烘焙配方
曲奇
500克黄油，600克低筋面粉，250克糖粉，四个鸡蛋打成蛋液
先把黄油自然化冻，软了以后把糖粉放里面拌匀，然后用打黄油的机器把搅拌后的黄油打发打泡，有原来的一倍大，然后倒入蛋液，一边倒一边继续打，蛋液分两次倒，打到黄油发白了以后倒入面粉搅拌均匀，然后就装在裱花袋里面就可以挤曲奇饼干了
巧克力慕斯蛋糕做法
【戚风蛋糕】(分量：8寸圆模一个) 配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克，色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中) 烘焙：170度，约1小时。 （制作6寸圆模配料的分量全部减半。但因为配方内5个鸡蛋减半不容易计算，为方便计算，可将配料全部乘以0.6制作6寸圆模一个。6寸圆模的烘焙参考温度为180度，35分钟） 制作步骤： 1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。 2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。） 3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。 当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可 以停止搅打了。
看一看干性发泡的大图。蛋白打发的程度非常关键，右上角是打蛋器上残留的蛋白，注意观察它的形状。
打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。 4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。 5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。 这是做好的蛋黄糊。
食品配方设计
食品配方设计 一、主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的档次和形态。这是食品配方设计的基础，对整个配方的设计起着导向作用。主体原料能够根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础架构的主要成分，体现食品的性质和功用。配方设计就是把主体原料和各种辅料配合在一起，组成一个多组分的体系，其中每一个组分都起到一定的作用。 二、调色设计 调色设计是食品配方设计的重要组成部分之一。在食品调色中，食品的着色、保色、发色、退色是食品加工者重点研究内容。视频中的色泽是鉴定食品质量的重要感观指标。食品色泽的成因主要来源于两个方面：意识食品中原有的天然色素，二是食品加工过程中配用的色素。通过调色，在食品生产过程中，先用适当的色素加于食品中，从而获得色泽令人满意的食品。 三、调香设计 调香设计是食品配方设计的重要组成部分之一，它对各种食品的风味起着画龙点睛的作用。香味是食品风味的重要组成部分，香气是由多种挥发性的香味物质组成，各种香味的发生与食品中存在的挥发性物质的某些基因有密切关系。食品中的香气有：果香、肉香、焙烤香、乳香、清香和甜香等。食品添加剂工业有着突飞猛进的进步，新的食品添加剂已经为人们提供更新、更美味的食品，远远超过天然食品的风味。在食品的生产过程中，往往需要添加适当的香精、香料，以改善和增强食品的香气和香味。 四、调味设计 调味设计是配方设计的重要组成部分之一。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据，也是市场竞争的一个重要的突破口。食品中的味是判断食品质量高低的重要依据。从广义上讲，味觉是从看到食品到食品从口腔进入消化道所引起的一系列感觉。各种食品都有其特殊的味道。味道包括基本味与辅助味。基本味有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味；辅助味有涩味、辣味、碱味和金属味等。有人
烘焙工考试复习题复习过程
烘焙工考试复习题 一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或
种入门级的烘焙食谱超详细做法
种入门级的烘焙食谱超详 细做法 Final approval draft on November 22, 2020
15种入门级的烘焙食谱超详细做法！ 说起烘焙，我以前也觉得很难。比如很多饼干只要有人会做，就会觉得好高大上啊，但是后来自己试了试，发现饼干纯粹是烘焙的入门而已，只要材料齐全就可以做。 科普一点小知识吧： 1、对很多烘焙新手，都会有这个问题：低筋、中筋、高筋面粉是个啥、有什么区别 简单来说，低筋面粉适合做饼干、蛋糕；中筋面粉就是一般用的面粉，适合做馒头包子等等；高筋面粉一般用来做面包，就是这么简单。 2、做大部分饼干的时候，180度上下火15分钟就可以搞定的。还有加了大量黄油的饼干做好以后，要冷了才会变脆，不要认为自己没做好。 3、有些饼干烤前，面团需要冷冻，是因为冷冻一下方便切片，没有其他的原因。 4、还有在饼干里面加入鸡蛋液，是为了是饼干更酥脆并且增加凝固力，一般说的全蛋液就是“蛋白+蛋黄”一起打散，有少许饼干只需要蛋黄液，就像这样。 -蔓越莓饼干- 材料： 黄油200克，底筋面粉300克，蔓越莓干920克，鸡蛋1个，糖粉90克 做法： ①黄油室温放软，加入糖粉用手动打蛋器打均匀 ②加入40毫升蛋液，再搅打均匀，加入蔓越干搅拌 ③筛入低筋面粉和成饼的干面团 ④取一块面放在保鲜膜上，隔着保鲜膜压成长方形，整好形的饼干胚子放入冰箱冷冻1小时 ⑤取出切片，烤箱预热160度，烤20分钟左右颜色微黄即可 -杏仁饼干- 材料： 低筋面粉270克，黄油130克，杏仁60克，糖粉50克，鸡蛋1个 做法： ①黄油软化后，加入糖粉搅拌均匀，加入打散的鸡蛋一个，搅拌均匀，倒入稍微压碎的杏仁，再次搅拌均匀 ②倒入低筋面粉，拌匀大致揉团后，均分成两块，分别整理成方形长柱状，放入冰箱冷冻 ③15分钟后取出，再稍加整理成型，继续冷冻30分钟后取出直接切片，厚约6毫米即可 ④放到铺了锡纸的烤盘中，进预热号的烤箱，180度大约15至20分钟，烤到表面诱黄即可
蛋糕的种类和制作方法
蛋糕的种类和制作方法 蛋糕，俗称“鸡蛋糕”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非 常喜爱的产品。其历史悠久，早期出现在我国的上海、宁波、苏州等地。先后所产生的苏式“蒸蛋糕”，又名“白蛋糕”又以上海最为著名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫“蒸蛋糕”。新鲜的蒸蛋糕表面光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以形状上取名如“梅花蛋糕”、“东头蛋糕”、“烧方蛋糕”；另一种是从附加原料取名。如“桂花蛋糕”、“水果蛋糕”、“猪油豆沙夹心蛋糕”等。特别是“猪油豆沙夹心蛋糕”更为名贵，食之香甜爽口。 原料配方鸡蛋1公斤白糖1公斤面粉100克熟猪油100克 制作方法先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的
小碗内，放入蒸笼内蒸煮10～15分钟。如在倒蛋浆前碗内先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后，蛋糕从碗中扑出，便是成品。 原料配方鸡蛋2公斤白糖2公斤面粉2公斤食油0.15公斤 制作方法烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成形时在圆形或方形铁型内涂上油，倒入蛋糊，入炉烘焙即成。烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉出炉外醒发，这样可使蛋糕外形丰满。醒发后再次入炉至熟，其时间需在实践中摸索掌握。 质量标准不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状为好。 不如凑凑热闹吧！ 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外，也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗
食品配方设计知识
食品配方设计知识 一、食品配方设计概述 所谓配方设计，就是根据产品的性能要求和工艺条件,通过试验、优化、评价，合理地选用原辅材料，并确定各种原辅材料的用量配比关系。 如何开发一个新产品，如何设计一个新配方，对企业来说至关重要。要设计一个好的食品配方，成为一个真正的优秀技术人员，必须要有扎实的基本功。 二、配方设计需要哪些基本功 1、熟悉原料的性能、用途及相关背景 每种原料都有其各自的特点，你只有熟悉它，了解它，才能用好它。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。 2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法 食品添加剂是食品生产中应用最广泛、最具有创造力的一个领域，它对食品工业的发展起着举足轻重的作用，被誉为食品工业的灵魂。 了解食品添加剂的各种特性，包括复配性、安全性、稳定性（耐热性、耐光性、耐微生物性、抗降解性）、溶解性等，对配方设计来说，是重要的事情。 3、熟悉设备和工艺特点 熟悉设备和工艺特点，对配方设计有百利而无一害；只有如此，才能发挥配方的最佳效果，才是一项真正的成熟技术。 比方说喷雾干燥和冷冻干燥、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同设备导致不同的工艺和配方。 4、积累工艺经验 不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。就好比一道好菜，配料固然重要，可厨师的炒菜火候同样重要。一样的配方，不一样的工艺，出来的产品质量相差天壤之别，这需要进行总结、提炼。 5、熟悉实验方法和测试方法 配方研究中常用的实验方法有单因素优选法、多因素变换优选法、平均试验法以及正交试验法。一个合格的配方设计人员必须熟悉实验方法及测试方法，这样才能使他不至于在做完实验后，面对一堆实验数据而无所适从。 6、熟练查阅各种文献资料
烘焙基础知识大全
开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烘焙基础知识大全 好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识 烤箱 建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常 用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整
