2014年北京林业大学食品化学833真题
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2014年北京林业大学食品化学833真题
一名词解释（12个，每个3分）
滞后现象水分活度疏水相互作用环状糊精焦糖化反应淀粉的老化同质多晶现象脂肪固体指数Diels-Alder反应蛋白质胶凝作用风味前体
二简答题（8个，每个10分）
1.食品中脂类氧化与水分活度之间的关系
2.油脂的精炼
3.为什么水分少的米饭不能煮熟？用淀粉糊化来分析。
4.豆腐的胶凝作用和酸奶的胶凝作用的区别
5.直链淀粉和支链淀粉在结构和功能上的区别
6.分析亚油酸的氧化远高于硬脂酸的机理
7.水存在的状态极其特点
8.比较冰点以上和冰点以下温度的aw的差异
三论述题（3个）
1.结合所学的蛋白质理论，论述面包制作过程中所利用的蛋白质性质（10分）
2.试说明采用2,6-二氯酚靛酚法测定苹果中的维生素C的原理及注意事项（10分）
3.分析导致食用核桃油产生的哈喇味的原因，并说明延长保质期应当注意控制因素（14分）
北林考研复试班-北京林业大学环境工程专硕考研复试经验分享
北林考研复试班-北京林业大学环境工程专硕考研复试经验分享北京林业大学（Beijing Forestry University）简称”北林“，教育部直属、教育部与国家林业局共建的全国重点大学，国家首批“211工程”重点建设高校、”双一流“世界一流学科建设高校，入选“985工程优势学科创新平台”、“卓越农林人才教育培养计划”、“2011计划”、“国家建设高水平大学公派研究生项目”，北京高科大学联盟成员，中国政府奖学金来华留学生接收院校，商务部援外学历项目奖学金、北京市政府奖学金、北京市“一带一路”专项奖学金以及亚太森林组织奖学金项目院校，丝绸之路林业教育科技创新联盟成员院校，全国首批具有博士、硕士学位授予权的高校，国务院学位委员会、教育部授权可自行审定教授任职资格的高校，国务院学位委员会授权一级学科内可自主设置博士、硕士二级学科及交叉学科的高校，设有研究生院和国家大学科技园，具备本科自主选拔录取资格。学校以生物学、生态学为基础，以林学、风景园林学、林业工程、农林经济管理为特色，农、理、工、管、经、文、法、哲、教、艺等多门类协调发展。 专业介绍 环境工程专业学生主要学习普通化学、工程力学、测量学、工程制图、环境微生物学、水力学、电工学、环境监测、环境工程学科的基本理论和基本知识，受到外语、计算机技术及绘图、污染物监测和分析、工程设计、管理及规划方面的基本训练，具有环境科学技术和给水排水工程领域的科学研究、工程设计和管理规划方面的基本能力。 招生人数与考试科目 复试时间地点 所有复试工作在4月6日前完成，具体请查看各院复试安排。 复试内容 ⑴专业综合笔试，满分100分，由各学院自行组织。 ①专业综合笔试，采用闭卷形式，考核时间为60-180分钟。 ②综合笔试科目及范围以研究生院网站上公布的科目及范围为准。
18年食品化学真题
18年食品化学真题 一、填空题 1、一个水分子结合（）个氢键。温度越高，氢键数目越（）。 2、冰与水相比，升温时冰的温度上升速度比水（）。 3、疏水相互作用发生时，非水组分与水之间发生（），围绕在非水物质周围的水分子的（）增强。 4、大多数食品的冰点在（）℃。结冰时，溶质（）。 5、酸味剂中起决定作用的是定味剂，是（）；另一部分是（），是助味剂。 6、吸湿性最好的六碳糖是（）。 7、β﹣D(+）葡萄糖和α﹣D（+）葡萄糖在水中可以发生（）现象，本质是二者通过（）相互转化。 8、小麦中的蛋白质有（）、（）。 9、生产鱼糜是要加盐，原因是（）。 10、常见的20种氨基酸在（）处无光吸收，只有三种由于含有（），在（）处有较强光吸收。 11、蛋白质的盐析与蛋白质的变形的区别在于（）。 12、温度上升10℃，蛋白质变性速度增加600倍，（）技术就是利用这一点来保护食品营养素。 13、二十碳四烯酸的ω数字命名法（），俗名为（）。 14、油脂的体积温度曲线叫（），油脂融化时体积（）；形成更稳定
的晶型时体积（）。 15、玉米蛋白中缺（），长期吃会引起赖皮病。（16年考过，注意尼克酸的结构。） 16、与Ca Mg同时存在于人体骨骼、牙齿中的常量元素是（），含有此元素的食物是（）（选成酸或成碱）食物。 17、花色苷从结构上属于（）色素，Vc能破坏它是因为（）。pH也影响其稳定，在（）条件下使用。 二、选择题 1、相同温度下，水分活度最低的是（）（面包、蜂蜜、牛肉干、大豆） 2、水分活度为0.6的时候，室温下食品可能会（）（脂肪氧化、霉菌生长、细菌生长、酵母生长） 3、恒定相对湿度平衡法会影响其准确度的原因有哪些。 4、基本味感有哪些。 5、呈鲜味的有哪些物质。 6、甜度最低的糖。（果糖、葡萄糖、乳糖、蔗糖） 7、低甲氧基都能形成果胶的条件是（二价阳离子） 8、葡萄糖与果糖的转化条件是什么。 9、维持蛋白质立体结构的作用力中，键能最大的是哪个。 10、肌肉中的主要蛋白质是什么。 11、大豆制品中含大豆蛋白最多的是哪种。 12、皮蛋是利用了什么让蛋白质变性。
北京林业大学 环境化学 试卷
