新生铁炒锅铸铁锅炒菜锅的开锅、养锅使用方法
【厨房小技巧】
新生铁炒锅铸铁锅炒菜锅的开锅、养锅使用方法
生活中很多朋友把刚买的新锅用水洗洗就开始使用了，也有些朋友虽然隐约知道新锅要经过一番处理后才能使用，但却不知道应该如何处理。
新铁锅因打造时会有很多杂质残留在锅面，又为保持未使用前不致与空气接触起锈，铁锅出厂时通常会喷上薄薄的保护层（防锈油简称锅油），这些都应在煮食使用之前清除掉。这一道工序，就是我们的俗称开锅或炼锅，同时，开锅也是铁锅使用养护的重要步骤。下面给大家介绍一个比较简单的方法。
新铁锅开锅、养护七步曲：
一、准备好一块生肥猪肉（是肥肥的那种哦，可以炸出很多油的）；
二、用热水+洗洁精洗净锅身（第一步清洗主要是洗掉锅油）；擦干水（特别是锅底），将锅置于灶上，中小火烘干；
三、生肥猪肉下锅，用厨用夹（筷子）按住生肥猪肉，把其当做“肥皂”（夹搓来搓去）一般使用，以内圈到外圈的方式呈螺旋状在锅内壁不停地擦拭，使溢出的油脂均匀地布满整个锅面。
四、随着不停的擦拭，锅内溢出的融化黑猪油（新锅开锅都会变黑，只有铁锅会这样）越来越多，肥皂（肥猪肉）也会变黑变小；
五、整锅移离灶火，倒去黑猪油（建议直接倒洗手间），用厨用纸把油擦干净，热水净锅（洗锅时用钢丝球刷，如是不粘锅就要用软刷，因为钢丝球会刷掉涂层）揩干，置锅灶火重复步骤二、三、四；
六、生肥猪肉表面焦硬后，可用刀将其表层片除后继续入锅擦拭；每擦多一轮，锅面便显得较前更干净，如此操作，直至生肥猪肉不再变黑时即可；（大约反复3-4次左右）
七、铁锅用热水冲洗干净擦干水分，置于灶火上中小火烘干，用厨用纸抹上一层薄薄的植物油，开锅养护即大功告成，晾置一天后即可正常使用。
如果肥猪肉不够用，那可以用别的物品来代替开锅。
但是前面的步骤最少也可以完成一次。
比如：酸杨桃、生姜。操作方法：如下图，把杨桃、生姜切开，用平面在锅面上来回擦拭，等表面擦黑了就切掉其表面，继续擦拭。直至不黑之后，就可以按照步骤七完成啦。
温馨提示
铁锅是有锅性的，在后期的使用中慢慢摸准它的习性，熟悉它了解它。
●1锅要多久保养一次呢？就像保养皮肤一般，只要锅子看起来涩涩的就可以养锅。
养过得锅子是否就不沾了呢？仅靠着养锅，并无法完全让锅子不沾，要让炒锅保持不沾，还要靠平日烧菜习惯。煮面、饺子等面粉类的食物，应用汤锅而不该用炒锅，因为过多的水分和面糊容易堵塞炒锅的毛孔，让锅子变涩，而变得比较会沾锅。
●2另外在以后的使用中，尽量不要用洗洁精之类去洗锅，因为这类物品的腐蚀性较强，大大的减短了铁锅的寿命，且洗锅之后洗洁精残留性较强，经常使用影响健康。
有人说不用洗洁精，油洗不掉怎么办，没关系的，每次使用锅前，先用清水冲洗，然后放置电磁炉（燃气炉）上干烧，等锅里中间的水份蒸发了，在放油炒菜。
●3铁锅生锈，可将铁锅烧热(注意不要热过头)，以布蘸醋一擦即去，即简单快捷又彻底。
●4不宜用铁锅煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。这些果品中含有果酸，遇到铁后会引起化学反应，产生低铁化合物，人吃后可能引起中毒。煮绿豆亦忌用铁锅，因为豆皮中所含的单宁质遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响味道及人体的消化吸收。
一口铁锅会越用越黑，越用越亮，越用越顺手，指不定将来还能成为传家宝呢～
晒晒我家的铁锅大家别笑呀（放了个硬币是防伪的。哈哈）
用了两年了，看现在多光滑啊~！~
本文发表于:2011-10-11 15:15 作者：liyeyun01
https://www.360docs.net/doc/f41395759.html,/catalog/thread/154508-253795812-1.htm
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识
厨师必须知道的烹饪小技巧与烹饪基础知识 很多厨师向我们反映。说他们制作出来的一些菜肴这里那里出了问题。依我看。问题不是出在你这里。而是因为你缺乏经验所致。对于一个厨师来说、经验就是他的最宝贵的财产。任何东西都换不来经验。下面就给大家介绍一些烹饪中的经验之谈。都是非常实用。并且是一些厨师们日基月累。而累积的经验。下面就给大家详细的介绍这些厨艺中最宝贵的经验 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法： 一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在开水烫去血污和腥膻气味，再放人制的器皿，加葱、、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。 二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水烫去腥污后，放入瓷制、制的钵，加葱、、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅（锅的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少香鲜味道；蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。 2.炒菜保持鲜绿的心得 蔬菜在烹制时往往变成黄色，怎样让它保持鲜绿色呢？ 1) 盖锅要适时，如果一开始把锅盖得严严的，就会褪色发黄，据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁，这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸（含氢离子）替代出来，生成一种黄绿色的物质。如果先炒或煮一下，让这种物质受热先发挥出来，再盖好锅盖，就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了。 2)若为了美观，可在烹调时稍加些小打或碱面，能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明，切不影响菜的营养价值。 3."炒"的学问：生炒、熟炒、软炒、干炒的方法及要点 “炒”是最广泛使用的一种烹调方法。适用于炒的原料，多系经刀工处理的小型丁、丝、条、球等。炒用小油锅，油量多少视原料而定。操作时，切记一定要先将锅烧热，再下油。一般用旺火热油，但火力的大小和油温的高低要根据原料而定。操作时，依次下料，用手勺和铲翻拌，动作要敏捷，关键的原则是断生即好。它的特点是脆、嫩、滑。具体方法可分生炒、
