毕节营养餐十七个管理制度

西洛街道幼儿园营养膳食

管

理

制

度

二〇一五年九月

目录

1. 西洛街道幼儿园营养膳食领导小组工作职责 (2)

2. 西洛街道幼儿园营养膳食监督小组职责 (3)

3. 西洛街道幼儿园营养膳食财务管理制度 (4)

4. 西洛街道幼儿园食堂从业人员管理制度 (5)

5. 西洛街道幼儿园食堂消防管理制度 (6)

6. 西洛街道幼儿园食堂卫生管理制度 (7)

7. 西洛街道幼儿园食品卫生管理制度 (8)

8. 西洛街道幼儿园食堂食品原材料采购管理制度 (9)

9. 西洛街道幼儿园食堂保管制度 (10)

10. 西洛街道幼儿园食堂食品留样制度 (11)

11. 西洛街道幼儿园食堂食品粗加工管理制度 (12)

12. 西洛街道幼儿园食堂烹调间加工管理制度 (13)

13. 西洛街道幼儿园食堂配餐间管理制度 (14)

14. 西洛街道幼儿园食堂餐饮用具清洗消毒管理制度 (15)

15. 西洛街道幼儿园食堂食品安全事故应急处置预案 (16)

16. 西洛街道幼儿园食品安全责任追究制度 (20)

17. 西洛街道幼儿园幼儿就餐卫生基本要求 (22)

西洛街道幼儿园营养膳食

领导小组工作职责

为进一步加强幼儿园食堂营养膳食食品卫生安全管理，切实保障幼儿饮食安全，特成立幼儿营养膳食管理领导小组。由园长任组长，总务主任任副组长；安全管理员、财务人员、6个班主任、厨师及工勤人员为成员。主要职责如下：

1.负责幼儿园幼儿营养膳食的组织实施工作，做好幼儿园食品卫生安全管理；

2.负责幼儿园食堂食品原材料采购、验收工作，做好资金的核算、管理，按要求将食品采购、资金运行、供餐食谱等定期进行公示和小结；

3.科学、合理地做好供餐食谱的搭配，坚持零利润，确保供餐质量；

4.负责食堂工勤人员的聘用、培训、监督、管理，提高思想道德素质和业务水平；

5.检查、督促幼儿园食堂认真落实营养膳食的各项制度，确保责任落实，管理到位；

6.坚持幼儿园领导自费陪餐制度，随时掌握食堂供餐情况，及时指导整改计划实施中出现的问题，不断提升管理水平。

西洛街道幼儿园营养膳食

监督小组职责

为切实做好幼儿园营养膳食工作，成立幼儿园营养膳食监督小组。监督小组由园长任组长，工会主席任副组长，教职工代表、家长代表为成员。主要职责如下：

1.监督幼儿园食堂按相关规定对大宗物品及日常原材料的采购工作；

2.不定期深入食堂检查食堂实施情况；

3.监督幼儿园幼儿及教师生活费的管理、使用，确保资金运行安全；

4.监督幼儿园营养膳食卫生管理、安全管理措施落实到位；

5.定期召开家长座谈会和食堂管理人员、工勤人员座谈会，广泛听取各方面的意见和建议；

6.对幼儿园幼儿营养膳食提出合理的意见和建议；

7.做好食堂食品卫生安全等各项检查记录，建立台账，并实行问题整改限时责任制和隐患消除。

西洛街道幼儿园营养膳食

财务管理制度

第一条西洛街道幼儿园营养膳食财务管理按照“统一领导，分级管理”的体制，实行园长负责制，由园长负总责，并做到“见账不见钱”。明确财务人员负责具体的资金管理和支付。

第二条按照“校财局管”要求，实行报账制度。财务人员负责日常账目核算工作，做好分类核算，做好现金及银行存款日记账。账目核算要“日清月结”，并建立健全档案，以备审计核查。

第三条幼儿园每月初将当月的“用款计划”报教育局核算中心，由核算中心预支一定限额的备用金，幼儿园财务人员及时审核汇总票据并附经幼儿签字认可的实名花名册，经园长签字后，每月至少一次到教育核算中心报账。

