中央厨房总管理doc
中央厨房总管理
一：中央厨房总则
二：中央厨房规章制度
三：中央厨房卫生管理细则
四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度五：中央厨房安全生产应急措施
六：中央厨房配送规范
七：中央厨房部门各相关制度
八：中央厨房操作流程
九：中央厨房各部门操作流程图
一:中央厨房总则
第一,目的
中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。
第二,中央厨房的职能
一,中央厨房的生产职能
1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工.
2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送.
3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。
4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。
二,中央厨房的管理职能
1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导.
2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导.
3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门.
4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.
5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。
其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案.
6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨
房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等
规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行.
第三,中央厨房的特别奖励机制
1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央
厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实
施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。
2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立
奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则.
2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨
房奖励实施细则另行公布。
3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行.
第四,中央厨房的生产和配送程序
1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送.
2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。
3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。
4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作.
5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
第五条中央厨房规章制度的修订
依照本制度制定的实施细则和各种规定，与本制度有抵触的，以本制度为准。
本制度按照公司管理制度每2年修订一次，并经行政总裁批准后颁布实施。
第六条其他
本制度按照制定的实施细则和各种规定，是公司管理制度的一部分，作为劳动合同的附件，与劳动合同具有同等法律效力。
第七条颁布与实施
本文件由人事和行政部起草，经行政总裁批准公布后，自2011年05月01
日起开始执行
。
二：中央厨房规章制度
为加强中央厨房行政事务管理，理顺中央厨房内部关系，使各项管理标准化、制度化，提高工作效率，建立高素质、高水平的团队，维护企业形象以公司利益至高无上准则制定了以下严格的管理规章制度，望各位员工自觉遵守！
一．各部门统一着装，胸牌和仪表，精神面貌良好。
二. 文明礼貌、礼仪
禁止绰号称呼（不含昵称），勾肩搭背，大呼小叫。
行走规定：避让客人和上级，让其先行，并称呼：您先请。
请示敲门：领导有重要会议或访客不轻易打扰；确有重要急事应轻敲其门并致：对不起
相邻关系处理：客户或领导询问要起立，规定的时间（上午上班开始）领导
视察应起立喊：早
上级或客户到下级办公室公干，下属应起立接待
电话接听：先说：您好，天坊汇实业公司天坊面谈中央厨房，请讲。
称谓规定：董事会：X先生或X董；高管：X总；部门经理：X经理或X主任；
员工，小（老）X或姓名，或免姓称名字
三．通讯管理：高管和行政人事部人员24小时开机，中层及以上管理和技术干部8：00－22：00开机；高管如违反并造成影响，实行问责并酌情经济处罚。
四．值班管理：节假日各部门应根据生产计划安排生产和值班，如影响工作则对当事人和主管一定的处罚。每日安排轮值人员。
五．接待管理（前台）：
访客接待：前台――接待区等待――请示负责接待人――引导到位，茶水服务――送客――整理接待场所
会议接待：客人签到――接待区等待――请示责任领导――引导到位――（就餐）住宿安排――送客
六．会议管理（行政人事部主管）：高官，股东，董事会：通知――设备文具资料准备――规定时间前3分钟到位――茶水服务――会议纪要――存档和备案。重要会议手机关机或无声
七.同事之间
同事之间本着互尊互爱、齐心协力、吃苦耐劳、诚实本分的精神。尊重上级、不打小报告、安分守己，不害人利，相互帮助，工作热情主动
八．管理规定：
1服从分配服从管理、不得损毁公司形象、透露公司机密；
2上班不得迟到、早退、矿工；上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象；
3员工必须按照技术规范流程完成制作，不得偷工减料；
4工作时接听私人电话不得超过1分钟，专间工作人员手机，钥匙，茶杯等私人用品一律不能带人；卫生实行区域包干制，必须做到整洁清爽；
5认真听取每为领导的建议和投诉、损坏公司财物者照价赔偿，偷盗公司财物者交于公安部门处理；
九、卫生管理：
1应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；
2工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：
a）、开始工作前。
b）、处理食物前。
c）、上厕所后。
d）、处理生食物后。
e）、处理弄污的设备或饮食用具后。
f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。
j）、处理动物或废物后。
f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。
Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。
3专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
4食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗
5.如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。
痢疾
伤寒
病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）
活动性肺结核
化脓性或者渗出性皮肤病
其他有碍食品卫生的疾病
十、员工奖罚规定：
1、全勤奖励元，迟到、早退、每分钟扣罚元；旷工一天扣罚元，工作时间不允许请假（特殊情况请示领导，准假后方可离岗），请假一天扣除当日工资，未经批准按旷工处理；病假必须出具医院证明，扣除当日工资的 %；
2、卫生区域不清洁扣罚 100 元/次，工作完毕后未整理干净者扣罚 100 元/次；
3、上岗时不得嬉笑打闹、赌博喝酒、睡觉而影响本公司形象，违者扣罚 500 元/次；上班时接听私人电话不得超过1分钟，违者扣罚 100元/次；
4、必须服从分配、服从管理，违者扣罚 100 /次；私下使用本公司电脑玩游戏者扣罚 100 /次；
5、绩效奖
6、特别贡献奖
7、业绩提成
一：团膳销售<兼职>
1盒饭 a<盒饭合同销售>：盒饭销售与需求方在签订至少1个月的用餐合同下，与销售人员签订以下<盒饭合同销售>提成标准。
10元/份提成标准 200份为级数
