酒水培训知识2

产品知识

酒水

酒水服务

酒水可分为以下几类：

1、非酒精饮品 ( NON-ALCOHOLIC )

a) 清水

b) 清凉饮品

c) 刺激性饮品- 咖啡/茶

d) 营养饮品- 麦片/ 奶昔/ 果汁

2、酒精饮品 ( ALCOHOLIC )

如：葡萄酒、甜露酒、烈酒、啤酒、鸡尾酒

酒精饮品的定义 ( DEFINITION OF ALCOHOLIC BEVERAGE) 啤酒 (Beer)：由谷物和麦芽酿制而成，带有蛇麻草味道的酒精饮料。

蒸馏烈酒 (Distilled Spirits )：由含酒精的液体蒸馏而成的小瓶酒精饮料。

葡萄酒(Wine)：根据地方风俗和传统，用新鲜采集的葡萄发酵而成的酒精饮料,不加其他原料。

葡萄酒可分为四类：

- 无气葡萄酒

- 烈葡萄酒

- 加香葡萄酒

- 有气葡萄酒

酒精饮料的分类：

发酵而成发酵蒸馏而成

a) 葡萄 a) 谷物

-葡萄酒 - 威士忌

- 黑麦威士忌

- 波旁威士忌p

-爱尔兰威士忌

- 加拿大威士忌

- 伏特加

b) 其他水果 b) 甘蔗和糖蜜

- 由其它水果制成的葡萄酒 - 朗姆酒

c) 谷物 c) 水果白兰地

- 啤酒葡萄

- 强麦酒 -干邑

- 烈性黑麦酒 - 阿尔玛邑酒

- 沙淇酒 - 其他白兰地 ( 西班牙、希腊、德

国等。)

苹果

- 苹果白兰地

樱桃

- 樱桃白兰地

李子

- 米拉别里李酒

草莓

- 覆盆子白兰地酒

无酒精饮品 NON-ALCOHOLIC BEVERAGES

清水 - ( 矿泉水/佐餐饮用水)

WATER- ( Mineral Waters/ Table Waters)

它们可以单独饮用，也可以根据客人的要求加入别的酒精饮料或葡萄酒。

很有名的矿泉水如：阿波里那瑞斯、巴黎矿泉水、依云矿泉水、维特尔等，它们应当冰镇好以后，装在深筒高脚杯或海波杯里饮用。高脚水杯应放在餐席的右边，大餐刀的尖部。只能盛满杯子的 ?。

汽水(充二氧化碳的饮品)

Aerated Water

a) 苏打水- 无色无味

b) 滋补饮水–无色，奎宁增香

c) 姜味汽水–金黄稻草色，加姜的香气

d) 苦柠檬–浅色云状，加柠檬香味。

还有诸如柠檬水、可乐等之类的饮品。

上述各类饮品可以冰镇后在海波杯、平底杯或巴黎深筒高脚杯中饮用

加冰淇淋球的饮料、奶昔、家用鸡尾酒之类的高杯饮品，一般可以在汤姆科林氏杯或飓风杯中饮用。一些高杯饮品要求将一个长柄调匙放在一张垫有纸巾的碟子上。

刺激性饮品 (茶和咖啡 )

Stimulants ( Tea and Coffee )

这些饮品是在茶杯中盛装，放在摆有勺子的茶碟上。如果只有一种饮料，茶碟放在客人的面前，否则放在桌子的右边。

将饮品倒入茶杯，牛奶或奶油一样(依每位客人的要求)。茶壶和奶油搅拌器应放在客人右边的桌面上。

应用茶巾或壶把包裹物应将茶壶柄包好，以免客人自斟茶水时烫伤手指。

营养饮品

Nourishing Drinks

加麦曲饮品比如阿华田和加麦曲奶乳可采用上述方式饮用。

果汁应冰镇后用果汁杯送上。番茄汁应当用辣酱油配调，而且要用放有一只茶匙的底托盘，可以用一片酸柠檬点缀。

含酒精饮品 ALCOHOLIC BEVERAGES

啤酒 ( Beer)

啤酒作为一种深受欢迎的酒类饮品，可以和酒精饮料中的香茗相提并论。

啤酒冰镇后可以放在配套的高脚深筒啤酒杯、大柄啤酒杯、大玻璃杯或大水杯中饮用。必须特别注意啤酒杯要干净，一个脏杯子会导致啤酒完全报废。

倒啤酒时，要让酒流微倾，缓缓倒入杯内，以防形成较多的酒末。

混味啤酒

啤酒+ 柠檬汁 = 香迪饮料

黑麦啤酒 + 香槟 = 黑丝绒

烈酒和酒精饮品 ( Spirits and Alcoholic Drinks )

纯酒精饮品依客人要求的分量倒入海波杯中，并把苏打水或汤力水等伴调放在桌上的垫盘上，也可以倒在玻璃杯里放在客人面前。

葡萄酒、啤酒和烈性酒 ( Wines, Beers and Spirits)

苦艾酒 ( Absinthe ) 餐前酒，清凛味烈，常加水起云。由白兰地制成，用植物

或植物的一部分如茴香、甘草和苦艾油(可产生一种刺激性、使香味持久)，加香制成成品。尽管这些物品在法国很容易买到，但从1912年开始，它的销量在许多国家(包括法国、美国在内)还是受到控制的。