第四条营养膳食资金实行专项管理，全部用于幼儿伙食。食堂工勤人员的工资、食堂设备购置等费用由财政性经费予以保障，食堂煤、水、电等相关费用不得在生活经费中开支。

第五条食堂原材料采购实行“统招、统购、统配、统送”，由教育局核算中心统一结算并作账务处理。购物发票（收据）经采购人、验收人、分管负责人签字后，财务人员进行报账。每月进行采购清单统计表的登记工作。

第六条根据食堂原材料采购、保管、领用的情况，保管人员据实填写材料入库单和出库单，每月进行出、入库清单及盘存表的登记工作。

第七条加强食堂成本核算。幼儿园结合实际细化支出范围和标准，厉行节约，严格控制成本开支范围，保证伙食质量。

第八条建立财务公开制度。资金的收支情况每月公布一次，接受教师、家长和社会监督。

食堂从业人员管理制度

一、食堂从业人员必须政治思想好，心理素质好，身体健康，责任心强。

二、食堂从业人员由幼儿园一年一聘，学年初，幼儿园与食堂从业人员签订聘用合同。

三、食堂从业人员必须持有效健康证上岗。食堂从业人员每年到法定机构体检一次，体检符合要求，由疾控中心发给健康证，方可从事食堂工作。

四、食堂从业人员上岗前必须参加相关部门组织的食品卫生安全知识培训、设施设备使用规范培训、职业道德和法制教育等相关培训，合格后方能上岗。

五、食堂从业人员一旦患上传染性疾病，必须立即停止食堂的一切工作，待治愈后经体检合格方可重新上岗。

六、坚持晨检制度，发现有碍食品安全卫生的，必须立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全卫生的疾病治愈后，经体检合格方可重新上岗。

七、从业人员个人卫生应做到“四勤五不准”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服；不准穿拖鞋、不准戴首饰、不准留长指甲、不准涂指甲油、不准在加工区和分餐区吸烟。从业人员上岗必须着装。

八、工勤人员不按相关管理制度开展工作，不服从幼儿园管理的，予以辞退。

食堂消防管理制度

一、加强食堂全体工作人员的防火、防电安全教育，做到人人都有维护消防安全、保护消防设施、预防火灾、报告火警的义务，人人熟知消防自救常识和安全逃生技能。

二、保障食堂内各种灭火设施良好，做到定期检查、维护更新，保证设备完好使用率100%，并做好检查记录。

三、爱护幼儿园消防设施，严禁随意移动和损坏。

四、食堂内不得使用耐火等级低的材料进行装修。

五、伙房、库房等重点场所严禁吸烟及使用明火，工作人员下班后关好门窗，切断不使用设备的电源。

六、正确掌握和使用煤（燃）气的方法，做好防漏气、防爆、防火工作，使用完毕要关闭气阀。

七、加强用电安全检查，定期对各种线路、设备、器材进行检查，发现隐患，及时整改、维护，确保安全。食堂使用大功率电器设备必须使用专线，严禁私拉乱接电线。

八、保持食堂安全出口及疏散通道畅通。

食堂卫生管理制度

一、成立幼儿园营养膳食领导小组，全面负责幼儿园食堂食品卫生管理工作。

二、食堂必须严格执行《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，明确食堂专职管理人员。

三、食堂必须配备相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物等的设施，并采取有效措施做好卫生防控工作。

四、食堂必须具备符合安全卫生要求的仓储、原料处理、加工、供应场所，与有毒、有害场所保持规定的距离，并严格按照操作规程和卫生要求进行操作。

五、建立食堂卫生清扫制度，每周大清扫一次，每日清扫数次，确保厨房、保管室等无蚊蝇、无灰尘、无蛛网、无垃圾。保持玻璃光亮，环境整洁。

六、食堂各种餐具和盛装食品的盆、碗要经常洗涮，摆放有序，符合卫生要求。所有机械、电器及时保养、擦拭，并保持清洁。

七、配合卫生部门加强对幼儿园饮用水监控，确保食堂用水符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准。

八、严禁非食堂工作人员随意进入食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件发生。

九、加强食堂文化建设，营造饮食文化、卫生文化的浓厚氛围，引导幼儿养成讲文明、讲卫生、讲节约的良好习惯，不乱丢杂物和纸屑。

十、积极配合食品药品监管部门做好食品卫生监督工作，对食品药品监管部门提出的意见和建议及时采取措施进行整改。

食品卫生管理制度

一、成立幼儿园营养膳食领导小组和监督小组，配备专职食品安全管理人员。

二、食堂必须取得《餐饮服务许可证》后方可运行，严禁在校园内供应“三无”食品。

三、食品分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品必须密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