放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。 备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需 要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加 热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。 开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网 一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网 可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食
烘焙配方1(DOC)
用料 低筋面粉115克 蔓越莓干35克 全蛋液（打散的鸡蛋）15ml（一大勺） 糖粉60克 黄油75克 蔓越莓饼干蔓越莓曲奇的做法 1、黄油软化后加入糖粉，不用打发，搅拌均匀 2、加入一大勺鸡蛋液，均匀搅拌 3、倒入切好的蔓越莓干，然后筛入低筋面粉 4、搅拌均匀，揉成至面团。再揉成自己喜欢的形状（长条型或者圆柱形也可以）并放入冰箱冷冻至硬，大约1小时，是冷冻并不是冷藏 5、冷冻好的长方形面团用刀切成厚约7～8mm的片 6、切好后放进预热好的烤箱进行烤烘即可烘焙时间：165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。各个烤箱性能可能会有点不同，大家烘焙时请偶尔观察成品。 钵仔糕配方 准备材料：250克钵仔粉、5克配方粉、100克白糖、500毫升水（分为2份，一份350毫升，一分150毫升，150毫升用来煮糖水的）、煮熟的绿豆适量 煮糖水：把配方粉加下100克的白糖中搅拌均匀，混合好后再放入150毫升的水中搅匀，用大火将糖桨煮开 制作粉桨：将煮好的糖桨倒入剩余的的用另一个容器装好的350毫升水中拌均匀，然后加入钵仔粉，搅拌至均匀，尽量拌匀防止出现小粉团 安放蒸锅：水加到距离蒸锅10CM左右，文火保持水滚，把碗均匀摆放在蒸锅里，碗内不能有水要抹干，摆好后放熟绿豆，将调好的粉浆快速倒入钵碗内，9分满为好，蒸的时间约15分钟左右，中间开盖看一下，如果中间还有白色就表示还没有熟
用料 酥皮 黄油80G 糖粉55G 低筋面粉（过筛）100G 泡芙 牛奶170G 无盐黄油75G 白砂糖1G 低筋面粉（过筛）105G 鸡蛋3个（根据鸡蛋大小会不一样哦） 十分美味的酥皮泡芙的做法 1、（先制作酥皮）黄油软化混合糖粉 2、黄油和糖粉拌至细腻 3、将低筋面粉加入2中，由底部向上翻，下压，拌至均匀没有粉即可 4、用保鲜袋整形，根据你制作的泡芙的大小整形成圆柱形，放冰箱冷藏让他结实点， 方便切，太硬也不行哦 5、（现在开始做泡芙，开始预热烤箱哦）牛奶、黄油和糖混合 6、加热至沸腾，沸腾1分钟之后 7、加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至至无颗粒，再熄火 8、鸡蛋先全部打入碗里，一个个的加入面糊，每加入一个都快速搅拌均匀，加第3个 时候要分适量加入，观察面糊粘稠程度，提起成倒三角即可，最后拌至面糊光泽柔顺即可 9、装入裱花布袋 10、在烤盘均匀挤出，垂直向上提的挤出，下饱满上细（如果烤盘是不防粘的要铺油纸哦） 11、酥皮冷藏之后稍微结实，方便切取使用，如果切起来很碎，可以先放一下回温 12、在挤好的泡芙上盖上酥皮 13、（我的烤箱先190度20分，再170度20分钟。）放入预热好的烤箱，上火200 度、下火160度烤10分钟，转上火180度，下火 160度烤15分钟，第一个10分钟内不要打开烤箱（如果没有分上下火的，上下火均180度，25分钟，最后五分钟要看咯，因为每个烤箱温度不一样，不要上色太过咯。） 14、出炉了
2016面包试题
.2016生产部门烘焙基础理论考核试题姓名：＿＿ 一．多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。每题3分，共5题，共15分）择 .面包表面有气泡的主要因素是？A：加水量多B：配方内油蛋盐多C：改良剂用量过多 请选择答案：AB 2.影响面团发酵速度原因是？A：酵母用量B：面团温度C：面团加水量D：环境温度请选择答案：ABC A：隔离性B：润滑面团C：反水化作用D： 4 5、面粉中蛋白质含量每增加1% 请选择答案：C 1.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。 （√） 2、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（√） 3、面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（√） 4.猪油，起酥油也适合制作面包。（√） 5.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（×） 6、面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（√）
