鲜切水果服务(荣耀不败团队)
鲜切水果服务
创
业
计
划
书
队长：吴迪菲
队员：熊子薇杜宇
目录
一．执行总结?????????????????????????????????????????????????????? 3
1.1公司概述 (3)
1.2创意背景 (4)
1.3市场描述 (5)
1.4优势分析 (5)
1.5公司目标 (6)
二．产品介绍??????????????????????????????????????????????????????7
2.1鲜切水果 (7)
2.2鲜榨果汁 (9)
2.3定制水果 (9)
三．市场分析??????????????????????????????????????????????????????9
3.1宏观环境分析 (9)
3.2微观环境分析 (11)
3.3市场细分 (13)
3.4市场定位 (15)
四．SWOT分析?????????????????????????????????????????????????????15
4.1竞争优势 (15)
4.2竞争劣势 (18)
4.3竞争机会 (19)
4.4竞争威胁 (21)
五．市场营销??????????????????????????????????????????????????????23
5.1产品策略 (23)
5.2产品包装 (33)
5.3价格策略 (34)
5.4销售服务 (35)
5.5产品推广 (35)
5.6分销渠道战略 (36)
5.7促销策略 (37)
六．管理结构??????????????????????????????????????????????????????38
6.1公司性质 (38)
6.2组织形式（初、中、后） (43)
七．财务计划??????????????????????????????????????????????????????45
7.1财务规划 (45)
7.2利润分析 (47)
7.3成本控制 (49)
八.风险与防范????????????????????????????????????????????????????51 8.1风险控制及预估 (51)
8.2应急计划 (54)
附录一消费者图表分析 (56)
附录二市场竞争图表分析 (62)
一、执行总结
1.1公司概述
本公司的“鲜切水果”是一种新的水果销售形式，把需要二次加工的水果变成了新鲜的即食水果，是一种与传统水果相同的味道，却有着不同的包装，为广大消费者提供方便、快捷、健康的即食水果，并且提供优质新颖的服务，在水果行业中做出领先的突破与创新。
在后期还会为不同的人量身定制属于自己的水果营养餐，让大家了解水果，吃对水果。
本团队以“新鲜、时尚、快捷、健康”为理念，将目标人群定位于在校大学生与教职工等普通收入人群，并且欲成为较流行的健康食品品牌。
1.2创意背景
如此大的校园必然带来巨大的水果需求，经我们的调查很多同学在家都有经常吃水果的习惯，他们在校也很有这方面的欲望，只不过，要出外面买，还要切或者剥，觉得太麻烦了。而且现在人们也越来越注重身体的健康了,经常也会买一些水果来补充一下营养,特别是女孩子有些人可以把它当饭吃以达到一些减肥的目的。
校园内专门卖即食水果的店面尚无企业涉及，仍是一个空白市场，这是最大最有利的机会；
鲜切水果(Fresh-cut fruits),又称轻加工水果、最少加工水果、切割水果、调理水果,起源于20世纪50年代的美国,主要是为了满足消费者的即食(Ready-to-eat)需求。是对新鲜水果进行分级、清洗、整理、去皮（去核）切分、浸泡、包装等处理，是产品保持生鲜状态的制品。
消费者购买这类产品以后，不需做进一步的处理，可直接食用。鲜切水果以其新鲜、营养、方便、无公害等特点，受到欧美、日本等国消费者的喜爱。在我国也开始逐步受到关注。
1.3市场描述
由于鲜切水果具有新鲜、营养、卫生、方便、可食率达100%等特点,因此可作为一种旅游休闲食品和餐后甜点。在欧美、日本等发达国家日益受到消费者的青睐。目前,在已达800亿美元市场规模的美国鲜切产品产业中,涉及125亿美元的鲜切果蔬产业发展如火如荼。随着我国人民生活水平的不断提高及生活节奏的加快,鲜切水果产品将形成产业化发展模式,面临潜在的发展前景。鲜切水果在国外已成为果品采后研究领域中的重要方向之一。近几年来在国内的一线大城市也已经成为一种成熟的消费品了。
作为现代果蔬流通的重要形式，我国微加工果蔬产业进入了一个快速发展的阶段。果蔬微加工加工的主要目的是方便食用，随着食品工业的发展，微加工果蔬凭借其方便、卫生、新鲜等特点必将受到
国内广大消费者的欢迎，具有广阔的市场。
水果种类一次多样搭配等特点，非常适合繁忙的您在工作之余享用，而且某些组合具备很强的功效哦~~如护眼的蓝莓组合，排毒的火龙果组合，养颜的草莓组合等等，一切随您心意！
另外，如芒果，木瓜，甚至榴莲等非常难处理的水果，在果酷也会变得很轻松，想吃多少吃多少，完全省去了处理的时间和精力，让您在补充营养的同时，高效完成工作！
1.4优势分析
校园中有巨大的水果需求，经我们的调查绝大部分的同学都有吃水果的习惯，而且校园内专门卖即食水果的店面尚无企业涉及，仍是一个空白市场，这是最大最有利的机会；水果，这种大众消费品已逐渐转变为生活必需品，是大众消费的一个重要组成部分。
“鲜切果”是一种新的水果销售形式，一种与传统水果相同的味道，却有着不同的包装，为广大消费者提供方便、快捷、健康的即食水果，并且提供优质服务，在水果行业中做出领先的突破与创新，让大家体会到不用出门就可以吃到的水果，不用加工就可以吃到的水果。
鲜切果蔬是未来新鲜农产品加工的一个重要方向，由于其具有自然、新鲜、卫生和方便等特点，正日益受到消费者喜爱。鲜切果蔬可开袋即食或直接烹调，可广泛应用于快餐业、宾馆、饭店、单位食堂
或零售，节省时间，减少果蔬在运输与垃圾处理中的费用，符合无公害、高效、优质、环保等食品行业的发展要求。鲜切果蔬不但可拓宽果蔬原料的应用范围，实现果蔬的综合利用，又具有潜在的经济效益和广阔的市场发展空间。
1.5公司目标
近期：
1、开一家鲜切果店。运用微信、微博等移动端此宣传品牌，扩大影响力。地点以各大高校为宜。装饰风格以回归自然为主题。
远期：
2、逐步开设连锁店。可以用特许方式加盟，收加盟费，只受少量商标使用费和管理费。总店统一配送水果。店铺只管订货和销售。
3、专柜和店中店:利用别人的场地经营。可以自营，也可以送货由比人经营(如大饭店，商场，影院，迪巴等场所，公园，旅游区等等)
4、建立自己的APP。开展网上宣传，订货，加盟，等扩大销售渠道。以上过程逐步推广大约需1到3年时间。
二、产品介绍
三、2.1 鲜切果服务
鲜果切具有100%即开即食，方便卫生，水果种类一次多样搭配等特点，非常适合繁忙的您在工作学习之余及休闲时刻时享用，另外，如芒果，木瓜，甚至榴莲等非常难处理的水果，您在使用的同时也会变得很轻松，想吃多少吃多少，完全省去了处理的时间和精力，让您在补充营养的同时，高效完成工作及省出了休闲时间。而且我们有为您提供的护眼组合，养颜组合，瘦身组合等。
2.2鲜榨果汁服务
鲜榨果汁是比鲜切水果更加便捷的一种水果食用方式，它所包含的营养成分与鲜切水果大相匹敌，它减轻了肠胃的消化负担，在进入人体消化系统后，可以被直接吸收，且会使血液呈碱性，把积存在细胞中的毒素，如铅、铝、汞等重金属和自由基等排出体外，因此有解毒排毒、净化机体的作用。这一产品对于不爱喝白开水和胃肠功能较弱，胃肠蠕动缓慢，肠内乳酸菌较少，食物残留在胃肠中难以消化的人，通过喝鲜榨果汁来补充膳食中营养成分的不足是非常适合的。而且市场上售卖的果汁饮料都是通过添加很多添加剂制成的，其真实果汁的成分占比不到15% ，长期饮用对人体也有害处。而鲜榨果汁很好的弥补了这一缺陷，我们只用新鲜水果榨汁，不添加任何不天然的
添加剂。而且为您提供的不止有单种水果的榨汁，而且还有混合果汁，满足您的不同需求。
2.3定制水果服务
定制水果服务是我们针对有高端需求的客户所定制的，主要根据客户的需求定制不同的产品。
三、市场分析
3.1宏观环境分析