四、严禁购入腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其它感官性状异常等可能对幼儿健康有害的食品原料。

五、严格检查食品、半成品的质量，对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。

六、食品加工要坚持一择、二洗、三切的操作程序，严禁加工未洗净的原料。

七、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开，加工食物的刀、案、容器必须生、熟、荤、素分开使用，保持清洁，定位存放。冰柜、用具、容器应有生熟标记，熟食间内必须配备空调或紫外线灭菌灯。

八、加工制作的食品必须烧熟煮透，不得供给凉菜、生拌菜、隔餐饭菜。

食品原材料采购管理制度

一、食堂采购人员必须按照国家有关规定、政策、财务制度要求规范采购，廉洁奉公，依法办事，增强事业心和责任感。

二、食堂采购人员必须掌握各类食品与原料的品种及其相关卫生标准，了解掌握各种原材料可能存在的卫生安全隐患。

三、食堂采购人员必须深入市场调查研究，了解行情，按照同等价格比质量、同等质量比价格的原则，采购质优价廉的食品原材料。

四、采购定型包装食品时，必须仔细查看包装标识或产品说明，严格按照《食品卫生法》第二十一条的规定执行，防止购进假、冒、伪、劣产品。

五、采购米、面、油等大宗食品原料必须在政府统筹下，按照“统招、统购、统配、统送”方式进行采购。蔬菜等农副产品实行定点、集中采购，并与供货方签订质量安全保证协议，严禁采购“三无”产品和变质的食品。

六、食品采购必须有2人以上参与、建立食品采购登记台账。

七、对购入的食品原材料，必须仔细查验供货商的营业执照、生产许可证或流通许可证、相关质量认证证书、国家规定应当经过检验检疫食品的检验检疫合格证明等，并复印存档。

八、采购食品原材料时，必须索取供货商出具的正式销售发票或按照国家相关规定索取有供货商盖章或签名的销售凭证。销售凭证应当记明食品名称、规格、数量、单价、金额、销货日期等内容，并索取供货商的真实地址和联系方式。

九、索取票证按供货商名称或食品种类整理建档备查，相关档案必须妥善保管，保管期限自该种食品购入之日起不得少于2年。

一、根据购物凭证查验所购物品，按照“一看二闻三物感”的原则进行验收并入库。采购员和保管员在购物凭证上签字确认。保管员做好验收（入库）记录。

二、食堂库房必须设专人管理，做到进出随手关门上锁，非库房管理人员不得随意进出。

三、库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生，保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。

四、设置存放架等设施设备，入库食品、材料分类摆设、有序存放。食品与非食品不得混放或混装。食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。

五、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。

六、库房食品做到先进先出、易坏先用。新鲜食品采购后需马上使用的，验收后由领用人员填写领用单后直接进入加工间操作。

七、出库时领用人员对食品原料名称、数量签字确认，填写出库登记记录并签名。

八、库房严禁存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药和农药等。

九、保管人员必须提高警惕，做好防火、防盗等工作。

一、幼儿园食堂负责人必须督促相关人员每餐做好食品留样工作。

二、幼儿园食堂每一餐、每一样食品留样必须有幼儿园营养膳食领导小组和幼儿园食堂管理人员各1人共2人管理留样的食品，实行双人双锁。

三、食品的留样，必须密封后，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并在其外部贴上标签，标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。

四、留样食品使用专用冷藏冰箱，专用冷藏冰箱内严禁存放与留样食品无关的物品。

五、食品留样量不得少于100克，冷藏保存48小时以上，食用者无不良反应，才能解封处理。

食品粗加工管理制度

一、食品加工人员必须随时做好保洁工作，保持加工操作间地面、操作台清洁卫生。

二、食品加工前，工作人员必须认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者性状异常的，严禁加工和使用。不准屠宰、加工病死、毒死的家禽（畜）。

三、各种食品原料在加工使用前必须洗净，肉食品、植食品、水产品分别用专用水池清洗，禽蛋在使用前必须对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