北京林业大学20 08 --20 09 学年第 2 学期考试试卷 课程名称：环境化学(B卷) 课程所在学院：环境科学与工程学院 考试班级学号姓名成绩 试卷说明： 1.本次考试为闭卷考试。本试卷共计 2 页，共 4 大部分，请勿漏答； 2.考试时间为 120 分钟，请掌握好答题时间； 3.答题之前，请将试卷和答题纸上的考试班级、学号、姓名填写清楚； 4.本试卷所有试题答案写在答题纸上； 5.答题完毕，请将试卷和答题纸正面向外对叠交回，不得带出考场； 6.考试中心提示：请你遵守考场纪律，诚信考试、公平竞争！ 一、名词解释（每题3分,共33分） 1 环境效应 2 温室效应 3 臭氧空洞 4 湿沉降 5 可吸入颗粒 6 Langmuir吸附等温式 7 辛醇-水分配系数 8 生物浓缩因子 9 表面配位模型 10 天然水的碱度 11 光量子产率 二、简答题（每题5分，共30分） 1 植物对重金属污染产生耐性的几种机制。 2 影响重金属在土壤－植物体系中转移的因素。 3 简述影响大气污染物迁移的主要因素。 4 简述影响酸雨形成的因素。 5 简述过氧自由基HO2?的主要来源。 6 推导电子活度pE与氧化还原电位的关系，以及水的氧化还原限度。 三、计算题（每题9分，共27分） 1 已知CHCl3的蒸汽压为1.0×105Pa，25oC在水中的溶解度为4000mg/L。试分别计算出亨利定律常数K H和K H'。（CHCl3的分子量为119.4） 2 某河流pH=8.3，碳酸化合态总浓度（C T）=3×10 - 3 mol/L。有含1×10-2 mol/L硫酸的废水排入该河流。假如河流pH不得降低至6.7以下，问每升河水中可最多排入这
食品化学试题及答案
水 的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂 水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型 冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶， 蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。 把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①化合水②邻近水③多层水 体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。 结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。 水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0 水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。 低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。 冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。 碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。 糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。 糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。 水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。 酵母菌 发酵性： 醋酸杆菌 产酸机理 功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。 淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。 淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。 即是直链淀粉分子的重新定位过程。
北林考研复试班-北京林业大学自然地理学考研复试经验分享
北林考研复试班-北京林业大学自然地理学考研复试经验分享北京林业大学（Beijing Forestry University）简称”北林“，教育部直属、教育部与国家林业局共建的全国重点大学，国家首批“211工程”重点建设高校、”双一流“世界一流学科建设高校，入选“985工程优势学科创新平台”、“卓越农林人才教育培养计划”、“2011计划”、“国家建设高水平大学公派研究生项目”，北京高科大学联盟成员，中国政府奖学金来华留学生接收院校，商务部援外学历项目奖学金、北京市政府奖学金、北京市“一带一路”专项奖学金以及亚太森林组织奖学金项目院校，丝绸之路林业教育科技创新联盟成员院校，全国首批具有博士、硕士学位授予权的高校，国务院学位委员会、教育部授权可自行审定教授任职资格的高校，国务院学位委员会授权一级学科内可自主设置博士、硕士二级学科及交叉学科的高校，设有研究生院和国家大学科技园，具备本科自主选拔录取资格。学校以生物学、生态学为基础，以林学、风景园林学、林业工程、农林经济管理为特色，农、理、工、管、经、文、法、哲、教、艺等多门类协调发展。 专业介绍 自然地理学是一门研究自然地理环境的组成、结构、空间分异特征、形成与发展变化规律，以及人与环境相互关系的学科。 自然地理学的研究对象是自然地理环境，包括只受到人类间接或轻微影响，而原有自然面貌未发生明显变化的天然环境，和长期受到人类直接影响而使原有自然面貌发生重大变化的人为环境。自然地理环境是指地球表面，具有一定厚度的圈层，即岩石圈、水圈、大气圈、生物圈相互作用、相互渗透的区间内的一个特殊圈层。它是在太阳辐射能、地球内能和生物能作用下形成的，比地球的其他圈层的特征要复杂得多。在这里各种固体、液体、气体状态的物质同时稳定地存在并且相互渗透。 招生人数与考试科目 复试时间地点 笔试时间安排：3月28日上午8：30～9：00，外语听力测试；
食品化学试题及答案00
