年产10万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计

陈新 第 1 页 2013-4-3

年产10万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计

一、啤酒生产相关知识简介

1.1

啤酒酿造工艺流程

年产10万吨啤酒厂啤酒发酵工艺设计

图1 啤酒酿造图

1:原料贮仓 6:大米筛选机 11:麦糟贮罐 16:空气过滤器 26:罐装机

2:麦芽筛选机 7:大米粉碎机 12:煮沸/回旋槽 17:酵母培养及添加罐 27:啤酒杀菌机

3:提升机 8:糊化锅 13:外加热器 18:发酵罐 28:贴标机

4:麦芽粉碎机 9:过滤槽 14:酒花添加罐 19:啤酒稳定剂添加罐 29:装箱机

5:糖化锅 10:麦糟输送 15:麦汁冷却器 20:缓冲罐 25:洗瓶机

21:硅藻土添加罐 22:硅藻土过滤机 23:啤酒清滤机 24:清酒罐

1.2 1.3

酿造啤酒的原料 麦汁的制备

酿造啤酒的主要原料是大麦,水,酵母,酒花。

其主要过程有原辅料粉碎,糖化,醪液过滤,麦汁煮沸,麦汁后处理等几个过程。啤酒是发酵后直接饮用的饮料酒,因此,麦汁的颜色,芬香味、麦汁组成有一些会影响啤酒的风味、有一些影响发酵、最终也影响啤酒的风味。麦汁组成中影响发酵的主要因子是:原麦汁浓度、溶氧水平、pH值、麦汁可发酵性糖含量、α-氨基酸、麦汁中不饱和脂肪酸含量等。

1.4 啤酒的发酵

冷却后的麦汁添加酵母以后,便是发酵的开始,整个发酵过程可以分为:酵母恢复活力阶段,有氧呼吸阶段,无氧呼吸阶段。酵母接种后,开始在麦汁充氧的条件下,恢复其生理活性,以麦汁中的氨基酸为主要的氮源,可发酵糖为主要的碳源,进行呼吸作用,并从中获取能量而发生繁殖,同时产生一系列的代谢副产物,此后便在无氧的条件下进行酒精发酵。

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