餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：
本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料
成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％
销售价格＝原料成本／（１－毛利率）
或
销售价格＝原料成本＋毛利额
或
销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）
或
销售价格＝原料成本＋加成额
加成率＝毛利率／（１－毛利率）
毛利率＝加成率／（１＋加成率）
原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）
净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量
净料单价＝净料价值／净料数量
计算方法：
1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！
希望你能明白！
成本核算培训内容目的：
让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法
毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算
2、售价的计算
3、毛利率
成本的计算：
成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
那么这些出品率是如何计算的那？
这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。
出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本
净料成本：原料价格÷净料率=净料价格
还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。
熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100%
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤
那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元
我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元
通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。
如何计算菜品的销售价格？
我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。
那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。
2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%
从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%
那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。
菜品的售价：成本÷（1－毛利率）
如：设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
原料：熟牛肉1.2斤
配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克
调料：蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蚝油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤
成本计算：
牛肉的出品率为60%、
净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元×1.2=21.99
生菜0.1×2元=0.2元姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.71元
成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69
菜品售价:26.81÷(1-45%)=48.74
锅包肉
原料:里几400克
配料:葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克
调料：淀粉200克、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克
里几净料率90%
净料成本：12.5元÷0.9=13.9元
里几0.8×13.9=11.1元配料0.1×3=0.3元
淀粉200克×3元=0.12元、油200×5元=2元、糖100克×3元=0.6、醋100克×1.5=0.3元、盐5克×1元=0.01、橙汁20克×3=0.12 调料成本:3.15元
成本:14.55元再加2元总成本:16.55元
菜品售价:16.55÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:净青椒400克精肉100克
调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克
青椒净料率60%
净料成本2.5÷0.6=4.16元
精肉100克×10元=2元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐5克×1元=0.01 味精10克×4.5元=0.09元
淀粉10克×3元=0.06元油100克×5元=1元
调料成本:1.49
成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15
菜品售价:9.15÷(1-50%)=18.3元
本地鸡炖磨菇
原料:本地鸡0.5只
配料:水发珍磨450克姜葱块20克
调料: 东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克
珍磨的涨发率250%
净料成本32÷2.5=12.8元