饭店里的厨师炒菜技巧
饭店里的厨师炒菜技巧 饭店里的厨师炒菜技巧1、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连;在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连。 2、炖肉时，在锅里加上几块桔皮，可除异味和油腻并增加汤的鲜味。 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 4、炖鸡：洗净切块，倒入热油锅内翻炒，待水分炒干时，倒入适量香醋，再迅速翻炒，至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时，立即加热水(没过鸡块)，再用旺火烧十分钟，即可放入调料，移小火上再炖20分钟，淋上香油即可出锅;应在汤炖好后，温度降至80～90摄氏度时或食用前加盐;因为鸡肉中含水分较高，炖鸡先加盐，鸡肉在盐水中浸泡，组织细胞内水分向外渗透，蛋白质产生凝固作用，使鸡肉明显收缩变紧，影响营养向汤内溶解，且煮熟后的鸡肉趋向硬、老，口感粗糙。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 6、烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦。
8、煮海带时加几滴醋易烂，放几棵波菜也行。 9、豆腐一般都会有一股卤水味。豆腐下锅前，如果先在开水中浸泡10多分钟，便可除去卤水味，这样做出的豆腐不但口感好，而且味美香甜。 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美。 11、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢。 13、面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊。 15、熬粥或煮豆时不要放硷，否则会破坏米、豆中的营养物质。 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍。 18、煮猪肚时，千万不能先放盐，等煮熟后吃时再放盐，否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。
最新厨师入门基础知识大全
最新厨师入门基础知识大全 前言 相当一名合格的厨师，就必须要了解厨师的基础知识，不是说你会炒菜就是厨师了，因为这是一门非常不错的艺术。 【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大
量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的
厨师实习心得体会
厨师实习心得体会 厨师实习心得体会(1) 回顾过去实习一年的每一天，我作为食堂的一名厨师，深感职责重大，工作压力之沉重。因为我所从事的工作质量，很有可能会影响到全体职工的身心健康，所以为了扬长避短，今后的工作能做到更好，我对一年的工作状况如下。 首先，我要感谢个位领导对我工作的认可和支持，其中包括在工作中给我指出问题并提出了宝贵的意见，如:菜咸了，太油.颜色偏重等等.同时我也很快深刻的认识到了工作中的不足给予及时纠正. 其次，在工作上我严格遵守食堂卫生制度，认真执行卫生“五四”制。严格执行《食品卫生法》，防止“病从口入”，防止食品污染和有害物质对就餐者的危害，保障就餐者的身体健康。同时成品存放实行“四隔离”;生与熟隔离;成品与半成品隔离;食品与杂品、药品隔离;食物与天然冰隔离。环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责;个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服、勤换工作服。放置食品的橱柜、货架时刻持续清洁，无霉斑、鼠迹。每一天定时冲洗操作间灶具和地面 在这一年中，我努力学习文化、业务、技术知识。按时上下班。遵守劳动纪律及食堂的一切规章制度，努力完成本职工作。
工作上，服从工作调配，爱护群众财物，做好群众和个人卫生，严防食物中毒。在饮食烹调上，我严格按食品操作规程进行工作，保证安全、卫生。做到制作的主食，合乎质量要求，大小均匀，掌握火候。副食要做到拣、洗干净，切菜认真，丁、块、丝分明。配菜美观，色型好看，炒菜味美，咸淡适中。在服务上，做到优质、高效，对就餐人员态度和蔼，说话和气。不说粗话，不骂人，团结一致，做好厨房工作。 总结这一年，在工作上我勤勤恳恳，认真负责，任劳任怨，用心履行自己的工作职责。展望新的一年我会以更加倍的努力和更大的热情严格在领导的指导下完成自己的本职工作。 厨师实习心得体会(2) 实习是每个大学生的一个过渡过程，经过这次的实习，就离以后踏入社会工作不远了。我是一名烹饪专业的学生，在学校的安排下，我到一家酒店进行工作实践，在工作实践的过程中，让我学到了很多的东西，接下来我就给我这段时间的实习做个小结。 厨师专业是一项技术活，菜做得好工资拿得就高，待遇才好，菜做得不好随时都有下岗的可能，所以技术活说简单点就是靠手艺吃饭。以前都是拜师学艺，那样认识的人就广，工作比较好找，而从烹饪学校出来的学生，他们的工作一般都是学校安排，那样工资就不怎么高，而且自己不再外面工作个两年认识一些人，那么工作也不好找。
