Journal of Nanning Polytechnic 台湾客家饮食变迁的文化

[摘要]台湾客家自明末清初来台至今，饮食有六次较明显的变迁，带来客家饮食文化较明显的离散与融合。台湾客家饮食共同特色是保持食物的原味、特别擅用香料与沾酱、具独特的酱渍食品、自制酒茶饮品繁多。台湾客家还吸收来自大江南北的饮食文化，发展出风靡饮食市场的城市美食。受到移居地的自然与人文社会环境的影响，“在地化”的客家族群出现相当多元而异质的饮食文化特色。[关键词]台湾；客家人；饮食文化；变迁；融合[中图分类号]TS971

[文献标识码]A

[文章编号]1009-3621（2012）06-0001-05

[收稿日期]2012-09-25

[网络出版]https://www.360docs.net/doc/e83651180.html,/kcms/detail/45.1268.C.20121123.1217.001.html

[作者简介]范增平（1945-），男，台湾新竹人，台湾明新科技大学教授，主要从事茶文化研究。

一、前言

客家人是汉族的一个民系，一千多年前，从中原经过五次由北向南逐渐迁徙。台湾的客家人大多数为明末清初第五次大迁徙后的200多年间，从广东、福建、四川、广西及湖南等地迁徙而来，现在台湾客家有400多万人。从饮食文化面向品味台湾客家的独特性，对客家民系的研究是很重要的切入点。

饮食文化的变迁是造成文化离散与融合的重要因素；反过来说，文化的离散与融合，往往又是饮食变迁的重要原因。饮食变迁是指饮食特色流失或依附在其他的饮食中，而传统饮食中加入外来的饮食特色，形成新的饮食风味，也是饮食变迁的现象。饮食变迁的文化离散与融合，往往是渐进式的，又是相互共时进行的。

台湾客家饮食有六次较明显的变迁，带来客家文化较明显的离散与融合。

第一次，1895年之前，与台湾原住民的接触、融合。台湾客家人来台后与原住民接触，受本地饮食风俗影响，客家菜里加入了炒鹿肉、山猪肉，开始有饮小米酒的习惯。而台湾原住民早期多以小米、番薯为主食，用手取食。后来，随着大陆移民的增多，逐渐

吸收了汉民族的饮食方式，改用筷子，大米逐渐成为

主食。原住民喜欢饮酒，以小米所酿制的酒，也呈现出特有的饮食文化。

增加的食材有：牧草心、树豆、月桃笋、山苏、蕨类、槟榔心、九层塔等各种野菜，以及竹笋、姜、腊肉、溪鱼、虾等。

第二次，1895年之后与日本饮食的接触、融合。日本治台五十年（1895~1945），客家饮食与日本料理结合，如：饭团、寿司、昆布（海带）、生鱼片、酱菜、味噌汤、咸鱼等，也出现在客家菜中。

增加的食材有：山葵、生鱼片、昆布、腌黄萝卜（渍物）等。

第三次，日本昭和年间（1926~1945）与福建移民（闽南人、福佬人）饮食的接触、融合。

1930年之后，闽、客渐渐和谐，饮食融合现象也明显出现。福建、广东的饮茶文化来到台湾也发展出浓厚的韵味，在台湾的闽南、客家族群也都喜欢冲饮壶茶，讲究茶具的精美和冲泡方法，“功夫茶”已在士绅老辈流行起来。历史上，台湾还生产过供春、秋圃、潘壶等几种质坚耐热、外观雅致的名壶，台湾茶文化的发展成为台湾文化的一大特色。

第四次，1949年之后，来自大陆各地的饮食，对于客家饮食文化的离散与融合冲击较大。北京烤鸭、

台湾客家饮食变迁的文化离散与融合

范增平

（台湾明新科技大学，台湾

新竹

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饺子、山东馒头、涮羊肉、小米粥、馄饨等；南方的扁食、湖南菜、浙江菜，以及“一清二白三红四绿”的西北兰州牛肉面等都有。今天台湾最主要的饮食文化“台湾菜”，是从大陆的福建与广东饮食文化发展而来，客家饮食深受影响，永和豆浆、中坜牛肉面，都是客家人融合出的新料理。

增加的食材有：大蒜、辣椒、茴香、孜然粉等。

第五次，1951年韩战、美援到越战（1959~1975年）期间的美军驻台，与西式餐饮的接触、融合。西餐厅的出现，牛排、三明治、咖啡、可乐等西式餐饮逐渐出现，客家饮食也受到西方饮食的影响。