（1）政策法律：中国目前政局较为稳定，经济发展的比较快，对各行各业的合法经营于发展政策比较宽松，还有相当一部分法律保护私营企业健康发展。在经济飞速发展的今天，我国由第一、二产业为发展主体已经成功转型为以二、三产业发展为主体；且在向把第三产业当做最主要产业来发展的发达国家靠齐，由此看来，国家会大力扶持第三产业。鲜切果即水果服务属于第三产业，所以这一点对于本公司来说是极其有利的一点。
（2）经济环境分析：对于人们来说，水果是生活中必备的食品。而且据我们调查在校大学生能够接受多种不同水果组合价格在9-25元的占
（3）技术因素：前期我们采取果蔬保鲜膜、可食用的水果保鲜剂、新型果蔬保鲜袋这三种方式在将产品从加工装盒到送到顾客手中的
这段时间对蔬果进行保鲜，防止水果的氧化致使其颜色发黑及水果营养成分流失。后期公司运营发展稳定后采取电子保鲜机等更加有效的保鲜方式。
（4）人口环境分析：在前期我们做过的调查中，湖北经济学院和湖北经济学院法商学院学生的人数占总人数的92.5%，老师则占总人数的9.5%。在我们的调查人群中，女性占到高达83.4%的比例。考虑到学生对水果的需求量较大，及愿意以优惠的价格买到多种即食水果和优质的服务；而女性对水果有相对多的需求。所以，在此条件下，我们公司低价位，高质量的水果及服务必定会受到大众青睐。
（5）社会文化环境分析：水果已成为人们的每日必备食品，而在快节奏生活方式及享乐思想主义的影响下，人们越来越青睐方便快捷的服务，例如，外卖，网购等，我们的产品刚好符合方便快捷卫生的特点，能让消费者足不出户更不用自己来进行加工就能吃到安全卫生新鲜的水果。
3.2微观环境分析
1.供应商：前期起步阶段主要以水果批发市场为主，挑选到最优惠品质最好的水果并且与一些水果批发商固定合作。
后期发展成熟即可在全国范围内与果农直接合作，且我们会与受灾区果农合作，帮助他们将水果销售出去，且对他们进行扶助，这样在保证了我们水果新鲜安全的同时也增加他们的收入。
2．销售方面：前期通过微信平台，网络平台及电话订购等方式来进行销售。对物流及后台工作人员我们有自己的一套培训方案，在人力、物力、财力方面节省开支，在物流配送方面也节省了时间，致力为消费者提供优质高效的服务。
后期我们会采取线上线下同时运营的状态，不仅有微信平台，网站，电话订购等方式，而且在校内有固定的店面，为顾客提供更加方便优质的服务。
2.顾客：顾客的需求会随着顾客需求特点及购买行为随时都在变化，所以我们不但推出了私人定制服务，而且在每个星期会推出一款新品。通过这些最大限度的满足顾客需求，同时要高度重视服务态度，采取一切手段来培养顾客的忠诚度。
3.竞争者分析：据调查，在武汉市整个大范围内，水果店和提供水果服务的超市多如牛毛，这些都是我们的竞争对手。目前我们的竞争者分为两种。一种是前期针对学校，小区市场具有我们相同产业的竞争者。第二种是后期走上更高的平台针对武汉市的学校及写字楼甚至全国。前者是我们目前主要竞争者，而我们的公司有我们独特的进货渠道和目前无人做的营销战术，对相同水果卖做到更优惠更有市场。后期也有很多不了解因素，但我们也将更新我们的技术让公司所销售的鲜切果及其衍生产品更有竞争力，把我们公司的产品推向更加广阔的市场。
A．（前期）竞争者
线上竞争者
其他高校的水果外卖服务及本校的优果多多
优点：已经起步且其他高校的水果外卖已运作将近一年，被武汉媒体报道过，小有名气。
缺点：仅提供送货服务，没有提供加工及其它衍生服务。而据调查显示，人们更喜欢不仅有送货服务而且有加工服务的水果。
实体店竞争者
学校周边的水果店及提供水果服务的超市
优点：水果店店面在学生每天必逛的夜市街上，超市里提供卖水果服务，方便了学生在买其他用品的同时可以顺道一起买水果。而且水果店及部分超市对于部分水果进行加工，如西瓜，木瓜，地瓜，菠萝。缺点：消费者花同样的钱只能买到一种水果，大部分水果买回去还是需要消费者进行二次加工，不提供送货服务。
B、后期竞争者
果酷爱鲜果
优点：起步早，果酷目前在北京，厦门，唐山已有分公司，在这些城市已有名气，并且其正在慢慢打开其他城市的市场。
由于我们公司处在起步阶段，对于后期更高端的市场调查条件有限，暂不研究。
3.3市场细分
1、地理分析
针对武汉市江夏区湖北经济学院法商学院周围的高校，我们也都去做了调查。不同的学校，所处的区域不一样，消费者的购买能力也有一定的差别。我们在武汉软件工程学院、湖北美术学院、华中师范大学传媒学院、华中科技大学、武汉理工大学华夏学院、武汉职业技术学院我们随机采访了400人，人们很乐意用相对实惠的价格来得到更好更方便的服务，而且大多数人选择低中端，一百左右人选择中高端，将近一半人会选择在节日私人定制水果，一百人选择在平时会选择私人定制。由此看来鲜切果即食水果项目是很有发展前景的。
2.人口细分
3.a. 男性消费者
据调查，男性消费者食用水果的次数相对于女性少得多，而在日常中有女朋友的男生会去购买其女友喜欢的水果，不管价格；在节日或女友生日愿意花钱来跟女友庆祝。所以男性可以作为我们推荐中高端水果及私人专属定制的消费对象。
b. 女性消费者
女性消费者大多有食用水果的习惯，大部分倾向于低中端水果，少部分为了养颜会购买价格高一点营养价值高的水果，而只有一小部分人为了减肥或其他愿意选择私人定制服务。
c.员办公室及团会
辅导员办公室大多为8-10人，而辅导员们因为工作忙几乎没时间吃水果，最主要原因是水果需要清洗比较麻烦，对此，我们可以着重为其推荐果盘及果杯。而团会时，班干部或其他组织会给班级成员及组织成员发放小食，而果杯作为即方便卫生对人身体健康有益而且便宜又上档次的小食会受到青睐。
d.消费者的购买的试机，可以分为一般时机购买者和特殊时机购买者根据市场调查，42.6%人会在教师节时送礼物给老师。一般时机购买者是自己平常需要，为了满足自己的需求为公司带来利益。而特殊时机购买者是会在朋友过生时或在某个特殊的日子购买赠送他人的。这个时候采取适当的活动，比如对顾客采取优惠措施，节日可以推荐高端产品，并进行优惠。
3.4市场定位
公司作为一个刚创立的品牌进入水果外卖市场，必须有清楚准确的定位才能打开市场，得到发展，取得一定的市场份额。
a.确定自身优势，抓住市场机会
我们公司的鲜果切服务相对于其他水果外卖更符合现在大学
生的消费心理
b.多元化的产品，优质的服务及相对实惠的价格
我们针对不同人群开发了不同的产品，前期只接受微信平台，网页及电话订餐，没有店面租金的开支，让我们节省了一大笔
开支来提高产品质量和降低价格。
四．SWOT分析
4.1竞争优势
由于创业者本身是大学生，所以接近大学，清楚的了解大学生的需求心理，容易找到大学生的心理诉求点。这是最重要的优势；
离宿舍近,购买方便快捷
需求市场庞大
可提供送货上门服务
有学校和同学的支持
优质的客户服务
学校几个超市都有水果供应，但毕竟不是专营，而且也是需要再次处理的，因此在价格和质量乃至数量上都有些不尽人意，而同学们对水果的需求却日益增加，尤其是女生，为了避免发胖，常常以水果代饭或用水果做美容，在这种情况下，学校里唯一一个鲜切水果的前景是可想而知的，因此，建立学校鲜切水果市场是极其必要的。
1.水果行业是发展最大的行业。并且该行业没有什么大的销售巨
头。市场空间非常大。
在南方，水果连锁店以小有规模，但都是地区性企业，规模不是很大，但其年销售量已经很大了。单店的年销售额以达到100万，并以开始赢利。在已经取得成功经验的南方水果连锁店的基础上，再增加些服务项目，使水果连锁店更加人性化，并且使鲜切果连锁店成为国内最大的水果零售、批发、连锁企业。
2.给顾客全新的、放心、保证质量和便宜的放心消费地点
更多的顾客选择去超市购买水果，除了是在购买其他商品的时候见到有水果销售，顺便购买外，剩下的最大原因就是超市的水果不管是从产品外观、产品质量、分量上都可以让消费者很放心。并且开放的自选方式可以让顾客有更多的挑选余地。对于我们的鲜切果连锁店，采用统一装修、统一店面布置、统一采购、统一配送，并且全部产品都经过清洗、打蜡、分级、包装后在进行销售，完全可以给予顾客以上心理的满足。
3.独特的引导消费
