功能食品

功能性食品

亚健康：是指机体无明显的疾病，却呈现活力降低、各种适应能力不同程度减退的一种生理状态。也称为灰色状态、第三状态、潜病状态。

功能食品（Functional Food）：“具有生物防御、生物节律调整、防治疾病、恢复健康等有关功能因子，经设计加工，对生物体有明显调整功能的食品”。2003年权力转接

功能食品必须具备的条件：1、必须无毒、无害，符合应有的食品要求。2、其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。3、功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产的。4、它不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。

功能食品与一般食品、药品的区别

1、一般食品和功能食品有共性也有区别。

共性：两者都能提供人体生存必需的基本营养物质（食品的第一功能），都具有特定的色、香、味、形（食品的第二功能）。

区别：1）功能食品含有一定量的功效成分（生理活性物质），能调节人体的机能，具有特定的功能（食品的第三功能）；而一般食品不强调特定功能。2）功能食品一般有特定的食用范围（特定人群），而一般食品无特定的食用范围。

2、功能食品与药品的主要区别

功能食品的分类

1、按生理调节功能分类

允许申报的功能目前有27种

目前我国将营养素补充剂纳入保健食品的管理范畴。

每个产品同时申报的功能不能超过两个

根据调整方案（征求意见稿），保健制品现有27项功能取消5项，涉及胃肠道功能的4项合并为1项、涉及改善面部皮肤代谢功能的2项合并为1项，予以保留，最后确定为18项功能。

取消：改善生长发育、对辐射危害有辅助保护、改善皮肤水分、改善皮肤油分、辅助降血压。合并：将通便、调节肠道菌群、促进消化、对胃粘膜损伤有辅助保护合并为有助于改善胃肠功能；将祛痤疮、祛黄褐斑合并为有助于促进面部皮肤健康。

2、按功能因子分类

功能因子：保健食品中真正起生理调节作用的成分，它们是保健食品对人体健康起特定调节作用的物质基础。

根据功能因子的不同，将保健食品分为功能性碳水化合物类、功能性脂类、功能性氨基酸类、肽与蛋白质类、维生素及类似物类、自由基清除剂类、微量元素类、益生菌类、植物活性成分（皂甙、生物碱、植物甾醇等）类等。

3、按原料的来源分类

目前保健食品原料主要在卫生部先后公布的“既是食品又是药品”、“允许在保健食品中添加的物品”、“益生菌保健食品用菌名单”中选择。

根据保健食品所选原料的来源分为植物类、动物类和微生物（益生菌）类。

4、按保健食品的形态分类

按产品形态的不同，可分为饮料类、口服液类、酒类、冲剂类、片剂类、胶囊类和微胶囊类等。

功能性食品发展的历史

第一代保健食品：包括各类强化食品，是最原始的保健食品，仅根据食品中各类营养素或强化营养素的功能来推断这类食品的功能。

第二代保健食品：须经过人体及动物实验，证明该产品具有某项生理调节功能，即欧美等国所强调的真实性和科学性。

第三代保健食品：不仅需要经过人体及动物实验证明具有某项生理调节功能，还需确知具有该功效的有效成份（或称功能因子）的结构和含量，以及功能因子在食品中应有的稳定形态。目前，保健食品开发的重点：第三代保健食品，尤其是功效成分的生理活性研究，对于保证保健食品的真实性，科学性具有特别重要的意义。

我国功能性食品存在的问题：1、低水平重复2、基础研究不够3、采用非传统食品形态，价位较高4、监管难度大5、夸大产品功效

功能性食品迅速发展的原因：1、人口结构的变化-----人口老龄化2、疾病模式的改变-----心脑血管疾病、糖尿病等3、回归自然的要求-----绿色、天然、无污染4、营养与健康知识的普及-----健康5、国民收入的增加和消费水平的提高

我国功能性食品的发展趋势：1、大力开发第三代功能性食品2、加强高新技术在功能性食品生产中的应用3、开展多学科的基础研究与创新性产品的开发4、产品向多元化方向发展5、重视对功能性食品基础原料的研究6、实施名牌战略

功能性食品的研究焦点

功能性食品的研究和开发路线与方法：

1、从动植物基料中提取、分离纯化，制备功能活性成分；

2、对纯化后的功能活性成分的性质及结构进行鉴定；

3、确定功能活性成分的量效与构效的关系，对功能性成分做出功能性评价；

4、研究功能活性成分的食用安全性；

5、研究和开发功能性食品；

6、考虑和研究功能活性成分的综合利用，降低环境污染，加大环境保护措施。

功能因子

膳食纤维（Dietary fiber，DF）是指植物性食品中不能被人类胃肠道消化酶消化，但能被大肠内的某些微生物部分酵解和利用，非淀粉多糖类物质与木质素的合称

分类：1、按溶解性1）水溶性膳食纤维：果胶、树胶、黄原胶、卡拉胶、葡聚糖2）水不溶性膳食纤维纤维素、半纤维素、木质素、壳聚糖3）功能性低聚糖和抗性淀粉(Resistant Starch)

2、按来源：1）植物来源：(半)纤维素、木质素、果胶2）动物来源：甲壳素、壳聚糖3）海藻多糖类：卡拉胶、琼脂4）微生物多糖类：黄原胶5）合成类：羧甲基纤维素

膳食纤维的生理功能

1、膳食纤维与胃肠道疾病的关系

防止便秘;改善肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用;缓和由有害物质所导致的中毒和腹泻;防止小的粪石在消化道中形成，减少其在阑尾内的蓄积

2、膳食纤维与糖尿病的关系

增加肠内容物粘度，延缓葡萄糖的吸收，抑制餐后血糖的上升;吸附葡萄糖，降低肠内葡萄糖的有效浓度;影响淀粉酶对淀粉的降解作用，延长酶解时间，降低葡萄糖的释放速度;改善

