品相关的，土壤、空气、水体、加工时的人工、原料和辅料、直接接触的外包装等，都使我们的农产品、食品，时刻处于微生物的包围中。

（五）农产品/食品微生物检验的意义

食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一；通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类，动物和食物中毒的防治措施；食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

（六）农产品/食品微生物检验范围