麦诺斯咖啡知识课堂之拉花工具
麦诺斯咖啡知识课堂之拉花工具
咖啡拉花（latte-art）是在原始的卡布奇诺或拿铁上做出的变化。
关于咖啡拉花的起源，其实一直都没有十分明确的文献，只知道当时在欧美国家，咖啡拉花都是在咖啡表演时，所展现的高难度专业技术，而如此的创新技巧，所展现的高难度技术，大大震撼了当时的咖啡业界，从一开始就得到了大众的注目。所有的人都深深被咖啡拉花神奇而绚丽的技巧所吸引。
当时咖啡拉花，注重的大部份都是图案的呈献，但经过了长久的发展和演进之后，咖啡拉花不只在视觉上讲究，在牛奶的绵密口感与融合的方式与技巧也一直不断的改进，进而在整体的味道的呈现，达到所谓的色、香、味俱全的境界。
拉花方式
咖啡拉花方式主要有两种
倒入成形Free Pouring
利用熟练的技巧，控制奶壶的高低，晃动奶壶的幅度及速度，使奶泡于咖啡上形成不同的图桉
雕花Etching
于咖啡表面加上奶泡，酱料等东西，利用牙签或温度计等尖物凋画出各种图桉，这种方式不用多大的技巧，只需创意，就能制作出漂亮的咖啡了。
器具和材料1、咖啡豆和咖啡机
咖啡拉花，自然需要咖啡。要制作latte art，要使用特浓咖啡，咖啡可以是意式咖啡机做出来，没有的话也可以用摩卡壶做出来。
2.磨豆机
要咖啡新鲜，豆一定要现磨，用意式咖啡机的话，磨豆机不妨买部好一点的，磨豆机是耐用品，随时长命过几部咖啡机，用磨卡壶的话，手摇磨豆机己经很足够，而且适用于其他冲煮方式。
3.奶泡
接下来就是奶啦，打奶泡可以有三种方法：
意式咖啡机的蒸气
奶泡壶
打奶棒
4.拉花壶
还有就是拉花壶，根据每部咖啡机的蒸气压力和每次製作的份量，自行选择不同的大小，一般用0.3L/0.35L或者0.6L的壶都OK。
工具组合
总体而言，想要进行咖啡拉花，可以选择以下几种工具组合
电动磨豆机+咖啡机+拉花壶
电动/手摇磨豆机+摩卡壶+奶泡壶+拉花奶壶
电动/手摇磨豆机+摩卡壶+打奶棒+拉花奶壶
0基础开始学习咖啡拉花要怎么入门
从零开始学习咖啡拉花要怎么入门？ 作为一个咖啡从业者，分享一下0基础入门学咖啡，应该有什么思路和方向。 一、了解拉花的原理 想要拉花好，奶泡是首要的，流动性，绵厚度很关键。 牛奶发泡原理： 利用蒸汽冲打牛奶，使液态状的牛奶打入空气； 利用乳蛋白的表面张力作用，形成许多细小泡沫，从而使牛奶体积膨胀，成为泡沫状牛奶；奶泡打发时，乳糖温度升高，溶解于牛奶，利用发泡作用使乳糖封于奶泡内； 乳脂肪的作用，是让细小的泡沫处于稳定的状态； 饮用奶泡时，泡沫破裂，味道和芳香物质散发，让牛奶变得香甜浓稠； 牛奶发泡阶段： 打发：打入蒸汽，使牛奶体积产生发泡作用； 打绵：利用旋涡的方式卷入空气，使大奶泡破裂，分解成细小的泡沫； 奶泡的细腻程度:
奶泡细腻，单个奶泡所含空气少，密度高，浮力小，融合度高； 奶泡粗糙，单个奶泡所含空气少，密度低，浮力大，融合度低； 奶泡与牛奶融合度越高，拉花图案线条越清晰、细腻； 咖啡机实操步骤： 第一段：关于蒸汽棒的深度（注意，蒸汽越弱，蒸汽棒的深度越浅，需要根据各自咖啡机做微调） 第二段：关于奶泡打发的漩涡点位（一般左手持拉花缸的用A点，右手持拉花缸的用B点；蒸汽越弱，离中心C点越远）
第三段：关于发泡与细化（发泡量在1-2cm，然后就要上移拉花缸阻止进气，继续打发到60度）60度需要用手来感知（一般感觉烫手3秒。各人对温度的敏感有所差异，要打发完量温度进行调整） 二、拉花的手法
（以基础的心形拉花为介绍） 融合：ESPRESSO与奶泡融合的时候，建议拉花缸嘴距离液面5-8cm的距离制作简单的爱心形状的时候~融合的量大概是在五分满的位置~ 接近满杯的时候，抬高收尾~ 这样就可以做出层次的爱心拉花啦 三、如何练习巩固 工欲善其事，必先利其器 在家练习，想要性价比高的，可以用奶泡机（1500左右） 功率只有1.5KW，家用完全没问题 小巧长宽高38，14，34（跟豆浆机差不多大） 性能方面： 蒸汽很足，奶泡流动性很强 蒸汽棒很长，足以应付任何拉花缸 可实现：
咖啡知识
咖啡知识 咖啡的起源 咖啡的起源跟中国的茶一样是个五彩斑斓的奇迹，它最早的历史记载要追溯到850年的波斯。回教圣典《古兰经》上说，穆罕默德在执行一项重要的任务之前睡着了，天使哲布勒伊米（伊斯兰教传达安拉启示的四大天使之一）用一杯咖啡把他唤醒，咖啡的力量如此强劲，以致于他一口气就把40个人打落马下。有人猜测，《国王列传》中别人给古以色列国王大卫的“焙制谷粒”就是咖啡豆；还有人说，荷马在《奥德赛》第四章中提到的海伦向忒勒马科斯要的那种掺酒饮料指的就是咖啡。 <<牧羊人的故事>> 十六世纪伊索比亚有个牧羊人，有一天发现自己饲养的羊只忽然在那儿不停的蹦蹦跳跳，他觉得非常不可思议，仔细加以观察，才明白原来羊只吃了一种红色的果实。于是他便拿着该种果实分给修道院的僧侣们吃，所有的人吃完后都觉得神清气爽，此后该果实被用来做提神药，而且颇受人们的好评。 <<阿拉伯僧侶>> 1258年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克·欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的瓦萨巴( 位于阿拉伯)时，已经饥饥疲倦到再也走不动了，当时他坐再树根上休息时，竟然发现有一只鸟飞来并停在枝头上，以前他从未听过，如此悦耳的鸟啼声。 他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果实后，才扯开喉咙叫出美妙的啼叫声的，所以他便将那一带的果实全采下放入锅中加水去熬煮。 之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一口不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之一振。 于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行善，故乡的人便原谅了他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为「圣者」。 <<浪漫色彩的故事>> 咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有关在马提及克岛（Matinique）任职的一个法国海军军官加布里埃尔．