末梢组织对胰岛素的感受性;饱腹感——总能量控制——体重控制

3、膳食纤维与心血管疾病的关系

纤维促进了体内血脂和脂蛋白代谢的正常进行，减少机体对胆固醇的吸收量，降低体内胆固醇水平，达到预防和治疗动脉粥状硬化和冠心病。膳食纤维能与肠道中的Na+，K+进行交换，促使尿液和粪便中大量排出K+，Na+，从而降低血液中的Na/K比，直接产生降低血压的作用。

4、膳食纤维与肥胖的关系

体质指数(BMI) = 体重(kg) / [身高(m)]2

膳食纤维进入胃肠后，在消化道内膨胀，易引起饱腹感，从而抑制进食，有助于糖尿病和肥胖病人控制饮食。

另一方面膳食纤维可限制糖的吸收，使体内脂肪消耗增多，达到降糖和减肥的目的。

5、膳食纤维其他生理功能

膳食纤维对钙、汞、铅、高浓度铜、锌，特别是有机阳离子具有清除能力。不溶性膳食纤维可缩短粪便在肠道的停留时间，减少人体对有害物质的吸收。水溶性膳食纤维被人体消化吸收，进入大肠内为双歧杆菌所利用，促进双歧杆菌增殖。预防胆结石.抗乳腺癌

真菌多糖: 是从真菌子实体、菌丝体、发酵液中分离出的、可以控制细胞分裂分化，调节细胞生长衰老的一类活性多糖。

真菌多糖的结构

真菌多糖的结构有四种类型：可拉伸带状、卷曲螺旋状、皱纹状、不规则卷曲状

真菌多糖的生理功能

免疫调节功能：激活参与机体免疫作用的免疫细胞、活化补体

抗肿瘤功能：抑制肿瘤细胞的生长、提高免疫功能

抗突变功能：抑制机体由于遗传或其它因素造成的细胞突变

降血压、降血脂、降血糖：大量动物和体外实验证明

抗病毒功能：抑制病毒的感染、对病毒性疾病有一定治疗作用

抗氧化功能：清除自由基、提高抗氧化酶活性、抑制脂质过氧化

真菌多糖的加工方法

1栽培真菌子实体，然后提取

生产周期长，成本高

2 发酵法

生产周期短，产量高，易于连续化生产，价格低

一次性投资大，设备多，工艺流程长

部分菌丝体缺乏芳香风味

3 真菌多糖纯品

对粗制多糖进行分级提纯处理

溶剂的分级提取、凝胶色谱、离子交换色谱等

功能性甜味剂：具有特殊生理功能或特殊用途的食品甜味剂，也可理解为可代替蔗糖应用在

功能性食品中的甜味剂。对健康无不良影响的，对人体健康起有益的调节或促进作用的。功能性低聚糖：有助于双歧杆菌生长，真正有一定的功能。

果糖，L-糖，糖醇：不适合口腔微生物生长，其代谢与胰岛素无关。

强力甜味剂： 甜度大，使用量小，能量值基本为0。

功能性单糖

D-果糖

主要存在于水果中，是甜度最高的单糖。不会引起血糖过快上升，被称之为“健康糖”。

不易导致龋齿。可直接被吸收，对病、弱、孕、婴很为有利

L-单糖

不能作为细菌培养基的碳源，口腔微生物不能发酵L-单糖，不会引起牙齿龋变；不能被人体利用，不能提供能量；适合糖尿病或其他糖代谢紊乱病人食用。

功能性低聚糖

普遍性低聚糖：可被消化吸收，不是肠道有益菌的增殖因子。如麦芽糖，乳糖。

功能性低聚糖：不可被消化吸收，直接进入肠道为双歧杆菌所吸收。如水苏糖，棉子糖等，除低聚龙胆糖外，这些糖均具有一定的甜味。

生理功能：很难或不易被人体吸收，或提供的热量很低或根本没有。活化肠道内双歧杆菌并促进其生长繁殖。不会引起牙齿龋变，有利于保持口腔卫生。属于水溶性膳食纤维，具有膳食纤维的部分生物功能。

多元糖醇：包括：木糖醇、山梨糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、氢化淀粉水解物等。

功能：代谢与胰岛素无关，摄入不会引起血糖水平波动，适用于糖尿病人。不是口腔微生物的适宜底物。部分多元糖醇代谢类似膳食纤维，可预防便秘、结肠癌的发生。

强力甜味剂：甜度：蔗糖的50倍以上，有的高达200-2500倍。

蛋白质水解：

牛磺酸：牛磺酸是一种含硫氨基酸，在体内以游离状态存在，不参与体内蛋白的生物合成，但与胱氨酸、半胱氨酸的代谢密切相关，是调节机体正常生理功能的重要物质。

生理功能：（1）促进脑细胞DNA、RNA的合成，增加神经细胞膜的磷脂酞乙醇胺含量和脑细胞对蛋白质的利用率，从而促进脑细胞尤其是海马细胞结构和功能的发育，增强学习记忆能力。——婴幼儿食品（2）改善视神经功能（3）抗氧化作用（4）促进脂类物质消化吸收（5）免疫调节作用

谷氨酰胺：是谷氨酸的酰胺，L-谷氨酰胺是肌肉中最丰富的游离氨基酸，约占人体游离氨基酸总量的60%。

作用：（1）增长肌肉、强力作用（2）增强机体免疫力（3）参与合成谷胱甘肽（4）改善脑机能（5）肠衰竭的唯一可靠指标

生物活性肽（Bioactive Peptides，BAP）是对生物机体的生命活动有益或是具有生理作用的肽类化合物，相对分子质量小于6000Da，分子结构复杂程度不一，小至两个氨基酸，大至由数十个氨基酸通过肽键连接而成。食用安全性极高。