200/份内X0.05元 200/份外X0.08元
12元/份提成标准
200/份内X0.08元 200/份外X0.10元
15元/份提成标准
200/份内X0.10元 200/份外X0.12元
b<零售盒饭>：在没有和需求单位达成签订用餐合同的情况下，作为零
售盒饭销售，提成标准为：
10元/份X0.05元
一次销售100份内： 12元/份X0.08元
15元/份X0.10元
一次销售200份外：按<盒饭合同销售>
2食堂外包<兼职>
食堂外包的形式：企业提供食堂场地、设备设施、能源，我们进驻企业食堂的方式，进行食堂托管承包管理，制作标准菜谱，自负盈亏。企业规模在员工500—1000人以上的企业。
销售人员提成方式：a一次性奖励2000—4000元
<根据制定的用餐标准确定>
b在合同期内按企业人数X0.05元/份
3全职销售
公司发放基本工资、车贴、生活费、话费等=1800元/月
试用期三个月。<内参：实行末位淘汰制>
业绩考核：1800元/月=前一个月500份/月=保底数/合同销售
每月递增50% 均额1600份/月
提成计算：兼职提成标准X0.5+基本工资
二：面制品、熟食销售
1销售网点开发<1个销售点奖金总额1000元>
中高档菜市场或农贸市场
垄断某个市场的销售点：经过公司确认和评估后，在某个市场管理配额规定中，只认需同类产品1家进入市场经营情况下，一次奖励个人 500元。
建立某个市场销售点：经过公司确认和评估后，在整个市场管理配额规定中，认需同类产品1-3家进入市场经营，我们进入其一情况下，一次奖励个人 200元。2面制品销售提成：
面制品销售专员:针对客户预定或合同销售。
客户对象：面馆、企业、机关、学校
面制品加工成本：
产量：2吨/8小时X30天=60吨X2000斤=120000斤
面粉成本2800元/吨÷2000斤=1.4元/斤
人员工资月/2万元÷120000=0.17元/斤
水费月/650元÷120000=0.0054元/斤
电费月/4680元÷120000=0.039元/斤
日杂、包装、税收
月/2000元÷120000=0.016元/斤
物流月/5000元÷120000=0.042元/斤
综成本1.4+0.17+0.0054+0.039+0.016+0.042=1.6724元/斤
建议销售价1.6724+1.6724×50%=2.5104
提成计算1000斤/天（保底数）×（1.6724×1.5%）+基本工资
三：提成方案、奖金制度
1中央厨房设提成奖金：针对销售人员
绩效奖金：针对基层员工
特别贡献奖：针对全体员工
2提成奖金、绩效奖金次月发放，违反规定，伤害公司利益，被公司开除的，不发本人，公司捐赠慈善事业。
十一.中央厨房人员必须遵守各项制度和操作流程。
三：中央厨房卫生管理细则
厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。
一．厨房卫生规定
1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。每人负责一个区域的卫生清扫。责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。
2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。
3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。
4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。
5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。
6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。
9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。
10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。
11. 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。
12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。
13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。
14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作台面干净整洁。
15. 在清扫设备用具时要注意安全事项，不要损坏设备和发生安全事故。
16. 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。
二、食品冷藏卫生
1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。
2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。
3. 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1℃-4℃），存放时间不得超过24小时，
需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内（-22℃～-18℃）。
每天冰箱清理两次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水发原料换水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，定期除霜。剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。
4. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人食品不准放入冰箱或冷柜。
三、粗加工工作区卫生
1. 加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常的，不得加工和使用。
2. 原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类食品的原料应分别解冻，切不可混在一起解冻。不得用长流水解冻原料。
3. 蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的）、二洗、三浸（必须浸泡半小时以上）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。
4. 肉类加工后无血、无毛、无污物、无异味。
5. 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。
6. 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。
7. 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。
8. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类放在层架上。
9. 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。
10.粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并正常使用。加工肉类、水产品与蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。
11. 加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。
四、配菜工作区卫生
1. 切配前检查原料质量，腐坏变质、过期、有毒有害的原料不切配。
2. 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分开。
3. 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。
4. 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。
5. 配菜过程中，随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况，认真配菜，严格把关。
6. 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保持洁净。
7. 操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不同的贮藏要求分别储存。
五、烹饪区卫生
1. 烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。
2. 每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。