四、食品加工时，蔬菜、肉类分刀、分墩加工，荤素食品盛装容器分开，并有明显标识且保持清洁。

五、食品原料不直接着地存放。冷冻食品解冻后，若有腐败变质的不得加工。严禁重复冷冻。

六、加工好的食品及时送烹调间，防止存放时间过长造成食品腐败变质；未加工完的食品堆放有序，上架、离地、离墙。

七、严禁在食品洗涤池内洗涤餐饮具和其它不洁物，防止交叉污染，已盛装食品的容器不得直接置于地上。

八、加工结束后将地面、操作台及加工用具彻底清洗干净，并定期进行消毒。

九、食品加工处理后的废弃物和垃圾必须当日清除，放置于垃圾桶内并加盖。

烹调间加工管理制度

一、用于加工食品的刀、墩、案、容器、用具等，必须生、熟、荤、素分开使用，标识明显，不得混合存放；用后洗净，定位存放，保持清洁。各种容器用前必须清洗消毒。

二、装调料、辅料的容器必须加盖，用后入柜（或上锁）存放。

三、未经初加工、洗净的原、辅材料不得进入烹调间，严禁违规加工制作豆角（不得加工制作四季豆）、使用发芽土豆和其它感官异常的原辅料。

四、加工制作的食品必须烧熟烧透，制作好至配餐前一般不得超过2小时。严禁制作凉菜、生拌菜，不准向幼儿供应隔夜饭、菜和可能影响健康的食品。

六、烹调间严禁存放有毒有害物品、非食品加工物品及个人生活用品等。

西路街道幼儿园配餐间管理制度

一、必须配备“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生。

二、工作人员进入配餐间必须着工作装，戴一次性工作手套和一次性口罩方能上岗工作。

三、工作人员分发饭菜时，必须先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

四、成品饭菜不能直接放在地上，必须放在操作台或架子上。

五、未经允许，食堂从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

六、领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作人员送出配餐间。

餐饮用具清洗消毒管理制度

一、食堂明确专人负责餐具的洗涤和消毒。

二、餐具的清洗消毒严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

三、幼儿使用后的餐具必须进行消毒后才能继续使用。严禁重复使用一次性就餐用具。

四、采用物理方法消毒、化学方法消毒、红外线消毒时，必须严格按照规范的操作程序和相关要求进行。

五、餐具及饮具、菜具、饭盘、熟食容器餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

六、餐具清洗消毒在专间或专门的区域内进行，配备餐具清洗消毒专用水池，每次操作结束后立即清洗干净。

七、餐具、菜具、饭盘、熟食容器等消毒完毕后立即放于清洁密闭的橱柜内保洁。保洁设施内不准存放其他物品。消毒和未消毒的餐具分开存放。

八、对盛放调味料的器皿定期进行清洗消毒。

九、负责餐具消毒工作的专职人员要身体健康，工作认真负责,并熟练掌握消毒常识。

十、消毒工作人员接受卫生监督部门检查和群众监督。

食品安全事故应急处置预案

为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，切实提高我园应对食品安全突发事件的应急救援能力，根据教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《省教育厅关于印发〈贵州省校（园）食堂食品管理制度〉的通知》要求，特制定西洛街道幼儿园食品安全事故应急处置预案。

一、组织机构及成员：

幼儿园是幼儿食堂食品安全管理责任的主体，成立幼儿园食品安全突发事件应急处理小组，负责幼儿园食品卫生安全突发事件应急处置工作。

组长：李颖

副组长：黄平

孙藜

成员：任兴丽吴发明王小燕旺园园杨声秀马鸿雁肖寅周茜陈霞

二、工作职责：

1、应急小组组长负责全面工作，平时加强监督管理协调部门之间的工作，发生突发事件，负责总体协调，组织、指挥等应急工作安排。

2、副组长负责食品安全检查工作，并制定管理措施及检查的各项措施，并与卫生、食药监、防疫部门联系接受监督。发生突发事件立刻向组长和教育主管部门报告，并在组长的领导下及时展开工作，并做好家长情绪稳定工作，配合协调解决问题。