马蒂厄．德．克利的。当他即将离开巴黎时，设法弄到了一些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛。 那大约是在l720年或I723年。他也可能往返了两次，因为第一次带的接苗都没成活。可以确信的是，最终德．克利是带着一棵最好的并且一直都精心护理的树苗从南特(Nantes) 启航的。树苗保存在甲板上的一个玻璃箱里，玻璃箱能防止海水冲溅并有保温作用。 德．克利的日记记述了他的船如何受到突尼斯（Tunis）海盗的威胁，以及如何从一场暴风雨中幸免。日记还提到在船上有个人妒忌他，企图破坏这祼小树，在一次争斗中甚至折断一根枝条。后来船搁浅了，饮用水不能自足，德克利就用自己喝的水来浇灌这祼树苗。<< 关于“coffee”名词的由來>> 所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为伊索比亚的咖发( Kaffa ) 至于咖啡这个名称则是源自于 阿拉伯语"Qahwah"-意即植物饮料 后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地"KAFFA"命名 直到十八世纪才正式以"coffee"命名
拉花基础跟心得
很多朋友都在讨论拉花方面的问题，也有一些朋友提出，拉花最重要是打好一缸奶泡。很赞同这个观点。要把拉花做好，最关键的因素就是奶泡了，其实就拉花的手法来说是比较简单的。那如何打好一缸奶泡呢？其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的，必须要对奶泡有深刻认识的人，手把手，口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器，初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中，由浅入深的掌握要领，然后再熟练之。 一、教学员过程中采用的方法： 第一步先了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程，明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么，明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。 第二步学会如何用喷头接触奶面，选点的位置、选点的深度。 第三步认识两个温度。一个是发泡的起止温度，一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于初学者来说是非常重要的，这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡，牛奶最初是冷的（最好能充分冷藏在5℃），这可以延长发泡时间，使其能发泡充分泡沫细腻，然后打开蒸汽阀，对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候（手感不冷不热），发泡截止。因为我们人的手温就有大概30°左右，所以我个人认为奶泡的温度在掌握65-70度之间就可以了.因为太烫的话就会将牛奶的营养价值给破坏掉了。 接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法，这里不详说，在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候（处于持续加热中）是烫手，但能忍受两三秒的时间；温感一到就停止加热（停止加热后端在手上感觉是很烫，但能拿得住）。 有的地方用温度计来量，我认为这种教授方法不好，技术，是需要人用心去悟的东西，借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。 第四步认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡，加上自己不断的尝试，发现打奶泡有一个死角度，就像打电子游戏，有些死角是子弹打不到你的，但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦，大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来，缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。 第五步找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下，使表面干净。旋涡有很多种状态，每种状态都需要观察并记住。这点说起来好深，我简单一点吧，要想有旋涡，蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。 第六步拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好，即打开蒸汽阀，这时拉花缸向下非常缓慢向下移动，会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”（关于剪切力，以后讨论牛奶发泡原理的时候，慢慢聊！）所发出的声音，俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了，否则，表面会有特别大的粗泡沫。 此时把拉花缸向上移一点（只移一点，这很重要，很多人理解为持续向上移，这非常错误），让蒸汽喷头离开剪切面，以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整拉花缸角度，记住是角度，而非喷头与表面的位置（非常小的角度调整），找到旋涡，把发泡阶段的粗泡沫扯下表面，定点持续到温度到达烫手的温度即可。 第七步认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。牛奶打发后，还不是我们理想中的奶泡，而是处于分层状态，下层是被加热的牛奶，上层是打发后的“奶沫”，所以我们要对打发后的牛奶进行处理。上下抖动，去掉表面的粗泡沫。摇晃，让热牛奶与上层奶沫充分混合，形成奶泡。这一步好关键，一些朋友特别不重视这点，那就前功尽弃了。