食品化学 （一）名词解释 1.吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水量表示）与其水活度的图。 2.过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。 3.必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需氨基酸。 4.还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5.涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感觉。食品中主要涩味物质有： 金属、明矾、醛类、单宁。 6.蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。 7.固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 8.油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行的酯交换或分子重排的过程。 9.成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最终产生碱性物质，这类食品 就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。 10.生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外的有含氮碱基的有机化 合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。 11.水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。或f/fo,f,fo分别为食品 中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。 12.脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。 13.同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液相的物质。 14.酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。 15.乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。 16.必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括大量元素与微量元素。 17.油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18.油脂氧化： 1、多层水：处于邻近水外围的，与邻近水以氢键或偶极力结合的水。 2、次序规则：对于有机化合物中取代基排列顺序的认为规定。 3、非酶褐变：食品成分在没有酶参与下颜色变深的过程，主要由美拉德反应引起。 4、同质多晶现象：由同种物质形成多种不同晶体的现象。 5、生物利用性：指食物中的某种营养成分经过消化吸收后在人体内的利用率。 6、淀粉老化：糊化淀粉重新结晶所引发的不溶解效应称为老化。 7、食品风味：食品中某些物质导致人的感觉器官（主要是味觉及嗅觉）发生反应的现象。 8、绝对阈值：最小可察觉的刺激程度或最低可察觉的刺激物浓度。 9、类黄酮：在自然界特别是植物体内广泛存在的、以两个苯基通过3C单位连接形成的特殊形式为基本母体结构的一系列化合物。 10、半纤维素：含各种单糖或单糖衍生物的非均匀性多糖。 1、邻近水：处于非水物质外围，与非水物质呈缔合状态的水； 2、手性分子：即不对称分子，一般是既无对称面也无对称中心的有机分子； 3、美拉德反应：在加热条件下，食品中的还原糖与含氨基类物质作用，导致食品或食品原料颜色加深的反应； 5、生物有效性：进入体内的物质与通过小肠吸收进入体内物质的比率； 6、持水性：指食品或食品原料保持水分的能力，主要决定于不同食品成分与水的结合能力； 7、识别阈值：既可察觉又可识别该刺激特征的最小刺激程度或最小刺激物浓度； 8、感官分析：通过人的感觉器官对食品质量进行分析评价的方法； 9、多酚：在植物体内广泛存在，含有多个酚羟基的天然化合物，如茶多酚等；
北京林业大学导师
梁文艳--北京林业大学资源与环境学院导师简介 2006-4-6 14:57:22 北京林业大学 考研共济网 点击浏览：360次 ·[考研一站式]北京林业大学硕士招生相关文章索引 ·[考研一站式]北京林业大学硕士专业课试题、[订购]考研参考书、专业目录 姓 名48号 梁文艳 kaoyangj 性 别济 女336260 37 民 族kaoyangj 汉共济网 48号 政治面貌 200092 党员 考 所在学科院 环境科学共济 职务/职称研 讲师 正门对面 研究方向 正门 水环境科学专 个人简历336 26038 1969年11月15日生，中共党员。北京林业大学资源与环境学院讲师，在读博士。1992年 毕业于北京工业大学环境监测专业，1997年毕业于北京工业大学环境工程专业。 同济大学四平路 成果及正门 获奖情况 336 26038 发表论文：112室 1.电位滴定法测定三苯基锡化合物，北京工业大学学报，1993，20（1）.济 2.洗涤吸收法处理饮食业油烟的新探索，环境保护，1999（259）. 3.微孔过滤法回收活性炭生产废水中活性炭的研究，环境保护，2000（269）. 4.堆浸技术回收铜资源中的污染防治，环境保护，2001(282). 5．《环境工程设计基础》，化学工业出版社，2002年，参加了其中二章的编写。 6．“环境监测”课程教学改革探索，中国林业教育，2003(6). 7.排污费改革几个相关问题的思考，环境保护，2003(312) 8.脉冲变频电磁场对水中藻类的抑制及去除效能，环境科学，2004(4) 9.饮用水处理中藻类去除方法的研究进展，应用与环境生物学报，已接收待发表。 10.《环境评价》，高教教育出版社，参与了其中一章和一节的编写，今年出版。 参加科研课题： 光华木材厂搬迁技改项目中废水环境污染控制研究。 国家自然科学基金项目：强化共聚气浮纳滤技术处理水中有机物的研究(50178009)