加蛋黄甜酒 ( Advockaat ) 奶油色浓甜酒，由鸡蛋、白兰地和糖调制而成。

酒精 ( Alcohol )普通、无色，是各种烈酒的组成成分。在许多种酒精中，

只有乙基用于饮料，最常见的乙基酒精是由谷物、柚子、水果和甘蔗蒸馏而成。

氖 ( Ne )由麦芽发酵和酿制而成。

亚马拉图 ( Amaretto )产地意大利。用杏仁制成的甜酒，带有杏的芳香。

爱玛比肯 (Amer Picon )用白兰地、奎宁、筋月草、根茎和香草制成的法国

苦味开胃酒。

阿蒙蒂而拉多 ( Amontillado )西班牙淡味干葡萄酒( 从不加浓)，产于安卢达

西亚的蒙蒂尔拉山脉。尽管在政府规定的不准用“雪莉”的称呼以外，但仍常被称做“阿蒙蒂尔拉多”，而不称“雪莉”。

安格斯图拉 ( Angostura ) 西印地安。一个源于西班牙海港的流行苦味酒品牌。特拉尼达 ( Trinidad): 以朗姆酒为基础，加入大量芳香的根茎和香草，作

为香料制成。

茴香利口酒 ( Anise/ Anisette )源于法国、西班牙。清凛、味烈的开胃酒，

用星状茴香的根(苦艾酒的一种很重要的原料)加香。苦艾的一种替代品，加入水时，也会出现云状物。在法意边境地区有一种类似的饮品叫做茴香酒，其主要区别就是用甘草替代茴香为主要口味。美国的主要替代品就是茴香酒。

餐前酒 ( Aperitif )法国叫“开胃酒”。一种增香苦味葡萄酒制饮品，餐前

饮用以诱发食欲。如：圣拉波阿尔(St Raphael) 味美思酒，杜波纳酒和金巴利酒( 意大利 )。

苹果白兰地 ( Apple Brandy )由苹果酒蒸馏而成，放在木桶中储存酿制。它

又叫苹果烧酒，依据与威士忌同样的规定装瓶。在法国，只在诺曼底一带生

产，叫做科瓦多( Calvados)。只有来自诺曼底的苹果白兰地才被称为科瓦多。

阿库阿维特烧酒( Aquavit )斯堪的纳维亚烧酒。一种说法是荷兰杜松子烧酒.

阿尔玛干邑 ( Armagnac )产于法国。一种来自歌斯库尼地区的优质白兰地

。由于产地不同，因此不能叫做雅文邑。它比雅文邑口感浓烈，品味迥然

不同。在歌斯库尼黑橡木桶中储存。

芳香葡萄酒 (Aromatic Wine )用较烈的酒加强味道，如白兰地。然后浸入香

草和特色加香品，如根茎、筋膜和鲜花。

酒匙 ( Bar Spoon )基本的酒匙，柄上有一袖衣，其柄能够自由转动。

啤酒 ( Beer ) 在美国和欧洲，由麦芽和谷物发酵酿制而成，用啤酒花藤加

香。

别尼狄克甜酒 ( Beneditine )产地法国。以白兰地或雅文邑为基础，

用大量香草、香料、植物和植物的枝干加香。它起初是别尼狄克和尚采用秘方制成的：呈琥珀色，味较甜。字母D.O.M.源于拉丁语“Deo Optimo Maxim‖—献给上帝，越美好就越伟大。

B&B产于法国。由别尼狄克和白兰地两种甜酒混合制成，其甜味比别尼

狄克甜酒稍淡。

苦味酒 ( Bitters )各种含酒精量不同的烈性酒，用根茎、筋膜、浆果和

香草加以调制。特点是气味芳香，味苦；用作饮品的调制品，可以开胃、助消化、增甜。

混合威士忌 ( Blended Wiskey )由至少占20%的纯威士忌酒和/ 或中度烈酒混

合而成。瓶装的纯度不低于80%。威士忌要多一些。

巴克啤酒 ( Bock Beer )性烈，色黑，味甜。由每年大缸中即将清除的残渣

作为原料，酿制而成。

Bonded / Bottled- in – bond至少四年之久的纯威士忌，在美国政府直接监督

下确认纯度为百分之百。威士忌较多。

酒香 ( Bouquet )葡萄酒香和水果香。

波旁威士忌 ( Bourbon )由产自肯塔基州的黑麦和大麦汁制成的威士忌酒。

黑麦汁含量不少于麦汁总量的51%。

白兰地 ( Brandy ) (源自荷兰语“弗兰德维锦”—“烧酒”由成熟的葡萄或不同的水果制成的葡萄酒( 发酵液)蒸馏制成。单独用

“白兰地”一词的含义是葡萄制品。大多数白兰地是在橡木桶中经年储存而成的。最好的白兰地通常是几种类型的混合物；最出名的是雅文邑，其它的还有

干邑(法国)，马卡 ( 法国 )，格拉帕 ( 意大利马卡)。大多数美国白兰地由加利弗

尼亚州产的麝香葡萄酒蒸馏而成。当时白兰地酒多由发酵制得的果汁(葡萄酒)

蒸馏制得，而非柚汁。水果的名称常加在白兰地酒名之前，例如：黑莓白兰地

、桃、杏、樱桃、梨、樱桃甜酒。美国甜酒法要求：如果白兰地制品在制作过程中或之后加入增甜剂，它就必须列入甜酒。这样, 许多甜酒实际上就是加甜水果白兰地。

布瑞斯托尔奶油 ( Bristol Cream ) 一种微甜些里酒，在布瑞斯托尔装船.

爱尔葡萄酒 ( Bual / Boal ) 葡英产。生长在马德拉岛上的一种柚子，可

用其做马德拉葡萄酒。

苹果酒 ( Calvados )在法国诺曼底解除禁令的地区生产的苹果白兰地酒.