增加的食材有：胡椒粉、西式面包、吐司、汉堡、披萨等。

第六次，1990年台湾正式引进外籍劳工，与东南亚国家泰国、越南、菲律宾、印度尼西亚、印度等饮食的接触、融合。印度咖哩饭、咖哩面、泰国餐、越南菜、印度尼西亚餐等纷纷出现，台湾客家饮食也受国际化的影响，离散、变迁与融合，创造出新的台湾客家饮食。

增加的食材有：咖哩粉、印度尼西亚调味料等。

二、客家饮食文化的共同性与差异性

一般描述客家人的饮食多以传统的“咸、肥、香”三个特点来概括。传统客家饮食不论东部、南部、北部，共同特色是：

1.保持食物的原味。

2.特别擅长用香料与沾酱。例如：黄梨（菠萝）酱、冬瓜酱、金橘酱等。

3.具独特的酱渍食品。例如：豆腐乳、高丽菜干、卜菜干、腌子姜。

4.自制酒、茶饮品繁多。

主要的客家饮食有：

（一）以米为主食

客家原乡主要居住在中国产大米的南方地区，是以大米为主食的族群。客家人煮饭有蒸饭、焖饭、捞饭几种方式，通常以捞饭的方式较多，捞饭就是把大米在沸水里煮熟，然后捞出，剩下的米汤就可以用来喂猪或者浆洗衣服。

近年台湾各种小包装品牌大米，多出自客家农区。浊水溪南岸的“西螺米”，是诏安客栽培的；彰化的“三好米”，是“七界内”客庄种植；东部地区的“池

上米”、“关山米”、“富丽（富里）米”，三处产区乡镇大部分是北客的移民。

除了大米以外，客家人也充分利用番薯作为主食，因为番薯根块含有大量的淀粉。客家人把番薯刨成细丝，经过日晒而成“番薯签”，用来煮粥；番薯也可打碎，做成番薯饼。客家人也用南瓜煮成“南瓜饭”，芋头煮成“芋仔饭”，此外还有高丽菜饭、豆子粥等。

（二）以“粄”类等其他米制品为辅

客家人用大米的物质特点制作出较耐久藏的“粄”。把大米加水磨成浆，再压去水分所得到的米粉，叫做“粄粢”，而用米粉制作成的各种糕点食品称为“粄”。“粄”类食品和中国北方人用小麦面团制作各式各样的点心、面食有着异曲同工之妙。

各式粄类食品像红粄、咸粄、甜粄、发粄、艾粄、菜头（萝卜）粄、新丁粄、粄条等，花式繁多。

“青草粄”元宵节过后，客家人开始挂纸（扫墓），青草粄是应挂纸所需的食品，这些用脆粄、糖和不同青草制成的粄，包括用艾草制成的“艾粄”、用芝麻制成的“狗贴米粄”。

每年正月十五，台中东势和屏东佳冬、里港武洛、车城保力等客庄，凡于年内产子得孙者，这一天都要做红粄分给全村，名为“新丁粄”。新丁粄维系了各家各姓间的情谊，红粄因此意义非凡。

过年除了炊“甜粄”（年糕）与“发粄”（发糕）外，在来米磨浆加上不同配料，做成萝卜粄、芋仔粄。若仅加糖或豆干、爆香肉末，盛碗内炊熟则是“水粄”。东势人则吃一层甜、一层咸，层层相迭的“九层粄”。单以清粄浆平铺为手帕状，炊熟后切条，是为屏东县六堆人说的“面帕粄”，北部客家称“粄条”。新竹新埔粄条佐以猪骨清汤，美浓和万峦粄条则强调厚重口感，燥的（干拌）与湿的（汤煮）皆宜。靠海的佳冬粄条内加入蚵仔，更是鲜美。

另一种米食粢粑。以糯米磨浆蒸熟后，用竹棍搅拌至黏稠凝结，或者以杵臼大力捶击，增加黏度，称为“打粢粑”。热腾腾的粢粑以筷子夹剪成小块，沾上花生粉、糖粉来吃，还有特别的吃法，是沾爌肉汤（卤肉汁）。各种客家米食遵循岁时节令制作，具有深刻的社会意义。