活性肽的应用：功能性食品、肽类试剂、肽类药物

主要种类：

（1）矿质元素结合肽

这类肽中心位置含有磷酸化的丝氨酸基团和谷氨酰残基，明显特征是带有磷酸基团。

酪蛋白磷酸肽（CPP）是目前研究最多的矿质元素结合肽

能与多种矿质元素结合形成可溶性磷酸盐Fe2＋，Mn2＋，Cu2＋，Se2＋，特别是Ca2＋

酪蛋白磷酸肽是应用生物技术从牛奶蛋白中分离的天然生理活性肽，存在于牛乳干酪素中，有两种物质：α-酪蛋白磷酸肽、β-酪蛋白磷酸肽。

主要生理功能：促进成长期儿童骨骼和牙齿的发育；预防和改善骨质疏松症；促进骨折患者的康复；预防和改善缺铁性贫血；抗龋齿。

（2）酶调节剂和抑制剂谷胱甘肽（GSH）

由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键缩合而成的三肽化合物，广泛存在于动物肝脏、血液、酵母和小麦胚芽中。谷胱甘肽被称为长寿因子和抗衰老因子。

谷胱甘肽可分为氧化型和还原型两大类，在生物体中起重要作用是还原型谷胱甘肽。

主要生理功能：消除自由基；对射线、放射性药物或抗肿瘤药物引起的白细胞减少症，能够起到有力的保护作用；防止皮肤老化和色素沉积；

降压肽：通过抑制血管紧张素转移酶（ACE）的活性来降低血压，对血压正常人无降压作用。降胆固醇肽：大豆多肽的降胆固醇作用主要是通过刺激甲状腺激素分泌，促进胆固醇的胆汁酸化，使粪便排泄胆固醇增加，从而降低血液胆固醇。

抗氧化肽：抗氧化肽具有清除羟自由基、超氧阴离子自由基的能力，可抑制体内由铁离子、血红蛋白、脂氧合酶和体外单线态氧催化的脂肪酸败作用

活性蛋白质：是指除具有一般蛋白质的营养作用外，还具有某些特殊的生理功能的一类蛋白质。

免疫球蛋白：是一类具有抗体活性或化学结构与抗体相似的球蛋白。基本结构是由4条多肽链组成对称性结构。广泛存在于动物和人类血液，血液组织及外分泌液中。

蛋黄中含有丰富的免疫球蛋白(8~20mg/mL)，已作为一种有抗体活性的免疫球蛋白的资源。制备的免疫球蛋白主要用于婴儿食品和老年食品。

特性及功能：具有蛋白质的通性。

结构决定功能：Ig具有明显的提高人体免疫功能。

IgG易通过毛细血管发挥更好的抗感染，中和毒素及调理作用。

IgM为细胞毒素抗体，在有补体系统参与下可破坏肿瘤细胞，是一种高效能抗体。

IgA有显著的抗菌，抗病毒及抗毒素作用。

IgD为淋巴细菌表面的重要受体，在识别抗原，调节免疫应答起重要的作用。

乳铁蛋白：是一种天然蛋白质的降解物，是一种铁结合性糖蛋白。存在于牛乳和母乳中。生物活性：乳铁蛋白具有结合并转运铁的能力，到达人体肠道的特殊接受细胞中后再释放出铁，这样就能增强铁的吸收利用率，降低有效铁的使用量，减少铁的负面影响。乳铁蛋白对铁的结合，避免了人体内OH·有害物质的生成。

溶菌酶：(Lz)又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种碱性球蛋白。

广泛存在于鸟、家禽的蛋清，哺乳动物的眼泪、唾液、血浆、尿、乳汁和组织（如肝肾）细胞中，其中以蛋清中含量最为丰富。

超氧化物歧化酶(SOD)是一种含有金属元素的活性蛋白酶，都属于酸性蛋白，结构和功能比较稳定。

生物活性：抗氧化作用：可清除体内自由基;提高机体对疾病的抵抗力：预防炎症、关节病等。

功能性油脂:油脂在人类膳食中占有重要地位，除提供能量外，还是必需脂肪酸的来源和脂溶性维生素的载体，并提供润滑、细腻的口感特性。

多不饱和脂肪酸:是指含有两个或两个以上双键且碳链长为18～22个碳原子的直链脂肪酸。生理功能：预防心血管系统疾病：降低胆固醇、降血压、防止血栓形成、预防冠心病；增进神经系统发育，益智健脑：DHA在脑中占30%；抑制肿瘤生长；免疫调节作用