现在的顾客购买水果，完全是凭借自己的口味和喜好来选择水果消费，而忽视了水果本身的特性和适合食用的人群。通过对众多的消费者的调查，发现几乎没有一个人能说出菠萝的特性和适合食用的人群，及肝病、胃病病人应该吃什么水果，不适合吃什么水果。这就说明大家都是在盲目的消费水果。没有什么水果消费常识也就会闹出给
糖尿病病人送香蕉的好心办错事情的误会。作为一个水果零售商、我们的责任就是要教会大家如何合理的消费、食用水果。在这方面，我会在每家店面和微信、网站张贴每种水果特性的海报及适合食用的人群，和好坏等级的鉴别方法，引导大家健康的消费。
4.提供多种多样的服务来针对不同的消费群
水果消费者一般会分为自己食用和送礼2种。针对送礼人群的心理及包装需要，我们会专门设计些可折叠或组合的不同容量（3G、5G）等包装组合，有偿提供给消费者。也就是说，顾客可以随意组合、购买水果。购买完后如果需要包装盒，只需要交纳一定的包装费，就可以得到店内的包装盒（可分为祝寿、探望病人、看望亲戚等几种），并可以得到贺卡一张。这样，既让消费者明白消费，免去了在游商或其他商家处购买的昂贵礼品装水果，又可以保证质量。
5.深入挖掘水果的特性及消费者的其他需要
随着人们的收入增加，更多的消费者开始饮用新鲜果汁。针对消费者的着方面的需求，每家鲜切果连锁店都会有免费使用的榨汁机供顾客使用。顾客在购买完水果后，可以自助的免费使用水源清洗水果并免费使用榨汁机，将水果榨成果汁。如果顾客自带容器，公司将不收取任何费用。如果顾客想将果汁带到家庭、公司或在路上饮用的话，公司将有偿提供一套容器（包括朔料杯、吸管、蜂蜜、砂糖等，并帮顾客封装好）的服务，便于顾客把新鲜的榨的果汁带到任何地方饮用。
在卫生方面，顾客每使用完一次榨汁机，工作人员都会对机器进行消毒处理，然后放进消毒柜，保证卫生。
4.2竞争劣势
（1）科技含量低。目前本公司在水果生产中的科技含量，在产前、产中、产后等方面，都低于其他先进国家，生产的果品在包装工场进行产后处理，产品加工采用现代化的工艺流程。
（2）产后技术落后。中国现有的果品产后处理和加工业远远落后于国际先进水平，世界发达国家的果品均在包装工场采用现代化的工艺流程进行商品化处理，而中国上市果品基本以统货为主，商品性差，加工产品因技术、设备等原因，质量、档次低，缺乏竞争力。
（3）如果营利状况良好，就很容易被效仿，而且此店是小规模的创业，受资金条件的制约，短时间内不能占领所有市场，所以很可能被后期的跟随者或效仿者吞食大部分市场，这是最大最严重的威胁。（考虑到容易被模仿的威胁，我会去找一些投资商或合作人合作，让资金更充沛，为发展具连锁店铺提供基础。）
4.3竞争机会
校园内专门卖即食水果的店面尚无企业涉及，仍是一个空白市场，这是最大最有利的机会；
由于开即食鲜切果店的成本小，硬件要求低，进入市场难度小，所以
鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术
鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 摘要：随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人 们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 关键词：鲜切果蔬品质变化保鲜技术现状发展 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 1.鲜切果蔬的加工工艺 原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选 择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1.1 原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 1.2 适时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 1.3 分级、修整 按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经挑选后需要进行适当的整修，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。 1.4 清洗、切分 清洗可洗去泥沙、昆虫、残留农药等，能为下一步减菌、灭菌和提高清洗效果奠定一个良好的基础。根据原料特点和生产需要，清洗效果可采用浸渍或充气的方法使得清洗效果得以加强。清洗设备有浸泡式、搅动式、摩擦式、浮流式及各种方式的组合。鲜切果蔬的体积大小
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状_刘进杰
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 刘进杰 (鲁东大学生命科学学院,山东烟台264025) 摘要 从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP贮藏、冷杀菌等5个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状。 关键词 鲜切果蔬;保鲜;研究现状 中图分类号 TS205.9 文献标识码 B 文章编号 0517-6611(2007)16-04931-03 Research Status of Storage T echni que of Fres h-cut Fruits a nd V egeta bles at Hom e and A bro ad LIU Jin-jie (College of Life Science,Ludong University,Yan tai,S han dong264025) A bstract The research stat us of storage tech niques of fres h-cut fruits and vegetables at home and abroad were reviewed from five aspects such as control of lo w tem perature,u se of antistalin g agent,coatin g,storage of MAP and cold sterilization. Key w ords Fresh-cut fru its and vegetables;Storage;R esearch status 随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2]因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3]。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研究的人员提供一定的技术参考。 1 低温控制 低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期。低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4]。Sonia等发现MP芹菜在0℃冷藏21d后仍能保持其初始的抗氧化能力[5]。孙伟等研究发现0、5℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10d内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10℃下贮藏的甘蓝在第4天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6]。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在,如Listeria monoc yto genes,也应该引起重视。 2 使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH值,抑制微生物数量[7]。