004—烘焙食品学题库(答案)

题库（一）判断题答案正解

烘焙食品学题库（一）

一．判断题答案正解：

1．（×）（正解说明：乳沫类蛋糕是利用蛋白起泡的特性作为蛋糕膨大的主要来源）。

2．（×）（正解说明：可互换，干酵母的使用量约为新鲜酵母的1/2～1/5）。3．（○）面粉类（奶油）蛋糕其中油脂为面粉量80%视为重奶油，对面粉量35%视为轻奶油。

4．（○）乳沫类小西饼之面糊须使用挤花袋来整形。

5．（×）（正解说明：其面糊稀软，要用挤花袋或勺子整型，属冰箱小西饼，才须放冰箱）。

6．（○）面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。7．（○）酥硬性小西饼，糖和油用料相当，水份较少，面团较硬，放入冰箱后整形又称为冰箱小西饼。

8．（×）（正解说明：派皮因油脂松脆，不需使用酵母）。

9．（○）松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。

10．（○）乳沫类蛋糕可分为蛋白类（天使蛋糕）和全蛋或蛋黄类（海绵蛋糕）。

11．（○）戚风蛋糕面糊是综合面糊类与乳沫类蛋糕之面糊。

12．（○）配方平衡时，配方之水量，轻奶油蛋糕较重奶油蛋糕多。13．（×）（正解说明：重奶油蛋糕组织细致）。

14．（○）海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。15．（○）烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。

16．（○）布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。

17．（×）（正解说明：乳沫类）。

18．（○）目前台湾省技术士检定考试将烘焙产品分为面包、西点蛋糕及饼干三大类。

19．（×）（正解说明：以制造的材料、方式及面包质感不同来区分）。20．（○）奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。

21．（○）美式生派皮、生派馅的派属于牛奶鸡蛋布丁派。

22．（○）美式与欧式丹麦面包是在于面团配方不同，前者糖油用量较多，后者较少。

23．（×）（正解说明：硬面团）。

24．（×）（正解说明：可松面包多为牛角形）。

25．（○）美式熟派皮熟派馅的派，属于奶油布丁类派。

26．（×）（正解说明：不调味的咸饼干）。

27．（○）口粮饼干是属于不包馅的硬质饼干。

28．（×）（正解说明：面糊、乳沫、戚风三大类）。

29．（○）糖份的颗粒比细砂糖的颗粒细小。

30．（○）韧性原料亦称为结构原料，是构成蛋糕骨架之主要原料。

31．（×）（正解说明：可使蛋糕柔软膨松）。

32．（○）产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料。33．（×）（正解说明：75%）。

34．（○）制作葡萄干蛋糕时，葡萄干在使用前必须泡水或泡酒，待软化后再使用。

35．（○）盐具有调节蛋糕甜度的功能。

36．（○）面包制作时，添加奶粉的量增加表皮颜色加深。

37．（○）生乳用于面包时，必须先经加热处理后再予使用，否则搅拌后的面团会减少吸水性、产生黏手及影响面包体积。

38．（○）葡萄干如用在面包、蛋糕或西点时应先泡水，时间以不超过30分钟为宜。

39．（×）（正解说明：由植物胶、海藻胶等胶质，经加工调制而成）。

40．（×）（正解说明：蛋量包含在内）。

41．（○）在重奶油蛋糕中，蛋是主要的湿性原料。

42．（×）（正解说明：发粉）。

43．（○）鲜奶油霜饰的口感比一般奶油霜饰为佳。

44．（×）（正解说明：主要原料是面粉、盐、油脂及水制成，并以油炸油，油炸而成）。

45．（×）（正解说明：以20%为原则，最多不超过50%，以免影响松饼的膨胀）。46．（×）（正解说明：发粉）。

47．（○）焦糖（CARAMELIZED SUGAR）是砂糖加热熔化后使成深褐色，用于著色并赋予香味。

48．（×）（正解说明：酸性盐）。

49．（○）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。

50．（×）（正解说明：发粉过量反而使蛋糕成形不易，组织粗糙易碎）。

51．（○）发粉是属于柔性材料。

52．（○）面包原料的分类可分为主原料、副原料和添加物三大类。53．（×）（正解说明：并非所有烘焙食品都需添加香料，且非水溶性香料并不会蒸发）。

54．（○）为了节省成本，可使用奶水量1/10的奶粉，加水冲泡成与奶水等量，同样可维持品质不变。

55．（×）（正解说明：增加或减少柔性材料）。

56．（○）一般面团整形时所用“手粉”指的是高筋粉。

57．（○）水为面包原料中最廉价的一种，在不影响面包品质下，面包应尽量在配方中增加水的用量。

58．（○）发粉用量太多，会使产品内部颜色加深，颗粒粗大。

59．（○）酵母菌为单细胞体之微生物，其增殖方法多采用出芽法。60．（○）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。