3. 检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。
4. 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。
5. 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。
6. 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。
7. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
8. 烹调后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
9. 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得与地面或污秽
10.在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。
11.操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
六、冷菜工作区卫生
1．冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。
2．每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用，应做再次烧熟处理；砧墩、刀具用消毒深液浸泡，工作人员双手也必须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。
3．餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。
4．刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。
5．要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。
6．操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏，用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机械设备如切片机要拆卸清洗，彻底清除食物残渣，以防机械损坏和设备污染。
七、点心工作区卫生
1. 点心区工作人员必须严格执行《食品卫生法》和饮食卫生：“五四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区，工作其间不得佩带首饰进行操作，不得留长指
2. 点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种工具用后随时洗净，冰箱每天清理一次，地面每天拖洗，笼垫入锅高温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。
3. 各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。
4. 刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。
5. 操作结束后，清洗各类用具，归位摆放。蒸笼锅放尽水，取出剩余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源，取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。
八、厨房卫生操作程序与标准
中央厨房各操作间工作卫生管理制度
中央厨房各操作间工作卫生管理制度 卫生管理制度： 1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物； 2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手： a）、开始工作前。 b）、处理食物前。 c）、上厕所后。 d）、处理生食物后。 e）、处理弄污的设备或饮食用具后。 f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。 j）、处理动物或废物后。 f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。 x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。 Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。 3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。 4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗 5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。 痢疾
伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者） 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病 其他有碍食品卫生的疾病 采购食品原料卫生控制制度 1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方 索要检疫证明，并保证肉证一致。 2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、 厂址及厂名等标志。 3. 检查食品外观、色泽、气味是否正常，冷冻食品是否有解冻现象。 4. 检查外包装是否完整清洁，包装材料是否属食品级。 5. 检查蔬菜的新鲜程度，是否有虫害，以及农药残留是否超标。 6. 检查运送食品的车辆是否专用、清洁。 7. 检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象，包装有无破损。 8. 检查调味原料是否掺杂掺假，粉饰的现象。 9. 所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下（检测时的表面温度可以允 许达到-5℃，但不能超过），不能出现解冻迹象。供应商的送货车必须有冷冻设备，确保原材料处于冷冻状态。 10. 供应商的卫生检疫证明（或清真证明）应该在包装上有明确地标注，并且与 供应商提供的三证一致。产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一。 仓库管理制度： 1、食品与非食品应分库存放，不得与洗化用品、日杂用品等混放。 仓库负责人对入库的食品做好验收工作，在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全，相关证件证明应当保存一年以上备查。
中央厨房生产流程及质量管理概述
中央厨房生产流程及质量管理概述 一、厨房生产流程管理 厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。 1、对菜谱、菜单进行标准化制订。 2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。 3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前期程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。 4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责。 5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。 二、中央厨房生产质量管理
1、按照出品类型安排部门生产任务，各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。 2、各部门必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品，并检查质量是否合格。 3、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长或行政总厨处理。 4、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重宗教信仰不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。 5、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。 6、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。 7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合客人的变化。 三、中央厨房产品开拓计划 餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品。满足客人需求的产品才能为顾客所接受。 1、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。 A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。