咖啡调制理论知识要点完整版
咖啡调制理论知识要点 Document serial number【NL89WT-NY98YT-NC8CB-NNUUT-NUT108】
《咖啡调制》理论复习提纲 一.填空题 1.在阿拉伯，真正大面积种植和推广咖啡的国家是也门。 2.印尼是亚洲最主要的咖啡产地，着名的曼特宁咖啡主要分布在苏门达腊岛。 3.蓝山咖啡产于牙买加法定的蓝山区域。 4.非洲咖啡产量最大的国家是埃塞尔比亚，其中较为着名产地有哈拉尔、耶加雪啡、西达莫等。 5.埃塞俄比亚（Ethiopia）最具代表性咖啡产区是哈拉尔。 6.世界三大咖啡种植区分别是美洲地区、非洲地区和阿拉伯国家。 7.目前，哥伦比亚是全球第四大咖啡生产国。 8.意大利咖啡豆属于拼配咖啡，也称综合豆。 9.生豆一般要恒温恒湿保存。 10.阿拉比卡的咖啡因含量是1.0%-1.5%左右。 11.化学药品味、泥土味、发酵过度的酸败味及腐烂味均称为咖啡的异味。 12.咖啡的苦味是由咖啡因、奎宁和一些生物碱构成的。 13.咖啡因能使咖啡的香味更浓烈。 14.脂类物质被统称为脂肪。 15.咖啡中的酸味由果酸引起，如柠檬酸、苹果酸等。 16.脂肪种类大致可分为动物和植物两种 17.苦味是咖啡最基本的口味。 18.舌尖对甜味较为敏感；舌侧对酸味较为敏感；舌根对苦味较为敏感。 19.丹宁酸使咖啡形成酸涩的口味。 20.城市烘焙或称中度烘焙，意大利式烘焙或称深度烘焙。 21.烘焙能使咖啡豆析出咖啡油并产生特殊风味。 22.通过烘焙可让咖啡豆产生出香味、糖类和脂类。 23.烘焙分有直火式、热风式和半直火式等方式。 24.烘焙按时间长短可分为快速烘焙和慢速烘焙两种。 25.阿拉伯人首先发现了烘焙咖啡豆的方法。 26.法式滤压壶被称为是一种最能显现咖啡原汁味道、简单方便的咖啡冲泡器具。 27.手冲滴滤式是一种既简单方便又低成本的咖啡冲煮方法。 28.滴滤式是由德国人首先发明的冲煮方法，Melita牌也是他们首创的品牌滤纸。 29.以手冲滴滤式冲煮咖啡，应配以专用手冲水壶，以便更准确控制水流速度。 30.英国人在1840年首先采用实验室的玻璃试管煮咖啡，即虹吸式壶的前身。 31.用虹吸壶蒸煮咖啡时应尽量避免火力太大和搅拌次数过多，以免造成咖啡的过渡萃取。 32.用虹吸壶蒸煮咖啡熄火后，应用湿布擦下壶（球体），目的是让上壶的咖啡及咖啡油脂迅速下降，以增加咖啡的香味和润滑 度。 33.用虹吸壶蒸煮咖啡时前，需要用干布擦干下壶，避免烧裂。 34.Espresso最佳品饮温度约为60-70℃。 35.Espresso表面的油脂行业称之为克丽玛，英语翻译为Crema。 36.Espresso一般用50ml至80ml的瓷杯（WBC标准）来盛载。 37.制作卡布奇诺咖啡时，咖啡、牛奶、奶泡的比例分别为1：1：1。 38.Cappuccino的最佳品饮温度约为60-70℃。 39.传统Cappuccino是用150ml至180ml的陶瓷杯来盛载的（WBC标准）。 40.Cappuccino按WBC要求奶泡的厚度约1-3厘米。
咖啡制作(慕课笔记)
咖啡制作（慕课笔记） 意式咖啡：口味纯正，浓郁。 法式咖啡：花样繁多，造型美观。 美式咖啡：简单速成。 意式浓缩咖啡espresso：7-10克左右极细的咖啡粉，用意式咖啡机（经过9个大气压与摄氏90度的高温蒸汽）在20-30秒的短时间内急速萃取，咖啡的萃取量在25-30毫升。一杯好的espresso油脂颜色呈金黄色，很厚重，杯子倾斜45度，油脂层也不会露出黑色的咖啡液。espresso喝起来比较厚重，十分钟内口内都会残留咖啡的余香。 卡布奇诺cappuccino：意思是意大利泡沫咖啡。分干卡布奇诺和湿卡布奇诺。 干卡布的浓缩咖啡、牛奶、奶泡的比例为1:1:1。借助勺子将奶缸中浮在上层的奶泡隔离一下，先把牛奶倒入萃取好的espresso咖啡杯中，当牛奶流至咖啡杯1/3时，将勺子移开让奶泡缓缓流入杯中，当奶泡流至咖啡杯的2/3是，借助勺子将奶泡和牛奶一起刮进杯中，奶泡的表层超出咖啡杯边缘1厘米左右，停止倒入，用勺子的圆底在奶泡的中间轻轻地抹平提拉，顺势在奶泡的中间形成一个尖尖的小圆锥形。 湿卡布中的浓缩咖啡、牛奶、奶泡比例为0.5:2:0.5。左手拿住装有espresso的咖啡杯，右手握住奶缸的手柄，先将拉花缸拿高，再将奶泡往下倒入espresso中。以缓慢的速度注入，避免流量忽大忽小，使浓缩咖啡液和牛奶奶泡充分融合，融合液的颜色分布均衡，无气泡产生。当espresso和牛奶奶泡融合好之后，开始拉花。辅助以手腕处的晃动，使得牛奶随之进行轻微的晃动，从而在咖啡液表面拉出以杯心为中心向两侧扩散推送的层层圆弧，当奶泡往外包覆的时候，就可以顺势往反方向慢慢移动，藉由往反方向晃动的路径拉出叶片。 拿铁Cafe Latte：意为咖啡+牛奶。Espresso占三分之一，加热的牛奶占三分之二，另约1厘米厚的奶泡，并且借助这些牛奶和奶泡在咖啡中拉出美妙的图案。左手拿咖啡杯，右手拿奶缸，将牛奶倒入咖啡杯的时候，协调的轻摇咖啡杯和拉花奶缸，以画圈圈的方式进行融合，牛奶不能出现断流现象，使得牛奶和咖啡进行完全地融合。当牛奶倒入咖啡杯二分之一位置时，将奶缸壶口接近咖啡杯中液体的表面，然后在咖啡表层冲出一个白色的泡沫圆点，这个白色的圆点会向设计图案的四周扩散，为设计图案留出空间。这时牛奶继续下沉到咖啡液以下，当牛奶倒至咖啡杯的三分之二时，开始进行拉花。拿铁的牛奶含量在260ml左右，奶泡一般在0.5cm-1cm之间。拿铁拉花时，奶缸的选择：尖口的奶缸方便作叶子一类的图形。宽口的奶缸，可以大水流地制作拉花图形，方便制作郁金香、爱心等图形。 摩卡咖啡café mocha：由espresso、巧克力酱、鲜奶油和牛奶混合而成。通常由三分之一的espresso和三分之二的牛奶奶泡组成。还会加入少量巧克力，通常会以巧克力糖浆的形成添加，或将奶油、可可粉和棉花糖都会加在上面。取一个容积为250-300毫升的咖啡杯，将espresso 和5克左右的可可粉倒入咖啡杯中搅拌均匀。将牛奶倒入奶缸加热至60度-70度，打出绵密奶泡并刮除上层粗糙奶泡，轻轻摇晃奶缸，将牛奶和奶泡倒入咖啡中（和摩卡拉花一样），淋上适量的巧克力酱，用竹签挑出图案。 馥芮白Flate white：两份espresso，牛奶加热到60度-70度，比原来的牛奶量增加25%，奶泡泡身在5mm左右，将牛奶奶泡旋转式注入到浓缩咖啡中，保证牛奶与浓缩咖啡完全融合，在距离咖啡杯杯口1厘米处，呈现0.5厘米的奶泡时，即可停止注奶，牛奶以圆点形状结束。 拿铁和馥芮白的不同：拿铁需要少许的奶泡进行拉花，奶泡厚度在0.5厘米以上，口感比较绵柔，馥芮白的基础是两份的espresso，用牛奶直接拉花，奶泡泡身在5mm左右，牛奶与浓缩咖啡的融合度很高，口感比较丝滑。 抹茶咖啡：将5克抹茶粉倒入拿铁杯中，与20毫升温水融合，往拿铁杯中加一勺糖浆，与抹茶溶液搅拌均匀。将280毫升牛奶倒入奶缸中进行打发，当牛奶温度上升至60度-70度时，停止打发（奶泡的制作要求等同与拿铁咖啡的奶泡制作要求），将牛奶奶泡注入拿铁杯中，进行拉花。一杯清香浓郁的“抹茶咖啡”就制作完成了。