61．（○）油脂在一般室温下呈液状的称为油，呈固状的称脂。

62．（×）（正解说明：不相同）。

63．（×）（正解说明：高）。

64．（×）（正解说明：矿物质越高，面团偏硬，改良剂应减少）。65．（×）（正解说明：有影响）。

66．（○）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。67．（×）（正解说明：蛋白质）

68．（×）（正解说明：低）。

69．（○）为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。

70．（○）面粉中含水量一般在13～14%之间。

71．（×）（正解说明：单糖类）。

72．（○）我国目前面包厂的面粉每袋重量多为25公斤。

73．（○）海拔高度与蛋糕膨大作用有关，所以在海拔300米以上时，化学膨大剂应酌量减少。

74．（×）（正解说明：未经漂白处理）。

75．（○）面粉内含有70%以上的淀粉。

76．（○）新鲜酵母使用完毕后剩下的必须随时放入冰箱内储存。

77．（○）小麦的成份中以碳水化合物量最高。

78．（○）乳化剂属于柔性材料。

79．（○）无水奶油是由牛奶中分离出来的油脂产品。

80．（×）（正解说明：酵母菌属于活的微生物）。

81．（×）（正解说明：增加小苏打用量）。

82．（○）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种柔性材料。

83．（×）（正解说明：高筋面粉）。

84．（○）做面包配方内使用奶粉可使烤好的面包表面色泽悦目。

85．（×）（说明：玉米糖浆或葡萄糖浆）。

86．（○）使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料，最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。

87．（○）为维护食品卫生采用液体冷藏蛋较带壳蛋为宜。

88．（○）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。89．（×）（正解说明：韧性材料）。

90．（×）（正解说明：生乳需经加热至85度冷却后，再加入原料中制作面包）。

91．（○）面粉吸水率的高低可以影响成本，因此选用面粉应考虑其吸水率的高低。

92．（○）含乳化剂的烤酥油适合做奶油类蛋糕或奶油霜饰用。

93．（×）（正解说明：质与量均重要）。

94．（○）做蛋糕的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量最好为6.5%左右。 95．（○）使用速度快的搅拌面包面团，可选用筋度强的面粉。

96．（○）做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂，可在配方内使用少许葡萄糖浆。

97．（×）（正解说明：果糖是最甜的糖类）。

98．（×）（正解说明：盐用量超过2%以上反而会抑制发酵）。

99．（○）蛋黄内含有卵磷脂，具有乳化作用。

100．（○）蛋白质含量在14%左右的特高筋面粉，较不适合制作吐司面包（或白面包）。

101．（×）（正解说明：玉米淀粉）。

102．（×）（正解说明：双重反应发粉）。

103．（○）欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时，可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。