3、幼儿园食堂食品卫生安全负责人、管理人员和各班班主任，要对幼儿园食堂食品卫生安全进行全程监控，并制定检查的各项措

施及管理措施。发生突发事件立刻向副组长报告，提供一线的情况，查明事因，及时落实相关工作安排，并向师生及家长做好解释工作。

三、预防措施

1、加强食品卫生安全的教育、宣传，坚持上好健康教育课，定期对幼儿进行食品卫生知识和安全知识教育；

2、教育幼儿讲卫生，勤洗手、勤洗头、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲。幼儿园食堂从业人员必须具备健康证，定期体检，无法定传染性疾病，持证上岗；

3、食堂采购食品必须在取得合法经营权、手续齐全的正规经销摊点定点采购。采购的蔬菜要新鲜，要用清水多次冲洗清除残留农药。不得加工变质腐烂的蔬菜，不得加工凉拌菜，禁止使用四季豆。每天坚持试尝、留样制度，并作好详细、准确的记录；

4、严禁他人随意进出食堂。生熟食品存放要分开，熟食配餐间由专人负责；

5、从业人员加工食品时，必须穿戴清洁卫生的工作衣帽。不留长指甲，不留长发，不吸烟，要有良好的个人卫生习惯；

6、严禁采购和加工霉烂变质、污染，未经检疫的食物，未经化验鉴定许可的野生动植物和病死的家禽、家畜不得食用；

7、制作食品应当烧熟煮透。生熟食品应分开存放，加工生熟食物的刀、菜板应当分开，并有明显标识，剩余食品应冷藏保鲜，食用前仔细检查并充分加热；

8、食品储藏柜应当保持干燥、阴凉、通风，防止食品霉烂变质，严禁将食品与非食品、有毒物质存放在一起；

9、食堂加工处理的废弃物、垃圾必须放入加盖的垃圾箱内；

11、每年按照国家《生活饮用水卫生标准》进行水质监测，化验饮用水。

四、应急处理程序

幼儿园一旦发生食品卫生安全突发事件，园长立刻作出决定，迅速启动应急处理工作预案。

1、幼儿园行政领导必须迅速赶赴现场，及时组织教师和相关人员抢救治疗食物中毒人员，尽可能按就近、相对集中的原则进行抢救处理；

2、同时向政府、教育管理中心、卫生、食药监等部门报告。报告中毒情况、发生时间、主要症状、人数等。

3、稳定师生情绪，要求各类人员不得以个人名义向外扩散消息，更不得进行渲染和夸大，以免引起不必要的混乱，如怀疑是人为投毒，应立即向公安部门报告；

4、呕吐有利于毒物排出，病人发生呕吐时，切忌止吐。幼儿园安排人员配合医院、医务人员妥善救治病人，并派人到医院守护中毒病人，有什么情况便于及时汇报、解决和处理；

5、指派有关人员保护好现场，保管好供应给幼儿的食物，对可疑的食物和留样食品立即封存。待现场调查取证结束后，按照有关部门的要求进行处理；

6、幼儿园领导和有关人员要密切配合相关部门做好幼儿、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的幼儿逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明24-48小时前的进餐情况等，做好幼儿思想工作，让幼儿积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复；

7、集中患者，以便急救车能迅速运输患者。后勤人员、幼儿园安保人员到现场维持秩序，关闭园门，疏导急救通道，防止校外人员涌入幼儿园影响正常的急救工作；

8、班主任组织其余幼儿回到教室，并从心理学角度疏导幼儿的心理，等待幼儿园领导的通知；

9、患者送往医院后，除当班行政人员留守幼儿园外，其余行政

人员、患者的班主任应到医院慰问、安抚患者。做好患者的思想稳定和心理舒缓工作。

10、造成事故的直接或间接责任人除等候处理外，应积极配合做好应急处置的相关工作。

四、后期处置

1、善后处理

配合政府和有关部门负责组织重大食品安全事故的善后处置工作，包括人员安置、补偿，污染物收集、清理与处理等事项。尽快消除事故影响，妥善安置和慰问受害和受影响人员，尽快恢复正常教学秩序，保证社会稳定。

2、责任追究

对在食品安全事故的预防、通报、报告、调查、控制和处理过程中，有玩忽职守、失职、渎职等行为的，配合纪检和监察等部门依据有关法律法规追究有关责任人的责任。

3、总结报告

事故善后处置工作结束后，幼儿园食品安全应急工作小组应总结分析应急救援经验教训，提出改进应急救援工作的建议，完成应急救援总结报告。