酒吧知识及服务流程培训
第十章酒吧知识及服务流程培训
一、酒吧酒水常识
(一)酒水知识
1、所有的酒水：分为两大类
A、硬饮料：是指含酒精量的酒水；
B：软饮料：是指不含酒精量的酒水；
2、白兰地：是将葡萄的果汁发醇后蒸馏，并经过一定的时间陈酿而成。
A、白兰地的三大品牌公司：人头马、轩尼诗、马爹利(其中轩尼诗李察是干
邑白兰地中的传奇之作，采用产量最稀少、品质最上乘的大香槟区的葡萄
酒醇制)
B、白兰地例如人头马XO：人头马是代表它的名字， XO是代表它的陈年度，
XO表示40年以上， VSOP表示 20-25年THREE SATR表示三四以上，EXTRALEON 表示不低于五年半；
C、法国白兰地在商标上有不同的英文缩写，来代表不同的酒质，例如： E
(ESPECIAL)特别的、F (FINE)好、 V (VERY)非常的、O(OLD)老的、S (SUPERIOR)上好的、P (PALE)淡色的、X (EXTRA)格外的、C (COGNAC)科涅克；
3、威士忌：是以大麦等谷物为原科，经发酵二次蒸馏而成。
饮法：一般是净饮或加冰，加七喜、可乐、矿泉水等总分为四类：
A、苏格兰威土忌：如皇家礼炮、黑红牌、芝华士、格兰菲迪、顺风、珍宝等；
B、爱尔威士忌：如尊美醇等；
C、美国威士忌；如杰克丹尼、四玫瑰等；
D、加拿大威士忌：如加拿大会所等；
4、开胃酒：又称餐前酒，是用餐前饮用的酒品，具有生津开胃，增进食欲之
功效，通常以葡萄酒或某些蒸馏酒为酒基，加上调香材料制成沐酒，例如意大利产金巴利、飘仙1号等。
5、毡酒：又称杜松子酒.是以谷物的原料发酵，经糖化、发酵后，加入杜松子
蒸馏而成，例如哥顿毡、将军毡等，酒精含量为40-47度。
6、伏特加：是将材料(如：大麦、小麦、玉米或马铃薯多种原料)经过糖化发
酵后，连续蒸馏成酒度在75%以上的蒸馏酒，并让其经过木炭滤，成为无色、无味的蒸馏酒。例如皇冠伏特加、苏联红牌、苏联绿牌，酒精含量为44度；
主要产地有苏联、波兰、芬兰等国家。
7、朗姆酒：是以甘庶汁或糖浆经发酵，蒸馏而成，其主要产地位于中美洲加
勒比海和印度群岛一带，例如百家得、美雅士等，酒精含量为40度。
8、特其拉：用龙舌兰为原料，经发酵蒸馏而成。如白金武士、奥米加等，酒
精含量为40-45度。
9、力乔酒：又称为香甜酒，是一种含酒精量的饮料，由中性酒(如：白兰地、
威士忌、朗姆酒、金酒、伏待加或葡萄酒)为酒基加入一定的加味材料，如果皮、香料等，经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，且至少含有30%的糖浆，力乔酒按照其生产酒水原料可分：柑橙类、樱桃类、奶油类、香草类、桃子类、咖啡类。
10、葡萄酒分为：红葡萄酒、白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒香槟和加强葡萄酒。
A、红葡萄酒是在酿酒过程中将葡萄果实破碎后将葡萄的果汁与果皮，果肉一
起发酵，酿制而成的深红色葡萄酒。
a、国产常用红酒有：长城红
b、进口常用红酒有：武当红(法国)
c、自调红酒：西班牙红酒
B、白葡萄酒：是在酿酒过程中将原汁与葡萄的果皮、果肉等皮渣分离，单独
发酵制成的葡萄酒。
C、玫瑰红葡萄酒：与红葡萄酒的酿造方法大致相同，只是在发酵过程中及时
将原汁与皮渣分离，浸泡时间较短。
D、香槟：是将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其在瓶中自
然产生气体。
11、啤酒分为生啤和熟啤；
a、生啤：未经高温加热消毒处理，口味新鲜，保鲜期较短的啤酒，但不宜存
放。并是散装、由啤酒机打出扎装或杯出品。(金威)
b、热啤：经过高温加热消毒处理，所有的支装及缸装啤酒都是熟啤，啤酒的酒精度为4-12度。
12、果汁：分为鲜榨和浓缩两种：
A、鲜果汁是由新鲜水果榨制而成。如：西瓜汁、柠檬汁等；
B、浓缩果汁饮用时需要用冰水稀释。如：橙汁、柠汁、西抽汁等；
13、饮料分为原装及冻饮和热饮
A、原装就是原罐饮料。如：可乐、七喜、新奇士、椰汁等；
B、冻饮如：冻咖啡、冻鲜奶、冻柠茶等，配搅棒、吸管出品；
C、热饮如：热鲜奶、热柠茶等，配糖包、咖啡匙等出品；；
14、雪糕、新地、奶昔
A、雪糕有多种昧，如芒果、朱古力、椰子、哈密瓜等；
B、新地由几种雪糕加其它材料配制而成，如什果新地香蕉船等。
C、奶昔是用不同口味的雪糕加入鲜奶和糖浆而成，如朱古力奶昔等。
15、生果盆：有西瓜、苹果、菠萝、提子等时令水果，分为特大盆、大果盆、
中果盆、小果盆及时令水果盆5种规格出品。
（二)开酒、斟酒规范
1、给客人验酒
酒的服务中首先是要给客人验酒，这是相当重要且不可忽视的过程，是酒水服务的重要礼节规范，验酒的目的，其一是给客人认可，其二是使客人品尝酒的味道和温度是否合适，其三是显示服务周到。
给客人验酒是酒水服务中最重要的环节，假如拿错了酒，验酒时主人发现可立即更换；否则未经同意而擅自开酒，也许会遭到退回的损失，不管客人对酒是否认识，均应做到验酒，这种做法也体现了对客人的尊敬。
2、开酒
A、先把软木塞及瓶颈外面的锡箔剥掉，应使用小刀而不是用指甲；
B、陈年的葡萄酒在瓶塞上面发现生霉，应用干净的餐巾擦拭软木塞们瓶口部
份，然后用塞钻插进软木塞，并很小心地用恰到好处的力量往下钻，因为软木塞很脆，容易破损，所以钻入螺丝锥时要保持垂直，防止软木塞破碎而掉进酒瓶。（冰冻的支装应用毛巾包住倒酒)
3、斟酒的仪节
依照惯例先倒酒在主人杯中，得到主人嘉许后再开始给全桌斟酒，只有在斟
啤酒或陈年红葡萄酒时可以将酒杯拿在手上而不失礼。
如客人同时饮用两种酒时，不能在同一杯中斟入两种不同种类的酒，已开启的酒瓶应放在主人的右侧。
4、注意事项
A、斟酒时一定让客人看到酒的标签。
B、香槟、白葡萄酒须要冷藏，斟酒时应用服务巾包着，剩余的酒应马上放回
酒桶以保持酒的温度。
C、不同的酒类所斟的成数不同。
D、陈年葡萄酒的软木塞经常发生霉腐的情况，倒酒时应注意有无杂质。
E、斟酒时尽量使用服务巾。
F、随时为客人添加酒水。
（三）香槟酒的服务方法
气泡的香槟酒，无论在什么场合，都是葡萄酒的王牌，并且在哪里都可以饮用，酒内含有的二氧化碳发生作用，使其呈现出一种芬芳的气味风冒气泡，香槟酒引用前需加以冷却。
1、开香槟酒前
把冷却过的香槟用托盘端着，并放进小冰桶后放在客人右边的小圆几上面，把未开过的香槟给客人过目，然后摆在桌上，使客人们有期待饮酒的乐趣。
2、开香槟酒时
因瓶内有气压，故软木塞的外面有铁丝帽预防软木塞被弹出，这个保护软木塞的铁丝或锡箔必须剥除，当在剥除铁丝帽时，经四十五度的角度拿着酒瓶，并用大拇指压着软木塞。
用餐巾包着酒瓶，并保持四十五度的倾斜角度，在左手紧握软木塞，并将酒瓶扭转，使瓶内的气压优雅的把软木塞打出来，继续数秒钟保持四十五度的角度拿着酒瓶，防止酒从酒瓶中冲出来，开酒时，如手不控制，而任软木塞弹出去，会令客人讨厌又易了生危险，经常要注意瓶塞的弹出，并绝对不可把瓶口对着客人。
3、倒酒
先把餐巾拿掉，然后倒给主人少许，请其品尝，经认可后开始倒酒，倒酒的