104．（○）南方地区夏天炎热，使用冰水搅拌面糊，可控制面糊搅拌之温度。105．（○）使用著色剂、防腐剂，事先需要求供应商提供政府卫生主管机关认定许可之证件。

106．（○）若重复使用油炸油时，应每天滤去残渣，并注意颜色、风味是否异常。

107．（×）（正解说明：不一定）。

108．（×）（正解说明：适用蛋糕或饼干类）。

109．（○）固体油脂对海绵蛋糕面糊具有消泡作用，因此在冬天或较冷的天气，要事先隔水加热溶化再用。

110．（×） (正解说明：百分之二百）。

111．（×）（正解说明：抗氧化剂）。

112．（○）蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。

113．（○）盐在蛋糕中除可调味外，亦可影响甜度。

114．（○）面筋中的麦殻蛋白，使面团有良好的延展性。

115．（×）（正解说明：干燥处）。

116．（×）（正解说明：安定性不高）。

117．（×）（正解说明：蛋白用量大于面粉）。

118．（×）（正解说明：2～7%之间最好）。

119．（○）面糊类蛋糕（例如水果条），如果固体油脂量高，则发粉量可酌量减少。

120．（×）（正解说明：太多）。

121．（×）（正解说明：反比）。

122．（○）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。

123．（○）面团搅拌至完成阶段则面包的组织较细腻。

124．（○）制作小西饼，在装盘时若不注意间隔距离或产品的厚薄大小不一，皆为烘焙产生问题的因素之一。

125．（○）一般欧式面包搅拌至面筋扩展阶段即可。

126．（×）（正解说明：时间越短）。

127．（×）（正解说明：应稍冷却后再装饰）。

128．（○）快速直接法制作面包至少得给予20分钟的发酵时间。

129．（○）使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时，最好采用中种发酵法。130．（○）配方换算容易是烘焙百分比的优点之一。

131．（×）（正解说明：糖67%，100×2/3=约67）

132．（○）烘焙百分比其配方的总和超过100%。

133．（○）夏天天气较热，制作面包时可添加一些碎冰取代水量，使搅拌出来的面团温度较低以免发酵过度。

134．（○）烘焙百分比的特性是以配方中面粉之百分比为100%。

135．（○）基本发酵室的温度为+27～+28℃，相对温度约75～80%。136．（○）最后发酵过久的面包，进炉时可用较高的温度烤焙，以免膨胀过大。137．（×）（正解说明：+26℃）。

138．（○）面粉筋性不良，应采用短时间发酵法及增加配方内酵母用量。139．（○）搅拌机速度慢，搅拌后的面糊无法使用面筋充分扩展。140．（○）一般正常直接法，面糊搅拌后之温度应为+26℃。

141．（○）面粉制作最重要的是发酵，面包品质好坏发酵的因素最大。142．（×）（正解说明：+38℃，85%）。

143．（○）重奶油蛋糕采用面粉油脂拌合法搅拌，其组织较其他搅拌法细腻。144．（○）欲使面包组织紧实，可稍缩短最后发酵时间。

145．（○）奶油空心饼（泡芙）出炉后，顶部扁平是由于上火太高的缘故。146．（○）奶油空心饼（泡芙）出炉后，底部向内凹进是由于底火太高的缘故。147．（×）（正解说明：慢速搅拌）。

148．（○）制作戚风蛋糕蛋白打发速度越快，产品烤后较粗糙。

149．（○）蛋糕总水量不足，是造成蛋糕表面下陷的原因之一。

150．（○）面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。

151．（○）依照规定重量，吐司面包出炉未能胀及顶蓋，而表皮不易著色且有不规则龟裂，是由于基本发酵过度所致。

152．（○）欲使面包组织松软，要稍延长最后发酵时间。

153．（○）圆顶（不加盖）吐司面包顶部隆起、两头低垂、边侧有宽大裂痕，是由于最后发酵不足之故。

154．（×）（正解说明：发酵不足）。

155．（○）戚风蛋糕在蛋白打发后与其材料搅拌太久，会使面糊消泡，产品膨大不良。

156．（○）派皮搅拌出筋，会使产品收缩。

157．（×）（正解说明：表皮越薄）。

158．（○）小西饼的边缘部分较黑，主要是底火过强所造成的。

159．（○）面糊类蛋糕（奶油蛋糕）出炉后中央下陷表皮颜色较深，水份不足是原因之一。

160．（○）烘焙百分比是面粉量为标准，其他原料用量都以面粉数量为计量标准。

161．（○）公制重量1200克，折合台斤为2台斤。

162．（○）每市斤为500克，每市两为50克。

163．（○）使用台制的配方，猪油用量为2斤8两，折合公制为1.5公斤。164．（×）（正解说明：5.6公斤,1公斤= 2.2磅,12.7÷2.2=5.6）。165．（×）（正解说明：重奶油蛋糕属于面糊类蛋糕，蜂蜜蛋糕属于乳沫类蛋糕）。