水发珍磨400克×12.8元=10.24 本地鸡半只×30元=15元姜葱块20克×2元=0.08元
东古酱油0.06×5.5=0.33 盐10克×1元=0.02 味精10克×4.5元=0.09元油100克×5元=1元老抽5克×7=0.07元大料5克×15元=0.15元
调料成本:1.74元
成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5
菜品售价26.5÷(1-50%)=53元
毛利率的计算
毛利率:(售价－成本)÷售价
毛利额:售价－成本
毛利额:包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克净杭椒300克
配料: 葱、姜、蒜、20克
调料:蚝油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克
成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140% 杭椒出品率85%
牛柳17元÷140%=12.14元杭椒7.5÷85%=8.82
牛柳300克×12.14=7.28 杭椒300克×8.82=5.29 姜葱0.04×2元=0.08元红椒0.03×7元=0.21
蚝油0.04×5元=0.2元东古酱油0.06×5.5=0.33元淀粉0.06×3元=0.18元
老抽5克×7=0.07元味精10克×4.5元=0.09元油0.3×5元=1.5元
调料合计约:2.51元
成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08
毛利率:(32－17.08)÷32=0.466
0.466×100%=46.6%
杭椒牛柳的毛利为:47%
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
餐饮业的利润计算公式
餐饮业的利润计算公式-标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
根据上述方法得知，资产负债表可清楚的将公司真正的营业状况予以显示，那么，损 益计算表又有什么作用呢？ 损益计算表是一项整体营业控制的方式，也是公司指定每月一次硬性执行的检查措施。损益计算表的内容，是将整个月的全部营业收入与一切营运费用支出统计，及本月销货成本等资料，分门别类的予以详细的记录。其中将营业收入的总数，减去本月的销货成本，所得的数字即是本月所得的毛利，再将毛利减去全月各项费用支出的总数，其结果即为本月的盈亏显示。倘若毛利的数字小于支出的数字，则显示本月经营亏损了若干；但如果毛利的数字大于支出的数字的话，那就是本月所赚得的纯利了。 损益计算表除能显示出本月的盈亏和损益的现象之外，还可与上月的损益计算表比对一下，从各项开销中可了解本月各项支出是否正常，是否应作调整；而从收人方面来 看，更可以知道本月或三餐各自的营业情况是否已在盈利，从而对下个月的业务发展与经营策划方面提供参考依据，这张表确实有莫大的益处。 综上所述，注重财务管理确已成为一个健全企业机构里的一项重要的工作，因为，尽管拥有十分雄厚的资金与庞大的人力物力，但如果欠缺了一套完善的管理制度，或 漠视 了管理的重要性的话，则难以顺利的产生美满成果。 为了确保管理制度长期的发挥其最大的优点，餐馆的经营管理者也需作出定期的审核或不定期的探讨，并经常以客观的态度来观察、研究在现行的管理制度上所做出之 努力，是否业已达餐馆经营的最高的要求。 还需时刻留意本餐馆下属的各单位，所推出的各类食品和服务等，是否能经常保持高水准，更应重视顾客提出的意见和建议，并应综合各方面的反应，做出适当的协调与 改 进，力求管理水平能得到切实的提升。 掌握毛利率计算法 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能 保障餐馆的赢利!
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为
“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
餐厅成本核算
酒店餐饮业成本控制 一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为： 保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天） 保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支） （二）实例 宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下： 保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月 保本开房率＝341/（20×30）＝57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。
餐饮业成本核算基本方
饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价/(出成品率*投料标准(数量)) 毛利率=(销售价格—原料成本)/销售价格*100% 销售价格=原料成本/(1-毛利率) 或销售价格=原料成本+毛利额或 销售价格=原料成本*(1+加成率) 或 销售价格=原料成本+加成额加成率=毛利率/(1-毛利率) 毛利率=加成率/(1+加成率) 原料价值=毛料价值-(次料数量*单价+下脚数量*单价) 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定)月底调整实际材料成本 2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似(如高中低档次)归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜
的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润! 希望你能明白! 成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那?
餐饮业的账务处理比较简单
