酒店成本控制内容

改革开放以来，我国酒店业发展迅速，截至2003年末，共有星级酒店9751家，客房99.28万间，床位188.77万张。中国酒店业20多年的发展进程中，固然经历了在数目上从短线制约到供给非常宽松，从性质上完成了从内部的接待业务向经营产业的转变，但酒店的经营状态其实不乐观。特别在众多著名国际酒店管理团体进进以后，市场竞争更加剧烈。美国著名的战略专家迈克尔.E.波特以为，“若想获得竞争上风，要么把本钱控制到比竞争对手更低的程度；要么提供与竞争者不同的产品或服务，让顾客感觉提供了比竞争者更高的价值。”我国酒店业进步经济效益，必须进行严格的本钱控制。这固然不是只夸大本钱竞争上风，而忽视差异化竞争上风，由于即便是采取差异化战略的酒店也必须充分重视本钱控制题目，在本钱控制的基础上实现差异化才是成功的战略。一．酒店本钱控制的一般原则（一）酒店本钱控制的概念本钱是为获得各项生产要素、产品或劳务，和为实现特定经济利益而发生的资金耗费。本钱具有消耗性、补偿性、目的性、综合性及可代偿性的特点。本钱的消耗性决定了本钱控制的基本目标是下降本钱，勤俭经济资源。本钱的补偿性决定了本钱控制的价值与意义，即本钱是定价的最低限，本钱的高低改变着商品价值中本钱与利润之间的比例关系。本钱的目的性为界定本钱构成内容，判定本钱的相干性及其消耗的公道性提供了根据。本钱的综合性表明本钱是企业各种活动的综合结果，本钱水平的高低遭到企业各项生产经营活动与各项因素的共同影响。本钱可代偿性表明了本钱的构成要素之间存在一定代偿性，决定了所实施的各项本钱控制方法与措施要相互调和配合，要求本钱控制的各分系统要以同一目标来相互调和。本钱控制是由本钱与控制两个复合而成。本钱是为实现特定经济目的而发生的耗费；控制是通过改变控制对象的构成要素或其构成要素之间的联系方式，使其按一定目标运行的进程。本钱控制便是本钱管理者对本钱的发生和构成进程和影响本钱的各种因素和条件施加主动的影响，以实现最优本钱和保证公道的本钱补偿的一种行为。（二）酒店本钱控制的一般原则企业在构建本钱控制体系和方法的时，为了发挥好本钱控制的作用，实现本钱控制目标，应遵守这样一些基本原则：及时性原则、勤俭性原则、责权利相结合原则、相互调和原则。 1．及时性原则。及时性原则是指本钱控制系统能及时反映本钱控制进程中实际发生与控制标准之间的偏差，使之能及时消除偏差，恢复正常。当做本控制系统中出现偏差而没有及时发现并采取措施予以纠正时，间隔越长，企业遭受的经济损失就越大。因此，在本钱控制进程中，应及时纠正偏差，以减少失控期间的损失。 2．勤俭性原则。实施本钱控制一般会产生一些用度，如职员工资费、办公费等，这些用度一般称为控制本钱。实施本钱控制的目的就是通过实行有效的控制活动，在花费一定支出的同时为企业带来更大收益，假如控制本钱超越控制收益，则该项控制活动是不可行的。实施本钱控制一定要符合勤俭性原则。 3．责权利相结合原则。为调动企业内部各单位积极性，很多企业都在推行责任会计制度。在实施本钱控制时，就要同企业所实行的责任会计制度相结合，对本钱控制的结果要进行具体的分析，落实赏罚措施，才能增进本钱控制和责任会计制度的加强，调动各单位的积极性。 4．相互调和的原则。本钱控制是一项系统工程，既然是一项系统工程，就会触及企业的各个部分、每一个职工。要做好本钱控制工作，仅靠本钱管理部分的努力是不够的。在实施本钱控制工作中，本钱管理部分要加强与其他部分沟通协作，确保本钱控制工作能实现目标。二．