166．（○）高成分的重奶油蛋糕，可采用面粉油脂拌合法。

167．（×）（正解说明：分次慢慢加入）。

168．（×）（正解说明：+40℃～+43℃）。

169．（○）蛋糕卷的烘焙温度应比圆模型蛋糕烘焙温度稍高。

170．（×）（正解说明：会影响品质）。

171．（×）（正解说明：在+65℃时分次慢慢加入搅拌）。

172．（○）多纳兹（甜甜圈）的配方中，所含的糖量和油脂应比甜面包配方中所含的成份为低，炸出的成品品质会良好。

173．（○）冰箱小西饼配方中，糖和油脂的用量几乎相同，产品制作时整形不易，因此须放入冰箱中冷冻冰硬，以利操作。

174．（×）（正解说明：冷却至+35℃左右才可包装）。

175．（×）（正解说明：可在上层派皮中央部分开一小洞，即可避免派皮顶裂）。176．（×）（正解说明：需先松弛）。

177．（×）（正解说明：要先将水果浸泡于水中）。

178．（○）在制作水果布丁派时，若该水果酸性较强时，其果汁应在派馅煮好后加入拌匀。

179．（×）（正解说明：要考虑，因油脂品质影响松饼层次很大）。180．（×）（正解说明：以鸡蛋或奶水）。

181．（×）【正解说明：面糊温度太高（+65℃以上）及面糊温度太低（+35℃以下）加入蛋，均会影响成品体积，太高不易膨大，太低则面糊及蛋不易混合】。182．（×）（正解说明：不好, 产品太油腻）。

183．（○）制作体积小的小西饼，装盘时应留出适当相等间隔距离，边缘部分才不会烤焦。

184．（×）（正解说明：不会相同，小西饼所使用原料的多少及操作方法之不同，均会影响产品的品质及特性）。

185．（×）（正解说明：仍需发酵）。

186．（○）为制作品质良好的小西饼，其面团最好在有温控的冷气房内操作。187．（○）一般配方中，小西饼油脂的使用量比苏打饼干为多。

188．（○）海绵蛋糕利用网状打蛋器搅拌蛋、糖等材料时，使其膨发。189．（×）（正解说明：槳状打蛋器）。

190．（○）戚风蛋糕出炉时，可连烤盘敲一下，以降低蛋糕体出炉后收缩的程度。

191．（○）戚风蛋糕装盘之面糊入炉前敲一下，可以排除面糊内的大气泡，使烤焙的蛋糕组织较细。

192．（○）海绵蛋糕搅拌后应立即装盘，进入烤炉烤焙。

193．（×）（正解说明：会降低，酵母泡于+38℃温水中约5～10分钟，活性较佳）。

194．（○）利用蒸汽烤炉烤焙法国面包等硬式面包，可使其表皮脆而薄。195．（×）（正解说明：应储藏在+3℃～+5℃的干燥环境中，并尽快使用完）。196．（×）（正解说明：+180～+190℃中温）。