厨师入门炒菜技巧
每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜最后出锅前再撒蒜，味道更好，鱼和肉类一般放葱），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放入。 炒菜时调味料应按照什么次序放？如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放 炒菜的正确烹调方法放调料的先后顺序 少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。 现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比如，当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质。为了避免这些伤害，交通大学医学院营养学系蔡美
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者和传播者。 通常我们所讲的人的素质是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。就厨师职业而言，它对其从业人员有着特殊的素质要求。具体来讲，主要包括以下几个方面：(1)厨师的品行道德素质。厨师除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。 (2)厨师的业务素质。厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。 (3)厨师的身体素质。厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师烹饪技巧全集教程由第一视频教程网精心收集并免费提供在线观看，如果您觉得此视频教程对您有帮助，请把本视频链接发给您的亲朋好友，让更多的人能得到帮助！ 厨师烹饪技巧视频教程01 厨师烹饪技巧视频教程02 厨师烹饪技巧视频教程03 厨师烹饪技巧视频教程04 厨师烹饪技巧视频教程05
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每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜最后出锅前再撒蒜，味道更好，鱼和肉类一般放葱姜），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放入。 炒菜时调味料应按照什么次序放如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放 炒菜的正确烹调方法?放调料的先后顺序 少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。 现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比如，当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质。?为了避免这些伤害，上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。 少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。 见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过 200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。 天然替代品利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。 蔬菜生吃，肉煮熟新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之营养素，亦可减少油脂的摄取量。但家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能 食用。所谓彻底煮熟是指使食物的所有部位的温度至少达到70℃。 多用开水饮用水及准备做食品时用的水应纯洁干净。如果对水质有怀疑，最好把水烧开，然后再饮用或制成冰块。 做菜加调料先后有道 每家的厨房都放有盐、酱油、醋、白糖、料酒这些最基本的调料。做菜的时候，该先放哪个后放哪个，哪种又该在什么时机放最好呢其实，做不同菜的时候，放调料的种类和
炒菜的七十一个技巧
炒菜71技巧 1、羊肉去膻味：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块；放几块桔子皮更佳；每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出；放半包山楂片；将带壳的核桃两三个洗净打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖开的甘蔗200克；１公斤水烧开，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 2、煮牛肉：为了使牛肉炖得快，炖得烂，加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 3、煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 5、煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减