酒店本钱控制的主要内容（一）酒店本钱控制要素酒店本钱控制是酒店本钱管理者根据所做的本钱猜测、决策和计划，确定酒店成木控制目标，并通过一定的本钱控制方法控制本钱，使本钱按预期的力一向发展。酒店本钱控制是一个系统工程，由几个基本要素构成:控制目标、控制主体、控制客体或控制对象、本钱控制信息、控制环节、控制手段等。 1．本钱控制目标。酒店本钱控制必须以控制目标为根据。控制目标不是平空产生的，而是酒店管理者在本钱控制前期根据所进行的本钱猜测、本钱决策和本钱计划，通过科学的方法制定出来的。本钱控制目标必须是可衡量的，只有这样，在实际的本钱控制进程中，才可让所有参与本钱控制的职员清楚为了到达本钱控制目标，甚么

可以做，甚么不可以做。本钱控制目标可以用文字或数字表达出来，而且要留意表达清楚、表述正确。 2．本钱控制主体本钱控制属于企业财务管理的一部份。一般来讲，人们都以为“本钱”、“财务”方面的工作只是财务职员的事。但正如前所述，本钱发生在酒店经营的每个环节，本钱控制也将贯串经营始终。财务职员的确是本钱控制的主体，但本钱控制的主体尽不单单包括酒店的财务职员，还包括酒店高层管理职员和部分管理职员，更重要的还包括广大酒店职工，本钱控制具有全员性。影响本钱的各项要素、各项动因分散在各个部分、各个生产环节。实施本钱控制必须要控制企业的整个生产经营进程，任何一种单项措施与单方面的努力都难以使本钱控制起到实效。凡是参与发天生本的经营活动的职员都应当是本钱控制主体。酒店内几近所有职员，上至总经理、下至普通员工，和各个职能部分的管理职员都应当是本钱控制的主体，这体现了本钱控制的全员参与原则。具体来讲，酒店本钱控制的主体应包括：⑴对酒店各项生产经营活动有决策权的高层管理者，如酒店总经理；⑵按责任管理原则和管理权限，对各部分、各环节负有责任的部分管理者，如客房部经理、餐饮部经理、采购部经理、后勤部经理等等；⑶从事专门本钱核算和本钱控制的财务职员；⑷广大酒店职工，他们是酒店本钱控制的中坚气力，本钱控制的好坏与广大职工是不是积极参与本钱控制、努力下降本钱有极为密切的关系。 3．本钱控制的客体本钱控制的目标是要使控制的客体依照预期的方向发展，这说明本钱控制客体在不受控制的情况下，就有多种发展方向，而只有一种是控制主体最希看到达的目标。因此，本钱控制客体存在多种发展的可能性是成木控制存在的条件条件。本钱控制客体是生产经营进程中所发生的本钱。需要控制的本钱不但包括生产本钱，还包括管理用度、销售用度期间用度，和诸多采购本钱、资产购置本钱等生产要素的购置本钱。酒店业以提供住宿和餐饮为主营业务，属于劳动密集性产业，因此食品、饮料和人工本钱是酒店业的重要本钱，酒店本钱控制的卞要对象也就是对食品、饮料、人工三者实行控制。固然，还有很多其他本钱控制的对象，它们散布在酒店的各个部分中。 4．本钱控制信息一个好的本钱控制系统必须能够及时搜集、整理、传递、总结、反馈有关本钱控制信息。可以说，信息如同本钱控制系统的灵魂，没有信息，控制主体就失往了控制的根据，控制客体就没有相应的载体，控制目标成为空谈，控制手段和控制环节则失往了存在的意义。因此，做好本钱控制工作的重要任务就是处理好有关本钱控制的信息。首先，管理职员要根据本钱猜测、决策和计划制定出切实可行的本钱控制目标以后，就应把本钱控制目标及时传递给包括广大职工在内的所有本钱控制主体，使他们知道他们的工作怎样做才能符合标准。应当通过培训或其他标准经营程序让员工了解应到达的标准或目标，并让他们知道如何衡量自己的工作是不是到达了预期目标的标准。其次，本钱发生后，必须及时搜集和整理所发天生本的资料，并及时传递给管理者。