197．（○）面包出炉后，必须给予充分的冷却才可包装。

198．（○）中种面团的基本发酵，其损耗的主要部分为水份及醣类。199．（×）（正解说明：时间短）。

200．（×）（正解说明：细致结实）。

201．（○）硬式面包，其表皮非常容易失去酥脆的性质，与内部水分及外界湿度有关。

202．（×）（正解说明：不宜多加搅拌）。

203．（○）如果觉得海绵蛋糕的韧性太强，可酌量添加油脂。

204．（○）添加纤维含量较高的谷类制作面包，在搅拌过程中会减弱面筋扩展程度，其体积小是正常现象。

205．（○）刚烤出炉的圆顶吐司，其表皮较硬，冷却后表皮会回软。206．（○）利用蒸汽炉烤焙时，其蒸汽压力越大，则温度越高。

207．（○）制作甘薯面包，添加甘薯泥时以不超过面粉量的30%为宜。208．（×）（正解说明：调低炉温，延长时间）。

209．（○）制作面包，若配方中的糖、油都比原来增加一倍则会影响搅拌完成时间。

210．（○）使用快速直接法制作面包，则面团搅拌时间应较正常直接法制作面包来的稍长。

211．（○）制作海绵蛋糕为了使成品松软降低韧性，常在面糊中添加适量液体油。

212．（○）涂抹蛋糕模型之防粘油可用100%的氢化油与20%的高筋面粉调和而成。

213．（×）（正解说明：要新鲜原料才能制造出良好的烘焙产品）。214．（×）（正解说明：宜适当搅拌勿出筋）。

215．（×）（正解说明：+48℃左右）。

216．（○）制作松饼（起酥）在温度较高，缺乏空调的工作场所时，裹入用油融点选用在+40℃～+44℃的油脂较好操作。

217．（×）（正解说明：每折叠一次均需松弛）。

218．（○）松饼（起酥）面团和裹入用油的硬度不一致，在烤焙过程中油脂易从层次漏出。

219．（○）奶油空心饼（泡芙）炉温上火太强，将妨碍面糊向上膨大，使顶部成扁平形状。

220．（×）（正解说明：高筋粉）。

221．（○）为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加一些“兰姆酒”。222．（○）冰箱小西饼（Ice box cookie）之面团，需经过冷藏处理再切片烘焙。223．（×）（正解说明：较酥硬）

224．（○）海绵蛋糕烤焙时间过久，蛋糕会过分的收缩。

225．（○）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮到糊化程度即可。

226．（○）制作奶油空心饼（泡芙），面糊煮的时间不够，会影响蛋量的添加。227．（○）制作双皮派时，为避免馅内蒸气顶破上层皮，可在上层皮戳洞，以利水汽蒸发。

228．（○）烤焙单皮派整形时，可将派皮倒扣，再放入炉内烤焙较不易收缩。229．（○）多纳兹（甜甜圈）面团内若要添加马铃薯，应先煮熟捣碎过筛后，方可加入拌匀。

230．（×）（正解说明：储存时间过久仍会被黴菌入侵）。

231．（×）（正解说明：应以糖水煮过）。

232．（○）制作水果塔如使用罐头水果，切好后应沥干水份再装饰。233．（×）（正解说明：3折4次即可）。

234．（○）多纳兹（甜甜圈）油炸后，稍冷却即可沾糖或糖粉。235．（×）（正解说明：应筛过才可使用）。

236．（○）蒸烤布丁倒扣后，出现一粒粒之孔洞，其原因为底火太强。237．（○）派皮如要松酥，配方中可提高油脂含量。

238．（○）烘烤中的蛋糕在表皮尚未结皮著色前，切勿任意取出或掉头，否则将影响制品的体积和品质。

239．（○）蛋糕经装饰后，不但可以增加美观，尚可防止老化、延长保存性。240．（×）（正解说明：之后加入）。

241．（○）制作蛋糕，搅拌后之面糊的理想温度为+19℃～+22℃。242．（○）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。243．（×）（正解说明：用手搅拌即可，用机器会使面糊变稀）。244．（×）（正解说明：油脂搅拌使体积膨胀）。

245．（×）（正解说明：需视所做的成品式样、烤盘大小来决定烤焙的温度和时间）。

246．（○）戚风蛋糕之面糊含水分较多，烘烤时面糊需黏附烤模（盘）之四周来支撑重量，受热而膨胀，故烤模不宜抹油。

247．（×）（正解说明：面糊搅拌均匀即可，不须搅拌过于松发）。248．（○）在制作丹麦面包时，要将油脂包裹入面团中，再经压延，折叠而制作各种花样。

249．（○）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。250．（○）吐司面包搅拌时，面团要打到表面光滑，且拉一块面团可开成薄膜状态。

251．（×）（正解说明：减缓发酵速度）。

252．（○）若使用外接蒸汽烤炉，烤焙法国面包时，喷蒸汽的原则是压力低且量大。

253．（○）烤炉刚开炉使用，会产生闪热（Flash Heat），容易使面包表面著色过度或不均匀。

254．（○）在正常情况下制作的面包，烤焙后的面包体积约为重量的４～６倍。255．（○）正常情况下，使用直接法制作面包，面团在基本发酵后，体积为原来的2～3倍。

256．（○）用中种法制作面包，正常情况下，中种面团在基本发酵后，体积为原来的4～5倍。

257．（×）（正解说明：融点在+44℃左右最佳，过高或过低均不适合）。258．（×）（正解说明：搅拌时间长）。

259．（○）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。

260．（×）（正解说明：黏硬）.