2019暨南大学考研食品化学考试大纲
2019暨南大学硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分） 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的
主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard反应的主要历程、应用和控制、Maillard反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，A V）、皂化值（SV）、碘值（IV）、过氧化值（POV）、硫代巴比妥酸值（TBA）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A、D、E、C、B族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶 引起食品褐变的酶的种类、酶促褐变机理及控制；风味酶。 色素 掌握常见食品天然色素（吡咯色素、多烯色素、花青素、黄酮类色素、单宁、儿茶素等）的结构、理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响；在食品中应用的常见天然色素；食用合成色素的优缺点，我国允许使用的食用合成色素。 风味化学 掌握夏氏学说、基本味感、味感互作、酸、甜、苦、辣、咸、涩、鲜等的味感物质及其特点；常见植物性食品（含食用菌类）、动物性食品的呈味特点；掌
北林考研复试班-北京林业大学环境科学与工程考研复试经验分享
北林考研复试班-北京林业大学环境科学与工程考研复试经验分享北京林业大学（Beijing Forestry University）简称”北林“，教育部直属、教育部与国家林业局共建的全国重点大学，国家首批“211工程”重点建设高校、”双一流“世界一流学科建设高校，入选“985工程优势学科创新平台”、“卓越农林人才教育培养计划”、“2011计划”、“国家建设高水平大学公派研究生项目”，北京高科大学联盟成员，中国政府奖学金来华留学生接收院校，商务部援外学历项目奖学金、北京市政府奖学金、北京市“一带一路”专项奖学金以及亚太森林组织奖学金项目院校，丝绸之路林业教育科技创新联盟成员院校，全国首批具有博士、硕士学位授予权的高校，国务院学位委员会、教育部授权可自行审定教授任职资格的高校，国务院学位委员会授权一级学科内可自主设置博士、硕士二级学科及交叉学科的高校，设有研究生院和国家大学科技园，具备本科自主选拔录取资格。学校以生物学、生态学为基础，以林学、风景园林学、林业工程、农林经济管理为特色，农、理、工、管、经、文、法、哲、教、艺等多门类协调发展。 专业介绍 环境科学与工程专业要求学生掌握环境科学与工程专业的基本理论知识，接受实验技能、工程实践、计算机应用、科学研究与工程设计方法等的基本训练，具备对当今环境质量进行研究和评估、对企业的环保工程进行革新改造，并能进行环保新型产品的开发设计的基本能力。 招生人数与考试科目 复试时间地点 所有复试工作在4月6日前完成，具体请查看各院复试安排。 复试内容 ⑴专业综合笔试，满分100分，由各学院自行组织。 ①专业综合笔试，采用闭卷形式，考核时间为60-180分钟。 ②综合笔试科目及范围以研究生院网站上公布的科目及范围为准。
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 选择题 1 水分子通过_______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。 （A）范德华力（B）氢键（C）盐键（D）二硫键 2 关于冰的结构及性质描述有误的是_______。 （A）冰是由水分子有序排列形成的结晶 （B）冰结晶并非完整的晶体，通常是有方向性或离子型缺陷的。 （C）食品中的冰是由纯水形成的，其冰结晶形式为六方形。 （D）食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶。 3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会破坏水的网状结构效应的是 _______。（A）Rb＋（B）Na+（C）Mg＋（D）Al3＋ 4 若稀盐溶液中含有阴离子_______，会有助于水形成网状结构。 （A）Cl-（B）IO3 -（C）ClO4 - （D）F- 5 食品中有机成分上极性基团不同，与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中，_______ 与水形成的氢键比较牢固。 （A）蛋白质中的酰胺基（B）淀粉中的羟基（C）果胶中的羟基（D）果胶中未酯化的羧基 6 食品中的水分分类很多，下面哪个选项不属于同一类_______。 （A）多层水（B）化合水（C）结合水（D）毛细管水 7 下列食品中，哪类食品的吸着等温线呈S型？_______ （A）糖制品（B）肉类（C）咖啡提取物（D）水果 8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是_______。 （A）等温线区间Ⅲ中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。 （B）等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。 （C）等温线区间Ⅰ中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。 （D）食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。 9 关于水分活度描述有误的是_______。 （A）αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。 （B）αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。 （C）食品的αW值总在0～1之间。 （D）不同温度下αW均能用P/P0来表示。 10 关于BET（单分子层水）描述有误的是_______。 （A）BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。 （B）BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。 （C）该水分下除氧化反应外，其它反应仍可保持最小的速率。 （D）单分子层水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的单分子层吸附理论。 11 当食品中的αW值为0.40时，下面哪种情形一般不会发生？_______ （A）脂质氧化速率会增大。（B）多数食品会发生美拉德反应。 （C）微生物能有效繁殖（D）酶促反应速率高于αW值为0.25下的反应速率。 12 对食品冻结过程中出现的浓缩效应描述有误的是_______ （A）会使非结冰相的pH、离子强度等发生显著变化。（B）形成低共熔混合物。 （C）溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。（D）降低了反应速率 13 下面对体系自由体积与分子流动性二者叙述正确的是_______。 （A）当温度高于Tg时，体系自由体积小，分子流动性较好。 （B）通过添加小分子质量的溶剂来改变体系自由体积，可提高食品的稳定性。 （C）自由体积与Mm呈正相关，故可采用其作为预测食品稳定性的定量指标。
北京林业大学环境学院考研专业课微生物真题2018年
2018年北京林业大学研究生招生考试 专业：环境科学与工程专业 科目：环境工程微生物 一．填空题 1.病毒的结构 2.细胞呼吸的主要方式 二．选择题 1.1L培养基中加入琼脂最适合的量是多少 2.好养活性污泥通常选用哪个时期 三．简答题 1.环境工程微生物这本书主要介绍了哪些 2.什么是菌胶团，作用有哪些 3.简述细胞膜的作用 四．论述题 1.简述好养活性污泥中的微生物以及其作用 2.简述细胞生长代谢的几个阶段并说明各个时期的特点说明在污水处理中 的作用。 五．实验题 简述平板法的实验原理步骤以及结果分析（具体记不得哪一个平板法了，建议366页书本几种方法都看一遍） 六．参考答案： 填空题 蛋白质外壳和核酸内芯 有氧呼吸和无氧呼吸 选择题 1.1至5g 采用稳定期 简答题： 1.详细介绍了真核原核以及生物细胞代谢和水体土壤自净原理等 2.菌胶团：它是形成生物絮体和生物膜的主要生物，在胶质中含有无数的菌体。菌胶团细菌的作用：菌胶团细菌是构成活性污泥凝絮体的主要成分有很强的吸附、氧化分解的能力 保护作用，细菌形成菌胶团后可防止被微型动物所吞噬，并在一定程度上可免受毒物的影响，有很好的沉降性能，使污泥在二沉池中迅速地泥水分离。 同时也有一定的指示作用 3.（1）维持渗透压梯度和溶质的转移，选择透过性 （2）有合成细胞壁和形成横膈膜组分的酶 （3）膜内陷形成的中间体参与呼吸作用 （4）参与物质代谢和俄、能量代谢
（5）为鞭毛提供附着点 论述题 活性污泥是由细菌、微型动物为主的微生物与悬浮物质、胶体物质混杂在一起所形成的茶褐色的絮凝体。其中的微生物主要由细菌组成,细菌主要有菌胶团细菌和丝状菌,数量可占污泥中微生物总量的90 %~95 %左右,细菌在有机废水的处理中起着最重要的作用,如在A - B 活性污泥法中,A 段在很高的负荷下运行,停留时间、污泥龄期都相对较短,在这种情况下,较高级的真核微生物无法生存,只有某些短世代的原核细菌才能适应、生存并得以生长繁殖。此外,活性污泥中还有原生动物和后生动物等微型动物[ 1 ] 。 在处理生活污水的活性污泥中存在大量的原生动物和部分微型后生动物,通过辨别认定其种属,据此可以判别处理水质的优劣,因此将微型动物称为活性污泥系统中的指示生物[ 2 ] 。 1 微生物类群的分类 1. 1 肉足虫
2003-2012年中国农业科学院食品化学真题
一、名词解释 1.蛋白质的变性和复性 2.自由水和结合水 3.干性油脂与不干性油脂 4.酶促褐变与非酶褐变 5.GMP与HACCP 二、简述水分活度与食品耐藏性的关系 三、列举三种必需脂肪酸，并写出其结构简式 四、大豆、稻米和小麦中所有蛋白质的主要种类、特性和作用 五、固定相酶的方法主要有哪些？简述固定相酶的优缺点 六、举例说明3中改性淀粉的加工方法和用途 七、简要回答：葡聚糖、番茄红素、二十八烷醇的功能性作用及其制备技术 八、简述下列物质的测定原理及使用的主要试剂和仪器 还原糖、VB 、VC、类胡萝卜素、淀粉酶 2 九、天然类胡萝卜素的结构特点、生理学功能及其作用机理
一、简答题（90分） 1分别列举2种单糖和低聚糖，并写出其结构式。（10） 2鉴定油脂种类和品质的特征值有哪些？（10） 3什么是蛋白质变性？导致蛋白质变性的因素主要有哪些？（15） 4简要说明维生素在食品加工和贮藏中损失的主要原因及防止措施。（15）5简述影响酶促反应速度的主要因素。（10） 6简要说明矿物质在食品加工和贮藏损失的主要原因及防止措施。（10）7影响味感的主要因素有哪些？（10） 8简述影响花青素变色反应的主要因素及其防止措施。（10） 二、论述题（60分） 1举例说明影响食品安全和品质的主要化学反应及其控制措施。（20） 2阐述蛋白质的功能性质。（20） 3阐述食品加工中香味物质生成、损失与控制。（20）