少油腻感。 6、煮咸肉：用十几个钻有许多小孔的核桃同煮，可消除臭味 7、将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂，但注意不要炒焦 8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开，事先加点盐也可 9、煮海带时加几滴醋易烂；放几棵波菜也行 10、煮火腿之前，将火腿皮上涂些白糖，容易煮烂，味道更鲜美 11、煮水饺时，在水里放一颗大葱或在水开后加点盐，再放饺子，饺子味道鲜美不粘连；在和面时，每500克面粉加拌一个鸡蛋，饺子皮挺刮不粘连
12、煮水饺时，在锅中加少许食盐，锅开时水也不外溢 13、煮面条时加一小汤匙食油，面条不会沾连，并可防止面汤起泡沫、溢出锅外 14、煮面条时，在锅中加少许食盐，煮出的面条不易烂糊 15、熬粥或煮豆时不要放碱，否则会破坏米、豆中的营养物质 16、用开水煮新笋容易熟，且松脆可口；要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐 17、猪肚煮熟后，切成长块，放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿，猪肚便会加厚一倍
厨师入门基础知识大全
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前言 相当一名合格的厨师，就必须要了解厨师的基础知识，不是说你会炒菜就是厨师了，因为这是一门非常不错的艺术。 【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉
火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【烩】用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。
厨师学习心得体会三篇
厨师学习心得体会三篇 烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色; 怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说做菜，也是要讲学问的。在千年的中华传统文化里，说到做菜，不得不提及商朝的伊尹。据典故记载，伊尹初至殷时，为祈求神灵保佑，成汤曾特意为伊尹举行盛大祭典，欢迎伊尹的到来。祭祀完毕之后，成汤虔诚地向伊尹请教关于“治国平天下”的策略。 对此，伊尹并未冠冕堂皇，坐而论道，更未谈高深玄妙的大道理，而是“说汤以至味”，为使自己的言说更具感染力和说服力，伊尹选择了人世间最为平常，而自己又最为擅长的饮食烹饪来现身说法。于是就有了“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”的说法。民以食为天，通过品尝人间美味，伊尹以烹饪中精妙细微的奥秘，用形象生动的比喻，深入浅出地教给了成汤许多治国之道，为汤治国提供了宝贵的经略。事物都是有共通性的，烹饪与法学也不例外。 烹饪与法学都要求具有实践性。理性认识实践，但又对实践活动进行指导。下厨做菜，用什么火候，放什么调料、何时放调料、放多少调料，何时出锅，都需要在多次实践中摸索总结出来。林淡秋在《马逢伯》中说道：“小菜还是平常的小菜……但一经过这位女厨师的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。”是的，小菜还是那样的小菜，
但是经过多次下厨实践，熟能生巧，慢慢领会出做菜的奥妙，做出来的菜才美味可口。 作为一种知识，法学也需要在具体的司法实践中探索和总结出来。法学是司法具体实践的总结和升华。脱离实践的法学，就像是没有放油盐酱醋的菜，苦涩无味，会让人产生排斥，甚至是厌恶。源于实践的法学，才更具有生命力。近年来，司法机关建立与法学院校双向交流机制，对于总结和提升司法实践的理论层次，加深和促进法学研究的具体应用，实现司法实践与法学理论研究的互动大有裨益。 烹饪（做菜）是家常便饭，法学也应该通俗易懂，成为老百姓的拿手“好菜”。在法学理论著述中，“阳春白雪” 当然不可缺少，但“下里巴人”亦是不可或缺。因此，法学应该走出超尘脱俗的“象牙塔”，步入寻常百姓家，让法理在具体生活中运用自如。作为法律人，我们不是生活在纸质的法律之上，而是生活在现实社会里。法律本身是整个社会体系中的最重要的部分之一，法律与社会的良好运行息息相关。 因此，我们不能将法律从社会体系中剥离开来。法律人只有以社会的背景为考量，用社会常识、常理、常情，才能更深刻地理解法律，进而做出更为准确的判断。民国时期的法学家孙晓楼说: “只有了法律学问而缺少了社会常识，那是满腹不合时宜，不能适应时代的需要，即不能算作法律人才。”用老百姓的话，说老百姓的事，谈老百姓关
厨师烹饪技巧全集教程-全集
厨师烹饪技巧全集教程-全集
厨师烹饪技巧全集教程全集 厨师学艺系列甜菜篇1 厨师学艺系列汤菜篇2 厨师学艺系列面点篇3 厨师学艺系列冷菜篇4 厨师学艺系列大菜篇5 厨师学艺系列炒菜篇6 厨师烹饪技巧全集教程全集 厨师烹饪技巧全集教程内容简介： 今时今日，吃不仅仅是为了填饱肚子，它已经升华到人们享受生活的一部分。这一需求给餐饮业带来了巨大的商机，使厨师成为二十一世纪就业的热门职业。如果你也想成为一名优秀的厨师，可以来第一视频教程参考一下这部厨师烹饪技巧视频教程。