餐饮业的账务处理比较简单 ，成本核算主要是进销存。 1根据目标销售市场，确定目标成本率。 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%-40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%-60%之间。 2.加强日常核算，控制目标成本率。 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是：（1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 （2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 （3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 （4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 （5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。
餐饮业成本核算表格
（一）净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格 质量？二是初加工技术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 （二）净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率 一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原 料
成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量）） 毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0% 销售价格=原料成本/（1 —毛利率） 或销售价格=原料成本+毛利额 或销售价格=原料成本*（1+加成率） 或销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/（1 —毛利率） 毛利率=加成率/（1+加成率） 原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价） 二、定额治理的步骤 （一）1、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
餐饮业财务报表
餐饮业财务报表 1餐饮业财务报表1 2序号科目营业收入营业成本毛利润毛利率%量化同比上月同比备注 3 1一、主营业务收入 4 21、菜品类 5 3主菜品 6 4荤菜 7 5素菜 8 6锅底收入 9 7蘸水 10 8小吃收入 11 92、酒水类 12 10白酒 13 11啤酒 14 12红酒 15 13鲜榨收入 16 14饮料 17 15香烟 18 163、茶楼 19 174、其他类 20 18餐巾纸 21 19消毒筷 22 20合计 23 21折扣 24 22赠送 25 23代金卷 26 24抹零 27 25优惠合计 28 26总合计 29说明： 30费用明细表2昆都店昆都店 31序号科目金额序号科目金额 32 1二、日常费用支出26固定资产投入 33 2房租2194027税金 34 3工资28清洁费(不动)108 35 4奖金、福利29 36 5水费30 37 6电费31 38 7液化气32 39 8柴油33 40 9煤球34 41 10员工寝室65035 42 11员工餐36 43 12广告宣传费37
44 13办公费38 45 14维修费39 46 15低值易耗40 47 16电话费41 48 17运输/停车/车费42 49 18招待费43 50 19洗涤费44 51 20培训费45 52 21促销费46 53 22汽油费47 54 23考察费48 55 24差旅费49 56 25合计50 57餐饮业成本一般采用;倒挤成本;的方法核算。 582、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账 59借：原材料 60贷：现金（或银行存款） 613、根据制作间领料出库单入账 62借：营业成本 63贷：原材料 644、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 65借：营业成本（红字） 66贷：原材料（红字） 675、结转成本（营业成本本月实际发生数-月末盘点数） 68借：本年利润 69贷：营业成本 706、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。71借：营业成本 72贷：原材料 73
餐饮行业行业计算成本的方法精选文档
餐饮行业行业计算成本的方法精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
餐饮行业计算成本的方法 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格
餐饮业经营成本核算流程
1.根据目标销售市场，确定目标成本率 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。 2.加强日常核算，控制目标成本率 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是： （1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 （2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 （3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 （4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 （5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。 （6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。 3.做好成本分析，堵塞浪费现象 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较
餐饮业成本核算表格