2005年中国农业科院食品化学真题 一、简答题（90分） 1 为什么食品应“快速冷冻，缓慢解冻”？（10） 2 单糖同食品有关的化学反应主要有哪些？（10） 3 列举两种功能性低聚糖，并简要说明其生理功能（10） 4 何为必需氨基酸，并列出8种必需氨基酸的名称（10） 5 何为结合蛋白质？简要说明其主要分类（10） 6 分别列举两种脂溶性维生素和两种水溶性维生素，并简要说明其主要食物来源和作用（10） 7 简述Fe、Zn、Ca缺乏症状及影响其吸收的主要因素（10） 8 分析蔬菜加工过程中“脱绿”的原因，并简要提出解决措施。（10） 9 举例说明乳化剂、螯合剂、抗菌剂在食品加工中的应用。（10） 二、论述题（60分） 1 油脂氧化的原理、影响因素及其控制措施（20） 2 在食品中添加维生素主要有哪些方式？添加时应注意哪些问题（20） 3 论述氧化还原酶类及其在食品工业中的应用（20）
北京林业大学林业科学研究院森林生态环境与保护
项目名称：森林对PM2.5 等颗粒物的调控功能与技术 推荐单位（专家）：北京林业大学、中国林业科学研究院森林生态环境与保护研究所、中国科学院生态环境研究中心、中国环境监测总站 项目简介： 本项目是国家林业行业公益重大专项及其相关项目的研究成果。本项目依托国家林业局森林生态系统定位观测研究站网(CFERN)，选择若干具有良好森林研究积累和特色的核心或重点站，统筹城市城区和郊区，以阻滞吸收PM2.5颗粒物为目标，分析植被阻滞吸收PM2.5等颗粒物的生态机制;提出代表区域阻控PM2.5等颗粒物的适宜树种; 在生态系统尺度上定量分析和评价森林阻滞吸收PM2.5等颗粒物的功能，确定森林对PM2.5等颗粒物影响的时空分布特征，最终完成森林对PM2.5阻控技术研究。 本项目研究成果量化了森林对PM2.5等颗粒物的阻控作用方式，将植被对大气颗粒物的清除过程可以分为沉降作用、阻滞作用、吸附作用和吸入作用；提出了一套森林阻滞吸收PM2.5等颗粒物的监测方法和评价技术，通过水洗、电镜扫描、活度相关等方法从叶片、单株、林分、生态系统4个尺度提出了森林阻滞吸收PM2.5等颗粒物的监测方法，构建了森林阻滞颗粒物的评价指标、评价方法和评价模型；考虑局地和微区域污染特点，选择油松、侧柏和栓皮栎等60余种北京市常见绿化树种，筛选出了城市高滞尘树种，并建立了森林阻控PM2.5等颗粒物的优化配置技术。 通过该技术的应用，使森林植被对大气颗粒物的影响评价工作更加严谨、评估步骤更加简易、评估准确性大大提高。同时完善了我国森林植被对大气颗粒物的影响评价指标、评价方法和评价流程，使我国的森林生态系统评价指标体系更加完善。项目攻关团队能够搞清楚森林与大气颗粒物的关系，更好的发挥森林在防霾减污方面的功效，为京津冀生态建设一体化和雄安新区林业建设提供理论和技术支持，并为建设绿色中国贡献力量。项目开展中，项目首席科学家北京林业大学余新晓教授接受多家媒体的采访，介绍了项目的总体情况和研究成果，相关报道也得到了社会的广泛关注和强烈反响，增强了人民群众对于森林防霾治污作用的认识。依据林业行业标准“森林生态系统服务功能
2015年暨南大学食品化学考研真题,考研流程,考研笔记,真题解析
1/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/e1317265.html, 1 2015年暨南大学考研指导 育明教育，创始于2006年，由北京大学、中国人民大学、中央财经大学、北京外国语大学的教授投资创办，并有北京大学、武汉大学、中国人民大学、北京师范大学复旦大学、中央财经大学、等知名高校的博士和硕士加盟，是一个最具权威的全国范围内的考研考博辅导机构。更多详情可联系育明教育孙老师。硕士研究生入学统一考试 食品化学 考试大纲 一、考查目标 《食品化学》是报考暨南大学食品科学与工程专业（一级学科）硕士的考试科目之一。为帮助考生明确考试复习范围和有关要求，特制定本考试大纲，适用于报考暨南大学硕士学位研究生的考生。 要求考生全面系统地掌握有关食品化学的基本概念、原理以及食品成分在加工和贮藏过程中的化学变化；能针对食品品质的变化，分析有关食品化学方面的原因，基本了解最前沿的食品化学的进展和发展趋势。 二、考试形式和试卷结构 1.试卷满分及考试时间 本试卷满分为150分，考试时间为150分钟。 2.答题方式 答题方式为闭卷、笔试。 3.试卷内容结构 （1）基本概念、基本理论、基本知识等方面100分 （2）应用理论和方法解决实际问题和综合知识应用题等方面50分 4.试卷题型结构 名词解释（4小题，10分）
2/9 【育明教育】中国考研考博专业课辅导第一品牌官方网站：https://www.360docs.net/doc/e1317265.html, 2 填空题（30小题，30分） 简答题（5小题，50分） 综合性答题（4小题选答3小题，60分）。 三、考查范围 水 掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用，食品中水的类型（自由水、结合水）、定义和特点、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，水分活度与食品稳定性，冻结对食品品质的影响。 