海藻类及海水鱼是EPA与DHA的重要来源。

磷脂：指含有磷酸基团的脂质，包括甘油磷脂和鞘磷脂两类。

有些连接脂肪酸的甘油分子含有1分子磷，这些特殊脂肪称为甘油磷脂。由于机体可合成足够量的磷脂，因而它不是必须营养素。最常见的磷脂是磷脂酰胆碱（卵磷脂）。

生理功能：调整生物膜的形态和功能;促进神经传导，促进大脑活力;促进脂肪代谢及防止脂肪肝;降低血清胆固醇预防心血管疾病

脂肪替代物:包括油脂替代品和油脂模拟品

油脂替代品是以脂肪酸为基础成分的酯化产品，其酯键能抵抗脂肪酶的催化水解，因此能量较低或完全设有。

油脂模拟品是以碳水化合物或蛋白质为基础成分的产品，它们是以水状液体系来模拟被替代油脂的油状液体系，这点与油脂替代品完全不同。

常见的酚类化合物

简单酚又称一元苯酚，如水果中分离出的甲酚、芝麻酚等。

酚酸主要有香豆酸、咖啡酸、阿魏酸和绿原酸等。

类黄酮又称黄酮类化合物，包括黄酮、槲皮素、黄酮醇、黄烷醇、黄烷酮等。

异黄酮广泛存在于豆科植物中，研究较多的是大豆异黄酮和葛根异黄酮。

茶多酚是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。

生理功能：抗氧化作用：植物多酚；血脂调节功能：大豆异黄酮、茶多酚；血管保护作用：红葡萄酒多酚；预防肿瘤作用：茶多酚、槲皮素；类雌激素作用：异黄酮

萜类化合物

萜类包括以异戊二烯首尾相连的聚合体及其含氧的饱和程度不等的衍生物，通常可分为单萜、二萜、三萜、四萜及多萜等。

萜类是天然物质中最多的一类化合物，常见的如挥发油、皂甙及类胡萝卜素等。

含萜类的植物有柑桔类，水果、芹菜、胡萝卜、番茄、辣椒、茄子、胡芦、苦瓜及豆科植物。既是食品又是药品物质

我国卫生部已经认定的既是食品又是药品，不限制食用的一类物质，共77种。按其作用分为如下几类：

1、健脾益气类：枣（大枣，黑枣）、山药、白扁豆、薏苡仁、甘草、茯苓、鸡内金；

2、滋阴补血类：龙眼肉（桂圆）、百合、桑椹、黑芝麻、枸杞子；

3、活血化瘀类：山楂、桃仁、红花；

4、益肾温阳类：八角茴香、大茴香、刀豆、花椒、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、姜（生姜、

干姜）、益智；

5、止咳平喘类：杏仁（甜、苦）、白果、黄芥子

6.固涩安神类：芡实、莲子、酸枣仁、牡蛎、乌梅、淡竹叶；

7.解表类：生姜、白芷、菊花、香薷、淡豆豉、薄荷、霍香、桑叶、蒲公英、胖大海、

金银花、鱼腥草；

8.理气类：佛手、莱菔子、陈皮、砂仁、薤白、丁香、香橼、桔红、紫苏、麦芽；

9.清热类：青果、昆布、莴苣、榧子、栀子、代代花、罗汉果、决明子、沙棘、鲜白

茅根、马齿苋、芦根、荷叶、余甘子、葛根；

10.祛风类：木瓜、乌梢蛇、蝮蛇；

11.利水渗湿类：赤小豆；

12.润下类：蜂蜜、郁李仁、火麻仁。

植物资源：

大豆：大豆是植物性食物中唯一能与动物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高热能的食物，素有“植物肉”的美称。

大豆中功能因子：大豆蛋白、大豆低聚糖、大豆膳食纤维、大豆异黄酮、大豆卵磷脂

大豆中抗营养因子：单宁、植酸、皂甙

银杏

银杏果的化学组成

银杏又称又称”白果”。含淀粉62.4%~67%、蛋白质11.3%、脂肪2.6%、蔗糖5.2%、还原糖1.1%、核蛋白0.26%和矿物质3%。银杏果中苯酚类成分含量较高，包括白果酸、氢化白果酸、氢化白果亚酸、白果酚和银杏酚等。

银杏叶的化学组成

银杏叶含有30余种黄酮化合物和萜类、酚类、微量元素、及氨基酸等有效成分。

黄酮类化合物：银杏叶分离出20多种黄酮化合物。

萜内酯类化合物：银杏萜内酯A、B、C和M是银杏叶中极为重要的有效成分。

白果内酯

大蒜

大蒜富含各种营养成分，有17种氨基酸、蛋白质、维生素、糖类、甙类、无机盐及含硫化合物等，其中含硫化合物是大蒜中的主要的生物活性物质。

大蒜中的含硫化合物丰富，从大蒜精油或抽提物鉴定出30种含硫化合物。

保健功能：抗菌消炎、抗动脉粥样硬化、降血脂、抗肿瘤、提高机体免疫功能、清除氧自由基

动物资源

蜂蜜含维生素B1、B2、B6、B11、H、C、K、泛酸及胡萝卜素，无机盐包括钙、磷、钾、钠、镁、碘、铁、铜等，酶类有淀粉酶、脂酶、转化酶等，有机酸有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、乙酸和甲酸，还有乙酰胆碱、糊精、生长刺激素、黄酮类化合物、色素及花粉粒等。

保健功能：保肝、润肠通便、润肺止咳、解毒止痛、增强抵抗力、助消化、抗菌、护肤美容、微生物资源

灵芝：子实体主要有三萜类、甾类、氨基酸、多肽、糖类、香豆精苷、挥发油、生物碱、及矿物元素。菌体中含有糖类、氨基酸、多肽、挥发油、类脂质、和生物碱等。

保健功能：保护心血管系统、增强免疫功能、调节中枢神经系统、保护肝脏、抗炎症

海洋资源

螺旋藻：从螺旋藻中可分离出一种水溶性多糖——螺旋藻多糖

属于低脂食品，以不饱和脂肪酸为主，尤其是必需脂肪酸含量较高。

维生素含量也很丰富，尤其是胡萝卜素、维生素E和维生素C含量较高。

无机盐含量相当高，也含有丰富的微量元素，如铁、镍、铬、铜、锰、锌、硒等。

保健功能：预防营养性缺铁性贫血、预防糖尿病、预防高脂血症、预防慢性胃炎与消化道溃疡

增强免疫力的功能性食品

机体识别自我与非我的作用，通过免疫应答反应来排斥非我的异物，以维护自身稳定性的生物学功能即为免疫。

免疫系统三大基本功能：免疫防护功能、免疫自稳功能、免疫监视功能

特异性免疫包括体液免疫和细胞免疫两类。

特异性体液免疫-----由B淋巴细胞对抗原异物刺激的应答，转变为浆细胞产生出特异性抗体，分布于体液中，可与相对应的抗原特异结合，发生中和解毒、凝集沉淀、使靶细胞裂解及调理吞噬等作用。

特异性细胞免疫-----由T淋巴细胞对抗原异物的应答，发展成为特异致敏的淋巴细胞并合成免疫效应因子，分布于全身各组织中，当该致敏的淋巴细胞再遇到同样的抗原异物时，该细胞与之高度选择性结合直接损伤或释放出各种免疫效应因子，毁损带抗原的细胞及抗原异物，达到防护的目的