中央厨房手册
怎样做好中央厨房《中央厨房手册》 序言 中央厨房（工厂）营建手册是以工程角度来阐述新中央厨房（工厂）的设计及装修。本手册以中央厨房（工厂）设计规范方面来说明新中央厨房（工厂）的营建：中央厨房（工厂）设计规范是依据政府相关职能部门（卫生防疫、环保、消防等）的有关规定，以及中央厨房（工厂）操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房（工厂）设计参考。另外，中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房（工厂）和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房（工厂）的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市
建筑安装分项工程施工工艺规程（DBJ 01-26-96）以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准（第二版）》及北京市的相关规定。通排风（含排烟）系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房（工厂）设计规范及GB 通风与空调工程施工及验收规范（GB 50243-97）以及GB 采暖通风与空气调节术语标准（GB 50155-92）的相关规定。天然气管道工程和通排风（含排烟）系统工程本规范也有一些具体的要求。 目录
第一章中央厨房（工厂）设计规范 一、选址 二、设计前期准备工作 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 五、洗手消毒设施要求 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 八、通风排烟、采光照明设施要求 九、废弃物暂存设施要求 十、库房和食品贮存场所要求 十一、专间要求 十二、更衣室要求 十三、厕所设置要求 十四、运输设备要求 十五、食品检验和留样设施设备及人员要求 第二章中央厨房（工厂）装修规范 一、中央厨房（工厂）装修标准 （一）土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修
中央厨房生产加工手册
中央厨房生产加工手册 香港和盛国际餐饮（中国）有限公司中央厨房生产加工操作手册目录 一、总则 1、第一章中央厨房岗位职责 2、第二章屮央厨房操作程序及标准 3、第三章屮央厨房管理制度程序及标准 4、第四章屮央厨房考核管理规范 5、第五章屮央厨房运转管理表格 6、第六章中央厨房货物，财产管理制度 第一章中央厨房岗位职责 第一节、屮央厨房岗位职责 （一）行政总厨岗位职责 一、岗位名称：行政总厨 二、岗位级别：经理 三、直接上司：总裁助理 四、下属对象：厨房厨师 五、岗位概要：全面负责厨房的组织、指挥和运转管理工作，设计和生产安全、卫生,富有特色的菜点产品来吸引客源，并进行食品成本控制，为酒店创造最佳的社会效益和经济效益。
六、主要职责: 1、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按上级规定的成本生产优质产品。 根据餐饮部的经营目标和方针及下达的生产指标，负责中餐 各类菜单的筹划和更换，负责产品规格的审定。并参与原料价格 的制定。协调厨房工作以及厨房与其它部门Z间的关系，根据厨 师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。 2、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表，检查下属对员工的考勤工作。 3、督导各厨房管理人员，对厨房设备、用具、食品原料等进行科学管理，审定厨房设备及用具的更换，添置计划。 4、掌握厨房的工作程序，及时处理运行工作屮出现的问题。 5、审定厨房各部门工作计划、培训计划、规章制度，岗位工作程序及其标准。 6、负责菜点出品质量的检查、控制，对高规格以及重要宾客的菜点、菜肴亲自烹饪。 7、定期总结分析生产经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，使厨房生产质量和经济效益不断提高。 8、负责对贵重原料的申购、验收、申领、使用等方面的检查控制。 9、主动咨询、了解客人对菜肴、菜点的质量和供应方面的意见，采取有效措施进行改进，负责处理客人对菜点方面的投诉。
配送中心中央厨房实施方案-1
配送中心中央厨房实施方案 配送中心（以下简称中心）自建立以来始终处于亏损状态，为尽早扭亏为盈，使中心业务发展，建议改变中心现有运营模式，实施中央厨房方案。 一、现状分析 1、采购。中心目前采用的是采购员零星采购模式，弊端为采购价格、质量不稳定，现金流较大等。 2、配送模式。中心目前采用的模式是：在中心进行食材的粗加工，将半成品配送到各个营业点，由各营业点厨师进行烹制后销售。此模式的弊端表现为：成品口味不统一，原材料不能有效控制导致浪费严重等。 3、人员配置：中心目前厨房人员配置过多，每个营业点都配有厨师长，且厨师长工资较高。（现厨房月工资将近10万元左右） 4、能耗情况。中心目前采取的配送模式导致各营业点的水、电、气等能耗过高。（据统计每月能耗所占比例为15%左右） 二、建议方案 1、采购。采取定点统一采购模式（现已在运行），即与供应商签订供货合同，以月结方式减少现金流，并由采购部和厨师长每月进行市场价格调查，严格控制采购成本。 2、配送模式。采用中央厨房配送模式，即菜肴在中心统一烹制成成品后，配送至各营业点销售。此模式能统一成品口味，有效降低食材、人员、水电煤能耗等各项成本。但配送模式需添置保温箱及分盘。 3、人员配置。中央厨房配送模式，将各营业点厨房人员调回中央
厨房统一管理，取消各营业点厨师长职位。 （1）中央厨房实行厨师长责任承包制，由厨师长对菜品质量、食品成本、卫生能耗及厨房人员等进行统一管理；公司每月对厨师长进行考核，其他厨房人员由厨师长进行考核，公司依据考核情况发放人员工资。 （2）配送中心行政主管负责前厅管理，对前厅人员进行菜肴知识、服务标准、节能降耗等的统一培训，每月由公司对行政主管进行考核，其他前厅人员由行政主管考核，公司依据考核情况发放人员工资。 （3）配送中心财务工作由公司财务主管直接管理，配送中心成本核算员对各营业点充卡收银人员进行管理。 4、管理程序 （1）管理对象：各营业点就餐人员及工作人员。 （2）工作程序： 厨房制定菜谱--运营经理确认--采购部原材料价格调查--供应商报价--运营经理质量监控--厨房加工烹饪—前厅服务销售--成本核算员进行成本核算分析 （3）物资成本控制程序： 采购每周一次价格调查--汇编调查总结报告（须有供应商联系方式）--运营经理审核--定点供应商报价--成本核算员核对报价结果--运营经理核准 （4）就餐时间 早餐 8:00 午餐 11:30--12:30 晚餐 17:30—18:00 各营业点仅在就餐时间内提供餐点，如企业在就餐时间上有特殊需要，须经行政主管同意、运营经理批准后实行。如因本公司原因更改就餐时间，公司将另行通知。
中央厨房总管理
中央厨房总管理 一：中央厨房总则 二：中央厨房规章制度 三：中央厨房卫生管理细则 四：中央厨房厂区卫生、消防安全管理制度 五：中央厨房安全生产应急措施 六：中央厨房配送规范 七：中央厨房部门各相关制度 八：中央厨房操作流程 九：中央厨房各部门操作流程图
一:中央厨房总则 第一,目的 中央厨房是公司直属生产机构，涉及危及公众的食品安全生产体系和消费者的身体健康，为了确保稳定有序的生产供应和食品安全的体系，按照公司管理制度和相关法律法规，特制定本制度（以下称“本制度”）。 第二,中央厨房的职能 一,中央厨房的生产职能 1,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示的产品进行生产和加工. 2,中央厨房按照运营部门的指示,为门店和团餐及其他按照运营部门指示生产加工后的产品进行配送. 3,中央厨房按照运营部门的指示,将采购的货物进行化验检验、过磅复称、质量验收、入库储存。 4,中央厨房按照运营部门的指示,监督和执行食品生产安全体系、编排生产计划、定时物流配送。 二,中央厨房的管理职能 1,中央厨房由总经理负责,隶属运营总裁直接领导. 2,中央厨房设副总经理2名和助理总经理一名,隶属总经理领导. 3,中央厨房按照生产需要设立车间主任和厂长、各派别厨师长、仓库、办公室、维修等各个部门的管理职务,并随着业务发展,由中央厨房提交人事部门并经运营总裁批准,公司人事部门任命后设立新的部门. 4,中央厨房的人事和行政隶属公司人事和行政部门管理.