世界最全的咖啡知识
[转] 世界最全的咖啡知识 拿铁咖啡 拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有esp 难以忘怀的味道。 意大利式拿铁咖啡(Caffe Latte)需要一小杯Espresso和一杯牛奶(150～200毫升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。 星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是 如果不放热牛奶，而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫，就成了被意大利人叫做Espresso Macch 欧蕾咖啡(Café Au Lait)
欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡，与美式拿铁和F拿铁都不太相同。欧蕾咖啡的做法也很简单，就是把牛奶同时倒入一个大杯子，最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大同注入杯中，牛奶和咖啡在第一时间相遇，碰撞出的是一种闲适自由的心情。法国人是欧蕾咖啡最热情的拥护子圆圆的欧蕾杯，里面盛的是他们一天好心情的源泉。有趣的是，比较所有的咖啡杯，可能法国人用来盛欧拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项.它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中,加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.啡变得柔滑香甜\甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳美的滋味.和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多也喜欢拿它来暖胃,搭配早餐用.很多人搞不清楚拿铁,欧蕾之间的关系,其实拿铁是意大利式的年奶咖啡,以机法式咖啡,他们用火将牛奶煮热,口感都是一泒的温润滑美. 作法:使用器具与材料. 深烘焙的咖啡豆适量. 牛以热水浸泡杯子(温杯),使其温度上升后,再倒掉多余的水分使用. 2.将深烘焙的咖啡豆研磨后,将咖啡粉倒进填压器扣住意式咖啡机萃取口,萃取出ESPRESSO(咖啡\鲜奶的比例为1:1). 3.取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖4.将蒸热的牛奶倒进杯中. 5.将杯子上下摇晃,使奶泡上升 6.最后将ESPRESSO缓缓地倒进杯中即可. 卡布奇诺（Gappuccino/Cappuccino Coffee）
拉花咖啡制作步骤
拉花咖啡制作步骤 拉花咖啡制作步骤: 1 先在咖啡杯中依自己口味打半杯咖啡； 2 再往其中打入奶泡； 3 在奶泡上挤上两圈巧克力酱； 4 在两个圈之间添上一些咖啡或可可粉； 5 用牙签由内向外划八下； 6 再由外向内划八下。 摩卡 1 在杯中倒入适量糖浆； 2 在杯中打入奶泡； 3 在杯中缓缓倒入鲜磨咖啡；
4 在上面挤上鲜奶油； 5 淋上适量巧克力酱和香芋酱； 6 大功告成！ 咖啡圣加仑 1 在杯底放入适量薄荷糖浆 2 加入适量冰块； 3 加入糖水； 4 加入鲜磨咖啡。 “咖啡圣加仑”的做法和材料的选取都有感于圣加仑美妙绝伦的植物园。在那里可以观赏到从世界各地收集的约7000多种植物，绝对称得上是一本活的植物百科全书。冰块与薄荷的清凉，再加入咖啡的浓浓醇香，给人植物般的清新气息。绝对可以给逐渐燥热的天气带来一丝凉意。 咖啡伯尔尼
1 在杯底倒入巧克力糖浆； 2 加入适量冰块； 3 加入适量薄荷糖浆； 4 加入糖水； 5 加入鲜磨咖啡； 6 加入Grappa酒。 “咖啡伯尔尼”的做法和材料的选取都有感于伯尔尼这个“泉之城”形态各异的喷泉。那里很多喷泉都保留着中世纪的原貌，带给人们神秘的遐想。巧克力糖浆香甜、薄荷糖浆的轻盈、鲜磨咖啡的醇香，以及Grappa酒的辛辣，混合出现代人对神秘中世纪的追溯感。 咖啡苏黎世 1 杯底加入适量巧克力糖浆 2 加入适量冰块； 3 加入石榴糖浆；
4 加入适量糖水； 5 加入鲜磨咖啡。 “咖啡苏黎世”的做法和材料的选取都有感于苏黎世这个瑞士第一大城市的繁华与热闹。苏黎世是瑞士的工商、金融与文化的中心，名牌专卖店、高档餐厅、酒吧、俱乐部等时尚设施一应俱全，是美食、购物的天堂。另外，那里的美术馆、苏黎世歌剧院、国际会议中心、音乐厅及剧场等文化设施应有尽有，各类文化活动也非常丰富。巧克力糖浆与石榴糖浆的叠加，以及咖啡的香醇，共同诉说着城市的喧嚣与活力。
与客人的沟通技巧