免疫系统是由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。

抗原性物质进入机体后激发免疫细胞活化、分化和效应过程称之为免疫应答。

增强免疫功能的作用原理：1、参与免疫系统的构成2、促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化3、增强机体的细胞免疫和体液免疫功能

蛋白质与免疫功能

人体的各免疫器官以及血清中参与体液免疫的抗体、补体等重要活性物质都主要由蛋白质参与构成。

维生素与免疫功能

维生素A：对皮肤/粘膜局部免疫力的增强、提高机体细胞免疫的反应性以及促进机体对细菌、病毒、寄生虫等病原微生物产生特异性的抗体。

维生素C：提高具有吞噬功能的白细胞的活性；参与抗体的合成过程；还可以促进机体内产生干扰素。

维生素E：促进机体免疫器官的发育和免疫细胞的分化。

微量元素与免疫功能

铁：对机体免疫器官的发育、免疫细胞的形成以及细胞免疫中免疫细胞的杀伤力均有影响。锌：锌是在免疫功能方面被关注和研究得最多的元素，它的缺乏对免疫器官的功能、细胞免疫、体液免疫等多方面都有影响。

具有免疫调节作用的食物

1、含有乳酸菌的食品

乳酸菌及其代谢产物能通过诱导产生干扰素和促细胞分裂剂，活化NK细胞，促使免疫球蛋白抗体的产生，从而活化巨噬细胞的功能，提高人体免疫力，增强对癌症的抵抗能力。

目前开发的有链球菌属、明串珠菌属、中球菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属等。

乳酸菌类食品来源主要是乳酸饮料、泡菜和乳酸菌类保健食品

2、富含活性多糖的真菌类食物

活性多糖是一种新型高效免疫调节剂，能显著提高巨噬细胞的吞噬能力，增强淋巴细胞（T、B淋巴细胞）的活性，起到抗炎、抗细菌、抗病毒感染、抑制肿瘤、抗衰老的作用。

香菇多糖、猴菇菌多糖、灵芝多糖、猪苓多糖、茯苓多糖、云芝多糖、黑木耳多糖、银耳多糖、人参多糖、刺五加多糖、黄芪多糖

3、一些含特殊功能因子的蔬菜水果

茶叶：茶多酚、儿茶素、类黄酮

猕猴桃：猕猴桃多糖

萝卜：木质素

黄瓜：葫芦素

苦瓜：类喹啉样蛋白质

大蒜：大蒜素

4、其他

牛初乳：免疫球蛋白、乳铁蛋白、细胞因子

此外，山药、百合、海参、人参、螺旋藻、花粉、枸杞、银杏叶、黑芝麻、蜂王浆和阿胶等许多食品都可作为调节机体免疫功能的原料。

减肥功能性食品

肥胖症-指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理变化的病症。

肥胖的测定方法

1、皮褶厚度

皮下脂肪测定器测定------公式计算

2、标准体重

即在一定身高范围内体重是标准的，超过这一体重称为肥胖，低于这一体重称为消瘦或营养不良，将这一体重称为标准体重。

肥胖的类型

单纯性肥胖：是指体内热量的摄入大于消耗，致使脂肪在体内过多积聚，体重超常的病症。继发性肥胖：是由于内分泌或代谢性疾病所引起的，也称非单纯性肥胖，它约占肥胖症的95%以上。

腹部肥胖：称之为苹果型------多发生于男性。

臀部肥胖：称之为梨型-------多发生于女性

肥胖症的病因

1、饮食因素：大部分患者因摄食过多、活动量较少而造成肥胖。

2、遗传因素：肥胖症有一定的遗传倾向。家族肥胖的原因并非单一的遗传因素所致，而与

其饮食结构（嗜高热量膳食）有关。

3、精神因素：精神过度紧张时，食欲受抑制。

4、年龄：随着年龄的增长，人体内的代谢率会逐年下降。

5、性别：男性休息时的代谢率要高于女性，而且男性和女性的饮食习惯、饮食量及运动量

均存在差异。

6、运动量：运动量大的人消耗的热量多，不容易发胖。

7、生理病变：中枢神经、脑垂体、内分泌等病变都会造成继发性肥胖。

肥胖的危害：1、易发冠心病及高血压2、易患内分泌及代谢性疾病3、对肺功能有不良影响4、易引起肝胆病变

具有减肥作用的物质

1.脂肪代谢调节肽：由乳、鱼肉、大豆、明胶等蛋白质混合物酶解而得。

生理功能：抑制脂肪的吸收、阻碍脂质合成、促进脂肪代谢

2.魔芋精粉和葡甘露聚糖：魔芋精粉的酶解精制品称葡甘露聚糖，主要由甘露糖和葡萄糖以β-1，4键结合而成。

生理功能：降低体重、降低脂肪细胞大小

产品：魔芋面条、魔芋米粉、魔芋粉丝、魔芋豆腐、魔芋果酱等

3．乌龙茶提取物

乌龙茶提取的功效成分，主要为各种茶黄素、儿茶素以及它们的各种衍生物。此外，还含有氨基酸、维生素C、维生素E、茶皂素、黄酮、黄酮醇等许多复杂物质。

生理功能：具有减肥作用（可水解单宁类）：清除活性氧、改善皮肤过敏、抗肿瘤

4.L-肉碱：只有L-肉碱才具有生理价值，D-肉碱和DL-肉碱完全无活性，且能抑制L-肉碱的利用，不得含有或使用。天然品存在于肉类、肝脏、人乳等，蔬菜、水果几乎不含肉碱。生理功能：脂肪代谢过程中的一种关键物质，能够促进脂肪酸进入线粒体氧化分解，是转运脂肪酸的