简单来说，厨师就是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。一般来讲，厨师需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。在人类社会发展的不同阶段，由于社会经济、政治制度不同，特别是生产力、发展水平不同，厨师所处的地位是不同的。 如今，随着厨师社会地位的改变，厨师劳动的社会意义，也越来越被人们所理解、认识。具体来说厨师的社会意义主要有下述三个方面：(1) 厨师是人类文明建设中不可缺少的一支重要力量。(2) 厨师是社会经济建设的促进者。(3)我国厨师是中国饮食文化的继承者和传播者。 通常我们所讲的人的素质是指一个人的思想政治品德、业务水平、工作能力以及身体健康状况的总和。就厨师职业而言，它对其从业人员有着特殊的素质要求。具体来讲，主要包括以下几个方面： (1)厨师的品行道德素质。厨师除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。 (2)厨师的业务素质。厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。 (3)厨师的身体素质。厨师工作是一种强度较大的劳动，要成
厨师入门知识
厨师入门知识 .txt 你出生的时候，你哭着，周围的人笑着；你逝去的时候，你笑着，而周围 的人在 哭！喜欢某些人需要一小时 ,爱上某些人只需要一天 ,而忘记一个人得用一生厨房里的名 词术语解释（厨师基础知识） 发布：平台管理员 2010-1-22 11:11:31 【炒】 古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料 放入烧猛油 的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆 入干辣椒和花 椒油拌匀的烹调方法。 【炊】 即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】 最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物 致熟的烹调方 法。 【煎】 烧热铁镬（锅） ，放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使 食物的表 面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】 利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致 熟又赋入香气 的烹调方法。 【炸】 烹调手法。 【烚】 北方烹调术语； 将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】 等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 焗】 利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食 物在密封的条件下致熟的烹调 方法。 【焖】 北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用 文火炊软及致 熟的烹调方法。 【炆】 近乎北方烹调法的“烧” ，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅） 中，加入 适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【烩】 【蒸】 【炖】 得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 扣】 食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中 利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 北方烹调术语，古为“川” ；近乎粤菜的“渌” ，即将加工成丸状或片状的食物 在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】 调方法。 【炟】 滚】 氽】 北方写作“焯” ；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹 将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方 炝】 古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的 古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 法。 【涮】 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 利用水蒸汽的热力使食物致 熟的烹调方法。 食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的 热力致熟并 古时写作“爩” ；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱
初级厨师炒菜技巧大全
初级厨师炒菜技巧大全 导读：我根据大家的需要整理了一份关于《初级厨师炒菜技巧大全》的内容，具体内容：听说厨师们也有入门的必备秘籍，术业有专攻吗，尽管我们不是专业的，但也要努力达到专业水平，那就不防多借鉴名师的经验技巧，让我们的厨艺得以提高，以期达到神级水平...用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水漂洗干净。这样能使炒出的虾仁透明如水晶爽嫩而可口。 5. 炒鸡蛋的小窍门：将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒;炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口。 6. 炒藕片十分常见，但经验要掌握：将嫩藕切成薄片，入锅爆炸，颠翻几下，放入适量食盐、味精便立即出锅，这样炒出的藕片就会色白如雪，清脆多汁。如果炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。 7. 炒青椒要用急火快炒，炒时放些许精盐、味精、醋，烹炒几下，出锅装盘即成。 8. 炒胡萝卜时要注意：胡萝卜素只有溶解在油脂中，才能被人体吸收，所以炒胡萝卜时要多放些油，特别是同肉尖一起炒较好。 9. 芹菜、韭菜若炒得不好，就质韧不好吃。如果将油锅用猛火烧热，再将菜倒入锅内快炒，能使炒出来的芹菜鲜嫩、脆滑、可口。 10. 炒菜花时加少许牛奶，会使成品更加白嫩可口;炒菜花之前，用清水洗净后再焯一遍，然后与肉片等一起下锅炒即可。