成本核算表格 一. 主辅料的成本核算 ( 一) 净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量 ? 二是初加工技 术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 ( 二) 净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类 ( 三) 毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比? 毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是 商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额? 因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原 料 成本价 =进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本 ／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额 或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 二、定额治理的步骤 （一） 1 、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存， 通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据 转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
餐饮业成本核算方法介绍
餐饮业成本核算方法介绍 1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？ 简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。 2、常见的核算办法是什么？ 当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。 3、常见的成本内部控制节点有哪些？ 影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。 4、什么是餐饮的标准成本？ 通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高... 5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
餐饮业成本核算表格
成本核算表格 一.主辅料的成本核算 (一)净料率 1 、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格质量?二是初加工技术 2 、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 (二)净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类(三)毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比?毛利率一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额?因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或销售价格＝原料成本＋毛利额 或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）二、定额治理的步骤 （一）1 、测定基本定额； 2 、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3 、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房领用填写出库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
餐饮成本计算
做为一个餐饮业的新人，看到这篇文章，感同身受，献给广大榴友。 1块钱的青菜，餐厅卖18元，利润真高，暴利，我也开一家 跟朋友一行5个人吃饭，来到万达广场的一家湘菜馆，大家一人点一个菜，我点了个清炒油麦菜，点完后菜单递给朋友的女友，朋友的女友看了下菜单，低声的说了句，好贵，菜市场卖1元1斤的菜，这里卖18元，餐饮利润真高，这简直是暴利，比卖毒品还赚钱（我知道她说的是我点的那道青菜），等我们有钱了也来开一家。 真的是这样吗？餐饮真的有这么好赚钱吗？很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进了餐饮业，谁想到，等自己真正进入餐饮业的时候，才知道，自己跳进了个大火坑，为了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑，我用个真实的案例，为大家算 一笔帐，我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。 这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店，由我4个朋友投资，我们来看看具体情 况：餐厅经营面积420平米，40张餐台，装修期二个月。 、餐厅的每月固定投资成本总投资了150多万（装修60万，三个月租金24万，消防和下排烟16万，厨具5万，餐具5万，万达押金14万，门头广告5万，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气 装表和杂费10几万，进原材料8万多）。 餐厅的每月固定投资成本计算公式为： （总投资-押金-店铺到期设备变卖+店铺拆除费+资金利息）/租赁期-装修期 备注：大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯 房还给业主方，拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。 （150 万-14 万-2 万+8 万+ 150 万*3.5%*5 年）/ 60 月-2 月=29008 元/月 这个是什么意思呢？它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润（经营收入-经营成本）必须咼 于29008兀，餐厅才是赚钱的（资金利息平均按年息 3.5%计算）。 、餐厅的租赁成本（含员工宿舍）餐厅租赁合同5年 租金210元每平/月，每年递增8% 物管费48元每平/月