7、盐是柔性材料。（×） 8.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（√） 9.面包水分越高，越柔软，保质期越长。（×） 10、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄（×） 11、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。（×） 12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（√）三．单选题（4选1，每题1分，共15题，共15分） 1.在面包制作中，面团调制完成时的理想为温度为。（C） 0C~280CD.250C~300C C. 点中,提高保水性和和防止老化,可使用 5.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 6．鸡蛋的(C) 7.(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.A.湿度B.搅拌C.温度D.醒发 8.主食面包一般油脂的使用量为(B).A.2%-3%B.5%-6%C.7%-9%D.10%-11% 9.面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.糊化B.陈化C.老化D.粗糙 10.下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软，延长面包的货架期。（D）A.直接法B.中种法C.液种法D.汤种法 11.哪一种不是制作面包的基础材料（D）A.盐B.酵母C.面粉D.糖
新意烘焙蛋糕配方
新意烘焙蛋糕配方 麦宝蛋糕 【特点】：该产品制作方便，保质期长，经适当改进，可适合工业化生产。 【配方】： A、鸡蛋400g，细砂糖260g，淀粉糖浆120g。 B、低筋粉280g，淀粉40g,新意麦宝蛋糕专用改良剂30g。 C、色拉油280g。 【制作】： 1、将A部分慢速拌至糖溶化，不可打发。 2、将B部分混合过筛后加入1中，慢速拌至不见干粉，再快速打发。 3、慢速搅拌，并将C部分缓缓地加入，拌匀即可。 4、将面糊注入模具约七成满。 5、进炉温度：上火210℃，下火180℃，时间3分钟，然后降温至上火180℃，下火200℃，时间12分钟。 【说明】： 1、最终面糊比重控制在97—100克/100毫升。 2、按需可最后拌入适量的果脯、干果、核桃粒等。 3、本品有较浓的奶香和口感。
香蕉麦宝蛋糕 【特点】：外形靓丽，口感Q性足，香蕉香味浑厚。 【配方】： A、鸡蛋600g，细砂糖400g。 B、低筋粉380g，淀粉70g，新意麦宝蛋糕专用改良剂50g。 C、水50g。 D、香蕉泥400g。 E、色拉油350g，新意香蕉香精10g。 【制作】： 1、将A部分慢速搅拌至糖溶化，不可打发。 2、将B部分混合过筛后加入1中，先慢速拌至不见干粉，再快速打发。 3、将D部分加入，慢速拌匀。 4、慢速搅拌并缓缓地将C部分加入，拌匀。 5、将E部分拌匀后加入4中，慢速拌匀即可。 6、面糊注入模具七成满。 7、进炉温度：上火210℃，下火180℃，时间3分钟，然后改为上火180℃，下火200℃，时间12分钟。 【说明】： 1、若将香蕉肉改为其他水果，如香橙（橙汁）等，也可以做成其他风味的水果味麦宝蛋糕。
烘焙蛋糕做法步骤图解
烘焙蛋糕做法步骤图解 蛋糕是很多喜欢吃甜点的人最喜欢的，想不想自己在家也做蛋糕呢?那就来学一学下面这些做法，简单又好吃。 烘焙蛋糕做法步骤 1. 奶油奶酪提前室温，将奶油奶酪、牛奶隔热水加 热搅拌至无颗粒，热水的温度不宜煮沸。 2. 奶油奶酪搅拌至无颗粒后放入黄油，搅拌至黄油 融化后立即离火。 3. 等待奶油奶酪糊降温。 4. 分次加入蛋黄，搅拌至顺滑后再加入另一个蛋黄。 5. 蛋黄全部加入后筛入低筋粉。 6. 用刮刀将低筋粉与奶油奶酪糊拌均匀至无颗粒。 7. 预热烤箱上下火150度，把蛋白打至鱼眼泡大小 后分3次加入细砂糖，将蛋白打发成湿性发泡，切记不能打发的太硬否则蛋糕烤起来就会开裂。 8. 取1/3的蛋白拌入奶油奶酪蛋黄糊里，用切拌模 式翻拌均匀。 9. 最后加入剩余的蛋白，用切拌模式翻拌至无颗粒。 10. 将蛋糕糊倒入9寸的模具里，提起模具震两下消除大气泡。 11. 烤盘底下倒入适量的开水，在烤盘上放入烤架把蛋糕放在烤架上，用150度上下火中层烤70分钟，由于蛋糕 是9寸的所以烤的时间比较长，一旦蛋糕表面上色后必须盖上一张锡纸。如果当中烤盘的热水少了就必须添加些热水继续烤。 12. 蛋糕烤好后在烤箱里等待降温至不烫手时即可取出放入冰箱冷藏最少4小时再食用。