动作是两次，先倒酒杯容量的 1/3，等泡沫消失后，再倒满2/3-3/4。其余服务工作与白葡萄酒一样。
七、红葡萄酒的服务方法：
1、在酒吧领出客人所点酒后，将酒的商标呈给主人，求得认可，若这种酒未被认可，则应作换；
2、在餐桌上开酒，让客人看到开酒的过程；
3、在主人的酒杯倒入安全量的酒，供主人品尝，以求认可，倒酒时商标应向
上，倒酒近完毕时，将酒瓶稍转动一下，这个动作可防止酒从瓶口滴下；
4、在为客人倒酒时，按顺时方向进行，传统做法是女士优先，而后是男士。
按现代风尚，所坐的位置顺时针服务，一般倒1/3杯；
5、所有的葡萄酒在储存过程中都有可能产生沉淀物，饮用前应将酒瓶竖起，
或卧放在酒篮中，商标朝下，以避免沉淀物泛起。红酒如打有汽水单（七喜）则跟扎壶装冰粒，搅棒、柠片3片及卡拉壶。卡拉壶的作用是方便倒酒及过滤冰块。
八、白葡萄酒服务方法：
白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒在饮用前须经过冰镇，这种酒服务温度应为-1度，过度冷却会使酒的香味减少。出品时要遵循下列步骤：
1、将冰桶里装满2/3的冰和水，装酒桶旁加一条餐巾；
2、冰桶的位置放在主客的右角边；
3、从客人的右边把酒显示给客人，以求认可；
4、开瓶后软木塞放在主客酒杯的右边；
5、用餐中将酒瓶口擦拭干净，然后用餐巾包住酒瓶，在主人的杯中倒入小点滴供品尝认可；
6、倒酒时按主客所坐的位置顺时针进行一般倒入2/3杯；
7、对冰镇过的酒，倒酒时都要用餐巾包住酒瓶，防止水滴下，亦可防止酒的温度上升。
九、啤酒服务方法：
啤酒一般酒精度较低，爽口冒泡，饮用温度在3℃左右。倒瓶装啤酒时，要慢慢倒入杯中，或者将杯子稍稍倾斜，让酒沿着杯壁流下这样就不会冒出许多泡
沫，盛啤酒的杯子一定要干净，没有油垢，否则就不起泡，啤酒一般倒入酒中应有2分泡沫飘浮在上面。
十、白兰地、威士忌及其它支装洋酒服务方法：
1、其出品程序：(1)验酒(2)开酒(3)斟酒方法跟上述出品手法一致；
2、常见饮法：(1)净饮(2)加冰(3)勾兑汽水、果计、奶类等；
3、为客人服务支装洋酒净饮时，必须使用分酒器(即卡拉壶)；
4、下列顺序为各类酒水的常饮法及出品应跟备的物品：
注：一、酒吧瓶酒散卖的原则是：烈酒类(较贵重的酒除外)，其它红白葡萄酒、香槟汽酒等一律不散卖；
二、整支酒销售需跟一桶冰块、冰夹、卡拉壶、扎壶；
三、1安士=35毫升 50毫升=1两
注：啤酒l打=12支半打=6支
l打或l打以上用胶框出，半打或者以下用香槟桶装出，每个香槟桶装半打。
四、酒杯的种类
水杯；容量8一10安士，用于饮水；
洛杯：容量8 -10安士，用于喝加冰的酒或净饮威士忌，也可作鸡尾酒杯；
冻饮杯：容量10安士-12安士，用于各色特别饮品和冻饮类；
鸡尾酒杯：容量4.5安士左右，呈倒三角形或梯形，用于短饮鸡尾酒；
生啤酒杯：容量12安士一18安士，一般用于饮生啤；
果汁杯：容量6安士左右，用于喝各种果汁；
力乔杯：容量1安士，用于饮各种力乔酒或餐后甜酒、白酒烈酒净饮；
些厘杯：容量1.5--2安士，用于饮各种餐前开胃酒净饮，白酒烈酒净饮；
白兰地杯：容量8安士一10安士，净饮白兰地时用；
红葡萄酒杯：容量9安士-12安士， 1/3出品饮用各种红葡萄酒成分鸡尾酒。
白葡萄酒杯：容量7安士一9安士， 1/2出品，饮用各种白葡萄酒；
爱尔兰咖啡杯：容量10安士左右，用于饮各款特色咖啡。
新地杯：用于各种雪糕新地；
香蕉船：用于各种雪糕船；
雪糕杯：用于各种雪糕；
咖啡杯： (宽口) 5--6安士；
咖啡杯：用于各款热饮。
五、生日服务
1、如客人自带蛋糕庆祝生日，要先询问客人预备享用之时间，是否要准备香
槟(所有准备工作要在客人预定之时间前十五分钟备好) ；
2、准备用具：
生日蜡烛、饼刀、BB碟、叉(数量视人数而定)
3、香槟：
参照香槟服务方法。
4、切蛋糕
生日者吹熄蜡烛后，服务员应递上饼刀，由生日者切下一刀便可，其后由服
务员依照人数把蛋糕分自己给客人。第一件一定是给生日者，然后是其他客人；
5、与过生日的先生或小姐说一声“生日快乐”。
酒水知识与酒吧管理
酒水知识及酒吧管理教案 【教学目的】通过本部分教学，使学生对饮料的各种基本知识有初步的了解和认识 【学习要求】通过学习，了解饮料的分类方法、不含酒精饮料和含酒精饮料的种类。掌握饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法。理解相关饮料的礼仪 【教学重点与难点】本部分重点包括饮料的概念、酒的概念、咖啡的概念、工夫茶的冲泡方法及咖啡礼仪 【教学内容】 第一章酒水概述 第一节饮料分类 饮料（BEVERAGE）指一切含酒精的饮料（ALCOHOLIC DRINK）和不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK）的统称。通常我们把含酒精的饮料称为酒（HARD DRINK），不含酒精的饮料称为软饮料（SOFT DRINK）。 一、不含酒精的饮料（NON-ALCOHOLIC DRINK） 不含酒精的饮料被我们俗称为狭义上的“饮料”。它一般包括： (一)碳酸饮料 碳酸饮料是在经过纯化的饮用水中压入CO2气体的饮料的总称，俗称汽水。 1、碳酸饮料的分类 (1)不含香料的碳酸饮料。如：苏打水（SODA WATER）。 (2)含香料的碳酸饮料。如：可乐（COKE）、汤力水（TONIC WATER）、雪碧（SPRITE）、七喜（SEVEN—UP）、干姜水（GINGER ALE）等。 (3)果味型碳酸饮料。如：芬达（FANTA）等。 2、关于碳酸饮料的服务 (1)饮料的载杯应为海波杯（HIGH BALL）并配以吸管和杯垫。 (2)碳酸饮料适宜温度为4-8 0C，因此在饮用前应冷藏，并在杯中加入冰块，里面可放一片柠
檬加以调味。 (3)开瓶时不能摇动，避免饮料喷出溅到客人身上。 (4)不能将碳酸饮料放入雪克壶中调制鸡尾酒。 (5)一般斟倒8分满。 (二)果蔬汁饮料 果蔬汁饮料即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料，由于深受人们的喜爱，在市面上其种类繁多。 1、果蔬汁饮料的分类 (1)天然果汁。由新鲜水果直接榨汁，不稀释，不发酵的纯果汁，其果汁含量为100%。 (2)果汁饮料。在果汁加入、糖水、酸味剂、色素等调制而成单一果汁或混合果汁制品。其果汁含有率在6%—30%，可直接饮用。 (3)浓缩果汁。指新鲜成熟水果榨汁后浓缩，加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂及人工甘味剂，食用时须加水稀释。 (4)果肉果汁是指含有少量的细碎果粒的饮料，如粒粒橙等。 (5)果蔬汁指果汁与蔬菜汁按一定配方搭配的混合饮料，比较有名的如国内品牌统一、农夫果园等。 2、关于果蔬汁的服务 (1)果蔬汁载杯为海波杯，配吸管和杯垫。 (2)果蔬汁一般冷藏饮用，但不宜在杯中加冰块饮用。 (3)鲜榨果汁一般不加热饮用，尤其是西瓜汁。 (4)果蔬汁斟量一般为8分满。 (三)乳品饮料 1、乳品饮料。一般是牛乳或以牛乳为原料制成的各种饮料，其分类为： (1) 鲜奶饮料。常见的鲜奶饮料包括：纯牛奶、脱脂牛奶、高钙牛奶、加味型牛奶等。 (2)是由纯牛奶发酵方法制成的，一般包括酸乳、酸奶等。 (3)以牛奶为原料加以蔗糖、香料、CO2等配制而成的。如果奶、含乳汽水等。 (4)以牛乳或其制品为主要原料，加入糖类、蛋类、香料、稳定剂等，经混合配制、杀菌冷冻 成为松软状的冷冻食品。其口味很多，如巧克力味、香草味、茶味、咖啡味、水果味等。