11. 在冷锅冷油中放入苋菜，再用旺火炒熟，这样炒出来的苋菜色泽明亮，滑润爽口，不会有异味出现。 12. 用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色，不脱皮，如油炸的一样。 13. 羊肉去膻的N种方法：将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块;放几块桔子皮更佳;每公斤羊肉放绿豆5克，煮沸10分钟后，将水和绿豆一起倒出;放半包山楂片;将带壳的核桃两三个洗净打孔放入;1公 斤羊肉加咖喱粉10克;1公斤羊肉加剖开的甘蔗200克;1公斤水烧开，加羊肉1公斤、醋50克，煮沸后捞出，再重新加水加调料。 14. 使牛肉炖得快，炖得烂：加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量，用纱布包好)同煮，肉很快就烂且味道鲜美。 15. 煮骨头汤时加一小匙醋，可使骨头中的磷、钙溶解于汤中，并可保存汤中的维生素。 16. 煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时，加点醋可使其软化。 17. 煮肉汤或排骨汤时，放入几块新鲜桔皮，不仅味道鲜美，还可减少油腻感。 18. 用开水煮新笋容易熟，且松脆可口;要使笋煮后不缩小，可加几片薄荷叶或盐。 19. 老鸡鸭用猛火煮，肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡2小时，再用微火炖，肉就会变得香嫩可口。 20. 烧豆腐时，加少许豆腐乳或汁，味道芳香。 烹饪小结 烹饪，是一条反复尝试的路，如何才能炒出心中的美味，是每一个厨师
厨师七言炒菜口诀
厨师七言炒菜口诀 厨师七言炒菜口诀2015-03-23 厨师秀日常工作中，我们厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论知识并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐的七言炒菜口 诀浅谈速成炒制技法：炒之技法真是多，个个牢记没有错。有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。小炒技法用得多，一锅成菜味不错。香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。滑炒技法：（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）滑炒技法用得广，生料加工要上浆。温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。水炒技法：（代表菜：水炒鸡蛋）水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。软炒技法：（代表菜：大良炒牛奶）软炒技法并不难，锅净油洁是关键。选料液体或是茸，慢火温油推炒成。成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。生炒技法：（代表菜：生炒菜心）生炒技法最普通，原料经过细加工。不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。清炒技法：（代表菜：清炒荷兰豆）清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。清炒出锅不勾芡，
盘底无汁清爽鲜。抓炒技法：（代表菜：抓炒大虾）抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。煸炒技法：（代表菜：干煸四季豆）煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。熟炒技法：（代表菜：回锅肉）熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。爆炒技法：（代表菜：爆炒肉丁）爆炒技法不简单，主料过油或水汆。急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。小炒技法：（代表菜：小炒香菇鸡）小炒技法用得多，成菜过程不换锅。原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。干炒技法：（代表菜：干炒牛河）干炒技法炒法妙，精细加工生原料。不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。避风塘炒：（代表菜：避风塘炒蟹）避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。拔丝之技法：（代表菜：拔丝苹果）拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。油水混合更容易，一切原料都适宜。还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
厨师入门炒菜技巧