红茶海绵蛋糕烘焙步骤 材料：红茶包1包，热水50公克，全蛋4颗，细砂 糖220公克，盐4公克，低筋面粉140公克，沙拉油30公克，牛奶30公克，装饰：适量 做法： 1. 红茶包放入热水中约3分钟后，取出茶包留下红 茶汁备用。 2. 全蛋打入大碗中打散，一边搅拌一边加入细砂糖 和盐搅拌匀，以隔水加热的方式，将材料加温至40℃左右后 离火。 3. 续以手动搅拌器快速打发，打至蛋煳的体积变至 1倍大，将手动搅拌器速度放慢，再继续搅拌到蛋煳变成浓稠状. 4. 将低筋面粉过筛后，倒入作法3的蛋煳中，用刮 刀以轻快的速度搅拌均匀，直到看不到面粉颗粒为止。 5. 取出作法4中的1╱3份量面煳，与沙拉油拌匀，再和作法4中剩余的面煳混合搅拌均匀。 6. 续加入牛奶和作法1的红茶汁搅拌均匀，即可完 成海绵蛋糕面煳。 7. 将适量的面煳倒入8吋烤模中，约6～7分满的份 量即可。 8. 轻轻敲打烤模，让面煳中多余的气体释出。 9. 放入180℃的烤箱中，烤焙约35分钟取出扣模即可。蛋糕放凉，脱模后，再将打发的鲜奶油涂抹于蛋糕表面作为装饰即可。 香草纸杯蛋糕烘焙步骤 材料：黄油60g，酸奶20g，低粉60g，蛋1个，糖
食品配方设计七步
食品配方设计七步 优质的产品首先要有科学合理的配方，所以在食品生产加工过程中，食品配方设计占有重要的地位。食品的配方设计是根据产品的工艺条件和性能要求，通过试验、优化和评价，合理的选用原辅材料，并确定各种原辅材料用量的配比关系。 食品配方设计一般分为七个步骤：一是主体骨架设计；二是调色设计；三是调香设计；四是调味设计；五是品质改良设计；六是防腐保鲜设计；七是功能营养设计。 主体骨架设计 主体骨架设计主要是主体原料的选择和配置，形成食品最初的形态，它是食品配方设计的基础，对整个配方设计起导向作用。食品主体骨架设计是后续设计的载体，全部加工完成之后才能确定食品的最终形态。 食品主体骨架设计中的主体原料是根据各种食品的类别和要求，赋予产品基础骨架的主要成分，体现食品性质的功用。主体原料的选择必须符合的要求：卫生性和安全性、营养和易消化性、贮藏耐运性、整齐的外观、良好的风味、食品的方便性和快捷性。 在实际设计过程中，对主体原料的量化通常采用倒推法，先设定主体原料的添加量，在此基础上确定其他辅料的添加量，对于主体原料在食品所占的具体比例，要在最终配方设计完成才能确定，其中对主体原料量化的关键是处理好主体原料与辅料的比例问题。 调色设计 食品讲究色、香、味、形，首先就是色。食品的色泽作为食品质量指标越来越受到食品研究开发者、生产厂商和消费者的重视，调色设计在食品加工制造中有着举足轻重的地位。在调色设计中，食品的着色、发色、护色、褪色是食品加工重点研究内容。 食品的调色设计与食品的加工制造工艺和贮运条件密切相关，并受到消费者的嗜好、情绪、传统习惯等主观因素，以及光线、环境等客观环境因素的影响。所以，对食品调色设计要注意以下几点：使用符合相关规定的着色剂；根据食品的物性和加工工艺选择适当的食品着色剂；根据食品的形态，选择适当的添加形式；根据食品的销售地区和民族习惯，选择适当的拼色形式和颜色；食品的调色方法要严格按照国家对着色剂的规定进行；控制食品加工工艺。 调香设计 所谓调香设计就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序的刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久的感受到香气美妙之所在。食品的调香设计就是根据各种香精、香料的特点结合味觉嗅觉现象，取得香气和风味之间的平衡，以寻求各种香气、香料之间的和谐美。 食品的调香不仅要有效、适当的运用食用香精的添加技术，更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。食用香料的使用要点如下：要明确使用香料的目的；香料的用量要适当；食品的香气和味感要协调一致；要注意香料对食品色泽产生的影响；使用香料的香气不能过于新异。
烘焙纸杯蛋糕
烘焙纸杯蛋糕 纸杯蛋糕看名字就知道，是在纸杯里面做出来的蛋糕，这样的蛋糕出来之后一个一个比较小巧可爱，对于食量不多或者是担心胖的女生来说最适合不过了，一次吃一个刚刚好。并且纸杯蛋糕的制作方法简单，基本是不会出现制作失败的情况的，比较适合刚刚开始学习烘焙的人制作。 做法一 食材：蛋糕粉、鸡蛋、牛奶 制作步骤： 1.首先准备好所需要的材料。把鸡蛋的蛋白跟蛋黄分开，放在两个无水的容器，然后用电子称分别称出蛋糕粉68g，白砂糖—鸡蛋黄16g，白砂糖—鸡蛋清30g，牛奶32g，油15g。然后搅拌鸡蛋黄，加入16g的白砂糖和15g的油一起搅拌均匀。 2.加入32g的纯牛奶继续搅拌，直到白砂糖已经接近溶解。然后就打发蛋白，白砂糖分三次放进去。我是用5档的力度去打发，打发到结实的状态，有坚挺的直角出现就可以。一定要确保打发蛋白的过程中没有水分的参与。 3.最后把打发好的蛋白分两次倒入蛋黄溶液，上次搅拌，不要用打圈圈的方式，最后把半成品装进杯子。烤箱先用150度的温度预热5分钟，然后把杯子蛋糕放在中层用上下150度烤40分钟。 烹饪技巧
1、鸡蛋的分离一定要谨慎，放鸡蛋清的容器一定要确保干爽; 2、打发鸡蛋清一定要打发到结实的状态; 3、把打发好的蛋白与蛋黄溶液混合的时候一定不要打圈圈，要上下搅拌。 做法二 食材：低筋面粉85克鸡蛋5个 制作步骤 1.先把食材称好，低筋面粉和糖粉需要过筛。把蛋白、蛋黄分离。把蛋白分三次加入白砂糖中，打发至硬性发泡，放入冰箱冷藏备用。把玉米油加入蛋黄搅匀。把牛奶加入蛋黄搅匀。把糖粉和面粉分次加入蛋黄，用划十字法拌匀。 2.把蛋白的三分之一加入蛋黄糊用划十字法拌匀。余下的蛋白全部倒入蛋黄糊内，相同的手法拌匀，然后振出气泡。做好的蛋糕糊倒入纸杯，再逐个振一下，这样比较平整，也可以振出气泡。烤箱上下火预热170度，置中上层烤30分钟。烤好后撒上彩针装饰。 注意事项 1.在加入面粉搅拌蛋糊和加入蛋白搅拌时，不能顺着一个方向搅，这样会起筋。 2.在做纸杯蛋糕时，最好是打发到湿性发泡就可以了，我这次打发到硬性发泡，太软了，容易回缩。