碳水化合物 掌握氨基糖、糖苷、糖醇、糖酸、糖醛酸、低聚糖等概念；单糖、低聚糖的主要物理性质及其在加工过程中的化学变化；焦糖化反应的主要历程和应用；Maillard 反应的主要历程、应用和控制、Maillard 反应对食品安全的影响；淀粉的老化、糊化；多糖（果胶、纤维素、其它多糖胶体）的结构、性质及其在食品中的应用（功能特性）；了解功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。 脂类 掌握交酯、酸值（酸价，AV ）、皂化值（SV ）、碘值（IV ）、过氧化值（POV ）、硫代巴比妥酸值（TBA ）、羰基价、同质多晶现象等概念；脂肪酸及三酰基甘油酯的结构、命名；脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、乳化等），脂肪自动氧化机理及其影响因素、抗氧化剂的抗氧化机理，油脂加工化学的原理及应用，反式脂肪的形成及其危害。 蛋白质 掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的物理、化学、营养变化及其对食品安全性的影响；主要食物蛋白的特性；了解蛋白质的改性方法。 维生素和矿物元素 掌握主要维生素（A 、D 、E 、C 、B 族）的生理功能、加工方法对维生素的影响；矿物质钙、铁、锌等的生理功能及食物因素对其生物有效性的影响；加工对矿物质的影响。 酶
2016年浙江农林大学食品化学考研真题
2016年浙江农林大学食品化学考研真题 一、填空题：（每空1分，共25分） 1. 水分吸附等温线的制作方法有和两种。同一种食品采用这二种方法作出的曲线不完全重合的现象，被称为。 2. 食品发生酶促褐变反应必须具备3个条件，即、和。 3. 小麦粉面团形成的主要原因是含有，包括和。 4. 长期高温条件下，油脂的粘度升高，酸价，泡沫量。 5. 根据维生素溶解性质的不同，可将其分为和两大类。其中前者主要有、、VE和VK等，后者包括、。其中，在食品加工和贮藏过程最易损失，可以延缓油脂的氧化酸败。 6. 人体必需的常量元素有、、、、钾、氯和钠7种，是体内含量占体重> %的元素。 7. 发芽、变绿的马铃薯不能食用的原因是含有大量的。 二、判断题：（每题1分，共25分） 1. 人的舌前部对酸味最敏感，人的腮两边对甜味敏感。 2. 鱼油的主要成分是DHA和EPA。 3. 相同水活度时，回吸食品的含水量比解吸食品的含水量小。 4. 果蔬干制过程丢失的水分主要是自由态水。 5. 凡是糖类都有甜味。 6. 和直链淀粉相比，支链淀粉更易老化。 7. 蛋白质在它们的等电点时比在其他pH时，对变性作用更稳定。 8. 溶解度越大，蛋白质的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白质，乳化性能差。 9. 豆浆是油包水型的乳浊液。 10. 过氧化值可表明油脂酸败程度。
11. 当油脂酸败严重时，可加入大量的抗氧化剂使情况逆转。 12. 氧化型酸败是油脂中的饱和脂肪酸自动氧化而造成的。 13. 植物中矿物质以游离形式存在为主。 14. α型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。 15. 琼脂可以形成热可逆性凝胶。 16. 食品中的铁有Fe2＋和Fe3＋两类，其中Fe2＋易于吸收。 17. 从溶解性上来说，胡萝卜素类不溶于水，叶黄素类溶于水。 18. 脱涩是使可溶性多酚类物质生成不溶性物质即变无涩。 19. VA具有调节钙、磷代谢，预防佝偻病和软骨病等生理功能。 20. 血红素结构中的金属元素是Fe3＋。 21. 花青素在酸性条件下显红色。 22. 霉变的花生中可能含有黄曲霉毒素，可通过加热的方式将其破坏。 23. 光敏氧化的速度比自动氧化约快1500倍。 24. 叶绿素结构中的金属元素是Mg2+。 25. B族维生素在大米的碾磨中损失随着碾磨精度的增加而减少。 三、名词解释：（每题3分，共 18 分） 1. 水分活度 2. 生理碱性食品 3. 淀粉老化 4. 焦糖化反应 5. 油脂过氧化值（POV） 6. 蛋白质变性 四、问答题：（每题 6分，共42 分）
北京林业大学设计艺术学院及其各专业介绍
艺术设计学院是将我校艺术门类的相关专业和学科进行优化整合，由原材料科学与工程学院的艺术设计系、工学院的工业设计系和信息学院的动画系合并而成。新的学院将成为一所专业性强、特色鲜明、富有创新性的教学研究型学院。 艺术设计学院由“环境设计系、工业设计系、视觉传达设计系、数字艺术系、造型基础部”四系一部构成，开设有数字媒体艺术、动画、视觉传达设计、环境艺术设计、工业设计（工科）、产品设计本科专业。目前有1个设计学一级学科硕士学位授权点、1个动画艺术二级学科硕士学位授权点、1个专业硕士学位授权点。学院在籍本科生745名，硕士研究生174名。 学院现有教职工55人，其中研究生及以上学历48人，教授5人，副教授17人。具有3个月以上国外留学和研修经历的教师13人，其中10人为国家公派出国访问学者，3人为国外攻读学位。我院教师中现有中国美术家协会会员6名，教育部设计类教学指导委员会委员1名，多名教师取得了设计师称号。 学院已有和正在筹建的实验室有视觉与平面媒介实验室、装饰工艺制作实验室、陶艺雕塑实验室、模型数控加工中心实验室、艺术设计实验室、动画实验室、摄影工作实验室。 学校自1999年开办艺术专业至今，已取得了一系列成绩。教师出版个人专著（画集）及教材90余册。参加全国美展及国际重要学术展15次，参加其它美术知名展览106次。获得国家级、省部级及各专业委员会比赛荣誉172项。发表SCI论文1篇，EI论文7篇；在国家中文核心期刊发表论文92篇，发表作品187件；在艺术类核心期刊发表论文156篇，发表作品168件。 视觉传达设计（Visual Communication Design） 本专业培养适应社会进步和设计艺术行业发展需要，掌握系统的基础理论和专业知识、以及综合性的设计创意实践技能，具备良好的思想品德和人文素养，塑造具有兼收并蓄、锐意进取学习精神的高素质视觉传达设计应用型人才。 主要专业课程：书籍装帧设计、CI 设计、品牌设计、广告媒体与策划、广告创意与表现、包装设计、广告摄影等。 毕业生所具备的文化个性和专业设计能力，可在各类设计相关行业，从事策划、设计、创意等视觉设计传达工作，同时也可以在设计类教学科研、设计管理等工作岗位就业。近年来，学生综合素质不断提高，学生作品多次获得国家级设计大奖，大量毕业生进入国内外一