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L-半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕P PO活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc+0.1%柠檬酸+0.4%L-半胱氨酸)的效果更佳[8]。童刚平研究发现0.2%异抗坏血酸+0.05%N-甲酰-L-半胱氨酸+1%柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9]。 基金项目 鲁东大学资助项目(043314)。 作者简介 刘进杰(1978-),女,山东莱州人,讲师,从事农产品加工与贮藏研究。 收稿日期 2007-02-26 许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10]。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11]。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12]。 3 涂膜技术 涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生的CO 2 的散失和大气中O 2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13]。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保持荸荠的食用品质,减少腐烂,在0.5%～2%壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14]。李晓雁研究涂膜材料对青椒贮藏期间烂果率、重量、V C、叶绿素的影响,结果表明:贮藏期间经涂膜处理青椒的综合指标明显优于未涂膜青椒;而且在室温下,以0.5%蔗糖酯+1.0%壳聚糖+0.006μg/g对羟基苯甲酸丙酯作为复合涂膜剂,青椒的综合品质最好[15]。 海藻酸钠、卡拉胶等也有利于鲜切果蔬的保鲜。杜传来等选用卡拉胶、壳聚糖、海藻酸钠为涂膜主原料,分别对鲜切马铃薯进行涂膜处理,然后低温冷藏,结果表明,海藻酸钠涂膜能有效地抑制马铃薯褐变,并优于其他涂膜材料[16]。而对于鲜切葡萄粒,壳聚糖、海藻酸钠和羧甲基纤维素可食性膜都可抑制其呼吸代谢,延缓可溶性固形物和可滴定酸的降解,保持硬度,减少褐变,降低腐烂,并以壳聚糖可食性膜处理组保鲜效果比其他处理更为显著,贮藏75d,商品率达到88.1%,较对照提高25.1%[17]。 4 MAP贮藏 MAP(Modified Atmo spher e Pa ckag e)贮藏包装的基本原理是通过包装袋内外气体交换和袋内产品的呼吸作用,被动地形成一个袋内的气调环境,或用某一特殊的混合气体充入特定的包装袋,其最终目标是在包装袋内形成一个理想的气体条件,尽可能地减低产品的呼吸强度,同时不对产品产生不良影响[18]。MAP中适宜的低O2和高CO2可降低果品的呼 安徽农业科学,Journ al of An hu i A gri.Sci.2007,35(16):4931-4933 责任编辑 庆 责任校对 胡先祥
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状
国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状 摘要从低温控制、使用保鲜剂、涂膜、MAP 贮藏、冷杀菌等5 个方面论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状关随着生活节奏的加快,鲜切果蔬[1-2] 因具有新鲜、方便、营养和无公害等优点,深受人们青睐。但鲜切果蔬因在生产过程中去皮、切分等加工将使组织损伤,导致色泽改变、果实软化、木质化、易腐烂等现象,为微生物的繁殖生长提供了有利的条件,也增加了微生物对果蔬的污染机会[1-3] 。因此研究如何延长鲜切蔬菜的货架期显得十分重要。笔者论述国内外鲜切果蔬保鲜技术的研究现状,以期为从事该项技术研3 涂膜技术究的 人员提供一定的技术参考。涂膜保鲜技术因其成本低廉、无毒无害、保鲜效果良好许多天然提取物也有利于鲜切果蔬的保鲜。采用丁香提取物处理鲜切茄子,可很好的解决贮藏过程中的失重和褐变[10] 。姜黄、虎杖、艾叶、丁香提取物对切割蔬菜中常见微生物大肠杆菌、荧光假单胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用[11] 。另外,许多天然物如苯酚、乙醛、有机酸等以及从薄荷、香兰草、欧芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用[12] 。而备受关注。壳聚糖是研究较多的涂膜材料之一,壳聚糖膜低温能抑制切割果蔬的呼吸强度,降低体内的各种生理可阻碍果蔬及其他食品中水分的蒸腾作用,阻止果蔬呼吸产生化反应速度,延缓衰老和抑制褐变,延长果蔬的保鲜期低温也能抑制微生物的生理代谢,从而抑制微生物的生长与繁殖。王莉对切割生菜的保鲜研究结果表明,贮藏温度越低,越有利于保持切割生菜的品质[4] 。Sonia 等发现MP 芹菜在0 ℃冷藏21 d 后仍能保持其初始的抗氧化能力[5] 。孙伟等研究发现0、5 ℃条件下贮藏的切割甘蓝至少在10 d 内没有发生明显的褐变,也没有发现表面微生物数量明显上升,但10 ℃下贮藏的甘蓝在第4 天即发生明显的褐变,贮藏第3天后,微生物数量就开始急剧上升[6] 。低温有利于保鲜,但大部分切割果蔬在10 ℃以下会发生不同程度的冷害,因此,切割果蔬在低温下贮藏应控制适当的温度。另外,冷藏中的一些嗜冷菌的存在, 如Listeria monocytogenes , 也应该引起重视。 1 低温控制 2 使用保鲜剂 酶促褐变是在氧化酶催化下的多酚类物质发生氧化和抗坏血酸发生氧化下的褐变,是切割果蔬主要的质量问题之一。抗坏血酸能够将O-苯醌还原成酚类,柠檬酸可降低果实表面pH 值,抑制微生物数量[7] 。半胱氨酸对鲜切果蔬也有较好的保鲜效果。这些物质虽都能有效抑制鲜切果蔬的褐变,但其协同作用效果更佳。L2半胱氨酸、抗坏血酸和柠檬酸均能降低鲜切莲藕PPO 活性和抑制酶褐变,但其联合使用(0.3%Vc +0.1% 柠檬酸+ 0. 4%L2半胱氨酸) 的效果更佳[8] 。童刚平研究发现0.2 % 异抗坏血酸+ 0. 05 %N2甲酰半胱氨酸+1% 柠檬酸可较好地抑制鲜切荸荠的褐变[9] 。2L2生的CO2 的散失和大气中O2 的渗入,从而减少水分散失,抑制果蔬的呼吸强度,延缓食品皱缩和萎蔫。此外,壳聚糖可显著抑制多酚氧化酶和过氧化物酶的活性,对微生物的生长也具有抑制作用[13] 。彭丽桃发现壳聚糖被膜可抑制鲜切荸荠切片的苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶的活性,延缓切片的褐变,保荸荠的食用品质,减少腐烂,在0. 5 %～2% 壳聚糖被膜对荸荠褐变的抑制效应随使用浓度的增加而增强[14] 。李晓雁研究涂膜材料对
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究_李舒