“菜包”，是客家点心一绝。打菜包是客家人即兴的点心食品，状若船形帽，外皮包炒香的鲜萝卜丝，元宵节时，客家人不是吃元宵，而是全家共享菜包。

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（三）“五月节”粽子

1.米粽

客家米粽，是先把糯米蒸熟，然后拌上香喷喷的油酥葱，以菜脯、虾米、香葱头、干香菇丝、后腿肉、胡椒粉及酱油等为香头，然后以干竹叶包成菱形，再蒸掉竹叶上的水至糯米完全熟后，即为“客家米粽”，这是与其他粽不太一样的地方。

2.客家粄粽

传统客家粽子是“粄粽”，最特别的地方是使用在来米与糯米混合，泡水2~3小时，研磨成米浆，沥干后制作而成的。内馅以猪肉为主，配上炒过的萝卜干、豆腐干、肉末、五花肉、虾米和红葱头屑等，包入米糊中，先在粽叶上抹点油再用麻竹叶包上蒸熟。吃起来有点油有点咸又有点香，口感佳，保留了“客家传统”独有特色。

（四）汤圆

正月半（元宵）及冬节（冬至）所吃的汤圆，各地名称纷歧，如桃园的“雪圆”，竹苗的“粄圆”，东势和西螺的“惜圆”，六堆的“圆粄”等。客式咸汤圆的特色在于将汤圆烫熟后捞起，加入以猪肉爆香、茼蒿等青蔬搭配的高汤中，汤圆滑润，汤料丰富。

（五）以腌渍、酱类品配主食

客家人传统饮食大都与腌渍、酱类有关，如酸菜、酱瓜，以及腌渍的猪肚、鸡、鸭内脏等等。菜式受到江西菜、福建菜、广东菜三菜系的影响，经过地方互动，客家菜又以“东江菜”、“北江菜”融入了广东菜系，以“闽西菜”融入福建菜系。

基本上，客家菜具有山区地方菜的特色，食材很少使用海鲜，而是多用肉类。在客家菜中，各种飞禽走兽都能用来制作美味的佳肴。

此外，由于受到广东菜的影响，客家人也喜欢吃“杂”，也就是常用飞禽或者牲畜的内脏作菜，像涮牛杂、炒八脆等。有名的酸菜姜丝炒大肠，就是一道具有客家风味的菜肴。此外，还有酸菜肚片汤、杏仁白肺、脆皮炒肚尖、生炒腰花等。

（六）自制酒、茶为饮品

酿造米酒，供媳妇、女儿生孩子坐月子时煮麻油鸡吃，或一般做菜调理用，是客家人较普遍的习惯。种茶、做茶、喝茶，也是客家人很重要的耕作之一，台湾的茶叶有三分之二是由客家人所生产。

1970年以前，以上的客家食品，仍然是客家人的专利；1970年之后，台湾的客家饮食开始逐渐变

迁、离散，如米筛目、粄条、艾粄、菜头粄等，已逐渐普遍化，几乎成为全台湾各地都有的食品，较出名且打出品牌的是“美浓粄条”。

三、客家饮食的变迁

客家饮食变迁，形成不同的客家饮食文化。台湾光复初期，人民因战乱而生活困苦，猪肉、猪肝被视为珍肴、补品，客家小炒、姜丝大肠、苦瓜封等，以及“四炆四炒”味浓下饭，基本属于农村菜的经典菜肴。源自粤菜中的“东江菜”，多用肉类，极少水产，强调香浓、重油、味咸，反而和台湾客家菜有浓厚的血缘。而姜丝大肠、客家小炒、炒野莲等招牌客家菜，都是大陆客家原乡所没有，而是台湾客家发展出来的。

（一）四炆四炒是客家菜的代表

“炆”，意思似（焖），是指大锅烹煮、持久保温。所谓“四炆”是指酸菜炆猪肚、排骨炆菜头、肥汤炆笋干、炆爌肉。四炒指客家小炒、猪肠炒姜丝、鸭血炒韭菜、猪肺菠萝炒木耳（俗称咸酸甜）。这八道菜色，无论菜质与菜量、烹调与煮法，绝不铺张奢华，不仅色、味、香一应俱全，而且食材保有客家人的节俭美德，尽情运用，决不浪费。

（二）南、北客菜色搭配上显出差异

台湾的北客、南客之分，也表现在菜色搭配之上。以客家小炒为例，“客家小炒”源起于祭祀，因客家人祭拜大多以鸡、猪肉和干鱿鱼为三牲，祭拜后吃剩的猪肉、泡软的鱿鱼切丝，再加上青葱、酱油，快火爆炒就成这道美食。