5,中央厨房总经理、副总经理、助理总经理的任免权在公司行政总裁。 其他职务的任免权在总经理,并报送运营总裁和人事部门备案. 6,中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核标准进行,中央厨 房根据部门的特性拟订的中央厨房实施和中央厨房部门实施细则等 规定,经公司行政总裁批准,由人事和行政部门颁布执行. 第三,中央厨房的特别奖励机制 1，中央厨房的考核评级按照公司人事管理制度的考核规定执行，中央 厨房根据部门的特性拟订的中央厨房人事考核制度和奖励方法的实 施细则，经公司行政总裁批准，由人事部门颁布执行。 2,中央厨房作为公司运营部门下属于车间和生产部门,具独立测算单立 奖惩的条件,随时因应条件成熟而制定相关的实施细则. 2,中央厨房在满足公司指令生产计划并达致赢利平衡后，可享受职务提升、工资级别提高、奖励、提成、分红等各种特别措施。中央厨 房奖励实施细则另行公布。 3,中央厨房奖励实施细则没有颁布前,以奖金发放的形式暂定执行. 第四,中央厨房的生产和配送程序 1,中央厨房只接受运营部门的指令进行生产加工和配送. 2,中央厨房只接受运营部门的指令进行退货回收、仓库出货。 3,中央厨房只接受运营部门的指令,对采购部门采购的货物进行化验、过磅检量、验收和入库。 4,中央厨房按照运营部门的指令,执行其他新的生产计划的编排工作. 5,中央厨房总经理按照运营总裁指令,监督执行生产和配送程序。
中央厨房许可审查规范.精讲
中央厨房许可审查规范 第一条为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。 第二条中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 第三条中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。 第四条中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。 第五条由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。 第六条中央厨房应当设臵专职食品安全管理人员。申请人申请餐饮服务许可时，应提交餐饮服务单位食品安全管理人员培训合格证明。 第七条申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括： （一）从业人员健康管理制度和培训管理制度； （二）专职食品安全管理人员岗位职责规定； （三）食品供应商遴选制度； （四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度； （五）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等； （六）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度； （七）食品添加剂使用管理制度； （八）食品检验制度； （九）问题食品召回和处理方案； （十）食品安全突发事件应急处臵方案； （十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。 第八条中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。
煤气房管理制度(中央厨房)
广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 煤气房管理制度 1. 液化气及瓶的来源必须为合法注册单位，送气人员依安全要求操作. 2. 气瓶应远离火源和热源（距离不小心0.5米），立放使用，不许平卧使用，不许 摇晃敲打?液化气软管必是耐油管，长度不超过2米. 3. 使用液化气进行食品加工期间，室内不可无人.液化气使用完毕，应及时关闭瓶 阀. 4. 保持液化气使用房间的通风，每班操作完毕人离开时，应开启通风设施. 5. 当房间内液化气报警器发出报警，或闻到用液化气气味时，应立即关闭瓶阀，检 查液化气泄漏的原因，安全后才能重新使用液化气. 6. 当液化气报警器发出报警，或闻到房间内有液化气气味时，禁止一切产生明火, 火星和静电火花的设施和行为（如开关电灯风扇.接听手机.敲打金属等）关闭瓶阀，轻开门窗加强通风，人员离开房间，报告安全部门警戒，必要时报消防119.
广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 7. 每班进入液化气使用房时，轻开门，闻闻室内有无液化气味.如有,则不许立即进 入，需开门进行通风（此时不许开启排气扇）,至无液化气味后方可进行检查原
定期检查液化气使用设施和报警器的安全情况，定期更换相关零部件和整机 广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 消毒柜安全操作规程 1. 应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，这样能缩短消毒时间和降 低电能消耗. 2. 塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内，而应放在上层臭氧消 毒的低温消毒柜内消毒，以免损坏餐具. 3. 彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质，危害人体健康，因为陶瓷碗，盘,缸， 罐体等，在上釉彩时，其釉质,颜料都含有用毒的铅，镉等重金属.平时，这些物质是比较稳定的，但遇到高温则容易溢出，而消毒柜的在工作状态下，内部温度可高达200 C经常在这些消毒过的彩瓷里放置食品，会使食品受到污染，危害健康. 4. 碗.碟.杯等餐具应竖直放在层架上，最好不要叠放，以便通气和尽快消毒. 5. 使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工作，凡听不到高压放电的 吱吱声或看不到放电蓝光，说明臭氧发生器可能出现故障，应及时维修. 6. 消毒期间非必要时，请勿开门，以免影响效果. 7. 消毒柜应放置在干燥通风处，;离墙不宜小于10CM. 8. 消毒结束后，如过十分钟再取用的话，效果更佳，打开柜门时有少量臭氧味 溢出，这浓度是无碍人体健康的. 9. 要定期将柜身下端集水盒中的水倒出抹净
中央厨房食品安全管理档案
一、管理体系档案 （一）营业执照复印件 （二）餐饮服务许可证复印件 （三）食品安全管理机构设置图 （四）专职食品安全管理员任命书 （五）食品安全管理制度 ⑴从业人员健康管理制度和培训管理制度； ⑵加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑶食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和 台账记录制度； ⑷关键环节操作规程； ⑸食品运输管理制度和运输设施设备清洁、消毒和维修保养制度； ⑹餐厨废弃物处置管理制度； ⑺食品安全突发事件报告制度与应急处置方案； ⑻投诉受理制度； ⑼食品安全检查制度； ⑽食品留样登记制度； ⑾其他。 （六）岗位责任制度