辅助降血脂的功能性食品

血脂高于正常的上限称为高脂血症

血浆中的脂类：甘油三酯、磷脂、胆固醇酯、胆固醇以及游离脂肪酸。

高血脂的危害：1、高血脂会加大血液的粘度，危害微循环灌注。2、高血脂会危害冠状动脉，形成粥样硬化。3、高血脂会导致高血压、冠心病、脑中风。4、高血脂会导致肝部功能损伤。

5、高血脂会导致机体形成大量自由基，损害人体细胞。

引起高血脂的原因

1.原发性高血脂症：由于先天性基因缺陷引起的。

2.疾病诱发：糖尿病、肾病、甲状腺功能减退等疾病都可引起。

3.饮食因素：高脂肪、高热量饮食、饮酒等与血脂异常密切相关。

4.生活方式：体力活动少、久坐、精神紧张也可导致血脂代谢紊乱。

5.其他

具有辅助降血脂功能的物质

植物油脂：小麦胚芽油、玉米胚芽油、米糠油、紫苏油、沙棘油、葡萄籽油

动物油脂：深海鱼油（富含EPA、DHA）

辅助降血糖的功能性食品

糖尿病的分类：一般来说，糖尿病分为I型、Ⅱ型、其他特异型和妊娠糖尿病四种：

Ⅰ型糖尿病：这种糖尿病又称胰岛素依赖型糖尿病，多发生于青少年。

Ⅱ型糖尿病：这种糖尿病又称非胰岛素依赖型糖尿病，可发生在任何年龄，但多见于中老年。引起糖尿病的原因

Ⅰ型糖尿病：遗传易感性、免疫功能紊乱、病毒感染、药物影响

Ⅱ型糖尿病：遗传、肥胖、性别/年龄/胎儿及新生儿期的营养不良、/吸烟、药物及应激

糖尿病的表现：

1.多食：由于葡萄糖的大量丢失、能量来源减少，患者必须多食补充能量来源。

2.多尿：由于血糖超过了肾糖阈值而出现尿糖，尿糖使尿渗透压升高，导致肾小管吸收水分减少，尿量增多。

3．多饮：糖尿病人由于多尿、脱水及高血糖导致患者血浆渗透压增高，引起患者多饮，严重者出现糖尿病高渗性昏迷。

4.体重减少：非依赖型糖尿病早期可致肥胖，但随时间的推移出现乏力、软弱、体重明显下降等现象，最终发现消瘦。依赖型糖尿病患者消瘦明显。

糖尿病是由于体内胰岛素不足而引起的以糖、脂肪、蛋白质代谢紊乱为特征的常见慢性病。具有降血糖功能的物质

1.糖醇类：糖醇类是糖类的醛基或酮基被还原后的物质。重要的有木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、异麦芽糖醇等。赤藓糖醇只能由发酵法制得。

2.蜂胶：蜂胶是蜜蜂从植物叶芽、树皮内采集所得的树胶混入工蜂分泌物和蜂蜡而成的混合物。具有广谱抑菌、抗病毒作用。一个5~6万只蜜蜂的蜂群一年约能生产蜂胶100~500g。主要成分：树脂50%~55%，蜂蜡30%~40%，花粉5%~10%。

主要功效成分有黄酮类化合物，包括白杨黄素、山奈黄素、高良姜精等。

3.番石榴叶提取物：番石榴叶提取物的主要成分是多酚类物质，还含有皂苷、黄酮类化合物、植物甾醇和若干精油成分。主要功能：类似胰岛素。

、

抗氧化的功能性食品

在卫生部原来批准的保健功能中没有“抗氧化”，只有“延缓衰老”，实际上，“延缓衰老”只是“抗氧化的”主要作用之一。

人的寿命学说①寿命系数学说②性成熟系数学说③细胞代数学说④比较生物学说⑤α-生育酚学说

④、⑤两种学说，均与体内自由基有关，而消除体内多余自由基以延长寿命已达成共识。

影响衰老的因素

内在因素：遗传因素：根本因素、神经-内分泌因素、免疫因素、酶因素

外在因素：环境因素、社会因素、生活方式

具有抗氧化功能的物质

作用机理：直接作用在自由基；间接消耗掉容易生成自由基的物质，防止发生进一步反应。酶类自由基清除剂

1.超氧化物歧化酶（SOD）

超氧化物歧化酶是目前研究得最深入、应用得最广泛的一种酶类自由基清除剂。

SOD存在于几乎所有靠氧呼吸的生物体内，包括细菌、真菌、高等植物、高等动物和人体中。

SOD是一类含金属的酶，按其所含金属辅基不同可分为含铜锌SOD（Cu·Zn-SOD）、含锰SOD（Mn-SOD）和含铁SOD（Fe-SOD）3种。

Cu·Zn-SOD：主要存在于肝脏、菠菜、豌豆等中。

Mn-SOD：主要存在于银杏、柠檬、番茄等中。

Fe-SOD：主要存在于银杏、柠檬、番茄等中。

SOD的生理功能：除体内产生的过量的超氧阴离子自由基，保护DNA、蛋白质和细胞膜免遭O2－·的破坏作用。提高机体对疾病的抵抗力。增强机体对外界环境的适应力

2.过氧化氢酶（CAT）

过氧化氢酶又称为触酶，可促使H2O2分解为分子氧和水，清除体内的过氧化氢，从而使细胞免于遭受H2O2的毒害，是生物防御体系的关键酶之一。

普遍存在于能呼吸的生物体内，主要存在于植物的叶绿体、线粒体、内质网、动物的肝和红细胞中。在食品工业中被用于除去用于制造奶酪的牛奶中的过氧化氢。

3.谷胱甘肽过氧化物酶（GPX）

谷胱甘肽过氧化物酶是机体内广泛存在的一种重要的过氧化物分解酶。

GPX是在哺乳动物体内发现的第一个含硒酶，硒是GPX的活性成分，摄入硒不足时使酶活力下降。

GPX同体内的超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CA T）一起构成了抗氧化防御体系，在机体抗氧化中发挥着重要作用。