与客人的沟通技巧 丽思卡尔顿酒店：禁止对客人说“行”或“可以”！ 世界顶级酒店集团丽思卡尔顿(Ritz-Carlton)对员工提出20服务准则，其中第14条准则是：告诫员工与客户以及同事沟通时注意措辞得体。例如：应该说“请接受我的道歉”而非“对不起”；“愿意为您效劳”而非“可以”。为此，前总裁舒尔策曾宣布过一条著名禁令，禁止说“行”或“可以”。 由此可见，在酒店服务中，沟通是何等重要！ 要与客人建立良好的宾客关系，就要对客人有个正确的认识，正确理解酒店员工与客人的关系，掌握客人的心理和与客人的沟通技巧。 一、正确认识客人 要与客人进行良好的沟通，首先要正确认识客人，了解“客人是什么”和“客人不是什么”？ （一）客人是什么 1.客人是服务的对象 在酒店的客我交往中，双方扮演着不同的“社会角色”。服务人员是“服务的提供者”，而客人则是“服务的接受者”，是“服务的对象”。员工在工作中始终都不能忘记这一点，不能把客人从“服务的对象”变成别的什么对象。所有与“提供服务”不相容的事情，都是不应该做的。特别是无论如何也不能去“气”自己的客人。道理很简单：客人来到酒店，是来“花钱买享受”，而不是来“花钱买气受”的。 2.客人是最要面子的人 常见客人到酒店的前台或餐厅，说的第一句话就是：“叫你们老总（经理）来。”来干什么？来给客人一个“面子”，给了客人面子，其他事情（如价格、结账单）就都好办多了。一次，一位酒店老总在酒店广场巡视，看见一个常客-----张老板从轿车里出来，正在给他带来的商家介绍说，这里是当地有名的酒店，他在这个酒店里很有面子。并说他无论走到哪里，服务人员都认识他，对他恭恭敬敬。他还说：“不信你们跟我看看。”那位常客满面春风带着他的客户走到大厅门前，门童早已拉开大门，笑容满面地招呼他：“张老板上午好！请进！”张老板还未到服务台，前厅的几位服务员就异口同声地问候：“张老板好！”张老板说：“来了几个朋友，开两个套房。”服务员很快办理好了入住手续，并请张老板签字入住。当他从电梯到客房楼梯时，客房服务员已为他们打开房间，在门口迎接张老板一行的到来……事后张老板感谢酒店给了他“面子”，使他的生意做得十分顺利。在我们服务中常说的一句话：“把面子给客人。”这是因为迎合了客人“求尊重”的心理。3.客人是具有优越感的人 在酒店里，我们所做的一切都是为了客人，客人的要求，只要不是无理的，我们都要满足他们。一次，一房客叫来服务员，说他来了两位客人，要两包茶叶和两个一次性纸杯，房间备有两个盖杯，可客人就是不用。服务员按客人的要求将茶叶和两个一次性纸杯拿过去时，这位客人说又来了两位客人，再要两袋茶叶和两个一次性纸杯，服务员又立刻返回去拿。这位客人对他的朋友说：“听说这里的服务员态度很好，我非得考验考验她们。”对此类客人，只要要求不过分，都应该尽量满足，这体现了一个态度问题。 4.客人是具有情绪化的自由人 一位客人在餐厅喝多了，踉踉跄跄地走在廊道里，一位男服务生走上前问候并想搀扶他，这位客人恼羞成怒，大声训斥服务员说看不起他。明明喝多了，但客人非说半斤八两白酒不算什么，明明是摔倒了，但那位客人还大声嚷嚷“没事儿，没事儿”！事后还是服务员搀扶他走进了房间，并帮他脱掉鞋和外衣，盖好被子，关好房门才离开。在客人的行为不超越法律的范畴内，服务人员要学会宽容客人，设身处地地为客人着想，用换位思考的方式来处理这些问题。才能使服务工作做到位。 5. 客人是追求享受的人 我们应该在一定的范围内满足客人的精神和物质享受，并不断开发新产品来满足他们更新更高程度的享受。比如：我们发现床头控制柜太繁琐，可改为单向控制；在床的枕头上增添靠垫，使客人躺在床上能舒舒服
咖啡文化基础知识
咖啡文化基础知识 Company number：【WTUT-WT88Y-W8BBGB-BWYTT-19998】
咖啡文化 咖啡作为时尚与美味的代表，受到了无数美女的青睐，但是，饮用咖啡如果不讲究时间反而会给咖啡美女的身体造成伤害。 咖啡含有咖啡因，进入体内后会促使交感神经兴奋，因而消除睡意、改善血液循环，身体也感觉暖和起来，不觉得疲劳，所以有“提神”效果。但是交感神经受到刺激、兴奋，对食欲却有负面作用，亦即食欲会减低，因此在餐前喝咖啡会不想吃东西。另外，由于胃部受到刺激而胃液分泌增加，刺激空胃，对胃溃疡等患者不利。这可以说是咖啡的负面作用。但是在餐后饮用，则因为胃液分泌会增加，所以对消化有帮助。因此在餐后饮用就绝对没有问题。另外，有人认为加点牛奶饮用可以缓和其刺激作用，但是，少量牛奶到底能发生多少中和咖啡因的作用，除非是一半牛奶一半咖啡，调成咖啡牛奶或牛奶咖啡，或许有点效果。譬如早餐时喝的咖啡牛奶，由于牛奶比咖啡多，虽然空胃饮用，仍有缓和胃液的作用。最理想的是吃过饭后再喝，那就有益而无害了。好处之一是预防过敏症发作。由于过敏系副交感神经兴奋而引起气喘或过敏性鼻炎，如果能促使交感神经兴奋，抑制副交感神经，就有助于防止发作。尤其严重的过敏症患者，一些轻微的诱因即可引起身体不适，加上心理上对过敏的恐惧，往往一发不可收拾。所以建议利用咖啡因的长处，在过敏症、气喘即将要发作时(患者自己感觉得到)预先喝杯咖啡，颇有预防作用。这除了咖啡因的兴奋功效外，患者心理上有“已经喝了咖啡”的安全感，也比较不会发作。
当然，所谓“过犹不及”，再好的东西，也要“适可而止”。否则不管餐前餐后饮用，过量咖啡因都会发生心悸亢进(心脏跳得很厉害)，甚至精神恍惚、走路重心不稳等副作用。 原则上，咖啡以一天二至三杯为宜，如喝到四、五杯，大部分的人即会感觉恶心，所以要小心。原则上，不管那一种刺激性饮料均以每天不超过三杯为佳。 咖啡类别我知道！！ （1）哥伦比亚(Colombian) （2）----咖啡产量世界排名第二，仅次于巴西。咖啡豆均以人手采摘及经冲洗。最佳之哥伦比亚咖啡与牙买加蓝山、哥斯达黎加咖啡齐名，并列为 经典品种。其香味浓郁、酸度适中、色泽丰富、略有菲洲咖啡之酒味， 故一般较易为人接受。 （3）（2）哥斯达黎加(CostaRican) （4）----具有咖啡应有之特质，无一或缺。味道浓郁、酸度较高。良好之哥斯达黎加咖啡会给人浓烈感觉。 （5）（3）不含咖啡因哥伦比亚（DecaffeinatedColombian)
咖啡拉花之如何打好奶泡
咖啡拉花之如何打好奶 首先，了解6个影响牛奶泡的因素 （1）牛奶温度 牛奶温度在打发牛奶时是很重要的因素，牛奶的保存温度在每上升摄氏2度时，将会减少一半的保存期限，而温度越高，乳脂肪分解越多，发泡程度就越低。当在相同保存温度下，储存的时间越久乳脂肪分解越多，发泡的程度就越底。当牛奶在发泡时，起始的温度越低，蛋白质变性越完整均匀，发泡程度也越高，另外要注意的是，最佳的牛奶保存温度约在摄氏4度左右。 （2）牛奶乳脂肪 我们可从下面的表格中得知，一般来说乳脂肪的成分越高，奶泡的组织会越绵密，但奶泡的比例会较少，所以，如果全部都使用高乳脂肪