最新蛋糕的配方(有烘焙制作过程图哟)
天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙制作方法 漂亮的美食总是让人欲罢不能，下面小编就给各位焙友们推荐一款非常漂亮的蛋糕，天使的礼物——巧克力海绵蛋糕！ 天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙配方： 鸡蛋300g、低筋面粉200g、细砂糖150g、植物油适量、草莓适量、奶油适量、巧克力软膏500g 天使的礼物巧克力海绵蛋糕的烘焙制作方法： 1、准备好原料。 2、鸡蛋和白糖全部放入打蛋桶。 3、调至5档打发。 4、大约2分钟至滴落的蛋糊不是那么容易消失即可。 5、筛入低筋面粉。 6、6.用橡皮刮刀上下翻动，不可以画圈搅拌以免出筋。 7、倒入植物油继续上下翻匀即可。 8、烤箱180度预热5分钟，将蛋糕糊倒入铺有油纸的烤盘，用力震出气泡，入烤箱烤制约15-25分钟。
9、用牙签扎进去没有面糊出来即可出炉晾凉。 10、从中间切开，将奶油打发，涂在一片蛋糕上，撒上草莓粒，盖上另一片蛋糕。 11、巧克力膏擀成大小、薄厚适中的皮，可以撒点玉米淀粉防粘。 12、蛋糕表面薄薄涂一层奶油，盖上巧克力皮。 13、切掉多余的部分。 14、用翻糖工具在巧克力皮上压出需要的花朵和叶子用水粘在蛋糕上即可。 15、可以再加上些自己喜欢的小动物。 16、成品图。
抹茶红豆蛋糕卷的配方与制作 彩绘蛋糕卷，让人眼前一亮，原来普通的蛋糕卷也能这么漂亮。炎热的夏季，能来这么道绿意盎然的甜点，心里是不是有些凉意了呢？ 彩绘抹茶香蕉蛋糕卷的烘焙配方： 蛋黄4个、低粉80g、砂糖10g、抹茶粉4g、牛奶60g、食用油50g、蛋清4个、砂糖40g、柠檬汁2g、香蕉200g、淡奶油200g、砂糖20g 彩绘抹茶香蕉蛋糕卷的烘焙制作方法： 1、准备彩绘一张彩绘图案，放置在烘焙纸下。 2、鸡蛋黄加10克砂糖、50克食用油手动打蛋器搅打均匀。 3、倒入60克牛奶，继续搅拌均匀。 4、将过筛后低粉倒入步骤3中，翻拌均匀。 5、留20克蛋黄糊备用，剩余蛋黄糊中加入4克抹茶粉，翻拌均匀。 6、蛋清中加入柠檬汁，再分三次加入40克细砂糖，打发至湿性泡沫。 7、取15克蛋清放入20克蛋黄糊中翻拌均匀。 8、步骤7中蛋糕糊装入一次性挤花袋，按照彩绘图纸，在铺好油纸的烤盘上挤上图案。放入提前预热好180度烤箱中，中层，烤制2分钟，立即取出备用。 9、将步骤5蛋黄糊分三分之一放入蛋黄白里切拌均匀，再三分之一拌匀，最后直接倒入剩余的蛋黄糊盆里，上下翻搅切拌匀。 10、将翻拌好面糊倒在烤盘中，中层，上下管，15分钟。 11、烤好后的蛋糕片，趁热撕掉油纸，倒扣放置烤网上放凉备用。
配方设计
饲料配方设计 第一部分配合饲料的分类 一、全价饲料 1、适用于规模化养殖、幼龄动物等 2、质量保证、但成本高 二、浓缩饲料 1、适合于农村和小型养殖场 2、合理利用当地饲料资源 3、成本较低 三、预混料 1、有利于微量的原料均匀分散于大量的配合饲料中 2、适合于农村和小型养殖场 3、合理利用当地饲料资源 4、成本较低 第二部分配方设计 一、设计的原则 1、科学性原则 2、经济性和市场性原则 3、可行性原则 4、安全性与合法性原则 5、逐级预混原则 二、设计必备的资料 1. 动物营养需要资料 2. 饲料营养价值资料 3. 动物营养和饲料科学的基本知识 三、饲料配方设计的基本目标 1、基本或完全能预防营养缺乏症 2、营养需要标准选择适宜 3、配方饲料组合适宜 4、饲料配方成本和动物生产成本适宜 5、配方产品让用户考虑的补充成分适宜 四、饲料配方设计的方法 （一）配方设计的5个基本步骤 1、明确目标 (1) 单位面积收益最大； (2) 每头上市动物收益最大； (3) 使动物达到最佳生产性能； (4) 使整个集团收益最大； (5) 对环境的影响最小； (6) 生产特定品质的畜产品。 2、确定动物的营养需要量 (1) 饲养标准可作为营养需要量的基本参考。 参考示例： ①本地土种 我国肉脂兼用型标准；
②国内育成品种和二元杂交种→我国瘦肉型标准； ③土三元杂交种→台湾和美国(1988)标准； ④引进纯种和洋三元杂交种→美国(1998)标准。 (2) 根据当地的实际情况，进行必要的调整。 (3) 确定动物采食量。 3、选择饲料原料 (1) 选择可利用的原料并确定其养分含量和对动物的利用率。 (2) 原料的选择应是适合动物的习性并考虑其生物学效价（或有效率）。 4、饲料配方 (1) 将以上三步所获取的信息综合处理，形成配方配制饲粮， (2) 可以用手工计算，或计算机优化配方软件。 5、配方质量评定 (1) 实验室进行化学分析，并将分析结果和预期值对比。 (2) 动物试验：实际饲养效果和畜产品品质是配方质量的最终评价手段。 （二）配合饲料产品设计的方法 1、手工计算法：交叉法、方程组法、试差法； 2、计算机规划法：根据有关数学模型(线性规划、多目标规划、模糊规划、概率模型等)编制专门程序软件进行饲料配方的优化设计。 (1) 试差法 例：用GB2级玉米、麸皮、豆粕、菜籽粕、棉籽饼、磷酸氢钙、石粉、食盐、1%预混料、及赖氨酸、蛋氨酸等原料，用试差法配制一体重60-90kg阶段生长肥育猪的日粮。 设计思路： 1) 先考虑能量、蛋白质两种养分的平衡，因而先确定能量原料和蛋白质原料的比例。 但要将其他的原料比例给以预留。一般矿物质饲料及添加剂预混料占全价配合饲料的2%-4%。第一步：查饲养标准。 选择关键营养指标：猪：DE，Lys，M+C，Thr，Try，Ca，aP，Cp； 60-90阶段生长肥育猪的营养需要量如下表所示：