金巴利 ( Campari )意大利产。一种芳香型葡萄酒，是味道最苦的苦酒之一。

酒后饮用无醇饮料 ( Chaser )一种单放在一个玻璃杯中饮用的混合物( 可乐

、七上、苏打、水等)。

荨麻酒 ( Chartreuse )法国产采用居住在法国阿尔卑斯山区靠近格勒诺布尔

的拉格兰德教堂中的和尚之秘方酿制，由甜酒白兰地发展而成。这些和尚被迫逃离后，定居在西班牙特拉格纳一个隐蔽的地方。今天在法国的特拉格纳和佛依尔伦两地出产的荨麻酒有绿色、黄色、白色三种。

樱桃甜酒 ( Cherry Heering ) 丹麦产。一种樱桃白兰地，由于在蒸馏物中放

入的是樱桃芯，因此它不是很甜。它由哥本哈根的彼得甜酒公司生产运输。

苹果汁 ( Cider )苹果的汁液。发酵制得的苹果汁制成“硬苹果汁”( 由苹

果白兰地酒进一步蒸馏制成。) (苹果白兰地和苹果酒 )

雅文邑 ( Cognac )法国产。由产自瑞士和法国夏热恩特河沿岸的柚子蒸馏

制成的白兰地。( 主要城市：雅文邑) 法律上严格规定，只有这一法定区域的

白兰地才能称为雅文邑。所有的雅文邑都是白兰地，但不是所有的白兰地都是

雅文邑，也并不是在法国雅文邑一带产的白兰地都叫雅文邑。雅文邑在橡木桶

中的熟鞣酸中着色( 时间越长越好 )。吉纳香槟是一种由来自两个最佳雅文邑产

区的白兰地混合制成的雅文邑：格兰德香槟和波蒂特香槟。有名的生产者或运输者：麻特尔、彼斯库依特、拉密玛丁和科沃依斯尔。

桶装五年

桶装六年

桶装七年

VO = 长久

VSO = 古老 ( 桶装12-17年)

VSOP = 远古 ( 桶装18-25年)

VVSOP = 太古 ( 桶装25 年 )

E = 额外或附加

F = 精美

O = 质量

X = 额外

君度 ( Cointreau )法国、美国产。一种柑桂型甜酒白兰地。名字源于蒸馏

者。

甜酒 ( Cordial ) 甜酒由水果、鲜花、香草、种子、根茎、植物或果汁混

合而成，或由再蒸馏中性烈酒制成，可放入增甜剂，一般都较甜或很甜。

奶油鸡尾酒 ( Cream Drinks)通常在搅拌器或混合器中制成。

奶油饮品 ( Crème )法语—“奶油”是一种以白兰地为母液的饮品，因为糖的含量很高而导致其浓度类似于奶油。是典型的白兰地奶油饮品(全部产自法国)。

香蕉奶油饮品 ( Crème de Banana )由香蕉加香制成。

可可奶油饮品 ( Crème de Cacao )由可可豆、香草豆、香料制成。通常也

用咖啡豆。

黑茶簏子奶油饮品 ( Crème Cassis )由黑茶簏子制成。

薄荷奶油饮品 ( Crème de Menthe ) 新鲜薄荷制成，多呈绿色或白色。

果仁白兰地奶油饮品 ( Crème de Noyaux )法国产果仁白兰地—“果核”。由杏仁、桃、樱桃核制成，用杏仁加香，呈粉红色或白色。

柑桂酒 ( Curacao )源于荷兰西部的库拉卡欧岛，由苦味库拉卡欧橙子、

干橙皮、香料、朗姆酒、波特葡萄酒和白兰地蒸馏制得。一些柑桂酒常以蒸馏

者的名字出售：君度、三赛克、大马涅尔。

德莫拉拉朗姆酒 ( Demerara )全呈黑色，源于英国的桂阿娜。

甜葡萄酒 ( Dessert Wines )加入酒精的高度酒，所加酒精用于检验发酵过程

或是提供酒精的含量。(马德拉葡萄酒和些里 )

蒸馏 ( Distillation )缩水以增加酒精含量的过程。

加倍 ( Double )通常将两杯甜酒或两杯特制的鸡尾酒盛入一个特号玻璃杯

中饮用。

蜂蜜威士酒 ( Drambuie )苏格兰产；古时代加利克威士忌酒—“爽饮”。

一种以麦芽糖、威士忌为母液的苏格兰甜酒，由石南蜜、香草、香料制成。

干 ( Dry )非甜味。是用于描述葡萄酒和别的烈酒的一种术语。用于烈酒时，指只需要极少量味美思的玛蒂尼和曼哈顿。

干白葡萄酒 ( Dry Sack )产于西班牙的一种干些里。

杜波纳酒 ( Dubonnet )法国产。一种芳香型开胃葡萄酒，含有营养奎宁

水、营养苦汁和较好的筋膜，多呈红色、金色、白色。金色较浅，比红酒干

些。

生命之水 ( Eau de Vie )法语—“生命之水”。用于描述白葡萄酒的一种

术语，意为清亮如水的白兰地，比如樱桃白兰地。

法勒南糖浆利口酒 (Falernum )一种由糖浆、甜柠檬、杏仁、姜汁和香料

制成的调酒糖浆，在朗姆酒中较为常见。

发酵 ( Fermentation ) 将糖分解成酒精、二氧化碳和其它副产品的过程。

精美香槟酒 ( Fine Champagne )法国产。由雅文邑两个最佳产区的白兰地

混合而成的雅文邑：格瑞德香槟酒和彼蒂特香槟酒。

精品 ( Fine )西班牙语—“精品”。一种精美的些里酒。

浮面白色酵母 ( Flor ) 西班牙语—“鲜花”。一种罕见的天然酵母，原产

西班牙，但现在也用于别的国家。它形成一层白色的薄膜，或将“鲜花”放在某些酒的表面，主要是些里。发酵以后，放入生坚果，西班牙高级干些里酒，作为其加香料。

加度酒 ( Fortified Wine )通过加入烈酒使酒精含量增加的葡萄酒。

弗拉贝 ( Frappe )法语—“冰冻、冰镇”