261．（○）松饼制作，若以奶油（Butter）为裹入用油，则其操作室温宜在+18℃～+20℃。

262．（×）（正解说明：60%以上）。

263．（○）制作蛋糕时，搅拌后的面糊比重，会影响其体积。

264．（×）（正解说明：需要融化，因乳沫类蛋糕配方中不含任何固体油脂）。265．（×）（正解说明：固态油脂）。

266．（×）（正解说明：油脂含量过高）

267．（×）（正解说明：大于）。

268．（×）（正解说明：面粉筋度太高）。

269．（×）（正解说明：炉温太低烤盘擦油太少）。

270．（○）面粉筋度太低且面糊打发过度，是造成水果蛋糕中，水果下沉原因之一。

271．（○）搅拌后之海绵蛋糕面糊比重为“0.6”，表示拌入的空气太少，则烘烤后的制品体积不足且组织坚韧。

272．（○）水煮布丁馅为避免成品结粒焦化，可采用间接加热法，并加热至凝胶状，即可离火冷却。

273．（○）海绵蛋糕表皮破裂，是因配方中，柔性材料不足，且烤焙温度过高所致。

274．（○）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

275．（×）（正解说明：薄而软）。

276．（○）制作面包时，若基本发酵过度，可能产生较无弹性（Oven Spring）的烤焙产品。

277．（○）评鉴面包品质时，应具有科学化之观念。

278．（×）（正解说明：应包含内部颜色、香气、味道、组织与结构等五项标准）。

279．（×）（正解说明：较浅）。

280．（○）松饼制作，烘焙后，饼皮各层次间未能有明显的膨开现象，其原因为裹入用油之油性不佳，延压之技术不当，室温太高，烘焙温度控制不当。

281．（○）冰箱小西饼在官能品评上比挤出小西饼脆硬。

282．（○）烘焙弹性（Oven spring）是指面包进炉后在炉内膨大的胀力。283．（○）出炉后的蛋糕中间下陷，其内部组织一定粗糙。

284．（×）（正解说明：不黏牙）。

285．（○）评鉴面包的品质，应分为外表和内部两方面。

286．（×）（正解说明：不好）。

287．（○）不加盖的面包，如一侧有膨胀的整齐裂痕是正常现象。288．（○）评鉴面包的品质好坏，从外表可区分体积、表皮颜色、质地、式样、烤焙均匀度来判断。

289．（○）面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。

290．（○）面糊类（奶油类）蛋糕出炉后，中央下陷，表皮颜色深，配方中发粉用量过多是原因之一。

291．（○）双皮水果派切开后，内部水果馅稍有流散是正常的现象。292．（○）面糊类蛋糕表面若有白色斑点，糖的颗粒太粗是原因之一。293．（○）松饼的制作配方相同，产品出炉后，体积小与裹油技术和摺叠次数不当有关。

294．（○）小西饼配方中，砂糖的用量越多，组织越硬脆。

295．（×）（正解说明：较多）。

296．（○）蛋糕卷，卷后表面出现破裂，炉温太高为其原因之一。297．（○）蛋糕卷，烤焙后底部不熟，下火温度太低为其原因之一。298．（○）法国面包出炉后表皮不够酥脆，在烤焙过程中，未喷水为其原因之一。