的全脂牛乳时，打出来的奶泡组织并不一定是最佳的状态，适应的加入一些发泡过的冰牛奶，打出来的奶泡组织跟奶泡量，才会是多又绵密的口感。 乳脂肪对发泡的影响： 脂肪含量：无脂牛乳〈0.5% 奶泡特性：奶泡比例最多、质感粗糙、口感轻 起泡大小：大 脂肪含量：低脂牛乳0.5-1.5% 奶泡特性：奶泡比例中等、质感滑顺、口感较重 起泡大小：中 脂肪含量：全脂牛乳〉3% 奶泡特性：奶泡比例较低、质感稠密、口感厚重 起泡大小：小 （3）蒸汽管形式 蒸汽管的出汽方式，主要分为：外扩张式跟集中式二种。不同形式的蒸汽管，产生的出汽强度跟出汽量就会有所不同，再加上出汽孔的位置跟孔数的变化，就会造成在打牛奶时，角度跟方式的差异。而外扩
张式的蒸汽管在打发牛奶时，不可以太靠近钢杯边缘，才不会容易产生乱流现象；而集中式的蒸汽管，在角度上的控制就要比较注意，不然很容易打不出良好的牛奶泡组织。 （4）蒸汽量大小 蒸汽量越大打发牛奶的速度就越快，但相对的比较容易有较粗的奶泡产生，蒸汽量大的方式，也较适合用在较大的钢杯，大小的钢杯则容易产生乱流的现象。蒸汽量较小的蒸汽管，牛奶发泡效果较差，但好处是不容易产生粗大气泡，打发打绵的时间较久，整体的掌控会比较容易。 （5）蒸汽干燥度 蒸汽的干燥度越高含水量就会越少，打出来的牛奶泡就会比较绵密、含水量较少，所以蒸汽的干燥度越干燥越好。 （6）拉花钢杯大小形状 钢杯的大小跟要冲煮的咖啡饮品种类有关，越大的杯量就需要越大的钢杯，一般来说冲煮卡布其诺时使用600CC容量的钢杯，冲煮那铁咖啡则使用1000CC容量的钢杯，使用正确的钢杯容量大小才能打出组织良好的牛奶泡。由于是制作咖啡拉花的方式，所以，钢杯的形状都一尖嘴型的为主，而不同的尖嘴形状钢杯，就需要靠自己多去练习了。
世界咖啡式座谈探索与应用
世界咖啡式座谈交流 在素质提升培训中的探索与应用 董波 世界咖啡馆是近年来国际社会流行的团队学习培训方法。通俗地讲，它就是指来自不同地方、有着不同背景、学历、经验等特点的一群人，在类似于咖啡厅（馆）似的融洽、活泼的环境中，三五成组围坐在一起，共同探讨某些议题的一种交流方式。 5月22日上午，集团公司采煤班组长素质提升培训班探索性的引入“世界咖啡馆”这种新兴的培训方式，针对班组管理工作中存在的共同关注的议题，释放集体智慧，通过平等、公开的对话，找到问题最佳答案，同时，激发集体创造力，让培训学员学会新的思维方法，取得了较好的效果，为了下一步更好的做好此项工作，现将具体做法总结如下： 一、确定议题、合理分组。 按照世界咖啡馆培训规则，明确座谈开展的目的和需要解决的问题，确定了班组管理中“人、财、物”等方面需要解决的七个问题作为座谈的主题，力求通过集体讨论，找到合理、科学、完整的的答案。 采煤班组长培训学员共计42人，按照同单位不同组的原则进行分组，7人一组，共分为6组，圆桌围坐，并通过布置温暖友好的空间，营造轻松欢畅、让人感到舒服的氛围。 本次交流的七个议题是：
1、各组选出组长、记录员，确定本组响亮的名字和理念，并陈述本组名字的特色。（10分钟） 2、为调动班组成员安全生产的积极性，你认为班组内部员工工资如何分配更为合理？（15分钟） 3、在内部市场化运作过程中，如何推进班组长的四项基本权利的落实？（15分钟） 4、在实际工作中，你认为如何更好的维护职工身心健康？（15分钟） 5、在当前形势下，推进精益管理科学衔接各工序之间的配合所采取的主要措施有哪些？（20分钟） 6、你认为一名优秀班组长应具备哪些素养？（15分钟） 7、在落实市场化过程中，你认为生产过程中节约、控制成本的主要措施有哪些？（20分钟） 二、布置会场、备足用品。 会场宜布置在开放式区域（如餐厅、大会议室等），环境温馨宜人，让人有一种舒适亲切的感觉。需要准备的用品主要有：投影设备、音响设备、桌签、计时器、计算器、笔、计分表、记录用纸、小纸杯、奖励用品等。 三、确定参会人员 参加世界咖啡式座谈交流的人员主要由下列人员组成： 1、集团公司安监局、技术学院相关领导。 2、议题点评员2-3名（授课教师及有丰富经验的相关专业教师）。
世界最全的咖啡知识(完整版)
拿铁咖啡 拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里，照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。 意大利式拿铁咖啡(Caffe Latte)需要一小杯Espresso和一杯牛奶(150～200毫升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。 如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。 星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。 如果不放热牛奶，而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫，就成了被意大利人叫做Espresso Macchiato的玛奇哈朵咖啡。 欧蕾咖啡(Café Au Lait) 欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡，与美式拿铁和F拿铁都不太相同。欧蕾咖啡的做法也很简单，就是把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热热的牛奶同时倒入一个大杯子，最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是它要求牛奶和浓缩咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一时间相遇，碰撞出的是一种闲适自由的心情。法国人是欧蕾咖啡最热情的拥护者，你在法国入的早餐桌上会看到肚子圆圆的欧蕾杯，里面盛的是他们一天好心情的源泉。有趣的是，比较所有的咖啡杯，可能法国人用来盛欧蕾咖啡的杯子是最大号的。 拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项.它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中,加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的温润调味,让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜\甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳美的滋味.和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶而适