格力阿诺 ( Galliano )意大利一种以香草白兰地作为母液的黄色甜酒。

杜松子酒 ( Gin )尽管此酒源于荷兰，但其名字还是源于法语“juniper‖

--杜松子。它是由二次蒸馏杜松子些里和其它植物制成的谷物发酵剂制成的蒸

馏烈酒。大多数杜松子酒是无色的，但可以通过在木桶中储存而使其呈现金黄色和稻草颜色。然而蒸馏者不能合法地宣布其杜松子酒的贮藏期。干杜松子酒

仅仅表示缺乏甜味，野梅红金酒根本不是杜松子酒，而是一种甜酒。

瑞典式热饮 ( Glogg )一种瑞典热葡萄酒饮品，用白兰地或烧酒、杏仁和葡

萄干增强辣度。

谷物中性烈酒 ( Grain Neutral Spirits )由谷物在190度以上蒸馏制得的几乎无色无味的酒精，用于调制威士忌，制作杜松子酒、伏特加酒和许多别的甜酒。

大玛尼尔 ( Grand Marnier ) 法语。一种由香槟雅文邑和柑桂制成的甜酒。

白兰地酒 ( Grappa )意大利。一种果渣白兰地。

石榴汁 ( Grenadine )制作方法既象甜酒，又象不含酒精的蜜浆，由成熟的纯净石榴汁制成，颜色鲜红。

海波 ( Highball )甜酒。用苏打、可口可乐、七喜、纯水等混合而成，在

高脚杯中饮用。

啤酒花 ( Hops ) 蛇麻子小曼上成熟的雌球果，用于啤酒加香。

炮制 ( Infusion ) 制甜酒的两种方法之一。

爱尔兰迷雾 ( Irish Mist )爱尔兰产。以爱尔兰威士忌作为母液，加入少量石南蜜制成的甜酒。

大鲁阿 ( Dahlua ) 墨西哥产。以白兰地作为母液，用咖啡豆、可可豆和香精制成的甜酒。

樱桃白兰地 ( Kirsch / Kirschwasser )德语—“樱桃水”。瑞典酿制的樱桃白兰地是由野黑樱桃和榨碎的樱桃核蒸馏制得。碎樱桃核可以加强樱桃白兰地的杏仁香味。色白，味甜( 一种白葡萄酒精和生命之水)。

俄国裸麦啤酒 ( Kvass ) 俄罗斯语。由黑麦、大麦和麦芽糖酿制而成的啤酒，用薄荷和酸果曼红加香。

陈贮啤酒 (Lager )德语—“贮存”。一种经年炭化清亮透明的有气啤酒。

甘草 ( Licorice ) 欧洲产。一种长有蓝色穗状花序的植物，其干化的根茎或提取物用于增强各种甜酒和烈酒的香味。

低度 ( Light )这一术语用于描述葡萄酒或甜酒的酒精含量较低。“淡体”用于指一种相对较好的美味。

甜酒 ( Liqueurs ) 通常用白兰地加香素( 水果、植物、香草)和糖蒸馏制得，如黑莓、桃子、梨子、杏仁、樱桃和别的许多东西。水果和植物甜酒通常采用两种方法制作：

炮制：一种浸制过程

渗滤：与制作热咖啡极相似的一个过程。

两种方法都需要加入增甜剂( 糖、蜜糖和蜜)和着色剂。如有必要，两种混合物再一次过滤。美国法律不把这加甜水果白兰地称为白兰地。一些利口甜酒在木桶中久贮，其它的立刻装瓶。

烈酒 ( Liquor )美国人对烈酒的一种称呼。

马德拉葡萄酒 ( Madeira )源自葡萄牙马德拉岛上的一种加度白兰地葡萄酒。它的名称是根据酿制葡萄酒的葡萄类型命名的：

色瑞秀尔 Sercial ( 干、淡)

弗德尔胡 Verdelho ( 干、淡)

爱尔葡萄酒 Bual/Boal(口味丰厚) 和

烈性白葡萄甜酒 Malmsey (最甜的酒)

麦姆斯 ( Malmsey ) 一种用于制作马德拉葡萄酒的葡萄。

麦芽糖 ( Malt )将大麦或其它谷物浸入水中，使其发芽，使难溶的淀糖转化成能溶解的糖。

酸橙 ( Mandarin)