餐饮业成本核算方法
餐饮业成本核算方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式: 本期耗用原料成本,期初原材料，本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价,(出成品率,投料标准(数量)) 毛利率,(销售价格—原料成本),销售价格,,,,, 销售价格,原料成本,(,,毛利率) 或 销售价格,原料成本，毛利额 或 销售价格,原料成本,(,，加成率) 或 销售价格,原料成本，加成额 加成率,毛利率,(,,毛利率) 毛利率,加成率,(,，加成率) 原料价值,毛料价值,(次料数量,单价，下脚数量,单价) 净料数量,毛料数量,次料数量,下脚数量 净料单价,净料价值,净料数量 公式如下: (1) 每天及时收集各厨房的领料单、调拨单、内部招待单等有关凭证，认真进行审核。 (2) 对各厨房的食品原料耗用情况分类进行统计核计核算。 1( 库房领用:各厨房从食品仓库领用的冷冻食品、干货食品、粮油等。 2( 直入厨房:经收货验收后直接进入厨房的鲜活食品、蔬菜等。 3( 内部调拨:指各厨房间因生产销售需要而临时互相调节拨的食品原料。
4( 酒店请客;因业务交际往来，酒店内部请客吃饭消耗的食品原料。 (1) 编制“食品成本日报表” 食品成本日报表 20 年月日单位:元 餐厅 直拨厨房 仓库领用数 内部调拨数 员工餐厅数 食品销售成本 销售收入 食品成本率 调进 调出 当日数 累计数 当日数 累计数 当日数 累计数 中餐厅 西餐厅 宴会厅 合计
表中直拨厨房数+仓库领用数+内部调进数—内部调出数—员工餐 厅数=当天食品销售成本 1( 将分类统计核算出的食品成本分别填入各餐厅的食品销售成 本。 2( 将各餐厅的经营销售额分别填入各餐厅销售收入栏内 3( 核算出各餐厅的食品成本率与毛利率。 4( 根据餐厅“收款员工作报表”中提供的数据，统计核算各餐厅的人均消费额及上座率。 5( 综合汇总编制完成“食品成本日报表”，并附上情况分析说明 (4)每月末对库存食品原料进行盘点，做到账实相符，采取“以存销”的方法。每月末到厨房进行盘点，计算出当月食品原料的实际耗用数,保证成本的真实准确. (5) 编制每月食品成本核算表,反映当月食品实际本额、成本率、毛利率、上座率及人均消费额等情况。 (6) 根据当月食品成本情况，写分析报告。(7) 将月报告分送账务部及总经理室。
餐饮企业毛利计算方法很强大
餐饮毛利率的计算方法 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利! 经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处 理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然!目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问：“这张菜单打加几”意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘0．5，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供参考。 例如： 将成本X0．1：0．9即毛利九厘(即俗称打加一) 将成本X0．2：1．66即毛利‘分六厘六 将成本X0．3：2．31即毛利二分三厘一 将成本X0．4：2．86即毛利二分八厘六 将成本X0．5：3．33即毛利三分三厘三 将成本X0．6：3．75即毛利三分七厘五 将成本X0．7：4．15即毛利四分：d厘五 将成本X0．8：4．44即毛利四分四厘四 将成本X0．9：4．74即毛利四分七厘四 将成本x1．0：5．00即毛利五分 将成本X1．222：5．50即毛利五分半 将成本X1．500：6．00即毛利六分 将成本X1．850：6．50即毛利六分半 将成本X2．333：7．00即毛利七分 将成本XL0：7。5即毛利七分半 将成本X4．0：8．0即毛利八分． 举例说明一下：，
餐饮业财务报表
餐饮业财务报表 序号科目营业收入营业成本毛利润毛利率% 量化同比上月同比备注 1 一、主营业务收入 2 1、菜品类 3 ——主菜品 4 ——荤菜 5 ——素菜 6 ——锅底收入 7 ——蘸水 8 ——小吃收入 9 2、酒水类 10 ——白酒 11 ——啤酒 12 ——红酒 13 —鲜榨收入 14 ——饮料 15 ——香烟 16 3、茶楼 17 4、其他类 18 ——餐巾纸 19 ——消毒筷 20 合计 21 折扣 22 赠送 23 代金卷 24 抹零 25 优惠合计 26 总合计 说明： 费用明细表2昆都店昆都店 序号科目金额序号科目金额 1 二、日常费用支出 26 固定资产投入 2 房租 21940 27 税金 3 工资 28 清洁费(不动) 108 4 奖金、福利 29 5 水费 30 6 电费 31 7 液化气 32 8 柴油 33 9 煤球 34 10 员工寝室 650 35 11 员工餐 36
12 广告宣传费 37 13 办公费 38 14 维修费 39 15 低值易耗 40 16 电话费 41 17 运输/停车/车费 42 18 招待费 43 19 洗涤费 44 20 培训费 45 21 促销费 46 22 汽油费 47 23 考察费 48 24 差旅费 49 25 合计 50 餐饮业成本一般采用“倒挤成本”的方法核算。 2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账 借：原材料 贷：现金（或银行存款） 3、根据制作间领料出库单入账 借：营业成本 贷：原材料 4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账 借：营业成本（红字） 贷：原材料（红字） 5、结转成本（营业成本本月实际发生数 - 月末盘点数） 借：本年利润 贷：营业成本 6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）。借：营业成本 贷：原材料
酒店和餐饮业的实用财务核算方法