咖啡入门的基础知识-零基础学习咖啡的方法
咖啡入门的基础知识，零基础学习咖啡的方法 01最适合冲泡咖啡的水温是？答：常看到不少人会直接将沸腾煮好的开水拿去冲泡咖啡，其实这样的水并不太适合，煮出来的咖啡口感也会过苦，不易入口。真正适合煮咖啡的水温约在摄氏85度到92度，若太低的水温煮出来味道偏酸，相反的，温度太高就会偏苦，因为温度较高的水，咖啡粉萃取物较多，虽然一般会认为萃取物越多，味道越浓，但其实并非是最佳口感，有可能会有杂味溶入其中。02煮咖啡时，水跟咖啡粉的比例该如何？答：这几年来手冲咖啡越来越流行，仍有些人还不太了解冲泡时咖啡粉与水的比例，或是自己还在摸索调整。事实上，最佳的粉水比例是1：13-1:15，也就是10公克的咖啡粉，建议用130cc-150cc的水，所萃取出来的咖啡味道最刚好。不过有些人，会使用一种方法，让咖啡的味道更有层次，例如今天使用20公克的咖啡粉，但只用280cc的水去冲泡，最後再倒入20cc的白开水，由於经过咖啡粉的水只有 280cc，因此照道理来说，这杯咖啡口感会较浓郁，但在另外倒入20cc的白开水调合後，可拉开原本浓郁的味道，让口感更加层次。至於意式浓缩咖啡的粉水比例又跟手冲咖啡不同，我们常听到的Espresso，其实还会搭配三种术语Single、Double、Ristretto，这些都是代表咖啡不同比例浓
度，常见的Single大约是9公克的咖啡粉会冲出30cc的咖啡；Double则是18公克咖啡粉冲出60cc咖啡，至於Ristretto大约是14~16公克冲出30cc的咖啡，味道跟相气 会比Single来的厚。03滤纸会影响咖啡的味道吗？答：会。滤纸也是有分不同等级，品质较差的滤纸，有时候会将纸浆的味道溶入咖啡里，因此建议可以先将滤纸用热水烫过，这样就能避免纸味。其实目前市面上滤纸的种类也相当多，材质有分成麻、竹子纤维、棉、还有等级很高的日本和纸等；滤纸的纤维长度，会影响味道，有些较厚的滤纸还可以修正咖啡味道，例如美国Chemex滤纸，因为厚度够可滤掉大多杂质，口感上可能会比使用其他滤纸来的佳。如果今天购买到的豆子不太理想，多少可以用滤纸来改变味道，如果本身咖啡豆不错，用一般的滤纸即可。04法国压的咖啡与滤纸咖啡口感有何不同？答：用滤纸的手冲咖啡，因为会吸收掉油脂，喝起来较明亮清澈；相反的使用法国压的咖啡，萃取出的咖啡保留丰富油脂，隐隐约约可见到浮出的油花，因此味道会厚实一点，但也因为壶内的孔径太大，喝起来粉味也较重。另外市面上还有一种类似法国压概念的器具，叫做爱乐压，因为孔径较小、残粉量也较低，又能喝到口感饱满的咖啡，也受到不少人喜爱。05为什么咖啡会有杂味答：尾段5g-10g咖啡液体有教多的杂味，银皮也有涩味，还有，瑕疵豆也有杂味，不好的水源有杂
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世界最全的咖啡知识 拿铁咖啡 拿铁咖啡是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，意大利人也很喜欢把拿铁作为早餐的饮料。意大利人早晨的厨房里，照得到阳光的炉子上通常会同时煮着咖啡和牛奶。喝拿铁的意大利人，与其说他们喜欢意大利浓缩咖啡，不如说他们喜欢牛奶，也只有espresso才能给普普通通的牛奶带来让人难以忘怀的味道。 意大利式拿铁咖啡(Caffe Latte)需要一小杯Espresso和一杯牛奶(150～200毫升)，拿铁咖啡中牛奶多而咖啡少，这与Cappuccino有很大不同。拿铁咖啡做法极其简单，就是在刚刚做好的意大利浓缩咖啡中倒入接近沸腾的牛奶。事实上，加入多少牛奶没有一定之规，可依个人口味自由调配。 如果在热牛奶上再加上一些打成泡沫的冷牛奶，就成了一杯美式拿铁咖啡。 星巴克的美式拿铁就是用这种方法制成的，底部是意大利浓缩咖啡，中间是加热到65～75℃的牛奶，最后是一层不超过半厘米的冷的牛奶泡沫。 如果不放热牛奶，而直接在意大利浓缩咖啡上装饰两大勺牛奶泡沫，就成了被意大利人叫做Espresso Macchiato的玛奇哈朵咖啡。 欧蕾咖啡(Café Au Lait) 欧蕾咖啡可以被看成是欧式的拿铁咖啡，与美式拿铁和F拿铁都不太相同。欧蕾咖啡的做
法也很简单，就是把一杯意大利浓缩咖啡和一大杯热热的牛奶同时倒入一个大杯子，最后在液体表面放两勺打成泡沫的奶油。欧蕾咖啡区别于美式拿铁和意式拿铁最大的特点就是它要求牛奶和浓缩咖啡一同注入杯中，牛奶和咖啡在第一时间相遇，碰撞出的是一种闲适自由的心情。法国人是欧蕾咖啡最热情的拥护者，你在法国入的早餐桌上会看到肚子圆圆的欧蕾杯，里面盛的是他们一天好心情的源泉。有趣的是，比较所有的咖啡杯，可能法国人用来盛欧蕾咖啡的杯子是最大号的。 拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品项.它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中,加进等比例,甚至更多牛奶的花式咖啡.有了牛奶的温润调味,让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜\甘美浓郁,就连不习惯喝咖啡的人,也难敌拿铁芳美的滋味.和卡布奇诺一样,拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用.意大利人也喜欢拿它来暖胃,搭配早餐用.很多人搞不清楚拿铁,欧蕾之间的关系,其实拿铁是意大利式的年奶咖啡,以机器蒸汽的方式来蒸热牛奶,而欧蕾则是法式咖啡,他们用火将牛奶煮热,口感都是一泒的温润滑美. 作法:使用器具与材料. 深烘焙的咖啡豆适量. 牛奶适量(咖啡\鲜奶的比例为:1:1) 1.以热水浸泡杯子(温杯),使其温度上升后,再倒掉多余的水分使用. 2.将深烘焙的咖啡豆研磨后,将咖啡粉倒进填压器内,用压棒将咖啡粉压平,再将填压器扣住意式咖啡机萃取口,萃取出ESPRESSO(咖啡\鲜奶的比例为1:1). 3.取适量牛奶,将其置于意式浓缩咖啡机的蒸汽喷嘴下,使其蒸成热牛奶. 4.将蒸热的牛奶倒进杯中. 5.将杯子上下摇晃,使奶泡上升6.最后将ESPRESSO缓缓地倒进杯中即可. 卡布奇诺（Gappuccino/Cappuccino Coffee） 20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统的卡布奇诺咖啡是三分之一浓缩咖啡，三分之一蒸汽牛奶和三分之一泡沫牛奶。特浓