拿破仑 (Napoleon ) 法语。以白兰地为母液，用干化的酸橙皮(原产中国)制成的苦味酒，呈深棕色。

曼柴尼拉酒 ( Manzanilla )西班牙语—“小苹果”，一种色淡、味干的海鲜苹果味的些里酒。

果渣 ( Marc )法语，发音为“mar‖。待葡萄酒或果汁榨出之后将葡萄肉提取。白兰地也是用葡萄肉蒸馏制成，最著名的一种是“马克·德·博乌高哥

纳”(Marc De Bourgogne )。

玛萨拉 (Marsala )西西里语。一种加甜葡萄酒。

麦芽浆 ( Mash )将谷物浸入热水中，使淀粉转化成糖。甜的麦芽浆是将所有或几乎所有的鲜酵母块加入麦芽浆制成的，酸麦芽是将一些废啤酒(早

期发酵的废果渣加入到新鲜的麦芽浆和鲜酒渣中制成。

蜜汁饮料( Mead ) 古时代的盎格鲁-萨克森饮料，由蜂蜜发酵制成，用香草加香(不是通常所谓的啤酒)。

摩塔霞 ( Metaxa )希腊。用白兰地作母液制成的甜酒。

龙舌兰酒 ( Mezcal )墨西哥产。参看龙舌酒( Tequila )。

蒙地拉 ( Montilla )西班牙。是产自安达卢西亚的蒙地拉山的一种浅淡、干味些里。

拿破仑白兰地( Napoleon Brandies )法国产。尽管这种名贵的白兰地称为

拿破仑白兰地，其实它与拿破仑没有一点关系。

纯净饮品 ( Neat )一种纯净的饮品，不加冰和其它混合物，也不需要点缀。

酒香 ( Nose )葡萄酒或烈酒的香味。

芳香仙兰葡萄 ( Oloroso )西班牙一种通体黑色，味道较甜些里。

加冰饮品 ( On and over )在搅拌器或混合器中制得的饮品，然后倒在冰渣上即成成品。

酸橙 ( Orange Curacao )参看柑桂酒( Curacao )。

杏仁糖浆 ( Orgeat )起初是由大麦制成的加香糖浆，但现在用一种杏乳制取。

茴香利口酒 ( Ouzo )味甜白色利口酒，味似甘草精。

法国紫色甜酒 ( Parfait Amour )法国产，紫色白兰地作为母液，由香椽( 状似柠檬，但体积较大)、酸橙和香草酿制而成的甜酒。

帕斯昂欧拉 ( Passionola )一种由成熟的西番莲曼果制成的加糖糖浆或果蜜，尽管为商业之故培植在西印度或别的地区，但它仍是美国东南部的野生植物，通常称其为“五月流行糖”。

茴香酒 ( Pastis )一种苦艾酒的替代品。参看苦艾酒( Absinthe )。

胡椒薄荷烈酒 ( Peppermint Schnapps )荷兰产，名字来自德语“ dram of liquor‖—―少量烈酒”。它是一种来自荷兰的薄荷加香杜松子酒。

渗滤 ( Percolation )制取水果和植物甜酒的两种方法之一。

茴香酒( Pernod )法国产。用茴香加香，白兰地作母液的开胃甜酒，尝

起来有甘草味。它是苦艾酒的一种替代品。参看苦艾酒( Absinthe )。

皮斯科白兰地 ( Pisco Brandy ) 在秘鲁、智力、阿根廷和波利维亚，常采用玫瑰香葡萄酒蒸馏而制得的一种白兰地，最初只产于皮斯科港秘鲁附近。

皮尔逊 ( Pilsner )捷克一种清淡型的陈贮啤酒。皮尔逊和捷克斯洛伐克地区被严令生产此酒。

波特葡萄酒 ( Port )葡萄牙。在杜罗河口欧波尔图运输生产的加度

葡萄酒。主要有两种：收获期葡萄酒，在瓶中酿成；木头波特葡萄酒，在

木桶中酿成。还有一种叫“面包屑”的勾兑而成的波特葡萄酒，越久越贵。

木头波特葡萄酒因其储存时间的不同而呈现出不同的颜色，从鲜红色到酒

红色到黄褐色。所有波特葡萄酒有效保质期均为六个月。

波特葡萄酒必须产自葡萄牙。大多数美国波特葡萄酒来自加利弗尼亚，但

标签必须标明产地。

波特尔黑啤酒( Porter )国产一种营养丰富，甜味黄啤酒，泡沫丰富，比烈性黑麦酒( Stout ) 颜色更深更浓。

压榨机 ( Press )用于从柚子和其它水果中榨取汁液的装置。

烈度 ( Proof )酒精含量的量度。在美国，烈度是酒精含量示数的两倍。比如标明为86%的威士忌酒，其酒精含量为43%。

拉姆酒( Rhum )法国产。法国瓜达勒伯的西印第斯产的朗姆酒。

红葡萄酒 ( Ruby )一种波特葡萄酒，其颜色比黄褐色波特葡萄酒和收获期

葡萄酒深。

朗姆酒 ( Rum )源自朗姆布尔利昂。1733年，由于乔治国王对美洲殖民地产白兰地酒宣布征税，这样就种下了革命的种子。朗姆酒是由发酵制取的

甘蔗糖、蔗糖蜜和废糖浆蒸馏而成的。

在未炭化处理的桶中经久贮存，它可能会带点颜色。黑色朗姆酒通常加入蔗

糖增色。大多数朗姆酒是由几种陈酿勾兑而成的混合物。它主要有两类：

清淡型：用少量的废蜜糖甘化，带有白色或金色(浅色或深色 ) 标签。

金色标签表示味道较甜。如普尔托瑞卡恩朗姆酒( Puerto Rican Rum )。

浓郁型：颜色较深、味道较甜、香味浓烈的朗姆酒体，由不同的较

慢的蒸馏过程制取。如雅买加朗姆酒，法律上对此严加控制，除制取时用

的甜制品外，什么都不用，甚至着色原料也用焦糖或废糖浆。

萨克 ( Sake )用大米酿制的日本甜酒。

塞克 (Sack )英国过去用于描述干烈葡萄酒( 几乎所有些里)的陈旧术语，与较甜的酒相对。

圣拉夫埃尔 ( St.Raphael )法语。一种加香加度葡萄开胃酒。

豆类酿制烈酒 (Schnapps )德语—“少量烈酒”。在欧洲对蒸馏制取的烈酒称为“原产地”的术语。在斯堪的纳维亚，它拼写为“snaps‖,指“阿库阿维特”。

不甜的 ( Sec )法语—“干的”，用于指甜酒。

塞罗秀尔 ( Sercial )一种葡萄的名称，用它可以酿制一种马德拉葡萄酒。

些里 (Sherry )西班牙语。西班牙南部的杰热兹地区出产的一种葡萄，其

名为“帕罗米诺”，颜色亮白。用它制取的葡萄酒精心调制而成“些里”。

西班牙商家在“些里”的名称上，不象葡萄牙人对波特酒一样享有专用权。些

里酒有三种类型：

菲诺 ( Fino ) (包括曼柴尼拉酒和阿蒙尼拉多)：颜色较淡，营养丰富，

口味较甜，可用作开胃酒。最著名的是蒂欧帕魄( Tio Pepe )