每道菜的做法不同，一般都是先放油，然后葱姜蒜炝锅（任选,不同菜的搭配不同：青菜一般就是葱，蒜蓉青菜一般放蒜《最后出锅前再撒蒜，味道更好》，鱼和肉类一般放葱姜），接着放酱油，（酸甜口味的放醋），最后放盐，味精关火后放入。 炒菜时调味料应按照什么次序放？如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：糖、酒、盐、醋、酱油、味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。 糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。 炒菜的正确烹调方法放调料的先后顺序 Tags: 正确的炒菜方法 少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。 现已证明，高温烹调过程中形成的厨房油烟已成为我国室内生活环境中主要的空气污染物之一，严重危害健康。比如，当食用油加热到170℃时，出现少量烟雾时，就应放入食材烹制。如果温度达到250℃，食用油和食物会发生一系列复杂的变化，并产生大量的热氧化分解产物，其中的一部分会形成大量油烟气，成分包括苯并芘、挥发性亚硝胺、杂环胺类化合物等已知致突变、致癌物质。 为了避免这些伤害，上海交通大学医学院营养学系蔡美琴教授在日前召开的“全国食品与厨房安全研讨会”上提出了低温烹饪、减少用油量等健康烹调方法，具体如下：多通风要做好厨房的通风换气，在烹饪过程中，要始终打开抽油烟机，厨房内一定要有抽油烟机，并经常开窗通风，使油烟尽快散尽。烹调结束后最少延长排气10分钟。 少放油炒菜时应少放油。另外，建议用合格的不粘炊具炒菜，不粘炊具不容易粘锅，可以减少食用油的用量，保证油温不会过高，对食物中的营养成分破坏很少，烹饪过程中产生的油烟也较少。 见油不见烟改变烹饪习惯，不要使油温过热，炒菜时油温尽可能不超过200℃(以油锅冒烟为极限)，这样不仅能减轻“油烟综合征”，从营养学角度上，下锅菜中的维生素也得到了有效保存。 天然替代品利用天然食物蕃茄、菠萝的酸、甜味制成的酱汁，取代一般的蕃茄酱、糖醋汁，可达到减盐、减糖之目的。 蔬菜生吃，肉煮熟新鲜的蔬果富含纤维质和维生素C，以生吃的方式更能保存原有之营养素，亦可减少油脂的摄取量。但家禽、肉类等，必须彻底煮熟才能
你好厨师教案
你好厨师教案 This manuscript was revised on November 28, 2020
中班社会活动《你好，厨师》 活动目标： 1、知道厨师工作的特点和职业装扮。 2、能够知道做菜的简单步骤。 3、懂得各种行业的不容易，并能够珍惜粮食。 活动重点： 知道厨师工作的特点和职业装扮及做菜的简单步骤。 活动难点： 懂得各种行业的不容易。 活动准备： 1、音乐《买菜》 2、ppt 3、围裙、厨师帽 活动过程： 一、导入部分; 播放音乐《买菜》，让幼儿仔细听音乐中做的事情，从而引导幼儿知道厨师的基本工作是什么。 二、基础部分； 1、播放PPT，引导幼儿开始讨论，了解厨师的基本特征。 师：你知道厨师是干什么的吗（做饭的、炒菜的） 师：他们的工作地点在哪里（厨房）
师：厨师的工作服装是什么样子的（白色的、有围裙、有帽子。） 师：为什么要围围裙戴帽子（爱干净） 2、引导幼儿了解厨师的日常工作，及工作特点。 师：厨师做菜的顺序是什么（先洗菜、切菜、炒菜、熬汤、做点心、摆盘。） 3、引导幼儿运用动作记忆厨师做菜的简单步骤。 师：那我们来学学厨师是怎样做菜的吧。 4、请幼儿模仿厨师工作的样子，并体会厨师工作的不易。 师：你们看，老师的手上是什么（围裙、厨师帽） 师：我们现在请小朋友上来当当小厨师。 三、结束部分； 1、教导幼儿要珍惜粮食。爱惜别人的劳动成果。 师：刚刚我们体会了厨师工作的感觉，累吗（累） 师：厨师叔叔、阿姨辛辛苦苦为我们做出了这么多好吃的饭菜，可还有的小朋友不吃，浪费。这样做对不对我们应该怎样做（幼儿自由回答） 2、做手指游戏《卷白菜》。 师:最后我们一起来做一个手指游戏《卷白菜》，在学习一下做饭的过程。 1、提问语言不够精炼，容易反复、啰嗦。
厨师入门知识
厨师入门知识.txt你出生的时候，你哭着，周围的人笑着；你逝去的时候，你笑着，而周围的人在哭！喜欢某些人需要一小时,爱上某些人只需要一天,而忘记一个人得用一生厨房里的名词术语解释（厨师基础知识） 发布：平台管理员 2010-1-22 11:11:31 【炒】古写作“煼”，是目前最基本的烹调方法之一；即将食物切成小件，连同调味料放入烧猛油的铁镬（锅）中迅速翻搅致熟的手法。 【炝】食物切好后，经沸水或热油的“灼”或“泡”等处理后，再在烧镬（锅）中爆入干辣椒和花椒油拌匀的烹调方法。 【炊】即利用蒸、煮等将食物致熟的方法。多见冠名在潮州菜中。 【煮】最简单的烹调方法之一；在镬（锅）中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。 【煎】烧热铁镬（锅），放入少许生油，然后将食物平滩紧贴在镬中，利用慢火热油使食物的表面呈金黄色及致熟的烹调方法。 【爆】利用热镬（锅）热油，攒入适量调好的汁酱或汤水，使镬中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法。 【炸】古写作“煠”，最常用的烹调方法之一；指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。 【烚】古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。 【滚】利用大量的沸水的涌动将食物窳味带出的加工方法。 【氽】北方烹调术语，古为“川”；近乎粤菜的“渌”，即将加工成丸状或片状的食物在沸水中致熟后，捞起入碗中，再添入沸汤的烹调方法。 【灼】北方写作“焯”；是指食物切成薄片等，利用沸水迅速至熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【炟】将蔬菜放入添有枧水或生油的沸中用慢火煮透，使成品软并保持翠绿的加工方法。 