酒吧酒水知识培训酒水常识
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 酒水, 酒吧, 知识, 资料, 培训 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒； 然后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1 加拿大俱乐部威斯忌canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及
时。 2 芝华士12年苏格兰威斯忌chivas regal 12 yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3 黑方blank label 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 4 杰克、丹尼 jack daniel’s 基本特点：烈酒、40%酒精度、美国生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml 1oz-1.5oz）；酒杯下垫杯垫。 龙舌兰（墨西哥烈酒）Tequlla 龙舌兰是用一种生长在干旱沙漠中的大型仙人掌科植物，其原料是使用龙舌兰的汁液蒸馏而成的，龙舌兰酒是墨西哥有名的列酒。 酒吧所用龙舌兰 1奥米加金（银）olmeca G（S）
餐饮服务员培训服务流程
工作准备时： １、上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前,你的形象不仅仅是个人，更是一家店的精神风貌。 2、上班前仔细想想是否准备好工作用具以及前一天遗留的工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响到你的服务质量。 ３、不管是否在自己的工作区域，养成只要走过路过就随手捡起地上垃圾的习惯。要知道,举手之劳却可行大家方便! 4、客人未到时，包房内只开一组灯，光线能够工作即可。如果每个房间每天可以节约一度电,整个楼面每天至少可以节约六十度电。那么,一个月或一年下来就是笔不小数目了! 5、营业前，仔细检查自己工作区域的餐前准备工作是否做好卫生,如餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后要仔细复查考卷一样。 客人落座时: ６、服务中拆筷套时注意不要把筷套弄坏，这其实是很容易做到的事情!降低损坏量，店里的成本也就随之降下来了。 7、了解自己包间客人的情况,如预定人的姓氏、位数等。如果可能,尽量记住客人的名字、职务、爱好、口味等,以便下次能提供更好更周到更热情的服务,努力把普通客人转变成店里的固定客户。要知道，并非只有经理才会有老客户!作为普通服务员,只要你愿意，你就一样可以！ ８、包房的客人进房间后脱外衣时,主动为客人挂好衣服；客人离去时,主动为客人拿包或衣服。其实,这时的你是在很客气地履行“监督”的职责。我们既不希望客人遗留下自己的东西,也不希望客人把不属于自己的东西带走。 客人点菜时: 9、客人所点的菜品已卖完时,要第一时间通知客人换菜或者帮其退掉。拖延的时间越长,客人的不满就越大。不管菜品有没有,第一时间告之是尊重。 10、开单时要写得清楚明白。不要涂涂改改，不要写狂草或者当做书法练习浪费菜单纸。一张菜单会辗转多人手上，你的字必须让所有人都能看明白。 1１、点完菜而客人未到齐时,一定要标明所有菜品“叫单”;如果客人到齐后,只有主食“叫单”。热菜上齐后要通知客人已上齐菜品,并根据实际情况询问客人是否需要加菜或是否需要上主食。 １2、点完菜后要复查台号,内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍,会减少很多不必要的麻烦。
酒水知识与酒吧管理教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲 （Management Of Bar & Beverage,133201800） 一、前言 1、课程概述 《酒水知识与酒吧管理》系统介绍了酒水和酒吧的相关知识，主要包括：酒精饮料和非酒精饮料的分类、特点、发展、原料、制作工艺、饮用礼仪、功效以及经济运用等方面的知识；混合酒水饮料的起源、发展、分类、制作原则、调制方法和特点；酒吧的形式、类别、设计、经营管理和服务要求。旨在培养学生健康高雅的生活情趣，提高学生的综合素养，适应酒店餐饮和社会餐饮经营管理的需要。 2、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》知识性和实践性很强，对从事饭店餐饮管理和西餐厅经营管理的本科生有着极强的实用价值和理论指导意义，是高等院校酒店管理专业学生的专业选修课。同时也可以作为本科院校各类专业学生的公共选修课，对于提高大学生的基本素养很有帮助。 3、学分与学时 2学分，32学时 4、教学目的与要求 教学目的 通过本课程的教学，使学生掌握酒水的相关知识，了解酒吧的组织结构、运营特点和工作流程，达到完善学生的知识结构，培养学生的生活情趣，提高学生综合素质的目的，为进一步学习饭店各部门业务管理知识及毕业后从事与酒水经营相关的企业管理工作打下良好的基础。 基本教学要求 （1）教学方法 本课程的知识性和实践操作性较强，任课教师需在介绍酒水基本知识的基础
上，结合酒水发展现状和趋势，综合运用课堂讲授、实验操作、实地参观、视频播放、课堂讨论等多种方法，提高学生对酒水和酒吧的感性认识，培养学生的创新思维能力、团队合作能力，以及发现问题、分析问题和解决问题的能力。 （2）习题：每章要求学生做2-3个思考题，对于部分章节的内容安排参观酒吧后的课堂讨论、最后完成酒吧规划书的设计。 （3）成绩考核： 开卷考试 5、使用对象 酒店管理专业本科生，大学本科在校生 6、先修课程要求 管理学 二、讲授提纲 第一章酒水概述 （一）本章概述 本章讲授酒水的分类，无酒精饮料和酒精饮料的含义、起源、发展、酒的功效、分类等基本知识。 （二）教学目标 通过本章的学习，使学生对酒水的分类和特点有一个大致了解。 （三）教学方法 课堂讲授、探讨及提问引导 （四）教学内容 第一节无酒精饮料简介----SOFT DRINKS 一、概念： 二、种类 三、无酒精饮料的发展 第二节酒精饮料简介ALCOHOL DRINK 一、酒精饮料的概念
酒吧-培训-酒水知识与酒吧服务