管理职员可根据所取得的信息，依照事前制定的标准来考核和评估员工的工作表现，看他们的工作是不是到达了控制目标，并据此判定所采取的措施是不是有效。最后，管理职员对员工所做的评估必须经过总结及时反馈给员工，让员工清楚工作表现及上级对工作的评价，并进行相应赏罚措施，以便调动积极性。故信息反馈夸大的一个重点就是及时性。另外，任何阶段的信息都要确保其正确性，不正确的信息不但不能实施有效的本钱控制，而风还可能得出相反或错误的结论，从而影响整个酒店经营管理进程。 5．控制环节本钱控制体系由七个环节构成：本钱猜测、本钱决策、本钱计划、本钱控制、本钱核算、本钱分析、本钱考核和赏罚，这七个环节构成了结构周密、体系完全、闭环式的本钱控制系统。企业在本钱构成之前，要进行猜测、决策和计划，这可以说是本钱控制的设计阶段；在本钱构成进程中，要进行控制、核算，这是本钱控制的执行阶段；在本钱构成以后，要进行分析、考核和赏罚，这是本钱控制的稽查阶段。这七个环节、三个阶段紧密衔接，相互配合，相互增进，在空间上并存，在时间上连续，共同推动本钱控制工作不断完善和深进。在这七个环节中，本钱控制和核算非常重要而且比较复杂，其本身又包括采购、贮存、加工制作和提供服务等环节。

在对食品、饮料和人工实施控制时，要仔细监视和控制材料的采购、贮存、加工制作和提供服务的全进程。采购原材料等生产要素，是资本的耗费，其本身就是本钱，要对其进行控制，下降本钱。而且采购本钱一旦确定就具有不可变更性，因此，能否及时公道地采购原材料、很好地控制采购本钱对酒店实施本钱控制，到达本钱控制目标意义重大。由于酒店行业的特殊性，所贮存货物极易损坏，要求库存必须降到最低，以保证供给给顾客的食品、饮料和其他商品是最新鲜的，同时下降库存还有助于下降资金的占用量，下降存货本钱。加工制作是酒店业本钱控制的重要环节，加工制作食品和调配饮料、酒水的工作职员必须严格依照本钱控制管理职员所制定的来控制本钱，假如这个控制环节出现了题目，那末前面采购环节和贮存环节所做的努力就付诸东流了。最后，就是服务提供阶段，服务是一个软产品，很难为服务制定一个标准，但可以通过客人所反馈的信息来判定服务质量的高低，那末提供服务环节所要求的目标就是以最小的本钱到达一定的顾客满意度。因此，整个酒店事中本钱控制环节包括：采购原材料、存货的贮存、加上和制作、服务的提供等四个重要环节。再加上事前和事后本钱控制，可以说，酒店本钱控制环节贯串于整个酒店经营管理进程。

二）酒店本钱控制的主要内容酒店本钱控制环节也就是酒店本钱控制的主要内容，具体包括：原料采购、原材料的验收、贮存和发放、食品和酒水的加工和制作、提供服务、人工本钱等等。 1．采购采购是生产经营活动的出发点，酒店在决定其产品类型、产品质量、所提供的服务以后，便要确定所采购产品的质量、数目和价格。采购环节一旦完成，所采购的产品的质量和价格也就确定下来，这将对以后整个生产经营进程的本钱产生决定的影响。假如所采购的产品的价格太高、质量过次，那末酒店所提供的产品和服务的价格肯定太高，质量也不能满足顾客和要求。因此，控制采购本钱对酒店整个本钱控制进程具有重要意义。控制采购本钱井不意味着总是采购价格最低的产品，价格低常常说明产品的质量较差，不能满足生产经营的需要。控制的一个基本条件是所采购的产品或原材料满足基本的需要，如在保证一定质量水平下尽可能下降采购产品的价格，控制采购本钱。所以，控制采购本钱在斟酌所采购产品数目和价格的同时还要斟酌产品的质量。另外，采购是为了满足生产经营的需要，所以采购一定要留意时间题目，夸大采购的及时性。 