299．（×）（正解说明：面团内部不含油脂，润滑较差，而面团体积小密度大，烤炉热力渗入较慢，故颜色很浅）。

300．（○）面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一。

301．（×）（正解说明：糖量太多）。

302．（○）面包配方相同时，不含盐的成品比含盐的成品，切割时颗粒易掉落。303．（×）（正解说明：重）。

304．（○）装饰用奶油使用前应再拌匀，组织较细致。

305．（○）鲜奶油油水分离乃因储藏温度太高所致。

306．（○）煮的布丁，增加配方内玉米淀粉的量，会使成品较硬。307．（×）（正解说明：重）。

308．（○）面糊类蛋糕配方内油脂含量太多，则表面颜色较深。

309．（○）水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。

310．（○）奶油霜饰口感如油蜡难以入口，融点太高，为其原因之一。

311．（○）面包制作，假设其他条件都正常，最后发酵时间越久的面包则内部孔洞越大。

312．（○）制作甜面包时，馅太硬，也是造成产品内部中空的原因之一。313．（○）以平烤盘盛装之戚风蛋糕，经烤焙后应立即取出冷却，以免产品收缩。

314．（×）（正解说明：不黏牙）。

315．（○）小西饼烘焙后颜色没有亮丽的金黄色，而产生暗淡无光彩的土黄色，其原因之一为烘焙温度太低。

316．（○）玻璃纸是属于柔软性包装材料。

317．（×）（正解说明：很适合）。

318．（○）聚乙烯（PE）塑胶袋是属于柔软性包装材料。

319．（×）（正解说明：旧书报纸含铅易污染食品）。

320．（○）面包必须充分冷却后才能包装，以避免水汽凝结导致发霉。

321．（×）（正解说明：提高食品储存性和运销安全性）。

322．（○）要久存的产品，其包装纸应考虑透气性及透湿性，而其透气性及透湿性越小越好。

323．（×）（正解说明；保鲜膜，饼干则用复合膜）

324．（○）泡沫塑胶（保利龙）对于温度变化有相当好的稳定性，适合于鲜奶油蛋糕的包装。

325．（○）使产品在运输途中更安全和方便，也是食品包装的目的。326．（×）（正解说明：铝箔等金属不可用于微波烤箱，会产生火花危险）。327．（○）食品包装可增加产品的附加价值。

328．（○）玻璃纸的特性是具透明性且印刷性佳。

329．（×）（正解说明：适用低温）。

330．（○）烘焙食品使用塑胶袋包装，可延长保存期限，增加安全性。

331．（○）冰淇淋蛋糕之包装，以聚苯乙烯（PS）发泡容器为适宜。332．（○）玻璃纸具有很好的防水渗透性。

333．（○）食品包装标示应标示制造日期及有效日期，或有效日期及可推算制造日期之保存期限。

334．（○）铝在摄氏150℃时具有甚佳之延展性，但再度加温时则变脆。335．（×）（正解说明：铝箔容易破损，缺乏柔软性）。

336．（○）尼龙材料能耐冲击，不怕尖锐物，包装食品后，可直接蒸煮及冰冷。337．（×）（正解说明：不可）。

338．（×）（正解说明：聚丙烯膜“PP”）。

339．（○）积层袋（多层袋）通常有3～6层，其积层材料中含有塑胶成份。340．（○）泡沫塑胶具有很好之减震性，因此可用于易碎产品之包装。

341．（×）（正解说明：保鲜膜）。

342．（○）为了减缓食品香味的散失，应选用透气性低的包装材料。343．（×）（正解说明：均会改变）。

344．（×）（正解说明：应冷却到摄氏+60℃以下才进行包装）。345．（×）（正解说明：透湿性高）。

346．（○）包装材料的选用除了考虑经济性、适用性、外加环境污染。347．（○）常使用的塑膠包装材料OPP，是一种具有延伸性的聚丙烯，防水性、防气性均较PP（聚丙稀）优良。

348．（○）包装的基本诉求要件为容纳、保护、推销、成本。

349．（○）包装必须赋予产品明显之识别。

350．（○）包装之设计须能杜绝物流配销过程中的蓄意破坏和窃盗。

351．（○）经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。

352．（×）（正解说明：+65℃）。

353．（○）各种干果类皆含丰富的油脂，在储藏过程中，应慎防氧化酸败之发生。

354．（○）烘焙食品之包装容器必须放置干燥清洁地方，严方灰尘污染，货架、橱柜及盛装食物容器，每天必须清洗抹拭。

355．（○）抽取的香料，如储放于深色或琥珀色的容器中可储存较长时间。356．（○）称量后的发粉，应将盖子盖紧，并放在阴凉干燥处。

357．（×）（正解说明：越短）。

358．（×）（正解说明：低温、避免日光直射）。

359．（○）乳沫性鲜奶油，热变动太大会破坏其乳化组织，而使搅拌后的奶油不光泽和稀软。

360．（×）（正解说明：干燥低温）。

361．（×）（正解说明：适当的包装和储存）。

362．（×）（正解说明：应储存在密闭容器中）。

363．（○）烤焙用具使用后，务必洗净、干燥，然后存放应当场所。364．（○）为保持蛋糕之新鲜度，可存放于冰箱内。

365．（○）烘焙所用之设备出炉架、产品储放架、冷却架、发酵槽、切片机必须经常清洗，不要让面团或材料沾附在上面，可防止霉菌的生长。366．（○）烘焙产品制造过程，若能注意安全卫生不受污染，也可以延长保存期限。