酒水知识与酒吧服务 第一节酒的基本知识 一、酒的概念酒是用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经发醇制成的含乙醇（酒精）的饮料，其物理特性是： 1.常温下呈液态，无色透明，易挥发，易燃烧，沸点为78.3 C,冰点为—114C 2.不易感染杂菌，挥发性强。 3.可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水，因而刺激性相对小。 二、酒的功能 1.酒使人兴奋 酒液中含有各种醇类物质，对人的神经有刺激作用，适量饮用可以强心提神、舒筋活血、祛寒发热、消除疲劳、 2.酒可以健身 酒是营养价值很高的饮料，尤其是低度酒，酒中含有人体所需的粮分、蛋白质、热量、盐类和丰富的维生素等物质，对人体有较好的滋补作用。 3.酒可以开胃 酒精、维生素B、酸类物质等都有着明显的开胃功能，能刺激和促进人的体腺分泌，如口腔中的唾液、胃囊中的胃液，适量饮用酒可以帮助消化。增进食欲，但烈性酒和啤酒常会抑制食欲。 4.酒可以药用 酒能杀菌，它常作为中药的重要辅助原料以增加各种药材的疗效，经常饮用药酒可医治某些疾患。 5.酒可作调料酒还是烹调的好作料，可以解腥去腻，增加菜肴的美味，是烹调中不 可缺少的调 味品。 三、酒的品质鉴定 （一）官鉴别葡萄酒的品质 1.外观 由于原料品种的不同，葡萄酒的色泽也不相同，越接近原果实的色泽越令人喜爱。如白葡萄酒应呈淡黄色，红葡萄酒以紫红色为好，酒液都应清澈透明、鲜艳。 2.泡沫
凡起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即酒倒入杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。 3.香气葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，葡萄酒应有新鲜怡人的原葡萄的果香气，从而形成自己的独特风味; 葡萄酒还应有柔和的酒香，酒香越浓，葡萄酒的质量越高。 4.滋味葡萄酒有干型、甜型之分。干型酒的口味应有适度的酸味，使之清新爽口、舒适、洁净；甜型酒的口味应是醇厚、爽口、甜而不腻、馥而不飘。 第二节外国酒 一、酿造酒( fermented Alcohocic Drinks ) ( 一.) 葡萄酒葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度介于 9.5 度－13 度之间。葡萄酒以它体态完美、色泽鲜艳、气味馨香、滋味醇和怡人、营养丰富、显著的保健作用而行销五大州。 1.葡萄酒的分类： (1. )按葡萄的色泽分类 1.红葡萄酒( Red Wine) : 葡萄酒液呈紫色或褐色。 2.白葡萄酒( White Wine ) : 葡萄酒液呈淡黄色。 3.玫瑰红葡萄酒( Rose Wine) : 葡萄酒液呈红色。 (2. )按葡萄酒的含糖量分类 1.干葡萄酒( Dry Wine ) : 酒中含糖量在4 克/ 升以下，尝不出甜味。 2.半干葡萄酒( Semi-dry Wine )：酒中含糖量在4克/升－12 升，品尝时能辨别出微弱的甜味。 3.半甜葡萄酒( Semi-sweet Wine ): 酒中含糖量在12 克/ 升－50 每升，有明显的甜味。 4.甜葡萄酒( Sweet Wine): 酒中含糖量在50克/ 升以上，能品尝出浓厚的甜味。 (3. )按葡萄酒中二氧化碳的含量分类 1.静酒( still wine ) : 葡萄酒中溶解的二氧化碳含量极少，开瓶后不产生泡沫。 2.汽酒( sparklinp Wine ) : 葡萄酒中溶解了大量的二氧化碳，开瓶后产生泡沫。 (4. )根据葡萄酒的饮用时间分类 1.餐前葡萄酒( Appetizer Wine )：餐前饮用的葡萄酒均属干型。 2.佐餐葡萄酒( Table Wine )：进餐时饮用的葡萄酒大多属于干型。
酒水知识大全
酒类知识大全 一．白兰地（BRANDY） 一般纯饮。使用白兰地杯。但如客人要求加冰饮用则用古典杯（OLD FASHION GLASS）或（ROCK GLASS）。白兰地的产地在法国。法国白兰地是用法定大香槟区的优质葡萄来酿造的。又分为干邑（COGNAC）和雅马邑（ARMAGNAC）两大产地。其中以干邑的产量多而著名。所以有人就以干邑来代称法国白兰地。 另外意大利的白兰地以其无色透明的酒液和造型奇特的吹制玻璃瓶，也引起世人的瞩目。 白兰地是用葡萄经过发酵，再蒸馏多次后装入内壁烧焦的橡木桶（用来着色）经过多年后取出并和新酒勾兑制成白兰地。白兰地根据储存的年份长短来区分等级：三星（THREE STAR，V.O.P，V.S.O.P，PARIDIS，X.O）。 1．雅马邑（ARMAGNAC）：由于产量少，不如干邑出名。但也不乏好酒，著名的有JANNEAU，NAPOLEAN。 2．干邑白兰地（COGNAL）：由于产量大，有许多著名品牌： 拿破仑（COURVOISIER V.S.O.P COURVOISIER X.O） 马爹利（MARTELL V.S.O.P MARTELL X.O MARTERL GONDON BLUE) 轩尼诗（HENNESSY V.S.O.P HENNESSY X.O HENNESSY PARADIS） 长颈（F.O.V） 人头马（REMY MARTIN V.S.O.P REMY MARTIN X.O REMY MARTIN LOUIS XⅢ) 金花（CAMUS V.S.O.P CANUS X.O） 御鹿（HINE V.S.O.P HINE X.O） MENU上的白兰地：轩尼诗X.O（HENNESSY X.O） 轩尼诗V.S.O.P（HENNESSY V.S.O.P） 蓝带（GONDON BLUE） 二．威士忌（WHISKY）： 由小麦，稞类，麦芽发酵后蒸馏多次所得。其中以苏格兰产量最多。一般加冰后饮用，使用ROCK GLASS。如纯饮则用NET GLASS（比ROCK GLASS小一点）。日本人喜欢加冰再加水后饮用。又特别喜爱芝华士（CHIVAS REGAL）和黑方（BLACK LABEL）。 另外根据产地的不同又分为苏格兰威士忌（SCOTCH WHISKY），爱尔兰威士忌（IRISH WHISKY），加拿大威士忌（CANADIAN WHISKY），美国威士忌。其中又以波本地方所产的最出名，又称波本威士忌（BOURON WHISKY）。 1．苏格兰威士忌又分混合型（BLANDED）和纯麦芽（MALT）。 混合型（BLANDED） 黑方（BLACK LABEL） 红方（RED LABEL） 兰方（BLUE LABEL） 添宝（DIMPLE） 芝华士（CHIVAS REGAL） 珍宝（J&B） 皇家礼炮（ROYAL SALUTE） 2．爱尔兰威士忌JOHN JAMESON可用来制作爱尔兰咖啡（IRISH COFFEE）。
餐饮服务流程培训资料