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究 李 舒1 ,胡亚军 2 (1.西北农林科技大学园艺学院,陕西杨凌 712100;2.西北农林科技大学农学院,陕西杨凌 712100) 提 要:简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制,就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研究进展进行综述。关键词:鲜切果蔬;生理特性;保鲜技术 鲜切果蔬(fresh-cut fruits and v eg etables)是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切分等工序,最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装,供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品,也可称之为M P 果蔬(minimally processed fruits and v eg etables )。 1 鲜切果蔬的特点 随着现代人们生活水平的提高和保健知识的 进步,人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量越来越大,品质要求也越来越高。鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点,符合食品发展的趋势。但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生化反应,如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等,同时由于切割使营养物质流失,易受微生物侵染而腐烂变质,所以比未加工的果蔬更易变质。 2 鲜切果蔬生理特性研究现状 2.1 鲜切果蔬的褐变2.1.1 鲜切果蔬褐变的原因及影响因素 鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异常环境(受冻、受热)下,在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌,醌类物质再自我聚合形成类黑色素,从而导致产品变色的现象。酶促褐变反应的发生需要三个条件:酚类物质、多酚氧化酶和氧。 酶促褐变过程中参与酚类物质氧化的酶主要是多酚氧化酶(PPO ),过氧化物酶(POD)参与褐变的能力与接受供氢体(酚类等)的敏感性有关。此外,苯丙氨酸解氨酶(PAL )与酚的生成有关,因而与褐变也较为密切。PPO 催化的酶促褐变反应 分两步进行:单酚羟化为二酚,然后二酚氧化为二醌。PPO 以铜离子为辅基,其活性的最适p H 值范围为5-7,有一定的耐热性,其活性可以被有机酸、硫化物、金属离子螯合剂、酚类底物类似物质所抑制。2.1.2 酶促褐变控制途径 一般酶促褐变的抑制可从三方面入手:①减少酚类物质含量。通过培育抗褐变的新品种,改善栽培管理技术,减少采收、贮运、加工过程中的机械损伤,降低对苯丙氨酸解氨酶(PAL )活性的诱导,从而控制可被氧化的酚类底物形成,延缓鲜切产品的褐变;②控制PPO 、POD 活性。利用PPO 活性可被热、有机酸、酚类物质、硫、螯合剂、醌偶连剂等物质抑制的特性;③降低氧浓度。由于褐变是在氧存在下发生,可利用抽气、被膜、气调等方法降低环境中的氧浓度,从而控制褐变的发生。 常用控制褐变的方法:①化学方法,如用抗坏血酸及其衍生物,有机羧酸,含SH 化合物,酚类物质,络合剂等均可抑制褐变,此外钙处理能够保持细胞膜结构的完整性,阻止底物与酶的接触,延缓褐变的发生;②物理方法,如低温,热处理,气调包装,高压处理等均可抑制或延缓褐变的发生,而由于低温处理是抑制褐变的必要条件,因此与其它手段配合处理效果更好;③生物方法,用某些植物提取液,蜂蜜,乳酸菌代谢产物也可有效抑制褐变;④其它方法,已经发现蛋白酶是苹果和土豆的有效褐变抑制剂,而运用基因工程改良法,如反义RN A 或正义共抑制的手段控制PPO 的表达,从而培育出抗褐变品种。 2.2 鲜切果蔬易受微生物污染2.2.1 鲜切果蔬易受微生物污染的原因 水果、蔬菜进行切分加工过程中,微生物对产品的污 · 78·陕 西 农 业 科 学2008(1) ⒇收稿日期:2007—08—27 作者简介:李舒(1985—),西北农林科技大学2004级园艺专业学生。通讯作者:胡亚军(1984—),西北农林科技大学2004级农学专业学生。
鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术解析
新技术包 鲜切果蔬加工工艺及其保鲜技术 鲜切果蔬又称最少加工果蔬、半加工果蔬、轻度加工果蔬等，它是指以新鲜果蔬为原料，经分级、清洗、整修、去皮、切分、保鲜、包装等一系列处理后，再经过低温运输进入冷柜销售的即食或即用果蔬制品。鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，属于净菜范畴，天然、营养、新鲜、方便以及可利用度高（100%可食用），可满足人们追求天然、营养、快节奏的生活方式等方面的需求。鲜切产品起源于美国，20 世纪50 年代美国以马铃薯为原料开始切割果蔬的研究,到60 年代,切割果蔬开始进入商业化生产。中国是农业大国，在种植业结构中蔬菜和水果产量分别位居第二和第三。然而，我国鲜切果蔬的研究起步较晚，鲜切果蔬加工兴起于上世纪90 年代，随着人们生活水平的不断提高和生活节奏的加快，即食、方便食品已经成为人们的消费时尚，鲜切果蔬将成为果蔬采后研究领域中的重要方向之一，但是与原材料相比，鲜切果蔬由于切分处理所造成的机械损伤会引发一系列生理生化变化，如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而导致变质，且在最佳低温条件下一般有7-10d的保质期。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工工艺的关键。本文介绍鲜切果蔬加工工艺及加工中的品质变化及影响因素, 综述了国内外鲜切果蔬保鲜技术研究现状与发展趋势，阐述了鲜切果蔬及其保鲜技术的发展前景。 一、鲜切果蔬的加工工艺 原材料—适时采收—分级、修整—清洗切分—预清洗—防腐处理—护色一清水漂洗—沥干—包装—贮藏 鲜切果蔬的加工是一个综合的过程，要想获得高品质的鲜切产品，必须从原料的选 择到运输销售全过程的每一个环节进行严格控制。其加工过程中的关键步骤如下： 1、原料的选择 果蔬原料是保证鲜切果蔬质量的基础。果蔬原料一般选择新鲜、饱满、成熟度适中、无异味、无病虫害的个体。 2、适时采收 用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及时加工的果蔬，一般需在低温条件下冷藏备用。 3、分级、修整 按大小或成熟度分级，分级的同时剔除不符合要求的原料。用于生产鲜切果蔬的原料经
鲜切果蔬保鲜技术研究解析
总第153期 摘 要：综述了鲜切果蔬保鲜的处理方法，并分析了各方法的优缺点及最新研究进展。 关键词：鲜切；果蔬；保鲜技术 Research progress of Fresh-keeping Techniques of Fresh-cut Fruits and Vegetables Cao Wenjuan, Zhang Yuanyuan,Cui Jinxiang (Collegeof Chemical Engineering, Qingdao University of Science and Technology Abstract ：Fresh-keeping techniques of fresh-cut fruits and vegetables are reviewed in this paper.Different fresh-keeping techniques have different advantages and disadvantages.Novel research progress are also reviewed. Key words ：Fresh-cut; Fruits and vegetables; Fresh-keeping techniques 鲜切果蔬保鲜技术研究 曹文娟，张媛媛，崔金香 （青岛科技大学化工学院） 0引言 鲜切(FC果蔬是指对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理后，不改变其原有新鲜状态，供消费者直接食用的加工产品，具有新鲜、营养、卫生、方便等优点。人们生活节奏的加快和消费水平的提高进一步推动了FC 果蔬的发展。