8寸抹茶慕斯蛋糕的做法_8寸抹茶慕斯蛋糕的配方
8寸抹茶慕斯蛋糕的做法_8寸抹茶慕斯蛋糕的配方 戚风蛋糕组织膨松，水分含量高，味道清淡不腻，口感滋润嫩爽，是目前最受欢迎的蛋糕之一。虽然戚风蛋糕非常松软，但它却带有弹性，且无软烂的感觉，吃时淋各种酱汁很可口。另外，戚风蛋糕还可做成各种蛋糕卷、波士顿派等。下面是小编为大家整理的8寸抹茶慕斯蛋糕的做法，希望对大家有帮助! 8寸抹茶慕斯蛋糕制作材料 8寸抹茶慕斯蛋糕的做法步骤 1.准备材料 2.把蛋黄和蛋白分开，在蛋黄中加入糖粉 3.搅拌均匀 4.加入牛奶和芝麻油 5.搅拌均匀 6.筛入抹茶粉和低筋面粉
7.搅拌均匀至无颗粒状 8.首先用打蛋器打发蛋白至起泡，第一次加入细砂糖 9.再打发，加入第二次细砂糖 10.最后一次加入细砂糖 11.打发至能倒立 12.将1/3的蛋白放入面糊 13.切拌均匀 14.把13的面糊加入到蛋白中，切拌均匀 15.放入模具，放入烤箱上下火150度，30分钟 16.冷却脱模 17.脱模
18.把抹茶蛋糕分开两半，备用 19.准备慕斯液材料 20.用冷水侵泡吉利丁片至软化 21.1分钟左右，倒掉水 22.水浴加热牛奶和吉利丁片 23.完全融化 24.打发奶油，把细砂糖放入奶油中 25.打发至有明显细纹 26.将23放入到已打发好的奶油中 27.搅拌均匀 28.倒入一半的原味慕斯液，放入冰箱冷藏一下，约15分钟
29.在原味慕斯上放上第二片蛋糕片，倒入抹茶慕斯液 30.放入冰箱，冷藏4个小时或过夜直到凝固。用热毛巾或吹风机在模具周围捂一会儿就很容易脱模了 31.美味的抹茶慕斯蛋糕就完成啦 蛋糕通常都会被当成一种点心来吃，而不是当成一日三餐中的某一餐，所以，吃蛋糕一般都是在人们的意愿之内，这会大大地增强你对美好生活的渴望度。有了蛋糕相伴，精彩每一天。 营养对于食物来说是极其重要的一部分。蛋糕的种类，口味在不断地翻新，但蛋糕的营养是不减的。蛋糕是以富含蛋白质的鸡蛋为原材料，通过分离蛋清和蛋黄，然后添加进行一定地调配，烘焙而成的，蛋白质含量丰富。通常，蛋糕也会有伴着一些水果一起制作，丰富的水果，补充了人体所需的各种维生素，有益健康。 感谢您的阅读！
食品烘焙加工技术 教案
《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排 本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺 第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品 第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术
【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2） 一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入： 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？
最全的烘焙diy蛋糕教程, 新手瞬间变大师!
最全的烘焙diy蛋糕教程，新手瞬间变大师！ 对于刚入门的烘焙新手什么海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶酪蛋糕完全搞不懂，今天（茉茉爱）就来告诉大家一些蛋糕的常见分类，及其做法，师傅来领进门咯O(∩_∩)O哈哈~要不要学就看你的啦！ 【全蛋海绵蛋糕】 食材：鸡蛋300g、低筋面粉140g、黄油40g、白糖120g、牛奶40g 做法： 1.鸡蛋全部打入盆中。 2.一次性加入白糖。 3.在厨师机中先低速后高速打发8分钟。 4.提起打蛋头滴落后不会很快消失的样子。 5.一次性筛入低粉上下切拌。 6.黄油加牛奶隔水融化。 7.倒入面糊中继续切拌均匀。
8.倒入7寸方形模具（相当于8寸圆模）中振出气泡。 9.烤箱中层上下火150度70分钟即可。 【戚风蛋糕】 食材：低筋面粉85g、鸡蛋5个、纯牛奶40g、花生油40g、细砂糖90g、盐0.5g （茉茉爱）做法： 1.准备好原料。 2.将蛋黄蛋清分离，这个用分蛋器好用，而我习惯打开鸡蛋后在蛋黄左右倒一下就行了。 3.5个蛋黄里加入30克细砂糖。 4.用打蛋器轻轻打散，但是不要把蛋黄打发。加入40g花生油。 5.加入40克纯牛奶，搅拌均匀。 6.然后筛入低筋面粉。 7.用打蛋器，轻轻划Z，将蛋黄糊搅拌均匀放一旁备用。
8.现在打蛋白了哦，把蛋白用打蛋器打至起粗泡的时候，加入20g 细砂糖。 9.继续打至泡泡多了，再加入20g细砂糖。 10.继续打至起纹路的时候，加入剩下的20g细砂糖。然后打发蛋白至提起打蛋器，底下的蛋白角是直立的即可。 11.将三分之一的蛋白加入蛋黄糊里，用刮刀轻轻地拌匀，注意不能转圈地拌，容易消泡。 12.继续分三次加入剩下的蛋白，轻轻地拌匀，这个要上下拌的哦，要把底下的蛋黄糊也拌均匀，这里不均匀，烤出来可容易塌陷了。因为不均匀。 13.混合好的蛋糕糊倒进蛋糕模具里，稍用力震几下，把里面的气泡震出去。 14.烤箱预热,170度，中层上下火，烤60分钟即可。 【奶油泡芙】 食材：低筋面粉100g、无盐黄油80g、鸡蛋3个、细砂糖10g、盐