食品化学复习题及答案
第2章水分习题 一、填空题 1 从水分子结构来看，水分子中氧的 6 个价电子参与杂化，形成 4 个SP3杂化轨道，有近似四面体的结构。 2 冰在转变成水时，净密度增大，当继续升温至3.98时密度可达到最大_，继续升温密度逐渐减小。 3 液体纯水的结构并不是单纯的由氢键构成的四面体形状，通过H-桥的作用，形成短暂存在的多变形结构。 4 每个水分子最多能够和四个水分子通过氢键结合,每个水分子在三维空间有相同的氢键给体和氢键受体。因此水分子间的 吸引力比NH3和HF要大得多 5 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间，由于存在可产生氢键作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成 的水桥。 6 当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团缔合或发生疏水相互作用，引起蛋白质折叠；若降低温度，会使疏 水相互作用减弱，而氢键增强__。 7 食品体系中的双亲分子主要有脂肪酸盐、蛋白脂质、糖脂、极性脂类、核酸等，其特征是同一分子中同时存在亲水和疏水 基团。当水与双亲分子亲水部位羧基、羟基、磷酸基、羰基、含氮基团等基团缔合后，会导致双亲分子的表观增溶。 8 一般来说，食品中的水分可分为结合水和体相水两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为化合水、邻近水、多层水，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为滞化水、毛细管水 9 食品中通常所说的水分含量，一般是指常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量 10 水在食品中的存在状态主要取决于天然食品组织、加工食品中的化学成分、化学成分的物理状态。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在离子和离子基团的相互作用、与非极性物质的相互作用、与双亲分子的相互作用、与中性基团的相互作用等方面。 11 一般来说，大多数食品的等温线呈S 形，而水果等食品的等温线为J 形。 12 吸着等温线的制作方法主要有_解吸等温线和回吸等温线两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与试样的 组成、物理结构、预处理、温度、制作方法等因素有关。 13 食品中水分对脂质氧化存在抑制和促进作用。当食品中αW值在0.38左右时，水分对脂质起抑制氧化作用；当食品中αW 值>0.38 时，水分对脂质起促进氧化作用。 14 食品中αW与美拉德褐变的关系表现出钟形曲线形状。当αW值处于0.3~0.7 区间时，大多数食品会发生美拉德反应；随着αW 值增大，美拉德褐变增加到最高点；继续增大αW，美拉德褐变下降。 15 冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于低温。冷冻对反应速率的影响主要表现在降低温度使反应变得非常缓慢和冷冻产生的浓缩效应加速反应速率两个相反的方面。 16 随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致体积膨胀。一般可采取添加抗冷冻剂、速冻等方法可降低冻结给食品带 来的不利影响。 17 玻璃态时，体系黏度__较高而自由体积_减小，受扩散控制的反应速率降低；而在橡胶态时，其体系黏度显著增大而自由体积_增大_，受扩散控制的反应速率_加快__。 19 对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于非限制扩散，但当温度降低到冰点以下和水分含量减少到溶质饱和或过饱 和状态时，这些反应可能会因为黏度增大而转变为限制性扩散反应。 20 当温度低于Tg时，食品的限制扩散性质的稳定性较好，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性降低。 21 食品中水结冰,将出现两个非常不利的后果,即浓缩效应和体积膨胀效应 22 冷冻是保藏大多数食品最理想的方法，其作用主要在于低温效应，而不是因为形成冰 23水具有一些特殊的物理性质，原因在于水分子的缔合。 24水分回吸等温线和解吸等温线之间的不一致被称为滞后现象。 25、冰有___种结晶类型，普通冰的结晶属于六方晶系的_____，另外，还有9种____和1种____，在常压和0℃下，这11种结构 只是______结晶才是稳定的形式。 26、一般说来，温度每变化10℃，A W变化0.03-0.2。因此，温度变化对水活度产生的效应会影响密封食品的____________。 27、冰点以上A W与冰点以下A W区别为：第一，在冻结温度以上，A W是__样品成分__和_____温度____函数，而冻结温度以下时，A W 与样品成分无关，只取决于_温度_，也就是说在有冰相存在时，A W不受体系中所含溶质种类和比例的影响，因此，不能根据水活性质准确地预测在低于冻结温度时体系中溶质的种类及其含量对体系变化所产生的影响。第二，冻结温度以上和冻结