蒙地尔拉和阿蒙蒂拉多 ( Montilla and Amontillado ) ( 蒙地尔拉风格) 是味道

较淡的甜葡萄酒，从不加度。安达卢西亚的蒙蒂尔拉山上生产的葡萄酒，在允许称葡萄酒为“些里”的法定区之外，但通常仍被叫做些里。

欧罗洛索( Oloroso ) 比菲诺更浓，颜色更深( 除阿蒙洛索之外 ) ；甘味适中

发送之前加甜，可做正餐之后的饮品。布朗( Brown ) 和奶油些里是欧罗洛索中

较浓郁的，香味比菲诺稍淡。金黄色些里酷似奶油，但通常颜色较透明。

野李酒( Sloe Gin )它实际上不仅是杜松子酒，还是一种甜酒，由野莓或野莓

丛中的野李制成，略带紫红色，味道比较甜。

苏打 ( Soda )汽水。

索勒拉 ( Solera )西班牙熟化和勾兑加度葡萄酒的方法，特别是西班牙些

里。用于生产味浓，质优的葡萄酒。

南部安逸 ( Southern Comfort )美国产，采用秘方制成的高标准强度的甜

酒，因用白兰地和威士忌做母液而享有盛名。

烈酒 ( Spirits )用发酵的葡萄、水果、谷物、土豆或甘蔗制成的酒精液体。

斯莱诗 ( Splash )加入少量饮料的混合制品。

蒸馏器 ( Still )用于蒸馏烈酒的设备。

烈性黑啤酒 ( Stout )英国产，颜色深黑，带有较浓麦芽糖香味的甜酒。

斯蒂卡 ( Strega )意大利一种用十多种香草和甘草加香的甜酒。

塔奎拉 ( Tequila )墨西哥产。由发酵的龙舌兰汁蒸馏制得。此种龙舌兰

与仙人掌相似，在美国作为百年植物或美洲千手兰而出名。此种龙舌兰的汁液

称为龙舌兰酒。培植此种龙舌兰植物的最佳土壤和气候带在加利斯科地区的

特库依拉城周围。只有墨西哥特库依拉城附近生产的龙舌兰酒方享有其名，在

其它地方，它被叫做龙舌兰酵汁。

柠檬威士忌 ( Toddy’s )加拿大威士忌做母液的一种甜酒。

第三类型香槟酒 ( Triple Sec )法语—“三份干”。一种白柑桂酒，是用橘

子加香的甜酒。它是用库拉索橘皮蒸馏制取的，没有颜色但比其它库拉索甜酒味淡。

Up/ Straight Up 鸡尾酒或勾兑饮品，常在鸡尾酒杯中饮用，其意通

常为客人不愿意要加冰饮料。

Water Back和酒精一起饮用的水。

味美思 ( Vermouth )法-意。源于德语—“蛀虫”，是一种芳香型的葡萄

酒。用于加香的香草、根茎、浆果、鲜花和种籽多达三四十种。尽管严格意义

上不是开胃酒，但常被用作开胃酒。法国味美思由法国南部的白葡萄制成，味道较干，有坚果香味。而意大利用马尔沙拉的甜葡萄在图瑞恩制取的马尔沙拉甜葡萄酒，味道较甜，营养更丰富，颜色更深。

收获期葡萄酒 ( Vintage )用每年葡萄收获季节的葡萄制取的葡萄酒。一

些葡萄酒，如波特、些里和香槟酒，是不同年代葡萄酒的混合物。当葡萄酒源

于单一的非常优良的作物时，才能标识葡萄的收获期。

伏特加 ( Vodka )俄罗斯语：voda + k = ―水 + 心爱小不点”。它是由谷物

酿制的中性烈酒( 很少象大家普遍认为的那样用土豆酿制 )，用活性碳除去所有

的烈酒味，无色，无香，无味，不经久化处理。

VO

VSO

VSOP 参看雅文邑。

VVSOP

威士忌 ( Whiskey / Whisky )在美国和爱尔兰，拼写为“ whiskey‖, 加拿大

和苏格兰拼写为“whisky‖ ( 源自古盖尔语“生命之水”，发音为“维思-格- 包”。后来演化成英语，缩略为“uisge‖ ―wisge‖,再后来就成了“ WHISKY ”.

它是由谷物，通常为玉米、黑麦、大麦或小麦制得的发酵剂蒸馏制取，然后在木桶中久化。在久化过程中，威士忌由原来的无色变成淡棕色，芳香，浓郁.