1.“客家小炒”，北部常加芹菜；南部则不加芹菜加蒜苗。后来受到闽南人影响，很多客家小炒也加了糖，但那甜味其实背离了客家小炒的初衷。

2.“姜丝炒大肠”，北部的单纯为姜丝和大肠合炒；南部则有时加上酸菜。

3.“客家汤圆”，北部的较小粒，肉馅都在汤里；南部的较大颗，肉馅包在里面，称大汤圆。

4.“梅干扣肉”，北部客家族群的标志，以日晒、腌渍方式储存食物的办法。南客家喜欢于菜中加糖烹调；北客家则以咸、香、肥著称，也是一般人对客家菜的印象。

猪肉是客家料理的要角。肥瘦兼具的三层肉适合红烧成爌肉，桃园客属最偏爱，有专业制作红糟的店铺，纯肥肉则适合做红糟肉。苗栗南庄用香料和盐

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曝腌咸猪肉。猪脚在美浓和万峦都是出名的菜色，万峦以红烧沾蒜泥酱为吃法，强调嚼劲；美浓则配合冬瓜、高丽菜、笋丝闷封齐炖至软烂入味，由猪脚衍生出“冬瓜封”、“高丽菜封”等卤菜。“封”在客家话的意思是“焢”，就是将材料闷煮到烂熟，入口即化。

（三）吸收了来自大江南北的饮食文化，发展出风靡饮食市场的城市美食

客家的饮食文化表现在传统养分上，秉持朴实的风格，尤其在迁徙的过程中，敞开胸怀，广纳各地饮食风味，开创生机。到了台湾逐渐产生了变迁与离散，融合了各地、各种饮食口味，创造了台湾新客家美食。

1.福菜。台湾苗栗县公馆乡的特产，福菜又称卜菜，这是客家人餐食中特有的一项。福菜是酸菜的一种，以大芥菜为原料腌制而成。

2.新竹米粉。俗称“幼粉”，利用新竹的季风和阳光自然风干而制成米粉，是新竹米粉好吃的主要原因。传统的新竹米粉分成粗、细两种。粗米粉适宜水煮，细粉较多炒食或饮食，口感较脆，与南部的“米粉”不同。

3.新竹贡丸。以人工宰杀的猪肉，经机器搅碎、撞击，加之特有调味料后，再制成圆球状，其味道香脆甜美，有弹性，口碑不错。

四、客家饮食的变迁，带动客家文化的离散与融合

最近30年，台湾社会的客家饮食受商品化、差异化、产业化、文化化等社会机制的影响，各式各样以客家为特色的饮食呈现增长的趋势，客家菜的餐厅出现在全台湾各地，非客家族群进入客家菜餐厅的人数也逐渐增多。

客家饮食的特殊性已流失、离散，融入到各类饮食中，这也是客家饮食文化发展的契机。面对国际化、全球化的潮流，本地的饮食随之离散是无法避免的，如何在国际化、全球化的潮流中不失去自己的特色才是重要议题，在多元化的文化发展中，能保持自己的优势及特色，甚至一枝独秀，才是重要的。

（一）台湾客家创造美味可口的“永和豆浆”

台湾客家从桃、竹、苗移居大台北地区，改良了源自中国北方的面食风味，创造美味可口的“永和豆浆”，近年来，成为风靡海内外的都市美食。在台北

市，每十家豆浆店中，大约就有八家是客家人所开设，这种“行业族群化”现象，相当耐人寻味。“豆浆店”的滥觞是1949年由外省老兵引进的小吃，而让豆浆店出名的是台北县永和市中正桥头旁的老豆浆店，这也是目前多数豆浆店沿用“永和豆浆”作为店名的主因。

创造这项行业辉煌的是来自苗栗、被称为阿彩伯的客家人邱丰彩。1960年邱丰彩20岁，到台北县永和中正桥头“东海豆浆店”当学徒，不久入股。“东海豆浆店”因为生意太好，没多久股东就拆伙成两家店，分别取名叫做“世界豆浆店”和“四海豆浆店”。

邱丰彩在1967年向“经济部”登记“四海”商标权。而“永和豆浆”一词，是邱丰彩的哥哥邱丰焕带出来的子弟兵沿用的招牌，久而久之也就自成“永和豆浆”一个系统。如今，“永和四海豆浆店”不止是台北市，全台湾各地、中国大陆的大都会区或是美、加等华埠的豆浆店，几乎都和它有些渊源。