二、从业人员健康管理档案 （一）从业人员每年进行一次健康检查的记录（二）每日晨检记录 （三）患有有碍食品安全疾病人员的调离记录
从业人员健康检查情况登记表
要求：1、从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。 2、从业人员每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。 从业人员晨检记录 姓名 健康状况（有√无×） 处理措施检查人发热腹泻 皮肤伤 口或感 染 咽部 炎症 其他
要求：餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。 检查时间：年月日从业人员调离记录
要求：从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，食品上生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。 三、从业人员培训管理档案 （一）培训计划（各单位根据情况自行制定） （二）从业人员培训登记表 （三）培训记录（签到表、培训讲义、现场照片、试卷等资料）
中央厨房营建、运营管理手册.pdf
目录 第一章中央厨房设计规范 (3) 一、选 址 (3) 二、设计前期准备工 作 (3) 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3) 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 (4) 五、洗手消毒设施要 求 (5) 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6) 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6) 八、加工食品设备、工具和容器要 求 (6) 九、通风排烟、采光照明设施要 求 (7) 十、废弃物暂存设施要 求 (7) 十一、 库房和食品贮存场所要 求 (8) 十二、 专间要 求 (8) 十三、 更衣室要 求 (8) 十四、 厕所设置要 求 (9) 十五、 运输设备要 求 (9) 十六、食品检验和留样设施设备及人员要 求 (9) 第二章中央厨房装修规范 (10) 一.土建部分标 准 (10) 二.上、下水部 分 (13)
三.电气工 程 (13) 四.供配电系统规范 (14) 五.排风和新风系统规 范 ........................................................................... 15 六.暖气系统规 范 (16) 七.弱电系统规 范 (17) 1 / 52
八. 给、排水系统规范 (1) 7 九. 卫生器具安装规范 (1) 9 第三章厨房设备和配件规范 (20) 一、加盟厨房设备设计方案 (2) (一)方案一：25 万加盟设备清单 20 (二)方案二：30 万加盟设备清单 28 (三)两套方案的区别 38 二、厨房设备及附属配件标准 (3) 8 (一)制冷设备 39 (二)冷冻装置 39 (三)焊接 40 (四)磨平、磨光、表面处理 40 (五)防锈处理 41
中央厨房食品安全管理制度
XXXXXXXXX餐饮有限公司 食品安全管理制度 分发号： 编制： 审核： 批准： 受控状态：?受控?非受控 发布日期：20XX年XX月实施日期：20XX年XX月
序 为加强餐饮服务食品安全监督管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，特制订本制度。 本制度从食品采购进货查验、食品加工制作过程管理、食品添加剂使用管理、餐饮具清洗消毒、从业人员健康管理与培训教育、食品安全事故应急处置方案等方面进行梳理，制定了常用餐饮服务食品安全管理制度，各项制度内容比较全面，要点清晰，具有可操作性，各管理人员和从业人员要熟悉本制度内容，并遵照执行。 XXXX餐饮服务有限公司 XXXX年XX月XX日
目录 XX餐饮服务有限公司标识管理 (8) 组织机构图 (8) 任命书 (9) 一、食品质量安全管理人员任命书 (9) 二、各部门负责人任命书 (10) 三、化验员任命书 (11) 责任制管理制度 (12) 一、各部门管理职责 (12) 二、各科室管理职责 (13) 三、各岗位职责 (15) 文件和记录管理制度 (22) 一、文件管理 (22) 食品采购索证索票管理制度 (23) 一、一般要求 (23) 二、对供货商的评价 (24) 三、采购 (24) 四、收货 (24) 五、二级验收 (25) 四、退换货 (31) 食品贮存管理制度 (32) 食品添加剂管理制度 (33)
一、一般要求 (33) 二、专店购买 (33) 三、专册记录 (33) 四、专区存放 (33) 五、专器称量 (33) 六、专人负责 (34) 公示管理制度 (35) 食品留样管理制度 (36) 餐饮具清洗消毒、保洁管理制度 (37) 食品用设备设施管理制度 (39) 一、本公司涉及的设备设施及相关要求 (39) 二、设备设施管理规范 (40) 三、设备维护保养制度 (41) 四、厨房设备的操作规范管理 (42) 1、馒头机安全操作规范 (42) 2、电炸锅安全操作规范 (42) 3、电饼铛安全操作规范 (42) 4、电冰箱操作规范 (43) 5、和面机安全操作规范 (43) 6、切菜机安全操作规范 (43) 7、绞肉机安全操作规范 (43) 8、切肉片机安全操作规范 (44)
中央厨房运营方案
中央厨房加工配送中心项目运营方案
一、项目使命 改善学生营养状况，提高学生健康水平 二、运营理念 1、以安全为前提，确保学生吃的健康、营养； 2、标准化、规范化运营管理，树立中国学生营养餐标杆企业形象； 3、以学生营养餐为中心，深化产业发展，探索并逐步完善上下游产业链，形成规模化、产业化运作； 三、食材加工制作流程 **县学生营养餐加工配送中心的正常运转涉及到**县38000名学生的饮食问题，为了确保整个厂区能够安全、高效的生产，对此将整个食品的生产流程主要做以下两个方面分析。 1、食材加工流程 加工中心的所有食材原料均为集中采购，食材原料运输到加工中心经原料检测合格后并留样储存后方可进入原料库，不同的食材经过生产车间内部搬运工搬运到相应的车间，进过清洗、加工、冷却、消毒、包装后，通过车间内部搬运工搬运到相应的成品库储存，根据学校的用量，再将加工后的食材通过冷链车运输到各个学校的食堂，经各学校食堂厨师的烹饪上餐桌供学生食用。 2、人流动线 所有进入加工中心生产车间的员工，都必须进过生产车间总大门保安的详细检查，进入更衣室穿上工作服，在经过安检、洗手、消毒
后进入生产车间内部相应的工作岗位。 二、营养配餐分析 1、菜品多样性分析 为确保学生营养状况良好，我们对学生的菜品进行了丰富的搭配，确保菜品每个月不重复。每个月学生在校用餐天数为22天，以2018年9月1号-2018年9月30号为例，菜品单排如下：
如表所示：一个月中有8天面食，14天炒菜。炒菜按照4菜一汤的标准进行，每天均有馒头进行配送。 2、营养多样性分析 让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维生素C、A、B1、B2、B6、B12、维生素E等，可以满足不同的学生对营养的需求。能增强体质，促进学生健康发展。四、食品安全保障分析 食品安全问题关系到每个学生的健康状况，同时会引发社会的恐慌，对社会造成不良的影响。为此，食品卫生安全就必须要从源