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究(综述)
鲜切果蔬生理特性及保鲜技术研究（综述） 李舒1胡亚军2 (1.西北农林科技大学园艺学院，陕西杨凌 712100；2.西北农林科技大学农学院，陕西杨凌 712100) 摘要：本文简述鲜切果蔬生理特性变化及其控制，就鲜切果蔬因机械损伤而发生的一系 列生理生化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变加快、微生物污染和保鲜技术等研 究进展进行综述。 关键词：鲜切果蔬；生理特性；保鲜技术 Fresh-cut fruit and vegetable preservation and physiological characteristics of Technology (Review) Ｌi Shu1Ｈu Ya-jun2 （1.Northwest A&F University College of Horticulture ,Yangling Shaanxi 712100；2. Northwest A＆F University College of Agronomy ,Yangling Shaanxi 712100） Abstract:This paper describes fresh-cut fruits and vegetables change and physiological characteristics of control, on fresh-cut fruits and vegetables from mechanical injury, a series of physiological and biochemical reactions, such as accelerated respiration, ethylene production accelerated, Enzymatic Browning accelerated microbial contamination and preservation technologies on research progress. Key words:fresh-cut fruits and vegetables; Physiological characteristics ；Storage Technology 鲜切果蔬（fresh-cut fruits and vegetables）是指对新鲜蔬菜、水果原料经清洗、修整、切 分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘盛装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮 业使用的一种新型果蔬加工产品，也可称之为MP果蔬（minimally processed fruits and vegetables）。 1 鲜切果蔬的特点 随着现代人们生活水平的提高和保健知识的进步，人们对新鲜水果、蔬菜的消费需求量 越来越大，品质要求也越来越高。鲜切果蔬具有品质新鲜、使用方便、营养卫生等特点，符 合食品发展的趋势。但是水果和蔬菜由于切分处理后所造成的机械损伤会引发一系列生理生 化反应，如呼吸加快、乙烯产生加快、酶促褐变和非酶促褐变加快等，同时由于切割使营养 物质流失，易受微生物侵染而腐烂变质，所以比未加工的果蔬更易变质。 2 鲜切果蔬生理特性研究现状 2.1 鲜切果蔬的褐变 2.1.1 鲜切果蔬褐变的原因及影响因素 鲜切果蔬发生的褐变主要是酶促褐变。酶促褐变是指果蔬等产品受到机械损伤或处于异 常环境（受冻、受热）下，在氧化酶作用下将酚类物质氧化形成醌，醌类物质再自我聚合形 作者简介：李舒（1985—），西北农林科技大学2004级园艺专业学生。
我国果蔬低温贮藏保鲜技术现状与展望
我国果蔬低温贮藏保鲜技术 张涛 摘要：本文首先叙述了果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理及工艺流程，然后以鲜切果蔬为例，介绍了一下低温贮藏保鲜技术的应用现状，最后介绍了一些新技术在果蔬低温保藏过程中的应用，并对这一技术的发展提出了展望。 关键词：低温；果蔬保鲜；现状；展望 目前，随着科学技术的进步和经济的发展，人们对食物要求越来越高，近年来，低温贮藏食品愈来愈多，它在人们的生活中占据越来越重要的地位。果蔬低温贮藏保鲜产业是果蔬生产的继续，是可持续果蔬产业发展的重要保证，同时，发展果蔬低温贮藏保鲜产业，对果品和蔬菜的采后增值、保值，农民致富和促进农村的经济发展都具有十分重要的意义。 一、果蔬低温贮藏保鲜技术的基本原理 食品低温贮藏就是利用低温技术将食品温度降低，并维持在低温状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。低温保藏不仅可以用于新鲜食品物料的贮藏，也可以用于食品加工品、半成品的贮藏[3]。 二、果蔬低温贮藏保鲜技术的工艺流程 食品低温保藏的一般工艺过程为：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻[6]。这是低温保藏食品的大概工艺流程，因为不同物料的特性不一定相同，所以具体的工艺条件也不一定相同，具体操作具体对待。 对果蔬而言，其前处理主要包括将新鲜蔬菜清洗、切分、烫漂、沥干等工序。 三、我国冷藏场所及相关设施的发展状况 冷藏场所及装置是果蔬贮藏保鲜最关键的设施，它们的最关键点在于对温度的控制，其次是在特殊构造条件下还能够对气体成分、压力和湿度进行控制，以满足果蔬产品贮藏保鲜的要求。现代温贮藏主要包括机械冷藏、机械气调冷藏、机械减压冷藏和机械湿冷冷藏等。四、低温贮藏保鲜技术在鲜切果蔬方面的应用 鲜切果蔬，指新鲜果蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去皮、切分、包装等一系列工序后，用塑料薄膜袋或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬。 由于鲜切果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达100％等特点，其生产与消费量必将进入一个快速发展阶段，但由于去皮、切分等处理工序会对果蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变，极易出现变色、变味、质地劣变等质量问题。因此，保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键·。 1、鲜切果蔬贮藏过程中发生的不良变化 鲜切果蔬因果蔬表皮被去除，细胞发生破裂，腾作用和呼吸作用急剧上升，造成鲜切果蔬内水分大量流失，如果不即时进行处理，鲜切果蔬产品就会迅速萎蔫、皱缩、干化，迅速失去其新鲜品质。 由于人为的机械伤，造成鲜切果蔬的呼吸强度急剧上升，能量物质消耗加剧，鲜切果蔬产品其品质急剧下降。 果蔬组织因机械损伤，造成伤乙烯产生速率迅速增加，诱导果胶酶、纤维素酶、脂氧合酶、过氧化物酶等细胞降解类酶活性增加，使植物组织发生崩溃，因而鲜切果蔬产品其组织极易发生软化现象。
鲜切果蔬的加工与保鲜技术