酒店和餐饮业的实用财务核算方法 １、就是每日营业收入传票的编制，此点需要代理记帐客户方的人员记好现金日记账，以方便我们的会计制作报表。编制收入传票的依据是每日销售总结报告表和试算平衡表。 收入凭证的编制方法是： 借：应收帐款——客帐应收帐款——结帐——明细应收帐款——团队银行存款 贷：营业收入应付帐款—电话费 2、街帐、客帐分配表统计街帐、客帐包含外单位宴会挂帐、员工私人帐、优惠卡及应回而未回帐单等内容，收入核数员每天要填写街帐、客帐统计表，进行分配。及时准备将费用记录到每一帐户中。作到日清月结，为月末填写街帐、客帐汇总表做准备。 3、客人清算应收款后帐务处理客人接到宾馆催款通知后，规定在30天之内向宾馆结算应收帐款。当客人付款时，宾馆应开正式收据呈交客人，作为结算凭证。收入核数员便根据客人付款内容及金额，每天进行帐务处理：在编制记帐凭证前，首先查明该公司帐号、帐项参考号码及付款内容，并填写在每日现金收入记录表中。 4、超60天应收款挂帐催款根据月结应收款对帐单记录及帐项，分析报告内容。对凡是超60天以上应收款挂帐客户，进行再次催款，催款前首先了解尚未付款的帐项具体内容，并将情况向财务经理汇报。由财务经理签发催款信，连同缴款通知副本寄给客人；对客人提出的问题要及时给予答复，协商解决办法，为尽快清算应收帐款排除障碍。 5、负责将编制的记帐凭证输入财务电脑系统。 成本及应付款组工作程序 成本及应付款组是用好资金、管好资金的重要机关。因此加强资金的管理与监督，是成本核算员的重要职责之一，每一名核算员要了解并掌握资金的来龙去脉，控制成本费用开支标准，使资金得以正常周转及运用。其工作的主要内容有： （一）支票领用及结帐 采购员根据当天所采购的具体内容，由采购部主管批准后，将购货发票、验货单送往财务部办理结帐手续。结帐时，成本核算员要检查发票的五大要素：A.发票签发日期；B.购货品名；C.购货数量及单价； D.大小金额是否一致； E.持票单位公章。检查验货凭证与发票金额是否一致，经办人、验货人、收货人签字是否齐全，并注销采购单。经审核无误后，将金额及购货内容填写在支票领取登记簿上，即可转入每日银行支出统计。
关于餐饮业成本核算相关问题
关于餐饮业成本核算相关问题 本是一餐饮业外行，想明年初开一家面馆，现在已在筹备当中。有一些问题很是困惑，比如我的面馆成本核算，如何算才能更准确一点，还有就是怎样计算我的投资收回时间，有没有这方面的公式，资料等等。自己也查了相关资料，包括成本核算的，关于餐饮财务相关核算方面资料都很笼统，没有详细一点的，恳请大家帮帮忙。不胜感激！！！谢谢！ 网友1： 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 网友2： 餐饮部成本核算 一、餐饮食品成本管理，对餐饮食品进货、库存，消耗进行严格控制和监督，防止食品浪费。 二、物料消耗管理，餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。 三、餐饮酒水销售管理，主要是进行数量控制，对酒水的进销存进行控制。 具体流程如下： （一）、饮食品成本核算 依据餐饮部食品成本产生原因，将餐饮部食品成本分为三大部分，第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。第二、不能直接带来的经营收入的食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。第三、内部人员消费。 核算办法：依据会计期间餐饮部所产生的全部食品成本扣除上述第二部分产生食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以餐饮部实际食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮部食品成本率=正常经营食品成本（即第一部分成本）/(实际食品收入-内部人员消费收入)*100% 关于上述第二部分成本核算办法：（一）、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（二）、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（三）、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品
餐饮预算方案
1 工作完成情况 30% 对食堂各项工作进行组织、管理、督导和检查，向全体员工提供餐费标准以内的可口饭菜 经理评价 餐饮部经理 2 餐费盈亏控制 20% 做好工作餐费用的核算，盈亏率=（收入-餐费）/餐费 计财部 餐饮部经理 3 部门管理费用 5%
部门管理费用节约率=（管理费用-实际管理费用）/管理费用计财部 餐饮部经理 4 成本控制 15% 成本节约率=（成本率-实际成本率）/成本率 计财部 餐饮部经理 5 主要设备、设施完好率 15% 完好设备总台数/总台数 设备检查小组 餐饮部经理 6
人均劳动生产率 10% 实际人均劳动生产率/人均劳动生产率 (三)编制营业收入计划方案 营业收入计划一般可通过季节指数分解到每个月，也可逐月确定。季节指数的确定，既可以餐厅为基础，又可以全部餐饮销售额为基础。营业收入计划方案一般都以餐厅为基础，最后总汇，形成食品、饮料和其他收入计划的具体数值。 例3．18 山城宾馆有客房320问，年度计划出租率为72．5％，双开率为(68．4％。宾馆有中餐厅、西餐厅、宴会厅、咖啡厅和酒吧。餐饮部门进行了市场需求调查，收集了资料，对销售情况进行了预测。其中中餐厅有座位210个，早餐店客用餐比例20％，早餐不接待外客；正餐店客用餐比例28％，正餐外客上座率 52．45％；早餐食品人均消费8．5元，正餐食品人均消费25．6元；早餐、正餐的饮料比率均为18．6％，1月份接待人次的季节指数为53．8％。试编制确定中餐厅营业收入计划指标。 解早餐餐厅定员：(210×365×1)人次=76650人次 早餐接待人次：[320×365×72．5％X(1+68．4％)X 20％]人次：28520人次 早餐上座率： 早餐食品收入：(28520×8．5)元=242420元早餐饮料收入：242420元×18．6％=45090元早餐收入合计：242420元+45090元=287510元 正餐餐厅定员：(210×365×2)人次=153300人次 正餐接待店客人次：[320 X 365×72．5％×(1+68．4％)×28％]人次=39928人次 正餐接待外客人次：(210×365×2×52．45％)人次=80406人次正餐接待人次合计：(39928+80406)人次=120334人次 正餐上座率：