非酶类自由基清除剂

1、生育酚：维生素E）广泛存在于小麦胚芽(0.2%~0.3%)、玉米油(0.1%)、大豆油、棉子油、向日葵油、蛋、肝、绿色蔬菜中。

生理功能：消除自由基、抗衰老作用、改善机体免疫功能、肿瘤作用、护心血管系统降低胆固醇水平

2、姜黄素：姜黄素(70%)、脱甲氧基姜黄素(15%)、双脱甲氧基姜黄素(10%)和四氢姜黄素(5%)

等组成。

存在于姜黄属植物、咖哩和芥末之中，作为一种食品色素已被广泛应用。

生理功能：直接作用：清除体内有害的自由基、接作用：提高抗氧化酶的活性

3、茶多酚：多酚是茶叶中多酚类化合物的总称，占茶叶总量的20%~30%，主要包括儿茶素、黄酮及其衍生物、花青素类、酚酸和缩酚酸类，其中儿茶素类约占总量的60%~80%，常以儿茶素为代表。

生理功能：清除自由基、延缓衰老增强免疫功能、抑制肿瘤、疲劳作用、菌及抗病毒作用

调节肠道菌群的功能性食品

肠道主要有益菌及其作用

1.致病菌：如假产气菌、变形杆菌、葡萄球菌、梭状芽孢杆菌等，能致病又能产毒素，腹泻、便秘、肠道感染、肝损伤、癌症和脑炎。

2.条件致病菌：如肠球菌、大肠杆菌、链球菌等，抵抗能力减弱时可产生毒素，产生致癌因子和在肠内起腐败作用；但健康时又能抑制外来有害菌的生长，刺激免疫功能的产生，合成某些维生素。

3.有益菌：如乳酸菌、双歧杆菌和一些真菌等，抑制外来有害菌生长，调节机体免疫功能，帮助人体结肠中残余食物的消化吸收，以及合成某些维生素。

具有调节肠道菌群功能的物质

有益活菌制剂

1.主要是以双歧杆菌和各种乳杆菌为主

商品名称很多，如以双歧杆菌为有效菌的贝菲得、回春生、双歧王、丽株肠乐；以乳杆菌或乳杆菌与双歧杆菌为有效菌的昂立1号、三株等。

2.以需氧菌为主的活菌制剂（少）

利用其耗氧特点，在肠道内形成厌氧环境，从而有利于占肠道菌群绝大部分的厌氧菌与兼性厌氧菌生长，而保持肠道菌群的正常构成。

有以蜡样芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌等为活性菌的促菌生、整肠生等制剂。

有益菌增殖促进剂

亦称为有益菌促生物，针对双歧杆菌的称为双歧因子。

通过这类物质使机体自身的生理固有菌增殖，形成以有益菌占优势的肠道生态环境。

有益菌增殖促进功能的成分：异构化乳糖、低聚异麦芽糖、大豆低聚糖

辅助改善记忆的功能性食品

学习：指人或动物通过神经系统接受外界环境信息而影响自身行为的过程。

学习的类型：惯化（habituation）联合学习（associative learning）1）经典性条件反射

2）操作性条件反射、潜伏学习（latent learning）顿悟学习（insight learning）、语言学习或第二信号系统的学习、模仿（imitation）、玩耍（play）、铭记（imprinting）

记忆：获得的信息或经验在脑内贮存和提取（再现）的神经活动过程。

记忆的类型：感觉性记忆、短时性记忆、长时性记忆

具有辅助改善记忆功能的物质

1.芹菜甲素

芹菜籽－－芹菜甲素－－有改善脑缺血、脑功能和能量代谢等多方面的作用，副作用很少。现有治疗老年痴呆或改善智力的药物，多为脑血液循环改善剂。

2.石松

石松中分离出的石杉碱甲和乙对记忆恢复和改善都有效。

石杉碱甲乙被证明是胆碱酯酶抑制剂，它可抑制乙酰胆碱的分解，从而起到改善记忆功能的作用，其副作用不明显。

3.人参

人参对记忆各个阶段记忆再现障碍有显著的改善作用。人参皂甙Rg1和Rh1是人参促智作用的主要成分。

人参的促智机制：加强胆碱系统功能，如促进乙酰胆碱的合成与释放，提高M-胆碱受体数。同位素标记试验证明能增加脑内新蛋白质的合成。提高神经可塑性。

4.胆碱

胆碱是体内合成乙酰胆碱的前体。

蛋黄里含有一种称为磷脂酰胆碱的化合物，是体内胆碱的主要来源。

黄豆、包心菜、花生和花椰菜是摄取胆碱的良好来源。

研究表明，乙酰胆碱与记忆保持密切相关，胆碱营养补品可以延缓记忆的丧失。

缓解体力疲劳的功能性食品

2003年《保健食品检验与评价技术规范》把“抗疲劳”修订为“缓解体力疲劳”。

疲劳：以肌肉活动为主的体力活动达到一定的程度或以精神和思维活动为主的脑力活动

经过一定的时间出现活动能力下降，表现为疲倦或肌肉酸痛或全身无力

疲劳的症状

疲劳主要反映在人体的三大系统：神经系统、心血管系统、骨骼系统

神经系统疲劳分：表层疲劳&深度疲劳

表层疲劳：失重、头晕、睡眠不好、精神不佳

深度疲劳：食欲减退、烦躁不安，须用心理、物理、化学方法恢复。

心血管系统疲劳：心跳杂音、正常心率间歇节奏被打乱、心率加快

骨骼系统疲劳：肌肉酸痛、四肢无力、动作迟缓、速度降低

疲劳的生理本质（疲劳毒素）

体内疲劳物质的蓄积：包括乳酸、丙酮酸、肝糖原、氮的代谢产物等；

体液平衡的失调：包括渗透压、pH值、氧化还原物质间的平衡等。

因肌肉活动而对能量代谢功能的影响：肌肉收缩的直接能源是A TP，维持A TP含量的首先是磷酸肌酸，其次是糖代谢的增强。能量消耗的增加使机体的需氧量增加，这就需要呼吸器官及循环系统的功能活动必须加强，此时心率加快、血压升高、呼吸次数增加。