在美国，制威士忌的方法有两种：甜制法—用麦芽发酵制取。美国政府规定为

12小时。酸制法—用麦芽发酵制取，规定96 小时。

威士忌酒有三大类：

纯威士忌酒 (Straight Whiskey ) 由玉米、大麦或小麦蒸馏制取，在炭化处理果的橡木桶中储存至少2 年。纯威士忌酒的主要类型有：

1) 波本威士忌：名字自其发源地肯塔基乡村，由淀粉含量不少于51% 发酵剂蒸馏制取。正常情况下，在新炭化处理的木桶中储存4 年，淡棕色，颜色浓郁，现在产于田纳西在内的几个州中。

2) 黑麦威士忌：由含淀粉量不低于51%的黑麦发酵剂制取，颜色和波本威士忌相似，但有自己的风味。

3) 谷类威士忌：由淀粉含量不低于80% 的谷物发酵剂蒸馏制取，常在橡木桶中储存。

4) 瓶装威士忌：美国政府监督生产的纯威士忌，至少储藏4 年，然后装瓶，标准强度为100%。

混合威士忌 ( Blended Whiskey ) 一种或多种纯威士忌和中性谷类烈酒掺和制成的混合物。其类型有：

1) 肯塔基威士忌：全部在肯塔基州蒸馏制取的纯威士忌。

2) 纯威士忌酒混合物：由两种或更多种纯威士忌混合制成。不能用

混合威士忌酒和中性谷物酿制烈酒。

3) 美国混合纯威士忌酒

清淡型威士忌 ( Light Whiskey ) 一种新类别。在炭化处理过的橡木桶中

储存至少4 年，香味清淡，口味温和，颜色呈淡棕色。

进口威士忌：

加拿大威士忌：由黑麦、玉米、大麦蒸馏制取的威士忌混合而成，口味清淡，酒体清亮。

爱尔兰威士忌：既含有麦芽糖威士忌又含有谷物威士忌的勾兑威士忌。麦芽在煤炉上烘干，但不会染上煤烟味。

苏格兰威士忌：由当地产的大麦、谷物在传统的罐子里制成的混合威士忌，既含有麦芽糖威士忌，又含有谷物威士忌(类似于美国产的中性谷物烈酒)。

威士忌/ 东北部黑麦威士忌( Whiskey,/ Northeastern Rye ) 在美国东北部地区任何混合制成的威士忌都被误称为“黑麦威士忌”。如果在纽约酒吧里点传

统黑麦威士忌，你会拿到用混合威士忌制成的传统黑麦威士忌。

葡萄酒( Wine ) 由发酵制取的葡萄汁和其它水果汁蒸馏而成，偶尔也用

鲜花酿制，蒲公英葡萄酒就是一例。

木桶味的 ( Woody )用于描述葡萄酒或别的烈酒(因在木桶中贮存而带上的

味道)口味的一种。

葡萄酒类常用术语

阿蒙蒂拉多 (Amontillado ) 些里干葡萄酒。

阿斯帝斯普曼特 ( Asti spumante ) 意大利葡萄气酒。

奥斯乐塞 ( Aulese ) 精选葡萄制成的葡萄酒。

美爵来斯( Beaujolais ) 法国红葡萄酒( 里昂附近)。

博德奥克斯 ( Bordeaux ) 法国葡萄酒区( 西南部)。

酒香 ( Bouquet ) 发酵制成的葡萄酒储存后获得的酒的香味。

布鲁特 ( Brut ) 非常非常干。

博谷恩帝( Burgundy ) 法国葡萄酒区( 东部)。

查布利斯( Chablis ) 法国葡萄酒—上等白葡萄酒，味干。

香槟酒 ( Champagne ) 法国葡萄气酒，也是葡萄酒区(兰斯附近)。

查头 ( Chateau ) 在博德奥克斯，它和葡萄园或产地是同义词。

瓶装查头 ( Chateau Bottled ) 在葡萄产地制作并装瓶的葡萄酒。

池安提 ( Chianti ) 意大利红或白葡萄酒。

扣兹-杜-弱纳 ( Cotes- du- Rhone ) 法国葡萄酒区( 东南部)。

德勘特尔 ( Decanter ) 装葡萄酒用的玻璃容器。

德米-塞克 ( Demi- Sec ) 中度或中度干味。

装瓶酒 ( Estate Bottling ) 由葡萄园主装瓶的葡萄酒。

发酵 ( Fermentation ) 化学过程，即糖被分解成酒精和二氧化碳的过程。

哥瑞维斯 ( Graves ) 法国红葡萄酒和白葡萄酒。

好克 ( hock ) 产自莱茵区的葡萄酒( 德国)。

利普佛拉米西 ( Liebfraumilch ) 闻名德国莱茵的葡萄酒。

莫塞尔葡萄酒 ( Mosel Wine ) 产自德国莫塞尔区的干白葡萄酒(西部)。

天然葡萄酒 (Naturwine ) 不加糖的葡萄酒。

尼阿斯坦纳 ( Niersteiner ) 闻名德国的莱茵葡萄酒。

皮斯波特 ( Piesporter ) 闻名德国的莫塞尔葡萄酒。

波特葡萄酒 ( Port Wine ) 开胃葡萄酒和甜葡萄酒。

波里福一色 (Pouilly-Fuisse ) 最好的白博谷恩蒂葡萄酒。

瑞司令 ( Riesling ) 葡萄酒类型( 莫塞尔葡萄酒和莱茵葡萄酒)。

室温 ( Room Temperature ) 60-65华氏度。红葡萄酒一般在这一温度下饮用。玫瑰 ( Rose) 粉红色葡萄酒。

路德赛一玛 ( Rudesheimer ) 闻名德国的莱茵葡萄酒。

萨克 ( Sake ) 日本米酒( 些里酒 )