367．（○）食品之储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

368．（○）食品之储存条件要考虑其成份之组成。

369．（○）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。

370．（×）（正解说明：含高量油脂产品暴露在日光下太久会变劣）。

371．（○）冷藏或冷冻食品最好保持在一定温度范围内。

372．（○）面粉之存藏场所必须干净，良好的通风设备，没有老鼠出入的地方。373．（×）（正解说明：会降低产品品质）。

374．（×）（正解说明：不可将食品放置于地面，易受污染）。

375．（×）（正解说明：品质不合乎规定，不可销售）。

376．（○）奶制品富含各种营养素，最好都能冷藏保存。

377．（○）冷冻蛋糕解冻之后，最好一天使用完，否则易腐坏变质。

378．（○）食品经过保存后，维生素之含量会减少。

379．（○）气候高温潮湿地区，食品较干燥地区不易保存。

380．（○）可可粉很容易吸湿，使用时尽量避免暴露于空气中。

381．（×）（正解说明：有酵母、霉菌、细菌三类）。

382．（○）核桃应贮存于冷藏或冷冻的条件，才能确保品质。

383．（×）（正解说明：冷藏）。

384．（×）（正解说明：越差）。

385．（○）面粉磨好，至少存一周后才适合使用于面包制作。

386．（×）（正解说明：常温）。

387．（○）冷冻食品应保持品温在（零下）-18℃以下。

388．（×）（正解说明：冷藏）。

389．（○）戚风蛋糕含水量比海绵蛋糕多，所以保存时比较短。390．（○）改变食品之物性亦为贮存食品的一种方法。

391．（×）（正解说明：在0.8,甚至0.6以下才可保存,0.9以上细菌、0.88以上酵母菌、0.8以上菌可生存）。

392．（○）醃渍法提高食品贮存性，乃是利用其高渗透作用之原理。393．（○）降低PH值亦为增加食品保存性之一种方法。

394．（○）面包经塑膠膜包装后，可以防止水分散失过快且防止污染增加保存性。

395．（○）将食品以日光暴晒延长保存期限，乃是利用阳光之红外线及紫外线之作用。

396．（×）（正解说明：防腐剂不得使用于食品中）

397．（×）（正解说明：不可以）。

398．（○）发酵产生酒精，对一些食品具有防腐及增加风味之作用。399．（○）某些食品表面以一层油质覆盖，如此可防止空气进入食品，增加保存性。

400．（×）（正解说明：食品的温度、湿度等会破坏）。

401．（○）食品销售时之标示与贮存性是息息相关的。

402．（×）（正解说明：越易受污染）。

403．（×）（正解说明：糖类）。

404．（×）（正解说明：弱、碱性越强）。

405．（×）（正解说明：碱性）。

406．（○）如果糖水中之糖度低，而以舌头试尝卻很甜时，表示其中必掺有人工甘味剂。

407．（×）（正解说明：旧蛋蛋壳表面具光泽，鲜蛋蛋壳表面粗糙无光泽）。408．（×）（正解说明：花生油是植物油）。

409．（○）温度会影响食品贮藏时间的长短，温度越高则贮藏时间越短。410．（○）纯天然酿造酱油係利用微生物发酵之原理所酿造而成。

411．（○）食品原料大多属易腐性，若无适当的处理，很容易腐败。412．（○）蔬菜、水果的绿色是由叶绿素而来。

413．（○）干燥操作能够除去食品中的水分，使重量减轻。

414．（○）食品燻制是利用燻烟中所含的防腐性成分，在食品干燥同时将附著于食品表面的细菌死灭，具有干燥和燻烟之相乘效果。

415．（×）（正解说明：红色七号是人工色素）。

416．（×）（正解说明：数天到几星期）。

417．（○）食品原料应存放于干净、清洁、不潮湿、温度低且阳光照射不到之处。

418．（○）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。

419．（×）（正解说明：重，1公斤=1000克；两磅=453.6公克×2= 907.2克) 420．（×）（正解说明：小）.

421．（○）淀粉是由葡萄糖分子所构成。

422．（○）食品添加物属于食品加工中所用的副原料。

423．（×）（正解说明：亦含植物性蛋白质，属半完全蛋白）。