餐饮服务流程培训资料 工作准备时： 1. 上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前，你的形象不属于个人，而是属于酒店。 2. 上班前想想是否准备好工作用具及前一天遗留工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响你的服务质量。 3. 走过路过，养成随手捡起地上垃圾的习惯，举手之劳却可行大家方便。 4.营业前，仔细检查自己的工作区域餐前准备工作是否做好，如卫生、餐具、开水、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后也要仔细复查一下考卷一样。 客人落座时： 6.要了解自己房间的客人情况，如预定人的姓名、位数等，最大可能记住客人的名字、职务、爱好、口味等，以便下次能提供更好、更周到、更热情的服务。 7.包房的客人落座后，离去时主动为客人拿包或衣服。其实，这时你是在很客气地履行“监督”的职责，我们既不希望客人遗留下自己的东西，更不希望客人把不属于自己的东西带走。 客人点菜时： 8.客人所点菜品已卖完时，要第一时间通知客人换菜或者帮其退掉，拖的时间越长，客人的不满会越大。菜品不管有没有，第一时间告之是尊重。 9.开单时字迹要清楚明白，不要浪费点菜单，不要写狂草或者当书法练习。一张菜单是经过很多环节的，应该让所有人都能看明白。 10.点完菜而客人未到齐时,一定要标明所有菜品“叫起”；客人到齐后，只有主食“叫起”；热菜上齐后要通知客人已上齐菜品，根据实际情况询问客人是否要加菜或是否可以上主食。 11.点完菜后要复查台号,内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍，会减少很多部门很多人的麻烦。 12.如遇到客人同时点口味或原料重复的两道或多道菜品，但你提示无效时，要在菜单上标五角星以做注释。要让你的上级和厨房知道，这是客人的要求，不是重复点菜。 服务客人时： 13. 如客人带有小孩，为客人介绍一至两道适合小朋友的菜品。有时候照顾好顾客的孩子，比照顾好顾客都有用。 14. 上菜前尽量先检查菜内是否有异物(如头发、玻璃、虫子、苍蝇等)，多把一道关卡，就减少一分投诉的可能。就酒店的利益损失，也许就可以在这一关弥补。 15.上菜时要清楚响亮报上菜名并请顾客慢用。这样做可以让客人清楚知道自己吃的什么菜。因为不是一位客人点所有一桌菜，报菜名可以让其他客人了解并记住他喜欢吃的菜，这样会为酒店积累下一批客人。 16.端菜上桌时，要提醒客人注意，避免将汤汁、酒倒在客人身上。 17.上菜要先移位然后上菜，并考虑下一道菜的上菜位置。 18.如果送上来的菜品非客人所点或者未到上菜时机（如叫起或后上）,要及时退回传菜部妥善处理。找理由说服客人接受不是聪明之举。 19.菜品全部上完并划单后，要及时告诉客人。因为等所有菜品上齐后再提醒客人菜已上齐，会让顾客有一段白白等待的时间，客人会不舒服。 20.不论上菜还是收拾东西，都要尽量避免发出声音，物品要轻拿轻放。 21.拿取餐具或饮料要用托盘。使用托盘是规范服务的表现，使用得越多工作会越顺手。 22.就餐客人中如有外宾朋友，要主动询问是否需要刀叉。
酒水知识与酒吧管理A试卷答案
酒水知识与酒吧管理A 试卷答案 TPMK standardization office【 TPMK5AB- TPMK08- TPMK2C- TPMK18】
酒水知识与酒吧管理 参考答案A卷 一、选择题（本题共15题，每题2分，共30分。） 1-5 BDAAD 6-10 DCACA 11-15 BCDBC 二、判断对错题。（本题共1题，共10分。） 请分析：调酒员小张哪些事做对的?哪些事做错的?错误的请予以纠正。 答：做对的事情有： 1、将未用完的瓶酒与饮料放回柜中或存入冰箱；（1分） 2、将空调、咖啡机、照明、音响等电源切断；（1分） 3、锁好门窗离开。（1分） 做错的事情有： 1、客人未离开就打扫卫生；（1分） 2、酒杯等酒具未及时清洗；（2分） 3、当晚未填写业务表单；（2分） 4、将冰箱、制冰机的电源切断。（2分） 三、简答题。（本题共6题，每题9分，共54分。） 1、以中国白酒为例，简述酒香风格的类型及其特点。 答：白酒的香型分为五种：清香型、浓香型、酱香型、米香型和复香型等五大种类。 （1）清香型。清香型以山西杏花村汾酒为代表。其特点是清香芬芳，气爽适而久馨，有润肺之感，常使人心情舒展，为之一振。 （2）浓香型。浓香型以四川泸州老窖特曲和宜宾五粮液为代表。其特点是芳香浓郁，气艳美而丰满，常有一阵阵扑鼻拢面之感，使人如痴 如醉，回香深沉，连绵不断，深得饮者喜爱。 （3）酱香型。酱香型以贵州茅台酒为代表。其特点为醇香幽雅，低沉优美，不淡不浓，不猛不艳，回香绵长，留杯不散，常使人 2、如何品评一杯葡萄酒？ 3、简述白兰地的饮用与服务。 4、简述中国九大名茶。 5、简述鸡尾酒调制的国际标准规范。
酒吧酒水知识培训一酒水常识
酒吧酒水知识培训资料（一）酒水常识 , , , , 重点要求： 认真记录酒水的产地、口味、类型、酒精度、生产原料、麦芽度、最佳饮用温度、葡萄酒含糖量（干、半干、甜）、同系酒水的分类。 饮用杯具、方法及注意事项。 威士忌(Whiskey) 威斯忌的生产原料有小麦、黑麦、玉米、燕麦。将原料浸水发芽，磨成粉状、制成原料饼并用泥炭熏致微黄；然后使用蒸馏法蒸馏出酒液（此时称威斯忌原酒，酒精度高达60到80度。）将原酒稀释到40度的酒精度；装入酒桶窖藏3到10年；此时称之为成品酒；然 后装瓶销售。 按出品产地可威斯忌分为爱尔兰威斯忌、苏格兰威斯忌、波本威斯忌、（美国威斯忌）、 加拿大威斯忌等。 按原料可分为玉米威斯忌、黑麦威斯忌、燕麦威斯忌等。 洋酒，特别是当中的烈酒饮用方法为净饮法和参兑法；净饮法是指酒中除冰块外不添加任何物品。参兑法是指将烈酒和想要添加的饮料、果汁、其他酒类参兑一起，迎合自己的口 味 酒吧所用威斯忌 1加拿大俱乐部威斯忌 canada club whiskey 基本特点：烈酒、40%酒精度、加拿大生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml；）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。？ 2芝华士12年苏格兰威斯忌 chivas regal12yers old 基本特点：烈酒、40%酒精度、苏格兰生产。 饮用方法：使用干净、无破损、透亮无指印的古典杯（古典杯又称为威斯忌杯）；3块食用冰块，斟酒至酒杯1/4处（30-45ml;）；酒杯下垫杯垫。 注意事项；冰块要干净透明、形状完整；杯垫干爽、无变形；续酒及时。现在酒吧流行喝芝华士12年时1瓶酒配 6瓶康师傅绿茶（脉动），使用扎啤壶加冰块调制盛；比例为冰块1/3壶、酒1/4壶、绿茶两瓶或三瓶。也就是参兑法！ 3黑方 blanklabel
餐饮部服务流程培训