巧克力蛋糕制作方法
心之所向，所向披靡 前两天做蛋糕时，淡奶油倒多了，剩了不少打发好的蓝风车在冰箱里，貌似以前在哪见过一个用淡奶油做蛋糕的方子，不过是用泡打粉的，我对泡打粉一直比较排斥，今天自己随便配了些料，用打发鸡蛋的方法来代替泡打粉，没想到，烤出来的蛋糕竟然特别好吃，与黄油做出来的蛋糕又是不一样的风味，而且色泽嫩黄，很受家人欢迎呢。 材料：淡奶油160克左右，鸡蛋2个，韩国细砂糖40克，低粉100克左右，这些配料都是估计着放的，没有称过，只是大约的数量，不会应该不会相差太多的哈，呵呵。 做法： 1、淡奶油加1/2细砂糖打发至8分发。 2、全蛋打散，加另外1/2细砂糖打发(同海绵蛋糕打发全蛋的要求)，打好的全蛋液应该蓬松增多，色泽变浅，在蛋糊上写字至少几秒钟后才消失。 3、打发后的蛋液加入打发好的淡奶油中，拌匀。 4、先筛入1/2低粉搅拌均匀，再加入剩余低粉，拌匀。 烤箱预热190度，中上层30分钟左右。
做法非常简单，没有泡打粉的担忧，也没有了大量黄油的热量。做之前唯一担心蛋糕发不好，偏偏正搅拌淡奶油和蛋糊的时候接了一通电话，心想肯定要消泡了，但是事实证明，没有黄油和泡打粉，只靠打发鸡蛋和淡奶油，蛋糕同样能发起来。哈哈。特别是几个小蛋糕在烤箱里初长成的时候，表面还是淡淡的乳黄色，发起来的顶部裂开美丽的纹路，看上去好可爱的哦。 成品细腻而金黄，口感香甜绵软，还有淡奶油的香味，真的很好吃呢。 今天带来一款基础款的海绵蛋糕。我个人以为，这款蛋糕相对之前的全蛋打发的海绵蛋糕，要更为简单。它是分蛋海绵蛋糕，口感柔润、松软，十分可口，制作的失败风险也要更小一点，如果成功的母亲一直邀你在她家做客，不妨试试这款蛋糕，没准儿就见到她儿子了哈。 【巧克力海绵蛋糕】(参考分量：8寸方烤盘1盘) 配料：低筋面粉60克，鸡蛋3个(不带壳约50克一个)，细砂糖50+30克，可可粉20克，黄油30克 烘焙：烤箱中层，上下火175度，18分钟左右。 （PS：想制作原味的蛋糕怎么办？很简单，将可可粉用等量面粉代替就可以了~） 制作过程： 1、准备原材料。蛋白和蛋黄分开，盛蛋白的碗保证干净且无油无水。可可粉和低筋面粉混合，黄油隔水加热至溶化成液态。 2、可可粉和低筋面粉混合后过筛备用。 3、用打蛋器将蛋白打发。打发的时候分三次加入50克细砂糖。 4、将蛋白打发到如图所示的湿性发泡状态就可以了（提起打蛋器，蛋白拉出弯曲的尖角）。 5、蛋黄里加入剩下的30克细砂糖，用打蛋器打发至颜色变浅，体积蓬松。 6、分三次倒入溶化的黄油，并用打蛋器继续搅打均匀。
2016面包试题
.2016生产部门烘焙基础理论考核试题姓名：＿＿一．多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。每题3分，共5题，共15分）择 .面包表面有气泡的主要因素是？ A ：加水量多 B ：配方内油蛋盐多 C ：改良剂用量过多 请选择答案：A B 2.影响面团发酵速度原因是？ A ：酵母用量 B ：面团温度 C ：面团加水量 D ：环境温度 请选择答案：A B C 3.油脂为什么能降低面团的筋力因素是？ A ：隔离性 B ：润滑面团 C ：反水化作用 D ：稀释面筋 请选择答案：A C 4、、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面a颜色深b厚c 柔软d硬 请选择答案： C 5、面粉中蛋白质含量每增加1%，可以使吸水量约提高a、1% b、5% c、2% 请选择答案：C 二．判断题（对的打√，错的打×，每题2分，共12题，24分）1.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。 （√） 2 、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（√）
3 、面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（√） 4.猪油，起酥油也适合制作面包。（√） 5.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（×） 6 、面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（√） 7 、盐是柔性材料。（×） 8.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（√） 9. 面包水分越高，越柔软，保质期越长。（×） 10 、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄（×） 11 、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。（×） 12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（√） 三．单选题（4选1，每题1分，共15题，共15分） 1.在面包制作中，面团调制完成时的理想为温度为。（C ） ~400C ~380C ~280C ~300C 2. 面团最后发酵最适温度为( C ) ℃. A. 30-32 B. 33-34 3. 油脂与面筋的结合可以( C ) 面筋,使制品内部组织均匀,口感