咖啡拉花教学 奶泡篇
咖啡拉花教学--奶泡篇 图片说明此咖啡拉花是我用练习用牛奶替代品做出干净度达不到牛奶但形已出来图片说明不管替代牛奶制品有多好但做出来的咖啡拉花效果都不太圆满只能用来练手不能用来出品第一节奶泡教学方法我经常看到很多咖啡师朋友都在讨论咖啡拉花方面的问题也有一些咖啡师朋友提出咖啡拉花最重要是打好一缸奶泡。我很赞同这个观点。要把咖啡拉花做好最关键的因素就是奶泡了其实就咖啡拉花的手法来说是比较简单的。那如何打好一缸奶泡呢其实这个东西是没办法用文字和影像教出来的必须要对奶泡有深刻认识的资深咖啡师手把手口说心授才能在短期内掌握。这就像练习一门乐器初学者一定是在老师的手把手、一对一的教授中由浅入深的掌握要领然后再熟练之。第一步先让咖啡师初学者了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。第二步让咖啡师初学者学会如何用喷头接触奶面选点的位臵、选点的深度。第三步让咖啡师初学者认识两个温度。一个是发泡的起止温度一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于咖啡师初学者来说是非常重要的这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡牛奶最初是冷的最好能充分冷藏在5℃这可以延长发泡时间使其能发泡充分泡沫细腻然后打开蒸汽阀对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候手感不冷不热发泡截止。接下来说说打奶泡截止时的温度。其实这个温度有好多种理论上的说法这里不详说在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说
这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们咖啡师用手感觉的时候处于持续加热中是烫手但能忍受两三秒的时间温感一到就停止加热停止加热后端在手上感觉是很烫但能拿得住。有的地方用温度计来量我认为这种教授咖啡师的方法不好技术是需要人用心去悟的东西借助外力对人本身技术的提升没有太大好处。第四步认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角度。看了好多国内外咖啡师操作打奶泡加上自己不断的尝试发现打奶泡有一个死角度就像打电子游戏有些死角是子弹打不到你的但你可以打到别人。这个角度用文字说起来很麻烦大概是咖啡拉花缸的缸嘴一定要抬起来缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。第五步找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下使表面干净。旋涡有很多种状态每种状态咖啡师都需要观察并记住。这点说起来好深我简单一点吧要想有旋涡蒸汽管的喷头不能太深入奶面下。第六步咖啡拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好即打开蒸汽阀这时咖啡拉花缸向下非常缓慢向下移动会听到“吃吃”的蒸汽与奶液“剪切”关于剪切力以后讨论牛奶发泡原理的时候慢慢聊所发出的声音俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了否则表面会有特别大的粗泡沫。此时把咖啡拉花缸向上移一点只移一点这很重要很多人理解为持续向上移这非常错误让蒸汽喷头离开剪切面以听不到“吃吃”声即可。此时通过调整咖啡拉花缸角度记住是角度而非喷头与表面的位臵非常小的角度调整找到旋涡把发泡阶段的粗泡沫扯下表面定点持续到温度到达烫手的温度即可。第七步认识牛奶经蒸汽打发后的状
世界咖啡介绍及策划
世界咖啡馆会话介绍及策划 一、世界咖啡馆会话法的原则（这是最重要的核心） 只要你有足够的想象力，要主持一次令人兴奋的咖啡馆讨论并不难！咖啡馆方法的形式可以很灵活，适合于许多不同的场合。综合运用下列原则，会促成合作性的对话、主动的参与、及对行动具有建设性的各种可能意见。 （一）阐明会议目的 及早关注大家聚在一起开会的理由。知道会议的目的可以帮助你考虑让谁来参加会议，以及有哪些注意事项可以促成会议达成预期效果。 （二）营造宜人环境 在世界各地使用咖啡馆会话法的会议主持者都强调，营造一个使人安心并且感受到邀请的宜人环境是重要而有效的。当与会者感觉到自己处于舒适的环境中，他们就会进行最富创造性的思考、倾听与发言。所以要特别注意，你发出的会议邀请的语气以及所做的会话场所的布置都必须是在欢迎与会者的参加。 （三）探讨相关问题 发现并且设计那些与参加会议的人息息相关的问题是让与会者的思考与关注产生真正结果之关键。咖啡馆讨论可以只探讨一个问题，也可以在几轮的对话中用一系列的问题来不断加深对主题的认识。很多情况下，咖啡馆会话中用在发现并探讨有效问题的努力与找出解决方案的努力是一样多的。 （四）鼓励每个人做贡献 作为领导者，我们逐渐意识到参与的重要性，但大多数人不仅想要参与，更想要做出贡献，发挥影响。所以要鼓励每个与会者贡献自己的想法和观点。但同时，也要允许有人只是通过倾听来参与其中。 （五）糅合不同的观点 在不同的桌子间移动，和新的伙伴交谈，主动贡献你的想法，将你所发现的精妙之处扩展得更开，这样的机会就是咖啡馆会话法的独特之处。当参与者将重要的想法与主题带到新桌子中，他们会交换各自的观点，从而大大提高出现令人惊奇的新见识的机会。 （六）倾听真知灼见，共享新的发现 通过一起倾听并关注讨论的主题、模式及其中的真知灼见，我们开始感觉到个体和一个更大的整体的联系。几轮讨论之后，最好做一次全体讨论。这会给大家一次机会，将所有讨论主题或问题都联系起来。 二、咖啡馆讨论的礼节（很重要） 关注相关问题 贡献你的想法 说出你深思熟虑的心里话 认真倾听，理解他人