餐饮部服务流程培训 一、仪容仪表 1. 服务员仪容仪表总体要求 容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢； 态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括； 打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。 2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。 2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领，左右不过耳。男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方； 2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指（只可佩戴婚戒）、耳环等贵重饰物； 2.3 不留长指甲，涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗； 2.4 男服务员坚持每天刮胡子。 3、着装: 3.1着规定工装，洗涤干净，无污垢，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子； 3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）； 3.3 鞋袜整齐（深色为主），穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤、裙脚（女服务员穿裙子时，要穿肉色丝袜）； 4、个人卫生： 4.1 做到“四勤”，即勤洗手、勤洗澡；勤理发、勤洗脸；勤换工服；勤修剪指 甲； 4.2班前不饮酒及吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。 5、服务员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，洗漱。如要整理仪表需要到指定的工作间进行整理。 6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，女服务员两手交叉放在脐下，右手放在左手上，以保持随时可以提供服务的姿态。男服务员站立时，双脚与肩略同宽，左手握右手背在腰部以下。不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。 7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。遇有急事，可加快步伐，但不可慌张奔跑。 8、手势：要做到，正规、得体、适度、手掌向上。打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出，掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用曲臂式，“指点方向时”用直臂式。在服务中表示“请”用横摆式，“请客人入座”用斜式. 9、服务员应做到“三轻： a. 即说话轻、走路轻、操作轻。 b. 递茶、上菜、撤菜、上菜时要轻拿轻放， c. 动作要有条不紊；开、关门不要用力过猛，要始终保持餐厅安静。 10、服务员的举止应做到： 在宾客面前不可交头接耳、指手画脚，也不可有抓头，搔痒、挖耳朵等一些小动作，要举止得体。 11、服务员为客服务时应做到“四要”、“四不要”： a. 一要面带微笑，和颜悦色，给人以亲切感；不要面孔冷漠，表情呆板，给客人以不受经心，给客人以不受重视感；
ktv酒水知识培训
服务员酒水知识培训 第一节酒水介绍（2课时） 酒吧常用：洋酒 1、白兰地有： a、人头马XO、轩尼诗XO、蓝带马爹利、人头马特级、轩尼诗2号、人头马VSOP、轩尼诗VOSP。 b、主销：轩尼诗、人头马VOSP。 2、威士忌有：芝华士12年、银选杰克尼、杰克丹尼、红方、黑方、占边、时代波本、加拿大卡顿、格兰菲迪。 3、金酒有：哥顿金酒、将军金。 4、朗姆酒有：百家得金、百家得黑、百家得白、百家得柠檬、美雅士。 5、伏特加有：皇冠、红牌、罗夫。 6、特基拉有：金奥美加、白金武士、雷伯士金、雷伯士银、金豪帅。 7、利口酒、君度香橙、咖啡甜、百利甜。 第二节杯具介绍（1课时） 酒吧常用：净饮杯、白兰地杯、啤酒杯、高森杯、鸡尾酒杯、利口酒杯、香槟杯、葡萄酒杯、水杯、大型白兰地杯、郁金香杯、奶茶杯、咖啡杯、爱尔兰咖啡杯、带柄茶杯、一口杯、果汁杯。 第三节酒水知识（2课时） 一洋酒类 1、白兰地： a、白兰地是一种以葡萄为原料经发酵蒸馏而成的烈酒。有些优质白兰地也以苹果、樱桃、杏仁等为原料。 b、世界最为著名的白兰地大多数在法国。其中以法国南部科湿克工区最为
出名，被称为“白兰地之王”。 c、酒的颜色：琥珀色，酒精度一般在43％左右。 2、威士忌： a、威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、玉米等谷物为原料。经发酵蒸馏后放入橡要桶中醇化而酿成的高酒度饮料酒。 b、最著名也最具代表性的威士忌分别是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国威士忌和加拿大威士忌四大类。由于所用谷物、水质、蒸馏方法等的不同，使得每种威士忌有具特别的颜色和味道，其中以苏格兰威士忌最负盛名。 c、中国黄酒的色泽，清澈透明，气味焦香，略有烟熏味。 3、荷式金酒与英式金酒 a、英式金酒：它是淡体金酒，千金意指不甜。它是以烈性谷物原酒与杜松子和其他香料共同蒸馏。 b、尤以英国产的伦敦干金酒享誉最高。 c、颜色：透明无色、酒香调料香浓郁、口感干冽、醇美、爽适。 4、兰姆酒： a、兰姆酒是一种带有浪漫色彩的酒，具有冒险精神的人都喜欢用兰姆酒作为他们的饮料。 b、兰姆酒有“海盗之酒”的雅号（英国）。 c、兰姆酒的主要原料是甘蔗，加入糖蜜及蔗汁，发酵、蒸馏取酒的。根据种类不同，需在木桶中陈酿，以使酒液染上其色、香、味，有些则不需要贮存。酿制过程非常复杂，同时也是一种机密。 d、兰姆酒的种类：白兰姆酒、老兰姆、淡兰姆酒、传统姆酒、浓香兰姆。 e、酒精度40％－54％。 5、伏特加： a、苏联伏特加、波兰伏特加 b、伏特加消费比较广泛，又译作俄得克酒，最初的用料是大麦，以后逐渐改用含淀粉的玉米、土豆，两次蒸馏，不需要陈酿。 c、酒液无色，透明职晶体，除酒香外，几乎没有什么别的香味，口味凶烈、劲大冲鼻、咽后腹暖，但饮后绝无上头的感觉。 6、特基拉： a、特基拉酒产于墨哥的特基拉小镇，是墨西哥的主要烈酒。它是以龙舌兰
《酒水知识与酒吧管理》教学大纲
《酒水知识与酒吧管理》课程教学大纲 课程代码：适用专业：酒店管理专业 执笔人：审定： 总学时：64学时制（修）订时间： 一、课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包括适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 二、课程的教学目标 本课程的教学目标是： 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；实习各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 课程的具体教学目标分以下三部分： （一）知识目标 本课程是酒店管理专业学生的岗位核心课程之一。通过本课程的学习，要求本专业学生较全面了解并掌握各种酒类，如，无酒精饮料，发酵酒，鸡尾酒的特点配置方法和酒吧管理当中解决实际问题的技巧；使让学生掌握不同等级的酒店酒吧工作人员和调酒师应该具备的酒水与酒吧管理的基本理论知识和专业技能，
