餐饮服务比赛技能

餐饮服务比赛技能

(一)摆台（8分钟）

1、甩台布:站立位置在主位，要求台布一次到位，中心居中，中缝凸缝朝上，下垂部分四周均等。

2、放转轴、转盘：动作准确，居中轻放。（站在主位）

3、摆餐具：餐具无破损、残缺，摆餐具前应洗手或用消毒湿毛巾擦手，摆台操作用托盘，手法卫生，餐具不倒、不落地。若发生倒下或落地现象，需更换用品后继续比赛；翻盘取消参赛。

4、碗碟：骨碟、汤碗、调味碟均需拿边，逐个放置。

5、杯子：水杯拿下半部，白酒杯、色酒杯拿杯脚部分。

6、骨碟位置：骨碟均离桌边一指宽（约1.5cm），表面的标记在正上方，骨碟的定位间隔距离相等。

7、调味碟位置：在骨碟正上方，距骨碟1cm。

8、汤碗位置：汤碗位于骨碟的左上方，与味碟相距2cm。

9、汤匙位置：汤匙均放在汤碗中，方向一致，匙柄向左。

10、筷架、筷子位置：筷架位于骨碟右上方，与调味碟中心线在同一水平线上，筷子置于筷架中心处，筷子上端突出筷架5厘米，筷尾距桌边一指（约1.5厘米），味碟中心点与筷架中心点距离15厘米，筷尾与骨碟中心线距离18.5厘米，筷子均指向转台中心。（见图）

11、公筷、公勺位置：公筷、公勺每桌两副，位于正、副主位，公筷、公勺架置于色酒杯前距转台1－2厘米。公筷在下、末端向右，公勺在上、勺把向右。

12、三杯位置：三杯位于骨碟的上方，色酒杯中心点对准味碟及骨碟中心点，与汤碗、味碟、筷架中心点连线相交形成垂直；白、色酒杯底间距为1cm，色酒杯与水杯底间距为1.5cm，三杯成一斜直线，以筷架中心为切点，与汤碗、味碟、筷架平行线交会成30度夹角（见图）。

13、胡椒、盐瓶放置在主人与主宾之间，酱油、醋瓶放在副主人与副主宾之间。调味品平行摆放距转台1－2厘米、距公筷末端1厘米，字朝客人。2个烟缸置于主位左右侧90度处（即分别置于翻译、陪同席间及翻译、次宾席间），距转台4cm。打火机放置在烟缸内，正面朝客人。

14、纸封牙签位置：放在筷子与骨碟之间，与筷子间距1cm，底部距桌边4.5cm。

15、菜单位置：两份菜单平放在主人和副主人的左面，距汤碗底部左2cm，底边中央距桌边1.5cm。

16、座椅位置：从主宾位置开始顺时针方向摆放座椅，餐椅坐面边缘与下垂台布相切，餐椅之间间距相等。

17、整体布置要求等距、整齐、美观；用品中凡有中文或英文说明的一律面朝客人，若两者兼有则中文面对客人；所有物品在托盘内轻声放置。

(二)折花（6分钟）

1、每位选手折十种不同花型（动物、植物各五种）的杯花，水杯左边摆上标有花名的卡片。（卡片统一用空白名片，由各单位自行配置，折成三角形，前后打印好名称）。

2、注意操作卫生，折叠时要在干净转台上进行，严禁用牙咬。

3、一次叠成，捏褶均匀，格调力求新颖，美观大方。

4、口布花摆放整齐，高矮有序，突出主人的位置。有头的动物造型要求头偏向右（约30°）。

(三)斟酒（10分钟）

1、开葡萄酒顺序:

a、用左手持着酒瓶颈部。

b、用右手持酒刀把铝盖割走。

c、用清洁的餐巾擦抹瓶口。

d、用左手持着酒瓶的颈部。

e、将酒钻垂直地钻入瓶塞中，直至其弯曲部分可以将瓶塞拔出为止。注意不能将瓶塞钻透，避免木渣掉入酒中。

f、打开开瓶器的顶端部分顶着瓶口，用左手扶稳。

g、右手持着酒刀的把手往上提，把瓶塞拔出。

h、用清洁的口布擦抹瓶口。

2、斟酒顺序为先主宾后主人，按顺时针方向斟。托盘中放一瓶白酒、二瓶红葡萄酒（长颈瓶）。斟酒时注意瓶口和酒杯的距离，且不滴不洒。

3、每位选手用托盘斟十个座位的白酒和红葡萄酒，白酒斟2/3，红葡萄酒斟1/2,十杯酒数量要基本一致。