中央厨房营建、运营管理手册版
最新资料推荐 目录 第一章中央厨房设计规范 (3) 一、选址 (3) 二、设计前期准备工作 (3) 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 (3) 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求4 五、洗手消毒设施要求 (5) 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 (6) 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 (6) 八、加工食品设备、工具和容器要求 (6) 九、通风排烟、采光照明设施要求 (7) 十、废弃物暂存设施要求 (7) 十一、库房和食品贮存场所要求 (8) 十二、专间要求 (8) 十三、更衣室要求 (9) 十四、厕所设置要求 (9) 十五、运输设备要求 (9) 十六、食品检验和留样设施设备及人员要求 (9) 第二章中央厨房装修规范 (10) 一.土建部分标准 (10) 二.上、下水部分 (13) 三.电气工程 (13) 四?供配电系统规范 (14) 五?排风和新风系统规范 (15) 六.暖气系统规范 (16)
最新资料推荐 七.弱电系统规范 (17) 八.给、排水系统规范 (17) 九.卫生器具安装规范 (19) 第三章厨房设备和配件规范 (20) 一、加盟厨房设备设计方案 (20) （一） .......................................... 方案一：25万加盟设备清单20 （二） .......................................... 方案二：30万加盟设备清单28 （三） .................................................... 两套方案的区别38 二、厨房设备及附属配件标准 (38) （一） .......................................................... 制冷设备38 （二） .......................................................... 冷冻装置39 （三） .............................................................. 焊接39 （四） .............................................. 磨平、磨光、表面处理40 （五） .......................................................... 防锈处理40 （六） .............................................................. 抽屉41 （七） ........................................................ 不锈钢台面41 （八） .......................................................... 挂墙层板42 （九） .............................................................. 拉门42 （十）柜内层板 (42) （十一）背挡板 (43)
中央厨房营建完全手册
中央厨房营建完全手册 中央厨房(工厂)设计规范是依据政府相关职能部门(卫生防疫、环保、消防等)的有关规定，以及中央厨房(工厂)操作流程的要求，编制若干模块，作为各类别新中央厨房(工厂)设计参考。另外，中央厨房(工厂)的装修以及上下水系统、电气工程的相关要求，是在考察众多中央厨房(工厂)和具体实践者的合理化意见的基础上提出来作为设计规范的。中央厨房(工厂)的装修以及上下水系统、电气工程的施工工艺标准是依据北京市建筑安装分项工程施工工艺规程(DBJ 01-26-96)以及北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》来规定的。天然气管道工程由专业公司来完成，施工及验收标准也应遵循北京建工集团总公司编撰的《建筑设备安装分项工程施工工艺标准(第二版)》及北京市的相关规定。通排风(含排烟)系统工程及设计应也由专业公司来完成，应遵循中央厨房(工厂)设计规范及GB通风与空调工程施工及验收规范(GB 50243-97)以及GB采暖通风与空气调节术语标准(GB 50155-92)的相关规定。天然气管道工程和通排风(含排烟)系统工程本规范也有一些具体的要求。 目录 第一章中央厨房(工厂)设计规范 一、选址 二、设计前期准备工作 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 五、洗手消毒设施要求 六、工用具、设施设备清洗消毒保洁设施要求 七、食品原料、清洁工具清洗水池要求 八、通风排烟、采光照明设施要求
九、废弃物暂存设施要求 十、库房和食品贮存场所要求 十一、专间要求 十二、更衣室要求 十三、厕所设置要求 十四、运输设备要求 十五、食品检验和留样设施设备及人员要求第二章中央厨房(工厂)装修规范 一、中央厨房(工厂)装修标准 (一) 土建部分 1. 顶部装修 2. 墙面装修 3. 地面装修 (二) 上、下水部分 1. 下水： 2. 上水： (三) 中央厨房(工厂)电气工程 第三章供配电系统规范 第四章排风和新风系统规范 第五章暖气系统规范 第六章弱电系统规范 第七章给、排水系统规范 一、安装适用图集规范 二、施工做法与要求
煤气房管理规定中央厨房
煤气房管理规定中央厨房 Last updated on the afternoon of January 3, 2021
广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 煤气房管理制度 1.液化气及瓶的来源必须为合法注册单位,送气人员依安全要求操作. 2.气瓶应远离火源和热源(距离不小心米),立放使用,不许平卧使用,不许摇晃敲打.液化 气软管必是耐油管,长度不超过2米. 3.使用液化气进行食品加工期间,室内不可无人.液化气使用完毕,应及时关闭瓶阀. 4.保持液化气使用房间的通风,每班操作完毕人离开时,应开启通风设施. 5.当房间内液化气报警器发出报警,或闻到用液化气气味时,应立即关闭瓶阀,检查液化 气泄漏的原因,安全后才能重新使用液化气. 6.当液化气报警器发出报警,或闻到房间内有液化气气味时,禁止一切产生明火,火星和 静电火花的设施和行为(如开关电灯风扇.接听手机.敲打金属等)关闭瓶阀,轻开门窗加强通风,人员离开房间,报告安全部门警戒,必要时报消防119. 7.每班进入液化气使用房时,轻开门,闻闻室内有无液化气味.如有,则不许立即进入,需 开门进行通风(此时不许开启排气扇),至无液化气味后方可进行检查原因. 定期检查液化气使用设施和报警器的安全情况,定期更换相关零部件和整机.