通过这些技能解决酒店正常会遇到的疑案，并为学习后续课程打好基础，同时为酒店培养大量的基层管理人员，同时为从事酒店服务与管理工作打下必需的基础，并为其向中高层发展做知识和能力上的储备。 （二）能力目标 1、学习能力： （1）良好的职业道德意识、严谨的科学态度意识； （2）运用所学知识，分析、观察能力，科学探索、理论联系实际的学风； 2、工作能力：培养良好的人际沟通能力；具有一定的接待服务，调酒服务，宴会服务，高档酒具的使用保管，酒吧管理等基本知识能力。思维活跃，能管理部门活动；培养良好的团结协作、管理团队的能力；养成拼搏进取的职业素质。提高服务意识、工作和社会责任感。 3、创新思维和能力：在学习工作中能提出不同见解，学会新的调 酒知识和技巧，有较好的酒吧疑难分析和解决实际问题的思路和方法，实现酒吧管理创新。 （三）素质目标 （1）使学生了解本课程基本知识和服务技能在酒店的应用情况，为顺利就业提供帮助。 （2）培养学生的服务意识、礼貌待客意识、酒店礼仪。 （3）培养学生爱岗敬业精神及吃苦耐劳精神。 （4）养成团结协作的团队精神。 （5）形成拼搏进取、不畏艰难的职业精神。 （6）培养公平竞争的职业道德。 三、教学内容及要求 内容一酒水分类 授课学时：4 基本要求： 1．了解酒的起源和概念 2．熟悉银行会计实务中的管理事项 3. 了解酒水工艺原理 4. 掌握酒的分类方法 5. 掌握按生产工艺分成几类
酒水知识及酒吧管理-课程标准
《酒水知识与酒吧管理》课程标准 1.课程性质 《酒水知识与酒吧管理》是培养酒店管理专业高级技能应用性人才的专业核心课程。本课程既包含适度的理论基础知识，又突出必要的专业操作技能技巧，是体现酒店管理专业的职业能力的课程，具有很强的实用性、操作性，并体现时代的要求。 本课程的前置课程是《酒店管理》、《酒店服务礼仪》、《前厅与客房服务》、《饭店设备与管理》、《餐饮管理》，后置课程是《酒店康乐服务》等。 通过系统地对酒店管理专业的学生进行酒水知识与酒吧经营管理基础理论及相关技能的教学，使其了解并掌握各类酒及非酒精饮料的基本知识；熟悉各类洋酒的常见品牌、特性及服务要求，中外名酒的分类、特点；通过实际操作掌握经典鸡尾酒的调制；熟悉酒吧各服务岗位的要求并掌握酒吧服务程序，使其掌握酒吧服务的相关技能；结合课程的教学，培养学生的动手能力和创新能力，增强学生就业竞争力。 2.设计思路 本课程在课程标准确立的思路上，打破原来以知识传授为主要特征的教学模式，以酒店、酒吧岗位工作任务需求调查分析为基点，以酒吧服务中对各类酒水的服务、管理知识和技能的要求为基础，旨在提高学生的酒吧管理、酒水管理及其服务技巧与技能。 因此根据行业专家对酒吧所涵盖的岗位群的工作任务和工作过程进行分析，紧密结合酒店与酒吧服务技能与素质要求组织本课程教学容。 为了充分体现任务引领、实践导向课程的思想，将本课程的教学活动分解设计成若干项目，创设相应的工作情境，以项目为单位组织教学，采用并列与流程相结合的结构展示教学容，积极充分开发利用校实训室与校外实习基地，巩固理论知识学习。
灵活运用多种先进的教学方法，有效调动学生的学习积极性，促进学生积极思考，发展学生的学习能力。充分发挥教师的指导作用与学生的主体作用。变“教学”为“研究”，培养学生发现问题、解决问题的能力，使其养成勤动手、善思考、敢创新的良好习惯。 教学效果评价采用过程评价与结果评价相结合，课堂参与和课前准备相结合，课学习和课外时间相结合，重点评价学生的学习态度、学习效果和职业能力。 3.课程目标 3.1 专业能力 3.1.1能按照行业规熟练进行各类发酵酒(中国黄酒、啤酒、香槟酒、葡萄酒)的识别与服务；掌握常用酒水的相关知识与服务流程；能熟练操作各类酒服务的相关环节及细节。 3.1.2了解咖啡的起源、品种、饮用服务，熟悉世界著名咖啡品牌，掌握茶的种类、名品及饮用特点，了解其他无酒精饮料。 3.2 社会能力 3.2.1初步了解鸡尾酒会的类型，掌握承办鸡尾酒会的步骤与方法，初步具备组织承办鸡尾酒的能力。 3.2.2能设计酒吧对客服务流程，能较熟练完成开吧前的准备、迎宾、点酒水、巡台、结帐、送客等对客服务流程； 3.2.3学生通过规、熟练操作酒吧服务与管理的各项技能，使其具备吃苦耐劳、主动热情、认真周到的服务精神，为职业能力的发展奠定良好的基础。 3.3 方法能力 3.3.1学会酒吧管理的基础知识，能较熟练进行酒水饮料发放、盘存、申报工作；能进行酒吧成本的核算与控制。 3.3.2会使用酒吧常用的器具和设备，能区别各种调酒的方法，准确、熟练地调制行业中流行的混合饮品。能熟记流行鸡尾酒配方， 3.3.3能熟练进行简单水果切雕、鸡尾酒的装饰和简易水果拼盘造型；
《酒水知识与调酒》练习题(一)
《酒水知识与调酒》练习题 （一） 一、填空（40分） 1.根据二氧化碳含量和加工工艺将葡萄酒分为__、__、强化葡萄酒、芳香葡萄酒四种。 2.鸡尾酒概括起来有四种基本的调制方法__、__、搅和法、兑和法。 3.苏格兰威士忌的特点固定为___、__、__。 4.A.O.C葡萄酒又名__。 5.法国__地区是世界最佳的优质葡萄酒产区。 6.世界知名的三大蒸馏酒为___、__、__。 7.酒水降温的方法有__、__、__三种。 8.中国白酒有五种香型，分别为酱香型、浓香型、__、__、兼香型等。 9.中国露酒的知名品牌有__、__、__、__。 二、判断题（10分） 1、啤酒的最佳饮用温度为8~11度。 2、生啤酒保持原有的风味，但保存期短。 3、Sherry是芳香葡萄酒。 4、香槟酒含的糖份越多，价格越高。 5、果汁饮料含天然果汁或果浆在6%~30%。 三、名词解释（10分） 1、鸡尾酒
2、调酒师 3、标准酒谱 4、酒单 5、滗酒 四、单选题（10分） 1、V.S.O.P酒龄在__ （1）5~10 （2）10~20 （3）20~30年以上 2、品饮白兰地时倒在杯子的白兰地以__为宜。（1） （2）（3） 3、xx杏花汾酒属__型 （1）浓香型 （2）xx型 （3）米香型 4、“酸味xx”这款鸡尾酒属__ （1）短饮 （2）长饮 （3）餐前鸡尾酒 5、“xx”鸡尾酒的调制方法为__
（2）调和法 （3）直接调制法 五、多项选择题（20分） 1、蒸馏酒包括__ （1）葡萄酒 （2）白酒 （3）白兰地 （4）xx 2、__是甜食酒 （1）香槟 （2）Port （3）xx酒 （4）xx酒 3、以下__是啤酒 （1）Lager （2）Ale （3）Stout （4）Porter 4、啤酒的驰名品牌有__ （1）xx
餐饮服务员培训服务流程