【涮】北方烹调术语；将切成薄片的食物放入辣汤中致熟再蘸上酱料而吃的烹调方法。 【煀】古时写作“爩”；指将食物直接放入镬（锅）中或瓦罉（煲）中，加入大量姜葱等香料料头，盖上盖，利用大量的香料料头至香及达到成熟的烹调方法。 【焗】利用灼热的粗盐等将用锡纸或玉扣纸等包封好的食物在密封的条件下致熟的烹调方法。 【焖】北方烹调法；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，盖上盖并利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【炆】近乎北方烹调法的“烧”，故有“南炆北烧”之说；指质韧的食物放入镬（锅）中，加入适量的汤水，利用文火炊软及致熟的烹调方法。 【烩】用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 【蒸】利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。 【炖】食物加入清水或汤水，放入有盖的容器中，盖盖，再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 【扣】食物经调味及预加工后，整齐排放入扣碗之中隔水蒸熟，然后主料覆扣入碟中再泼上用原汁勾好的琉璃的烹调方法。 【煲】将食物放入大量的清水，置在炉火上慢火炊熟并得出汤水的烹调方法。 【熬】利用慢火长时间地将肉料鲜味融入汤水中并使汤水浓缩的加工方法。 【靠】利用浓味的原料和鲜汤，利用文火和通过较长的时间将鲜味赋入另一种乏味主料中的加工或烹调方法。
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厨师宝典大全(用得上的烹饪小技巧) 怎样用姜 姜是许多菜肴中不可缺少的香辛调味品，但怎样使用，却不是人人必晓的。用得恰到好处可以使菜肴增鲜添色，反之那就会弄巧成拙。我们在烹制时会经常遇到一些问题：如做鱼圆时在鱼茸中掺加姜葱汁，再放其他调味品搅拌上劲，挤成鱼圆，可收到鲜香滑嫩、色泽洁白的效果。若把生姜剁成米粒状，拌入鱼茸里制成的鱼圆，吃在嘴里就会垫牙辣口，且色彩发暗、味道欠佳。又如在烧鱼前，应先将姜片投入少量油锅中煸炒炝锅，后下鱼煎烙两面，再加清水和各种调味品，鱼与姜同烧至熟。这样用姜不仅煎鱼时不粘锅，且可去膻解腥；如果姜片与鱼同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹调中要视菜肴的具体情况，合理、巧妙地用姜。 1．姜丝入菜多作配料 烹调常用姜有新姜、黄姜、老姜、浇姜等，按颜色又有红爪姜和黄瓜姜之分，姜的辛辣香味较重，在菜肴中既可作调味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黄姜香辣，气味由淡转浓，肉质由松软变结实，是姜中上品；老姜，俗称姜母，即姜种，皮厚肉坚，味道辛辣，但香气不如黄姜；浇姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。 作为配料入菜的姜，一般要切成丝，如“姜丝肉”是取新姜与青红辣椒，切丝与瘦猪肉丝同炒，其味香辣可口，独具一格。“三丝鱼卷”是将桂鱼肉切成大片，卷包笋丝、火腿丝、鸡脯肉丝成圆筒形，然后配以用浇姜腌渍的酱姜丝，还有葱丝、红辣椒丝，加酱油、糖、醋溜制即成。味道酸甜适口，外嫩里鲜。把新姜或黄姜加工成丝，还可做凉菜的配料，增鲜之余，兼有杀菌、消毒的作用。如淮扬传统凉拌菜“拌干丝”，它是把每块大方豆腐干切成20片左右，再细切成比火柴棒还细的干丝，用沸水浸烫3次，挤去水分，放入盘中，上面再撒放生姜丝，浇上调味而成的。干丝绵软清淡，姜丝鲜嫩辣香。 2．姜块（片）入菜去腥解膻 生姜加工成块或片，多数是用在火工菜中，如炖、焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中，具有去除水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要弃去姜。所以姜需加工成块或片，且要用刀面拍松，使其裂开，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清炖鸡”，配以鸡蛋称清炖子母鸡，加入水发海参即为“珊瑚炖鸡”，以银耳球点缀叫做“风吹牡丹”，佐以猪肠叫“游龙戏凤”，添上用鱼虾酿制的小鸡即为“百鸟朝凤”等。在制作中都不可不以姜片调味，否则就不会有鸡肉酥烂香鲜、配料细嫩、汤清味醇的特点。 除在烹调加热中调味外，亦用于菜肴加热前，起浸渍调味的作用，如“油淋鸡”、“*烧鱼”、“炸猪排”等，烹调时姜与原料不便同时加热，但这些原料异味难去，就必须在加热前，用姜片浸渍相当的时间，以消除其异味。浸渍时，同时还需加入适量的料酒、葱，效果会更好。 3．姜米入菜起香增鲜 姜在古代亦称“疆”，意思是“疆御百邪”之说。姜性温散寒邪，利用姜的这一特有功能，人们食用凉性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互补互存，可以防止腹泻、杀菌消毒，也能促进消化。如“清蒸白鱼”、“芙蓉鲫鱼”、“清蒸蟹”、“醉虾”、“炝笋”等，都需浇上醋，加姜米，有些还需撒上胡椒粉，摆上香菜叶。 姜米在菜肴中亦可与原料同煮同食，如“清炖狮子头”，猪肉细切再用刀背砸后，需加入姜米和其他调料，制成狮子头，然后再清炖。生姜加工成米粒，更多的是经油煸炒后与主料同烹，姜的辣香味与主料鲜味溶于一体，十分诱人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先经油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜块（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，