微生物检验技术-电子教材1-1-微生物检验概述-微生物检验意义及指标

《农产品/食品微生物检验技术》课程电子教材

微生物检验概述

一、微生物检验意义及指标

(一)微生物概念

在自然界中,除了肉眼可见的动物、植物外,还存在着一个微观生物世界,需要借助显微镜才能看见。这个世界的生物往往个体微小、数量庞大、种类繁多。因此,我们把借助显微镜才能看见的微小生物统称为微生物。

(二)微生物分类

1.原核微生物

由原核细胞组成的生物,包括蓝细菌、细菌、古细菌、放线菌、螺旋体、支原体,这是一类比较低等和原始的细胞,已发现的原核生物种类虽不甚多,但其生态分布却极其广泛,生理性能也极其庞杂。有的种类能在饱和的盐溶液中生活;有的却能在蒸馏水中生存;有的能在0 ℃下繁殖;有的却以70 ℃为最适温度;有的是完全的无机化能营养菌,以二氧化碳为唯一碳源;有的却只能在活细胞内生存。在进行光合作用的原核生物中,有的放氧,有的不放氧;有的能在pH为10以上的环境中生存,有的只能在pH为1左右的环境中生活;有的只能在充足供应氧气的环境中生存,而另外一些细菌却对氧的毒害作用极其敏感。有的可利用无机态氮,有的却需要有机氮才能生长;还有的能利用分子态氮作为唯一的氮源等。

2.真核微生物

凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物,都称为真核微生物。他们有完整的细胞核,真菌、原生动物、藻类都是真核微生物。

3.非细胞微生物

非细胞微生物,即病毒,由一种核酸分子(DNA或RNA)与蛋白质(Protein)构成或仅由蛋白质构成,他们没有完整的细胞结构,不能独立生活,只能寄生在细胞内,如牛羊肉当中的口蹄疫病毒等。

(三)微生物特点

微生物第一个特点,个体微小,肉眼不可见,大部分以微米(μm)计大小;

第二个特点,分布广泛,由于微生物小而轻,所以微生物无孔不入,无处不在,从冰川到火山,从大洋深处到浩渺太空;微生物的第三个特点,繁殖快速,尤其是细菌,以裂殖方式进行繁殖,2变4,4变8,十几分钟到一个小时就可以繁殖一代。比如,大肠杆菌,24小时竟然可以72代;第四个特点,易于培养,大部分微生物食谱杂、营养要求不高,一般都可以在,常温常压下人工培养成功;微生物的第五个特点,种类繁多。目前,已经发现微生物有十几万种,不同的微生物约有不同的代谢途径,甚至氰、酚、DT等有毒、有害的物质能找到分解他们的微生物;微生物的第六个特点,代谢旺盛,由于微生物个体微小,相对表面积大,微生物与外界的物质能量交换也很频繁。1000 kg酵母菌24

小时可以合成10000 kg蛋白质,而同重量的牛,只能转换0.1 kg;第七个特点,容易变异,微生物个体以单细胞形式存在于自然界中,与外界直接接触,而微生物数量又庞大。因而比较于高等生物,微生物容易发生变异;微生物的第八个特点,适应力强,这个特点继承于微生物的容易变异,在恶劣的环境中只要有少量微生物变异以适应环境,那么,这些微生物就可以很快地又繁殖起来。细菌的抗药性就是滥用抗生素,而变异后的细菌以适应抗生素导致的。

(四)农产品/食品微生物的来源

微生物几乎无处不在,在与农副产品相关的,土壤、空气、水体、加工时的人工、原料和辅料、直接接触的外包装等,都使我们的农产品、食品,时刻处于微生物的包围中。

(五)农产品/食品微生物检验的意义

食品微生物检验方法为食品监测必不可少的重要组成部分。它是衡量食品卫生质量的重要指标之一,也是判定被检食品能否食用的科学依据之一;通过食品微生物检验,可以判断食品加工环境及食品卫生环境,能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价,为各项卫生管理工作提供科学依据,提供传染病和人类,动物和食物中毒的防治措施;食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针,可以有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病的发生,保障人民的身体健康;同时,它对提高产品质量,避免经济损失,保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。

(六)农产品/食品微生物检验范围

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