工作准备时： 1、上班前先检查自己的仪容仪表。在客人面前，你的形象不仅仅是个人，更是一家店的精神风貌。 2、上班前仔细想想是否准备好工作用具以及前一天遗留的工作是否已经准备到位。一个小细节也许会影响到你的服务质量。 3、不管是否在自己的工作区域，养成只要走过路过就随手捡起地上垃圾的习惯。要知道，举手之劳却可行大家方便！ 4、客人未到时，包房内只开一组灯，光线能够工作即可。如果每个房间每天可以节约一度电，整个楼面每天至少可以节约六十度电。那么，一个月或一年下来就是笔不小数目了！ 5、营业前，仔细检查自己工作区域的餐前准备工作是否做好卫生，如餐具、开水、茶叶、酱醋缸、牙签盅等。这就像考完试后要仔细复查考卷一样。 客人落座时： 6、服务中拆筷套时注意不要把筷套弄坏，这其实是很容易做到的事情！降低损坏量，店里的成本也就随之降下来了。 7、了解自己包间客人的情况，如预定人的姓氏、位数等。如果可能，尽量记住客人的名字、职务、爱好、口味等，以便下次能提供更好更周到更热情的服务，努力把普通客人转变成店里的固定客户。要知道，并非只有经理才会有老客户！作为普通服务员，只要你愿意，你就一样可以！ 8、包房的客人进房间后脱外衣时，主动为客人挂好衣服；客人离去时，主动为客人拿包或衣服。其实，这时的你是在很客气地履行“监督”的职责。我们既不希望客人遗留下自己的东西，也不希望客人把不属于自己的东西带走。 客人点菜时： 9、客人所点的菜品已卖完时，要第一时间通知客人换菜或者帮其退掉。拖延的时间越长，客人的不满就越大。不管菜品有没有，第一时间告之是尊重。 10、开单时要写得清楚明白。不要涂涂改改，不要写狂草或者当做书法练习浪费菜单纸。一张菜单会辗转多人手上，你的字必须让所有人都能看明白。 11、点完菜而客人未到齐时,一定要标明所有菜品“叫单”；如果客人到齐后，只有主食“叫单”。热菜上齐后要通知客人已上齐菜品，并根据实际情况询问客人是否需要加菜或是否需要上主食。 12、点完菜后要复查台号,内容包括菜品做法、就餐人数、所点菜品是否准确等。多检查一遍，会减少很多不必要的麻烦。
餐饮传菜部操作技巧经过流程
一、传菜部组织结构 二、仪容仪表 1、按酒楼规定着装。 2、着深色的袜子，穿着黑色皮鞋或布鞋，保持鞋子干净光亮。 3、制服要求整洁，无油污，无破损，佩带工号牌。 4、工号牌和笔佩带在指定的位置。 5、服装应该按规定时间换洗，衣领、袖口要保持干净、烫平，不准有污渍。 6、干净整洁、大方得体、统一协调、无破损、无异味、无污点。 7、可以佩带手表、结婚戒指一枚、耳朵可以佩带耳丁一枚，其余物品不得佩带。 8、女性头发用头花扎好，流海不过眉毛，化淡妆。男性头发前不过眉，侧不盖耳，后不遮领。头发不得染鲜艳颜色。自然梳理不得怪异造型。 9、手部保持干净整洁，不留长指甲（掌心面向自己看不见指甲突出），不涂指甲油，不用过浓的香水。 10、牙齿保持清洁，口气清新，上班前不吃葱、姜、蒜等刺激性的食物。 11、个人卫生四勤：勤洗澡头发、勤洗衣服被褥、勤洗手剪指甲、勤换工作服。 12、站姿：站立时脚后跟并拢脚尖分开45度，双腿打直，提臀、收腹、挺胸，两手右手握左手交叉放在小腹前，抬头、眼睛平视前方下额微收面带微笑，不得依靠。 13、坐姿：坐立时双膝并拢两手右手握左手交叉放在膝前，背直、挺胸、抬头，坐椅子的前三分之二部分，坐立后身体呈台阶状两个90度直角。 14、女性走姿：行走时沿右侧行走，步幅35厘米，步速每分钟120步左右，双手自然下垂摆动，提臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，两腿库管摩擦形成一条直线，体现女性走姿的柔美。
15、男性走姿：行走时沿右侧行走，步幅40厘米左右，步速每分钟110步左右，双手自然下垂摆动，提臀、收腹、挺胸、面带微笑，表情轻松自然大方不做作，体现男性走姿的阳刚之气。 三、服务专业用语二十句 您好、早上好、中午好、下午好、晚上好、欢迎光临、这边请、小心地滑、小心台阶、请进、请坐、请喝茶、请用毛巾、 请问酒水可以打开了吗？好的请稍等、对不起、抱歉打扰了、谢谢、谢谢光临请慢走、欢迎再次光临 四、六声服务。 宾客进店有迎客声、遇到宾客有招呼声、麻烦宾客有致歉声、 受到宾客帮助时有致谢声、宾客招呼有应答声、宾客离店时有送客声、 五、手势指引。 1、指引手势有曲臂和直臂两种。 2、手掌打开，五指并拢，掌心侧向上45 ，近处或比较矮用曲臂、高的或比较远的用直臂指 尖指向目标。 3、目光在前，手势在后。 六、岗位责任制
酒吧夜店红酒洋酒啤酒酒水知识
酒水知识 一、红酒类 一、按种类分3大类：1、红葡萄酒2白葡萄酒3玫瑰红葡萄酒 二、按口味分类:干性、半干性、甜性 三、 1.Red红葡萄酒。以红色或紫葡萄为原料，经过破碎、果皮、果肉、混合在一 起发酵使果皮中的色素浸出来，然后再将发酵的原酒和果渣分离。 2.White白葡萄酒。将葡萄果汁以皮渣分离后，进行单独发酵而成。 3.Ｒose玫瑰红葡萄酒.同红葡萄酒基本一样,但皮渣浸泡的时间较短,原料是呈 色,呈度较浅。其发酵汁与皮渣分离后的发酵过程是完全同白葡萄酒.所以它既有白葡萄酒的芳香清新,也有红葡萄酒的和谐丰满。 4. 三．口味类型 １. 干性：酒的含糖量每升小于４克。 ２. 半干性：酒的含糖量每升４－12克之间。 ３. 甜性：酒的含糖量每升12克以上。 ４. 四．葡萄酒的贮存和保管 1．葡萄酒的最好保存温度10-12度的恒温。 2．保持一定温度40-45度之间。 3．防止过强的光线。 4．不能和有异味较强的物品放一起存放。 ▲法国波尔多葡萄酒的五大产区 1.美度区 2.圣达美隆区 3.宝物隆区 4.戈拉夫区 5.索坦区 它们的种植面积有25000公顷土地（平原地） ▲法国的9大酒庄1.拉菲2.拉图3.武当王4.白马5.马哥6.红颜容
7.柏图斯8.里鹏9.萝曼尼康地 注：搏根地产区，有39500公顷种植面积，萝曼尼康地主要产白葡萄。它的土地是金字型又称黄金山坡。夏普利（chablis）歌德(cdtedor)它产白葡萄酒。 里鹏（lipiu）它这个酒庄只有2公顷种植面积,它每年只生产6000箱,只相当于是美国加洲6小时的产量. ▲柏图斯它是耶酥的一个徒弟,它是一手拿圣经一手拿开往天堂的钥匙. 1.CRUI它是一级酒庄的意思,一级酒庄的评定是在1855年评定标准的(拉 菲、拉图、武当王) 2.后来的酒庄是在1907年评定（白马、马哥、红颜容、柏图斯、里鹏）萝曼尼康地 五、CHEATU就是酒庄的意思 1.有一定公顷的产地, 2.有一定规模的酿造和贮存 3.葡萄树的树林必须35年以上 4.每亩的葡萄种植达国家标准。 ▲拉菲区的葡萄种植方法分3属土地1.石头2.沙泥土3.石头。拉菲有11.5公顷的种植面积，种植面积平原35年以上树林。 葡萄酒的年份是根据气候、雨水、阳光、好坏所定。 ▲搏根地产区：1.夏普利chablis 产白葡萄 2.歌德区cdtedor 产红葡萄 3.马岗区maconais 产白葡萄 4.宝袍利村Beaujolais产白葡萄 ▲酒瓶分类 1.波尔多 2.博根地 3. 波尔多 4.博根地 凸是方便运输生产装瓶,稳定吸收渣汁作用. ▲五大产区:1.美度区Medoc 2.圣达美隆区ST-emilon 3.宝物隆区Pomerol 4.戈拉夫区graves 5.索坦区Sawtene ▲口味: 1.干性Dry 2.半干性hcdfdry 3.甜性Sweet