《食品科学》 "##$，%&’(""，)&(! 周会玲西北农林科技大学园艺学院陕西杨凌*$"$## 鲜切果蔬+,-./012345又名半处理果蔬或轻度加工果蔬+678769’’:;-&2.//.<,-374/98<=.>.49?’./5，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持生鲜状态的制品@$A。消费者购买这类产品后，不需要作进一步的处理，可直接食用或烹饪。随着现代生活节奏的加快和生活水平的提高，人们对果蔬消费的需求越来越高，鲜切果蔬以其新鲜、方便、营养、无公害等特点，近年来的消费量增加相当快，特别受到欧美、日本等国家消费者的喜爱，在我国也开始受到关注。然而，鲜切果蔬由于加工过程中经过切分造成机械损伤，从而引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，品质迅速下降@$A，同时由于切割导致细胞破裂，表面发生褐变现象，失去新鲜产品的特征，大大降低鲜切果蔬的商品价值。因此选择适当的加工方法和适宜的保鲜技术对鲜切果蔬的生产十分重要。本文就鲜切果蔬的加工方法和保鲜技术作一论述，以为生产提供参考。 $鲜切果蔬的加工技术 $($加工工艺 $($($原料的来源及选择 目前对鲜切果蔬原料的系统研究还未见报道@!A。但事实证明作为鲜切果蔬的原料必须新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀，因此应有专门的果蔬配送中心，在果蔬集中上市期间，每天保证有适宜的原料以满足加工需求。用于鲜切的果蔬种类近年来主要有胡萝卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、洋葱、甘蓝、马铃薯、苹果、梨、桃、草莓、香蕉、菠萝等，对于一个特定的果蔬原料，不是所有的品种都适合鲜切加工，只有选择色、香、味浓，易于清洗和去皮的优良品种才能生产出优质的鲜切产品。 $($("清洗、去皮和切分 采收和收购的果蔬表面往往带有灰尘、泥沙和污物，加工前必须仔细地清洗。需要去皮的果蔬可以采用手工、机械、化学或高压蒸汽去皮，但考虑到机械、化学或蒸汽去皮会严重破坏果蔬的细胞壁，使细胞质液大量流出，增加了微生物生长及酶褐变的可能性，因而损害了产品质量，所以理想的方法是采用锋利的刀具进行手工去皮。切分大小即要有利保存，又要符合现代饮食需求，一般来说，切分的越细越不利于保存。$($(B冲洗、护色及脱水处理 去皮、切分后的果蔬原料必须再冲洗一次以减少微生物污染及防止氧化，也可采取专门的护色措施来防止褐变。据一些研究报道，去皮或切分前后，清洗水中含氯量或柠檬酸量为$##1"##6>C D时可有效延长货架期@$，$$，!A。实验表明，使用次氯酸钠清洗切割叶用莴苣可抑制产品褐变及病原菌数量，但使用氯处理后的原料必须经过清洗以减少氯浓度至饮用水标准，否则会导致产品劣败及萎蔫，且具有残留氯的臭气。切分洗净后的果蔬应立即进行脱水处理，否则比不洗的更易变坏或老化。通常使用离心机进行脱水，脱水时间要适宜，切分甘蓝处理时间为"#/+离心机转速为"!"E-C6785@B A，切割叶用莴苣脱水时间为B#/+离心机转速为$###-C6785@F A。 $($(F包装和贮存 包装是鲜切果蔬生产中的最后操作，工业上用得最多的包装薄膜是聚氯乙烯G%H+用于包裹5、聚丙烯GG和聚乙烯GI +用于制作包装袋5，复和包装薄膜通常用乙烯1乙酸乙烯共聚物+I%J5，以满足不同的透气速率@E A。 鲜切果蔬的包装方法主要有自发调节气体包装+6&<7,7.<1 946&/;0.-.;92K9>78>L MJG5、减压包装+6&<.-94.1=92336;92KN 9>78>L M%G5及涂膜包装。MJG包装结合冷藏一起使用能显著延长贮藏期，在实际生产中其应用具有一定的局限性，因为目前还没有找到足够透气性的包装材料，只能采用在包装材料上打孔的办法来控制适宜的气体指标@O A。M%G包装是目前比较常用的方法，H&--7/@P A等研究认为，M%G可改善青椒、菊苣、苹果切片和番茄切片的微生物情况，可提高杏和黄瓜的感官质量及改善绿豆芽、切割蔬菜混合物的微生物及感官质量。但是最适真空目前还不清楚。徐膜包装材料主要有多聚糖、蛋白质、纤维素衍生物，由于其方便、卫生且可食用等特点近年来应用的比较多，Q3/47’’&/@$E A+$PPB5和R&.9-<@*A+$PPO5等对MG胡萝卜进行涂层处理，发现不仅可以提高产品的稳定性，而且可以改善产品的外观和质量。 鲜切果蔬包装后，应立即放入冷库中贮存，贮存时应单层摆放，否则产品中心部不易冷却，放入纸箱中贮存的更应注意。 $("加工中应注意哪些问题 $("($切分大小及工具的选择切分大小是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一，切分越小，切分面积越大，保存性越差。刀刃状况与所切果蔬的保存时间也有很大关系，采用锋利的刀具切分保存时间长，钝刀切分由于切面受伤多，容易引起切面褐变@$，"A。 $("("病原菌数也与保存中的品质密切相关，病原菌数量多的比少的保存时间明显缩短@$A。因而要求加工过程中的清洗必须彻底，除过用水洗去果蔬表面附着的灰尘、污物外，还要加入一定的化学洗涤剂进行必要的消毒，同时经常检查操作人员的健康状况，定期进行车间和工具的消毒，从而尽可能地降低微生物和病原菌数量，延长贮藏寿命和货架期。 $("(B包装材料的透气性对鲜切果蔬的品质影响很大，透气性过大，鲜切果蔬会发生萎蔫、切断面褐变。透气性太小，鲜切果蔬会处于无氧呼吸状态，从而导致异臭及产生酒精。在选择 鲜切果蔬的加工与保鲜技术 !"!综述
鲜切果蔬保鲜技术的研究进展解析
鲜切果蔬保鲜技术的研究进展 鲜切果蔬(Fresh-cut又名半处理果蔬或轻度加工果蔬(Minimallyprocessedfruits andvegetables，是对新鲜果蔬进行分级、整理、清洗、切分、去心(核、修整、保鲜、包装等程序处理，使果蔬成为快捷方便食品。随着社会的发展，人们T 作节奏的加快及生活观念的转变，鲜切果蔬已出现在果蔬消费市场供人们选择。但由丁果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象，造成很大的损失和浪费。为此，国内外有关学者进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验研究，以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长与繁殖，从而延长鲜切果蔬货架期与贮藏期。现将影响鲜切果蔬品质的因素与鲜切果蔬的保鲜技术概述如下。 l 影响鲜切果蔬品质的因素 1．1温度 温度是影响鲜切果蔬品质的重要因素之一。低温可抑制果蔬的呼吸作用与酶活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老及抑制褐变，同时也抑制微生物的活动，所以鲜切果蔬品质的保持与低温环境密切相关。但不适宜的低温会引起鲜切果蔬发生冷害，即出现代谢失调、产生异味及褐变加重等症状，货架期反而缩短。因此，加工场所的温度控制和贮藏、流通及销售过程中的冷链控制是保证鲜切果蔬品质的关键因素。 1．2微生物 新鲜果蔬经去皮、去核、切分等加工处理后，其组织结构受到伤害，原有的保护系统被破坏，果蔬营养汁液暴露于空气中，极易受微生物侵染而引起鲜切果蔬腐败变质。因此，微生物的侵染与繁殖是导致鲜切果蔬品质下降的主要因素。 1.3营养物质流失
新鲜果蔬在加工处理及贮藏过程中，其营养成分，特别是维生素极易受损，从而影响鲜切果蔬的营养品质。同时，不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切果蔬营养物质的损失。 2鲜切果蔬保鲜技术 2．1物理保鲜技术 采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。 2．1．1 低温冷链技术为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要于段，而且成本较低、保鲜时间较长。自‘研究表明，鲜切果蔬褐变的主要因素是酚类物质的氧化，特别是多酚氧化酶(PPO导致的酶促褐变。低温可以抑制多酚氧化酶(PPO及其它酶的活性，减缓褐变进程，延缓鲜切果蔬的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生长与繁殖，减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬较适合在0~5℃条件下贮藏。刘程惠等对4、8、10(℃3个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变化进行研究，试验结果表明，4℃低温贮藏能够有效地 抑制由切割引起的一系列生理生化变化，保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货架期。 2．1．2冷杀菌技术 (1超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。高翔等网用超声波气泡清洗鲜切西洋芹10 min后再用浓度为0．4％的CaCl2溶液处理，微生物菌落可除掉80％，呼吸作用明显受到抑制，PPO 活性一直处于较低水平，且对VC 无明显的破坏作用，感官品质良好。但同时超声波的机