绍特恩斯 ( Sauternes ) 法国白葡萄酒，甜味。

赛克 ( Sec ) 不甜，干味。

塞科特 ( Sekt ) 葡萄气酒的德语名字。

些厘 ( Sherry ) 西班牙葡萄酒( 大多用作开胃酒 )。

斯帕特乐塞 ( Spatlese ) 葡萄酒的德语名字。它是用最晚收获的最熟的葡萄

酿成的。

斯尔瓦纳 (Sylvaner) 在德国普遍种植的葡萄。

味美思 ( Vermouth ) 开胃葡萄酒。

文布朗克 ( Vin Blanc ) 白葡萄酒。

文罗格 (Vin Rouge ) 红葡萄酒。

文塔格 ( Vintage ) 每年的收获期称为文塔格。

文塔格葡萄酒 ( Vintage wine ) 在具体年份装瓶的葡萄酒，并标明年份日期。

葡萄酒口味 ( Wine Taste )

因为口味很难用文字表达，因此用文字来描述口感几乎不可能。每人都有不同的口感，诚如其本身。这里给出一个描述口感和嗅觉感受的术语汇编。

口感术语

Acidity：用舌头感受到的最基本的天然酸味，是一种重要的保质。Balanced ：物理成份的最佳组合—水果、酒精、苹果酸、醋酸，对于增

强酸味有帮助。

Big 葡萄酒香味重，酒精含量高，酸度高。

Body 口感的轻重；一种触觉，它取决于溶解的固体。它将口味浓厚的葡萄

酒口味清淡的葡萄酒区分开来。

Character 葡萄酒的复杂度，用于标明其完美无缺和别于其它的特点，要求

清楚准确的描述说明。

Delicate 清淡悦人的风味和质量的均衡。

Depth 微妙的深度，能给人一种多层风味的感受。

Dry 不带一点甜味。

Earthy 土质或产地的矿物或有机质的风味。

Fine 优秀的质量和复杂度的总体。

Foxy 用于描述美洲产葡萄强烈的特殊的味道。

Full-Bodied 感觉很浓厚。

Light 酒体精致而淡薄。

Luscious 轻柔、甜润、丰硕、成熟的完美均衡。

Mellow 柔和的，成熟的。

Nobel 优雅、浓厚的优质葡萄酒。

Nutty 清脆，多为咸味，用于描述一些浓厚的干白和些里。

Rich 浓厚，但味道不一定甜，是用于描述果味、香味和酒体的用语。

Ripe 用成熟期完全开放的葡萄花酿制的葡萄酒，美味可口。

Robust 浓厚型葡萄，含有大量的鞣酸，使它显出不成熟的样子，尽管

已经成熟。

Velvety 一种表达法，描述柔润的，象丝一样光滑的，含义为复杂度和质Vigorous 活泼、健康、奔放、成长的葡萄的熟性。

嗅觉感受术语

Acidity 所有的葡萄和葡萄酒天然具有的属性。储藏时间不长的葡萄酒，其酸度可以使它尝起来有生气和愉悦的口感。

Aroma 葡萄散发的芳香，和葡萄酒本身的酒香相对照。

Bouquet 指葡萄酒的气味，是果酸和酒精氧化而产生的一种特殊的味道。Clean 指没有异味或令人不快的气味。

Deep 浓郁、丰厚、持久的酒香。

Flinty 打火石的气味。

Fragrant 诱人的天然的气味。

Fruity 令人愉快的成熟的味道，但不一定是某些葡萄的气味。

Grapy 一些葡萄品种散发出的浓郁的甜香。

Nose 葡萄酒和葡萄的混合香味。

Perfume 成熟过程中的香味特点，与水果香相对。

Spicy 浓厚，类似于香草味。

Stalky 描述湿果梗的气味。

Woody 由于在木桶中储藏而产生的一种独特的气味。

饮品和酒吧术语集锦

艾德沃卡特( Advokaat ) 用蛋黄、糖和白兰地制成的荷兰甜酒。

亚美艾图 ( Amaretto ) 用未成熟的杏加香制成的意大利甜酒。

安尼塞特( Anisette ) 一种味道很甜，没有颜色的薄荷香味的甜酒。

餐前酒 ( Aperitif ) 餐前饮用以诱发食欲的酒，酒精含量很低。

杏仁白兰地 ( Apricot brandy ) 用杏仁制的味道浓烈的甜酒。

阿库维特 ( Aquavit ) 用土豆制取，香芹籽加香的斯堪的纳维亚甜酒。

干邑 ( Armagnac ) 来自干邑区的法国葡萄白兰地酒。

啤酒 ( Beer ) 用麦芽糖、大麦、发酵水和别的谷物发酵酿制而成的饮品，用

啤酒花加香。

别尼狄克法国甜酒 ( Benediction) 一种甜酒，用香草加香，白兰地作母液，是世界上最古老的甜酒之一，是别尼狄克和尚用雅文邑各种香草和植物在1510年最先制得的。它可以和等量的白兰地混合制成“B&B”。

苦啤酒 ( Bitters ) 用香料泡制而成的饮品( 根茎和香草)，少量用鸡尾酒加香。

最有名的品牌是安故斯托拉( Angustura ),弗奈特布兰卡 ( Fernet Branca ),金巴利(Campari )。

黑加仑甜酒 ( Blackcurrant Liqueur ) 用黑茶、簏子、白兰地和糖制成的一种甜酒。

波本威士忌 ( Bourbon Whiskey ) (美国产)

白兰地 ( Brandy ) 用成熟的葡萄和其它水果发酵的汁液蒸馏制取，加入增甜

剂后，通常把它作为一种甜酒。

卡尔瓦多斯 ( Calvados ) 产自诺曼底的苹果白兰地酒。

金巴利 ( Campari ) 味道较烈的意大利餐前酒。

加拿大威士忌 ( Canadian Whisky ) 由品种较高的谷物如黑麦、玉米、大麦制成

，颜色较深，口味清淡。