2．验收采购环节终了，货物运输到酒店，就开始本钱控制中的验收环节。验收所根据的标准是在采购之前所制定的标准化采购细则。验收的重要职能就是使用一定的检测装备检验所采购的货物在数目、质量和价格上是不是符合标准化采购细则的要求，另外，还要检验货物是不是及时地抵达酒店。验收职员应当持有一份货物规格明细单，以检验货物的质量、外形、样式和大小是不是正确，同时验收职员还应当持有份定货清单，以核对数目是不是正确、交货是不是及时以价格是不是符合双方约定的价格。验收货物需要验货职员具有丰富的实践经验，能够通过细致辞的检验发现在货物的采购和运输进程中是不是存在着采购职员和负责运输职员相互勾结、以权谋私、侵害公司利益的现象。因此，要对验收职员进行业务培训，让他们了解在实际中常常会出现的一些题目，并能够及时查明缘由。比如，酒店会大量采购肉类食品，而且大都使用冷冻车运输，假如运输职员在肉上洒水，经过冷冻后就能够增加肉的重量，而运输职员就能够把多出来的货物据为已有，这类情况在实务中很常见，验收职员一定要严把质量关，尽快查明肉上构成冰块的缘由，并及时上报给管理职员。为了能够保证验收工作的有效性，应当建立有效的监视制度。如采购、运输和验收工作要由不同的职员来担负，以避免出现员工相互勾结的情况。要严厉验收职员的工作纪律，发现题目及时调查、及时报告，对不能依照要求完成工作的职员要有相应的惩罚措施等等。 3．贮存仓库是企业生产经营的大本营，企业生产经营所需要的一切原材料都在仓库中寄存着，因此加强仓库管理、控制贮存本钱是企业本钱控制的重要环节。存货验收进库后，需要仓库管理职员在每件货物表面附上标签，以标明存货的名称、验收日期、本钱、数目或重量和可以用来控制货物的其他

信息。在实际的存货本钱核算中，企业会选择各种各样的存货计量方法，如先进先出法、落后先出法、计划本钱法、加权均匀法等，在存货上贴上标签能够保证这些方法很好地进行。一般来讲，酒店所采购的原材料的实效性很强，在材料进库后的短时间内就被发出使用，所以酒店业存货计量一般采用先进先出法。为了更好地实施贮存本钱的管理，酒店应当制定严格的仓库管理制度。如对不同种类的货物要分别寄存；对单位价值较高的货物要实行重点管理；对易损坏的存货要轻放；及时跟踪其质量情况，及时清算己经变质的库存，不答应非仓库管理职员和未经授权的员工进进库房；库房不用时一定要锁好等等。三．酒店本钱控制的意义本钱控制对酒店经营来讲具有重要意义，主要表现在以下几个方面：首先，低本钱可使酒店在制定价格方面具有更大的灵活性。在价格基础上对竞争对手进行攻击或防御的价格战，可用有***力的价格从竞争对手手中夺取市场占有率、扩大销售量；向较为成功对手的各种竞争战略发起攻击，可以取得超越均匀水平以上的利润。其次，低本钱可使酒店争取更多的顾客，扩大销售量和市场占有率。低本钱是酒店制定低价格的基础，而低本钱又是以保持乃至进步产品或服务的原有质量为条件的。这类保持乃至进步原有质量的低价格必定吸引更多的顾客。另外一方面，由于企业的低价格，相对其他企业而言存在较大的边际利润，因此轻易同顾客达成双方都比较满意的价格协议，到达巩固和维护现有市场占有率和企业市场地位目的。第三，酒店的低本钱使其对原材料价格上涨具有较大承受能力，同时能够在较大边际利润范围内应对各种不稳定的经济因素所带来的影响。第四，低本钱是构成产业进进壁垒的一个重要因素。酒店的低本钱可以避免潜伏进进者进进该酒店细分市场，从而维持酒店现有竞争地位。另外，酒店的低本钱可以避免采取差异化策略的酒店产品对其产品的替换，有效避免替换产品的进攻。