保鲜技术在鲜切果蔬中的应用解析
２０１０年第０２期 中国食物与营养 ＦｏｏｄａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎｉｎＣｈｉｎａ Ｎｏ．０２，２０１０ 保鲜技术在鲜切果蔬中的应用 王 邈１，李玮２，王邦辉１，郑哲君５，胡杰１ （１军事经济学院研究生二队，武汉４５００５５；２华中农业大学食品科技学院，武汉４５００７０； ３军事经济学院研究生四队，武汉４５００５５） 摘要：简要介绍了鲜切果蔬的发展现状，重点分析了鲜切果蔬常见的保鲜技术及存在的问题，提出了新型 保鲜技术在鲜切果蔬的应用构想，展望了鲜切果蔬的应用前景。 关键词：鲜切果蔬；保鲜技术；应用 随着人民生活水平的提高，方便性和保健性成为当今食品发展的两大趋势，公众对营养、保健、方便和卫生的要求日益强烈，尤其是体现现代快生活节奏的“鲜切果蔬”食品颇受消费者青睐。但鲜切果蔬并未得到广泛的推广应用，主要是果蔬鲜切加工使鲜切果蔬的组织损伤，导致营养素损失，为微生物提供了良好的生长环境，增加了微生物污染的机会，加速了酶促和非酶促褐变，导致货架寿命短，鲜切果蔬的组织衰老。所以，保证鲜切果蔬的营养质量，延长保鲜期是鲜切果蔬工业化生产的关键。
１ 鲜切果蔬的发展现状 鲜切果蔬又称切割果蔬、轻度加工果蔬或半加工果 蔬，是指新鲜水果、蔬菜原料经分级、修整、清洗、去皮、去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新式加工产品¨’２１。 鲜切果蔬具有营养、卫生、新鲜、方便等特点，在美欧、日本等地区和国家深受消费者的喜爱。１９世纪５０年代，鲜切果蔬起源于美国，最初以马铃薯为原料，当时主要供应快餐业。由于鲜切果蔬具有优质新鲜、食用方便等优点，鲜切果蔬市场得到突飞猛进的发展。据有关报道，１９８５年，鲜切果蔬的市场销售额很少，２０００年，在美国的市场份额已占零售市场总销售额的２５％”】，２００４年已发展为５０亿美元的市场规模，在餐饮产业甚至已增加到７５亿美元，增长速度相当的快。随着我国半加工蔬菜业的发展，特别是近年来全国各地蔬菜配送中心的建立，为鲜切果蔬的发 展提供了有利的条件。 与新鲜的果蔬原料相比，鲜切果蔬造成细胞破碎，呼吸强度加强，乙烯生成加快，使酶和底物直接接触，导致酶促和非酶促褐变，从而加速鲜切果蔬组织的衰老和腐败。同时鲜切果蔬汁液外流，增加了微 作者简介：王邈（１９８４～）．男，河南新乡人．在读硕士研究生，主要从事军事科学与工程研究。 ＰｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅＥｘｔｒａｃｔｉｏｎ， ＡｎａｌｙｓｉｓａｎｄＵｔｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆＲｉｃｅＢｒａｎ
鲜切果蔬保鲜技术解析
鲜切果蔬保鲜技术 2.1 物理保鲜技术 采用低温冷链、气调保鲜、超高压、臭氧、低剂量辐照、超声波等物理保鲜方法，尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。 2.1.1 低温冷链技术 为了保持果蔬的优良品质，从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温，即新鲜果蔬采收后在流通、贮藏、运输、销售一系列过程中实行低温贮藏，以防止新鲜度和品质下降，这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。目前，低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、香、味的重要手段，而且成本较低、保鲜时间较长。鲜切果蔬较适合在0～5 ℃条件下贮藏。2.1.2 冷杀菌技术 超声波超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化，使液体中某些细菌致死、病毒失活，甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏，因此，对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。 臭氧杀死病原菌范围广、效率高、速度快、无残留，是一种理想的冷杀菌技术。臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老，调节果蔬的生理代谢，降低果蔬的呼吸作用和代谢水平，延长贮藏保鲜期臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物，并降低多酚氧化酶活性，保持VC含量，抑制叶绿素的降解，但对还原糖有一定的影响。臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害，使其透性增大、细胞内物质外渗，品质下降，甚至加速果蔬的衰老和腐败等。此外，其杀菌效果还受温度和湿度的影响。 辐射辐射杀菌（Radiation treatments）是利用射线照射果蔬，引起微生物发生物理化学反应，使微生物的新陈代谢、生长发育受到抑制或破坏，致使微生物被杀灭，果蔬的贮藏期得以延长。在鲜切莴苣[7]、芹菜[8]、胡萝卜和柿子椒[9]等应用上已经得到FDA 认可的辐射剂量最大为1.0 KGy。高翔等[10]采用60Co-γ射线辐照处理鲜切西洋芹，明显地抑制了酶活力，减少褐变和降低呼吸作用与失水率，提高了可溶性固形物含量，保持了鲜切西洋芹的商品品质。 （4）超高压超高压保鲜技术是在常温或较低温条件下对鲜切果蔬进行100 MPa 以上的高压处理，是一个纯物理过程，具有瞬间压缩、作用均匀、操作安全、温度升高值小、耗能低、污染少、利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。 2.1.3 气调保鲜技术 鲜切果蔬在空气中易发生褐变、被微生物污染且代谢旺盛。采用气调包装，使其处于适宜的低氧、高二氧化碳气体环境中，则能降低其呼吸强度，抑制乙烯产生，延缓衰老，延长货架期；同时也能抑制好气性微生物生长，防止腐败变质；但CO2含量过高或O2含量过低，则会导致无氧呼吸，产生不利的代谢反应与生理紊乱。目前，气调保鲜作为无公害保鲜手段，备受国际保鲜与加工关注。常采用的自发调节气体包装（MAP，Modifiedatmosphere package 就是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境,或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。MAP 中适宜的低O2和高CO2环境可降低果蔬的呼吸代谢和乙烯生物合成量，抑制酶活性，减轻生理紊乱，减缓果蔬品质败坏。2.2 化学保鲜技术 2.2.1 涂膜处理近年来，涂膜处理是鲜切果蔬常用的保鲜措施之一，可有效地阻止鲜切果蔬与氧气接触，防止褐变发生，改善鲜切果蔬的外观品质，达到保鲜效果[15,16]。贾慧敏等[17]研究了卡拉胶、羧甲基纤维素（CMC）、海藻酸钠涂膜及两两复配处理对鲜切桃果实在5 ℃贮