疲劳产生的机理概括为：1.大量的能量被消耗，同时产生“疲劳毒素”；2，由于能量的不足，细胞活力下降，机体各系统的功能减退；3.“疲劳毒素”在体内聚集，体内环境恶化，细胞发生中毒，兴奋性衰减，甚至诱发凋亡或被动死亡；4.“疲劳毒素”刺激中枢神经系统，产生全身性疲劳反应。

具有缓解体力疲劳功能的物质：人参、西洋参、二十八醇、牛磺酸、鱼鳔胶、葛根、乌骨鸡、鹿茸、大枣

功能性食品的评价原理和方法

食品安全性评价时需要考虑的问题：人的可能摄入量、人体资料、动物毒性试验和体外试验资料、安全系数、代谢试验的资料、综合评价

保健食品新原料是指不在国家食品药品监督管理局公布的可用于保健食品、卫生部公布或批准可以食用以及生产普通食品的范围内，拟用于保健食品的原料。

主要保健功能的评价

1. 增强免疫力的功能评价

（1）动物试验①脏器/体重比值：a.胸腺/体重比值 b.脾脏/体重比值②细胞免疫功能测定 a.小鼠脾淋巴细胞转化实验 b.迟发型变态反应③体液免疫功能测定a.抗体生成细胞检测 b.血清溶血素测定④单核－巨噬细胞功能测定 a.小鼠碳廓清试验 b.小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞试验⑤NK细胞活性测定

2）人体试食试验①细胞免疫功能测定：外周血淋巴细胞转化试验②体液免疫功能试验：单向免疫扩散法测定IgG、IgA、IgM ③非特异性免疫功能测定：吞噬与杀菌试验④NK 细胞活性测

2. 抗氧化的功能评价

（1）动物试验①生存试验a.小鼠生存试验b.大鼠生存试验c.果蝇生存试验②过氧化脂质含量测定a.血（或组织）中过氧化脂质降解产物丙二醛含量测定 b.组织中脂褐质含量测定③抗氧化活力测定a.血（或组织）中超氧化物歧化酶活力测定b.血（或组织）中谷胱甘肽过氧化物酶活力测定

（2）人体试食试验①血中过氧化脂质降解产物丙二醛含量测定②血中超氧化物歧化酶活力测定③血中谷胱甘肽过氧化物酶活力测定

3、辅助改善记忆的功能评价

1）动物试验①跳台试验②避暗试验③穿梭箱试验④水迷宫试验

（2）人体试食试验①韦氏记忆量表②临床记忆量表

4. 缓解体力疲劳的功能评价

本功能试验研究是以动物学试验为研究基础。

（1）运动试验①负重游泳试验②爬杆试验

（2）生物化学指标测定①血乳酸含量②血清尿素氮含量③肝/肌糖原比值测定

5、肥作用的功能评价

（1）动物试验（首先建立动物肥胖模型）①体重测定②体内脂肪重量测定

（2）人体试食试验：主要测定指标：体重、体重指数、腰围、腹围、臀围、体内脂肪含量。

6. 辅助降血脂的功能评价

（1）动物试验①体重②血清总胆固醇③甘油三酯④高密度脂蛋白胆固醇

（2）人体试食试验①血清总胆固醇②甘油三酯③高密度脂蛋白胆固醇

7. 调节血糖

（1）动物试验①高血糖模型动物的空腹血糖值、糖耐量试验②正常动物的降糖试验（2）人体试食试验①空腹血糖值②糖耐量试验③胰岛素测定④尿糖测定

8. 调节肠道菌群的功能评价

（2）动物试验：双歧杆菌、乳杆菌、肠球菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌。

（2）人体试食试验：歧杆菌、乳杆菌、肠杆菌、产气荚膜梭菌。

毒理学评价的四个阶段

第一阶段：急性毒性试验

经口急性毒性试验：LD50，联合急性毒性，一次最大耐受量试验

第二阶段：遗传毒性试验，30天喂养试验，传统致畸试验

遗传毒性试验：原核细胞和真核细胞，体内试验和体外试验相结合

Ames或基因突变试验；微核试验或染色体畸变试验；精子畸变试验等

第三阶段：亚慢性毒性试验

90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验

第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）

选择毒理学试验的基本原则

1.一般无需进行毒性试验的原料或成分

属于普通食品和卫生部规定的药食同源的物质：

?采用传统的工艺及食用方式

?水提取物，常规服用量，无不安全性报道

?来源、工艺和质量符合国家要求的营养强化剂或营养素补充剂

2. 需进行一阶段和三项致突变毒性试验的原料或成分

属于普通食品和卫生部规定的药食同源的物质且用水提以外的其它常用工艺生产的：（1）服用量与常规用量相同

急性毒性、三项致突变试验

（2）服用量大于常规用量

还需加做30天喂养试验，必要时进行传统致畸试验和第三阶段毒性试验

3.需进行一、二阶段毒性试验的原料或成分

?文献显示无危害，人群长期食用；

?具有国际性毒理学评价结果的已知的化学物质，产品质量规格与国外产品一致；

?国外广泛食用且能提供安全性评价资料；

?卫生部规定允许使用的动植物及其提取物或微生物。

4.需进行一至三阶段毒性试验的情况：

?一、二阶段试验结果与国外产品不一致的

?国外少数国家或地区食用的原料或成分

?水提取物，大于常规服用量

?用水提以外的其它常用工艺生产的，大于常规用量

5.需进行一至四阶段毒性试验的原料和成分

国内外均无食用先例

6.敏感指标及敏感试验的保健食品

不同食用人群和（或）不同功能的保健食品