广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 消毒柜安全操作规程 1.应将餐饮具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒,这样能缩短消毒时间和降低电能 消耗. 2.塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜内,而应放在上层臭氧消毒的 低温消毒柜内消毒,以免损坏餐具. 3.彩瓷器皿放入消毒柜会释放有害物质,危害人体健康,因为陶瓷碗,盘,缸,罐体等, 在上釉彩时,其釉质,颜料都含有用毒的铅,镉等重金属.平时,这些物质是比较稳定的,但遇到高温则容易溢出,而消毒柜的在工作状态下,内部温度可高达200℃经常在这些消毒过的彩瓷里放置食品,会使食品受到污染,危害健康. 4.碗.碟.杯等餐具应竖直放在层架上,最好不要叠放,以便通气和尽快消毒. 5.使用臭氧消毒柜时要注意臭氧发生器是否正常工作,凡听不到高压放电的吱吱 声或看不到放电蓝光,说明臭氧发生器可能出现故障,应及时维修. 6.消毒期间非必要时,请勿开门,以免影响效果. 7.消毒柜应放置在干燥通风处,;离墙不宜小于10CM. 8.消毒结束后,如过十分钟再取用的话,效果更佳,打开柜门时有少量臭氧味溢出, 这浓度是无碍人体健康的. 9.要定期将柜身下端集水盒中的水倒出抹净. 广州和本健康食品有限公司 Herbal House Health Food Co.,Ltd 蒸柜安全操作规程
中央厨房营建运营管理手册
目录 第一章中央厨房设计规范 一、选址 1、地势干燥。 2、有给排水条件。 3、电力供应充足（200KW以上）。 4、距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。 5、在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之 外。 6、应同时符合规划、环保和消防等有关要求。 二、设计前期准备工作 1、场地总体的建筑结构、水、暖等相关原始图纸。 2、收集相关各部门的具体要求。 三、场所设置、布局、分隔、面积要求 1、设置具有与供应品种、数量相适应的粗加工、切配、烹调、面点制 作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等加 工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。 2、食品处理区分为一般操作区、准清洁区、清洁区，各食品处理区均 应设置在室内，且独立分隔。 3、配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品 冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。 4、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、食品分装 及待配送食品贮存的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中
产生交叉污染。 5、接触原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识， 且分区域存放；接触动物性和植物性食品的工具、用具和容器也有 明显的区分标识，且分区域存放。 6、食品加工操作和贮存场所面积原则上不小于300平方米，应当与 加工食品的品种和数量相适应。 7、切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面 积不小于食品处理区面积的10%。 8、凉菜专间面积不小于10平方米。 9、厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的 排水系统。 10、加工制作场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离 25米以上）。 四、食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板要求 1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且平整、无 裂缝。 2、粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮 湿场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 3、地面和排水沟有排水坡度（不小于%），排水的流向由高清洁操作 区流向低清洁操作区。 4、排水沟出口有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。 5、墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度。 6、墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料。 7、粗加工、切配、烹调和工用具清洗消毒等场所应有米以上的光滑、
酒店中央厨房管理规定
中央厨房管理制度 第一章、卫生管理制度 一、厨房操作卫生制度： 1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。 2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。 3、食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。 4、配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。 5、配菜时，不用腐败变质和过期的原料。 6、每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。 7、做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。 8、待用食品洗净后放入冰箱保存。 9、冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。 10、确实做到“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔 离；凉面用净化水漂洗。 11、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。厨房抽 屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。 12、废弃物及时倒入带盖桶内，当日清除。每班工作结束后，擦洗水斗，倒 掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。 13、使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁（冷藏室、切配间定位 放置物品）。 14、食品充分加热，防止内生外熟。 15、隔顿隔夜食品回烧后供应。 16、每班工作结束后调料加盖。 17、工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。 二、食品冷藏卫生制度 1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。 2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。 3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。 三、食品挑洗加工卫生制度 1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。 2、清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。 3、肉类食品、自加工时注意检查质量，腐败变质食品不加工。 4、肉类加工后无血、无毛、无污物，水产做到无鳞、无腮、无内脏。 5、宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。 6、工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。 7、加工结束后将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。 四、切配间卫生制度 1、凉菜间工作人员上岗更衣戴工作帽后进入，不得留长指甲和戴首饰。整个凉菜间除工作必需之器皿工具外，不得存放其他无关用品。各种瓜果洗净入内，并
中央厨房管理规范
第一条 为规范中央厨房许可，根据《中央机构编制委员会办公室关于明确中央厨房和甜品站食品安全监管职责有关问题的通知》（中央编办发〔2011〕3号），以及《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》要求，制定本规范。 第二条 中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。 第三条 中央厨房纳入餐饮服务许可管理的范围，作为第六类餐饮服务许可类别审查。开设中央厨房应当取得《餐饮服务许可证》，其许可程序和申请材料按照《餐饮服务许可管理办法》有关规定执行。 第四条 中央厨房餐饮服务许可申请的受理和审批机关由中央厨房所在地省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。 第五条 由餐饮连锁企业向食品药品监督管理部门提出中央厨房餐饮服务许可申请。申请许可的中央厨房应当具备《餐饮服务许可管理办法》第九条规定的基本条件。 第六条 第七条 申请人提交的保证食品安全的规章制度应当包括： （一）从业人员健康管理制度和培训管理制度； （二）专职食品安全管理人员岗位职责规定；
（三）食品供应商遴选制度； （四）加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度； （四）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、 清洗消毒等； （五）食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票，进货查验和台账记录制度；（六）食品添加剂使用管理制度； （七）食品检验制度； （八）问题食品召回和处理方案； （九）食品安全突发事件应急处置方案； （十一）食品药品监督管理部门规定的其他制度。 第八条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的食品药品监督管理部门审核备案。禁止配送的高风险食品目录由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门确定。 第九条 选址要求： 选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。 距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。 第十条