（二）带动客家饮食的“精致化”、“高级化”、“产业化”与“企业化”

客家饮食的变迁，使客家饮食走向“精致化”、“高级化”，使客家饮食迈向“产业化”与“企业化”，改变客家饮食是便宜又大碗、粗俗的观念，推动了客家饮食的发展。

（三）各地客家社会的互动，促进经济的全面互动，提高客家饮食的消费量

在现代消费社会里，因为特定的经济阶级或社会地位群体的成员资格，不再能为客家人提供一种认同感和归属感，而通过客家饮食的消费却可与客体、集体和他人建立关系，获得一种身份和构建意义。

客家饮食蕴含着丰富的客家文化元素，客家饮食的发展，除了了解客家饮食之外，还了解它背后深厚的文化内涵，对客家文化的融合有一定影响。

（四）建设“客家学”以发展客家文化

客家文化的开发、研究和发展，从最根本实际的饮食文化，人民的开门七件事“柴、米、油、盐、酱、醋、茶”开始。饮食文化研究，是了解客家民系的基础，是团结海外客家的根本，是发展客家文化的重要工作。

客家文化的发展与经济建设相辅相成，而建设“客家学”是客家文化发展的核心事业。因此，客家社会急需培养客家研究人才，全面研究客家文化。

（五）茶饮是客家文化重要特色之一

中国是世界最大的产茶国和茶输出国，台湾茶

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On the Cultural Diaspora and Amalgamation of

the Hakka Catering Changes in Taiwan

FAN Zeng-ping

(Taiwan Minghxin University of Science and Technology,Xinzhu 30401,Taiwan,China)

[Abstract]Taiwan Hakka ethnic group has gone through six noticeable catering changes since the late Ming and early Qing Dynasties when they inhabited in Taiwan,bringing with them the noticeable Hakka ethnic cultural diaspora and amalgamation in Hakka catering culture.The Hakka cuisine in Tanwan falls into the east,south and north Hakka dishes,which are commonly characterized by preservation of the natural flavors,skilful use of spice and sauce,unique saucing foods and various wine and tea drinks.In addition,the Hakka in Taiwan absorb catering culture from all parts of China,developing urban foods popular all over the catering markets.Influenced by the natural and socio-cultural environments,many multiple and foreign catering cultural features arise among the local Hakka ethnic groups.Meanwhile,cuisine also serves to be the most powerful symbol,demonstrating the Hakka ethnic cultural features.

[Key words]Taiwan;the Hakka;catering culture;changes;amalgamation

产业主要分布在客家之区，弘扬茶文化带动茶产业发展，茶产业发展客家文化即发达。在文化全球化形势的要求下，茶产业的发展是客家文化传承与发展的保证。

五、结论

饮食文化是客家文化的主要组成部分，客家的饮食有多重的特色。

（一）重山珍，轻海味；（二）重内容，轻形式；（三）重原味，轻浑浊；（四）重蒸煮，轻炸煎；（五）重粗食，轻细腻。

但是，受到移居地的自然与人文社会环境的影响，

“在地化”的客家族群出现相当多元而异质的饮食文化特色，同时饮食也成为彰显客家文化特色最有力的符码。

复兴日渐流失的客家文化，延续客家传统文化

命脉，从饮食文化的创新改良开始。创新改良客家的饮食，不仅要保存客家传统食材及料理精髓，更要透过创新改良，提升其精致度，与现代饮食接轨，带动客家饮食新风潮以及相关美食休闲产业的发展。

茶文化是中华文化的重要组成部分，茶文化与茶经济的发展是相辅相成的。海内外客家需要加强经济的纽带，才能更好地进行文化交流与建设。海外有广大的茶叶市场，客家原乡有丰富的茶叶原料和基地；客家人勤劳、团结的精神是最好市场营销的条件之一。茶业、茶文化的发展是联系海内外客家最好的纽带。

饮食的特色可以反映出族群的文化特色，也可作为理解该族群的社会生活，甚至建构族群认同的基本文化要素。食物的味觉及其他感官特质是生活于该文化中的人们，由代代相传的饮食实践而内化成为个人构建自我认同时不可或缺的生活记忆，借以理解客家饮食文化的研究。

新的客家社会整合了原乡的地域差异，不但扩大了客家族群的宽广度，也肯定了原乡的文化价值

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